Post on 15-Dec-2020
PENGARUH KONSENTRASI MOLASE
TERHADAP PRODUKTIVITAS DAN KARAKTERISTIK NATA DE
CASSAVA DENGAN KECAMBAH SEBAGAI SUMBER NITROGEN
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh
Yohanes Hendri Eko Prihono
NIM : 131434035
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2017
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
PENGARUH KONSENTRASI MOLASE
TERHADAP PRODUKTIVITAS DAN KARAKTERISTIK NATA DE
CASSAVA DENGAN KECAMBAH SEBAGAI SUMBER NITROGEN
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh
Yohanes Hendri Eko Prihono
NIM : 131434035
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2017
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
SKRIPSI
PENGARUH KONSENTRASI MOLASE
TERHADAP PRODUKTIVITAS DAN KARAKTERISTIK NATA DE
CASSAVA DENGAN KECAMBAH SEBAGAI SUMBER NITROGEN
Yang diajukan oleh :
Yohanes Hendri Eko Prihono
NIM : 131434035
telah disetujui oleh :
Pembimbing,
Retno Herrani, M.Biotech Tanggal : 2 Mei 2017
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
SKRIPSI
PENGARUH KONSENTRASI MOLASE
TERHADAP PRODUKTIVITAS DAN KARAKTERISTIK NATA DE
CASSAVA DENGAN KECAMBAH SEBAGAI SUMBER NITROGEN
Dipersiapkan dan ditulis oleh :
Yohanes Hendri Eko Prihono
NIM : 131434035
Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi
Program Pendidikan Biologi
JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma
Pada tanggal : 19 Mei 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Panitia Penguji
Nama Lengkap Tanda Tangan
Ketua : Dr. M. Andy Rudhito, S.Pd. ........................
Sekretaris : Drs. A. Tri Priantoro, M.For.Sc. ........................
Anggota : Retno Herrani, M.Biotech. ........................
Anggota : Ika Yuli Listyarini, M.Pd. ........................
Anggota : Puspita Ratna Susilawati, M.Sc. ........................
Yogyakarta, 19 Mei 2017
Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan
Universitas Sanata Dharma
Dekan,
Rohandi, Ph.D.
P.1252
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
MOTTO
“Duc in Altum”
“Urip kudu urup”
“Musuh sekaligus sahabat terbesar adalah apa yang ada dalam diri kita”
Karya ini kupersembahkan untuk :
• Tuhan Yang Maha Esa
• Orang tua tercinta
• Saudara – saudaraku
• Pacar seperjuangan
• Teman-teman sepenanggungan
• Almamaterku
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak
memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalam
kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.
Yogyakarta, 19 Mei 2017
Penulis,
Yohanes Hendri Eko Prihono
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta :
Nama : Yohanes Hendri Eko Prihono
NIM : 131434035
Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada
Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul :
PENGARUH KONSENTRASI MOLASE TERHADAP PRODUKTIVITAS
DAN KARAKTERISTIK NATA DE CASSAVA DENGAN KECAMBAH
SEBAGAI SUMBER NITROGEN
Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata
Dharma hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media lain,
mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan
mempublikasikannya di internet atau media lain untuk kepentingan akademis
tanpa perlu ijin dari saya maupun memberikan royalty kepada saya selama
mencantumkan saya sebagai penulis.
Dengan pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Yogyakarta
Pada tanggal :19 Mei 2017
Yang menyatakan,
Yohanes Hendri Eko Prihono
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas karunia Tuhan yang Maha Kuasa melalui kuasa, rahmat
dan karunia Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan judul
“Pengaruh Konsentrasi Molase Terhadap Produktifitas dan Karakteristik Nata de
Cassava dengan Kecambah sebagai Sumber Nitrogen”.
Penulisan skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam meraih gelar
sarjana pada Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Skripsi ini tidak akan selesai
tanpa bantuan berbagai pihak yang secara langsung maupun tidak langsung
berperan mengatasi berbagai masalah yang ada selama penelitian ini. Untuk itu
penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D, selaku rektor
Universitas Sanata Dharma
2. Bapak Rohandi, Ph.D, selaku dekan FKIP
3. Bapak Dr. Marcelinus Andy Rudhito, S.Pd selaku kepala JPMIPA
4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc selaku Ketua Program
Studi Pendidikan Biologi
5. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku dosen pembimbing yang
tidak pernah bosan memberikan arahan, bimbingan, waktu dalam
penulisan skripsi ini.
6. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Sc selaku dosen yang turut
membimbing dalam penulisan skripsi ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
7. Bapak Agus Handoyo dan Warsono selaku laboran yang memfasilitasi
terlaksananya penelitian ini.
8. Kedua orang tua tercinta yang mendukung secara moral maupun moril
selama penulisan skripsi ini.
9. Saudara- saudaraku yang mendukung terselesaikannya penelitian ini.
10. Anastia Aryantie selaku pacar seperjuangan yang memberikan
dukungan selama penulisan skripsi ini.
11. Ananta, Yogi, Siwi, Paulina, Christi, Heronimus, Br.Dieng yang
membantu selama proses penelitian.
12. Angkatan Pbio 2014 selaku panelis dalam penelitian ini.
13. Teman-teman Pbio angkatan 2013 sepenanggungan yang selalu saling
menyemangati.
14. Semua pihak yang terlibat terselesaikannya penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian penulisan skripsi ini masih
terdapat banyak kekurangan sehingga terbuka pintu atas kritik dan saran berbagai
pihak yang karakteristiknya membangun dalam rangka kesempurnaan skripsi ini.
Yogyakarta, 7 April 2017
Penulis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
PENGARUH KONSENTRASI MOLASE
TERHADAP PRODUKTIVITAS DAN KARAKTERISTIK NATA DE
CASSAVA DENGAN KECAMBAH SEBAGAI SUMBER NITROGEN
Yohanes Hendri Eko Prihono
131434035
Abstrak
Nata banyak mengandung serat yang membantu proses pencernaan
makanan. Acetobacter xylinum membutuhkan sumber karbon berupa sukrosa
untuk membentuk selulosa. Molase merupakan limbah industri gula pasir yang
masih mengandung sukrosa 30% sehingga berpotensi sebagai sumber karbon
alternatif. Limbah cair pengolahan tepung tapioka mengandung karbohidrat
sekitar 68% sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata.
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penggunaan molase terhadap
rendemen, ketebalan, uji organoleptik dan mengetahui konsentrasi molase yang
menghasilkan nata paling tebal, persentase rendemen paling tinggi, untuk
mengetahui tanggapan panelis terhadap nata de cassava yang dihasilkan.
Perlakuan dibagi menjadi: M1 (10%), M2 (15%), dan M3 (20%)
berdasarkan konsentrasi molase, sedangkan kontrol menggunakan gula pasir. Data
yang diperoleh berupa data kuantitatif meliputi ketebalan dan rendemen nata de
cassava dan data kualitatif meliputi hasil uji organoleptik terhadap warna, rasa,
aroma, tekstur dan kesukaan 20 panelis terhadap nata yang dihasilkan. Data
kuantitatif dianalisis menggunakan uji Anova one factor, sedangkan data kualitatif
dianalisis dengan mendeskripsikan rerata skor yang dihasilkan.
Penggunaan molase berdasarkan uji Anova one factor berpengaruh secara
tidak signifikan terhadap ketebalan dan rendemen tetapi dapat dijadikan sebagai
sumber karbon alternatif dalam pembuatan nata de cassava. Konsentrasi molase
yang menghasilkan nata paling tebal dan persentase rendemen paling tinggi
adalah M3 (20%). Semakin tinggi konsentrasi molase yang diberikan
mengakibatkan warna nata menjadi semakin cokelat dengan aroma seperti gula
karamel yang hangus. Penggunaan molase menghasilkan nata yang mendapatkan
tanggapan panelis kurang baik dibandingkan kontrol.
Kata kunci : nata de cassava, molase, limbah cair pengolahan tepung tapioka,
kecambah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
THE INFLUENCE OF MOLASSES CONSENTRATION
TO THE NATA DE CASSAVA PRODUCTIVITY AND CHARACTERISTIC
WITH THE SPROUTS AS THE NITROGEN SOURCE
Yohanes Hendri Eko Prihono
131434035
Abstract
Nata contain fibers which help digestive system. Acetobacter xylinum
needs carbon source like sukrosa to form cellulose. Molase is an industrial white
sugar waste which contains 30% of sukrose and potentially become alternative
carbon source. Liquid waste of tapioca powder contain around 68% of
carbohydrates so that can be used as raw material of nata production. The aims
of the research was to know the influence of molase toward rendemen, thickness,
organoleptic test and to know molase’s consentration wich produced nata that
was the most thick, the most highest of rendemen persentation, to find out the
panelist response to the resulting nata de cassava.
The treatment is divided into M1 (10%), M2 (15%), M3 (20%) base on
molase consentration, and white sugar used as control. Data which are collected
are quantitative data including the thickness, rendemen of nata de cassava and
qualitative including organoleptic test toward color, taste, smell, texture,
prevelience of 20 panelist toward nata which is produced. Quantitative data is
analyzed using annova one factor, meanwhile qualitative data is analyzed by
describing mean score.
The use of molase according to anova one factor test was influenced not
signifikan toward the thickness and rendemen nata de cassava but can be used as
alternative carbon source of nata production. Molase’s consentration which
produce the most thickness nata and the highest rendemen persentation was M3
(20%). The more highest molase’s consentration which was given caused nata’s
colour more brown with aroma like scorched sugar caramel. The use of molase
produce nata which was less good according to panelists compare to control.
Keywords : nata de cassava, molasses, liquid waste of tapioca powder, sprouts
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL............................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING..................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................... iii
HALAMAN MOTTO............................................................................................ iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA..................................................................v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK...............................................................vi
KATA PENGANTAR.......................................................................................... vii
ABSTRAK............................................................................................................. ix
ABSTRACT........................................................................................................... x
DAFTAR ISI.......................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang........................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah...................................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian....................................................................................... 7
D. Manfaat Penelitian..................................................................................... 7
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Teori yang terkait
1. Nata...................................................................................................... 8
2. Mikroorganisme pembentuk nata....................................................... 11
3. Proses pembuatan nata dan pengendaliannya..................................... 18
4. Molase................................................................................................. 20
5. Singkong............................................................................................. 22
6. Limbah cair tapioka............................................................................. 23
7. Kecambah kacang hijau..................................................................... 25
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
8. Uji organoleptik.................................................................................. 25
B. Penelitian yang relevan
C. Kerangka berpikir..................................................................................... 28
D. Hipotesis................................................................................................... 29
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis penelitian.......................................................................................... 31
B. Batasan Masalah....................................................................................... 32
C. Desain penelitian....................................................................................... 32
D. Alat dan bahan.......................................................................................... 34
E. Cara kerja.................................................................................................. 34
F. Analisis data.............................................................................................. 38
G. Rancangan pemanfaatan hasil penelitian dalam pembelajaran................. 38
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Data kuantitatif
1. Ketebalan nata.................................................................................... 39
2. Rendemen nata.................................................................................... 42
B. Data kualitatif
1. Warna...................................................................................................45
2. Tekstur.................................................................................................48
3. Aroma..................................................................................................50
4. Rasa.................................................................................................... 52
5. Kesukaan............................................................................................ 55
C. Rancangan penerapan hasil penelitian dalam pembelajaran.....................56
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan............................................................................................... 58
B. Saran......................................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 60
LAMPIRAN
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat mutu nata................................................................................... 10
Tabel 2.2 Kandungan molase................................................................................ 22
Tabel 2.3 Kandungan gizi singkong...................................................................... 23
Tabel 3.1 Perlakuan nata....................................................................................... 32
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bagan kerangka berpikir................................................................... 29
Gambar 3.1 Pengambilan sampel pengukuran nata de cassava........................... 37
Gambar 4.1 Rerata nilai ketebalan nata de cassava............................................. 39
Gambar 4.2 Rerata nilai rendemen nata de cassava............................................. 43
Gambar 4.3 Rerata ketertarikan warna nata de cassava....................................... 46
Gambar 4.4 Rerata ketertarikan tekstur nata de cassava...................................... 48
Gambar 4.5 Rerata ketertarikan aroma nata de cassava........................................50
Gambar 4.6 Rerata nilai rasa nata de cassava...................................................... 52
Gambar 4.6 Rerata nilai kesukaan nata de cassava.............................................. 55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Foto cara kerja pembuatan nata de cassava..................................... 63
Lampiran 2. Uji anova rendemen dan ketebalan nata de cassava........................ 66
Lampiran 3. Kuisioner uji organoleptik nata de cassava..................................... 70
Lampiran 4. Informasi panelis uji organoleptik.................................................... 72
Lampiran 5. Silabus.............................................................................................. 73
Lampiran 6. Rancangan pelaksanaan pembelajaran............................................. 78
Lampiran 7. Lembar kerja siswa........................................................................... 93
Lampiran 8. Instrumen dan rubrik penilaian....................................................... 101
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Singkong (Manihot esculenta) dikenal masyarakat dengan nama lain
ketela pohon. Tumbuhan ini berasal dari Amerika Selatan, tumbuh subur di
daerah sub tropis dan tropis. Masyarakat Indonesia telah mengenal tanaman ini
sebagai salah satu sumber pangan dan pakan ternak. Daerah budidaya singkong
yang cukup besar di Indonesia adalah Lampung dan Sumatera Utara, Jawa, dan
Sulawesi Selatan. Berdasarkan data BPS (Badan Pusat Statistik), produksi
singkong Indonesia pada tahun 2015 adalah 21,8 juta ton. Tingginya produksi
singkong ini sebanding dengan pemanfaatannya sebagai bahan makanan.
Bagian yang biasa dimanfaatkan yaitu bagian daging umbi dan daun. Umbi
singkong telah banyak diolah menjadi aneka produk antara lain; tepung
singkong, tepung tapioka, tepung mocaf, bioetanol, sorbitol, gula cair,
monosodium glutamat, tiwul dan berbagai produk pangan lainnya sedangkan
daun singkong digunakan sebagai bahan dasar sayuran.
Industri pengolahan umbi singkong menjadi tepung tapioka di
Indonesia pada umumnya tidak menggunakan sistem yang tepat dalam
mengolah limbah sehingga menyebabkan berbagai permasalahan bagi
lingkungan sekitar. Menurut penuturan warga Dusun Tulung, Pundong, Bantul,
limbah cair yang dihasilkan pada proses pengendapan pati yang dapat
menyebabkan aroma tidak sedap dan berbagai sumber penyakit seperti gatal-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
gatal apabila tersentuh oleh kulit secara langsung. Air sisa pengendapan pati
mempunyai potensi menjadi bahan baku pangan karena kandungan karbohidrat
tinggi sekitar 68 % (Naufalin, 2002). Salah satu alternatif pemanfaatan limbah
cair tepung tapioka adalah mengolah menjadi nata yang disebut nata de
cassava.
Ketersediaan limbah cair tapioka sebagai bahan pembuat nata
melimpah dan mudah didapat. Berdasarkan pengamatan di salah satu pembuat
pati tapioka yang terletak di Dusun Nangsri, Pundong, Bantul, untuk
memproduksi pati tapioka dari 2 kuintal singkong akan menghasilkan limbah
cair sebanyak 300 liter. Di Pundong, terdapat sekitar 120 pembuat pati tapioka
dengan kapasitas produksi sekitar 4 kuintal singkong dalam sebuah industri
rumah tangga sehingga dihasilkan jumlah limbah cair sebanyak 72.000 liter.
Nata de cassava merupakan inovasi baru produk makanan berserat
yang bersaing dalam industri makanan di Indonesia. Nata de cassava
merupakan jenis makanan terdiri dari selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan
dari limbah cair tepung tapioka melalui proses fermentasi yang melibatkan
bakteri A. xylinum. Karakteristik nata pada umumnya berwarna putih, kenyal
dan transparan dengan bentuk padat. Nata dapat dimanfaatkan sebagai bahan
makanan fungsional untuk keperluan diet, memperbaiki proses pencernaan
karena sebagai sumber serat yang baik dan berfungsi untuk mengatasi
kelebihan kolesterol. Umumnya, nata yang sering dijumpai di pasaran adalah
nata de coco yaitu nata dengan bahan dasar air kelapa. Air kelapa berfungsi
sebagai media pertumbuhan bakteri A. xylinum karena nutrisinya lengkap dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
sesuai untuk pertumbuhan bakteri. Limbah cair tapioka dapat dimanfaatkan
sebagai media dalam pembuatan nata sama seperti air kelapa karena
mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi.
Proses fermentasi nata melibatkan aktivitas bakteri A. xylinum yang
membutuhkan nutrisi meliputi jumlah karbon dan nitrogen dalam proses
pertumbuhannya. Nutrisi tersebut tidak cukup hanya berasal dari media yang
digunakan. Salah satu nutrisi yang penting dalam proses metabolisme bakteri
adalah sumber nitrogen yang ditambahkan dalam media fermentasi. Sumber
nitrogen yang digunakan umumnya berasal dari urea atau ZA dikarenakan
harganya yang murah. Namun sumber nitrogen ini bukan merupakan bahan
makanan alami. Penggunaan sumber nitrogen dari pupuk urea tidak
membahayakan bagi kesehatan karena jumlah yang digunakan sedikit dan
habis terpakai oleh bakteri dalam proses metabolisme. Namun, masyarakat
sudah mempunyai pola pikir yang beralih menggunakan bahan alami sehingga
terdapat kekhawatiran tidak aman jika mengkonsumsi nata yang menggunakan
sumber nitrogen anorganik dari urea. Oleh karena itu, penggunaan sumber
nitrogen anorganik perlu diganti sumber nitrogen organik yang salah satunya
berasal dari sari kecambah kacang hijau.
Menurut Triyono et al. (2010) kacang hijau (Phaseolus radiatus)
memiliki kandungan protein berkisar antara 20-35 %. Saat berkecambah
kandungan protein tauge kacang hijau akan meningkat dibandingkan
kandungan awal pada biji yang disebabkan sintesa protein menjadi asam
amino. Selama proses perkecambahan sehingga sangat berpeluang digunakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
sebagai sumber nitrogen alami yang baik dalam pembuatan nata (Ernawati,
2012). Menurut Melina (2016) dalam penelitiannya menerangkan bahwa
penggunaan jus kecambah kacang hijau berpengaruh terhadap ketebalan dan
rendemen nata de besusu.
Nutrisi lain yang digunakan untuk perkembangan bakteri A. xylinum
adalah sumber karbon. Dalam proses pembuatan nata biasanya digunakan gula
tebu sebagai sumber karbonnya. Namun harga gula tebu di Indonesia lumayan
tinggi yaitu Rp12.000,00/kg sehingga membuat biaya produksi pada industri
penghasil nata meningkat. Oleh karena itu diperlukan alternatif sumber karbon
yang lain untuk mengatasi ketergantungan pemakaian gula tebu. Penggunaan
molase sebagai sumber karbon merupakan salah satu alternatif pengganti gula
pasir. Pada industri pembuatan gula tebu, proses pemutihan gula akan
menghasilkan produk sampingan berupa cairan kental berwarna cokelat yang
disebut molase. Molase umumnya belum banyak dimanfaatkan sehingga hanya
dibuang dalam bentuk limbah. Salah satu contoh pemanfaatan molase adalah
sebagai bahan baku dalam industri fermentasi alkohol. Menurut Simanjuntak
(2009), molase mempunyai total gula yang cukup tinggi yaitu sekitar 40-55%.
Menurut Tjandra (2001), dalam molase juga terkandung sejumlah mineral dan
vitamin yang dapat berperan sebagai koenzim yang diperlukan untuk
mengontrol kerja enzim ekstraseluler dari bakteri A. xylinum. Kelebihan
pemanfaatan molase sebagai sumber karbon adalah lebih ekonomis dan bahan
yang melimpah ketersediaannya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Irdawati et al. (2013),
konsentrasi molase memberikan pengaruh paling nyata terhadap ketebalan nata
pada teh kombucha sehingga menjadi dasar penggunaan molase pada
penelitian ini. Perbedaan penelitian ini dibanding penelitian yang dilakukan
oleh Irdawati et al. (2013) adalah mengenai variabel terikat dan bahan dasar
yang digunakan. Variabel terikat dalam penelitian ini selain ketebalan nata
adalah rendemen dan terdapat uji organoleptik untuk melihat tanggapan panelis
mengenai nata yang dihasilkan. Pada penelitian ini menggunakan bahan dasar
limbah cair tapioka sedangkan pada penelitian yang dilakukan oleh Irdawati et
al. (2013) menggunakan teh kombucha sebagai bahan dasar pembuatan nata.
Permasalahan yang dihadapi dalam penggunaan molase sebagai sumber
karbon adalah bakteri A. xylinum tidak dapat tumbuh pada media dengan total
gula lebih dari 40% sedangkan molase mempunyai total gula 40-55% (Tjandra,
2001). Total gula ini belum termasuk total gula yang terdapat dalam limbah
cair tepung tapioka yang merupakan media pertumbuhan bakteri. Dalam
rangka mengatasi permasalahan tersebut perlu diketahui berapa konsentrasi
molase supaya menghasilkan karakteristik nata de cassava yang baik.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan penelitian dengan judul:
Pengaruh Variasi Konsentrasi Molase Terhadap Produktivitas dan
Karakteristik Nata de cassava Dengan Kecambah Sebagai Sumber
Nitrogen.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi molase terhadap karakteristik
fisik (rendemen dan ketebalan) nata de cassava ?
2. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi molase terhadap karakteristik
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan) nata de cassava ?
3. Berapakah konsentrasi molase yang menghasilkan nata paling tebal dan
persentase rendemen paling tinggi?
4. Bagaimanakah tanggapan panelis terhadap nata de cassava yang
dihasilkan ?
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi molase terhadap
karakteristik fisik (rendemen dan ketebalan) nata de cassava.
2. Untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi molase terhadap
karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan) nata
de cassava.
3. Untuk mengetahui konsentrasi molase yang menghasilkan nata paling
tebal dan persentase rendemen paling tinggi.
4. Untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap nata de cassava yang
dihasilkan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Penelitian ini dapat dijadikan pengalaman dan pengetahuan baru tentang
pemanfaatan molase sebagai sumber karbon dalam pembuatan nata.
2. Bagi Masyarakat
Memberikan wawasan tentang pemanfaatan limbah cair tapioka sebagai
bahan dasar dalam pembuatan nata dan penggunaan molase sebagai
sumber karbon dalam pembuatan nata yang bernilai ekonomis.
3. Bagi Perkembangan Ilmu
Hasil penelitian dapat memberikan sumbangan ilmu pengetahuan sebagai
salah satu alternatif bahan ajar/praktikum dalam materi bioteknologi
mengenai penggunaan molase sebagai pengganti gula dan penggunaan sari
kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen pada pembuatan nata de
cassava.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Teori yang Terkait
1. Nata
Nata adalah makanan hasil fermentasi berbentuk gel, padat, kokoh,
kuat, putih, dan kenyal yang mengapung pada permukaan media yang
mengandung gula dan asam. Nata dihasilkan oleh aktivitas bakteri
Acetobacter xylinum (Salim, 2012). Nata banyak mengandung serat,
selulosa dan protein. Protein yang terkandung dalam nata berasal dari
bakteri A. xylinum yang terperangkap di antara susunan benang-benang
selulosa. Oleh karena itu, nata juga dapat digolongkan sebagai probiotik
(Pambayun, 2002).
Nata merupakan makanan pencuci mulut (desert) yang bermanfaat
bagi kesehatan dalam membantu pencernaan yang terjadi dalam usus halus
dan penyerapan air dalam usus besar. Nata sering dijumpai banyak
digunakan sebagai campuran pokok minuman kemasan siap saji yang
banyak dijumpai di warung, toko, hingga supermarket. Di Indonesia,
produk minuman kemasan berbahan baku nata banyak digemari dari
kalangan anak-anak hingga orang dewasa (Salim, 2012). Nata sangat baik
apabila diolah menjadi makanan atau minuman penyegar, karena nata
mengandung serat pangan (dietary fibre). Nata baik digunakan sebagai
makanan diet karena kandungan kalori yang rendah pada nata
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
mengakibatkan makanan ini tepat sebagai makanan diet. Nata memiliki
daya tarik yang tinggi karena mempunyai penampilan warna putih agak
bening, tekstur kenyal, aroma segar (Litbang, 2011).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI,
kandungan gizi nata per 100 g nata yaitu 80% air, 20 g karbohidrat, 146
kal kalori, 20 g lemak, 12 mg kalsium, 2 mg fosfor, dan 0,5 mg ferrum
(besi). Kandungan gizi 100 g nata yang dikonsumsi dengan sirup adalah
67,7 % air, 12 mg kalsium, 0,2 % lemak, 2 mg fosfor (jumlah yang sama
untuk vitamin B1 dan protein), 5 mg zat besi dan 0,01 mikrogram
Riboflavin (Wardah dkk, 2014).
Syarat-syarat mutu nata menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
adalah sebagai berikut:
Tabel 2.1 Syarat Mutu Nata SNI 01-4317-1996
NO Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2 Bahan asing - Tidak Boleh ada
3 Bobot tuntas % Min. 50
4 Jumlah gula (dihitung
sebagai sukrosa)
% Min. 15
5 Serat makanan % Maks. 4,5
6 Berat tambahan makanan
6.1 Pemanis buatan
Sakarin Tidak boleh ada
Siklamat Tidak boleh ada
6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.3 Pengawet (Na Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-1995
7 Cemaran logam
7.1 Timbal mg/kg Maks. 0,2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
NO Jenis Uji Satuan Persyaratan
7.2 Tembaga mg/kg Maks. 2
7.3 Seng mg/kg Maks. 5,0
7.4 Timah mg/kg Maks. 40/250,5
8 Cemaran arsen Maks. 0,1
9 Cemaran mikroba:
9.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 2,0 x 102
9.2 Coliform AMP/g < 3
9.3 Kapang koloni/g Maks. 50
9.4 Khamir koloni/g Maks. 50
Sumber: SNI 01-4317-1996
2. Mikroorganisme Pembentuk Nata
2.1 Klasifikasi A. xylinum
Mikroorganisme yang berperan dalam pembentukan nata adalah
A. xylinum. Berdasarkan klasifikasi ilmiah, bakteri A. xylinum termasuk
dalam:
Kingdom :Bacteria
Phylum :Proteobacteria
Class :Alpha Proteobacteria
Order :Rhodospirillales
Family :Psedomonadaceae
Genus :Acetobacter
Species :Acetobacter xylinum
(Salim, 2012)
2.2 Sifat-sifat Acetobacter xylinum
2.2.1 Sifat morfologi
Bakteri A. xylinum termasuk dalam golongan genus
Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri obligat aerobik,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
mikroaerofilik, berbentuk batang pendek atau kokus, panjang
kurang lebih 2 mikron, membentuk kapsul, tidak membentuk
spora, bersifat non motil, termal death point pada suhu 65-70℃,
tidak membentuk spora dan permukaan dindingnya berlendir.
Bakteri ini dapat membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel
(Salim, 2012). Pada kultur sel yang masih muda, individu sel
berada soliter dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk
lapisan menyerupai gelatin yang kokoh setelah 48 jam inokulasi
(Ernawati, 2012).
2.2.2 Sifat Fisiologi
Bakteri A. xylinum membentuk asam dari glukosa, etil
alkohol dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan
mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2
dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah
mempunyai kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa hingga
menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk
matrik yang dikenal sebagai nata. Bakteri A. xylinum dapat
tumbuh optimal pada media dengan nilai pH 4,3. Bakteri ini dapat
tumbuh pada rentang suhu 28℃-31℃ akan tetapi tumbuh optimal
pada suhu 30℃. Faktor-faktor dominan yang mempengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi,
derajat keasaman, ketersediaan oksigen dan temperatur
(Pambayun, 2002).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
2.3 Pertumbuhan Sel
A. xylinum pada umumnya mengalami pertumbuhan dalam 4
fase, yaitu fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan
stasioner, fase pertumbuhan tetap dan fase kematian. Fase
pertumbuhan A. xylinum menurut Pambayun (2002) adalah sebagai
berikut:
2.3.1 Fase Adaptasi
Pada fase ini, bakteri akan menyesuaikan diri dengan
substrat dan lingkungan yang baru. Meskipun tidak mengalami
perbanyakan sel, pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan
pembesaran sel. Lama fase ini ditentukan oleh ketersediaan
nutrisi dalam medium, lingkungan yang mendukung
pertumbuhan dan jumlah inokulum. Fase adaptasi ini bagi A.
xylinum dicapai antara 0-24 jam atau sekitar 1 hari sejak
inokulasi.
2.3.2 Fase Pertumbuhan Awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan
rendah dan menandai diawalinya fase pertumbuhan
eksponensial. Waktu yang dibutuhkan fase ini hanya beberapa
jam.
2.3.3 Fase Pertumbuhan Eksponensial
Fase ini ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat.
Pada A. xylinum, fase ini dicapai dalam waktu 1-5 hari
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
tergantung kondisi lingkungannya. Pada fase ini A. xylinum
mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase dalam jumlah
banyak untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa. Fase
ini menentukan tingkat kecepatan pembentukan nata.
2.3.4 Fase Pertumbuhan Lambat
Pada fase ini umur sel telah tua dan nutrisi mulai berkurang.
Terdapat proses metabolik yang bersifat toksik sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri. Pada fase ini jumlah sel yang
tumbuh masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati.
2.3.5 Fase Pertumbuhan Tetap
Pada fase ini jumlah sel yang tumbuh sama dengan
jumlah sel yang mati karena kekurangan nutrisi, umur sel
semakin tua dan pengaruh metabolik toksik lebih besar. Pada
fase ini sel mempunyai ketahanan terhadap lingkungan ekstrim
apabila dibandingkan dengan ketahanannya pada fase yang lain.
Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.
2.3.6 Fase Menuju Kematian
Pada fase ini nutrisi dalam media mulai habis dan sel
kehilangan banyak energi cadangannya sehingga bakteri mulai
mengalami kematian.
2.3.7 Fase Kematian
Pada fase ini sel A. xylinum mengalami lisis dan
melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya sehingga sel
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
dengan cepat mengalami kematian. Fase ini terjadi setelah hari
ke 8-15.
2.4 Aktivitas A. xylinum pada Fermentasi Nata
Bakteri A. xylinum akan memecah sukrosa ekstraseluler dalam
media menjadi glukosa dan fruktosa. Bakteri A. xylinum merombak
gula untuk mendapatkan energi yang diperlukan bagi metabolisme sel.
Senyawa glukosa dan fruktosa dikonsumsi sebagai bahan metabolisme
sel. Fruktosa selain sebagai sumber energi juga berperan sebagai
induser bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase yang bekerja
menyusun benang-benang nata. A. xylinum juga mampu
mempolimerisasi senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal
dengan selulosa ekstraseluler.
Pembentukan nata diawali dengan pembentukan lembaran
benang-benang selulosa. Selanjutnya bakteri A. xylinum membentuk
mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga
membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan mencapai
ketebalan tertentu. Susunan selulosa tersebut akan tampak seperti
lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus yang
disebut nata (Pambayun, 2002).
2.5 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan A. xylinum
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dan
optimalitas produksi selulosa dari A. xylinum dan sifat fisiologi dalam
pembentukan nata adalah sebagai berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
2.5.1 Sumber Karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi
nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong disakarida dan
monosakarida. Pembentukan nata dapat terjadi apabila dalam
media mengandung glukosa, sukrosa dan laktosa. Sementara
yang paling banyak digunakan adalah sukrosa atau gula pasir.
Penambahan sukrosa yang berlebihan dapat menciptakan limbah
baru berupa sisa sukrosa tersebut, sedangkan penambahan yang
terlalu sedikit menyebabkan A. xylinum tidak dapat tumbuh
secara optimal (Pambayun, 2002). A. xylinum tidak dapat
tumbuh pada media dengan total gula melebihi 40% (Tjandra,
2001).
2.5.2 Sumber Nitrogen
Sumber nitrogen yang digunakan dalam pertumbuhan
nata dapat berasal dari bahan organik dan umumnya anorganik.
Sumber nitrogen anorganik yang ditambahkan adalah
ammonium sulfat atau amonium nitrat, sedangkan sumber
nitrogen organik berupa protein dan ekstrak yeast. Sumber
nitrogen anorganik tersedia berupa gas ammonia dan nitrat,
sedangkan sumber nitrogen organik ditambahkan dalam bentuk
protein (Pambayun, 2002). Menurut Atmaka dan Sudadi dalam
Ernawati (2012) ekstrak yeast dapat diganti dengan ekstrak
kecambah. Pada kecambah kacang hijau mempunyai kandungan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
protein yang tinggi sehingga dapat mendukung pertumbuhan A.
xylinum secara optimal.
2.5.3 Temperatur
Berdasarkan kebutuhannya terhadap suhu, A. xylinum
termasuk ke dalam jenis bakteri mesofil, yang hidup pada suhu
ruang. Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri ini adalah 28℃–
31℃. Pada suhu di atas 40℃ A. xylinum akan mengalami
kematian sedangkan apabila suhu di bawah 28℃ maka
pertumbuhan bakteri akan terhambat (Pambayun, 2002).
2.5.4 Ketersediaan Oksigen
A. xylinum termasuk mikrobia aerobik sehingga dalam
pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya sangat
memerlukan oksigen. Apabila bakteri ini kekurangan oksigen
maka akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan
jika kekurangan oksigen terlalu ekstrem maka akan
mengakibatkan kematian (Pambayun, 2002).
2.5.5 Tingkat Keasaman
A. xylinum sangat cocok tumbuh dalam suasana asam
(pH 4,3), tetapi masih bisa tumbuh dalam kisaran pH 3,5 – 7,5.
Apabila kondisi lingkungan dalam keadaan basa maka bakteri
ini akan mengalami gangguan proses metabolisme selnya
(Pambayun, 2002).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
2.5.6 Konsentrasi dan Starter
Menurut Rahman (1992) dalam Melina (2016), A.
xylinum adalah starter yang lebih produktif dibandingkan starter
yang lainnya, sedangkan konsentrasi starter yang diinokulasikan
paling baik adalah 10%.
3. Proses Pembuatan Nata dan Pengendaliannya
Tahap pembuatan nata menurut Pambayun (2002) terdiri atas
beberapa kegiatan sebagai berikut:
3.1 Penyaringan
Penyaringan dapat dilakukan dengan penyaring plastik, tetapi
lebih baik dengan penyaring kain jenis mori seperti yang digunakan
dalam penyaringan kedelai pada saat pembuatan tahu. Penyaringan
bertujuan untuk memisahkan kotoran yang tercampur dalam substrat.
Penyaringan dilakukan saat substrat akan dituangkan ke dalam panci
ataupun dandang perebus.
3.2 Penambahan Gula Pasir dan Amonium Sulfat (ZA)
Perbandingan antara gula dan ZA yang ditambahkan
merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan dalam proses
pembuatan nata. Penambahan gula pasir minimal 2,5 % sedangkan
untuk amonium sulfat (ZA) sebanyak 0,5 %. Penambahan gula pasir
dan ZA dilakukan pada saat substrat dipanaskan, sambil diaduk
hingga larut merata.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
3.3 Perebusan
Perebusan dilakukan sampai mendidih menggunakan panci
besar. Setelah mendidih, perebusan dipertahankan hingga 15 menit
untuk memastikan mikrobia kontaminan telah mati dan gula pasir
beserta ZA telah larut.
3.4 Penambahan Cuka
Tujuan penambahan asam asetat adalah untuk menurunkan pH
substrat sampai mencapai 4,3. Presentase penambahan asam asetat
dapat berbeda-beda, tergantung pada tingkat keasaman (pH) awal dari
substrat sebelum digunakan serta jenis kepekatan asam yang
ditambahkan.
3.5 Pendinginan
Pendinginan dilakukan dengan membiarkan cairan selama satu
malam dalam nampan. Pendinginan selama satu malam juga
digunakan untuk melihat ada tidaknya kontaminan pada cairan.
Setelah cairan dingin dilanjutkan dengan inokulasi bibit nata.
3.6 Pemberian Bibit (Inokulasi)
Saat pemberian bibit bagian cairan media maupun media tidak
boleh tersentuh oleh tangan. Inokulasi cukup dilakukan di salah satu
sudut nampan dan tidak diaduk. Setiap satu botol bibit dengan volume
600 ml, digunakan untuk 5-6 nampan yang setiap nampan berisi
sekitar 1 liter cairan media.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
3.7 Fermentasi (Pemeraman)
Bibit nata akan berkembang dengan pesat setelah proses
inokulasi hingga hari kelima. Fermentasi dilakukan dalam nampan-
nampan plastik yang disusun di atas rak-rak fermentasi. Rak
fermentasi diletakkan di tempat yang bebas dari getaran dan agak jauh
dari posisi ventilasi ruangan. Pada hari ke delapan dari hari inokulasi
seluruh substrat sudah berubah menjadi nata.
3.8 Pemanenan dan Pasca Fermentasi
Pemanenan dilakukan pada hari ke 7-8 setelah proses inokulasi.
Penundaan pemanenan bisa ditolerir sampai hari ke 14. Jika fermentasi
berjalan sempurna maka pada saat pemanenan dalam nampan hanya ada
nata dan tidak tersisa air. Selanjutnya proses pencucian terhadap setiap
lembaran nata. Lembaran nata yang sudah bersih diiris-iris hingga
bentuk irisan nata yang berukuran sekitar 1 cm3. Nata yang telah diiris-
iris tersebut dipanaskan dengan direbus selama sekitar 5 menit.
Pemanasan bertujuan untuk menghentikan aktivitas A. xylinum dan
menurunkan kadar asam asetat. Setelah perebusan, selanjutnya
dilakukan perendaman air dingin selama 3 hari dengan mengganti air
perendaman setiap hari dengan air yang baru. Nata yang telah direndam
selama 3 hari telah siap dimasak sebagai bahan campuran minuman.
4. Molase
Molase (tetes) merupakan sisa dari proses pengkristalan gula pasir
yang masih mengandung gula dan asam-asam organik. Molase berbentuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
cairan kental dengan warna cokelat gelap, berbau karamel tidak
menyengat, mempunyai nilai pH asam sekitar 5 yang disebabkan oleh
adanya asam-asam organik bebas dan mempunyai titik didih di atas 1000C.
Molase memiliki kandungan sukrosa sekitar 30% di samping gula
reduksi sekitar 25% berupa glukosa dan fruktosa. Sukrosa dalam molase
merupakan komponen yang tidak dapat dikristalkan karena mempunyai
nilai Sucrose Reducing sugar Ratio yang rendah berkisar antara 0,98 –
2,06. Brix dalam molase sebesar 88,6%, polarisasi sebesar 31,09%, kadar
abu 7,73% (Puspitasari, 2008).
Tingginya kandungan gula pada molase membuat molase sering
dijadikan sebagai tambahan sumber karbohidrat pada medium
pertumbuhan mikroorganisme. Molase selain dapat digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan biogas, juga dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan etanol. Pemanfaatan molase dalam skala industri masih
terbatas menjadi alkohol dan MSG (Mono Sodium Glutamat). Berikut
merupakan komposisi rata-rata yang terkandung dalam molase :
Tabel 2.2 Kandungan Molase
No Komposisi %
1 Air 20,0
2 Gula : Sukrosa
Glukosa
Fruktosa
32,0
14,0
16,0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
No Komposisi %
3 Non Gula : SIO2
K2O
CaO
MgO
P2O3
Fe2O3
Residu Sulfat
Klorida
0,5
3,5
1,5
0,1
0,2
0,2
1,6
0,4
4 Vitamin :
Biotin
Cholin
Asam folat
Niacin
Riboflavin
Asam
pantothenat
Pyridoxine
Thiamine
2
8,8
0,35
23
40
2,5
4
0,80
Sumber : Santosa dalam Puspitasari, 2008.
5. Singkong
Singkong (Manihot esculenta) merupakan tanaman pangan berupa
perdu. Singkong pertama kali dikenal di Amerika Selatan, kemudian
dikembangkan pada masa prasejarah di Brazil dan Paraguay. Singkong
ditanam secara komersil di Indonesia pada masa pemerintahan Hindia
Belanda sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya sudah diperkenalkan oleh
orang Portugis pada abad ke- 16 di Indonesia (Salim, 2012).
Singkong merupakan tanaman yang dapat hidup di dataran rendah
sampai dataran tinggi dengan ketinggian 1300 mdpl, dengan suhu rata-rata
200C serta curah hujan 500-5000 mm (Hasbullah, 2000). Menurut Salim
(2012), taksonomi singkong diklasifikasikan sebagai berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
Kingdom :Plantae
Phylum :Magnoliophyta
Class :Magnoliopsida
Order :Malpighiales
Family :Euphorbiaceae
Genus :Manihot
Species :Manihot esculenta
Kandungan gizi yang terdapat dalam singkong (per 100 g) adalah
sebagai berikut:
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Singkong
Zat Gizi Kandungan
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsium
Fosfor
Zat Besi
Vitamin B1
Vitamin C
146 kal
1,2 g
0,3 g
34,7 g
33 mg
40 mg
0,7 mg
0,06 mg
20 mg
Sumber: (Salim, 2012)
6. Limbah Cair Tapioka
Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada tempat tertentu tidak
dikehendaki lingkungan karena tidak mempunyai nilai ekonomis. Limbah
cair tapioka merupakan limbah yang dihasilkan dari proses pemisahan pati
dari airnya. Hasil limbah dari pengolahan tepung tapioka sebesar 75%
berwujud cair (Sumiyati, 2009).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
Limbah cair tapioka berwarna putih kecoklatan dengan kisaran pH 6-
6,5. Kisaran pH ini dapat mengalami penurunan menjadi 4 jika terdapat
aktifitas mikroorganisme yang menguraikan bahan-bahan organik tersebut
menjadi asam-asam ( Prayitno, 2008). Kandungan dari limbah tersebut di
antaranya padatan tersuspensi yang berupa kasar dan halus serta senyawa
organik. Menurut Widayatno (2008), kehadiran limbah cair tersebut dapat
menimbulkan gangguan-gangguan sebagai berikut:
a. Mengakibatkan bau yang tidak sedap
b. Menimbulkan penyakit gatal-gatal
c. Menurunkan kualitas sumur di sekitar pabrik tapioka
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Naufalin (2004), limbah
cair tapioka masih mengandung bahan organik, yaitu karbohidrat (68%),
protein (1,57%), lemak (0,26%), serat kasar (10%).
7. Kecambah Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh di dataran rendah
hingga daerah dengan ketinggian 500 meter dari permukaan laut. Buah
kacang hijau berbentuk polong. Panjang polong sekitar 5-16 cm, setiap
polong berisi 10-15 biji. Bijinya berbentuk bulat dengan berat sebesar 0,5-
0,8 mg, mempunyai warna hijau sampai hijau mengkilap (Purwono dan
Hartono, 2005).
Biji kacang hijau memerlukan lingkungan yang memenuhi syarat
untuk proses perkecambahan, yaitu kandungan air kacang hijau dan
kelembaban udara sekitar harus tinggi. Kadar air biji kacang hijau sekitar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
5-15% sehingga diperlukan perendaman atau ditempatkan pada
lingkungan yang jenuh uap air (Anggrahini, 2009). Proses perkecambahan
biji kacang hijau disertai dengan mobilisasi cadangan makanan dari keping
biji ke bagian lembaga. Germinasi selama 2 hari dapat menghasilkan
kecambah dengan panjang mencapai 4 cm, dan dalam 3-5 hari dapat
mencapai 5-7 cm jika dalam temperatur optimum sekitar 34℃. Faktor-
faktor yang berpengaruh dalam perkecambahan adalah gas, air, suhu dan
cahaya (Astawan, 2005).
Saat perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan
lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selama
perkecambahan terjadi peningkatan jumlah protein, vitamin B1 (thamin),
B2(riboflavin), B3 (niasin), piridoksin, biotin, sedangkan kadar lemaknya
mengalami penurunan (Astawan, 2005).
8. Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian secara subyektif yaitu suatu
pengujian penerimaan selera makanan yang didasarkan atas pengujian
kegemaran dan analisa pembeda. Mutu organoleptik didasarkan pada
kegiatan penguji (panelis) yang pekerjaannya mengamati dan menilai
secara organoleptik. Mutu organoleptik yang diamati adalah bau atau
aroma, rasa, warna dan tekstur (Winarno, 2004).
Penilaian aroma makanan berkaitan dengan kelezatan bahan
makanan tersebut, dalam hal aroma kepekaan indra pembau sangat
menentukan, penilaian rasa makanan yang terletak pada papilla lidah,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
penilaian warna dapat dikenali oleh indera penglihatan, penilaian tekstur
makanan dapat dikenali oleh indera lidah dan indera kulit, penilaian tekstur
dapat digunakan untuk menguji kerenyahan makanan (Winarno, 2004).
B. Hasil Penelitian yang Relevan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Irdawati dkk. (2013)
dengan judul “Pengaruh Pemanfaatan Molase terhadap Jumlah Mikrobia dan
Ketebalan Nata pada Teh Kombucha” menemukan bahwa konsentrasi molase
20% dan waktu fermentasi 15 hari memberikan pengaruh paling nyata terhadap
ketebalan nata. Pada perlakuan tersebut ketebalan nata yang dihasilkan yaitu
4,67 mm sedangkan nata yang paling tipis dihasilkan pada perlakuan
konsentrasi molase 5% dan waktu fermentasi 5 hari yaitu 1,00 mm.
Berdasarkan penelitian tersebut pemanfaatan molase dengan kadar yang
berbeda dan waktu fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap jumlah
mikroba dan ketebalan nata pada teh kombucha yang dihasilkan.
Penelitian yang dilakukan oleh Tjandra (2001) dengan judul “Pengaruh
Proporsi Molase dan Air Kelapa sebagai Media terhadap Sifat Fisik-Kimia
dan Organoleptik Nata de Coco” menyatakan bahwa berdasarkan hasil analisis
sidik ragam dan uji Duncan diperoleh bahwa perbedaan proporsi molase dan
air kelapa sebagai media fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap pemanfaatan total gula media selama fermentasi, pH media setelah
fermentasi, peningkatan total media setelah fermentasi, rendemen nata, kadar
air nata, kadar serat kasar nata, tekstur nata, ketebalan nata, serta uji
organoleptik terhadap kekenyalan dan warna nata. Dari hasil penelitian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
diperoleh hasil terbaik pada perlakuan proporsi molase dengan air kelapa 18:82
(M4) dengan pemanfaatan total gula dalam media selama fermentasi 7,63%,
peningkatan total asam dalam media setelah fermentasi 1,67%, rendemen nata
21,89%, ketebalan nata 0,55 em, kadar serat kasar nata 5,60%, kadar air nata
78,62%, tekstur nata 1,27 mm/g/detik, nilai organoleptik kekenyalan sebesar
6,01 (menyukai) dan organoleptik warna nata sebesar 6,54 (menyukai).
C. Kerangka Berfikir
Nata adalah makanan hasil fermentasi yang membentuk gel yang
mengapung pada permukaan media yang mengandung gula dan asam yang
berwarna putih, berbentuk padat dan kenyal. Nata dihasilkan oleh aktivitas
bakteri A. xylinum. Proses pembuatan nata pada umumnya menggunakan air
kelapa, tetapi dengan ketersediaan yang terbatas dan harga air kelapa yang
lumayan tinggi sekitar Rp1.000,00/liter maka diperlukan pengganti bahan
dasar dalam pembuatan nata.
Limbah cair dalam industri tepung tapioka biasanya hanya dibuang tanpa
ada pemanfaatan padahal masih mengandung karbohidrat sekitar 68%.
Ketersediaan yang melimpah dan nilai ekonomis yang rendah membuat
limbah cair pabrik tepung tapioka mempunyai peluang digunakan sebagai
bahan dasar dalam pembuatan nata. Dalam proses pembuatan nata pada
umumnya menggunakan ZA sebagai sumber nitrogen dan gula pasir sebagai
sumber karbon. Penggunaan ZA kurang dapat diterima oleh masyarakat
karena ZA dikenal sebagai pupuk bukan sebagai bahan dasar makanan.
Berdasarkan alasan tersebut maka diperlukan sumber nitrogen alternatif
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
pengganti ZA. Kecambah kacang hijau mengandung protein sebesar 22% dan
mengandung berbagai vitamin lain yang diperlukan dalam aktivitas bakteri A.
xylinum.
Kecambah kacang hijau mempunyai kandungan protein yang tinggi dan
merupakan bahan organik sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti ZA.
Penggunaan gula pasir sebagai sumber karbon membuat biaya produksi nata
menjadi cukup tinggi karena harga gula pasir sekitar Rp.15000/kg terlampau
mahal sehingga diperlukan alternatif bahan pengganti gula pasir yang lebih
ekonomis. Molase merupakan limbah dalam pembuatan gula pasir dan masing
mengandung kadar sukrosa sekitar 30%. Biaya penggunaan molase juga
cukup terjangkau dengan harga hanya Rp2.000,00/kg. Kandungan sukrosa
yang cukup tinggi dan biaya yang lebih ekonomis membuat molase
mempunyai potensi dijadikan pengganti gula pasir sebagai sumber karbon
dalam pembuatan nata. Berdasarkan uraian latar belakang tersebut maka dapat
disusun kerangka berpikir dalam bentuk bagan sebagai berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
Gambar 2.1 Bagan Kerangka Berpikir
D. Hipotesis
Hipotesa dalam penelitian ini adalah:
1. Penggunaan molase berpengaruh secara signifikan terhadap ketebalan dan
rendemen nata de cassava.
2. Penggunaan molase berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik
(warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan) nata de cassava.
Ketersediaan Limbah cair industri
pengolahan tepung tapioka
melimpah
Nata adalah makanan fermentasi yang
dihasilkan oleh aktivitas bakteri
Acetobacter xylinum
Pembuatan nata membutuhkan sumber
nitrogen dan sumber karbon
Kecambah kacang hijau
sebagai sumber nitrogen
Molase sebagai sumber
karbon dengan konsentrasi
10%, 15% dan 20%
Uji kualitatif nata menggunakan uji
organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma
dan kesukaan) & Uji kuantitatif nata
menggunakan rendaman dan ketebalan
nata
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
3. Konsentrasi molase yang menghasilkan nata paling tebal dan persentase
rendemen paling tinggi adalah konsentrasi molase 20%.
4. Penggunaan molase menghasilkan nata de cassava yang mendapatkan
tanggapan paling baik dibandingkan dengan kontrol.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen murni. Penelitian ini
bersifat kuantitatif dan kualitatif. Variabel yang digunakan meliputi :
1. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi molase sebagai
sumber karbon dalam pembuatan nata.
2. Variabel terikat
Variabel terikat dari penelitian ini adalah ketebalan nata, rendemen nata,
tekstur nata, warna nata, bau nata dan kesukaan nata.
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol dari penelitian ini adalah asal limbah tepung tapioka,
lama inkubasi, sumber nitrogen menggunakan jus kecambah kacang hijau
dengan konsentrasi 10%, ukuran loyang yang dipakai 32,5 x 23,5 x 4 cm,
starter yang ditambahkan yaitu sebanyak 10% dari media yang
digunakan.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak
Lengkap) dengan 1 faktorial yang terdiri dari konsentrasi molase (10%, 15%,
20%) dan 1 kontrol yaitu sumber karbon dengan gula pasir 10% (400 g).
Masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga total
ulangan dalam penelitian ini sebanyak 12 loyang.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
Rincian perlakuan pada penelitian disajikan dalam tabel sebagai berikut:
Tabel 3.1 Perlakuan Nata de cassava
No Kelompok
Uji
Sumber Karbon
Molase Gula Pasir
1 Kontrol - 10%
2 Perlakuan 1 10% -
3 Perlakuan 2 15% -
4 Perlakuan 3 20% -
B. Batasan Masalah
Agar ruang lingkup penelitian tidak luas maka permasalahan dibatasi
sebagai berikut:
1. Limbah cair tepung tapioka
Limbah cair tepung tapioka yang digunakan dalam penelitian
berasal dari industri rumah tangga pembuatan tepung tapioka di Dusun
Nangsri, Pundong, Bantul dengan bahan dasar singkong (Manihot
esculenta) .
2. Starter nata
Starter nata (A. xylinum) yang digunakan berasal dari starter
industri nata yang dibeli dari CV. Agrindo Suprafood.
3. Molase
Molase yang digunakan merupakan limbah dalam proses
pemutihan gula pasir di PT/PG Madukismo, Bantul.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
4. Kecambah
Jenis kecambah yang digunakan adalah kecambah kacang hijau
(Phaseolus radiates). Kecambah digunakan yang berusia 4 hari dan sudah
dibersihkan dari kulit biji.
5. Rendemen
Rendemen adalah perbandingan berat nata yang dihasilkan
dengan berat media saat proses pembuatan nata.
6. Kondisi Optimal Nata
a) Uji kualitatif nata
Uji kualitatif nata yaitu uji organoleptik yang dilakukan pada
20 panelis yang memiliki rentan umur 19-22 tahun untuk mencicipi
dan memberikan penilaian secara tertulis menggunakan angket
tentang tekstur, bau, rasa, warna dan kesukaan terhadap nata de
cassava. Uji organoleptik dilakukan terhadap nata yang telah direbus
15 menit dan sebelumnya sudah melalui proses perendaman selama 3
hari tanpa penambahan gula.
b) Uji kuantitatif
Uji kuantitatif nata yaitu uji ketebalan nata de cassava dan rendemen
7. Loyang
Pada penelitian ini digunakan loyang cetakan nata yang berukuran 32,5 x
23,5 x 4 cm.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
8. Lama waktu fermentasi
Lama waktu fermentasi dalam penelitian ini adalah 14 hari
C. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah, timbangan,
erlenmeyer 500 ml, gelas beker 500 ml, gelas ukur 100 ml, blender,
jangka sorong digital kertas indikator pH, kain saring, kompor, koran
bekas, loyang, , pisau, karet ban bekas, pengaduk, panci, baskom, botol
sirup, besek, kain basah, sprayer.
2. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah
cair tepung tapioka singkong (Manihot esculenta) 15 liter, kecambah
kacang hijau 2000 g, molase 5400 ml, gula pasir 400 g, starter nata 1200
ml, air 1 galon, cuka, air 1 galon.
D. Cara Kerja
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 5-19 Maret 2017 di laboratorium
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Dalam penelitian
ini terdapat tahapan langkah kerja yang meliputi:
1. Pembuatan sari kecambah kacang hijau
Kacang hijau direndam dengan air bersih selama satu malam. Biji
kacang hijau yang terapung selama proses perendaman dibuang karena
biji tersebut berkualitas buruk. Selanjutnya dilakukan proses
perkecambahan dengan meletakkan biji kacang hijau di wadah yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
berlubang seperti besek. Wadah tersebut ditutup dengan kain basah dan
dilakukan penyiraman terhadap biji kacang hijau menggunakan sprayer
sebanyak 4 kali selama sehari. Setelah 4 hari maka kecambah kacang
hijau dapat dipanen. Pada saat panen kecambah dibersihkan kulit bijinya
dengan air sampai bersih. Kecambah kacang hijau kembali dibersihkan
dengan dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. Selanjutnya kecambah
kacang hijau ditimbang menjadi 1600 g. Kemudian kecambah kacang
hijau diblender dengan menambahkan air dengan perbandingan 1:1 (1600
g : 1600 ml air). Setelah diblender maka hasilnya disaring dengan kain
saring sebanyak 2 kali untuk memisahkan sari kecambah kacang hijau
dengan ampasnya. Penyaringan pertama dengan saringan plastik
dilanjutkan dengan kain saring. Air hasil penyaringan dimasukkan ke
dalam baskom yang telah disediakan.
2. Pengenceran molase
Molase yang digunakan merupakan molase murni 100% hasil
pemutihan gula pasir sehingga perlu dilakukan pengenceran untuk
menurunkan kadar gulanya. Pengenceran dilakukan dengan perbandingan
1:3. Molase murni sebanyak 1800 ml dituangkan ke dalam baskom dengan
menambahkan air sebanyak 5400 ml selanjutnya diaduk sampai tercampur
antara molase dengan air.
3. Pembuatan nata
Limbah cair tepung tapioka sebanyak 15 liter disaring dengan
menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotorannya. Limbah cair
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
tepung tapioka yang telah disaring dimasukkan ke dalam 4 panci dengan
volume 3200 ml pada setiap panci. Limbah cair tepung tapioka yang
sudah dimasukkan ke dalam panci direbus hingga mendidih. Pada saat
proses perebusan ditambahkan sumber karbon dan nitrogen (tabel 3.2).
Sebelum mendidih ditambahkan asam cuka ke dalam panci hingga
diperoleh pH larutan antara 3 sampai 4. Pengecekan pH dilakukan
dengan kertas indikator pH universal. Buih–buih yang muncul di
permukaan saat proses perebusan dibuang. Setelah mendidih,
selanjutnya dituang ke dalam 12 loyang dengan volume setiap loyang
1000 ml. Loyang ditutup dengan menggunakan koran dan diikat bagian
pinggirnya dengan karet ban. Media didinginkan semalam sampai
suhunya sekitar suhu 30℃. Selanjutnya ditambahkan starter nata
sebanyak 100 ml (10%) di salah satu sudut nampan dan tidak diaduk
pada setiap loyang. Media yang sudah ditambahkan starter nata
selanjutnya diinkubasi selama 14 hari pada suhu ruang.
Tabel 3.2 Penambahan Sumber Karbon dan Sumber Nitrogen dalam
Media Fermentasi
Perlakuan
Substrat (ml) Sumber C Sumber N
Molase
(ml)
Gula
Pasir (g)
Sari Kecambah
kacang hijau
(ml)
M1 4000 400 - 400
M2 4000 600 - 400
M3 4000 800 - 400
KO 4000 - 400 400
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
4. Pemanenan Nata
Setelah diinkubasi selama 14 hari, nata dipanen dengan
mengeluarkannya dari tempat inkubasi dan dibersihkan lapisan lendir yang
berada di atas dengan cara dikeruk menggunakan sendok. Selanjutnya
dilakukan pengukuran terhadap ketebalan nata. Pengukuran ketebalan
nata pada setiap loyang dilakukan pada setiap titik sebagai sampel
(gambar 3.1). Nata selanjutnya direndam menggunakan air bersih selama 3
hari dengan mengganti air rendaman setiap sehari sekali. Selanjutnya nata
diiris menyerupai bentuk dadu dengan ukuran sekitar 1 cm3. Irisan nata
direbus selama 5 menit untuk menghentikan aktivitas bakteri A. xylinum.
Nata kemudian siap untuk ddilakukan pengujian organoleptik.
Gambar 3.1 Pengambilan sampel pengukuran nata.
5. Analisis karateristik Nata de cassava
Nata yang terbentuk kemudian dilakukan uji untuk memperoleh
data kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif meliputi uji rasa, uji bau,
warna, tekstur dan kesukaan panelis terhadap nata. Dalam pengambilan
data kualitatif dipilih 20 panelis yang terdiri dari 10 panelis laki-laki dan
10 panelis perempuan yang merupakan mahasiswa Pendidikan Biologi
Universitas Sanata Dharma. Pada saat mengisi kuesioner yang telah
B
C
D
E
A
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
disediakan harus urut dari warna, tekstur, aroma, rasa, kesukaan panelis
terhadap nata. Panelis diminta mengambil nata secara acak pada setiap
nampan yang mewakili kelompok uji. Saat melakukan pengamatan warna
diusahakan tepat di bawah sinar cahaya matahari atau cahaya ruangan
yang terang. Panelis harus minum/berkumur dahulu dengan air putih
sebelum dan sesudah melakukan uji organoleptik mengenai rasa.
Data kuantitatif meliputi data tentang pengukuran rendemen nata
dan pengukuran ketebalan nata. Cara pengambilan data kuantitatif
sebagai berikut:
a) Rendemen nata
Rendemen nata dihitung berdasarkan perbandingan antara bobot
media dengan bobot nata setelah fermentasi.
b) Ketebalan nata
Ketebalan nata diukur setelah dilakukan pembersihan lendir pada
permukaan nata. Pengukuran menggunakan jangka sorong digital
dan dihitung nilai rerata dari setiap perlakuan.
% Rendemen = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑛𝑎𝑡𝑎
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 x 100%
Sumber: (Andra, 2015)
E. Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis dengan software SPSS 17.0 for
windows dengan menggunakan analisis varians (ANNOVA). Data yang
diperoleh dari kuesioner panelis dianalisis secara deskriptif.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian ini dapat digunakan dalam mata pelajaran Biologi
kelas XII semester II pada materi Bioteknologi sub bab materi Bioteknologi
Konvensional.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Nata de cassava merupakan bahan pangan hasil fermentasi limbah cair
industri pengolahan tepung tapioka dengan bantuan bakteri A. xylinum. Pada
penelitian ini, pembuatan nata menggunakan bahan limbah cair industri
pengolahan tepung tapioka dari Dusun Nangsri, Pundong, Bantul. Dalam melihat
produk nata yang dihasilkan maka diperlukan data dalam bentuk kuantitatif dan
kualitatif.
A. Data Kuantitatif
1. Ketebalan nata
Ketebalan nata adalah tingginya lapisan selulosa yang mampu
dihasilkan oleh bakteri A. xylinum. Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan diperoleh hasil rerata pengukuran terhadap ketebalan nata dari
limbah cair industri pengolahan tepung tapioka sebagai berikut:
Gambar 4.1 Rerata ketebalan nata de cassava.
Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10%; M2 = Konsentrasi 15%;
M3 = Konsentrasi 20%
7,34
5,07
8,42 8,31
0
2
4
6
8
10
M1 M2 M3 KO
Ket
ebal
an n
ata
(mm
)
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
Berdasarkan gambar 4.1 tersebut diketahui terdapat perbedaan
ketebalan nata antar perlakuan yang digunakan. Pada konsentrasi 10%
(M1) mempunyai nilai rerata ketebalan nata sebesar 7,34 mm; konsentrasi
15% (M2) mempunyai nilai rerata ketebalan nata sebesar 5,07 mm;
konsentrasi 20% (M3) mempunyai nilai rerata ketebalan nata sebesar 8,42
mm; dan pada perlakuan kontrol (KO) mempunyai nilai rerata ketebalan
nata sebesar 8,31 mm.
Konsentrasi molase 10% dan 15% mempunyai nilai rerata
ketebalan nata yang lebih kecil dibandingkan rerata pada perlakuan
kontrol sedangkan pada konsentrasi molase terbesar yaitu 20% mempunyai
nilai rerata ketebalan nata lebih besar dibandingkan kontrol. Perlakuan
konsentrasi molase 20% mempunyai nilai ketebalan nata 8,42 mm,
sedangkan kontrol mempunyai nilai ketebalan nata 8,31 mm. Selisih rerata
nilai ketebalan nata di antara perlakuan konsentrasi molase 20% dengan
perlakuan kontrol terpaut sangat tipis yaitu 0,11 mm.
Menurut Hardi et al. (2013) A. xylinum membutuhkan sukrosa
sebagai sumber karbon atau penyedia energi untuk tumbuh dan
berkembangbiak. Sukrosa dibutuhkan dalam konsentrasi yang tepat untuk
mendukung aktivitas bakteri tersebut. Berdasarkan gambar 4.1 maka
perlakuan dengan konsentrasi 20% molase menghasilkan rerata nilai
ketebalan nata paling tebal. Hal ini dikarenakan molase mempunyai
kandungan sukrosa sekitar 30%. Kandungan sukrosa dalam molase akan
diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Menurut Nainggolan (2009) A.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat mempolimerisasi
zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai selulosa. Glukosa diubah melalui
reaksi heksokinase menjadi glukosa -6-fosfat. A. xylinum dapat
mensintesis sebagian gula menjadi selulosa dan sisanya diubah menjadi
asam asetat yang akan menurunkan pH media. A. xylinum yang mampu
tumbuh di dalam media akan dihasilkan jutaan lembar benang selulosa
kokoh membentuk suatu jalinan seperti tekstil yang akhirnya tampak
berwarna putih hingga transparan yang disebut nata. Berdasarkan proses
tersebut nata merupakan hasil metabolit sekunder dari A. xylinum.
Proses pembentukan selulosa oleh A. xylinum menurut Mahadi et
al. (2015) terdiri dari empat tahap reaksi. Tahap pertama adalah hidrolisis
sukrosa yang menghasilkan fruktosa dan glukosa oleh enzim sukrase, yaitu
sejenis protein yang berperan sebagai katalis. Tahap kedua adalah reaksi
pengubahan intramolekuler α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa dengan
bantuan enzim isomerase. Proses ini karena glukosa yang berperan dalam
pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk β. Tahap ketiga adalah
reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4 B-glikosida. Tahap terakhir
adalah pembentukan selulosa dengan unit ulangnya adalah selobiosa.
Penambahan sukrosa yang banyak tidak selalu berdampak positif
terhadap aktivitas A. xylinum. Menurut Iskandar et al. (2010) penambahan
sukrosa terlalu banyak akan mengakibatkan penurunan pH fermentasi
akibat pengubahan gula menjadi asam. Penambahan sukrosa yang terlalu
banyak justru akan menyebabkan terjadinya plasmolisis (dehidrasi) di
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
dalam sel – sel A. xylinum sehingga menurunkan pembentukan selulosa
sedangkan ketersediaan sukrosa yang terlalu sedikit akan menghambat
aktivitas dari bakteri A. xylinum. Hal ini berdasarkan gambar 4.1 yang
terjadi pada perlakuan molase konsentrasi 10% dan 15%. Dengan
ketersediaan sumber karbon yang sedikit menyebabkan pertumbuhan
bakteri tidak maksimal karena karbon selain dipolimerisasi menjadi nata
juga digunakan sebagai sumber energi dalam proses metabolisme bakteri
A. xylinum.
Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi molase terhadap nilai
ketebalan nata maka dilakukan uji Anova one way. Berdasarkan analisis
data dengan menggunakan uji anova diperoleh nilai probabilitas
signifikansi > 0,05 maka hipotesis diterima yang berarti terdapat
perbedaan yang tidak signifikan ketebalan nata pada keempat perlakuan
penambahan konsentrasi molase. Perbedaan yang tidak signifikan ini dapat
dilihat pada hasil analisis uji Anova one way (lampiran 2). Perbedaan yang
tidak signifikan ini diakibatkan selain konsentrasi sukrosa terdapat banyak
faktor yang mempengaruhi ketebalan nata. Faktor tersebut antara lain
kandungan nutrisi selain sumber karbon yaitu kemampuan A. xylinum yang
berbeda dalam mensintesis selulosa, sumber nitrogen, tingkat keasaman
(pH), temperatur dan udara.
2. Rendemen Nata
Rendemen nata adalah berat basah nata yang diperoleh dari berat
nata hasil fermentasi dibanding volume media awal dikali 100%. Tujuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
perhitungan rendemen untuk mengetahui efisiensi penggunaan substrat
fermentasi. Hasil perhitungan rerata nilai rendemen nata de cassava dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut:
Gambar 4.2 Rerata rendemen nata de cassava.
Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10%; M2 = Konsentrasi 15%; M3
= Konsentrasi 20%
Berdasarkan gambar 4.2 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan
hasil perhitungan rerata nilai rendemen nata de cassava. Nilai rerata
rendemen nata yang terbesar dalam penelitian ini adalah pada perlakuan
konsentrasi molase 20% yang menghasilkan nilai rerata rendemen nata
sebesar 70%. Nilai rerata rendemen nata yang terkecil adalah pada
perlakuan konsentrasi molase 10% yang menghasilkan nilai rerata
rendemen nata sebesar 61,67 %. Pada Perlakuan konsentrasi molase 15%
menghasilkan nilai rerata rendemen nata sebesar 48,33 %. Pada perlakuan
kontrol menghasilkan nilai rendamen nata sebesar 62,33 %.
Menurut Ernawati (2012), rendemen dipengaruhi oleh berat nata
dan ketebalan nata yang dihasilkan setelah fermentasi selama 14 hari.
Semakin tinggi berat dan ketebalan nata maka akan berbanding lurus
61,67
48,33
7062,33
0
10
20
30
40
50
60
70
80
M1 M2 M3 KO
Ren
dem
en n
ata
(%)
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
dengan rendemen yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat berdasarkan
gambar 4.2 menunjukkan nilai rerata rendemen nata terbesar adalah pada
perlakuan konsentrasi molase 20%. Apabila dibandingkan dengan hasil
rerata ketebalan nata pada gambar 4.1 menunjukkan nilai rerata ketebalan
nata terbesar juga pada perlakuan konsentrasi molase 20%. Nilai rerata
rendemen nata terkecil berdasarkan tabel 4.2 pada konsentrasi molase
10%, apabila dibandingkan dengan hasil rerata ketebalan nata pada
gambar 4.1 menunjukkan nilai rerata ketebalan terkecil juga pada
perlakuan konsentrasi molase 10%. Hal ini menunjukkan bahwa nilai
rerata rendemen nata berbanding lurus dengan rerata nilai ketebalan nata.
Pertambahan berat nata dipengaruhi oleh lembaran selulosa yang
terbentuk di atas media fermentasi. Selulosa terbentuk dari aktivitas A.
xylinum yang dapat mengubah sebagian sukrosa seperti yang sudah
dijelaskan sebelumnya menjadi substansi gel pada permukaan cairan
fermentasi. Berdasarkan hal tersebut maka apabila ketersediaan sukrosa
kurang mencukupi bagi aktivas metabolisme A. xylinum mengakibatkan
berat nata rendah, berat nata yang rendah berpengaruh terhadap rendemen
nata yang rendah. Hal ini berdasarkan tabel 4.2 terjadi pada nilai
rendemen nata perlakuan molase 10% dan perlakuan molase 15%.
Rendemen selain dipengaruhi oleh ketersediaan sumber karbon
juga dipengaruhi oleh variasi substrat, komposisi bahan, kondisi
lingkungan, dan kemampuan bakteri A. xylinum dalam menghasilkan
selulosa dan lama fermentasi. Hal ini diperkuat melalui penelitian yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
dilakukan oleh Lempang (2006), jika nata sudah terbentuk sempurna tetapi
tidak segera dilakukan pemanenan maka nata akan terurai kembali atau
terkontaminasi oleh jamur atau bakteri lainnya sehingga rendaman nata
yang diperoleh rendah. Lama fermentasi yang digunakan dalam penelitian
ini selama 14 hari sesuai dengan penelitian yang dilakukan Indah dan Siti
(2013) bahwa lama fermentasi hari ke-14 mengakibatkan ketebalan dan
rendemen nata paling baik. Pada hari ke-7 berdasarkan pengamatan pada
beberapa nampan sudah terbentuk nata tetapi ketebalannya masih rendah
sehingga tidak dilakukan pemanenan dan dilanjutkan sampai hari ke-14.
Hal ini sesuai dengan Pambayun (2002), lama fermentasi optimal bagi
nata adalah 7-8 hari tetapi batas toleransi pemanenan dapat diberikan
sampai hari ke-14.
Berdasarkan hasil uji Anova one way (lampiran 2) diperoleh nilai
probabilitas signifikansi > 0,05 maka hipotesis diterima yang berarti
terdapat perbedaan yang tidak signifikan. Secara statistik tidak
signifikannya hasil perhitungan Anova ini menunjukkan bahwa perlakuan
molase sebagai sumber karbon alternatif tidak berpengaruh nyata terhadap
rendemen nata de cassava.
B. Data Kualitatif
Data kualitatif pada penelitian ini dapat diperoleh dengan melakukan
uji organoleptik. Dalam penelitian ini uji organoleptik terdapat 5 aspek yang
akan dilihat berdasarkan pengujian yang dilakukan langsung oleh 20 panelis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
Aspek tersebut adalah warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan nata de
cassava.
1. Warna
Kuesioner yang digunakan untuk melihat tanggapan panelis
terhadap warna nata de cassava dapat dilihat pada lampiran 3. Berdasarkan
uji organoleptik yang telah dilakukan, rerata tanggapan panelis terhadap
warna nata de cassava adalah sebagai berikut:
Gambar 4.3 Rerata ketertarikan warna nata de cassava.
Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10%; M2 = Konsentrasi 15%; M3
= Konsentrasi 20%
Pada gambar 4.3 terlihat bahwa perlakuan kontrol mempunyai nilai
rerata 4,55 (menarik). Perlakuan konsentrasi molase 15% mempunyai nilai
rerata 2,6 (tidak menarik). Perlakuan konsentrasi molase 20% mempunyai
nilai rerata 2,4 (tidak menarik). Perlakuan konsentrasi molase 10%
mempunyai nilai rerata 2,1 (tidak menarik). Hasil rerata uji organoleptik
nata de cassava menunjukkan bahwa semua perlakuan yang menggunakan
molase sebagai sumber karbon mendapat tanggapan panelis tidak menarik.
2,1
2,62,4
4,55
0
1
2
3
4
5
M1 M2 M3 KO
Ket
erta
rikan
War
na
Nat
a
Perlakuan Nata
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
Warna nata de cassava yang dihasilkan pada perlakuan dengan konsentrasi
molase semuanya berwarna cokelat. Hal ini disebabkan molase yang
digunakan sebagai sumber karbon alternatif mempunyai warna dasar
karamel cokelat pekat sehingga saat terjadi proses sintesis sukrosa
membuat selulosa yang dihasilkan juga akan berwarna cokelat. Santosa et
al. (1999) menyatakan di dalam molase masih mengandung sukrosa cukup
tinggi yaitu 32% tetapi juga terkandung berbagai bahan non gula yang lain
seperti K2O dan residu sulfat yang dapat mempengaruhi warna nata yang
dihasilkan.
Pada perlakuan kontrol yang menggunakan sumber karbon gula
pasir berdasarkan nilai rerata yang dihasilkan mendapat tanggapan menarik
dari panelis. Nata de cassava dengan perlakuan kontrol mempunyai warna
putih bersih. Warna nata putih bersih yang dihasilkan pada perlakuan
kontrol disebabkan karena sukrosa yang digunakan yaitu gula pasir
mempunyai warna dasar putih bersih. Hal ini seperti yang sudah dijelaskan
sebelumnya bahwa warna dasar sukrosa yang digunakan berpengaruh
terhadap warna selulosa yang dihasilkan.
Panelis pada umumnya sudah mengetahui bahwa nata yang biasa
dijumpai dipasaran berwarna putih sehingga akan mempunyai daya tarik
sendiri saat melihat nata de cassava dengan warna putih dan akan
sebaliknya saat melihat nata de cassava dengan warna cokelat keruh. Hal
ini diperkuat dengan pernyataan Saragih (2004) bahwa ciri-ciri nata
bermutu baik adalah nata yang mempunyai warna putih bersih, tampak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
licin dan agak mengkilap, sedangkan ciri-ciri nata yang bermutu rendah
adalah mempunyai penampakan agak kusam dan berjamur.
2. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter pengujian yang bertujuan
untuk mengetahui tingkat kekenyalan nata. Kuesioner beserta rentang nilai
yang digunakan dalam penelitian ini untuk mengetahui tanggapan panelis
terhadap tekstur nata terdapat pada lampiran 3.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, rerata nilai
tanggapan panelis terhadap tekstur nata sebagai berikut:
Gambar 4.4 Rerata ketertarikan tekstur nata de cassava.
Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10%; M2 = Konsentrasi 15%; M3
= Konsentrasi 20%
Berdasarkan gambar 4.4 didapatkan hasil bahwa perlakuan kontrol
mendapat rerata nilai tanggapan panelis mengenai tekstur nata 3,15
(kenyal). Tiga perlakuan mempunyai nilai rerata tanggapan panelis
terhadap tekstur kurang kenyal.
Tekstur suatu makanan dipengaruhi oleh komposisi di dalamnya.
Singkong mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 37%.
2,6 2,452,75
3,15
0
1
2
3
4
5
M1 M2 M3 KO
Tek
stur
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
Kandungan karbohidrat yang tinggi akan menghasilkan serat nata yang
lebih kuat karena karbohidrat sebagai salah satu nutrisi yang dapat
memacu pertumbuhan bakteri A. xylinum. Selain itu, tekstur juga sangat
berkaitan dengan selulosa. Menurut Andra dan Yusuf (2015), bahwa
terbentuknya nata dengan tekstur yang baik dan kenyal dipengaruhi oleh
kerapatan jaringan selulosa. Serat kasar yang terbentuk merupakan hasil
perombakan gula pada media fermentasi. A. xylinum mengambil glukosa
kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada
membran sel. Prekursor ini keluar bersama enzim yang mempolimerasi
glukosa menjadi selulosa di luar sel. Jadi adanya penambahan sukrosa
akan meningkatkan serat yang terbentuk sehingga tekstur yang terbentuk
akan semakin kenyal.
Ernawati (2012) dalam penelitiannya menyatakan bahwa tekstur
nata dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat di dalam media yang
digunakan. Molase mengandung air sebanyak 20%, air dalam kandungan
molase ini yang menyebabkan selulosa yang terbentuk tidak mempunyai
kerapatan jaringan yang bagus. Air yang terkandung dalam molase tidak
akan digunakan oleh A. xylinum untuk proses metabolisme menjadi
selulosa, justru akan membuat serat pada nata yang dihasilkan menjadi
longgar dan membuat air terperangkap di dalam nata. Terperangkapnya air
di dalam nata ini yang juga membuat kekenyalan nata menurun.
Indah (2013) dalam penelitiannya menyatakan bahwa semakin
lama fermentasi akan membuat tekstur nata semakin lembek karena
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
lapisan nata yang terbentuk semakin tebal. Hal tersebut sesuai dengan
hasil ketebalan nata yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa konsentrasi
molase 20% mempunyai rerata ketebalan nata paling tinggi tetapi saat uji
organoleptik tentang aspek tekstur mendapatkan penilaian kurang kenyal
oleh panelis.
3. Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan
ketertarikan atau tidak dari produk makanan tertentu. Kuesioner dan
penilaian yang digunakan untuk melihat ketertarikan panelis mengenai
aroma nata de cassava dapat dilihat pada lampiran 3. Berdasarkan hasil uji
organoleptik yang telah dilakukan maka didapatkan rerata nilai tentang
ketertarikan panelis terhadap aroma nata sebagai berikut:
Gambar 4.5 Rerata ketertarikan aroma nata de cassava.
Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10%; M2 = Konsentrasi 15%; M3
= Konsentrasi 20%
Berdasarkan gambar 4.5 menunjukkan bahwa kontrol mendapatkan
rerata nilai ketertarikan panelis terhadap nata de cassava 3,75 (kurang
2,152,35
1,75
3,75
0
1
2
3
4
5
M1 M2 M3 KO
Ket
erta
rikan
Aro
ma
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
menarik). Perlakuan konsentrasi molase 10% dan 15% mendapatkan rerata
nilai ketertarikan panelis terhadap aroma 2,15 dan 2,35 (tidak menarik).
Perlakuan konsentrasi molase 20% mendapatkan nilai rerata ketertarikan
aroma sebesar 1,75 (sangat tidak menarik).
Menurut Ernawati (2012) salah satu yang mempengaruhi mutu
suatu produk adalah aroma yang ditimbulkan oleh produk pangan tersebut,
karena aroma dapat merangsang sensasi sehingga timbul keinginan untuk
mengkonsumsi produk pangan tersebut. Indah dan Siti (2013) menyatakan
aroma nata yang baik adalah yang tidak berbau asam. Dalam penelitian ini
cara yang digunakan untuk menghilangkan bau asam adalah dengan
mencuci bersih lembaran nata setelah dipanen dan merendam dengan air
bersih tanpa tambahan bahan apapun selama 3 hari. Setiap hari dilakukan
pergantian air bersih. Setelah 3 hari nata direbus air mendidih selama 15
menit dengan tidak menambahkan bahan apapun. Setelah direbus maka
nata siap untuk dilakukan uji organoleptik dengan aroma asli nata yang
dihasilkan tanpa penambahan aroma seperti layaknya nata yang dijual di
pasaran.
Pada gambar 4.5 menunjukkan bahwa perlakuan kontrol mendapat
rerata nilai ketertarikan aroma paling baik yaitu 3,75 (kurang menarik).
Tanggapan kurang menarik dari panelis terkait dengan aroma asam yang
ditimbulkan oleh nata tersebut. Aroma asam ini karena nata mengandung
asam asetat. Mahadi et al. (2015) menyatakan bahwa asam asetat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
merupakan hasil metabolit primer dari oksidasi alkohol A. xylinum pada
proses fermentasi nata.
A. xylinum dapat mensintesis sebagian gula menjadi selulosa dan
sisanya diubah menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH media.
Semakin tinggi kandungan sukrosa dalam gula media maka akan
menghasilkan asam asetat yang tinggi juga. Hal ini menurut gambar 4.5
terjadi pada konsentrasi molase 20% yang mendapatkan nilai rerata
tanggapan panelis masuk dalam kategori sangat tidak menarik.
Aroma sumber karbon yang digunakan juga mempengaruhi aroma
nata yang dihasilkan. Molase mempunyai aroma dasar berbau seperti
karamel gosong sedangkan gula pasir cenderung tidak berbau. Hal ini
mengakibatkan nilai rerata panelis terhadap nata dengan perlakuan molase
cenderung lebih rendah daripada nata dengan perlakuan kontrol. Aroma
dasar molase tidak dapat hilang walaupun sudah melalui proses
perendaman selama 3 hari dan perebusan selama 15 menit sehingga perlu
ada usaha lanjutan dalam rangka menghilangkan bau tersebut.
4. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penting sebagai pertimbangan
konsumen dalam memilih suatu produk makanan. Kuesioner yang
digunakan untuk melihat tanggapan panelis terhadap rasa nata de cassava
terdapat pada lampiran 3. Berdasarkan uji organoleptik yang telah
dilakukan, didapatkan rerata nilai tanggapan panelis terhadap rasa nata de
cassava sebagai berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
Gambar 4.6 Rerata nilai tanggapan panelis terhadap rasa nata de cassava.
Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10%; M2 = Konsentrasi 15%; M3
= Konsentrasi 20%
Berdasarkan gambar 4.6 kontrol mendapatkan rerata nilai
tanggapan panelis mengenai rasa nata de cassava 4 (enak). Perlakuan
konsentrasi molase 10% dan 15% mendapatkan rerata nilai tanggapan
panelis 2,15 dan 2,65 yang termasuk kategori tidak enak. Perlakuan
konsentrasi molase 20% mendapatkan rerata nilai tanggapan panelis
paling rendah yaitu 1,7 (sangat tidak enak).
Rasa yang normal untuk nata adalah normal atau hambar setelah
dilakukan proses perebusan. Pada penelitian ini nata yang dilakukan uji
organoleptik merupakan nata yang belum ditambahkan perasa tambahan
setelah maupun saat proses perebusan seperti nata yang dijual di pasaran.
Rerata nilai tanggapan panelis yang paling tinggi adalah pada kontrol
yaitu masuk dalam kategori enak. Hal ini karena pada kontrol gula yang
digunakan merupakan gula pasir yang tidak mempunyai rasa lain selain
2,152,65
1,7
4
0
1
2
3
4
5
M1 M2 M3 M4
Ras
a N
ata
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
manis sehingga tidak mempengaruhi rasa lembaran selulosa yang
dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri A. xylinum.
Rasa juga berhubungan dengan keasaman pada nata yang
dihasilkan. Semakin banyak asam asetat yang terbentuk membuat rasa
nata cenderung asam sehingga membuat konsumen tidak tertarik
terhadap rasa tersebut. Hal ini menurut gambar 4.6 terjadi pada
konsentrasi molase terbanyak yaitu 20% dengan nilai rerata rasa nata
terendah yang masuk dalam kategori sangat tidak enak. Seperti yang
sudah dijelaskan sebelumnya bahwa semakin tinggi kandungan sukrosa
maka akan membuat nata semakin asam. Winarno (2002) menyatakan
bahwa senyawa kimia mempengaruhi rasa yang dihasilkan. Molase
mengandung berbagai senyawa non gula yang membuat selulosa hasil
proses fermentasi mempunyai rasa tidak enak.
Penilaian panelis terhadap rasa nata de cassava juga dipengaruhi
oleh kepekaan pada indera pengecap. Pada manusia terdapat 3 papila
yang berfungsi dalam pengecapan yaitu papila sirkumvalata, filiformis
dan fungiformis. Sensitivitas ketiga papila tersebut dipengaruhi oleh
kebiasaan orang merokok, minum kopi dan usia. Menurut Melina (2016)
saat orang mempunyai kebiasaan merokok maka nikotin yang terhisap
akan menutupi taste buds sehingga menghalangi interaksi zat-zat
makanan dengan reseptor pengecap. Saat usia seseorang sudah tua maka
akan mengalami kemunduran kemampuan dalam pengecapan sehingga
dalam penelitian ini digunakan rentang usia yang masih mempunyai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
kemampuan indera pengecap yang baik yaitu rentan 20-22 tahun. Daftar
tabel panelis berdasarkan usia, kebiasaan merokok atau minum kopi
terdapat dalam lampiran 4.
5. Kesukaan
Kesukaan merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi
keputusan konsumen dalam memilih suatu produk tertentu. Rentang nilai
dalam kuesioner yang digunakan untuk melihat tanggapan panelis
mengenai kesukaan nata de cassava dapat dilihat pada lampiran 3.
Berikut ini merupakan rerata nilai tanggapan panelis mengenai kesukaan
terhadap nata de cassava berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan:
Gambar 4.6 Rerata nilai kesukaan panelis terhadap nata de cassava.
Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10%; M2 = Konsentrasi 15%;
M3 = Konsentrasi 20%
Berdasarkan gambar 4.6 kontrol mendapatkan nilai rerata kesukaan
dari panelis 6,45 (agak suka). Perlakuan konsentrasi molase 15%
mendapatkan nilai rerata kesukaan dari panelis 4 (agak tidak suka).
Perlakuan konsentrasi molase 10% mendapatkan nilai rerata kesukaan dari
3,24
2,95
6,45
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
M1 M2 M3 KO
Kes
ukaa
n
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
panelis 3,2 (tidak suka). Konsentrasi 20% mendapatkan rerata nilai
kesukaan dari panelis 2,95 (sangat tidak suka). Panelis menentukan
kesukaan setelah terlebih dahulu melakukan uji organoleptik mengenai
aroma, warna, tekstur dan rasa pada nata de cassava. Selulosa yang
terbentuk dengan sumber karbon menggunakan gula pasir mempunyai
kualitas yang baik dari segi rasa, warna, tekstur dan aroma sehingga dapat
diterima oleh panelis.
Semua perlakuan yang menggunakan molase sebagai sumber
karbon mendapat nilai rerata kesukaan yang rendah. Perlakuan dengan
konsentrasi molase terbesar yaitu 20% mendapatkan rerata nilai kesukaan
dari panelis paling rendah hanya 2,95 (sangat tidak suka). Berdasarkan
gambar 4.1 ketebalan nata yang dihasilkan paling baik adalah pada
konsentrasi molase 20% tetapi justru berbanding terbalik dengan rerata
nilai tanggapan kesukaan panelis. Kandungan kimia non gula yang masih
banyak dalam molase mempengaruhi hasil selulosa yang terbentuk dari
aktivitas bakteri A. xylinum kurang optimal dari segi uji organoleptik.
C. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Rancangan penerapan hasil penelitian dalam pembelajaran akan
digunakan untuk mengadakan praktikum pada Materi Bioteknologi subbab
Bioteknologi Konvensional Kelas XII. Rancangan pembelajaran ini
merupakan pengembangan dari Kompetensi Dasar :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan
manusia dalam berbagai aspek kehidupan.
4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan
mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.
Alokasi jumlah jam pertemuan materi bioteknologi di dalam silabus ada
15 jam pertemuan dalam waktu 3 minggu. Apabila dihitung setiap minggu
maka akan ada 5 jam pertemuan dibagi menjadi 3 dan 2 jam pertemuan.
Penerapan hasil penelitian ini menggunakan waktu 3 jam pertemuan. Berikut
ini merupakan kegiatan yang dilakukan pada materi bioteknologi:
1. Pertemuan Pertama (2 JP)
- Konsep dasar secara umum mengenai Bioteknologi
2. Pertemuan Kedua (3JP)
- Bioteknologi Konvensional
3. Pertemuan Ketiga (2JP)
- Merancang praktikum bioteknologi konvensional : Nata de cassava.
4. Pertemuan Keempat (3JP)
- Praktikum pembuatan nata de cassava
5. Pertemuan Kelima (2JP)
- Pemanenan dan uji organoleptik nata de cassava.
6. Pertemuan Keenam (3JP)
- Konsep Bioteknologi modern
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh
kesimpulan sebagai berikut :
1. Penggunaan molase berpengaruh secara tidak signifikan terhadap ketebalan
dan rendemen nata de cassava tetapi dapat dijadikan sebagai sumber
karbon alternatif dalam pembuatan nata de cassava.
2. Semakin tinggi konsentrasi molase yang diberikan mengakibatkan warna
nata de cassava menjadi semakin cokelat dan aroma semakin berbau
seperti gula karamel yang hangus.
3. Konsentrasi molase yang menghasilkan nata paling tebal dan persentase
rendemen paling tinggi adalah konsentrasi molase 20%.
4. Penggunaan molase menghasilkan nata de cassava yang mendapatkan
tanggapan panelis kurang baik dibandingkan dengan kontrol.
B. Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka terdapat beberapa
saran penulis untuk penelitian yang relevan selanjutnya sebagai berikut :
1. Perlu ditambahkan perasa tambahan, misalnya daun pandan untuk
menghilangkan aroma khas dari molase pada nata yang dihasilkan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
2. Perlu dilakukan penelitan penggunaan buah-buahan sebagai pengganti
penggunaan asam asetat untuk menurunkan pH dalam pembuatan nata de
cassava.
3. Penggunaan molase sebagai sumber karbon alternatif dalam pembuatan
nata de cassava berdasarkan uji statistika pada ketebalan dan rendemen
nata lebih baik menggunakan konsentrasi molase 10% sehingga lebih
ekonomis jika akan dikembangkan secara industri.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
DAFTAR PUSTAKA
Andra,T., Yusuf, 2015, Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Urea Terhadap
Karateristik Nata De Soya Asam Jeruk Nipis, Jurnal Bioproses, Vol 3:1, 2-9.
Anggrahini Sri. 2009. Pengaruh Lama Pengecambahan Terhadap Kandungan a-
Tokoferol dan Senyawa Proksimat Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus), https://patpijogja.wordpress.com/2009/08/27/pengaruh-lama-
pengecambahan-terhadap-kandungan-a-tokoferol-dan-senyawa-proksimat-
kecambah-kacang-hijau-phaseolus-radiatus-l-oleh-sri-anggrahini-staf-
pengajar-fakultas-teknologi-pertanian-ugm/, diakses tanggal 10 Januari 2017.
Astawan, M., 2005, Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria,
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_kacanghijau.php, diakses pada
10 Januari 2017.
Badan Litbang, 2011, Pemanfaatan Limbah Cair Produksi Pati Kasava Sebagai
Substrat Pembuatan Nata De Cassava, Agroinovasi No.3406/XLI, Kementrian
Pertanian Republik Indonesia, Jakarta.
Badan Pusat Statistik, Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi (ton),
https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/880, diakses tanggal 20
September 2016.
Badan Standarisasi Nasional, Syarat Mutu Nata,
sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/4763 ,diakses 20 September
2016.
Ernawati, 2012, Pengaruh Sumber Nitrogen Terhadap Karateristik Nata de Milko,
Skripsi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Hardi, Dewi, Abdullah, 2013, Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat dan Waktu
Fermentasi Terhadap Kualitas Nata de Corn, Jurnal Bioproses, Vol 19,
Hasbullah, 2000, Jenis Umbi-umbian, Jakarta: Gramedia.
Indah, Siti, 2013, Mutu Fisik dan Sifat Organoleptik Nata de Cassava Berdasarkan
Lama Fermentasi, Jurnal Pangan dan Gizi, Vol 04:07, 2-6.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
Irdawati, Fifendy, Eldini, 2013, Pengaruh Pemanfaatan Molase Terhadap Jumlah
Mikrobia dan Ketebalan Nata Pada Teh Kombucha, Jurnal, 67-71.
Iskandar,Zaki, Mulyati, Fathanah, Sari, 2010, Pembuatan Film Selulosa dari Nata de
Pina, Jurnal Rekayasa Lingkungan dan Kimia, Vol 7:3, 106-111.
Lempang, M., 2006, Rendemen Dan Kandungan Nutrisi Nata Pinata Yang Diolah
Dari Nira Aren, Jurnal Teknologi Pangan, Vol 24:2, 3-6.
Mahadi, Nurlinda, Darmawati, 2015, Efektifitas Penambhan Gula Terhadap Kualitas
Nata de Cassava Dari Limbah Cair Tapioka Sebagai Pengembangan Modul
Pada Konsep Bioteknologi Konvensional Kelas XII SMA, Jurnal..
Margaretha, Y.M., 2015, Pengaruh Kadar Gula Terhadap Pembuatan Nata de Yam,
Skripsi, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Melina, M.M., 2016, Pengaruh Penggunaan Jus Kecambah Kacang Hijau Sebagai
Sumber Nitrogen Alternatif Terhadap Karateristik Nata de Besusu, Skripsi,
Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Nainggolan, J., 2009, Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp Dalam Kombucha-
Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa) Pada Kadar Gula Dan Lama Fermentasi
Yang Berbeda, Tesis, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Naufalin, Wibowo, 2004, Pemanfaatan Hasil Samping Pengolahan Tepung Tapioka
Untuk Pembuatan Nata de Cassava: Kajian Penambahan Sukrosa dan Ekstrak
Kecambah, Jurnal Teknologi Pangan, Vol XV:2.
Nainggolan, J., 2009, Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp Dalam Kombucha-
Rosela Merah pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi Yang Berbeda, Tesis,
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pambayun, R., 2002, Teknologi Pengolahan Nata de Coco, Yogyakarta:
Kanisius.Salim, E., 2012, Sukses Bisnis Nata de Cassava Skala Rumah
Tangga, Yogyakarta: Lily Publisher.
Pascual, Sabularse, Castillo, Serrano, 2016, Efficacy of Nata de Coco-carboxymethyl
Cellulose-Based Composite Coating on The Storage Quality of Calamundin
[Citrofortunella microcarpa (Bunge) Wijnands] Fruits, International Food
Journal, 25(5).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
Prayitno, H.T., 2008, Pemisahan Padatan Tersuspensi Limbah Cair Tapioka dengan
Teknologi Membran Sebagai Upaya Pemanfaatan dan Pengendalian
Pencemaran Lingkungan, Tesis, Universitas Diponegoro, Semarang.
Purwono dan R. Hartono, 2005, Kacang Hijau, Jakarta: Penebar Swadaya.
Puspitasari, R., 2008, Kualitas Molase Sebagai Bahan Baku Produksi Alkohol Pabrik
Spritus Madukismo Yogyakarta, Skripsi, Universitas Sanata Dharma,
Yogyakarta.
Rahman, A., 1992, Teknologi Fermentasi Industri II, Jakarta : Penerbit Arcan.
Santosa, Toharisman, dan Aris, 1999, Mutu Bahan Baku Dan Preparasi Medium
Fermentasi Pelatihan Teknologi Alkohol, Jurnal, 95-98.
Saragih, 2004, Membuat Nata de Coco, Jakarta: Puspa Swara.
Simanjuntak, 2009, Studi Pembuatan Etanol dari Limbah Gula (Molase),
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/15011/1/09E01152.pdf,
diakses pada 5 November 2016.
Sumiyati, 2009, Kualitas Nata de Cassava Limbah Cair Tapioka Dengan Penambahan
Gula Pasir dan Lama Fermentasi yang Berbeda, Skripsi, Universitas
Muhammadiyah, Surakarta.
Tjandra, E.Y., 2001, Pengaruh Proporsi Molase dan Air Kelapa Sebagai Media
Terhadap Sifat Fisik-Kimia dan Organoleptik Nata de Coco, Tesis, Widya
Mandala Catholic University, Surabaya.
Triyono, Rahman, Andriana, 2010, Pengaruh Proporsi Penambahan Air Pengekstraksi
dan Jumlah Bahan Penstabil terhadap Karateristik Susu Kacang Hijau, Jurnal
Pangan dan Gizi, ISSN 1693-4393.
Wardah, Rini, Devy, 2014, Aspek Mutu Produk Nata de Coco Dengan Penambahan
Sari Buah Mangga, Jurnal Pangan, Vol 11:2, 4.
Widayatno, Sriyani, 2008, Pengolahan Limbah Cair Industri Tapioka Dengan
Menggunakan Metode Elektroflokulasi, Jurnal Teknologi Pangan, ISBN :
978-979-3980-15-7, 84-88.
Winarno, F.G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
Lampiran 1
FOTO CARA KERJA PEMBUATAN NATA DE CASSAVA
1. Gambar A dan B pada saat membersihkan kecambah dengan air mengalir untuk
menghilangkan kulit ari dan kotoran .
2. Proses pemblenderan kecambah (A) dan penyaringan sari kecambah menggunakan kain
saring (B)
3. Proses pengenceran molase dengan menggunakan air
A B
A B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
4. Proses penyaringan limbah cair tepung tapioka dengan menggunakan kain saring untuk
menghilangkan kotorannya.
5. Proses penambahan molase pada saat perebusan limbah cair tepung tapioka (A) dan proses
penuangan media ke dalam nampan (B)
6. Proses penyimpanan nata (A) dan pengukuran ketebalan nata yang dihasilkan (B)
A
B
A
B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
7. Proses Penimbangan berat nata (A) dan perendaman nata dengan menggunakan air (B)
8. Proses perebusan nata yang telah dipotong-potong bentuk dadu (A) dan uji organoleptik
yang dilakukan panelis mahasiswa pendidikan biologi angkatan 2014 (B).
A
B
A
B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
Lampiran 2
A. Penghitungan SPSS Ketebalan Nata de cassava
Test of Homogeneity of Variances
Ketebalan Nata
Levene Statistic df1 df2 Sig.
170.652 3 7 .000
ANOVA
Ketebalan Nata
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 21.576 3 7.192 2.464 .147
Within Groups 20.433 7 2.919
Total 42.009 10
Descriptives
N Mean
Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
Nata A 3 7.300 .6083 .3512 5.789 8.811 6.9 8.0
Nata B 3 5.033 .4163 .2404 3.999 6.068 4.7 5.5
Nata C 3 8.367 .2517 .1453 7.742 8.992 8.1 8.6
Nata D 2 8.500 4.3841 3.1000 -30.889 47.889 5.4 11.6
Total 11 7.191 2.0496 .6180 5.814 8.568 4.7 11.6
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
Post Hoc
Multiple Comparisons
Ketebalan Nata
LSD
(I)
Perlakua
n
(J)
Perlakua
n
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Nata A Nata B 2.2667 1.3950 .148 -1.032 5.565
Nata C -1.0667 1.3950 .469 -4.365 2.232
Nata D -1.2000 1.5597 .467 -4.888 2.488
Nata B Nata A -2.2667 1.3950 .148 -5.565 1.032
Nata C -3.3333* 1.3950 .048 -6.632 -.035
Nata D -3.4667 1.5597 .062 -7.155 .221
Nata C Nata A 1.0667 1.3950 .469 -2.232 4.365
Nata B 3.3333* 1.3950 .048 .035 6.632
Nata D -.1333 1.5597 .934 -3.821 3.555
Nata D Nata A 1.2000 1.5597 .467 -2.488 4.888
Nata B 3.4667 1.5597 .062 -.221 7.155
Nata C .1333 1.5597 .934 -3.555 3.821
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
B. Penghitungan SPSS Rendemen Nata de cassava
Descriptives
Rendemen Nata
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
Nata A 3 61.667 14.4338 8.3333 25.811 97.522 45.0 70.0
Nata B 3 48.333 7.6376 4.4096 29.360 67.306 40.0 55.0
Nata C 3 70.000 .0000 .0000 70.000 70.000 70.0 70.0
Nata D 3 62.333 31.0859 17.9475 -14.888 139.555 30.0 92.0
Total 12 60.583 17.0425 4.9197 49.755 71.412 30.0 92.0
Test of Homogeneity of Variances
Rendemen Nata
Levene Statistic df1 df2 Sig.
3.332 3 8 .077
ANOVA
Rendemen Nata
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 728.917 3 242.972 .788 .534
Within Groups 2466.000 8 308.250
Total 3194.917 11
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
Post hoc
Multiple Comparisons
Rendemen Nata
LSD
(I)
Perlakua
n
(J)
Perlakua
n
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Nata A Nata B 13.3333 14.3353 .380 -19.724 46.391
Nata C -8.3333 14.3353 .577 -41.391 24.724
Nata D -.6667 14.3353 .964 -33.724 32.391
Nata B Nata A -13.3333 14.3353 .380 -46.391 19.724
Nata C -21.6667 14.3353 .169 -54.724 11.391
Nata D -14.0000 14.3353 .357 -47.057 19.057
Nata C Nata A 8.3333 14.3353 .577 -24.724 41.391
Nata B 21.6667 14.3353 .169 -11.391 54.724
Nata D 7.6667 14.3353 .607 -25.391 40.724
Nata D Nata A .6667 14.3353 .964 -32.391 33.724
Nata B 14.0000 14.3353 .357 -19.057 47.057
Nata C -7.6667 14.3353 .607 -40.724 25.391
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
Lampiran 3
KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK NATA
Nama : Jenis Kelamin:
Umur : Merokok/Minum Kopi:
Petunjuk Pengisian
Saudara diminta untuk memberikan penilaian dengan mencoba langsung mengenai rasa, tekstur
(kekenyalan), warna , aroma terhadap 4 sampel nata. Nilai yang diberikan diantara 1-5.
Pengisian dilakukan dengan memberikan tanda silang (X) pada pilihan yang mewakili penilaian
anda.
Langkah uji organoleptik :
1. Ambilah nata secara acak pada setiap nampan yang mewakili kelompok uji dalam
penelitian ini.
2. Saat melakukan pengamatan warna diusahakan tepat di bawah sinar cahaya matahari atau
cahaya ruangan yang terang.
3. Panelis harus minum/berkumur dahulu dengan air putih sebelum dan setelah pengujian
organoleptik mengenai rasa.
Kode Warna
1 = Sangat
tidak menarik
2 =Tidak
menarik
3= Kurang
menarik
4=Menarik 5= Sangat
menarik
P1
P2
P3
G
Tekstur
1 = Tidak
kenyal
2= Kurang
Kenyal
3= Kenyal 4= Sangat
Kenyal
5= Keras
P1
P2
P3
G
Aroma
1= Sangat
tidak menarik
2= Tidak
menarik
3= Kurang
menarik
4=Menarik 5= Sangat
menarik
P1
P2
P3
G
Rasa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
1= Sangat
tidak enak
2= Tidak
Enak
3= Kurang
Enak
4 = Enak 5= Sangat
Enak
P1
P2
P3
G
Kesukaan
Perlakuan Penilaian
1 =Amat sangat tidak suka
2 =Sangat tidak suka
3 =Tidak suka
4 = Agak tidak suka
5 =Netral
6 =Agak suka
7 =suka
8 =Sangat suka
9 =Amat sangat suka
P1
P2
P3
G
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
Lampiran 4
Tabel Panelis Uji Organoleptik Nata de cassava
No InisialNama
Jenis Kelamin
Usia Merokok/Minum Kopi
1 AK L 22 Merokok
2 VJ L 22 Merokok & minum kopi
3 KY L 21 Minum kopi
4 FS L 23 Tidak merokok & tidak minum kopi
5 DN L 22 Merokok & minum kopi
6 TH L 20 Tidak merokok & tidak minum kopi
7 AS L 19 Merokok dan minum kopi
8 MS L 20 Merokok
9 AD L 21 Tidak merokok & tidak minum kopi
10 BY L 22 Merokok & minum kopi
11 AK P 20 Tidak merokok & tidak minum kopi
12 HM P 20 Tidak merokok & tidak minum kopi
13 BY P 21 Tidak merokok & tidak minum kopi
14 KK P 20 Tidak merokok & tidak minum kopi
15 MV P 20 Minum kopi
16 KP P 21 Tidak merokok & tidak minum kopi
17 PT P 22 Tidak merokok & tidak minum kopi
18 RT P 20 Tidak merokok & tidak minum kopi
19 ER P 22 Tidak merokok & tidak minum kopi
20 FY P 20 Tidak merokok & tidak minum kopi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
Lampiran 5
SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan Pendidikan : SMA Pangudi Luhur Yogyakarta
Kelas :XII MIA
Total JP :15 JP
Kompetensi Inti :
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),
santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi
secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentangilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang
kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber
Belajar
10. Bioteknologi
1.2 Menyadari dan
mengagumi pola pikir
ilmiah dalam kemampuan
mengamati bioproses
Bioteknologi
• Konsep dasar
Bioteknologi
• Jenis
Bioteknologi
• Bioteknologi
Konvensional
• Produk
Bioteknologi
Konvensional
• Bioteknologi
modern
• Produk
Bioteknologi
modern
Mengamati
• Mengkaji gambar-gambar
produk bioteknologi dari
literatur
Menanya
• Bagaimana produk tersebut
dapat dihasilkan ?
• Apa itu bioteknologi ?
• Apakah perbedaan
bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern ?
Mengumpulkan Data
• Mengidentifikasi produk
bioteknologi yang beredar di
masyarakat berdasarkan
prinsip perbedaan
bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern.
• Melaksanakan praktikum
Tugas
Membuat
peta konsep
tentang
bioteknologi
Observasi
Observasi
guru
Fortofolio
Laporan
praktikum
pembuatan
nata de
cassava
Tes
Pemahaman
prinsip
bioteknologi
dalam
3 minggu
x 5 JP • Buku paket
siswa kelas
XII
• Artiket dari
media
online
maupun
media
cetak
1.3 Peka dan peduli
terhadap permasalahan
lingkungan hidup, menjaga
dan menyayangi
lingkungan sebagai
manifestasi pengamalan
ajaran agama yang
dianutnya
2.1 Berperilaku ilmiah:
teliti, tekun, jujur terhadap
data dan fakta, disiplin,
tanggung jawab, dan peduli
dalam observasi dan
eksperimen, berani dan
santun dalam mengajukan
pertanyaan dan
berargumentasi, peduli
lingkungan, gotong royong,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
berkerjasama, cinta damai,
berpendapat secara ilmiah
dan kritis, responsif dan
proaktif dalam setiap
tindakan dan dalam
melakukan pengamatan dan
percobaan di dalam
kelas/laboratorium maupun
diluar kelas/laboratorium.
• Dampak
pemanfaatan
bioteknologi
bagi
masyarakat
pembuatan nata de cassava
• Melakukan uji organoleptik
dan mengukur ketebalan dari
nata yang dihasilkan
Mengasosiasi
• Membuat kesimpulan
tentang prinsip bioteknologi
konvensional dan
bioteknologi modern
• Menyusun laporan hasil
praktikum pembuatan nata
de cassava
• Membuat kesimpulan hasil
diskusi tentang dampak
penggunaan prinsip
bioteknologi di masyarakat
•
Mengkomunikasikan
• Mempresentasikan hasil
diskusi berdasarkan
praktikum pembuatan nata
de cassava
• Memaparkan hasil diskusi
tentang dampak penggunaan
prinsip bioteknologi di
masyarakat.
berbagai
produk di
masyarakat
2.2 Peduli terhadap
keselamatan diri dan
lingkungan dengan
menerapkan keselamatan
kerja saat melakukan
kegiatan pengamatan dan
percobaan di laboratorium
dan di lingkungan sekitar
3.10 Memahami tentang
prinsip-prinsip bioteknologi
yang menerapkan bioproses
dalam menghasilkan
produk baru untuk
meningkatkan
kesejahteraan manusia
dalam berbagai aspek
kehidupan.
4.10 Merencanakan dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
melakukan percobaan
dalam penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi
konvensional untuk
menghasilkan produk dan
mengevaluasi produk yang
dihasilkan serta prosedur
yang dilaksanakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
Lampiran 6
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)
Satuan Pendidikan :SMA
Mata Pelajaran :Biologi
Kelas/Semester :XII/2
Materi :Bioteknologi
Sub Materi :Bioteknologi Konvensional
Alokasi waktu :3 minggu x 3JP (1 JP x 45 menit)
A. Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 :Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,
peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif
dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan
dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya
tentangilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan
wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab
fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang
kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan
masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai
kaidah keilmuan.
A. Kompetensi Dasar dan Indikator
Kompetensi Dasar Indikator
KD 1.2 Menyadari dan mengagumi
pola pikir ilmiah dalam kemampuan
mengamati bioproses
1.2.1 Menunjukkan rasa syukur
kepada Tuahan atas kemampuan
berpikir ilmiah dalam kemampuan
pengamatan bioproses
KD 1.3 Peka dan peduli terhadap
permasalahan lingkungan hidup,
menjaga dan menyayangi
lingkungan sebagai manifestasi
pengamalan ajaran agama yang
dianutnya
1.3.1 Memperhatikan permasalahan
yang terjadi di lingkungan sekitar,
menjaga dan menyayangi
lingkungan sebagai manifestasi
pengamalan ajaran agama yang
dianutnya.
KD 2.1 Berperilaku ilmiah: teliti,
tekun, jujur terhadap data dan fakta,
disiplin, tanggung jawab, dan peduli
dalam observasi dan eksperimen,
berani dan santun dalam
mengajukan pertanyaan dan
berargumentasi, peduli lingkungan,
gotong royong, berkerjasama, cinta
damai, berpendapat secara ilmiah
dan kritis, responsif dan proaktif
dalam setiap tindakan dan dalam
melakukan pengamatan dan
2.1.1 Menunjukkan perilaku teliti
saat melakukan eksperimen
2.1.2 Menunjukkan perilaku
tanggung jawab atas hasil
eksperimen yang dilakukan
2.1.3 Menunjukkan perilaku
kerjasama satu kelompok saat
berdiskusi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
percobaan di dalam
kelas/laboratorium maupun diluar
kelas/laboratorium
KD 2.2 Peduli terhadap keselamatan
diri dan lingkungan dengan
menerapkan keselamatan kerja saat
melakukan kegiatan pengamatan
dan percobaan di laboratorium dan
di lingkungan sekitar
2.2.1 Menunjukkan perilaku
tanggungjawab sesuai pedoman
kerja saat melakukan eksperimen.
KD 3.10 Memahami tentang
prinsip-prinsip bioteknologi yang
menerapkan bioproses dalam
menghasilkan produk baru untuk
meningkatkan kesejahteraan
manusia dalam berbagai aspek
kehidupan.
3.10.1 Menjelaskan prinsip
bioteknologi
3.10.2 Menjelaskan perbedaan
bioteknologi konvensional dengan
bioteknologi modern
3.10.3 Mengidentifikasi produk –
produk yang ada di masyarakat
berdasarkan prinsip perbedaan
bioteknologi konvensional dengan
bioteknologi modern
3.10.4 Menjelaskan dampak positif
dan negatif pemanfaatan prinsip
bioteknologi bagi masyarakat dan
lingkungan.
KD 4.10 Merencanakan dan
melakukan percobaan dalam
penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk
menghasilkan produk dan
mengevaluasi produk yang
dihasilkan serta prosedur yang
4.10.1 Merancang langkah kerja
pembuatan produk bioteknologi
konvensional berupa nata de
cassava.
4.10.2 Membuat produk
bioteknologi konvensional berupa
nata de cassava.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
dilaksanakan 4.10.3 Menyajikan hasil praktikum
dalam bentuk laporan portofolio.
C. Tujuan Pembelajaran
1.2.1.1 Siswa mampu menunjukkan rasa syukur kepada Tuhan atas
kemampuan berpikir ilmiah dalam kemampuan pengamatan
bioproses melalui kegiatan berdoa sebelum pembelajaran dimulai.
1.3.1.1 Siswa mampu memperhatikan permasalahan yang terjadi di
lingkungan sekitar, menjaga dan menyayangi lingkungan sebagai
manifestasi pengamalan ajaran agama yang dianutnya melalui
kegiatan refleksi akhir pelajaran.
2.1.1.1 Siswa mampu menunjukkan perilaku teliti saat melakukan
eksperimen melalui penjelasan dari guru.
2.1.2.1 Siswa mampu menunjukkan perilaku tanggung jawab atas hasil
eksperimen yang dilakukan melalui kegiatan praktikum.
2.1.3.1 Siswa mampu menunjukkan perilaku kerjasama satu kelompok
melalui kegiatan diskusi.
3.10.1.1 Siswa mampu menjelaskan prinsip bioteknologi melalui kajian
literatur.
3.10.2.1 Siswa mampu menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional
dengan bioteknologi modern beserta bioprosesnya melalui
kegiatan diskusi kelompok.
3.10.3.1 Siswa mampu mengidentifikasi produk – produk yang ada di
masyarakat berdasarkan prinsip perbedaan bioteknologi
konvensional dengan bioteknologi modern melalui kegiatan
diskusi kelompok.
3.10.4.1 Siswa mampu menjelaskan dampak positif dan negatif
pemanfaatan prinsip bioteknologi bagi masyarakat dan
lingkungan melalui diskusi kelompok.
4.10.1.1 Siswa mampu merancang langkah kerja pembuatan produk
bioteknologi berupa nata de cassava melalui diskusi kelompok.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
4.10.2.1 Siswa mampu membuat produk bioteknologi konvensional berupa
nata de cassava melalui kegiatan praktikum.
4.10.3.1 Siswa mampu menyajikan hasil praktikum dalam bentuk laporan
tertulis setelah melaksanakan praktikum.
D. Pendekatan, Model dan Metode Pembelajaran
Pendekatan :Saintifik
Metode :Studi literatur, diskusi kelompok dan Praktikum
E. Media dan Sumber Belajar
Media :LKS dan Gambar
Sumber :Buku Paket Siswa kelas XII, Buku Pegangan Guru dan
Internet
F. Langkah Pembelajaran
1. Pertemuan I (3 JP X 45 menit)
Tahap
Pembelajaran
Kegiatan Pembelajaran Proses Saintifik
Pendahuluan
(30menit)
Guru membawa produk
bioteknologi tradisional berupa
yoghurt dan susu yang beredar
di masyarakat dan beberapa
siswa diminta untuk
merasakannya.
Guru mengajukan pertanyaan :
“Apakah terdapat perbedaan
diantara kedua produk tersebut
?”
Guru menyampaikan
permasalahan: Apakah yang
terjadi dalam proses
pembuatan yoghurt, sehingga
Apersepsi
Motivasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
rasanya menjadi asam ?
Guru menayangkan pokok
materi bioteknologi yang akan
dipelajari : 1) konsep dasar
bioteknologi, 2) bioteknologi
konvensional (fermentasi)
Orientasi
Tahap Inti
(75menit)
Siswa dibagikan beberapa
produk hasil bioteknologi
konvensional yang biasanya
beredar di masyarakat
Siswa diminta bertanya tentang
bahan dasar yang digunakan
dalam pembuatan produk
tersebut .
Siswa melakukan kegiatan
identifikasi pada produk
yang dibagikan.
Siswa diminta mengaitkan
proses terbentuknya produk
tersebut dengan materi
bioteknologi tentang
fermentasi.
Mengamati
Menanya
Mencoba/
mengumpulkan data
Menalar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
Setiap kelompok menyajikan
hasil diskusi kelompoknya di
depan kelas.
Siswa melakukan diskusi
untuk membahas hasil
presentasi tiap kelompok
Siswa membuat kesimpulan
1.
Mengkomunikasikan
Penutup(30menit)
Rangkuman
Evaluasi
Refleksi
Tindak lanjut
1. Siswa membuat
rangkuman tentang materi
yang telah dipelajari.
2. Diajukan beberapa
pertanyaan terkait prinsip
dasar bioteknologi
3. Siswa membuat refleksi.
4. Menugaskan siswa untuk
mencari artikel tentang
nata.
2. Pertemuan II (2 JP X 45 menit)
Tahap
Pembelajaran
Kegiatan Pembelajaran Proses Saintifik
Pendahuluan
(15menit)
Guru mengingatkan siswa
tentang tugas membawa
artikel tentang nata pada
pertemuan sebelumnya.
Guru mengajukan pertanyaan
: “Apakah bahan dasar yang
Apersepsi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
digunakan dalam pembuatan
nata pada artikel yang kalian
cari dan bagaimana cara
pembuatannya ?
Guru membawa produk
bioteknologi konvensional
berupa minuman berasa
dengan bahan dasar nata.
Guru menanyakan kepada
siswa : “apakah terdapat nata
dalam minuman tersebut dan
apakah ciri-ciri nata yang
terdapat di dalam minuman
berasa tersebut ?”
Guru menayangkan pokok
materi dalam pembelajaran
ini yaitu membuat rancangan
dalam pembuatan nata.
Motivasi
Orientasi
Tahap Inti
(60menit)
Siswa melihat video proses
pembuatan nata de cassava
dan membaca LKS dengan
cermat.
Siswa diminta bertanya
tentang fungsi masing-
masing langkah dalam
pembuatan nata tersebut
Mengamati
Menanya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
Siswa membuat rancangan
berupa cara kerja nata de
cassava dengan sumber
karbon alternatif dari
molase.
Siswa diminta mengaitkan
cara kerja dalam pembuatan
nata dengan artikel yang
sudah dibawa sebelumnya.
Setiap kelompok menyajikan
hasil diskusi kelompoknya
mengenai rancangan cara
kerja dalam pembuatan nata
de cassava
Siswa melakukan diskusi
untuk membahas hasil
presentasi tiap kelompok
Siswa membuat kesimpulan
tentang materi yang telah
disampaikan oleh guru
Mencoba/
mengumpulkan data
Menalar
Mengkomunikasikan
Penutup(15menit)
Rangkuman
Evaluasi
1. Siswa membuat
rangkuman pelajaran
yang telah disampaikan
secara lesan
2. Diajukan beberapa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
Refleksi
Tindak lanjut
pertanyaan dalam bentuk
lesan terkait urutan proses
pembuatan nata de
cassava.
3. Siswa membuat refleksi
bersama.
4. Menugaskan siswa untuk
membawa alat dan bahan
yang akan digunakan
membuat nata pada
pertemuan berikutnya.
3. Pertemuan III (3 JP X 45 menit)
Tahap
Pembelajaran
Kegiatan Pembelajaran Proses Saintifik
Pendahuluan
(30menit)
Guru menanyakan kepada
siswa apakah telah membawa
alat dan bahan yang akan
digunakan untuk praktikum
pembuatan nata de cassava.
Guru menanyakan kepada
siswa : Apakah fungsi dari
alat dan bahan tersebut ?
Guru membawa produk nata
de cassava dan nata de coco
Guru menanyakan kepada
siswa : “apakah perbedaan
nata de cassava dengan nata
de coco dan apakah yang
Apersepsi
Motivasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
menyebabkan perbedaan
tersebut ?
Guru mengarahkan siswa
untuk menyiapkan alat dan
bahan di atas meja praktikum
sesuai kelompok dan
memakai jas laboratorium
sebelum praktikum dimulai
Orientasi
Tahap Inti
(75menit)
Siswa melihat video proses
pembuatan nata de cassava
dan membaca LKS dengan
cermat.
Siswa diminta bertanya
tentang langkah-langkah
pembuatan nata de cassava
yang belum jelas
Siswa membuat nata de
cassava dengan sumber
karbon alternatif dari
molase.
Siswa diminta mengaitkan
langkah-langkah dalam
pembuatan nata de cassava
dengan materi tentang proses
Mengamati
Menanya
Mencoba/
mengumpulkan data
Menalar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
terbentuknya nata.
Setiap kelompok menyajikan
hasil diskusi kelompoknya
mengenai proses pembuatan
nata yang telah dilakukan
beserta kendalanya di depan
kelas.
Siswa melakukan diskusi
untuk membahas hasil
presentasi tiap kelompok
Siswa membuat kesimpulan
Mengkomunikasikan
Penutup(30menit)
Rangkuman
Evaluasi
Refleksi
Tindak lanjut
1. Siswa membuat
rangkuman
pembelajaran yang telah
disampaikan oleh guru
2. Diajukan beberapa
pertanyaan dalam bentuk
lesan terkait urutan
proses pembuatan nata
de cassava.
3. Siswa membuat refleksi
mengenai praktikum
pembuatan nata yang
telah dilakukan
4. Menugaskan siswa untuk
membaca materi yang
akan dipelajari minggu
depan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
G. Penilaian
Aspek Teknik Instrumen
Afektif Observasi
Lembar refleksi
Kognitif Non tes
Tes
Fortofolio:
Laporan praktikum
Post test
Psikomotor Observasi Lembar observasi
kinerja
H. Lampiran
1. Lembar kerja siswa
2. Instrumen penilaian dan rubrik penilaian
Yogyakarta................. 2017
Guru Biologi
Yohanes Hendri Eko Prihono
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
Lampiran 7
A. LEMBAR KERJA SISWA (LKS)
Lembar Kerja Siswa 1 (LKS)
Materi : Bioteknologi
Kegiatan :Produk Bioteknologi Konvensional
Nama Kelompok :
A. Tujuan
1. Siswa mampu menjelaskan pengertian bioteknologi konvensional.
2. Siswa mampu mengidentifikasi berbagai macam produk yang
termasuk dalam bioteknologi konvensional.
3. Siswa mampu mengidentifikasi mikrobia yang berperan dalam proses
pembuatan produk bioteknologi konvensional
B. Alat dan Bahan
1. Tempe
2. Kecap
3. Yoghurt
4. Keju
5. Tape
C. Cara Kerja
1. Amatilah ciri-ciri berbagai macam produk bioteknologi konvensional
tersebut.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
2. Dalam proses pengamatan boleh dimakan sedikit untuk mengetahui
rasa dan tekstur produk tersebut.
3. Carilah dalam literatur mikrobia yang berperan dalam fermentasi
masing-masing produk tersebut beserta proses pembentukannya.
4. Tulis hasil pengamatan di LKS secara lengkap.
D. Hasi Pengamatan
Nama produk Bahan dasar Mikrobia yang
berperan
Proses terbentuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
Lembar Kerja Siswa 2 (LKS)
Materi : Bioteknologi
Kegiatan :Rancangan Pembuatan Nata de cassava
Nama Kelompok :
A. Tujuan
1. Siswa mampu menyusun rancangan pembuatan nata de cassava.
2. Siswa mampu menjelaskan tujuan dari masing-masing langkah
pembuatan nata de cassava
B. Alat dan Bahan
Artikel dan Internet.
C. Cara Kerja
Tulislah rancangan langkah kerja dan tujuan dari masing-masing langkah
pembuatan nata de cassava tersebut pada kolom hasil pengamatan.
D. Hasi Pengamatan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
Lembar Kerja Siswa 3 (LKS)
Materi : Bioteknologi
Kegiatan :Praktikum Pembuatan Nata de cassava
Nama Kelompok :
A. Tujuan
1. Siswa mampu menjelaskan proses pembuatan nata de cassava.
2. Siswa mampu menjelaskan bioproses dalam pembuatan nata de cassava.
3. Siswa mampu membuat produk nata de cassava dengan sumber karbon
alternatif dari molase.
4. Siswa mampu menjelaskan pengaruh molase terhadap hasil uji
organoleptik nata de cassava.
B. Alat dan Bahan
Alat :
1. Kompor 8. Koran bekas
2. Kain saring 9. Loyang
3. Karet ban bekas 10. Pengaduk
4. Panci 11. Baskom 10 buah
5. Timbangan 12. Erlenmeyer 500 ml 6 buah
6. Gelas ukur 100 ml 2 buah 13. Kertas indikator pH
7. Ember
Bahan :
1. Limbah cair tepung tapioka singkong (Manihot esculenta) 1 liter
2. Kecambah kacang hijau 100 gram
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
3. Molase 1800 ml
4. Gula pasir 100 gram
5. Starter nata 1200 ml
6. Air 1 galon
7. Cuka
C. Cara Kerja
1. Pembuatan Sari Kecambah Kacang Hijau
a) Timbang kecambah sebanyak 100 gram
b) Masukkan ke dalam blender dan ditambahkan air dengan
perbandingan 1:1
c) Blender sampai halus
d) Saring larutan menggunakan kain saring sebanyak 2 kali.
2. Pembuatan Nata
a) Encerkan molase dengan perbandingan 1:3 (molase sebanyak 100 ml
dengan air 300 ml)
b) Saring limbah cair tapioka sebanyak 700 ml menggunakan kain
saring sampai bersih
c) Rebus limbah cair tapioka sampai mendidih
d) Sebelum mendidih tambahkan sari kecambah kacang hijau sebanyak
100 ml dan molase sebanyak 200 ml
e) Tambahkan cuka sebanyak 2-3 tetes sampai pH berkisar 3-4
f) Buang buih-buih yang muncul di permukaan
g) Aduk terus sampai mendidih
h) Masukkan ke dalam loyang sebanyak 1000 ml dan didinginkan
sampai suhu ruang
i) Tambahkan starter nata sebanyak 100 ml
j) Peramlah selama 8 hari
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
3. Pemanenan Nata
a) Setelah 8 hari, keluarkan nata dari loyang dan keruk bagian atas
yang berlendir
b) Rendam lembaran nata selama 3 hari dengan setiap hari air bersih
yang digunakan untuk perendaman diganti yang baru.
c) Setelah perendaman, potong nata menjadi bentuk dadu sekitar 1x1
cm
d) Merebus potongan nata dalam air mendidih selama sekitar 15 menit
e) Nata siap dilakukan uji organoleptik.
f) Menuliskan hasil uji organoleptik ke dalam tabel yang sudah
disediakan
g) Menjawab pertanyaan yang tersedia dalam LKS
D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Nata de cassava
Kelompok
Uji
Rasa Tekstur Warna Aroma
Keterangan :
Rasa:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
+ hambar
++ rasa substrat
+++ Kecut
Tekstur:
+ lunak
++ kenyal
+++ keras
Warna : sesuai hasil pengamatan
Aroma:
+ busuk
++ tidak mempunyai aroma
+++ asam
E. Pertanyaan
1. Apakah perbedaan bioteknologi modern dengan bioteknologi
konvensional ?
2. Bagaiman proses pembentukan nata ?
3. Mikroorganisme apakah yang berperan dalam pembentukan nata ?
4. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembentukan
nata ?
Jawaban :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
F. Kesimpulan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
Lampiran 8
Instrumen Penilaian
A. Instrumen Penilaian Afektif 1
a) Lembar Instrumen Penilaian Afektif
Nama Siswa :
No. Absen :
Kelas :
No Kriteria Penilaian Nilai
1 Isi presentasi
2 Mengajukan pertanyaan
3 Menjawab pertanyaan
4 Menyimpulkan hasil
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
b) Rubrik Penilaian
No Aspek yang diamati KRITERIA PENILAIAN SKOR
1
Isi presentasi
Siswa mempresentasikan sesuai
dengan topik, menguasai materi,
sistematis dan tampilan power
point menarik.
Siswa melakukan presentasi dan
hanya 3 aspek yang benar
.
Siswa melakukan presentasi dan
hanya 2 aspek yang benar.
Siswa melakukan presentasi dan
hanya 1 aspek yang benar.
Siswa tidak mengikuti presentasi
20
15
10
10
0
2
Mengajukan
pertanyaan
• Siswa mengajukan pertanyaan
sesuai topik
• Siswa mengajukan pertanyaan
yang tidak sesuai topik
• Siswa tidak mengajukan
pertanyaan
20
10
0
3
Siswa menjawab pertanyaan yang
diajukan oleh penanya dengan
20
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
Menjawab pertanyaan
tepat
Siswa dalam menjawab
pertanyaan yang diajukan oleh
penanya kurang tepat
Siswa tidak menjawab pertanyaan
10
0
4
Menyimpulkan hasil
Siswa dapat menyimpulkan
pokok- pokok bahasan sesuai hasil
diskusi
Siswa dalam menyimpulkan sudah
sesuai materi diskusi tetapi masih
terdapat pokok-pokok bahasan
yang belum terangkum
Siswa dalam menyimpulkan tidak
sesuai dengan materi diskusi
Siswa tidak bisa menyimpulkan
20
10
5
0
Jumlah Skor 80
Pedoman Penilaian :
NILAI : Jumlah skor penilaian
80 X 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
B. Instrumen Penilaian Afektif 2
a) Instrumen Penilaian Afektif 2
Nama Siswa :
No.Absen :
Kelas :
No Kriteria Penilaian Penilaian
1 Siswa melakukan praktikum sesuai standar tata
tertib keselamatan diri di laboratorium
2 Siswa melakukan praktikum tidak mengganggu
keselamatan teman sejawat
3 Siswa bertanggungjawab terhadap barang
laboratorium yang digunakan.
4 Siswa bekerjasama dengan teman sekelompok
saat melakukan praktikum
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
b) Rubrik penilaian
No Aspek yang diamati Kriteria Penilaian Skor
Penilaian
1
Teliti
Siswa melakukan praktikum
dengan memakai standar
keselamatan diri berupa jas
laboratorium
10
Siswa melakukan praktikum
dengan tidak memakai standar
keselamatan diri berupa jas
laboratorium
0
2
Teliti
Siswa melakukan praktikum
sesuai dengan peraturan yang
terdapat di dalam laboratorium
sehingga tidak mengganggu
keselamatan teman sejawat
10
Siswa melakukan praktikum
tidak sesuai dengan peraturan
yang terdapat di dalam
laboratorium sehingga
mengganggu teman sejawat
0
3
Tanggung jawab
Siswa membersihkan dan
mengembalikan peralatan
laboratorium yang digunakan
selama praktikum
20
Siswa tidak membersihkan dan
mengembalikan peralatan
laboratorium yang digunakan
10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
selama praktikum
Siswa tidak membersihkan dan
tidak mengembalikan peralatan
laboratorium yang digunakan
selama praktikum
0
4
Kerjasama
Siswa mau berbagi tugas pada
saat melaksanakan praktikum
dengan teman satu kelompok
20
Siswa mendominasi sendiri
sehingga tidak mau berbagi tugas
pada saat melaksakan praktikum
dengan teman satu kelompok
10
Siswa tidak mau mengambil
bagian tugas yang telah
disepakati dengan teman satu
kelompok
0
Pedoman Penilaian :
NILAI : Jumlah skor penilaian
60 X 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
C. Instrumen Penilaian Psikomotor
a) Rubrik Penilaian
No Aspek yang diamati Kriteria Penilaian Skor
Penilaian
1
Kemampuan
menggunakan timbangan
Menggunakan timbangan
dengan benar saat menimbang
kecambah kacang hijau sehingga
sesuai takaran
20
Tidak tepat dalam menggunakan
timbangan dengan benar saat
menimbang kecambah kacang
hijau sehingga tidak sesuai
takaran
10
Merusakkan timbangan karena
kesalahan prosedur pemakaian
0
2
Kemampuan
menggunakan kertas
indikator pH
Menggunakan indikator kertas
pH dengan benar sehingga
mampu mencocokkan warna
yang timbul dengan skala pH
dengan tepat.
20
Menggunakan indikator kertas
pH dengan benar tetapi tidak
mampu mencocokkan warna
yang timbul dengan skala pH
dengan tepat.
10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
Tidak dapat menggunakan
indikator kertas pH dengan
benar dan tidak mampu
mencocokkan warna yang timbul
dengan skala pH dengan tepat.
0
3
Kemampuan
menggunakan gelas ukur
Siswa dapat menggunakan gelas
ukur dengan baik sehingga tepat
dalam melakukan pengukuran
volume bahan yang akan
digunakan
10
Siswa tidak dapat menggunakan
gelas ukur dengan baik sehingga
tidak tepat dalam melakukan
pengukuran volume bahan yang
akan digunakan
0
4
Kemampuan
menginokulasikan starter
Siswa dapat menuangkan starter
ke dalam loyang dengan benar
sehingga tidak menyentuh tutup
loyang dan tidak tumpah.
20
Siswa tidak dapat menuangkan
starter ke dalam loyang dengan
benar sehingga menyentuh tutup
loyang dan tidak tumpah.
10
Siswa tidak dapat menuangkan
starter ke dalam loyang dengan
benar sehingga menyentuh tutup
loyang dan starter tumpah.
0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
Pedoman Penilaian :
NILAI : Jumlah skor penilaian
70 X 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
b) Instrumen Penilaian Psikomotor
No Kriteria Penilaian Skor
Penilaian
1 Kemampuan menggunakan timbangan
2 Kemampuan menggunakan kertas indikator pH
3 Kemampuan menggunakan gelas ukur
4 Kemampuan menginokulasikan starter bakteri
Acetobacter xylinum.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
111
D. Instrumen Penilaian Kognitif
Panduan Penilaian Laporan Praktikum
Nama :
Kelas :
No. Absen :
Aspek Penilaian Kriteria Penilaian Skor
Acara Praktikum Apabila judul praktikum, waktu pelaksanaan
dan tempat pelaksanaan diisi semua dengan
benar
5
Apabila hanya terdapat dua aspek yang benar 3
Apabila hanya terdapat satu aspek yang benar 1
Apabila tidak terdapat aspek-aspek yang telah
ditentukan
0
Tujuan Apabila siswa menyebutkan tujuan praktikum
berikut dengan lengkap:
1. Siswa mampu menjelaskan proses
pembuatan nata de cassava.
2. Siswa mampu menjelaskan bioproses dalam
pembuatan nata de cassava.
3. Siswa mampu menjelaskan pengaruh
molase terhadap hasil uji organoleptik nata
de cassava.
5
Apabila siswa hanya menyebutkan 2 tujuan
dengan benar
3
Apabila siswa hanya menyebutkan 1 tujuan
dengan benar
1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
Apabila tidak terdapat aspek-aspek yang telah
ditentukan
0
Dasar Teori Apabila dasar teori terdapat :
• Pengertian Bioteknologi konvensional
• Cirikhas bakteri Acetobacter xylinum
• Faktor-faktor yang mempengaruhi
keberhasilan nata
20
Apabila hanya terdapat dua aspek saja dengan
benar
10
Apabila hanya terdapat satu aspek saja dengan
benar
5
Apabila tidak terdapat aspek-aspek yang
ditentukan
0
Alat dan Bahan Menyebutkan 20 alat dan bahan sesuai dengan
LKS praktikum
5
Menyebutkan alat dan bahan sesuai dengan
LKS tetapi hanya 15-19
4
Menyebutkan alat dan bahan sesuai dengan
LKS tetapi hanya 10-14
3
Menyebutkan alat dan bahan sesuai dengan
LKS tetapi dengan jumlah dibawah 10
2
Apabila tidak terdapat aspek-aspek yang telah
ditentukan
0
Cara Kerja Menyebutkan cara kerja sesuai dengan LKS
dan menggunakan kalimat pasif
5
Menyebutkan cara kerja sesuai dengan LKS
dan menggunakan kalimat pasif
3
Apabila tidak terdapat aspek-aspek yang telah 0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
113
ditentukan
Hasil
Pengamatan
Apabila mengisi data pengamatan sesuai hasil
uji organoleptik yang telah dilakukan
10
Apabila mengisi data pengamatan tidak sesuai
hasil uji organoleptik yang telah dilakukan
5
Apabila tidak terdapat aspek-aspek yang telah
ditentukan
0
Pembahasan Apabila siswa membahas tentang :
Proses pembentukan nata
Ujiorganoleptik yang telah dilakukan
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan
pembentukan nata
30
Siswa hanya membahas 2 aspek dengan benar 20
Siswa hanya membahas 1 aspek dengan benar 10
Pembahasan diluar aspek yang ditentukan 5
Siswa tidak mengisi pembahasan sama sekali 0
Kesimpulan Siswa membuat kesimpulan sesuai tujuan
praktikum dan hasil praktikum
10
Siswa membuat kesimpulan tidak sesuai tujuan
praktikum tetapi sesuai hasil praktikum
7
Siswa membuat kesimpulan tidak sesuai
dengan tujuan praktikum dan sesuai hasil
praktikum
3
Tidak membuat kesimpulan 0
Daftar Pustaka Mencantumkan daftar pustaka sesuai landasan
teori yang digunakan minimal 3
5
Mencantumkan daftar pustaka sesuai landasan
teori yang digunakan kurang dari 3
3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
114
Mencantumkan daftar pustaka tidak sesuai
landasan teori yang digunakan.
1
Tidak mencantumkan daftar pustaka 0
Lampiran Memuat foto-foto selama praktikum minimal 3
disertai keterangan
5
Memuat foto-foto selama praktikum minimal 3
tidak disertai keterangan
3
Memuat foto-foto selama praktikum kurang
dari 3
1
Tidak mencantumkan foto 0
SKOR MAKSIMAL= 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
115
E. Post Test
No Pertanyaan dan Jawaban Skor
Penilaian
1 Apakah perbedaan bioteknologi modern dengan
bioteknologi konvensional ?
Jawaban :Bioteknologi konvensional merupakan
bioteknologi yang dikembangkan secara turun temurun oleh
masyarakat dengan belum menggunakan teknologi yang
rumit sedangkan bioteknologi modern merupakan
bioteknologi yang sudah menggunakan teknologi rekayasa
genetika dan membutuhkan biaya lumayan besar,
40
2 Bagaiman proses pembentukan nata ?
Jawaban :Bakteri Acetobacter xylinum
mempolimerisasi/mengubah sukrosa menjadi serat-serat
selulosa yang terus menebal selama proses fermentasi
20
3 Mikroorganisme apakah yang berperan dalam pembentukan
nata ?
Jawaban :Acetobacter xylinum
10
4 Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan
pembentukan nata ?
Jawaban : sumber karbon, sumber nitrogen, udara, suhu,
lama fermentasi, starter Acetobacter xylinum
30
SKOR MAKSIMAL 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI