Struktur organisasi,organisasi dan tugas dari

Sahrul sidik

Peng. Makanan III

DAPUR

Struktur 0rganisasi dapur

Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur.Kepala dapur adalah salah satu jabatan terpenting dari struktur organisasi dapur. Tugas pokok dari kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas administrasi, seperti mengecek daftar pesanan barang ke gudang, mengetik menu dan mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan termasuk membuat food cost standart. The head chef perlu tahu bagaimana mengolah makanan di dapur tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan menu. The head chef bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan semua makanan yang siap dihidangkan.

1. The head chef / Chef de cuisine / Executive Chef

A.Uraian Tugas :

1. Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.

2. Mengetik menu.

3.  Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.

4. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.

5. Membuat rencana kerja tahunan.

6. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.

7. Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.

8. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.

9. Menjaga food cost standart atau standart porsi.

10.  Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.

11.  Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen.

12.  Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.

13.  Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstourant maupun dalam kegiatanbanquet lainnya.

14.  Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya.

15.  Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

Untuk lebih lengkap & jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peran & karakteristik kepribadian The head chefm:

B.      Wewenang : 1.      Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen. 2.      Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan semua kegiatan operasional Departement.

C.    Tanggung Jawab :◦ 1.    Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas

atau pekerjaan yang ada di departementnya.◦ 2.    Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang

akan digunakan dalam operasional kitchen.

D.    Peranan :

1.      Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada gudang.

2.      Merencanakan dan menyusun menu.

3.      Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli.

4.      Menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan) sehingga tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.

5.      Mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur.

6.      Meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan latihan ( training) baik di dalam maupun di luar perusahaan.

7.      Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service,sehingga kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:

a.       Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.

b.      Jujur dalam semua kegiatan.

c.       Memiliki disiplin yang tinggi.

d.      Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.

Sous-chef yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin / tangan kanan kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan (operation) apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef.

2. The second chef / Sous chef / Wakil kepala dapur

A. Uraian Tugas:

1.      Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.

2.      Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.

3.      Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.

4.      Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.

5.      Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang diinginkan.

6.      Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.

7.      Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.

8.      Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.

9.      Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.

10.  Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.

11.  Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan didapur.

12.  Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.

Berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan & karakteristik kepribadian yang harus dimiliki seorang Sous chef :

B.      Wewenang :

1.      Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara keseluruhan.

C.     Tanggung Jawab :

1.      Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.

2.      Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.

D.  Peranan :

1.      Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat.

2.      Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah ditentukan oleh kepala dapur.

3.      Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi banquette,grillroom,dll.

E. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur adalah: 1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur tidak berada ditempat. 2. Jujur dalam setiap keadaan. 3. Memiliki sikap disiplin yang tinggi. 4. Cekatan.

Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Chef De Partie ( CDP )

3.Chef de Partie

a. Tugas:Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh Hotel.

b. Uraian Tugas: 1. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section. 2. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya. 3. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift. 4. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional. 5. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya

c. Tanggung Jawab: 1. Atas kelancaran kerja pada tiap bagian. 2. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya.

Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian masing – masing cook yang bertugas pada suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada beban pengolahan makanan bagiannya masing – masing.

4. Commis atau Cook

Adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan memasak.

Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan yang ringan , sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak makanan sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi.

5.Apprentie atau Cook Helper

Organisasi dapur

1.      Pantry Section

Bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:

a.Membuat fruit juice & buah segar

b.Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)

c.Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)

d.Memasak daging (ham, bacon, sausage)

e.Memasak nasi goreng

f.Membuat minuman panas

2.      Sauce Section

Bertugas untuk:

a.Membuat stock sebagai bahan dasar saus panas

b.Membuat saus-saus panas untuk hidangan daging & unggas

c.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging & unggas kecuali untuk metode roasting&grilling

d.Membuat garnish & menata makanan panas sampai siap untuk dihidangkan

Tugas – tugas 10 seksi / bagian dalam dapur hotel besar :

3.      Roast SectionBertugas:a.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging&unggas dengan metode roasting/bakar & grilling/panggang b.Memasak hidangan ikan dengan metode grilling & deep friying c.Memasak sayur & kentang dengan metode deep friying d.Membuat saus panas untuk masakan yang diolah e.Membuat garnish & menata mkn yang diolah

4.      Fish SectionBertugas:a.Memasak hidangan dari ikan & hasil laut lain kecuali dengan proses grilling & deep friying b.Membuat saus panas untuk makanan yang diolah c.Membuat garnish & menata makanan yang diolah

5.      Vegetables SectionBertugas:a.Memasak hidangan dari sayuran b.Memasak hidangan dari kentang c.Memasak pasta & nasi sebagai mkn penyerta makanan utama d.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang

6.      Soup SectionBertugas:a.Membuat stock untuk bhn dasar pembuatan soupb.Mengolah berbagai soup panas c.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang

7.      Gardemanger Section

Bertugas:

a.Membuat salad & saus dingin (dressing)

b.Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka

c.Membuat sandwiches, canape & savouries

d.Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet

e.Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur & ukiran buah

8.      Butcher Section

Bertugas:

a.Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain

b.Memotong daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak, sirloin steak, darne dll

c.Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan

9.      Bakery Section

Bertugas:

a.Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll

b.Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking

c.Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain

10.  Pastry Section

Bertugas:

a.Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert

b.Mengolah buah-buahan untuk dessert

c.Membuat saus manis yang disajikan bersama kue

d.Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice cream & shorbet

e.Menata kue untuk buffet

f.Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan dari gula, coklat , dll

Pada hotel kecil akan tampak struktur organisasi dapur yang lebih sederhana lagi.Dari kesepuluh seksi yang ada pada hotel besar akan di gabung menjadi dua seksi sebagai berikut :

1.      Bagian Hot KitchenBagian ini akan mengolah semua makanan yang menjadi tugas dari saucier dan entremetier

2.      Bagian Cold KitchenBagian ini akan melaksanakan tugas – tugas dan mengolah makanan yang menjadi dari bagian larder

3.      Bagian PastryBiasanya ditiadakan, karena :a. Bagian ini memerlukan peralatan khusus (investasi) yang cukup mahalb. Bagian ini memerlukan ruangan khusus denagn pengatur suhu dan terpisah dari dapur biasac. Keperluan dessert pada hotel kecil tidak banyak. Roti dan kue dapat dibeli di luar hotel