Post on 14-Mar-2023
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais
Diego Faria Martins
AVALIAÇÃO E PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO DE COMÉRCIOS VAREJISTAS DE
CARNES DO MUNICÍPIO DE RIO POMBA-MG À RESOLUÇÃO SES/MG Nº.
7.123/2020
Rio Pomba
2022
Diego Faria Martins
AVALIAÇÃO E PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO DE COMÉRCIOS VAREJISTAS DE
CARNES DO MUNICÍPIO DE RIO POMBA-MG À RESOLUÇÃO SES/MG Nº.
7.123/2020
Dissertação apresentada ao Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas
Gerais, Campus Rio Pomba, como parte dos
requisitos para a obtenção do título de Mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientadora: Profª. Aurélia Dornelas de Oliveira Martins.
Coorientadores: Profª. Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto.
Prof. Augusto Aloísio Benevenuto Júnior.
Rio Pomba
2022
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste deMinas Gerais - Campus Rio PombaDiretoria de Pesquisa e Pós-GraduaçãoBibliotecária: Ana Carolina Souza Dutra - CRB 6/2977
M386aMartins, Diego Faria.
Avaliação e proposta de adequação de comércios varejistas de carnesdo município de Rio Pomba-MG à Resolução SES/MG nº 7.123/2020. /Diego Faria Martins – Rio Pomba, 2022.
131f.: il.
Orientador: Profª Aurélia Dornelas de Oliveira MartinsDissertação (Mestrado) - Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciência e
Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência eTecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba.
1. Vigilância sanitária. 2. Segurança alimentar. 3. Legislação dealimentos. I. Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira. II. Título.
CDD: 614
Diego Faria Martins
AVALIAÇÃO E PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO DE COMÉRCIOS VAREJISTAS DE
CARNES DO MUNICÍPIO DE RIO POMBA-MG À RESOLUÇÃO SES/MG Nº.
7.123/2020
Dissertação apresentada ao Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas
Gerais, Campus Rio Pomba, como parte dos
requisitos para a obtenção do título de Mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Aprovado em: 21/02/2022.
BANCA EXAMINADORA
Profª. Wellingta Cristina Almeida do
Nascimento Benevenuto
Doutora em Produção Vegetal
IF Sudeste MG
Prof. Augusto Aloísio Benevenuto Júnior
Doutor em Engenharia Agrícola
IF Sudeste MG
Prof. Maurício Henriques Louzada Silva
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos
IF Sudeste MG
Prof. Welliton Fagner da Cruz
Doutor em Tecnologia de Alimentos
______________________________________ Profª. Aurélia Dornelas de Oliveira Martins
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos
IF Sudeste MG
A meu pai e minha mãe, meus heróis. Enquanto presentes me ensinaram muito,
porém, infelizmente, talvez por pura ingenuidade, só consegui aprender quando se
fizeram ausentes.
AGRADECIMENTOS
Agradeço à vida por me proporcionar experiências boas e ruins.
Agradeço à minha família por estar sempre presente e olhar por mim em diversas
situações.
Agradeço à minha namorada Neumara pelo apoio, incentivo e compreensão de
sempre.
Agradeço aos meus amigos pelo prazer de tê-los conhecido e pelos momentos
compartilhados.
Agradeço aos meus mais variados mestres com quem tive o prazer de aprender algo
válido ao longo da vida. Para o caso desta conquista especificamente, aos professores
que me proporcionaram a oportunidade de ampliar meus conhecimentos, em especial
à Aurélia, Wellingta e Augusto, pela paciência, força e segurança transmitidas a mim.
Agradeço ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de
Minas Gerais - Campus Rio Pomba pelo privilégio de ter a possibilidade de obter o
Título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. A todos os envolvidos no
processo educacional, saliento que é nítida a minha percepção do quanto evoluí
pessoal e profissionalmente em razão da boa convivência que o ambiente do IF
Sudeste MG me proporcionou ao longo da caminhada.
Muito obrigado.
.
“Se você tem pai, se você tem mãe [...]
aí você é feliz, aí você tem tudo [...]
Porque dinheiro e sucesso não compram tudo.
O dinheiro compra muita gente, mas não compra tudo”.
(Alexandre Magno Abrão)
RESUMO
O comércio varejista de carnes compõe um dos campos de atuação da Vigilância Sanitária e permeia um ambiente econômico de extrema competitividade e concorrência, sendo fonte de possíveis riscos sanitários aos consumidores, em razão dos diversos tipos de cárneos e suas condições de produção, manipulação e conservação. O Município de Rio Pomba possui cerca de 18 mil habitantes e doze comércios varejistas de carnes (açougues) e nenhum deles possui licenciamento sanitário (Alvará Sanitário). Percebeu-se oportuna uma intervenção com vistas à modificação da realidade desses estabelecimentos, objetivando propor adequá-los à Resolução SES/MG nº. 7.123/2020. Três proprietários de estabelecimentos aceitaram participar da pesquisa. Foram realizados diagnósticos aplicando a lista de verificação de boas práticas disposta na norma, a fim de avaliar os graus de adequação; aplicados questionários para avaliação do conhecimento dos manipuladores; elaboradas propostas de adequação individualizadas e ações corretivas; bem como manual genérico de BPF e Procedimentos Operacionais Padronizados. Tendo as listas de verificação 147 itens com opções de resposta “sim”, “não” e “não aplicável”, o Empreendimento I obteve 58 respostas assinaladas como “sim” (39%), 64 como “não” (44%) e 25 “não aplicáveis” (17%), enquanto o Empreendimento II alcançou 75 respostas marcadas como “sim” (51%), 60 como “não” (41%) e 12 “não aplicáveis” (8%), e, por fim, o Empreendimento III atingiu 57 como “sim” (39%), 72 como “não” (49%) e 18 “não aplicáveis” (12%). Desconsiderando o item “não se aplica”, os empreendimentos I, II e III foram classificados respectivamente como deficiente (47% de conformidades), regular (55% de conformidades) e deficiente (44% de conformidades). Os manipuladores, por meio do preenchimento dos questionários, demonstraram conhecimento relacionado a contaminantes, DTAs, infecções e intoxicações alimentares, deterioração de cárneos, a importância do controle de temperatura e da higienização constante e frequente das mãos, uniformização, boas práticas, materiais sanitários e procedimentos de higienização. As propostas de adequação elaboradas e as ações corretivas preparadas foram apresentadas aos responsáveis pelos estabelecimentos, a fim de proporcionar o enquadramento aos itens do regulamento.
Palavras-chave: Comércio Varejista de Carnes. Segurança de Alimentos. Legislação
de Alimentos. Vigilância Sanitária. Saúde Pública.
ABSTRACT
Evaluation and proposal for adequacy of meat retail trade in the municipality of
Rio Pomba-MG to Resolution SES/MG nº. 7.123/2020
The retail meat trade is one of the fields of activity of the Health Surveillance and permeates an economic environment of extreme competitiveness and competition, being a source of possible health risks to consumers, due to the different types of meat and their conditions of production, handling and conservation. The Municipality of Rio Pomba has around 18,000 inhabitants and twelve meat retail stores (butchers) and none of them has a sanitary license (Alvará Sanitário). An intervention was considered opportune with a view to modifying the reality of these establishments, aiming to propose adapting them to Resolution SES/MG nº. 7.123/2020. Three establishments owners agreed to participate in the research. Diagnostics were carried out by applying the checklist of good practices provided in the standard, in order to assess the degrees of adequacy; questionnaires were applied to assess the knowledge of handlers; individualized adequacy proposals and corrective actions were elaborated; as well as a generic GMP manual and Standard Operating Procedures. Having the checklists 147 items with response options “yes”, “no” and “not applicable”, Enterprise I had 58 responses marked “yes” (39%), 64 as “no” (44%) and 25 “not applicable” (17%), while Enterprise II reached 75 responses marked as “yes” (51%), 60 as “no” (41%) and 12 “not applicable” (8%), and, for finally, the Enterprise III reached 57 as “yes” (39%), 72 as “no” (49%) and 18 as “not applicable” (12%). Disregarding the item “not applicable”, enterprises I, II and III were classified respectively as deficient (47% of compliance), regular (55% of compliance) and deficient (44% of compliance). The handlers, by completing the questionnaires, demonstrated knowledge related to contaminants, DTAs, infections and food poisoning, meat deterioration, the importance of temperature control and constant and frequent hand hygiene, standardization, good practices, sanitary materials and hygiene procedures. The adequacy proposals elaborated and the corrective actions prepared were presented to those responsible for the establishments, in order to provide the framework for the items of the regulation.
Keywords: Meat Retail Trade. Food Safety. Food Legislation. Health Surveillance.
Public Health.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Quadro 1 - Itens avaliados e porcentagens dos estabelecimentos por
blocos .................................................................................................................
35
Figura 1 - Resultados das Listas de Verificação de Boas Práticas aplicadas nos
Empreendimentos I, II e III ..................................................................................
33
Figura 2 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a
“Contaminantes Alimentares” .............................................................................
38
Figura 3 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Doenças
Transmitidas por Alimentos, Incluindo Microbiologia da
Carne” ................................................................................................................
38
Figura 4 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas à
“Manipulação Higiênica dos Alimentos” .............................................................
39
Figura 5 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Boas
Práticas”.............................................................................................................
40
Figura 6 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a
“Embalagem e Rotulagem dos Alimentos” ..........................................................
40
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 14
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 16
2.1 OBJETIVO GERAL.............................................................................................. 16
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 16
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 17
3.1 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS ................................................................. 17
3.2 COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES .............................................................. 18
3.3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CÁRNEOS ............................ 19
3.4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ........................................................................ 22
3.4.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF) ................................................................. 22
3.4.2 Procedimento Operacional Padronizado (POP) .............................................. 23
3.5 SERVIÇOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ........................................................... 23
3.5.1 Vigilância Sanitária na Área de Alimentos ........................................................ 26
3.6 INSTRUMENTOS NORMATIVOS ....................................................................... 27
4 MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................... 30
4.1 DIAGNÓSTICO DOS ESTABELECIMENTOS ..................................................... 30
4.1.1 Aplicação do checklist nos estabelecimentos e de questionário aos
colaboradores ............................................................................................................ 30
4.2 ELABORAÇÃO DAS PROPOSTAS DE ADEQUAÇÃO INDIVIDUALIZADAS .... 31
4.3 ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E
DE POPs .................................................................................................................. 32
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 33
5.1 DIAGNÓSTICO DOS ESTABELECIMENTOS ..................................................... 33
5.2 PROPOSTAS DE ADEQUAÇÃO E AÇÕES CORRETIVAS ............................... 42
5.3 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E POPs .................... 43
6 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 44
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 46
APÊNDICE A - QUESTIONÁRIO PARA COLABORADORES ................................. 53
APÊNDICE B - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO ............ 56
APÊNDICE C - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO I ................ 58
APÊNDICE D - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO II ............... 66
APÊNDICE E - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO III .............. 74
APÊNDICE F - MODELO DE PLANO DE AÇÃO (5W2H) ....................................... 83
APÊNDICE G - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS ..................................................... 84
APÊNDICE H - POP O1 - HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E UTENSÍLIOS........................................................................................... 95
APÊNDICE I - POP O2 - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA ......... 100
APÊNDICE J - POP O3 - CAPACITAÇÃO, HIGIENE E SAÚDE DOS
MANIPULADORES ................................................................................................. 105
APÊNDICE K - POP O4 - MANEJO DOS RESÍDUOS ........................................... 108
APÊNDICE L - POP O5 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS .............................................................................................................. 111
APÊNDICE M - POP O6 - RECEBIMENTO DAS CARNES E PRODUTOS
INDUSTRIALIZADOS ............................................................................................. 113
APÊNDICE N - POP O7 - CONTROLE DE QUALIDADE E RASTREABILIDADE DAS
CARNES TRANSFORMADAS ARTESANALMENTE PARA ESTABELECIMENTOS
DA CATEGORIA A .................................................................................................. 118
ANEXO A - LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS EM
ESTABELECIMENTOS QUE REALIZAM COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES 122
14
1 INTRODUÇÃO
Em grande parte dos lares brasileiros há a ingestão diária de carnes bovina,
suína e de aves, além de outras menos difundidas. A extensão territorial do país e as
recompensas econômicas fazem da atividade de produção de animais uma grande
facilitadora da oferta e consequente popularização do acesso ao alimento. Com a
produção nacional pujante e escoamento logístico capilarizado, o comércio varejista
de cárneos possui papel fundamental em seu consumo.
No mercado cárneo de varejo há extrema competitividade e concorrência,
envolvendo açougues, casas de carnes, supermercados, redes de compras e etc.,
que têm como tarefa a disputa da preferência de consumidores cada vez mais
exigentes.
Os diversos tipos de cárneos e as condições em que são produzidos,
transportados, armazenados e/ou preparados podem incorrer em riscos sanitários aos
consumidores. Alimentos contaminados contêm micro-organismos patogênicos, às
vezes em quantidades que culminam em intoxicações e infecções, situações bastante
indesejáveis, tanto para produtores/comercializadores quanto para consumidores.
Dentre os principais agentes contaminantes, pode-se destacar coliformes totais,
coliformes termotolerantes, Escherichia coli, bactérias aeróbias mesófilas, fungos
filamentosos, Campylobacter sp., Salmonella sp., Staphylococcus sp., Bacillus cereus,
Clostridium sp., bolores e leveduras, Listeria monocytogenes, etc.
Compondo um dos campos de ação do Sistema Único de Saúde (SUS) e
englobando diversas ações, a Vigilância Sanitária atua na prevenção de riscos e
danos, além da promoção e proteção da saúde da população. Dentre os principais
segmentos regulados encontra-se o de manipulação e comercialização de alimentos.
A fim de assegurar a defesa do interesse público no que tange à segurança dos
alimentos, os serviços de Vigilância Sanitária utilizam de instrumentos legais e
técnicos para embasar suas intervenções. Em relação ao comércio varejista de
carnes, no Estado de Minas Gerais, há um Regulamento Técnico específico para a
atividade econômica, instituído pela Resolução SES/MG nº. 7.123/2020 (MINAS
GERAIS, 2020).
Rio Pomba é um município localizado na Zona da Mata Mineira e possui
aproximadamente 18 mil habitantes. De acordo com informações do Departamento
de Cadastro e Fiscalização da Prefeitura Municipal, existem doze empreendimentos
15
com atividade econômica principal de Comércio Varejista de Carnes - Açougues, e
nenhum deles dispõe de Licenciamento Sanitário (Alvará Sanitário). Sabendo que o
Alvará Sanitário se constitui de um documento emitido pelo poder público que atesta
a capacidade do empreendimento cumprir as normas sanitárias relativas às atividades
econômicas exercidas, percebeu-se, a princípio, riscos sanitários aos consumidores
e à população.
Se fez oportuna, portanto, uma intervenção que culminasse na mudança da
realidade dos empreendimentos, com vistas a propor adequá-los à legislação sanitária
vigente, alinhando a perspectiva educacional ao controle sanitário.
16
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Proporcionar aos comércios varejistas de carnes do município de Rio Pomba o
suporte técnico necessário para propor que os mesmos se adequem à Resolução
SES/MG nº. 7.123/2020 e tenham condições de obter o licenciamento sanitário.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar um diagnóstico de cada estabelecimento aplicando a lista de
verificação disposta no anexo do Regulamento Técnico, a fim de avaliar o grau de
adequação dos estabelecimentos;
Aplicar questionário para avaliação do conhecimento dos manipuladores;
Elaborar propostas de adequação individualizadas e ações corretivas de
acordo com cada situação encontrada;
Elaborar o manual genérico de BPF e os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) para os estabelecimentos.
17
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Carnes são massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluída
ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais,
julgadas aptas para o consumo humano pela inspeção dos órgãos oficiais da agricultura
(MINAS GERAIS, 2020). Já os produtos cárneos, que contam com uma variedade de
sabores, formas e texturas, são as carnes cujas características foram alteradas por um
ou mais processos, como moagem, floculação ou emulsão, adição de temperos, adição
de agentes da cura ou tratamento térmico, fazendo parte não só os enchidos, mas
também toda a gama de curados (COSTA, 2014; CONCEIÇÃO, GONÇALVES, 2009). A
transformação artesanal de carnes, por sua vez, consiste no processo de preparação,
transformação e adição de condimentos e especiarias em carnes in natura resfriadas com
atenção direta e específica dos responsáveis pela manipulação, ficando permitido o uso
de corantes naturais, cuja utilização seja autorizada em Regulamentos Técnicos
específicos. O produto final poderá ser carne preparada, transformada e/ou temperada
(MINAS GERAIS, 2020).
Dentre os principais aspectos a ser observados na atribuição de qualidade e
aceitação global a cárneos estão o estabelecimento comercial fornecedor (higiene do
local, estado dos balcões frigoríficos, comportamento de colaboradores, etc.) e o estado
dos produtos (condições de apresentação, temperatura, características sensoriais,
nutricionais, visuais, gustativas e informações constantes da rotulagem) (CONCEIÇÃO;
GONÇALVES, 2009; MIOTTO et al., 2012; CALDARA et al., 2012).
Conforme Conceição e Gonçalves (2009), as carnes e os produtos cárneos
possuem em sua composição agentes que facilitam sua deterioração, sendo os cuidados
higiênicos, desde a produção até o consumo, de suma importância para garantir sua
qualidade. Os autores corroboram ainda que o processo de deterioração (ou
decomposição) é a divisão da matéria-orgânica, sobretudo de natureza proteica, pela
ação de bactérias que desagregam a carne em diversas substâncias químicas,
produzindo cheiro pútrido.
De acordo com Travassos e Coelho (2017), houve significativa modificação na
demanda por cárneos pelas famílias brasileiras nos últimos anos, tendo-se elevado a
participação de cortes processados.
18
3.2 COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) realiza, trimestralmente, a
pesquisa do abate de animais, que contempla dados sobre a quantidade de animais
abatidos no país e o peso total de suas carcaças, tendo como referência as empresas de
abate sob inspeção sanitária federal, estadual ou municipal. Em 2018, a produção
nacional de carne bovina totalizou cerca de 7,8 bilhões de kg, enquanto as suínas e de
aves, respectivamente, atingiram um montante de 3,9 e 13,4 bilhões de kg (IBGE, 2019).
De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), o
Brasil figura entre os produtores de carne bovina mais importantes do mundo, tendo
elevada competitividade e chegando a mais de cento e cinquenta países. A carne suína
nacional, por sua vez, possui cadeia produtiva organizada e voltada para a qualidade. Já
a de aves, aparece como a mais forte no mercado interno, compondo a mesa da maioria
dos brasileiros (EMBRAPA, 2017).
Segundo Minas Gerais (2020), a atividade econômica de comércio varejista de
carnes é conceitualmente definida como a atividade de exposição à venda de carnes e
produtos cárneos realizada em açougues, casas de carnes e outros estabelecimentos
que realizam o armazenamento, beneficiamento, fracionamento, desossa, manipulação,
transformação artesanal, e/ou venda de carne de animais de abate, sendo proibida a
esses estabelecimentos qualquer atividade industrial ou o abate de animais.
O varejo da carne permeia um ambiente de competitividade acirrado, concorrendo
com supermercados e redes de compras, obtendo como vantagem de destaque o
atendimento às necessidades dos clientes ao oferecer produtos diferenciados e
especialmente demandados (LIMA; DOS ANJOS, 2017).
Barcellos e Callegaro (2002) explicitam que o sucesso no mercado cárneo de
varejo, extremamente competitivo, envolve a capacidade de entender as necessidades
do consumidor e fornecer respostas rápidas convincentes, com predisposição e
propensão a mudanças necessárias para adaptação ao ambiente, sejam elas de caráter
econômico, legal ou de qualquer outra natureza.
Como ocorre com os demais alimentos, a manipulação e comercialização de
cárneos pode acarretar em riscos sanitários aos consumidores de diversas maneiras e
envolvendo inúmeros patógenos. Pesquisas nacionais e internacionais esmiúçam e
evidenciam tais perigos, bem como as causas e consequências para a saúde humana
19
(SHINOHARA et al., 2008; BARROS e VIOLANTE, 2014; SOUZA et al., 2014; NISAR et
al., 2018; JAJA et al., 2019; LI et al., 2019; SILVEIRA et al., 2019; LIU et al., 2020).
Andrade (2008) dispõe que alimentos contaminados possuem bactérias
patogênicas indesejáveis, eventualmente em quantidades que podem acarretar
intoxicações e infecções de proporções circunstanciais, a depender do tipo de micro-
organismo. Enquanto infecções são relacionadas ao consumo de alimentos que
contenham um número elevado de células viáveis com capacidade de multiplicar-se no
organismo do hospedeiro, as intoxicações envolvem a ingestão da toxina pré-formada no
alimento.
3.3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CÁRNEOS
Barros e Violante (2014) diagnosticaram microbiologicamente as condições
higiênico-sanitárias da carne bovina “in natura” comercializada em feiras livres de 09
municípios do recôncavo baiano, coletando três amostras de 200g em quatro barracas
de cada município, totalizando 108 amostras. Detectaram coliformes totais (com valor
médio de 9,42x105 UFC/g) e Escherichia coli (com valor médio de 6,46x104 UFC/g) em
todas as amostras analisadas. O valor médio das contagens de bactérias aeróbias
mesófilas encontradas foi 7,28x105 UFC/g e, para fungos filamentosos, 3,81x106 UFC/g.
Demonstrando a elevada contaminação com potencial gerador de toxi-infecções
alimentares, os autores concluíram que a comercialização dos alimentos perecíveis nas
feiras livres objetos do estudo é inadequadamente permitida.
Acerca de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), Silveira et al. (2019)
mencionam que alguns grupos de micro-organismos causadores podem estar
associados aos cuidados higiênico-sanitários e incorporados nos Produtos de Origem
Animal (POA). Os citados pesquisadores coletaram e analisaram, quanto aos critérios
microbiológicos estabelecidos pela ANVISA, 5 amostras de todos os lotes mensais de
leite UHT, bebida láctea e filés de frango recebidos pela Secretaria de Educação de
Pelotas - Rio Grande do Sul e encaminhados para alimentação escolar infantil, em um
período de onze meses, totalizando 55 amostras. Nos produtos de frango, ainda, foram
realizadas pesquisas da presença de Campylobacter sp. e Salmonella sp. Além das
análises, aplicaram uma lista de verificação visando avaliar as condições de
armazenamento dos alimentos. Como resultado, observaram que todos os alimentos
atendiam às exigências da ANVISA, embora Salmonella sp. tenha sido detectada em
20
0,07% (4/55) amostras de carne de frango. Além disso, as condições de armazenamento
às quais os alimentos eram submetidos apresentaram 72,4% de não conformidades,
sendo consideradas ruins. Finalizaram concluindo que a ingestão de Salmonella sp. pode
incorrer em risco à saúde das crianças.
Salmonella sp., objeto de estudo de Shinohara et al. (2008) e por eles
caracterizado como um dos principais agentes em surtos de origem alimentar em países
desenvolvidos, tem como principais responsáveis por sua disseminação os cárneos
bovinos e de aves.
O consumo de carne contaminada é apontado por Jaja et al. (2019) como um risco
elevado à saúde pública, visto que, em seu estudo, ao isolarem Salmonella enterica da
carne de ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha) e suínos, observaram alta prevalência de
isolados multirresistentes (MDR) e determinantes de resistência.
Li et al. (2019) investigaram carnes de aves em mercados de varejo da China
quanto à existência de relação entre indicadores higiênicos e contaminação por
Salmonella sp. Coletaram, de junho a dezembro de 2016, 2331 amostras em diferentes
pontos de venda de vinte províncias, examinadas com respeito à contagem aeróbica em
placas, Escherichia coli e Salmonella sp. Também foram realizados testes de sorotipagem
e susceptibilidade antimicrobiana a Salmonella sp. Computaram E. coli e mesófilos
aeróbios em 45,80% (1091/2331) das amostras. Salmonella sp. foi positiva em 369
(15,83%) amostras. Verificaram que as contagens aeróbicas de placas e E. coli foram
significativamente maiores ao comparadas com as contaminadas com Salmonella sp.
Nos isolados de Salmonella sp., identificaram setenta e três sorotipos, tendo nove como
principais, Enteritidis (25,20%), Corvallis (8,40%), Typhimurium (8,13%), Kentucky
(7,86%), Indiana (4,61%), Dabou (4,61%), Agona (4,34%), Rissen (3,79%) e Thompson
(2,98%), representando 69,92% do total. Trezentos isolados (81,3%) eram resistentes a
pelo menos um antibiótico, e cento e dezenove (32,25%) resistentes a múltiplas drogas.
Os autores consumaram que devem ser implementadas boas práticas em toda a cadeia
produtiva do alimento, até o comércio varejista, a fim de atingir o controle de Salmonella
sp.
Souza et al. (2014) apreciaram a qualidade higiênico-sanitária de linguiças frescais
produzidas de abril a setembro de 2009, de maneira artesanal e inspecionadas por
Serviços de Inspeção Federal e Estadual, em Cascavel e Toledo - Paraná. Realizaram
análise da prevalência de sorovares de Salmonella sp., quantificação de coliformes
termotolerantes, contagem de Staphylococcus spp., bactérias mesófilas aeróbias estritas
21
e facultativas viáveis, pesquisas de Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium
sulfito-redutores e bolores e leveduras. Obtiveram como resultado a indicação de que
55% (22/40) das amostras analisadas, artesanais e inspecionadas, não atenderam aos
padrões estabelecidos pela ANVISA em ao menos um dos grupos de patogênicos
quantificados. Apontaram, com base em seus resultados, que o consumo das linguiças
tipo frescal comercializadas no oeste do Paraná pode acarretar em riscos sanitários.
Revelando um potencial problema de saúde pública em produtos cárneos a granel
(prontos para consumo) em diversas localidades do território chinês, em razão da
presença de patógenos, Yang et al. (2018) constataram que 29,68% das amostras
analisadas (1.017/3.427) apresentaram contagens de mesófilos aeróbios acima de 105
UFC/g. Além disso, evidenciaram que 33,17% foram contaminadas por coliformes com
contagens superiores a 100 UFC/g. A prevalência de Listeria monocytogenes e
Salmonella spp. foi de, respectivamente, 2,18% e 0,75%. E, por fim, Staphylococcus
aureus foi encontrado em 1,14% das amostras com contagens superiores a 100 UFC/g.
Em Lahore, na República Islâmica do Paquistão, Nisar et al. (2018) realizaram um
estudo entre setembro de 2014 e janeiro de 2015 para estimar a prevalência de espécies
de Campylobacter spp. na carne comercial. Foram coletadas 200 amostras de carne
bovina, ovina e de frango (totalizando 600) em comércios varejistas por meio de
amostragem de conveniência. O micro-organismo estava presente nos três tipos de
carne, estando em maior quantidade nas carnes de frango (29%), acompanhada por
carne de carneiro (18%) e carne bovina (15,5%), isolados de 125 amostras (20,8%).
Campylobacter jejuni foi mais comum (74,4%) do que C. coli (25,6%). Os cientistas
concluem que espécies de Campylobacter spp. estão circulando em vários tipos de carne
em Lahore, o que configura uma ameaça real à saúde pública.
Sabendo que os produtos à base de carne são uma das principais fontes de
contaminação por Listeria monocytogenes, Liu et al. (2020) estimaram a prevalência dos
micro-organismos em uma variedade de produtos cárneos de 24 regiões chinesas,
utilizando meta-análise de dados da literatura e uma abordagem de análise de
sensibilidade. Revisando 112 trabalhos disponíveis em cinco banco de dados, publicados
no período de 1 de janeiro de 2007 a 31 de dezembro de 2017, e estimando a prevalência
combinada de L. monocytogenes pelo modelo de efeitos aleatórios, os autores
apontaram um quantitativo de 8,5% em carnes cruas e 3,2% em carnes prontas para o
consumo. A prevalência teve variação de alta a baixa por região entre as carnes cruas,
incluindo carnes pré-fabricadas (12,6%), carne de porco fresca (11,4%), carne bovina
22
fresca (9,1%), aves domésticas (7,2%), carnes cruas congeladas (7,2%) e carne de
carneiro fresca (5,4%), demonstrando maior nível de prevalência nos alimentos das
regiões provinciais do centro e nordeste da China. Entre os fatores que influenciam o
nível de prevalência do patógeno, os pesquisadores destacaram período e localização
como os críticos. Em ato conclusivo, sugeriram a melhor compreensão das diferenças
por região geográfica e entre as fontes de produção, de maneira a permitir às autoridades,
à indústria e demais partes interessadas o desenvolvimento de atos de intervenção com
intuito de controlar a ocorrência de Listeria sp.
3.4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Um alimento seguro é aquele que não contém nenhum contaminante que possa
lesar a saúde do consumidor quando ingerido (SOARES, 2011). Para Vieira, Buainain e
Spers (2010), a atenção à segurança dos alimentos deve ser comum a todos, tendo em
vista as possíveis consequências danosas à saúde a que os consumidores estão
expostos.
Já a expressão segurança alimentar é entendida por Ortega e Borges (2012) como
sendo a garantia de que o consumidor tenha condições de adquirir alimentos com
atributos nutricionais e sanitários adequados às suas necessidades, sendo livres de
contaminação (química, física ou biológica). De acordo com Viegas (2010), o conceito vai
além da disponibilidade e do acesso, envolvendo atributos como qualidade e sanidade
dos alimentos, bem como respeito aos hábitos e culturas alimentares, tratando da
manutenção da capacidade futura de produção, distribuição e consumo.
Conforme Monego et al. (2010), a ausência de infraestrutura é um fator associado
à insegurança alimentar. Soares, Almeida e Nunes (2016) acreditam que a formação
contínua dos manipuladores de alimentos se constitui em uma das principais estratégias
para a garantia da manutenção da produção segura.
3.4.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF)
A Portaria SVS/MS n°. 326/1997 define Boas Práticas como sendo os
procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos (BRASIL, 1997).
Pereira, Batista da Silva e Vieira (2016) classificam BPF como um conjunto de medidas
23
adotadas por produtores de alimentos com o objetivo de garantir qualidade sanitária e
conformidade dos produtos aos regulamentos técnicos.
Para Batistela e Argandoña (2016), o conhecimento das Boas Práticas de
Fabricação de alimentos é essencial para a produção e a manipulação de produtos
alimentícios. Ferreira et al. (2011) corroboram explicitando que para a implementação
eficaz das BPFs há necessidade da adequação das condições de edificação, instalações,
equipamentos, móveis e utensílios, além da correção dos outros itens não conformes,
assim como do comprometimento dos responsáveis e colaboradores dos
estabelecimentos.
3.4.2 Procedimento Operacional Padronizado (POP)
Acerca do conceito de Procedimento Operacional Padronizado - POP, a
Resolução RDC/ANVISA n°. 275/2002 dispõe ser o procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002).
Conforme Rocha Silva et al. (2014), os POPs devem descrever clara e objetivamente as
tarefas rotineiras e específicas das unidades, a fim de contribuir com a garantia da
segurança das refeições e da promoção das Boas Práticas. Para Freitas da Silva et al.
(2017), os documentos se constituem em uma ferramenta que padroniza uma atividade
e contêm condutas operacionais a serem realizadas pelos manipuladores de alimentos.
Nunes, Aranha e Vulcano (2014) implantaram POPs de higienização e
desinfecção de equipamentos e utensílios em uma unidade de alimentação e nutrição
hospitalar, concluindo que a realização dos treinamentos com os manipuladores
possibilitou-lhes conhecer princípios teóricos e práticos que os capacitaram para o
exercício das atividades na área de alimentos, promovendo mudanças de conduta, que
culminaram na produção de alimentos mais seguros e inócuos.
3.5 SERVIÇOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
A Constituição Federal brasileira, no inciso II de seu artigo 200, traz a absoluta
relevância da Vigilância Sanitária para a nossa população, delegando ao Sistema Único
de Saúde (SUS), dentre outras atribuições, a competência específica de execução
dessas ações (BRASIL, 1988).
24
Silva, Costa e Lucchese (2018), em seu artigo intitulado “SUS 30 anos: Vigilância
Sanitária”, discorrem sobre a natureza, as funções e os avanços dos Serviços de
Vigilância Sanitária desde que foi publicada a Lei Federal nº. 8.080/1990, conhecida como
Lei Orgânica da Saúde, que dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e
recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes
e dá outras providências (BRASIL, 1990). A norma define Vigilância Sanitária como um
conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos
problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e
da prestação de serviços de interesse da saúde, que abrange o controle de bens de
consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas
as etapas e processos, da produção ao consumo, bem como o controle da prestação de
serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
A Vigilância Sanitária compõe um dos campos de atuação do SUS, sendo
reconhecida como a área mais antiga da Saúde Pública. Engloba ações plurais,
complexas, interdisciplinares, multiprofissionais e interinstitucionais que abrangem a
prevenção de riscos e danos, bem como de promoção e proteção da saúde da população.
Sua realização demanda a aplicação de conhecimentos de diversas áreas do saber, de
forma articulada (OLMEDO et al., 2019; DE SETA; OLIVEIRA; PEPE, 2017; CORTEZ et
al., 2015; COSTA, 2009).
Age e Schommer (2017) descrevem a trajetória histórica da Vigilância Sanitária
como marcante. A necessidade de controle sanitário surgiu com a chegada da família real
portuguesa ao Brasil em 1808, que intensificou o fluxo de embarcações e passageiros.
Estados dispuseram de códigos sanitários próprios a partir de 1889, o Ministério da
Saúde foi criado em 1953 e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em
1999.
Baird (2016) evidencia que a ANVISA é uma autarquia federal especial sem
subordinação hierárquica, fazendo jus à autonomia política, financeira e gerencial, apesar
de ser vinculada formalmente ao Ministério da Saúde. O autor cita ainda que os diretores
da instituição têm mandatos fixos não coincidentes com o do Chefe do Executivo Federal,
não podendo ser desligados (demitidos/exonerados) sem justificativa. Há orçamento e
quadro de pessoal próprios e a prerrogativa de produzir normas condizentes com sua
competência. Cabe à entidade, ainda, coordenar o Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária (SNVS), composto pelas três esferas de governo (União, Estados e Municípios),
nos termos da Lei Federal nº. 9.782/1999 (BRASIL, 1999). Sua criação, para Delphim e
25
Kornis (2018), fortalece as ações de Vigilância Sanitária e consolida a necessidade de
regulação de riscos.
As Vigilâncias Sanitárias Estaduais constituem-se em unidades de administração
direta vinculadas às respectivas Secretarias Estaduais de Saúde, dispondo também de
laboratórios centrais estaduais. Cabe a elas a execução das principais ações de
fiscalização do sistema nacional, além da prestação de cooperação técnica aos
municípios. Com estrutura semelhante às estaduais, as Vigilâncias Sanitárias Municipais
possuem vínculo com suas respectivas Secretarias Municipais de Saúde, cabendo a elas
a coordenação, regulamentação e execução de ações a nível local, de acordo com o
porte do município e sua habilitação à gestão do SUS (PINTO, 2018). Conforme Marins
e Araújo (2016), a interdependência entre os integrantes do SNVS contribui para o
alcance da missão institucional da Vigilância Sanitária, tendo a administração pública uma
função relevante em cada instância de poder. Medeiros, Machado e Pessoa Júnior (2017)
depreendem que para o funcionamento efetivo do sistema são necessárias articulações
entre os profissionais e a estruturação dos serviços considerando os três níveis da
federação.
Leal e Teixeira (2017) consideram as ações de Vigilância Sanitária como práticas
de promoção da saúde, desempenhando papel fundamental na prevenção de riscos e
controle de possíveis agravos à população. Tipificam ainda os objetivos do
gerenciamento e da comunicação de riscos, que se utilizam de tecnologias e práticas de
intervenção, como a inspeção e fiscalização, os programas de educação sanitária, o
monitoramento da propaganda, os alertas sanitários, entre outras, detendo poder de
polícia, a fim de assegurar a defesa do interesse público em detrimento de interesses
individuais. Lôbo et al. (2018) afirmam que ir além das práticas policialescas exige dos
profissionais conhecimento sanitário amplo e embasado nos referenciais de risco, de
qualidade e segurança.
A intervenção estatal com vistas à proteção da saúde, para De Seta, Oliveira e
Pepe (2017), produz, ainda que de maneira secundária, efeitos no desenvolvimento
social e econômico do país.
Segundo Oliveira e Dallari (2015), a apropriação social acerca da importância dos
serviços de Vigilância Sanitária se traduz em sua identificação como modelo eficaz de
atenção à saúde, ao intervir nos fatores determinantes e condicionantes do processo
saúde doença, enquanto busca promover ações educativas visando contribuir para a
elevação de consciência sanitária.
26
Há uma ligação indissociável entre alimentação e saúde, reconhecida como direito
social adquirido, sendo a Vigilância Sanitária a responsável pelo desenvolvimento de
ações capazes de minimizar ou prevenir seus riscos sanitários decorrentes (MARINS;
ARAÚJO, 2016). Notadamente, a Vigilância Sanitária de Alimentos se constitui em um
dos segmentos de trabalho que demanda atenção. Diversos estudos, abordados no
próximo tópico, exploram essa relação e, direta ou indiretamente, evidenciam a
importância de ações de vigilância com vistas a assegurar condições sanitárias mínimas
para a produção e comercialização de alimentos.
3.5.1 Vigilância Sanitária na Área de Alimentos
Almeida et al. (2017) produziram um ensaio teórico com intuito de conduzir uma
reflexão acerca do conceito de risco e o princípio da precaução no contexto da Vigilância
Sanitária de Alimentos, subsidiando o aprimoramento de políticas públicas.
Bezerra, Mancuso e Heitz (2014) destacaram a importância da segurança
higiênico-sanitária como um dos componentes da Segurança Alimentar e Nutricional, e
limitaram-se a debater o comércio ambulante, discutindo sobre a confiabilidade dos
registros oficiais de surtos relacionados a alimentos de rua, além aspectos como higiene
e qualificação das pessoas envolvidas nos processos.
Bardal et al. (2012), em sua pesquisa, envolveram a avaliação dos poderes
públicos Federal (Brasil), Estadual (São Paulo) e Municipal (Bauru - SP), bem como de
representantes da sociedade, do setor regulado e de associações brasileiras
comprometidas com pesquisa científica. Sobre a questão da vigilância da concentração
de flúor alimentos, baseados nas respostas dos participantes, os autores consideram que
existe certa desarmonia entre a produção científica e as ações de Vigilância Sanitária,
expondo que processos de comunicação de riscos, educação em saúde e orientação à
população carecem de melhor implementação.
De acordo com Figueiredo, Recine e Monteiro (2017), a associação do
conhecimento técnico multidisciplinar e do contexto político culminam na regulação
sanitária, que envolve o processo de gestão de riscos adotado pelo poder público
acerca dos principais problemas e intercorrências resultantes do consumo ou do uso
de produtos de interesse da saúde, com vistas a atingir benefícios à saúde coletiva
como resultado principal, conciliando interesses diversos e, eventualmente,
contraditórios.
27
Conforme Marins, Tancredi e Gemal (2014), o exercício de práticas de vigilância
sanitária é condicionado à instrumentalização legal, devido à natureza jurídico-política de
suas interferências e aos aspectos técnico-sanitários que englobam as ações.
3.6 INSTRUMENTOS NORMATIVOS
Regulação é definida no dicionário online Michaelis (2017) como ato ou efeito
de regular, ou seja, o desenvolvimento e a fixação de regras para execução. Maia e
Guilhem (2016) explicitam que é por meio da regulação a maneira de atuar do Estado
com o objetivo de evitar que as práticas em determinado setor, seja ele econômico ou
social, ultrapassem limites razoáveis estabelecidos, garantindo o adequado
funcionamento do mercado, permitindo eficiência e bem-estar. Para Simões e Souza
(2018), a atuação da Vigilância Sanitária, típica do Estado, envolve relações com
vieses jurídico-políticos, econômicos e médico-sanitaristas.
Alguns autores opinam e comparam os instrumentos legais brasileiros
relacionados a alimentos, contrastando-os com a realidade. A prática regulatória em
alimentos compreende tarefas árduas e repletas de tensões e conflitos
(FIGUEIREDO; RECINE; MONTEIRO, 2017).
Machado et al. (2018) analisaram 5506 painéis frontais de rótulos de alimentos
industrializados disponíveis para venda em um supermercado brasileiro. Identificaram a
utilização dos termos caseiro, tradicional e similares, com diferentes conotações, em
14,1% das amostras, enfatizando a natureza problemática da legislação de rotulagem e
a necessidade de aprimorá-la, já que, para a ANVISA, certas palavras ou expressões
constantes da rotulagem podem induzir o consumidor a erro quanto à natureza dos
produtos. Em contrapartida, concluem os autores, o direito do consumidor a informações
adequadas, claras e concisas deve ser preservado.
Em uma pesquisa que reúne e discute os principais atos normativos federais
envolvendo contaminantes químicos em alimentos de origem animal no Brasil (resíduos
e contaminantes), Spisso, Nóbrega e Marques (2009) concluem que o modelo atual
existente regulador das relações de produção-consumo de alimentos no país,
compartilhado entre ANVISA e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), possui deficiências e acarreta em conflitos de competências e indefinições.
Acrescentam ser de extrema necessidade o aperfeiçoamento dos sistemas de
informação existentes a fim de garantir o acesso ao andamento e aos resultados dos
28
programas de monitoramento nacionais, avanços relacionados tanto ao exercício da
cidadania como de transparência pública.
Oliveira et al. (2018), considerando que os produtos alimentícios sob
competência de fiscalização da ANVISA dividem-se em duas categorias (com registro
obrigatório e dispensados de registro), e observando as dificuldades por parte das
empresas ao realizar a comunicação de início de fabricação dos produtos objetos de
dispensa, avaliaram as não conformidades apontadas nos processos submetidos à
Vigilância Sanitária do Município de Uberlândia - Minas Gerais. Dos cento e sessenta
e nove protocolos analisados, depositados entre 2012 e 2016, apenas quatro (2,37%)
conseguiram aprovação. Dentre os processos reprovados, os principais erros
constatados foram quanto à rotulagem (97,6%), documentação (35,5%) e no
preenchimento do formulário (65,5%). Os pesquisadores concluíram que o índice de
reprovação foi muito expressivo, motivo pelo qual sugeriram a adoção de ações
educativas e treinamentos para os regulados, com vistas a contribuir com a elevação
do índice de aprovação.
Acerca da manipulação e comercialização de alimentos, a norma vigente no
país é a Resolução RDC/ANVISA nº. 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL,
2004). Trata-se de um regulamento amplo e aplicável a diversas categorias de
estabelecimentos. Apesar disso, seu emprego prático em certas atividades é
dificultoso e ineficiente, em razão de suas generalidades.
Visando aprimorar o controle sanitário e sanar tais vácuos, o Governo do
Estado de Minas Gerais, por meio da Secretaria de Estado de Saúde, publicou, após
consulta e debate com os diversos atores envolvidos, a Resolução SES/MG nº. 6.693,
de 29 de março de 2019, que divulgava o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
estabelecimentos que realizavam comércio varejista de carnes, no âmbito do Estado
de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2019). Apesar de recente, em 27 de maio de 2020
foi publicada a Resolução SES/MG nº. 7.123 revogando-a, e divulgando o aprimorado
Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam comércio
varejista de carnes, no âmbito do Estado de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2020).
A supracitada norma, base do presente estudo, traz em seu anexo único o
Regulamento Técnico. Com 97 artigos divididos em cinco capítulos, são
pormenorizados os critérios envolvendo as disposições preliminares (com objetivo,
abrangência e definições), condições de funcionamento (gerais, infraestrutura física,
29
equipamentos, móveis e utensílios, higienização, boas práticas e documentação),
vedações e, também, exigências específicas a certa categoria de atividade, além das
disposições finais.
O regulamento classifica os comércios varejistas de carnes em três categorias,
sendo:
I - Categoria A: fracionam carcaças, desossam, manipulam, transformam
artesanalmente carnes e comercializam no balcão frigorífico de atendimento ou pelo
sistema de autosserviço;
II - Categoria B: fracionam carcaças, desossam, manipulam e comercializam
no balcão frigorífico de atendimento, não podendo haver transformação artesanal de
carnes e sistema autosserviço; e
III - Categoria C: manipulam e comercializam no balcão frigorífico de
atendimento, não podendo haver fracionamento de carcaças, desossa, transformação
artesanal de carnes e sistema de autosserviço.
Os produtos considerados como de transformação artesanal pela normativa
são almôndegas, carnes temperadas, carnes recheadas, frango a passarinho,
hambúrguer, linguiça de carne de frango frescal de transformação artesanal, linguiça
de carne suína frescal de transformação artesanal, linguiça de carne bovina frescal de
transformação artesanal, linguiça mista de carne suína e bovina frescal de
transformação artesanal, espetinho de carnes, carnes de salga e medalhão de carnes.
Há, inclusive, uma lista de verificação de boas práticas, com questões e opções
de preenchimento, permitindo avaliação objetiva por parte dos agentes fiscalizadores,
pelos proprietários das empresas e pelos consumidores.
30
4 MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido em três comércios varejistas de carnes
(açougues) situados no município de Rio Pomba (MG) que manifestaram interesse
em participar do estudo. Em Rio Pomba há 12 estabelecimentos tendo essa atividade
econômica como principal. Por questões éticas, as organizações participantes não
terão seus nomes divulgados, sendo identificadas apenas como “Empreendimentos I,
II e III”.
O processo foi dividido em três partes: i) diagnóstico dos comércios varejistas
de carnes e verificação do conhecimento dos manipuladores; ii) proposta de
viabilização de adequação aos critérios elencados na Resolução SES/MG nº.
7.123/2020; e iii) elaboração do manual genérico de BPF e dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) para os estabelecimentos.
4.1 DIAGNÓSTICO DOS ESTABELECIMENTOS
Foi realizada auditoria interna para diagnosticar as condições higiênico-
sanitárias dos estabelecimentos, por meio da observação direta do ambiente produtivo
e com base na Lista de Verificação de Boas Práticas em Estabelecimentos que
Realizam Comércio Varejista de Carnes, disponibilizada na Resolução SES/MG nº.
7.123/2020 e constante do Anexo A.
4.1.1 Aplicação do checklist nos estabelecimentos e de questionário aos
colaboradores
Foram incluídos no presente estudo colaboradores dos estabelecimentos
maiores de 18 anos. Foram excluídas pessoas que não manipulam alimentos.
Para a verificação do nível de conhecimento dos colaboradores em relação às
Boas Práticas de Fabricação, foi aplicado um questionário (Apêndice A). Este foi
desenvolvido baseando-se nos requisitos mínimos relativos à capacitação de
manipuladores elencados no art. 16 da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, com vinte
e cinco questões divididas em cinco temas.
O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos
sob o Certificado de Apresentação para Apreciação Ética (CAAE) N°
31
052773321.2.0000.5588, a fim de garantir a segurança dos participantes. Após terem
recebido as devidas orientações sobre a pesquisa, os colaboradores assinaram um
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice B) concordando com sua
participação.
4.2 ELABORAÇÃO DAS PROPOSTAS DE ADEQUAÇÃO INDIVIDUALIZADAS
Coletados os dados de cada estabelecimento, foi dada atenção aos itens
preenchidos como não conformes. A partir deles, houve a elaboração de propostas de
adequação individualizadas com a ação corretiva relativa a cada item. Foi elaborado
um documento constando o logotipo da empresa, o item da lista de verificação, a não
conformidade detectada, bem como a ação corretiva a ser executada. Os documentos
elaborados e revisados têm campo específico padrão especificando por quem foi
elaborado e aprovado.
Realizada a coleta de dados e elaboradas as propostas de adequação
individualizadas, atuou-se de maneira assessória, no que se foi necessário adequar.
As atividades desenvolvidas nos estabelecimentos como aquisição/calibração
de termômetros e equipamentos de refrigeração, adoção de técnicas e utilização de
materiais que minimizem a possibilidade de contaminações e elaboração e oferta de
capacitações foram observadas.
Quanto à infraestrutura física foram observados o acesso ao estabelecimento,
condições de áreas externas e internas, revestimento de piso, paredes e teto,
reservatórios de água, ralos e grelhas, presença ou ausência de telas milimetradas e
caixas de gordura, local de armazenamento de produtos e materiais de limpeza, área
para lavagem de utensílios, existência ou não de refeitórios, vestiários, instalações
sanitárias e outras dependências, áreas de manipulação e fracionamento de carcaças,
local para armazenamento de resíduos, além de condições de iluminação e
ventilação.
Observou-se ainda o asseio pessoal dos funcionários, tipo de vestimenta
utilizada, uso ou não de calçados fechados e antiderrapantes, presença de protetores
de cabelos, uso de adornos, entre outros. Verificou-se também toda a documentação
dos estabelecimentos.
32
4.3 ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E
DE POPs
Conforme a realidade dos estabelecimentos, foram elaborados modelos de
Manuais de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e modelos dos seguintes
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) tipificados como obrigatórios pela
Resolução SES/MG nº. 7.123/2020: POP 1 - higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios; POP 2 - higienização do reservatório de água;
POP 3 - controle da potabilidade da água quando for utilizada solução alternativa; POP
4 - capacitação, higiene e saúde dos manipuladores; POP 5 - manejo dos resíduos;
POP 6 - controle integrado de vetores e pragas urbanas; POP 7 - recebimento das
carnes e produtos industrializados; e POP 8 - controle de qualidade e rastreabilidade
das carnes transformadas artesanalmente para estabelecimentos da Categoria A.
33
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 DIAGNÓSTICO DOS ESTABELECIMENTOS
Todos os três estabelecimentos participantes são classificados como
pertencentes à Categoria A, ou seja, realizam transformação artesanal de carnes. A
maioria dos produtos de transformação artesanal são linguiças frescais.
Os resultados dos 147 itens da Lista de Verificação de Boas Práticas aplicadas
nos três empreendimentos estão dispostos na Figura 1.
Figura 1 - Resultados das Listas de Verificação de Boas Práticas aplicadas nos Empreendimentos I, II e III.
Fonte: Dados da pesquisa.
É possível classificar o estabelecimento em bom (76-100%), regular (51-75%)
e deficiente (0-50%) de acordo com a porcentagem de conformidades apresentadas.
Assim, desconsiderando o item “não se aplica”, os empreendimentos I, II e III foram
Empreendimento III
Empreendimento I Empreendimento II
34
classificados respectivamente como deficiente (47% de conformidades), regular (55%
de conformidades) e deficiente (44% de conformidades).
Quanto ao Empreendimento I, os maiores índices de conformidade e não
aplicações foram identificados nos quesitos “equipamentos, móveis e utensílios”.
Quanto às inconformidades identificadas, os maiores índices são relacionados às
“perguntas gerais”, “infraestrutura física”, “documentação” e à “transformação
artesanal de carnes”.
Em relação ao Empreendimento II, os maiores índices de conformidade e não
aplicações foram identificados nos quesitos “perguntas gerais” e “equipamentos,
móveis e utensílios”. Os maiores índices de inconformidades identificadas são
relacionados à “documentação” e à “transformação artesanal de carnes”.
Já o Empreendimento III obteve seus maiores índices de conformidade e não
aplicações nos quesitos “equipamentos, móveis e utensílios”. Quanto às
inconformidades identificadas, os maiores índices são relacionados às “boas práticas”,
“documentação” e à “transformação artesanal de carnes”.
Dos três empreendimentos avaliados, o II foi o que obteve maior índice de
conformidades. O Quadro 1 mostra o número de itens avaliados e as porcentagens
de conformidade, não conformidade e não aplicabilidade dos estabelecimentos por
blocos.
35
Quadro 1 - Itens avaliados e porcentagens dos estabelecimentos por blocos
Blocos IA
Empreendimento I Empreendimento II Empreendimento III
C
(%)
NC
(%)
NA
(%)
C
(%)
NC
(%)
NA
(%)
C
(%)
NC
(%)
NA
(%)
1- Perguntas Gerais 12 33 58 8 58 33 8 50 42 8
2- Infraestrutura
Física 48 50 42 8 71 29 0 44 41 15
3- Equipamentos,
móveis e utensílios 23 43 13 43 74 17 9 78 17 5
4- Higienização 12 58 33 8 58 42 0 50 50 0
5- Boas Práticas 15 60 26 13 53 33 13 33 66 0
6- Documentação 28 7 68 25 4 71 25 4 64 32
7- Estabelecimentos
Categoria A -
“Transformação
artesanal”
9 22 78 0 10 90 0 0 100 0
Classificações Deficiente (47%) Regular (55%) Deficiente (44%)
Legenda: (IA) número de itens avaliados; (C) conformidade; (NC) não conformidade; (NA) não aplicável. Fonte: Autoria própria.
Pode-se perceber, analisando o Quadro 1, as diferenças entre os resultados
obtidos na aplicação do checklist em cada estabelecimento nos sete blocos de itens.
Em relação às perguntas gerais, o maior percentual de conformidade foi
atingido pelo Empreendimento II (58%), e o de não conformidades pelo
Empreendimento I (também 58%).
Quanto à infraestrutura física, nota-se o alto percentual de conformidade obtido
pelo Empreendimento II (71%), diferentemente do desempenho mediano dos
Empreendimentos I e III (50 e 44%, respectivamente), os quais obtiveram os maiores
percentuais de não conformidades (respectivamente 42% e 41%).
Sobre equipamentos, móveis e utensílios, o maior índice de conformidade foi
alcançado pelo Empreendimento III (78%), seguido pelo Empreendimento II (74%).
36
Os dois obtiveram 17% de não conformidades. Percebe-se um índice considerável de
não aplicabilidade dos itens ao Empreendimento I (43%).
O bloco de itens relacionados à higienização teve índices de conformidade
semelhantes: Empreendimentos I e II com 58% e Empreendimento III com 50%. Os
maiores percentuais de não conformidades foram alcançados pelos
Empreendimentos III (50%) e II (42%).
No tocante às boas práticas, os Empreendimentos I e II obtiveram,
respectivamente, 60% e 53% de conformidades. De outro modo, o Empreendimento
III obteve maior índice de não conformidades, alcançando 66%.
Os dois últimos blocos merecem especial atenção. Quanto à documentação,
os índices de conformidades alcançaram resultados baixos, sendo 7% alcançado pelo
Empreendimento I e 4% pelos Empreendimentos II e III. Já as não conformidades
atingiram altos índices, 68%, 71% e 64% nos Empreendimento I, II e III,
respectivamente. Cabe observar, porém, que a não aplicabilidade também foi
significativa nos três estabelecimentos, sendo 25% nos Empreendimentos I e II e 32%
no Empreendimento III. Tratando-se dos quesitos relacionados a estabelecimentos
categoria A, o maior índice de conformidade foi alcançado pelo Empreendimento I
(22%). As não conformidades dos Estabelecimentos II e III atingiram 90 e 100%,
respectivamente.
Cabe ressaltar que os documentos elaborados em decorrência da realização
deste trabalho, se implementados adequadamente, buscam sanar todas as não
conformidades apontadas, em especial as relativas aos blocos 6 e 7.
Costa et al. (2013), ao aplicarem lista de verificação em áreas de manipulação
de carnes em 21 minimercados de Recife (PE), observaram que 80,95% dos
estabelecimentos avaliados apresentaram baixo atendimento aos itens, 19,05%
médio atendimento e nenhum deles alcançou alto atendimento. Leite et al. (2013)
investigaram as condições sanitárias nos setores de manipulação de alimentos em 5
supermercados de Barra do Garças (MT) aplicando listas de verificação estabelecidas
pelo Governo do Estado de São Paulo (Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na
Área de Alimentos), encontrando classificações que variaram de “deficiente” (até 60
pontos) e excelente (de 91 a 100 pontos), percebendo que grande parte das não
conformidades poderiam ser sanadas com treinamentos periódicos de manipuladores
e monitoramento dos itens avaliados, já que a maioria das deficiências identificadas
estava diretamente relacionada às pessoas envolvidas.
37
Em abordagem semelhante, Almeida et al. (2011) avaliaram as condições
higiênico-sanitárias de 24 barracas de feira em Paranatama (PE) e Oliveira da Silva
et al. (2020) verificaram 6 açougues em feira livre do Município de Mamanguape (PB).
Os primeiros, por meio da aplicação de checklists, concluíram que todas apresentam
situações precárias e exigem ação urgente por parte do poder institucionalizado do
município, em razão de não haver condições físicas mínimas e capacitação técnica
dos comerciantes. Os segundos, também aplicando checklists, evidenciaram a
precariedade com a qual o comércio de carnes é realizado, estando a maioria dos
estabelecimentos em desconformidade legal quanto ao armazenamento das carnes,
área de exposição e venda, resíduos, controle integrado de pragas,
instalações/edificações e documentação.
Siqueira (2021) aplicou sistema de gestão e segurança de alimentos e avaliou
a implantação das BPFs em um comércio varejista de carnes (açougue),
diagnosticando as condições higiênico-sanitárias antes e depois da abordagem, por
meio da aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas em Estabelecimentos que
Realizam Comércio Varejista de Carnes disponibilizada na Resolução SES/MG nº.
7.123/2020. Inicialmente, o diagnóstico evidenciou somente 12 itens em
conformidade. Após a intervenção, os itens conformes saltaram para 78, o que
demonstrou a importância da implantação de BPFs como influência positiva no
alcance de resultados satisfatórios.
Quanto ao questionário aplicado aos manipuladores de alimentos, 15
proprietários e colaboradores responderam as 25 questões (Figuras 2 a 6).
38
Figura 2 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Contaminantes Alimentares”.
Fonte: Dados da pesquisa.
Acerca do autoconhecimento sobre o tema “contaminantes alimentares”, os
participantes demonstraram entender sobre contaminantes de origem física, química
e biológica, apresentando dúvidas relacionadas à contaminação cruzada e os
possíveis meios para evitá-la, bem como dificuldade no entendimento do que seriam
barreiras técnicas. A média de respostas positivas das questões de 1 a 5 foi 8.8,
enquanto a das respostas negativas foi 6.2.
Figura 3 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Doenças Transmitidas por Alimentos, Incluindo Microbiologia da Carne”
Fonte: Dados da pesquisa.
11
4
11
4
11
4
87
3
12
Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
1 2 3 4 5
Nú
mer
o d
e M
anip
ula
do
res
de
Alim
ento
s
Questões relacionadas a Contaminantes Alimentares
12
3
12
3
13
2
12
3
13
2
Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
6 7 8 9 10
Nú
mer
o d
e M
anip
ula
do
res
de
Alim
ento
s
Questões relacionadas às Doenças Transmitidas por Alimentos, Incluindo Microbiologia da Carne
39
Nas questões relacionadas às “doenças transmitidas por alimentos, incluindo
microbiologia da carne”, os respondentes expressaram segurança quanto ao
conhecimento sobre DTAs, infecções e intoxicações alimentares, deterioração de
cárneos e a importância do controle de temperatura de armazenamento de produtos
cárneos. Como média das questões de 6 a 10, as respostas “sim” obtiveram 12.4,
enquanto as “não” atingiram 2.6.
Figura 4 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas à “Manipulação Higiênica dos Alimentos”
Fonte: Dados da pesquisa.
Em relação à “manipulação higiênica dos alimentos”, houve manifestação
quase unânime sobre a importância da higienização frequente e constante das mãos
e secagem com papel toalha, utilização de cabelos presos por touca ou outro
acessório apropriado para esse fim, sem uso de barba, maquiagem, unhas curtas e
sem esmalte ou base, bem como a necessidade de apresentar-se com uniformização
completa e a não utilização de adornos. Quanto à capacitação formal, específica na
área de cárneos e com certificado comprobatório, percebe-se um ponto de
estrangulamento (gargalo), com necessidade de ser suprido, inclusive devido ao fato
de ser exigência legal. A média de respostas afirmativas das questões de 11 a 15 foi
11.8, enquanto a das respostas negativas foi 3.2.
15
0
15
0
14
1
14
1 1
14
Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
11 12 13 14 15
Nú
mer
o d
e M
anip
ula
do
res
de
Alim
ento
s
Questões relacionadas à Manipulação Higiênica dos Alimentos
40
Figura 5 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Boas Práticas”
Fonte: Dados da pesquisa.
No tema “boas práticas”, os participantes apresentaram convicção sobre o
conhecimento em Boas Práticas de Fabricação, materiais sanitários de utensílios e
recipientes, além de procedimentos de higienização. Em questões documentais
(POPs e Manual de Boas Práticas), evidencia-se o desconhecimento e a
incompreensão, reforçando a necessidade de capacitação geral em alimentos e
específica na área de carnes. As questões de 16 a 20 obtiveram como média das
respostas “sim” 10.4, enquanto atingiram 4.6 assinaladas como “não”.
Figura 6 - Respostas assinaladas nos questionários relacionadas a “Embalagem e Rotulagem dos Alimentos”
Fonte: Dados da pesquisa.
14
1
11
4
87
4
11
15
0
Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
16 17 18 19 20
Nú
mer
o d
e M
anip
ula
do
res
de
Alim
ento
s
Questões relacionadas às Boas Práticas
10
5
12
3
9
6
11
45
10
Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
21 22 23 24 25
Nú
mer
o d
e M
anip
ula
do
res
de
Alim
ento
s
Questões relacionadas à Embalagem e Rotulagem dos alimentos
41
Quanto à “embalagem e rotulagem”, os respondentes demonstraram
compreender aspectos relativos ao fracionamento, à rotulagem geral, controle de
qualidade e rastreabilidade, apesar de desconhecerem, em sua maioria, quais
registros documentais e ações contribuem para garantir a rastreabilidade dos
produtos. Como média das questões de 21 a 25, as respostas “sim” obtiveram 9.4,
enquanto as “não” atingiram 5.6.
Santos (2016), ao efetuar diagnóstico situacional da produção de linguiça
frescal suína em Rio Verde - GO e aplicar questionários a 45 manipuladores de
alimentos, verificou que os mesmos apresentavam bons hábitos higiênicos e
evidenciou que a maioria deles participou de cursos de Boas Práticas de Fabricação
(68%), apesar de poucos responderem sobre DTAs e não saberem o que são BPFs.
Aplicando questionários a 18 manipuladores de alimentos das agroindústrias de
pescado, suínos e bovinos de agroindústrias familiares fornecedoras da Rede
Municipal Escolar de Francisco Beltrão - PR, David (2018) concluiu que eles têm
noções de Boas Práticas de Fabricação, entendem como ocorrem as contaminações,
mas parecem não adotar cuidados necessários e suficientes, por contrastarem as
respostas à avaliação insatisfatória de swab de mãos.
Avaliando o comércio ambulante de cárneos assados em Anápolis - GO, Silva,
Lira e Souza (2014) verificaram o conhecimento de 11 comerciantes sobre Boas
Práticas e normas de manipulação de alimentos, classificando como deficiente o
conhecimento dos ambulantes quanto às Boas Práticas, sendo as principais falhas
relacionadas ao preparo e transporte dos alimentos.
Devides, Maffei e Catanozi (2014) aplicaram questionários a 192
manipuladores de alimentos em duas oportunidades (antes e após a participação em
um curso de 12 horas), evidenciando a repercussão positiva no nível de conhecimento
dos manipuladores, visto que apresentaram percentual significativamente maior de
respostas corretas na avaliação final.
Cabe notar o pequeno índice de participação dos proprietários de
empreendimentos no presente trabalho, apesar de todos os mesmos terem sido
visitados com o intuito de sensibilizá-los acerca dos benefícios da participação. Dos
doze comércios varejistas de carnes, mesmo nenhum deles possuindo Alvará
Sanitário, apenas três se propuseram a participar, o que resulta em 25% de
participação. Fatores psicológicos, culturais, econômicos, falta de instrução acerca do
42
tema e não-disponibilidade de tempo podem ter influenciado negativamente na
tomada de decisão de não participação.
5.2 PROPOSTAS DE ADEQUAÇÃO E AÇÕES CORRETIVAS
No tocante às questões gerais, foram propostas adequações às atividades
desenvolvidas nos estabelecimentos, aquisição/calibração de termômetros e
equipamentos de refrigeração, adoção de técnicas e utilização de materiais que
minimizem a possibilidade de contaminações, elaboração e oferta de capacitações,
entre outras.
Quanto à infraestrutura física, foram sugeridas adaptações no acesso ao
estabelecimento, condições de áreas externas e internas, revestimento de piso,
paredes e teto, reservatórios de água, ralos e grelhas, telas milimetradas removíveis,
materiais e ajustamento de portas e janelas, existência de caixas de gordura e de
passagem, local separado para armazenamento de produtos e materiais de limpeza,
área para lavagem de utensílios, existência de refeitórios, vestiários, instalações
sanitárias e outras dependências, áreas de manipulação e fracionamento de carcaças
contendo pias exclusivas para a higienização da mãos dotadas de acessórios
(dispensadores de sabonete líquido, papel toalha e lixeira de acionamento por pedal),
bem como local para armazenamento de resíduos, além de condições de iluminação
e ventilação.
Em relação a equipamentos, móveis e utensílios, foram recomendadas a
utilização de equipamentos exclusivos para cada área de utilização, melhoria em
estados de conservação, higienização, lixeiras com tampa de acionamento por pedal,
etc.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção conciliar-se-ão com a utilização de
equipamentos, utensílios e produtos adequados e regularizados, sendo devidamente
registrados em planilhas.
A implantação e implementação de boas práticas envolverá questões relativas
a asseio pessoal, utilização de uniformes compatíveis com as atividades, calçados
fechados e antiderrapantes, proteção para cabelos, utilização de adornos,
rastreabilidade e controle de recepção de produtos, separação de cárneos de
espécies diferentes, entre outros.
43
No que tange à documentação, a capacitação dos colaboradores responsáveis
pela manipulação de alimentos precisa ser comprovada, devem ser implementados
manual de boas práticas, cadastro de fornecedores, arquivadas notas fiscais de
produtos adquiridos, fichas técnicas de produtos de transformação artesanal, planilhas
de controle de temperatura, comprovantes de calibração de equipamentos e
instrumentos, comprovantes de manutenção preventiva e corretiva em equipamentos,
fichas técnicas de lubrificantes utilizados, fichas técnicas de produtos de higienização
de uso profissional, contrato com empresa coletora de resíduos sólidos orgânicos
reaproveitáveis (ou documento que comprove a destinação correta dos mesmos),
comprovação da higienização semestral do reservatório de água, comprovante da
regularização da empresa responsável pelo controle químico de pragas, bem como
seus relatórios e comprovantes de execução, além da implementação dos
procedimentos operacionais padronizados (POPs) referentes à higienização das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios, higienização do reservatório de água,
capacitação, higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos, controle
integrado de vetores e pragas urbanas, recebimento de cárneos e controle de
qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas artesanalmente.
Especificamente tratando de estabelecimentos enquadrados na Categoria A, o
volume de produção artesanal deve contemplar a compatibilidade de venda em 24
horas, sendo vedado o congelamento, proibida a utilização de carne mecanicamente
separada (CMS) e resíduos provenientes da desossa, obrigatório o acondicionamento
em recipientes adequados para exposição e venda a granel contendo etiquetas de
rotulagem com as informações mínimas exigidas, sendo a transformação realizada
em local climatizado, e contendo lavatório exclusivo para lavagem de mãos dotado de
acessórios (dispensadores de sabonete líquido, papel toalha e lixeira de acionamento
por pedal).
As propostas de adequação formuladas e as respectivas ações corretivas
apresentadas aos Empreendimentos I, II e III constam dos Apêndices C, D e E.
5.3 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E POPs
O modelo de Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e os modelos dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) tipificados como obrigatórios pela
Resolução SES/MG nº. 7.123/2020 constam dos Apêndices F, G, H, I, J, K, L e M.
44
6 CONCLUSÃO
O diagnóstico realizado nos comércios varejistas de carnes do Município de Rio
Pomba (MG) evidenciou a insuficiente conformidade à Resolução SES/MG nº.
7.123/2020. Por ser uma norma estadual relativamente recente, a ausência de
informações a respeito dela pode estar relacionada aos baixos índices de ajustamento
aos padrões estabelecidos. Constatou-se a enorme distância entre os critérios
mínimos estabelecidos pela legislação e a realidade dos empreendimentos, o que
pode resultar em riscos sanitários aos consumidores e à população em geral.
Quanto às respostas assinaladas nos questionários aplicados, os
manipuladores de alimentos demonstraram conhecimento relacionado a
contaminantes, DTAs, infecções e intoxicações alimentares, deterioração de cárneos,
a importância do controle de temperatura e da higienização constante e frequente das
mãos, uniformização, boas práticas, materiais sanitários e procedimentos de
higienização.
As propostas de adequação elaboradas e as ações corretivas preparadas
foram apresentadas aos responsáveis pelos estabelecimentos, a fim de proporcionar
o enquadramento aos itens do regulamento.
Face aos riscos sanitários inerentes às atividades de manipulação e
comercialização de alimentos, e especialmente relativos ao comércio varejista de
carnes, a normatização sanitária se faz amplamente necessária, bem como a rígida
atuação dos serviços de fiscalização, a fim de proporcionar segurança sanitária aos
consumidores e à população em geral. Oportunidades de conscientização para a
legalização de empreendimentos, capacitação de gestores, manipuladores e agentes
fiscalizadores, além da educação à comunidade, compõem estratégias eficazes no
processo de modificação e consequente evolução do cenário sanitário.
Com o desenvolvimento deste trabalho houve evidente contribuição para a área
de alimentos e para os envolvidos direta e indiretamente na comercialização varejista
de cárneos do Município de Rio Pomba. Como sugestão de trabalhos futuros, seria
interessante um levantamento regional da relação de estabelecimentos existentes e
devidamente licenciados, as justificativas pelas quais os serviços municipais e
estaduais de Vigilância Sanitária acreditam e percebem os índices de conformidade
ou inconformidade ao regulamento técnico. Como ações pontuais, recomenda-se o
46
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53
APÊNDICE A - QUESTIONÁRIO PARA COLABORADORES
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Comércio Varejista de Carnes
Convidamo-lo(a) a participar da Dissertação de Mestrado Profissional em Ciência e
Tecnologia de Alimentos intitulada Análise e Proposta de Adequação dos Comércios
Varejistas de Carnes do Município de Rio Pomba ao Regulamento Técnico Mineiro de
Boas Práticas.
Solicitamos que responda a este breve questionário de 25 perguntas, que não demora
mais de 5 minutos a responder.
Informamos que não existem respostas certas ou erradas, boas ou más, e que as suas
respostas são confidenciais e só serão utilizadas para este estudo. Solicitamos que
seja sincero nas suas respostas, uma vez que refletirá na validade do estudo.
CONTAMINANTES ALIMENTARES
1. Entende o que são contaminantes físicos?
❍ Sim
❍ Não 2. Entende o que são contaminantes químicos?
❍ Sim
❍ Não 3. Entende o que são contaminantes biológicos?
❍ Sim
❍ Não
4. Entende o que é contaminação cruzada e os meios preventivos para evitá-la?
❍ Sim
❍ Não
5. Entende o que é barreira técnica?
❍ Sim
❍ Não DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, INCLUINDO MICROBIOLOGIA DA
CARNE
6. Conhece doenças que podem ser transmitidas pela ingestão de produtos cárneos?
❍ Sim
❍ Não
54
7. Conhece o que são infecções alimentares?
❍ Sim
❍ Não
8. Conhece o que são intoxicações alimentares?
❍ Sim
❍ Não
9. Sabe identificar um produto cárneo em processo de deterioração?
❍ Sim
❍ Não
10. Compreende a importância do controle de temperatura de armazenamento das carnes?
❍ Sim
❍ Não
MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS
11. Compreende a necessidade de higienização frequente das mãos e secagem com papel toalha?
❍ Sim
❍ Não
12. Compreende a importância da manipulação dos alimentos com os cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sem barba, unhas curtas e sem esmalte ou base?
❍ Sim
❍ Não
13. Compreende a importância de não utilizar adornos (relógios, brincos, pulseiras, cordões, etc.) e maquiagem durante a manipulação de alimentos?
❍ Sim
❍ Não
14. Compreende a importância de se apresentar com uniformes de cor clara, conservados, limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade de manipulação de alimentos e sem bolsos acima da cintura?
❍ Sim
❍ Não
15. Já participou de alguma capacitação específica na área de manipulação de alimentos ou curso específico na área de manipulação de carnes e possui certificado(s) comprobatório(s)?
❍ Sim
❍ Não
55
BOAS PRÁTICAS
16. Conhece Boas Práticas de Manipulação de Alimentos?
❍ Sim
❍ Não
17. Entende o que seria um utensílio ou recipiente de material sanitário?
❍ Sim
❍ Não
18. Conhece um Manual de Boas Práticas?
❍ Sim
❍ Não 19. Conhece um (ou mais) Procedimento(s) Operacional(is) Padronizado(s) - POPs?
❍ Sim
❍ Não 20. Compreende que a operação de higienização se divide em limpeza e desinfecção, seja de superfícies, instalações e/ou equipamentos?
❍ Sim
❍ Não
EMBALAGEM E ROTULAGEM
21. Entende o que é fracionamento de alimentos?
❍ Sim
❍ Não
22. Entende o que é rotulagem e qual sua importância?
❍ Sim
❍ Não
23. Sabe quais são as informações mínimas que um produto fracionado exposto à venda a granel deve possuir em sua embalagem?
❍ Sim
❍ Não 24. Entende o que é controle de qualidade e rastreabilidade?
❍ Sim
❍ Não
25. Compreende quais registros documentais e ações contribuem para garantir a rastreabilidade dos produtos?
❍ Sim
❍ Não
56
APÊNDICE B - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
(PARTICIPANTE MAIOR DE IDADE)
Você está sendo convidado(a) como voluntário(a) a participar da pesquisa “Análise e Proposta de Adequação dos Comércios Varejistas de Carnes do Município de Rio Pomba ao Regulamento Técnico Mineiro de Boas Práticas”. Este estudo propõe
proporcionar aos comércios varejistas de carnes o suporte técnico necessário para que os mesmos se adequem à legislação sanitária vigente.
Para essa pesquisa adotaremos o(s) seguinte(s) procedimento(s): Será realizado auditoria interna para diagnosticar as condições higiênicos sanitários da empresa por meio da observação direta do ambiente produtivo e com base na Lista de Verificação de Boas Práticas em Estabelecimentos que Realizam Comércio Varejista de Carnes disponibilizada na Resolução SES/MG nº. 7.123/2020. Além disso será aplicado questionário a você, funcionário da referida empresa. Após essas etapas, serão elaborados o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Serão incluídos no presente estudo funcionários do comércio varejista de carnes que sejam maiores de 18 anos. Serão excluídas pessoas que não sejam manipuladores de alimentos.
Você participará da pesquisa gastando um tempo médio de 15 minutos para responder o questionário.
Para participar desta pesquisa, você não terá nenhum custo, nem receberá qualquer vantagem financeira. Você será esclarecido(a) em qualquer aspecto que desejar e estará livre para participar ou recursar-se a participar e poderá retirar seu consentimento ou interromper sua participação a qualquer momento. Sua participação é voluntária e a recusa em participar não acarretará qualquer penalidade ou modificação na forma como é atendido(a) pelo pesquisador. Sua identidade será tratada com padrões profissionais de sigilo e não será identificado em nenhuma publicação.
Os riscos existentes para você ao responder o questionário são mínimos. Em relação ao questionário, você poderá ter dificuldade na interpretação das questões e na leitura. Para minimizar tal risco, o pesquisador fará cópias com letras maiores e fará a leitura do questionário em voz alta com todos os participantes. O pesquisador ainda te deixará o mais à vontade possível, pois poderá sair do ambiente para minimizar o risco. Mesmo com todos os cuidados necessários, caso você se sinta lesado, o pesquisador e o Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais assumirão a responsabilidade. Além disso, o manipulador poderá deixar de participar da pesquisa quando quiser.
Em relação ao questionário, o funcionário poderá ter dificuldade na interpretação das questões e na leitura. Para minimizar tal risco, o pesquisador fará cópias com letras maiores e fará a leitura em voz alta com os mesmos. Para evitar constrangimento, o pesquisador deixará o referido funcionário responder o questionário em casa, caso ele queira. Além disso, o manipulador poderá deixar de participar da pesquisa quando quiser.
Também haverá risco de constrangimento do proprietário/colaborador em não estar adequado aos requisitos exigidos e do manipulador em responder alguma questão/de não possuir conhecimentos básicos. Para minimizar tal risco, será esclarecido aos participantes que não haverá divulgação nominal dos resultados obtidos e que a obtenção dessas informações será importante para subsidiar as ações que objetivam melhorar o estabelecimento e o conhecimento dos manipuladores, caso seja constatada a necessidade com base na verificação e nas respostas ao questionário. Será colocado no questionário a seguinte informação: "Informamos que não existem respostas certas ou erradas, boas ou más, e que as suas respostas são confidenciais e só serão utilizadas para este estudo".
Outro risco, considerando o contexto de pandemia, é o contato presencial que poderá acarretar em transmissão de vírus do pesquisador para os participantes da pesquisa. Portanto, para minimizar esse risco o pesquisador terá todos os cuidados necessários como distanciamento de no mínimo 1, 5m, uso de máscaras de proteção e álcool em gel, sendo este último disponível para os participantes caso queiram.
57
Quanto aos benefícios, você, manipulador de alimentos, será beneficiado por ter um diagnóstico de seu conhecimento sobre contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas de fabricação. A sociedade também será beneficiada uma vez que terá acesso a produtos mais seguros. O proprietário do estabelecimento também será beneficiado, pois além de ter um diagnóstico do seu estabelecimento, contará com plano de ação, manual genérico e uma proposta de viabilização da adequação.
Os resultados desta pesquisa se encontrarão à sua disposição quando finalizada. O nome ou o material que indique sua participação não será liberado sem a sua permissão. Os dados e instrumentos utilizados na pesquisa ficarão arquivados com o pesquisador responsável por um período de 5(cinco) anos, e após esse tempo serão destruídos. Este termo de consentimento encontra-se impresso em duas vias originais, sendo que uma será arquivada pelo pesquisador responsável e a outra será fornecida a você.
Eu,__________________________________________________, portador(a) do documento de Identidade ____________________, fui informado(a) dos objetivos do presente estudo de maneira clara e detalhada e esclareci minhas dúvidas. Sei que a qualquer momento poderei solicitar novas informações e modificar minha decisão de participar se assim o desejar. Declaro que concordo em participar desse estudo. Recebi uma cópia deste termo de consentimento livre e esclarecido e me foi dada a oportunidade de ler e esclarecer as minhas dúvidas.
__________________, ____ de ______________ de 20____ .
_____________________________________ Assinatura do(a) participante
_____________________________________
Assinatura do(a) pesquisador(a)
CONTATO DO ESTUDANTE DE MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Nome: Diego Faria Martins. Endereço: Rua Dr. José Reis Santos, 98 - Jardim América, Rio Pomba - MG CEP: 36.180-000 Fone: (32) 9 9944-4878 E-mail: diego.faria.martins@hotmail.com CONTATOS DO PESQUISADOR RESPONSÁVEL/ORIENTADORA: Nome: Aurélia Dornelas de Oliveira Martins Endereço: Rua Maria Meireles Marota, n 10, apto 302 Bairro Jardim América Fone: (32) 3571-5713 E-mail: aurelia.dornelas@ifsudestemg.edu.br Em caso de dúvidas com respeito aos aspectos éticos deste estudo, você poderá consultar: CEPH - Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos – IF SUDESTE MG Av. Luz Interior, 360, 9º andar, bairro Santa Luzia, Juiz de Fora – MG, CEP 36030-776. Telefone: (32) 98436-3504 / E-mail: etica.pesquisa@ifsudestemg.edu.br
58
APÊNDICE C - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO I
Logotipo do empreendimento
PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO À RES. SES/MG nº. 7.123/2020
Empreendimento I
1. OBJETIVO
O presente documento foi desenvolvido com vistas a estabelecer a proposta de
adequação para atendimento ao Anexo Único do Regulamento Técnico de Boas
Práticas para estabelecimentos que realizam Comércio Varejista de Carnes, no âmbito
do Estado de Minas Gerais, considerando os itens assinalados como não conformes
quando da aplicação da lista de verificação tipificada na norma.
2. DESCRIÇÃO:
A lista de verificação existente na norma traz os itens enumerados e em forma de
perguntas, com opções “sim”, “não” e “não aplicável”. O Quadro 01 traz, à esquerda,
os itens assinalados como não conformes e, à direita, a proposta de adequação para
saná-los. O Empreendimento I obteve 64 opções “não” quando da aplicação do
checklist.
Quadro 01 - Proposta de Adequação
ITEM NÃO CONFORME AÇÃO CORRETIVA
1.3- Os equipamentos de refrigeração
possuem termômetro externo em local
e condições de fácil visualização?
Providenciar termômetros externos.
1.5- Estabelecimentos das categorias A
e B: possui área específica para o
fracionamento de carcaça?
Providenciar área específica e
adequada para o fracionamento de
carcaças.
1.7- Estabelecimentos das categorias A
e B: possui área específica para a
realização da desossa?
Providenciar área específica e
adequada para a realização da
desossa.
1.8- Estabelecimentos das categorias A
e B: possui equipamentos adequados
para a realização da desossa?
Providenciar equipamentos adequados
para a realização da desossa.
59
1.10- O produto industrializado
fracionado se encontra acondicionado
em recipiente adequado para
exposição e venda a granel, e
conservado conforme a recomendação
do fabricante, considerando-se a data
de validade após abertura e
fracionamento, e identificado com as
informações necessárias?
Providenciar o acondicionamento dos
produtos industrializados fracionados
em recipientes adequados para a
exposição e venda a granel, sendo
conservados conforme a
recomendação do fabricante e
considerando-se a data de validade
após abertura e fracionamento, com a
devida identificação das informações
necessárias.
1.11- O responsável pelas atividades
de manipulação dos alimentos ou
substituto possui capacitação de
acordo com a resolução?
Providenciar a capacitação dos
responsáveis pela manipulação de
alimentos de acordo com a Resolução
SES/MG nº 7.123/2020.
1.12- A comercialização de outros
gêneros alimentícios e outros produtos
atende às condições de licenciamento
e funcionamento definidas na
legislação sanitária?
Providenciar o atendimento às
condições de licenciamento e
funcionamento definidas na legislação
sanitária quanto à comercialização de
outros gêneros alimentícios e outros
produtos.
2.4- As áreas externas são revestidas
com piso resistente, lavável e se
apresentam sem acúmulo de líquidos e
resíduos?
Providenciar o revestimento das áreas
externas com piso resistente e lavável.
2.13- O piso possui declividade de no
mínimo 1,5% (um e meio por cento)?
Providenciar a declividade a fim de
evitar empoçamento de água.
2.15- Os ralos são sifonados? Providenciar ralos sifonados.
2.16- As grelhas possuem dispositivos
que permitam seu fechamento?
Providenciar grelhas com dispositivos
que permitam fechamento.
2.17- As paredes e divisórias
apresentam superfície lisa, contínua,
sem rachaduras, depressões ou
saliências?
Providenciar o revestimento das
superfícies das paredes e divisórias de
modo que sejam lisas e contínuas, sem
rachaduras, depressões ou saliências.
2.18- As paredes e divisórias são
revestidas até o teto com o material
adequado e resistente a lavagens?
Providenciar o revestimento das
paredes e divisórias até o teto com
material adequado e resistente a
lavagens.
2.21- O teto apresenta-se íntegro de
material não poroso, que não permita a
aderência de poeira e gordura?
Providenciar o revestimento do teto
com material íntegro e não poroso, que
60
não permita a aderência de poeira e
gordura.
2.22- O teto é contínuo, lavável e
resistente à limpeza e umidade?
Providenciar o revestimento do teto
com material lavável e resistente à
limpeza e umidade.
2.23- O teto é revestido de material
impermeável?
Providenciar o revestimento do teto
com material impermeável.
2.25- Possuem mecanismos de
proteção contra a entrada de animais
sinantrópicos e sujidades nos vãos de
telhado e aberturas para ventilação,
exaustão e entrada de luz?
Providenciar mecanismos de proteção
contra a entrada de animais
sinantrópicos e sujidades nos vãos de
telhado, aberturas para ventilação,
exaustão e entrada de luz.
2.30- As portas são de material liso,
não absorvente e de fácil limpeza?
Providenciar portas de material liso,
não absorvente e de fácil limpeza.
2.31- As portas são ajustadas aos
batentes e sem falhas de
revestimento?
Providenciar o ajustamento das portas
aos batentes sem falhas de
revestimento.
2.32- As portas possuem mecanismos
que permitam o fechamento
automático?
Providenciar mecanismos que
permitam o fechamento automático
das portas.
2.33- As portas apresentam barreiras
adequadas para impedir entrada de
vetores e outros animais?
Providenciar barreiras adequadas nas
portas para impedir a entrada de
vetores e outros animais.
2.37- Os refeitórios, vestiários,
sanitários e outras dependências estão
completamente separados das áreas
de manipulação de alimentos, sem
acesso direto e nenhuma comunicação
com estas?
Providenciar a separação entre as
áreas de manipulação de alimentos e o
sanitário.
2.41- As instalações sanitárias
possuem papel higiênico, lixeiras com
sacos plásticos, pia com água corrente,
sabonete líquido neutro e inodoro e
produto antisséptico ou sabonete
líquido antisséptico inodoro e papel
toalha descartável não reciclada?
Providenciar papel higiênico, lixeiras
com sacos plásticos, pia com água
corrente, sabonete líquido antisséptico
inodoro e papel toalha descartável não
reciclada para as instalações
sanitárias.
2.43- A área de fracionamento de
carcaças e desossa possui lavatório
exclusivo para higienização das mãos,
provido de sabonete líquido neutro e
Providenciar lavatório exclusivo para a
higienização das mãos, provido de
sabonete líquido antisséptico inodoro e
toalha de papel descartável não
61
inodoro e produto antisséptico ou
sabonete líquido antisséptico inodoro e
toalha de papel descartável não
reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento?
reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento para a área de
fracionamento de carcaças e desossa.
2.44- A área de manipulação possui
lavatório exclusivo para higienização
das mãos, provido de sabonete líquido
neutro e inodoro e produto antisséptico
ou sabonete líquido antisséptico
inodoro e toalha de papel descartável
não reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento?
Providenciar lavatório exclusivo para a
higienização das mãos, provido de
sabonete líquido antisséptico inodoro e
toalha de papel descartável não
reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento para a área de
manipulação.
2.45- A área de fracionamento de
carcaça e desossa possui sistema de
climatização?
Providenciar sistema de climatização
para a área de fracionamento de
carcaças e desossa.
2.47- As lâmpadas e luminárias
possuem proteção contra quebras e se
encontram em adequado estado de
conservação?
Providenciar proteção contra quebras
para as lâmpadas e luminárias.
3.1- Os equipamentos são de uso
exclusivo para cada área?
Providenciar equipamentos de uso
exclusivo para cada área.
3.3- Os equipamentos são
adequadamente higienizados, sendo
comprovado por planilhas de controle?
Providenciar a higienização adequada
dos equipamentos, comprovando por
meio de planilhas de controle.
3.18- Possui equipamento de
refrigeração destinado exclusivamente
à conservação de carnes e miúdos?
Providenciar equipamento de
refrigeração exclusivo para a
conservação de carnes e miúdos.
4.3- O estabelecimento utiliza somente
panos descartáveis nos procedimentos
de higienização de utensílios,
Providenciar panos descartáveis para
os procedimentos de higienização de
utensílios, equipamentos e outras
62
equipamentos e outras superfícies que
entrem em contato direto com
alimentos?
superfícies que entrem em contato
direto com alimentos.
4.5- Existe local exclusivo para os
procedimentos de limpeza?
Providenciar local exclusivo para os
procedimentos de limpeza.
4.10- Os produtos destinados à
higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios são
regularizados na ANVISA?
Providenciar produtos para
higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios
devidamente regularizados na
ANVISA.
4.12- Os produtos destinados à
higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios se
encontram devidamente identificados e
armazenados em local separado
destinado para este fim?
Providenciar a identificação e o
armazenamento dos produtos
destinados à higienização das
instalações, equipamentos, móveis e
utensílios em local separado destinado
para esse fim.
5.2- Os manipuladores se apresentam
com
uniformes de cor clara, conservados,
limpos, fechados, completos,
apropriados para a atividade e sem
bolsos acima da cintura?
Providenciar uniformização completa e
apropriada para os manipuladores.
5.5- Os manipuladores se encontram
sem adorno pessoal e maquiagem?
Proibir a utilização de adorno pessoal e
maquiagem pelos manipuladores.
5.8- Existem planilhas com registro do
controle das carnes e produtos
industrializados realizado no momento
da recepção?
Providenciar a elaboração e o
preenchimento de planilhas com
registro do controle das carnes e
produtos industrializados a ser
realizado no momento da recepção.
5.13- As carnes de espécies ou tipos
diferentes são expostos nos balcões
frigoríficos de atendimento
separadamente em recipientes
adequados, respeitando as linhas de
carga máxima indicada nos
equipamentos, de forma a evitar a
contaminação cruzada?
Providenciar a separação de carnes de
espécies ou tipos diferentes nos
balcões frigoríficos, em recipientes
adequados, respeitando as linhas de
carga máxima indicada nos
equipamentos.
6.1- Possui comprovante de
capacitação de funcionários
contemplando conteúdo programático,
Providenciar o comprovante de
capacitação dos responsáveis pela
manipulação de alimentos de acordo
63
carga horária e registro nominal de
participação de funcionários?
com a Resolução SES/MG nº
7.123/2020, contemplando conteúdo
programático, carga horária e registro
nominal de participação.
6.2- Possui Manual de Boas Práticas
individual e específico para a
empresa?
Providenciar a elaboração e a
implantação de Manual de Boas
Práticas.
6.3- Possui cadastro de fornecedores? Providenciar o cadastro de
fornecedores.
6.5- Possui fichas técnicas dos
produtos de
transformação artesanal,
contemplando a composição do
produto acabado?
Providenciar fichas técnicas dos
produtos de transformação artesanal,
contemplando a composição do
produto acabado.
6.6- Possui planilhas de controle de
temperatura dos equipamentos de
conservação das carnes in natura e
transformadas?
Providenciar planilhas de controle de
temperatura dos equipamentos de
conservação das carnes in natura e
transformadas.
6.7- Possui comprovantes de
calibração de equipamentos e
instrumentos de medição?
Providenciar calibração de
equipamentos e instrumentos de
medição e os respectivos
comprovantes.
6.8- Possui comprovantes de
manutenção preventiva e corretiva de
equipamentos?
Providenciar a realização de
manutenções preventivas e corretivas
de equipamentos e os respectivos
comprovantes.
6.11- Possui fichas técnicas dos
produtos de higienização de uso
profissional?
Providenciar as fichas técnicas dos
produtos de higienização de uso
profissional.
6.12- Possui contrato com empresa
coletora de resíduos sólidos orgânicos
reaproveitáveis ou documento que
comprove destinação adequada destes
resíduos?
Providenciar contrato com a empresa
coletora de resíduos sólidos orgânicos
reaproveitáveis ou documento que
comprove a destinação adequada
destes resíduos.
6.13- Possui comprovante de
higienização semestral do reservatório
de água?
Providenciar a higienização
minimamente semestral do
reservatório de água e os respectivos
comprovantes da realização.
6.18- Possui comprovante de
regularização de empresa
Providenciar o comprovante de
regularização da empresa
64
especializada que realiza o controle
químico de pragas junto aos órgãos
competentes, quando necessário?
especializada que realiza o controle
químico de pragas.
6.19- Possui relatório elaborado pela
empresa controladora de pragas,
quando realizado?
Solicitar a elaboração de relatório pela
empresa controladora de pragas.
6.21- Possui POP de higienização das
instalações, equipamentos, móveis e
utensílios?
Elaborar POP de higienização das
instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
6.22- Possui POP de higienização do
reservatório de água?
Elaborar POP de higienização do
reservatório de água.
6.24- Possui POP de capacitação,
higiene e saúde dos manipuladores?
Elaborar POP de capacitação, higiene
e saúde dos manipuladores.
6.25- Possui POP de manejo dos
resíduos?
Elaborar POP de manejo dos resíduos.
6.26- Possui POP de controle integrado
de vetores e pragas urbanas?
Elaborar POP de controle integrado de
vetores e pragas urbanas.
6.27- Possui POP de recebimento das
carnes?
Elaborar POP de recebimento das
carnes.
6.28- Possui POP de controle de
qualidade e rastreabilidade das carnes
transformadas artesanalmente para
estabelecimentos da Categoria A?
Elaborar POP de controle de qualidade
e rastreabilidade das carnes
transformadas artesanalmente.
7.1- O volume da transformação
artesanal contempla uma produção
compatível com a venda em 24 horas?
Com exceção das carnes de salga que
podem ser comercializadas em até 4
dias.
Garantir que o volume da
transformação artesanal contemple
uma produção compatível com a venda
em 24horas.
7.2- Não há no estabelecimento
produtos de transformação artesanal
congelados?
Garantir que não haja o congelamento
de produtos de transformação
artesanal.
7.3- Não são utilizados carne
mecanicamente separada – CMS – e
resíduos provenientes da desossa e
manipulação no preparo de produtos
de transformação artesanal?
Garantir que não sejam utilizados
carne mecanicamente separada (CMS)
e resíduos provenientes da desossa e
manipulação no preparo de produtos
de transformação artesanal.
7.5- Os produtos de transformação
artesanal são imediatamente, após seu
Garantir que os produtos de
transformação artesanal sejam
65
preparo, resfriados e acondicionados
em recipientes adequados para
exposição e venda a granel?
imediatamente, após seu preparo,
resfriados e acondicionados em
recipientes adequados para exposição
e venda a granel.
7.6- Os produtos de transformação
artesanal expostos à venda possuem
as informações exigidas?
Garantir que os produtos de
transformação artesanal sejam
expostos à venda com as informações
exigidas.
7.8- A área de transformação artesanal
de carnes possui sistema de
climatização?
Providenciar sistema de climatização
para a área de transformação de
carnes.
7.9- A área de transformação artesanal
de carnes possui lavatório exclusivo
para higienização das mãos, provido
de sabonete líquido neutro e inodoro e
produto antisséptico ou sabonete
líquido antisséptico inodoro e toalha de
papel descartável não reciclada para a
higienização das mãos, recipientes
coletores de lixo (providos de saco
plástico) com tampa de acionamento
sem contato manual, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento?
Providenciar lavatório exclusivo para a
higienização das mãos, provido de
sabonete líquido antisséptico inodoro e
toalha de papel descartável não
reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento para a área de
transformação artesanal de carnes.
Fonte: Os autores.
PROPOSTA ELABORADA EM: 23/08/2021
66
APÊNDICE D - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO II
Logotipo do empreendimento
PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO À RES. SES/MG nº. 7.123/2020
Empreendimento II
1. OBJETIVO
O presente documento foi desenvolvido com vistas a estabelecer a proposta de
adequação para atendimento ao Anexo Único do Regulamento Técnico de Boas
Práticas para estabelecimentos que realizam Comércio Varejista de Carnes, no âmbito
do Estado de Minas Gerais, considerando os itens assinalados como não conformes
quando da aplicação da lista de verificação tipificada na norma.
2. DESCRIÇÃO:
A lista de verificação existente na norma traz os itens enumerados e em forma de
perguntas, com opções “sim”, “não” e “não aplicável”. O Quadro 01 traz, à esquerda,
os itens assinalados como não conformes e, à direita, a proposta de adequação para
saná-los. O Empreendimento II obteve 60 opções “não” quando da aplicação do
checklist.
Quadro 01 – Proposta de Adequação
ITEM NÃO CONFORME AÇÃO CORRETIVA
1.2- As carcaças, as carnes e os
produtos de transformação artesanal,
com exceção das carnes de salga, se
encontram sob refrigeração?
Garantir que as carcaças, as carnes e
os produtos de transformação
artesanal sejam submetidas à
refrigeração.
1.3- Os equipamentos de refrigeração
possuem termômetro externo em local
e condições de fácil visualização?
Providenciar termômetros externos.
1.10- O produto industrializado
fracionado se encontra acondicionado
em recipiente adequado para
exposição e venda a granel, e
conservado conforme a recomendação
do fabricante, considerando-se a data
Providenciar o acondicionamento dos
produtos industrializados fracionados
em recipientes adequados para a
exposição e venda a granel, sendo
conservados conforme a
recomendação do fabricante e
67
de validade após abertura e
fracionamento, e identificado com as
informações necessárias?
considerando-se a data de validade
após abertura e fracionamento, com a
devida identificação das informações
necessárias.
1.11- O responsável pelas atividades
de manipulação dos alimentos ou
substituto possui capacitação de
acordo com a resolução?
Providenciar a capacitação dos
responsáveis pela manipulação de
alimentos de acordo com a Resolução
SES/MG nº 7.123/2020.
2.4- As áreas externas são revestidas
com piso resistente, lavável e se
apresentam sem acúmulo de líquidos e
resíduos?
Providenciar o revestimento das áreas
externas com piso resistente e lavável.
2.8- O reservatório de água potável se
encontra em local acessível e
protegido?
Garantir que o reservatório de água
potável esteja em local acessível e
protegido.
2.11- O piso apresenta superfície lisa,
contínua, lavável, resistente, sem
rachaduras, depressões ou saliências?
Providenciar piso com superfície lisa,
contínua, lavável, resistente, sem
rachaduras, depressões ou saliências.
2.18- As paredes e divisórias são
revestidas até o teto com o material
adequado e resistente a lavagens?
Providenciar o revestimento das
paredes e divisórias até o teto com
material adequado e resistente a
lavagens.
2.25- Possuem mecanismos de
proteção contra a entrada de animais
sinantrópicos e sujidades nos vãos de
telhado e aberturas para ventilação,
exaustão e entrada de luz?
Providenciar mecanismos de proteção
contra a entrada de animais
sinantrópicos e sujidades nos vãos de
telhado, aberturas para ventilação,
exaustão e entrada de luz.
2.28- As janelas estão providas de
proteção contra insetos?
Providenciar telas milimetradas de fácil
remoção para as janelas e aberturas
externas.
2.30- As portas são de material liso,
não absorvente e de fácil limpeza?
Providenciar portas de material liso,
não absorvente e de fácil limpeza.
2.32- As portas possuem mecanismos
que permitam o fechamento
automático?
Providenciar mecanismos que
permitam o fechamento automático
das portas.
2.33- As portas apresentam barreiras
adequadas para impedir entrada de
vetores e outros animais?
Providenciar barreiras adequadas nas
portas para impedir a entrada de
vetores e outros animais.
68
2.34- Ausência de caixas de gorduras e
de passagem no interior das áreas de
manipulação e transformação de
alimentos?
Providenciar a remoção de caixas de
gorduras e de passagem do interior
das áreas de manipulação e
transformação de alimentos.
2.37- Os refeitórios, vestiários,
sanitários e outras dependências estão
completamente separados das áreas
de manipulação de alimentos, sem
acesso direto e nenhuma comunicação
com estas?
Providenciar a separação entre as
áreas de manipulação de alimentos e o
sanitário.
2.43- A área de fracionamento de
carcaças e desossa possui lavatório
exclusivo para higienização das mãos,
provido de sabonete líquido neutro e
inodoro e produto antisséptico ou
sabonete líquido antisséptico inodoro e
toalha de papel descartável não
reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento?
Providenciar lavatório exclusivo para a
higienização das mãos, provido de
sabonete líquido antisséptico inodoro e
toalha de papel descartável não
reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento para a área de
fracionamento de carcaças e desossa.
2.45- A área de fracionamento de
carcaça e desossa possui sistema de
climatização?
Providenciar sistema de climatização
para a área de fracionamento de
carcaças e desossa.
2.47- As lâmpadas e luminárias
possuem proteção contra quebras e se
encontram em adequado estado de
conservação?
Providenciar proteção contra quebras
para as lâmpadas e luminárias.
3.1- Os equipamentos são de uso
exclusivo para cada área?
Providenciar equipamentos de uso
exclusivo para cada área.
3.3- Os equipamentos são
adequadamente higienizados, sendo
comprovado por planilhas de controle?
Providenciar a higienização adequada
dos equipamentos, comprovando por
meio de planilhas de controle.
3.18- Possui equipamento de
refrigeração destinado exclusivamente
à conservação de carnes e miúdos?
Providenciar equipamento de
refrigeração exclusivo para a
conservação de carnes e miúdos.
69
3.23- Os equipamentos e utensílios
empregados para resíduos sólidos
orgânicos reaproveitáveis são
marcados com a indicação do seu uso?
Providenciar a marcação com a
indicação de uso para os
equipamentos e utensílios empregados
para resíduos sólidos orgânicos
reaproveitáveis.
4.5- Existe local exclusivo para os
procedimentos de limpeza?
Providenciar local exclusivo para os
procedimentos de limpeza.
4.7- A higienização das lixeiras ocorre
em local divergente da área de
manipulação e transformação, e é feita
de forma a se evitar a contaminação
cruzada?
Garantir que a higienização das lixeiras
ocorra em local divergente da área de
manipulação e transformação, de
forma a se evitar a contaminação
cruzada.
4.8- A lavagem das instalações não é
realizada durante a manipulação das
carnes?
Garantir que a lavagem das
instalações não seja realizada durante
a manipulação das carnes.
4.9- A periodicidade e os métodos de
higienização das câmaras frias são
adequados, e os procedimentos
registrados em planilhas?
Providenciar métodos adequados de
higienização da câmara fria, em
periodicidade apropriada, e o registros
dos procedimentos em planilhas.
4.12- Os produtos destinados à
higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios se
encontram devidamente identificados e
armazenados em local separado
destinado para este fim?
Providenciar a identificação e o
armazenamento dos produtos
destinados à higienização das
instalações, equipamentos, móveis e
utensílios em local separado destinado
para esse fim.
5.2- Os manipuladores se apresentam
com uniformes de cor clara,
conservados, limpos, fechados,
completos, apropriados para a
atividade e sem bolsos acima da
cintura?
Providenciar uniformização completa e
apropriada para os manipuladores.
5.4- Os manipuladores se encontram
com os cabelos presos e protegidos
por redes, toucas ou outro acessório
apropriado para esse fim, sem barba,
unhas curtas e sem esmalte ou base?
Garantir que os manipuladores estejam
com cabelos presos e protegidos por
redes, toucas ou outro acessório
apropriado para esse fim, sem barba,
unhas curtas e sem esmalte ou base.
5.5- Os manipuladores se encontram
sem adorno pessoal e maquiagem?
Proibir a utilização de adorno pessoal e
maquiagem pelos manipuladores.
5.6- Existem porta aventais exclusivos
instalados próximos às entradas das
Providenciar porta aventais exclusivos
instalados próximos às entradas das
70
áreas de fracionamento, manipulação
e/ou transformação?
áreas de fracionamento, manipulação
e transformação.
5.8- Existem planilhas com registro do
controle das carnes e produtos
industrializados realizado no momento
da recepção?
Providenciar a elaboração e o
preenchimento de planilhas com
registro do controle das carnes e
produtos industrializados a ser
realizado no momento da recepção.
6.1- Possui comprovante de
capacitação de funcionários
contemplando conteúdo programático,
carga horária e registro nominal de
participação de funcionários?
Providenciar o comprovante de
capacitação dos responsáveis pela
manipulação de alimentos de acordo
com a Resolução SES/MG nº
7.123/2020, contemplando conteúdo
programático, carga horária e registro
nominal de participação.
6.2- Possui Manual de Boas Práticas
individual e específico para a
empresa?
Providenciar a elaboração e a
implantação de Manual de Boas
Práticas.
6.3- Possui cadastro de fornecedores? Providenciar o cadastro de
fornecedores.
6.4- Possui notas fiscais de todos os
produtos adquiridos pelo
estabelecimento?
Garantir a procedência adequada de
todos os produtos adquiridos pelo
estabelecimento, comprovando por
meio da exibição de notas fiscais.
6.5- Possui fichas técnicas dos
produtos de transformação artesanal,
contemplando a composição do
produto acabado?
Providenciar fichas técnicas dos
produtos de transformação artesanal,
contemplando a composição do
produto acabado.
6.6- Possui planilhas de controle de
temperatura dos equipamentos de
conservação das carnes in natura e
transformadas?
Providenciar planilhas de controle de
temperatura dos equipamentos de
conservação das carnes in natura e
transformadas.
6.7- Possui comprovantes de
calibração de equipamentos e
instrumentos de medição?
Providenciar calibração de
equipamentos e instrumentos de
medição e os respectivos
comprovantes.
6.8- Possui comprovantes de
manutenção preventiva e corretiva de
equipamentos?
Providenciar a realização de
manutenções preventivas e corretivas
de equipamentos e os respectivos
comprovantes.
71
6.9- Possui fichas técnicas dos
lubrificantes utilizados nos
equipamentos que entram em contato
com os alimentos ou com embalagens
para alimentos?
Providenciar fichas técnicas dos
lubrificantes utilizados nos
equipamentos que entram em contato
com os alimentos ou com embalagens
para alimentos.
6.12- Possui contrato com empresa
coletora de resíduos sólidos orgânicos
reaproveitáveis ou documento que
comprove destinação adequada destes
resíduos?
Providenciar contrato com a empresa
coletora de resíduos sólidos orgânicos
reaproveitáveis ou documento que
comprove a destinação adequada
destes resíduos.
6.13- Possui comprovante de
higienização semestral do reservatório
de água?
Providenciar a higienização
minimamente semestral do
reservatório de água e os respectivos
comprovantes da realização.
6.18- Possui comprovante de
regularização de empresa
especializada que realiza o controle
químico de pragas junto aos órgãos
competentes, quando necessário?
Providenciar o comprovante de
regularização da empresa
especializada que realiza o controle
químico de pragas.
6.19- Possui relatório elaborado pela
empresa controladora de pragas,
quando realizado?
Solicitar a elaboração de relatório pela
empresa controladora de pragas.
6.21- Possui POP de higienização das
instalações, equipamentos, móveis e
utensílios?
Elaborar POP de higienização das
instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
6.22- Possui POP de higienização do
reservatório de água?
Elaborar POP de higienização do
reservatório de água.
6.24- Possui POP de capacitação,
higiene e saúde dos manipuladores?
Elaborar POP de capacitação, higiene
e saúde dos manipuladores.
6.25- Possui POP de manejo dos
resíduos?
Elaborar POP de manejo dos resíduos.
6.26- Possui POP de controle integrado
de vetores e pragas urbanas?
Elaborar POP de controle integrado de
vetores e pragas urbanas.
6.27- Possui POP de recebimento das
carnes?
Elaborar POP de recebimento das
carnes.
6.28- Possui POP de controle de
qualidade e rastreabilidade das carnes
transformadas artesanalmente para
estabelecimentos da Categoria A?
Elaborar POP de controle de qualidade
e rastreabilidade das carnes
transformadas artesanalmente.
72
7.1- O volume da transformação
artesanal contempla uma produção
compatível com a venda em 24 horas?
Com exceção das carnes de salga que
podem ser comercializadas em até 4
dias.
Garantir que o volume da
transformação artesanal contemple
uma produção compatível com a venda
em 24horas.
7.2- Não há no estabelecimento
produtos de transformação artesanal
congelados?
Garantir que não haja o congelamento
de produtos de transformação
artesanal.
7.3- Não são utilizados carne
mecanicamente separada – CMS – e
resíduos provenientes da desossa e
manipulação no preparo de produtos
de transformação artesanal?
Garantir que não sejam utilizados
carne mecanicamente separada (CMS)
e resíduos provenientes da desossa e
manipulação no preparo de produtos
de transformação artesanal.
7.5- Os produtos de transformação
artesanal são imediatamente, após seu
preparo, resfriados e acondicionados
em recipientes adequados para
exposição e venda a granel?
Garantir que os produtos de
transformação artesanal sejam
imediatamente, após seu preparo,
resfriados e acondicionados em
recipientes adequados para exposição
e venda a granel.
7.6- Os produtos de transformação
artesanal expostos à venda possuem
as informações exigidas?
Garantir que os produtos de
transformação artesanal sejam
expostos à venda com as informações
exigidas.
7.7- No local destinado à
transformação artesanal existem
recipientes com tampas, íntegros,
higienizados, identificados e exclusivos
ao acondicionamento da matéria-prima
e dos produtos de transformação
artesanal?
Providenciar recipientes com tampas,
íntegros, higienizados, identificados e
exclusivos ao acondicionamento da
matéria-prima e dos produtos de
transformação artesanal.
7.8- A área de transformação artesanal
de carnes possui sistema de
climatização?
Providenciar sistema de climatização
para a área de transformação de
carnes.
7.9- A área de transformação artesanal
de carnes possui lavatório exclusivo
para higienização das mãos, provido
de sabonete líquido neutro e inodoro e
produto antisséptico ou sabonete
líquido antisséptico inodoro e toalha de
papel descartável não reciclada para a
Providenciar lavatório exclusivo para a
higienização das mãos, provido de
sabonete líquido antisséptico inodoro e
toalha de papel descartável não
reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
73
higienização das mãos, recipientes
coletores de lixo (providos de saco
plástico) com tampa de acionamento
sem contato manual, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento?
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento para a área de
transformação artesanal de carnes.
Fonte: Os autores.
PROPOSTA ELABORADA EM: 23/08/2021
74
APÊNDICE E - PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO - EMPREENDIMENTO III
Logotipo do empreendimento
PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO À RES. SES/MG nº. 7.123/2020
Empreendimento III
1. OBJETIVO
O presente documento foi desenvolvido com vistas a estabelecer a proposta de
adequação para atendimento ao Anexo Único do Regulamento Técnico de Boas
Práticas para estabelecimentos que realizam Comércio Varejista de Carnes, no âmbito
do Estado de Minas Gerais, considerando os itens assinalados como não conformes
quando da aplicação da lista de verificação tipificada na norma.
2. DESCRIÇÃO:
A lista de verificação existente na norma traz os itens enumerados e em forma de
perguntas, com opções “sim”, “não” e “não aplicável”. O Quadro 01 traz, à esquerda,
os itens assinalados como não conformes e, à direita, a proposta de adequação para
saná-los. O Empreendimento III obteve 72 opções “não” quando da aplicação do
checklist.
Quadro 01 - Proposta de Adequação
ITEM NÃO CONFORME AÇÃO CORRETIVA
1.2- As carcaças, as carnes e os
produtos de transformação artesanal,
com exceção das carnes de salga, se
encontram sob refrigeração?
Garantir que as carcaças, as carnes e
os produtos de transformação
artesanal sejam submetidas à
refrigeração.
1.3- Os equipamentos de refrigeração
possuem termômetro externo em local
e condições de fácil visualização?
Providenciar termômetros externos.
1.10- O produto industrializado
fracionado se encontra acondicionado
em recipiente adequado para
exposição e venda a granel, e
conservado conforme a recomendação
do fabricante, considerando-se a data
de validade após abertura e
Providenciar o acondicionamento dos
produtos industrializados fracionados
em recipientes adequados para a
exposição e venda a granel, sendo
conservados conforme a
recomendação do fabricante e
considerando-se a data de validade
75
fracionamento, e identificado com as
informações necessárias?
após abertura e fracionamento, com a
devida identificação das informações
necessárias.
1.11- O responsável pelas atividades
de manipulação dos alimentos ou
substituto possui capacitação de
acordo com a resolução?
Providenciar a capacitação dos
responsáveis pela manipulação de
alimentos de acordo com a Resolução
SES/MG nº 7.123/2020.
1.12- A comercialização de outros
gêneros alimentícios e outros produtos
atende às condições de licenciamento
e funcionamento definidas na
legislação sanitária?
Providenciar o atendimento às
condições de licenciamento e
funcionamento definidas na legislação
sanitária quanto à comercialização de
outros gêneros alimentícios e outros
produtos.
2.7- Possui reservatório de água
potável?
Providenciar reservatório de água
potável acondicionado em local
acessível e protegido, construído de
material adequado e mantido em boas
condições de conservação e uso.
2.11- O piso apresenta superfície lisa,
contínua, lavável, resistente, sem
rachaduras, depressões ou saliências?
Providenciar piso com superfície lisa,
contínua, lavável, resistente, sem
rachaduras, depressões ou saliências.
2.14- Os ralos são em número
suficiente e ligados à rede de esgoto?
Providenciar ralos em número
suficiente e ligados à rede de esgoto.
2.15- Os ralos são sifonados? Providenciar ralos sifonados.
2.16- As grelhas possuem dispositivos
que permitam seu fechamento?
Providenciar grelhas com dispositivos
que permitam fechamento.
2.17- As paredes e divisórias
apresentam superfície lisa, contínua,
sem rachaduras, depressões ou
saliências?
Providenciar o revestimento das
superfícies das paredes e divisórias de
modo que sejam lisas e contínuas, sem
rachaduras, depressões ou saliências.
2.18- As paredes e divisórias são
revestidas até o teto com o material
adequado e resistente a lavagens?
Providenciar o revestimento das
paredes e divisórias até o teto com
material adequado e resistente a
lavagens.
2.21- O teto apresenta-se íntegro de
material não poroso, que não permita a
aderência de poeira e gordura?
Providenciar o revestimento do teto
com material íntegro e não poroso, que
não permita a aderência de poeira e
gordura.
76
2.22- O teto é contínuo, lavável e
resistente à limpeza e umidade?
Providenciar o revestimento do teto
com material lavável e resistente à
limpeza e umidade.
2.23- O teto é revestido de material
impermeável?
Providenciar o revestimento do teto
com material impermeável.
2.32- As portas possuem mecanismos
que permitam o fechamento
automático?
Providenciar mecanismos que
permitam o fechamento automático
das portas.
2.33- As portas apresentam barreiras
adequadas para impedir entrada de
vetores e outros animais?
Providenciar barreiras adequadas nas
portas para impedir a entrada de
vetores e outros animais.
2.34- Ausência de caixas de gorduras e
de passagem no interior das áreas de
manipulação e transformação de
alimentos?
Providenciar a remoção de caixas de
gorduras e de passagem do interior
das áreas de manipulação e
transformação de alimentos.
2.37- Os refeitórios, vestiários,
sanitários e outras dependências estão
completamente separados das áreas
de manipulação de alimentos, sem
acesso direto e nenhuma comunicação
com estas?
Providenciar a separação entre as
áreas de manipulação de alimentos e o
sanitário.
2.41- As instalações sanitárias
possuem papel higiênico, lixeiras com
sacos plásticos, pia com água corrente,
sabonete líquido neutro e inodoro e
produto antisséptico ou sabonete
líquido antisséptico inodoro e papel
toalha descartável não reciclada?
Providenciar papel higiênico, lixeiras
com sacos plásticos, pia com água
corrente, sabonete líquido antisséptico
inodoro e papel toalha descartável não
reciclada para as instalações
sanitárias.
2.42- As instalações sanitárias
possuem iluminação e ventilação
adequadas?
Providenciar iluminação e ventilação
adequadas nas instalações sanitárias.
2.43- A área de fracionamento de
carcaças e desossa possui lavatório
exclusivo para higienização das mãos,
provido de sabonete líquido neutro e
inodoro e produto antisséptico ou
sabonete líquido antisséptico inodoro e
toalha de papel descartável não
reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
Providenciar lavatório exclusivo para a
higienização das mãos, provido de
sabonete líquido antisséptico inodoro e
toalha de papel descartável não
reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
77
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento?
águas residuais aos condutos de
escoamento para a área de
fracionamento de carcaças e desossa.
2.44- A área de manipulação possui
lavatório exclusivo para higienização
das mãos, provido de sabonete líquido
neutro e inodoro e produto antisséptico
ou sabonete líquido antisséptico
inodoro e toalha de papel descartável
não reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento?
Providenciar lavatório exclusivo para a
higienização das mãos, provido de
sabonete líquido antisséptico inodoro e
toalha de papel descartável não
reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento para a área de
manipulação.
2.45- A área de fracionamento de
carcaça e desossa possui sistema de
climatização?
Providenciar sistema de climatização
para a área de fracionamento de
carcaças e desossa.
2.47- As lâmpadas e luminárias
possuem proteção contra quebras e se
encontram em adequado estado de
conservação?
Providenciar proteção contra quebras
para as lâmpadas e luminárias.
3.3- Os equipamentos são
adequadamente higienizados, sendo
comprovado por planilhas de controle?
Providenciar a higienização adequada
dos equipamentos, comprovando por
meio de planilhas de controle.
3.12- As câmaras frias possuem
estrados de material sanitário em bom
estado de conservação e limpeza?
Providenciar estrados de material
sanitário em bom estado de
conservação e limpeza para as
câmaras frias.
3.18- Possui equipamento de
refrigeração destinado exclusivamente
à conservação de carnes e miúdos?
Providenciar equipamento de
refrigeração exclusivo para a
conservação de carnes e miúdos.
3.23- Os equipamentos e utensílios
empregados para resíduos sólidos
orgânicos reaproveitáveis são
marcados com a indicação do seu uso?
Providenciar a marcação com a
indicação de uso para os
equipamentos e utensílios empregados
para resíduos sólidos orgânicos
reaproveitáveis.
78
4.3- O estabelecimento utiliza somente
panos descartáveis nos procedimentos
de higienização de utensílios,
equipamentos e outras superfícies que
entrem em contato direto com
alimentos?
Providenciar panos descartáveis para
os procedimentos de higienização de
utensílios, equipamentos e outras
superfícies que entrem em contato
direto com alimentos.
4.4- Os utensílios, equipamentos e
panos de limpeza utilizados na
higienização das instalações são
distintos daqueles utilizados na
higienização de utensílios,
equipamentos e outras superfícies que
entrem em contato direto com
alimentos?
Garantir que os utensílios,
equipamentos e panos de limpeza
utilizados na higienização das
instalações sejam distintos daqueles
utilizados na higienização de
utensílios, equipamentos e outras
superfícies que entrem em contato
direto com alimentos.
4.5- Existe local exclusivo para os
procedimentos de limpeza?
Providenciar local exclusivo para os
procedimentos de limpeza.
4.7- A higienização das lixeiras ocorre
em local divergente da área de
manipulação e transformação, e é feita
de forma a se evitar a contaminação
cruzada?
Garantir que a higienização das lixeiras
ocorra em local divergente da área de
manipulação e transformação, de
forma a se evitar a contaminação
cruzada.
4.8- A lavagem das instalações não é
realizada durante a manipulação das
carnes?
Garantir que a lavagem das
instalações não seja realizada durante
a manipulação das carnes.
4.9- A periodicidade e os métodos de
higienização das câmaras frias são
adequados, e os procedimentos
registrados em planilhas?
Providenciar métodos adequados de
higienização da câmara fria, em
periodicidade apropriada, e o registros
dos procedimentos em planilhas.
5.2- Os manipuladores se apresentam
com uniformes de cor clara,
conservados, limpos, fechados,
completos, apropriados para a
atividade e sem bolsos acima da
cintura?
Providenciar uniformização completa e
apropriada para os manipuladores.
5.3- Os calçados dos manipuladores
são totalmente fechados e
antiderrapantes?
Providenciar calçados totalmente
fechados e antiderrapantes para os
manipuladores.
5.4- Os manipuladores se encontram
com os cabelos presos e protegidos
por redes, toucas ou outro acessório
Garantir que os manipuladores estejam
com cabelos presos e protegidos por
redes, toucas ou outro acessório
79
apropriado para esse fim, sem barba,
unhas curtas e sem esmalte ou base?
apropriado para esse fim, sem barba,
unhas curtas e sem esmalte ou base.
5.5- Os manipuladores se encontram
sem adorno pessoal e maquiagem?
Proibir a utilização de adorno pessoal e
maquiagem pelos manipuladores.
5.6- Existem porta aventais exclusivos
instalados próximos às entradas das
áreas de fracionamento, manipulação
e/ou transformação?
Providenciar porta aventais exclusivos
instalados próximos às entradas das
áreas de fracionamento, manipulação
e transformação.
5.7- Os EPI se encontram limpos e em
bom estado de conservação?
Garantir que os EPIs se encontrem
limpos e em bom estado de
conservação.
5.8- Existem planilhas com registro do
controle das carnes e produtos
industrializados realizado no momento
da recepção?
Providenciar a elaboração e o
preenchimento de planilhas com
registro do controle das carnes e
produtos industrializados a ser
realizado no momento da recepção.
5.9- Os alimentos que não atendem
aos critérios e parâmetros de qualidade
e segurança previstos neste
Regulamento, e nos demais atos
normativos que regulamentam a
matéria, permanecem em local
separado para posterior devolução?
Garantir que os alimentos que não
atendam aos critérios e parâmetros de
qualidade e segurança permaneçam
em local separado para posterior
devolução.
As carnes, equipamentos e
embalagens não são dispostos
diretamente sobre o piso?
Garantir que as carnes, equipamentos
e embalagens não sejam dispostos
diretamente sobre o piso.
5.13- As carnes de espécies ou tipos
diferentes são expostos nos balcões
frigoríficos de atendimento
separadamente em recipientes
adequados, respeitando as linhas de
carga máxima indicada nos
equipamentos, de forma a evitar a
contaminação cruzada?
Providenciar a separação de carnes de
espécies ou tipos diferentes nos
balcões frigoríficos, em recipientes
adequados, respeitando as linhas de
carga máxima indicada nos
equipamentos.
6.1- Possui comprovante de
capacitação de funcionários
contemplando conteúdo programático,
carga horária e registro nominal de
participação de funcionários?
Providenciar o comprovante de
capacitação dos responsáveis pela
manipulação de alimentos de acordo
com a Resolução SES/MG nº
7.123/2020, contemplando conteúdo
80
programático, carga horária e registro
nominal de participação.
6.2- Possui Manual de Boas Práticas
individual e específico para a
empresa?
Providenciar a elaboração e a
implantação de Manual de Boas
Práticas.
6.3- Possui cadastro de fornecedores? Providenciar o cadastro de
fornecedores.
6.5- Possui fichas técnicas dos
produtos de transformação artesanal,
contemplando a composição do
produto acabado?
Providenciar fichas técnicas dos
produtos de transformação artesanal,
contemplando a composição do
produto acabado.
6.6- Possui planilhas de controle de
temperatura dos equipamentos de
conservação das carnes in natura e
transformadas?
Providenciar planilhas de controle de
temperatura dos equipamentos de
conservação das carnes in natura e
transformadas.
6.7- Possui comprovantes de
calibração de equipamentos e
instrumentos de medição?
Providenciar calibração de
equipamentos e instrumentos de
medição e os respectivos
comprovantes.
6.8- Possui comprovantes de
manutenção preventiva e corretiva de
equipamentos?
Providenciar a realização de
manutenções preventivas e corretivas
de equipamentos e os respectivos
comprovantes.
6.11- Possui fichas técnicas dos
produtos de higienização de uso
profissional?
Providenciar as fichas técnicas dos
produtos de higienização de uso
profissional.
6.12- Possui contrato com empresa
coletora de resíduos sólidos orgânicos
reaproveitáveis ou documento que
comprove destinação adequada destes
resíduos?
Providenciar contrato com a empresa
coletora de resíduos sólidos orgânicos
reaproveitáveis ou documento que
comprove a destinação adequada
destes resíduos.
6.18- Possui comprovante de
regularização de empresa
especializada que realiza o controle
químico de pragas junto aos órgãos
competentes, quando necessário?
Providenciar o comprovante de
regularização da empresa
especializada que realiza o controle
químico de pragas.
6.19- Possui relatório elaborado pela
empresa controladora de pragas,
quando realizado?
Solicitar a elaboração de relatório pela
empresa controladora de pragas.
81
6.20- Possui comprovante de
execução do serviço emitido pela
empresa controladora de pragas,
quando realizado?
Providenciar o comprovante de
execução do serviço de controle de
pragas, emitido pela empresa
controladora.
6.21- Possui POP de higienização das
instalações, equipamentos, móveis e
utensílios?
Elaborar POP de higienização das
instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
6.24- Possui POP de capacitação,
higiene e saúde dos manipuladores?
Elaborar POP de capacitação, higiene
e saúde dos manipuladores.
6.25- Possui POP de manejo dos
resíduos?
Elaborar POP de manejo dos resíduos.
6.26- Possui POP de controle integrado
de vetores e pragas urbanas?
Elaborar POP de controle integrado de
vetores e pragas urbanas.
6.27- Possui POP de recebimento das
carnes?
Elaborar POP de recebimento das
carnes.
6.28- Possui POP de controle de
qualidade e rastreabilidade das carnes
transformadas artesanalmente para
estabelecimentos da Categoria A?
Elaborar POP de controle de qualidade
e rastreabilidade das carnes
transformadas artesanalmente.
7.1- O volume da transformação
artesanal contempla uma produção
compatível com a venda em 24 horas?
Com exceção das carnes de salga que
podem ser comercializadas em até 4
dias.
Garantir que o volume da
transformação artesanal contemple
uma produção compatível com a venda
em 24horas.
7.2- Não há no estabelecimento
produtos de transformação artesanal
congelados?
Garantir que não haja o congelamento
de produtos de transformação
artesanal.
7.3- Não são utilizados carne
mecanicamente separada – CMS – e
resíduos provenientes da desossa e
manipulação no preparo de produtos
de transformação artesanal?
Garantir que não sejam utilizados
carne mecanicamente separada (CMS)
e resíduos provenientes da desossa e
manipulação no preparo de produtos
de transformação artesanal.
7.4- Somente são utilizados como
ingrediente nos produtos de
transformação artesanal o sal - cloreto
de sódio, o açúcar, o vinagre,
especiarias e condimentos de origem
natural e corantes naturais cuja
Garantir que somente sejam utilizados
como ingredientes nos produtos de
transformação artesanal o sal (cloreto
de sódio), o açúcar, o vinagre,
especiarias e condimentos de origem
natural e corantes naturais cuja
82
utilização seja autorizada em
Regulamentos Técnicos específicos?
utilização seja autorizada em
Regulamentos Técnicos específicos.
7.5- Os produtos de transformação
artesanal são imediatamente, após seu
preparo, resfriados e acondicionados
em recipientes adequados para
exposição e venda a granel?
Garantir que os produtos de
transformação artesanal sejam
imediatamente, após seu preparo,
resfriados e acondicionados em
recipientes adequados para exposição
e venda a granel.
7.6- Os produtos de transformação
artesanal expostos à venda possuem
as informações exigidas?
Garantir que os produtos de
transformação artesanal sejam
expostos à venda com as informações
exigidas.
7.7- No local destinado à
transformação artesanal existem
recipientes com tampas, íntegros,
higienizados, identificados e exclusivos
ao acondicionamento da matéria-prima
e dos produtos de transformação
artesanal?
Providenciar recipientes com tampas,
íntegros, higienizados, identificados e
exclusivos ao acondicionamento da
matéria-prima e dos produtos de
transformação artesanal.
7.8- A área de transformação artesanal
de carnes possui sistema de
climatização?
Providenciar sistema de climatização
para a área de transformação de
carnes.
7.9- A área de transformação artesanal
de carnes possui lavatório exclusivo
para higienização das mãos, provido
de sabonete líquido neutro e inodoro e
produto antisséptico ou sabonete
líquido antisséptico inodoro e toalha de
papel descartável não reciclada para a
higienização das mãos, recipientes
coletores de lixo (providos de saco
plástico) com tampa de acionamento
sem contato manual, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento?
Providenciar lavatório exclusivo para a
higienização das mãos, provido de
sabonete líquido antisséptico inodoro e
toalha de papel descartável não
reciclada para a higienização das
mãos, recipientes coletores de lixo
(providos de saco plástico) com tampa
acionada a pedal, e tubulações
devidamente sifonadas que levem as
águas residuais aos condutos de
escoamento para a área de
transformação artesanal de carnes.
Fonte: Os autores.
PROPOSTA ELABORADA EM: 23/08/2021
83
APÊNDICE F - MODELO DE PLANO DE AÇÃO (5W2H)
5W 2H
What Why Who Where When How How much
O quê? Por quê? Quem? Onde? Quando? Como? Quanto custa?
Ação, problema, desafio Justificativa, explicação, motivo Responsável Local Prazo, cronograma Procedimentos, etapas Custos, desembolsos
84
APÊNDICE G - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
EMPREENDIMENTO X
Nome Fantasia: CNPJ: Inscrição Estadual: Endereço: Telefone:
Rio Pomba, 23 de agosto de 2021
85
1. OBJETIVO
O presente documento foi desenvolvido com vistas a descrever as operações
realizadas no Empreendimento X, no âmbito da produção, manipulação, recebimento
e armazenamento de gêneros alimentícios, bem como os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Sua elaboração visa atender ao inciso III do art. 79 da Resolução SES/MG nº.
7.123/2020.
2. DESCRIÇÃO
O fiel cumprimento dos itens citados neste Manual é de fundamental importância para
a garantia da eficiência da Gestão da Qualidade implantada em todas as atividades
da empresa, desde a seleção de matérias-primas até a entrega do produto final ao
consumidor.
3. RESPONSÁVEL
A responsabilidade pela execução dos procedimentos é da Equipe de Manipulação,
sendo as atividades supervisionadas diretamente pelo Responsável Técnico.
Conceitos de Manipulador e Manipulação:
Manipulador - qualquer colaborador do estabelecimento que entra em contato direto
ou indireto com o alimento;
Manipulação - operações efetuadas sobre as carcaças, meias carcaças, quartos e/ou
carnes para obtenção e entrega ao consumo do produto acabado, envolvendo as
etapas de preparação, embalagem, armazenamento, distribuição, exposição à venda,
entre outras.
4. OPERAÇÕES REALIZADAS
Fracionamento de carcaças, desossa, manipulação, transformação artesanal de
carnes e comercialização em balcão frigorífico de atendimento ou pelo sistema de
autosserviço (Categoria A).
5. REQUISITOS SANITÁRIOS
5.1. Edifício
86
- No mínimo, uma porta abrindo diretamente para o logradouro público ou ampla área,
assegurando boa ventilação, com acesso livre, independente e sem comunicação
direta com dependências residenciais;
- Áreas externas revestidas com piso resistente, lavável e que não permita acúmulo
de líquidos e resíduos;
- Área compatível com as atividades desenvolvidas;
- Edificações, instalações e dependências mantidas limpas, organizadas, em boas
condições de conservação, livres de focos de insalubridades, goteiras, umidade,
bolores, descascamentos e rachaduras, pragas, vetores urbanos, animais e materiais
em desuso, inservíveis ou estranhos à atividade;
- Pisos deverão apresentar superfície lisa, contínua, lavável, resistente, sem
rachaduras ou saliências; ser antiderrapantes, impermeáveis, resistentes a lavagens
constantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão
e ao tráfego de equipamentos; possuir declividade de, no mínimo, 1,5% (um e meio
por cento), ser dotados de ralos para escoamento de águas de limpeza e em número
suficiente; e ter cor clara;
- Ralos ligados à rede de esgoto e sifonados. Grelhas com dispositivos que permitam
seu fechamento, sendo proibida a instalação no interior das câmaras frias;
- Paredes e divisórias de superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou
saliências; revestidas, até o teto, de material liso, lavável, resistente, impermeável,
não corrosível, resistente a lavagens constantes e à desinfecção por produtos
químicos, água quente ou água sob pressão; cor clara; e de fácil higienização,
incluindo os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos e entre as paredes
e os tetos ou forros;
- Tetos íntegros constituídos de material não poroso, que não permita a aderência de
poeira e gordura; contínuos, laváveis, resistentes à limpeza e umidade; revestidos de
material impermeável; e de cor clara;
- Vãos de telhado aberturas para ventilação, exaustão e entrada de luz com
mecanismos de proteção contra a entrada de animais sinantrópicos e sujidades;
- Janelas construídas de material liso, não absorvente, de fácil limpeza; ajustadas aos
batentes e sem falhas de revestimento; providas de telas milimétricas de 2mm, bem
ajustadas, confeccionadas em material lavável e instaladas de forma que seja possível
a retirada para limpeza; e em bom estado de conservação;
87
- Portas de material liso, não absorvente e de fácil limpeza; ajustadas aos batentes e
sem falhas de revestimento; com mecanismos que permitam o fechamento
automático; e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros
animais;
- Sem caixas de gorduras e de passagem no interior das áreas de manipulação e
transformação de alimentos;
- Área específica de lavagem de utensílios que entrem em contato com alimentos com
cuba compatível com o tamanho dos utensílios utilizados;
- Refeitórios, vestiários, sanitários e outras dependências completamente separados
e sem acesso direto e comunicação com as áreas de manipulação de alimentos;
- Instalações sanitárias com piso e paredes adequados e em satisfatório estado de
conservação, mantidas organizadas, vedado o vaso sanitário do tipo privada turca ou
similar, e com os seguintes requisitos: íntegros e em bom estado de conservação;
descarga em bom estado de conservação e funcionamento; vaso sanitário sifonado
com assento e tampa; mictórios, se houver, com descarga, preferencialmente
automática; suporte para papel higiênico devidamente abastecido; lixeira com saco
plástico e tampa com acionamento sem contato manual para descarte de papel
higiênico; pia com água corrente, sabonete líquido neutro e inodoro e produto
antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel descartável
não reciclada para a higienização das mãos; iluminação e ventilação adequadas; e
portas dotadas de fechamento automático.;
- Um lavatório exclusivo para higienização das mãos nas áreas de fracionamento de
carcaças, desossa, manipulação e transformação artesanal, provido de sabonete
líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico
inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos,
recipientes coletores de lixo providos de saco plástico com tampa, com acionamento
sem contato manual, e tubulações devidamente sifonadas que levem as águas
residuais aos condutos de escoamento;
- Iluminação uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e cantos
escuros, e não deverá alterar as características sensoriais dos alimentos, com
lâmpadas e luminárias instaladas possuindo proteção contra quebras e em bom
estado de conservação;
- Resíduos e os resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis deverão ser
frequentemente coletados e estocados isolados da área de manipulação, de forma a
88
evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. Os resíduos
devem ser armazenados em local fechado, em sacos resistentes, bem amarrados
para que não haja extravasamento de seu conteúdo até o momento de recolhimento
para destinação final. Os resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis devem ser
armazenados sob refrigeração até o momento da coleta;
- Os equipamentos apresentando dimensões compatíveis com as instalações, com a
manipulação e preparo e ser de uso exclusivo para cada área, em bom estado de
conservação, sem sinais de avarias ou oxidação, com manutenção e higienização
frequentes e comprovadas por planilhas de controle;
- Móveis e utensílios utilizados fabricados com material sanitário e mantidos
organizados, limpos, bem conservados, sem incrustações, oxidação, furos,
amassamentos ou outras falhas nos revestimentos;
- Lixeiras localizadas nas áreas internas identificadas, tendo dimensões compatíveis
com o volume de resíduos estocados, tampa e acionamento sem contato manual, ser
revestidas internamente com saco plástico resistente e esvaziadas antes de atingirem
sua capacidade total ou diariamente;
- Câmaras frias, quando instaladas, deverão possuir: sistema que minimize a
transferência de ar, bem como de contaminantes e umidade, entre as câmaras frias e
o ambiente (proteção térmica); revestimento com material de fácil limpeza,
impermeável, liso e resistente e mantido livre de oxidação; prateleiras confeccionadas
com material sanitário; estrados de material sanitário, em bom estado de conservação
e limpeza, sem infestações e sem sinais de umidade ou mofo; porta com sistema de
vedação que permita a manutenção da temperatura interna; dispositivo de segurança
que permita abertura da porta pelo lado interno; termômetro localizado no lado externo
que permita a verificação de temperatura interna; sensor de temperatura do ar interno
instalado no local mais quente da câmara determinado por estudo de distribuição de
temperatura ou por cálculo de projeto do fabricante; e interruptor localizado na parte
externa, com lâmpada piloto indicadora de ligado/desligado;
- Ganchos de material sanitário, inócuo e intacto para sustentar a carne, quando
utilizados na desossa e no acondicionamento em geladeiras ou balcões frigoríficos;
balcões frigoríficos de atendimento providos de portas apropriadas, mantidas
obrigatoriamente fechadas e em bom estado de conservação; e equipamentos de
refrigeração destinados, exclusivamente, à conservação de carnes e miúdos, com
89
capacidade proporcional ao volume conservado; e tampos de bancadas de
manipulação impermeáveis, revestidos com material sanitário;
- Equipamentos de refrigeração deverão ser organizados e regulados de forma a
garantir que sejam atingidas e mantidas as temperaturas indicadas para cada
categoria de alimento;
- Recipientes para resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis deverão ser de material
não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo e suas
estruturas e vedações terão que garantir a não ocorrência de perdas e de emanações.
Equipamentos e utensílios empregados para resíduos sólidos orgânicos
reaproveitáveis devem ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser
utilizados para produtos comestíveis.
5.2. Manutenção da Higienização das Instalações, Equipamentos e Utensílios
- Os utensílios utilizados na higienização das instalações devem ser de uso restrito a
essa atividade e estar conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e
guardados em local reservado para esta finalidade. Os utensílios utilizados na
higienização das instalações não podem ser usados para higienização das partes dos
equipamentos e de utensílios que entrem em contato com o alimento;
- Os procedimentos de higienização deverão garantir a não contaminação dos
alimentos por meio da utilização de equipamentos, utensílios e produtos adequados;
- A limpeza para remoção de sujidades ou resíduos de alimentos deverá ser feita de
forma a evitar a contaminação cruzada, preferencialmente após o término de toda
operação ao final do dia;
- Equipamentos que apresentem superfícies não visíveis e/ou com contornos que
possam acumular resíduos, como moedores de carne, deverão ser desmontados para
que seja possível a higienização adequada pelo menos uma vez ao dia;
- Terminada a jornada diária de trabalho, deverá ser imediatamente iniciada a
higienização do piso, dos móveis e equipamentos utilizados, e toda a água oriunda da
higienização deverá ser eliminada na rede de esgoto, proibido seu escoamento para
galerias pluviais, via pública ou vizinhança;
- É proibida a utilização de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização
de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com
alimentos, sendo que o uso de panos descartáveis deve ser feito de forma a evitar
risco de contaminação cruzada. Os panos de limpeza de superfícies que não entrem
90
em contato direto com alimentos deverão ser lavados em local exclusivo para este fim
e separado das áreas de manipulação;
- A higienização das lixeiras não deverá ocorrer nas áreas de manipulação e
transformação de carnes e deve ser realizada de forma a se evitar contaminação
cruzada;
- A lavagem das instalações não poderá ser realizada durante a manipulação das
carnes;
- A periodicidade e os métodos de higienização das câmaras frias deverão ser
compatíveis com os processos de manipulação e com as propriedades das carnes,
superfícies e produtos utilizados, com o registro dos procedimentos em planilhas;
- Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios deverão estar regularizados na ANVISA e ser utilizados apenas para as
finalidades indicadas pelos fabricantes, dentro do prazo de validade, observadas as
instruções de modo de uso. Os produtos deverão ser devidamente identificados e
armazenados em local separado destinado para este fim. Os produtos de uso
profissional deverão ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança.
Os procedimentos relativos à higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios constam do POP 01 - Higienização das instalações, equipamentos, móveis
e utensílios.
5.3. Controle de Qualidade da Água para Consumo Humano
- Abastecimento de água tratada realizado pela COPASA, a qual deve garantir
rigoroso controle de qualidade;
- Existência de reservatório de água potável, sendo: instalado em local acessível para
inspeção e higienização, protegido contra inundações, infiltrações, acesso de vetores,
pragas e animais; com capacidade e vazão suficientes; construído com material
resistente aos produtos e aos processos de higienização, atóxico, inodoro e
impermeável; de superfície lisa; mantido em boas condições de conservação, sem
rachaduras; mantido bem vedado; e com extravasador na sua parte superior.
Os procedimentos relativos à higienização (minimamente semestral) do reservatório
de água constam do POP 02 - Higienização do reservatório de água.
91
5.4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Trata-se de um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas
que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
- Instalações mantidas limpas, organizadas, em boas condições de conservação;
- Portas, janelas e aberturas externas dotadas de barreiras adequadas para impedir
entrada de vetores e outros animais;
- Contratação de empresa devidamente licenciada para realizar todo o conjunto de
ações que compõe o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
Os procedimentos relativos ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
constam do POP 05 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
5.5. Controle da Higiene e Saúde dos Manipuladores
- Os manipuladores deverão ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes de
cor clara, conservados, limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade,
sem bolsos acima da cintura e calçados totalmente fechados e antiderrapantes. Os
manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas
devem estar curtas e sem esmalte ou base e durante a manipulação, devem ser
retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;
- Os uniformes deverão ser trocados, no mínimo, diariamente e usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento e os funcionários
deverão ser orientados sobre a correta lavagem dos uniformes;
- As roupas e os objetos pessoais deverão ser guardados em local específico
reservado para esse fim;
- É vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo;
- Existência de porta aventais próximos às entradas das áreas de fracionamento,
manipulação e transformação artesanal;
- É proibida a deposição de aventais e Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
sobre mesas, equipamentos e outros, bem como a circulação dos funcionários
portando aventais em sanitários ou fora das áreas de manipulação;
- O funcionário deverá higienizar as mãos após chegar ao trabalho; utilizar os
sanitários ou vestiários; interromper ou trocar de atividade; tossir, espirrar, assoar o
92
nariz, secar o suor, tocar no corpo ou cabelo; usar utensílios e materiais de limpeza
em geral; manipular lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas,
maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade; e pegar em dinheiro;
- É responsabilidade da empresa o fornecimento dos uniformes e do EPI, os quais
deverão estar limpos, em bom estado de conservação, disponíveis para os
funcionários e guardados em local organizado e de fácil acesso;
- As luvas de malha de aço, utilizadas para proteção dos manipuladores, deverão ser
higienizadas corretamente de forma a evitar a contaminação cruzada;
- Trabalhadores que tenham contato com os alimentos se submeterão a exames
laboratoriais, sob responsabilidade da empresa, uma vez ao ano e quando
apresentarem sintomas que justifiquem a nova realização antes do período definido,
mantendo cópias de tais exames e Atestados de Saúde Ocupacional - ASO’S,
inclusive das medidas adotadas em casos de não conformidades, para consulta pela
autoridade sanitária.
Os procedimentos relativos à capacitação, higiene e saúde dos manipuladores
constam do POP 03 - Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores.
5.6. Controle e Garantia de Qualidade do Produto Final
- A organização dos alimentos nos equipamentos de refrigeração deverá respeitar as
boas práticas de armazenamento, favorecendo a circulação do ar frio e manutenção
das temperaturas adequadas das peças estocadas;
- Carnes deverão ser transportadas em veículos que atendam à legislação sanitária
vigente;
- Carnes, carcaças e produtos industrializados deverão ser avaliadas no momento da
recepção considerando-se os critérios previamente definidos pelo estabelecimento. A
temperatura das carnes e carcaças no momento da recepção deverá ser de até 7°C,
sendo necessário o controle e registro. A temperatura dos produtos congelados e
produtos rotulados no momento do recebimento deverá estar de acordo com a
temperatura descrita na rotulagem. Para produtos congelados deverão, ainda, ser
observados indícios de descongelamento e recongelamento. Ocorrendo essas
situações os produtos não deverão ser utilizados para consumo humano. São indícios
de descongelamento e recongelamento: amolecimento e deformações nos produtos,
93
embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou
cristais de gelo;
- O produto ou carne que não atender aos critérios e parâmetros de qualidade e
segurança previstos neste Regulamento e nos demais atos normativos que
regulamentam a matéria não deverá ser recebido no estabelecimento. O produto ou
carne que for recebido nas condições mencionadas no caput deste artigo deverá ser
armazenado em local separado para posterior devolução;
- Carnes, equipamentos e embalagens não deverão ser dispostos diretamente sobre
o piso;
- As embalagens dos produtos cárneos devem atender a lista positiva de materiais
definida pela ANVISA e outras normatizações pertinentes;
- Carnes de espécies diferentes ou produtos diferentes expostos nos balcões
frigoríficos de atendimento deverão permanecer separados em recipientes
adequados, respeitando as linhas de carga máxima indicada nos equipamentos, e
organizadas de forma a se evitar a contaminação cruzada, inclusive com as carnes
expostas em trilhos;
- Carnes e carcaças estocadas em câmaras frias deverão ser armazenadas distantes
das paredes e de forma a garantir a circulação do ar frio. As carnes e carcaças de que
trata o caput deste artigo não deverão estar dispostas sob os evaporadores;
- Produtos acondicionados em caixas de papelão deverão ser armazenados em
equipamento de refrigeração exclusivo. Na total impossibilidade de cumprir a
exigência constante no caput deste artigo, os produtos deverão ser retirados das
embalagens para seu armazenamento ou estar em local específico, separado dos
demais por barreira física ou técnica;
- Elaboração dos produtos de transformação artesanal compatível com a venda em
24 horas e os produtos somente poderão ser comercializados no próprio
estabelecimento, mantido o registro documental de cada lote dos produtos de
transformação artesanal fabricado, de forma a garantir a rastreabilidade dos produtos,
sendo proibido seu congelamento e a utilização de carne mecanicamente separada -
CMS - e resíduos provenientes da desossa e manipulação em seu preparo;
- Só poderão ser adicionados como ingredientes aos produtos de transformação
artesanal o sal (cloreto de sódio), o açúcar, o vinagre, especiarias e condimentos de
origem vegetal e corantes naturais, cuja utilização seja autorizada em Regulamentos
Técnicos específicos, sendo proibida a adição de sal de cura (nitrito e nitrato), proteína
94
não cárnica e o uso de aditivos, incluindo ingredientes que os contenha ou quaisquer
substâncias que tenham a função de prolongar a validade das carnes e subprodutos;
- Os produtos derivados do processo de transformação artesanal, com exceção das
carnes de salga, deverão ser, imediatamente após o preparo, resfriados e
acondicionados em recipientes adequados para exposição e venda a granel,
identificados com as seguintes informações: I – produto de transformação artesanal;
II – nome do estabelecimento; III – nome do produto; IV – data de fabricação; V – data
de validade; VI – modo de conservação; e VII – lista de ingredientes;
- A transformação artesanal de carnes deverá ser realizada em área específica para
esta finalidade;
- No local destinado à transformação artesanal deverá haver recipientes com tampas,
íntegros, higienizados, identificados e exclusivos ao acondicionamento da matéria-
prima e dos produtos de transformação artesanal.
Os procedimentos relativos ao recebimento das carnes e produtos industrializados e
ao controle de qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas constam dos
POP 06 - Recebimento das Carnes e Produtos Industrializados e POP 07 - Controle
de qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas.
6. REFERÊNCIA LEGAL
Resolução SES/MG n.º 7.123, de 27 de maio de 2020, que divulga o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam Comércio Varejista de
Carnes, no âmbito do Estado de Minas Gerais.
ELABORADO EM: 23/08/2021
PREVISÃO DE REVISÃO: 23/08/2022 Elaborado por:
______________________________________________ Nome Completo
Responsável Técnico Aprovado por:
______________________________________________ Nome Completo
Responsável Legal
95
APÊNDICE H - POP O1 - HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Logotipo do empreendimento
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP O1 Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
Elaboração 23/08/2021
Vigência 23/08/2022
Nome do Empreendimento
De acordo com o §1º do art. 80 da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, os POPs
referentes à Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
deverão conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método
de higienização, princípio ativo do produto utilizado e sua concentração, tempo de
contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura, responsável pela tarefa e outras informações que se fizerem necessárias
e a operação de desmonte dos equipamentos, quando aplicável.
1. OBJETIVO
O presente documento foi desenvolvido com vistas a definir critérios, padronizar e
estabelecer a forma rotineira pela qual ocorre a Higienização das Instalações,
Equipamentos, Móveis e Utensílios do Empreendimento X, a fim de evitar a
contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio das
superfícies dos equipamentos e utensílios.
2. APLICAÇÃO:
Edificações, bancadas, freezers, preparadores e amaciadores de carnes, moedores,
serra, balcões refrigerados, recipientes e utensílios em geral.
3. MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Rodo, balde, pá coletora, mangueira, esponja, escova, detergente, produto apropriado
para higienização de superfícies, água, álcool líquido 70%, solução clorada, pano
limpo, panos descartáveis.
96
4. RESPONSÁVEL:
A responsabilidade pela execução dos procedimentos é da Equipe de Manipulação,
sendo a atividade supervisionada diretamente pelo Gerente.
5. PROCEDIMENTOS:
- Pias, cubas, tanques e torneiras: Utilizar água, detergente e esponja. Esfregar
atentamente ralos, cantos e junção da cuba com a bancada. Enxaguar com água
limpa;
- Paredes e portas: utilizar água e sabão, enxaguar com água limpa ou pano úmido,
deixar secar naturalmente;
- Piso: remover os resíduos da área com pano úmido, “não varrer a seco”, lavar com
água e produto apropriado e enxaguar. Realizar outro enxágue com solução clorada
removendo com rodo e deixar secar naturalmente;
- Bancadas e prateleiras: aplicar detergente na esponja úmida e esfregar a superfície
do móvel, enxaguar com água, borrifar álcool 70%, deixar secar naturalmente;
- Refrigeradores e equipamentos: desligar o equipamento da tomada, higienizar a
parte interna e externa com água e sabão, enxaguar e borrifar álcool 70%. Religar o
equipamento;
- Utensílios: após lavagem, borrifar álcool 70%, deixar secar naturalmente e
armazenar em local seco e protegido;
- Janelas, vidros e telas milimetradas: utilizar esponja ou escova com água e
detergente, enxaguar com água limpa, deixar secar naturalmente.
Observações:
- Escovação eficaz em todos os equipamentos;
- Retirar o tampo móvel da serra para higienização interna eficiente;
- Desmontagem do moedor, lavando e higienizando peça a peça;
- As águas residuais devem ser direcionadas aos condutos de escoamento, evitando
empoçamento e acúmulo de resíduos.
I) Somente serão utilizados panos descartáveis nos procedimentos de higienização
de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com
alimentos, sendo que seu uso deve ser feito de forma a evitar risco de contaminação
cruzada.
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II) Os panos de limpeza de superfícies que não entrem em contato direto com
alimentos deverão ser lavados em local exclusivo para este fim e separado das áreas
de manipulação.
- A análise das condições higiênicas é realizada por exame visual e por contato;
III) Solução colorada: 10ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio (água
sanitária com cloro ativo na preparação mínima de 2 a 2,5%) para uso geral em 1L de
água.
6. FREQUÊNCIA:
As operações de higienização deverão ocorrer diariamente, preferencialmente antes
e depois do funcionamento.
7. REFERÊNCIA LEGAL:
Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, que divulga o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito
do Estado de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2020).
8. REGISTRO:
A realização dos procedimentos será registrada por meio de anotações seguindo o
checklist disposto na Planilha de Registro da Higienização das Instalações,
Equipamentos, Móveis e Utensílios, constante no Anexo I. As planilhas serão
arquivadas na pasta denominada Arquivos - POP.
Toda ação/medida corretiva implementada deve ser documentada.
PREVISÃO DE REVISÃO: 23/08/2022
Elaborado por: (Responsável Técnico). | Aprovado por: (Responsável Legal).
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POP 01 - ANEXO I - Planilha de Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios | MÊS: _______ ANO: _______
Instalações/Equip./Móveis e Ut. Frequência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Pias/Cubas/Torneiras/Tanques Diária
Piso Diária
Utensílios Diária
Móveis Diária
Lixeiras Diária
Balcão refrigerado Diária
Interruptores/Tomadas Semanal
Portas Semanal
Janelas e Vidros Semanal
Estoque Semanal
Câmara Fria Semanal
Freezer 1 Semanal
Freezer 2 Semanal
Freezer 3 Semanal
Telas milimetradas Quinzenal
Responsável pela Execução: ______________________________. Responsável pela Supervisão: _____________________________.
99
POP 01 - ANEXO II - Monitorização da Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios | MÊS: _______ ANO: _______
Instalações/Equip./Móveis e Ut. Frequência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Pias/Cubas/Torneiras/Tanques Diária
Piso Diária
Utensílios Diária
Móveis Diária
Lixeiras Diária
Balcão refrigerado Diária
Interruptores/Tomadas Semanal
Portas Semanal
Janelas e Vidros Semanal
Estoque Semanal
Câmara Fria Semanal
Freezer 1 Semanal
Freezer 2 Semanal
Freezer 3 Semanal
Telas milimetradas Quinzenal
Responsável pela Monitorização: ______________________________.
100
APÊNDICE I - POP O2 - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
Logotipo do empreendimento
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP O2 Higienização do Reservatório de Água
Elaboração 23/08/2021
Vigência 23/08/2022
Nome do Empreendimento
De acordo com o §2º do art. 80 da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, os POPs de
Higienização do Reservatório de Água deverão conter informações sobre localização
do reservatório e periodicidade de higienização de cada reservatório, descrição do
método de higienização, incluindo as características da superfície a ser higienizada,
identificação do princípio ativo e do produto utilizado, concentração e tempo de
contato dos agentes químicos.
1. OBJETIVO
O presente documento foi desenvolvido com vistas a definir critérios, padronizar e
estabelecer a forma rotineira pela qual ocorre a Higienização do Reservatório de Água
do Empreendimento X, a fim de evitar contaminações, minimizando os riscos de
transmissão de agentes causadores de doenças.
2. APLICAÇÃO:
Considerando que a água utilizada no Empreendimento X é proveniente do
abastecimento público (COPASA), este POP aplica-se ao(s) reservatório(s) de água
(contato direto ou indireto com os alimentos ou consumida).
3. MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Escova, balde, mangueira, pá coletora e hipoclorito de sódio 2,5% (água sanitária com
indicação de uso para desinfecção de alimentos).
Requisitos para o reservatório de água:
- Superfície lisa, resistente e impermeável, livre de rachaduras e/ou vazamentos;
- Devidamente tampado;
- Fácil acesso;
- Ter extravasador na sua parte superior;
- Protegido contra inundações, infiltrações.
101
4. PROCEDIMENTOS:
I) Feche o registro de entrada de água do estabelecimento ou amarre a boia;
II) Armazene água da própria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza;
III) Esvazie toda a água da caixa;
IV) Tampe a saída para que a sujeira não desça pelo ralo;
V) Utilize um pano úmido (ou escova de fibra vegetal/fio de plástico macio) e a água
armazenada para lavar as paredes e o fundo da caixa. (OBS: não use escova de aço,
vassoura, sabão, detergente ou outros produtos químicos);
VI) Retire a água da lavagem e a sujeira com uma pá de plástico, balde e panos.
Seque o fundo com panos limpos;
VII) Encha a caixa e adicione 2 litros de hipoclorito de sódio para cada 1.000 L de
água;
VIII) Aguarde 2 horas. Não utilize a água neste tempo;
IX) Passadas as 2 horas, abra a saída da caixa e a esvazie totalmente abrindo todas
as torneiras e acionando as descargas para desinfetar todas as tubulações do
estabelecimento;
X) Encher novamente a caixa e utilizar a água normalmente. Tampe bem (após
higienizar corretamente a tampa);
XI) Anote a data da limpeza do lado de fora da própria caixa d’água e na planilha
própria (anexa a este POP).
5. FREQUÊNCIA:
As operações de higienização deverão ocorrer em frequência minimamente
semestral, quando for instalado/trocado ou na eventual ocorrência de acidentes que
possam contaminar a água.
102
6. REFERÊNCIA LEGAL:
Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, que divulga o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito
do Estado de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2020).
7. REGISTRO:
A realização dos procedimentos será registrada por meio de anotações seguindo o
checklist disposto na Planilha de Registro da Higienização do Reservatório de Água,
constante no Anexo I. As planilhas serão arquivadas na pasta denominada Arquivos -
POP.
Toda ação/medida corretiva implementada deve ser documentada.
PREVISÃO DE REVISÃO: 23/08/2022
Elaborado por: (Responsável Técnico). | Aprovado por: (Responsável Legal).
103
POP 02 - ANEXO I - Higienização do Reservatório de Água
DATA RESPONSÁVEL PELA
EXECUÇÃO ASSINATURA OBSERVAÇÕES
Supervisão: _____________________________.
104
POP 02 - ANEXO II - Monitorização da Higienização do Reservatório de Água
DATA RESPONSÁVEL PELA
MONITORIZAÇÃO ASSINATURA OBSERVAÇÕES
105
APÊNDICE J - POP O3 - CAPACITAÇÃO, HIGIENE E SAÚDE DOS
MANIPULADORES
Logotipo do empreendimento
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP O3 Capacitação, Higiene e Saúde dos Manipuladores
Elaboração 23/08/2021
Vigência 23/08/2022
Nome do Empreendimento
De acordo com o §4º da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, os POPs referentes à
Capacitação, Higiene e Saúde dos Manipuladores deverão abordar as etapas, a
frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentarem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita
de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.
Já o §5º da supracitada norma menciona que a capacitação dos manipuladores de
que trata o inciso IV deve ser descrita com a definição da carga horária, o conteúdo
programático e a frequência de sua realização.
1. OBJETIVO
O presente documento foi desenvolvido com vistas a definir critérios para a
Capacitação, Higiene e Saúde dos Manipuladores do Empreendimento X, a fim de
estabelecer um padrão de conduta.
2. APLICAÇÃO:
Colaboradores do empreendimento.
3. MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Equipamentos de Proteção Individual [EPIS - uniformes de cor clara (conservados,
limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da
cintura), avental impermeável, calçados (totalmente fechados e antiderrapantes), luva
de malha de aço, redes, toucas ou outro acessório apropriado, além de cartazes com
procedimentos de lavagem de mãos próximos aos lavatórios.
106
4. RESPONSÁVEL:
A responsabilidade pela execução dos procedimentos é de todos os colaboradores,
sendo as atividades supervisionadas direta e diariamente pelo Gerente.
5. PROCEDIMENTOS:
- Higienização frequente das mãos com o uso de sabonete líquido antisséptico
inodoro, papel toalha descartável não reciclada e lixeira de acionamento por pedal;
- Afastamento de colaboradores com lesões nas mãos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de saúde que possam contaminar os alimentos manipulados,
mediante encaminhamento e avaliação médica;
- Previsão de, no mínimo, uma capacitação anual envolvendo todos os manipuladores,
na área de manipulação de alimentos ou específica na área de manipulação de
carnes, contemplando os seguintes tópicos: I - contaminantes alimentares; II -
doenças transmitidas por alimentos, incluindo microbiologia da carne; III -
manipulação higiênica dos alimentos; IV - Boas Práticas; e V - embalagem e
rotulagem. Os certificados comprobatórios das capacitações devem ser arquivados;
- Todos os colaboradores devem possuir Atestados de Saúde Ocupacional - ASOs no
ato de sua admissão e atualizados, no mínimo, anualmente.
Observações:
I) Afixar cartazes sobre a correta higienização das mãos;
II) Utilizar equipamentos ergonômicos;
III) Acondicionar materiais de limpeza distantes de gêneros alimentícios e insumos;
IV) Utilização completa de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs);
V) Manter os cabelos limpos e completamente protegidos por toucas;
VI) Evitar situações no ambiente de trabalho que possam expor riscos à integridade
física;
VII) Realizar pausas durante o período de trabalho para a realização de alongamentos
corporais, prevenindo doenças por esforços repetitivos.
6. FREQUÊNCIA:
As Boas Práticas de Manipulação devem ocorrer diariamente.
107
7. REFERÊNCIA LEGAL:
Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, que divulga o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito
do Estado de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2020).
8. REGISTRO:
Os certificados comprobatórios das capacitações e os Atestados de Saúde
Ocupacional - ASOs dos colaboradores serão arquivadas na pasta denominada
Arquivos - POP.
Toda ação implementada deve ser documentada.
PREVISÃO DE REVISÃO: 23/08/2022
Elaborado por: (Responsável Técnico). | Aprovado por: (Responsável Legal).
108
APÊNDICE K - POP O4 - MANEJO DOS RESÍDUOS
Logotipo do empreendimento
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP O4 Manejo dos Resíduos
Elaboração 23/08/2021
Vigência 23/08/2022
Nome do Empreendimento
De acordo com o §6º do art. 80 da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, os POPs
referentes ao Manejo dos Resíduos deverão indicar a forma de coleta, a empresa
responsável pela coleta de resíduos orgânicos e recicláveis, periodicidade das coletas
e locais de armazenamento, e os procedimentos de higienização dos coletores de
resíduos e da área de armazenamento.
1. OBJETIVO
O presente documento foi desenvolvido com vistas a definir critérios, padronizar e
estabelecer a forma rotineira pela qual ocorre o Manejo de Resíduos do
Empreendimento X, a fim de evitar contaminações por resíduos e a atração de vetores
e pragas urbanas.
2. APLICAÇÃO:
Área de atendimento, áreas de manipulação de cárneos, sanitário/vestiário e câmara
fria.
3. MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Recipientes acionados por pedal, cartazes instrutivos, sacos de lixo, etiquetas de
identificação (orgânicos reaproveitáveis, reciclável e não reciclável), água, esponja,
detergente, álcool líquido 70% e solução clorada.
4. RESPONSÁVEL:
A responsabilidade pela execução dos procedimentos é da Equipe de Manipulação,
sendo a atividade supervisionada diretamente pelo Gerente.
109
5. PROCEDIMENTOS:
- As lixeiras devem possuir acionamento por pedal;
- Os recipientes para resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis deverão ser de
material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo
e suas estruturas e vedações terão que garantir a não ocorrência de perdas e de
emanações;
- Os resíduos e os resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis deverão ser
frequentemente coletados e estocados isolados da área de manipulação, de forma a
evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas;
- Os resíduos devem ser armazenados em local fechado, em sacos resistentes, bem
amarrados para que não haja extravasamento de seu conteúdo até o momento de
recolhimento para destinação final;
- Os resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis devem ser armazenados sob
refrigeração até o momento da coleta;
- Os equipamentos e utensílios empregados para resíduos sólidos orgânicos
reaproveitáveis devem ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser
utilizados para produtos comestíveis;
- A coleta dos resíduos comuns é realizada pelo Serviço Municipal de Limpeza Urbana.
A coleta dos resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis é realizada por empresa
devidamente licenciada.
Observações:
I) As lixeiras e os recipientes devem ser adequadamente identificados;
II) A higienização das lixeiras e dos demais recipientes deve ocorrer em local
apropriado, retirando as sujidades grossas, enxaguando com água corrente,
esfregando as superfícies com esponja própria e detergente até limpar, enxaguando
bem, borrifando solução clorada e deixando secar antes de recolocar os sacos
plásticos limpos.
6. FREQUÊNCIA:
As operações de manejo deverão ocorrer diariamente, preferencialmente depois das
operações ou quando necessário.
110
7. REFERÊNCIA LEGAL:
Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, que divulga o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito
do Estado de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2020).
8. REGISTRO:
O contrato com a empresa coletora de resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis e/ou
os documentos que comprovem a destinação adequada desses resíduos serão
arquivados na pasta denominada Arquivos - POP.
Toda ação/medida corretiva implementada deve ser documentada.
PREVISÃO DE REVISÃO: 23/08/2022
Elaborado por: (Responsável Técnico). | Aprovado por: (Responsável Legal).
111
APÊNDICE L - POP O5 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS
Logotipo do empreendimento
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP O5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Elaboração 23/08/2021
Vigência 23/08/2022
Nome do Empreendimento
De acordo com o §7º do art. 80 da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, os POPs
referentes ao Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas deverão contemplar
as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso
e a proliferação de vetores e pragas urbanas.
1. OBJETIVO
O presente documento foi desenvolvido com vistas a definir critérios, padronizar e
estabelecer a forma rotineira pela qual ocorre o Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas do Empreendimento X, a fim de impedir a atração, o abrigo, o acesso
e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
2. APLICAÇÃO:
Em todas as edificações e ambientes.
3. MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Telas milimetradas removíveis em janelas e aberturas externas, portas e janelas
ajustadas aos batentes, sistema de fechamento automático e vedação inferior de
borracha nas portas, ralos sifonados, grelhas que permitam seu fechamento, lixeiras
com tampa e sem acionamento manual, local e recipientes específicos para o
acondicionamento de resíduos, além de controle químico (realizado por empresa
especializada e devidamente licenciada).
4. RESPONSÁVEL:
A responsabilidade pela execução dos procedimentos é da Equipe de Manipulação
(prevenção) e de colaboradores da empresa especializada em controle de pragas
(eliminação), sendo as atividades supervisionadas diretamente pelo Gerente.
112
5. PROCEDIMENTOS:
Cuidados gerais antes e após o serviço especializado de controle de pragas:
- Acondicionar utensílios e recipientes em locais adequados;
- Cobrir equipamentos com saco plástico e higienizá-los antes do uso;
- Afastar móveis e equipamentos de grande porte das paredes para facilitar a
aplicação dos produtos;
- Antes de iniciar o turno do dia seguinte à aplicação, os ambientes devem ser
devidamente higienizados, a fim de evitar contaminações.
Observações:
I) Solicitar comprovante de regularização da empresa especializada que realiza o
controle químico de pragas junto aos órgãos competentes;
II) Solicitar relatório elaborado pela empresa controladora de pragas;
III) Solicitar comprovante de execução do serviço emitido pela empresa controladora
de pragas.
6. FREQUÊNCIA:
As operações de prevenção deverão ocorrer diariamente, e as ações de controle e
eliminação, com frequência minimamente semestral.
7. REFERÊNCIA LEGAL:
Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, que divulga o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito
do Estado de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2020).
8. REGISTRO:
A realização dos procedimentos será registrada por meio do comprovante de
execução do serviço emitido pela empresa controladora de pragas. O comprovante
da realização do serviço, o relatório e o comprovante da regularização da empresa
controladora serão arquivados na pasta denominada Arquivos - POP.
Toda ação/medida corretiva implementada deve ser documentada.
PREVISÃO DE REVISÃO: 23/08/2022
Elaborado por: (Responsável Técnico). | Aprovado por: (Responsável Legal).
113
APÊNDICE M - POP O6 - RECEBIMENTO DAS CARNES E PRODUTOS
INDUSTRIALIZADOS
Logotipo do empreendimento
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP O6 Recebimento das Carnes e Produtos Industrializados
Elaboração 23/08/2021
Vigência 23/08/2022
Nome do Empreendimento
De acordo com o §8º do art. 80 da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, os POPs de
Recebimento das Carnes e Produtos Industrializados deverão especificar os critérios
utilizados para a seleção e recebimento das carnes e produtos industrializados
constando a previsão do destino dado às carnes e aos produtos reprovados no
controle efetuado.
1. OBJETIVO
O presente documento foi desenvolvido com vistas a definir critérios, padronizar e
estabelecer a forma rotineira pela qual ocorre o recebimento das carnes e demais
produtos industrializados do Empreendimento X, a fim de garantir a qualidade dos
produtos comercializados pelo estabelecimento e atender às necessidades dos
consumidores.
2. APLICAÇÃO:
Recebimento de mercadorias.
3. MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Caneta, termômetro, câmara fria, freezers, prateleiras, estrados, depósito.
4. RESPONSÁVEL:
A responsabilidade pela execução dos procedimentos é da Equipe de Manipulação,
sendo as atividades supervisionadas diretamente pelo Gerente.
5. PROCEDIMENTOS:
Em resumo, deve-se adquirir produtos de boa qualidade e procedência, que sejam
transportados de maneira adequada e recebidos de modo seguro e criterioso,
114
armazenando-os com segurança sanitária para manipulação/comercialização
posterior.
5.1 Compras
- Não adquirir produtos clandestinos (sem nome, endereço e registro do fabricante nos
órgãos competentes e outras informações obrigatórias dos rótulos);
- Verificar as condições de higiene e manipulação do fornecedor;
- Possuir Cadastro de Fornecedores atualizado, para ter opções de escolha dos
produtos (qualidade/preço/prazo de entrega e pagamento);
- Verificar as condições das embalagens (violadas, amassadas, enferrujadas,
molhadas, emboloradas, rasgadas ou com qualquer desvio de qualidade).
5.2 Transporte
- Veículos limpos, fechados, em bom estado de conservação;
- As temperaturas deverão ser adequadas para cada tipo de alimento;
- Garantir que os alimentos não sejam transportados conjuntamente com pessoas ou
animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos,
etc.).
5.3 Recebimento
- O recebimento ou descarregamento dos alimentos deve ser realizado em área
protegida de chuva e sol, que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;
- Verificar se o responsável pela entrega está com o uniforme limpo e completo;
- Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo
e/ou adequada para seu transporte (utilizando um termômetro) e registre as
temperaturas em planilha própria (Anexo I);
- Alimentos com prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração, ou
embalagens com desvio de qualidade devem ser rejeitados no ato da conferência;
- Armazene os alimentos de refrigeração/congelamento imediatamente após a
conferência;
- Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias.
Observações:
I) A temperatura das carnes e carcaças no momento da recepção deverá ser de até
7°C, sendo necessário o controle e registro;
115
II) A temperatura dos produtos congelados e produtos rotulados no momento do
recebimento deverá estar de acordo com a temperatura descrita na rotulagem;
III) Para produtos congelados deverão, ainda, ser observados indícios de
descongelamento e recongelamento. Ocorrendo essas situações os produtos não
deverão ser utilizados para consumo humano. São indícios de descongelamento e
recongelamento: amolecimento e deformações nos produtos, embalagens molhadas
ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo;
IV) O produto ou carne que não atender aos critérios e parâmetros de qualidade e
segurança não deverá ser recebido no estabelecimento. O produto ou carne que for
recebido nas condições mencionadas deverá ser armazenado em local separado para
posterior devolução.
6. FREQUÊNCIA:
As operações deverão ocorrer diariamente.
7. REFERÊNCIA LEGAL:
Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, que divulga o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito
do Estado de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2020).
8. REGISTRO:
A realização dos procedimentos será registrada por meio de anotações seguindo o
checklist disposto na Planilha de Registro do Recebimento das Carnes e Produtos
Industrializados, constante no Anexo I. As planilhas, juntamente com o Cadastro de
Fornecedores, serão arquivadas na pasta denominada Arquivos - POP.
Toda ação/medida corretiva implementada deve ser documentada.
PREVISÃO DE REVISÃO: 23/08/2022
Elaborado por: (Responsável Técnico). | Aprovado por: (Responsável Legal)
116
POP 06 - ANEXO I - Planilha de Recebimento das Carnes e Produtos Industrializados | MÊS: _______ ANO: _______
Data Produto
Tipo de Alimento
Características dos
produtos estão
adequadas?
Condições das
embalagens estão
adequadas?
Condições do
transporte estão
adequadas?
Ação efetuada
Seco Refrigerado
(ºC) Sim Não Sim Não Sim Não Recebimento Devolução
Responsável pela Execução: ______________________________. Responsável pela Supervisão: _____________________________.
117
POP 06 - ANEXO II - Monitorização de Recebimento das Carnes e Produtos Industrializados | MÊS: _______ ANO: _______
Data Produto
Tipo de Alimento
Características dos
produtos estão
adequadas?
Condições das
embalagens estão
adequadas?
Condições do
transporte estão
adequadas?
Ação efetuada
Seco Refrigerado
(ºC) Sim Não Sim Não Sim Não Recebimento Devolução
Responsável pela Monitorização: ______________________________.
118
APÊNDICE N - POP O7 - CONTROLE DE QUALIDADE E RASTREABILIDADE
DAS CARNES TRANSFORMADAS ARTESANALMENTE PARA
ESTABELECIMENTOS DA CATEGORIA A
Logotipo do empreendimento
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP O7 Controle de Qualidade e Rastreabilidade das Carnes Transformadas
Artesanalmente para Estabelecimentos da Categoria A
Elaboração 23/08/2021
Vigência 23/08/2022
Nome do Empreendimento
De acordo com o §9º do art. 80 da Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, os POPs de
Controle de Qualidade e Rastreabilidade das Carnes Transformadas Artesanalmente
para Estabelecimentos da Categoria A deverão contemplar todos os procedimentos
relativos à ficha técnica dos produtos de transformação artesanal, identificação do lote
e os métodos de controle de qualidade do produto final.
1. OBJETIVO
O presente documento foi desenvolvido com vistas a padronizar e estabelecer a forma
rotineira pela qual ocorrem os procedimentos de manipulação, identificação e controle
de qualidade dos produtos de transformação artesanal elaborados no
Empreendimento X, a fim de garantir as melhores condições do produto final para
comercialização, de maneira responsável e segura.
2. APLICAÇÃO:
Carnes preparadas, transformadas e/ou temperadas.
3. MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Caneta, modelo de ficha técnica e modelo de etiqueta de identificação do lote (ou
computador com impressora para a confecção), termômetro, recipientes apropriados
identificados e com tampa, utensílios apropriados identificados, balcão refrigerado.
4. RESPONSÁVEL:
A responsabilidade pela execução dos procedimentos é da Equipe de Manipulação,
sendo as atividades supervisionadas diretamente pelo Gerente.
119
5. PROCEDIMENTOS:
- A transformação artesanal de carnes deverá ser realizada em área específica para
esta finalidade. No local deverá haver recipientes com tampas, íntegros, higienizados,
identificados e exclusivos ao acondicionamento da matéria-prima e dos produtos de
transformação;
- A elaboração dos produtos de transformação artesanal deverá ser compatível com a
venda em 24 horas e estes somente poderão ser comercializados no próprio
estabelecimento, sendo terminantemente proibida a utilização de carne
mecanicamente separada (CMS) e resíduos provenientes da desossa e manipulação,
bem como o seu congelamento;
- Só poderão ser adicionados como ingredientes aos produtos de transformação
artesanal o sal (cloreto de sódio), o açúcar, o vinagre, especiarias e condimentos de
origem vegetal e corantes naturais, cuja utilização seja autorizada em Regulamentos
Técnicos específicos, sendo terminantemente proibida a adição de sal de cura (nitrito
e nitrato), proteína não cárnica e aditivos, incluindo ingredientes que os contenha ou
quaisquer substâncias que tenham a função de prolongar a validade das carnes e
subprodutos;
- São considerados produtos de transformação artesanal: I – almôndega; II – carnes
temperadas; III – carnes recheadas; IV – frango a passarinho; V – hambúrguer; VI –
linguiça de carne de frango frescal de transformação artesanal;
VII – linguiça de carne suína frescal de transformação artesanal; VIII – linguiça de
carne bovina frescal de transformação artesanal; IX – linguiça mista de carne suína e
bovina frescal de transformação artesanal; X – espetinho de carnes; XI – carnes de
salga; e XII – medalhão de carnes;
(Linguiça frescal de transformação artesanal consiste no produto cárneo obtido de
carnes de animais de abate, adicionados ou não de tecidos adiposos, condimentos e
especiarias diversos, embutido em envoltório natural e submetido ao processo de
refrigeração à temperatura inferior a 7°C);
- Será mantido registro documental de cada lote dos produtos de transformação
artesanal fabricado, de forma a garantir a rastreabilidade dos produtos (ficha técnica
e etiqueta de identificação do lote - Conforme Anexo I);
- Os produtos derivados do processo de transformação artesanal deverão ser,
imediatamente após o preparo, resfriados e acondicionados em recipientes
120
adequados para exposição e venda a granel, identificados conforme etiqueta de
identificação do lote (constante do Anexo I);
6. FREQUÊNCIA:
As operações deverão ocorrer sempre que houver o processo de transformação
artesanal de carnes.
7. REFERÊNCIA LEGAL:
Resolução SES/MG nº. 7.123/2020, que divulga o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito
do Estado de Minas Gerais (MINAS GERAIS, 2020).
8. REGISTRO:
A produção, quando ocorrer, será obrigatoriamente identificada e registrada. Serão
utilizados os modelos de ficha técnica e de etiqueta de identificação do lote, ambos
dispostos na Planilha de Controle de Qualidade e Rastreabilidade das Carnes
Transformadas e constantes no Anexo I. As fichas e etiquetas serão arquivadas na
pasta denominada Arquivos - POP.
Toda ação/medida corretiva implementada deve ser documentada.
PREVISÃO DE REVISÃO: 23/08/2022
Elaborado por: (Responsável Técnico). | Aprovado por: (Responsável Legal).
121
POP 07 - ANEXO I - Planilha de Controle de Qualidade e Rastreabilidade das Carnes Transformadas
ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO
Produto de Transformação Artesanal
Empreendimento X
(NOME DO PRODUTO)
Fabricação: (DATA DE FABRICAÇÃO)
Validade: (DATA DE VALIDADE)
Modo de Conservação: (MODO DE CONSERVAÇÃO)
Lista de Ingredientes: (LISTA DE INGREDIENTES)
FICHA TÉCNICA COMPOSIÇÃO DO PRODUTO ELABORADO
(NOME DO PRODUTO) (DATA DE FABRICAÇÃO) (MANIPULADOR RESPONSÁVEL) INGREDIENTES PESO (g) %
TOTAL 100%
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
MODO DE PREPARO 1- 2- 3- 4- 5- 6-
MODO DE CONSERVAÇÃO
122
ANEXO A - LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS EM
ESTABELECIMENTOS QUE REALIZAM COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES
Quadro 1 - Lista de Verificação de Boas Práticas em Estabelecimentos que Realizam Comércio Varejista de Carnes
IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Razão Social:
Nome Fantasia:
CNPJ: Inscrição Estadual:
Fone: ( ) Fax: ( )
Rua/Av.: Bairro:
Cidade/UF: CEP:
E-mail:
Nº de Alvará de Localização: Validade:
Nº do alvará sanitário: Validade
Número de Funcionários: Número de turnos:
Responsável Legal/Proprietário: CPF:
Responsável pela manipulação: CPF:
Categoria do estabelecimento:
MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) Solicitação de Licença Sanitária ( ) Verificação ou apuração de denúncia ( ) Reinspeção ( ) Inspeção programada ( ) Renovação de licença sanitária ( ) Outros
PERÍODO DA INSPEÇÃO: / / a / / .
1.0 PERGUNTAS GERAIS
Nº Qualif. ITENS Sim Não NA
1.1 I As instalações e equipamentos são compatíveis e adequados para as atividades realizadas?
1.2 I As carcaças, as carnes e os produtos de transformação artesanal, com exceção das carnes de salga, se encontram sob refrigeração?
1.3 I Os equipamentos de refrigeração possuem termômetro externo em local e condições de fácil visualização?
1.4 I Os produtos que são comercializados em temperatura ambiente são expostos em local protegido de contaminação?
1.5 I Estabelecimentos das categorias A e B: possui área específica para o fracionamento de carcaça?
123
1.6 I Estabelecimentos das categorias A e B: possui equipamentos adequados para o fracionamento de carcaças?
1.7 I Estabelecimentos das categorias A e B: possui área específica para a realização da desossa?
1.8 I Estabelecimentos das categorias A e B: possui equipamentos adequados para a realização da desossa?
1.9 I O descongelamento dos produtos, se realizado, é feito de forma adequada?
1.10 I O produto industrializado fracionado se encontra acondicionado em recipiente adequado para exposição e venda a granel, e conservado conforme a recomendação do fabricante, considerando-se a data de validade após abertura e fracionamento, e identificado com as informações necessárias?
1.11 N O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos ou substituto possui capacitação de acordo com a resolução?
1.12 N A comercialização de outros gêneros alimentícios e outros produtos atende às condições de licenciamento e funcionamento definidas na legislação sanitária?
2.0 INFRAESTRUTURA FÍSICA
2.1 I O estabelecimento se encontra em área isenta de substâncias potencialmente tóxicas e de outros contaminantes?
2.2 N Possui porta abrindo para o logradouro público, assegurando a ventilação?
2.3 I O acesso ao estabelecimento é livre e independente?
2.4 N As áreas externas são revestidas com piso resistente, lavável e se apresentam sem acúmulo de líquidos e resíduos?
2.5 I Possui área compatível com as atividades desenvolvidas?
2.6 I As edificações, instalações e dependências se encontram em adequadas condições para o funcionamento?
2.7 I Possui reservatório de água potável?
2.8 I O reservatório de água potável se encontra em local acessível e protegido?
2.9 I O reservatório de água potável é construído com material adequado e se encontra em boas condições de conservação e uso?
2.10 N O piso do estabelecimento é de cor clara?
2.11 I O piso apresenta superfície lisa, contínua, lavável, resistente, sem rachaduras, depressões ou saliências?
2.12 I O piso é antiderrapante, impermeável, resistente a lavagens constantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão e ao tráfego de equipamentos?
2.13 I O piso possui declividade de no mínimo 1,5% (um e meio por cento)?
2.14 I Os ralos são em número suficiente e ligados à rede de esgoto?
2.15 I Os ralos são sifonados?
124
2.16 I As grelhas possuem dispositivos que permitam seu fechamento?
2.17 I As paredes e divisórias apresentam superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou saliências?
2.18 I As paredes e divisórias são revestidas até o teto com o material adequado e resistente à lavagens?
2.19 N As paredes e divisórias são de cor clara?
2.20 I Os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros são de fácil higienização?
2.21
I O teto apresenta-se íntegro de material não poroso, que não permita a aderência de poeira e gordura?
2.22
I O teto é contínuo, lavável e resistente à limpeza e umidade?
2.23
I O teto é revestido de material impermeável?
2.24 N O teto é de cor clara?
2.25 I Possuem mecanismos de proteção contra a entrada de animais
sinantrópicos e sujidades nos vãos de telhado e aberturas para
ventilação, exaustão e entrada de luz?
2.26 I As janelas são construídas de material liso, não absorvente e de fácil limpeza?
2.27 I As janelas são ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento?
2.28 I As janelas estão providas de proteção contra insetos?
2.29 I As janelas se encontram em bom estado de conservação?
2.30 I As portas são de material liso, não absorvente e de fácil limpeza?
2.31 I As portas são ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento?
2.32 I As portas possuem mecanismos que permitam o fechamento automático?
2.33 I As portas apresentam barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais?
2.34 I Ausência de caixas de gorduras e de passagem no interior das áreas de manipulação e transformação de alimentos?
2.35 I
Possui local separado destinado para o armazenamento dos produtos, utensílios, equipamentos e panos de limpeza utilizados na higienização das áreas, equipamentos, móveis e utensílios?
2.36 I Possui área de lavagem de utensílios com cuba compatível com o tamanho dos utensílios utilizados?
125
2.37 I Os refeitórios, vestiários, sanitários e outras dependências estão completamente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas?
2.38 I As instalações sanitárias possuem piso e paredes adequados e se encontram em satisfatório estado de conservação?
2.39 I As instalações sanitárias possuem descarga funcionando e
vaso sanitário sifonado?
2.40
I
As instalações sanitárias são mantidas organizadas?
2.41 I As instalações sanitárias possuem papel higiênico, lixeiras com sacos plásticos, pia com água corrente, sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e papel toalha descartável não reciclada?
2.42 I As instalações sanitárias possuem iluminação e ventilação adequadas?
2.43 I A área de fracionamento de carcaças e desossa possui lavatório exclusivo para higienização das mãos, provido de sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo (providos de saco plástico) com tampa acionada a pedal, e tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento?
2.44 I A área de manipulação possui lavatório exclusivo para higienização das mãos, provido de sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo (providos de saco plástico) com tampa acionada a pedal, e tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento?
2.45
I
A área de fracionamento de carcaça e desossa possui sistema de climatização?
2.46
N
A iluminação dos ambientes é adequada?
2.47
I As lâmpadas e luminárias possuem proteção contra quebras e se encontram em adequado estado de conservação?
2.48 N Existem locais específicos para o armazenamento dos resíduos e dos resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis?
3.0 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
3.1 N Os equipamentos são de uso exclusivo para cada área?
3.2 N Os equipamentos e se encontram em bom estado de conservação?
3.3 I Os equipamentos são adequadamente higienizados, sendo comprovado por planilhas de controle?
3.4 N As dimensões dos equipamentos são compatíveis com as instalações?
126
3.5 I Os móveis e utensílios utilizados são fabricados com material sanitário?
3.6 I Os móveis e utensílios são mantidos organizados, limpos, bem conservados, sem incrustações, oxidação, furos, amassamentos ou outras falhas nos revestimentos?
3.7 N As lixeiras localizadas nas áreas internas estão devidamente identificadas?
3.8 I As lixeiras possuem tamanho compatível com o volume de resíduos estocados?
3.9
I As lixeiras possuem saco plástico resistente, com tampa de acionamento sem contato manual?
3.10 I As câmaras frias possuem antecâmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a proteção térmica?
3.11 I As câmaras frias possuem revestimento e prateleiras com material sanitário?
3.12
I
As câmaras frias possuem estrados de material sanitário em bom estado de conservação e limpeza?
3.13
I As câmaras frias possuem porta com sistema de vedação que permita a manutenção da temperatura interna?
3.14 I As câmaras frias possuem dispositivo de segurança que permita
abertura da porta pelo lado interno?
3.15 N As câmaras frias possuem termômetro localizado no lado externo que permita a verificação de temperatura interna?
3.16 I As câmaras frias possuem sensor de temperatura do ar interno?
3.17 N As câmaras frias possuem interruptor, localizado na parte externa, com lâmpada piloto indicadora de ligado/desligado?
3.18 I Possui equipamento de refrigeração destinado exclusivamente à conservação de carnes e miúdos?
3.19 I Os ganchos são de material sanitário?
3.20 I Os balcões frigoríficos de atendimento são providos de portas apropriadas, mantidas obrigatoriamente fechadas e em adequado estado de conservação?
3.21 I Os tampos de bancadas de manipulação são impermeáveis, revestidos com material sanitário?
3.22 N Os recipientes para resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis são de material não absorvente e resistente?
3.23 N Os equipamentos e utensílios empregados para resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis são marcados com a indicação do seu uso?
4.0 HIGIENIZAÇÃO
127
4.1
I
Nos procedimentos de limpeza e desinfecção são utilizados procedimentos, equipamentos, utensílios e produtos adequados?
4.2 I Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis e com contornos que possam acumular resíduos são adequadamente higienizados pelo menos uma vez ao dia?
4.3 I O estabelecimento utiliza somente panos descartáveis nos procedimentos de higienização de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos?
4.4 I Os utensílios, equipamentos e panos de limpeza utilizados na higienização das instalações são distintos daqueles utilizados na higienização de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos?
4.5 I Existe local exclusivos para os procedimentos de limpeza?
4.6 N O lixo é retirado com frequência das lixeiras?
4.7 I A higienização das lixeiras ocorre em local divergente da área de manipulação e transformação, e é feita de forma a se evitar a contaminação cruzada?
4.8 I A lavagem das instalações não é realizada durante a manipulação das carnes?
4.9 I A periodicidade e os métodos de higienização das câmaras frias são adequados, e os procedimentos registrados em planilhas?
4.10 I Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios são regularizados na ANVISA?
4.11
I Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios são utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes, sendo observadas as instruções de modo de uso e dentro do prazo de validade?
4.12 I Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios se encontram devidamente identificados e armazenados em local separado destinado para este fim?
5.0 BOAS PRÁTICAS
5.1
I
Os manipuladores possuem asseio pessoal?
5.2
I
Os manipuladores se apresentam com uniformes de cor clara, conservados, limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade e sem bolsos acima da cintura?
5.3 I Os calçados dos manipuladores são totalmente fechados e antiderrapantes?
5.4 I Os manipuladores se encontram com os cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sem barba, unhas curtas e sem esmalte ou base?
5.5 I Os manipuladores se encontram sem adorno pessoal e maquiagem?
128
5.6 N Existem porta aventais exclusivos instalados próximo às entradas das áreas de fracionamento, manipulação e/ou transformação?
5.7 I Os EPI se encontram limpos e em bom estado de conservação?
5.8 N Existem planilhas com registro do controle das carnes e produtos industrializados realizado no momento da recepção?
5.9 I Os alimentos que não atendem aos critérios e parâmetros de qualidade e segurança previstos neste Regulamento, e nos demais atos normativos que regulamentam a matéria, permanecem em local separado para posterior devolução?
5.10 I Ausência de indícios de descongelamento e recongelamento dos produtos?
5.11
I
As carnes, equipamentos e embalagens não são dispostos diretamente sobre o piso?
5.12 I As embalagens dos produtos atendem a lista positiva de materiais definida pela ANVISA?
5.13 I As carnes de espécies ou tipos diferentes são expostos nos balcões frigoríficos de atendimento separadamente em recipientes adequados, respeitando as linhas de carga máxima indicada nos equipamentos, de forma a evitar a contaminação cruzada?
5.14 I As carnes e carcaças estocadas em câmaras frias estão dispostas de forma a garantir a circulação do ar frio?
5.15 N Os produtos acondicionados em caixas de papelão são armazenados em equipamento de refrigeração exclusivo, ou fora das caixas, ou ainda se encontram em área específica?
6.0 DOCUMENTAÇÃO
6.1 N Possui comprovante de capacitação de funcionários contemplando conteúdo programático, carga horária e registro nominal de participação de funcionários?
6.2 N Possui Manual de Boas Práticas individual e específico para a empresa?
6.3 I Possui cadastro de fornecedores?
6.4 I Possui notas fiscais de todos os produtos adquiridos pelo estabelecimento?
6.5
I Possui fichas técnicas dos produtos de transformação artesanal, contemplando a composição do produto acabado?
6.6 I Possui planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação das carnes in natura e transformadas?
6.7 I Possui comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição?
6.8 I Possui comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos?
129
6.9 I Possui fichas técnicas dos lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram em contato com os alimentos ou com embalagens para alimentos?
6.10 I Possui comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de climatização?
6.11 I Possui fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional?
6.12 I Possui contrato com empresa coletora de resíduos sólidos orgânicos reaproveitáveis ou documento que comprove destinação adequada destes resíduos?
6.13 I Possui comprovante de higienização semestral do reservatório de água?
6.14 I Possui comprovante de regularização das soluções alternativas e dos veículos transportadores de água junto aos órgãos de vigilância em saúde, quando utilizados?
6.15 I Possui comprovante de tratamento e controle semestral da potabilidade da água de solução alternativa por meio de laudos de análises laboratoriais, e realizado por laboratório regular junto ao serviço de vigilância sanitária quando utilizado?
6.16 I Possui laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa transportada por veículos, quando utilizado?
6.17 I Possui planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água solução alternativa transportada por veículos, quando utilizado?
6.18 I Possui comprovante de regularização de empresa especializada que realiza o controle químico de pragas junto aos órgãos competentes, quando necessário?
6.19 I Possui relatório elaborado pela empresa controladora de pragas, quando realizado?
6.20 I Possui comprovante de execução do serviço emitido pela empresa controladora de pragas, quando realizado?
6.21 I Possui POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios?
6.22 I Possui POP de higienização do reservatório de água?
6.23 I Possui POP de controle da potabilidade da água?
6.24 I Possui POP de capacitação, higiene e saúde dos manipuladores?
6.25 I Possui POP de manejo dos resíduos?
6.26
I
Possui POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas?
6.27
I
Possui POP de recebimento das carnes?
6.28 I Possui POP de controle de qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas artesanalmente para estabelecimentos da Categoria A?
130
7.0 ESTABELECIMENTOS CATEGORIA A
7.1 I O volume da transformação artesanal contempla uma produção compatível com a venda em 24 horas? Com exceção das carnes de salga que podem ser comercializadas em até 4 dias.
7.2 I Não há no estabelecimento produtos de transformação artesanal congelados?
7.3 I Não são utilizados carne mecanicamente separada – CMS – e resíduos provenientes da desossa e manipulação no preparo de produtos de transformação artesanal?
7.4 I Somente são utilizados como ingrediente nos produtos de transformação artesanal o sal - cloreto de sódio, o açúcar, o vinagre, especiarias e condimentos de origem natural e corantes naturais cuja utilização seja autorizada em Regulamentos Técnicos específicos?
7.5 I Os produtos de transformação artesanal são imediatamente, após seu preparo, resfriados e acondicionados em recipientes adequados para exposição e venda a granel?
7.6 I Os produtos de transformação artesanal expostos à venda possuem as informações exigidas?
7.7 N No local destinado à transformação artesanal existem recipientes com tampas, íntegros, higienizados, identificados e exclusivos ao acondicionamento da matéria-prima e dos
produtos de transformação artesanal?
7.8 I A área de transformação artesanal de carnes possui sistema de climatização?
7.9 I A área de transformação artesanal de carnes possui lavatório exclusivo para higienização das mãos, provido de sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo (providos de saco plástico) com tampa de acionamento sem contato manual, e tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento?
Qualif. – Qualificação INF – Informativa I – Imprescindível N – Necessário R – Recomendável
RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO Nome: Doc.:
Nome: Doc.:
RESPONSÁVEL LEGAL
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Doc.: _________________________________