TEKNOLOGI PROSES THERMAL

Oleh :Anis Syauqi

I. PROLOG

• Thermo Panas “suhu tinggi” diatas suhu maksimal yang dapat ditoleransi oleh mikroorganisme / spora

• Bakteri vegetatif dan spora ( spora lebih tahan panas dibanding sel vegetatif )

BAHAN PANGAN / OLAHAN HASIL PERKEBUNAN ( PENGALENGAN )

• Nabati• Hewani• Mikrobia

KONSUMEN

JARAK DAN WAKTU MUDAH RUSAK• Fisik : memar, lecet, luka• Kimia : komposisi bahan• Biologi : serangga, mikroba

• DIJAGA SUPAYA NILAI GIZI TINGGI , DGN CARA :

1. Penanganan pasca panen2. Pengolahan suhu rendah3. Pengolahan penambahan bhn pengawet4. Pengolahan penurunan Aw ( pengeringan )5. PENGOLAHAN SUHU TINGGI6. Pengolahan Irradiasi

Suhu tinggi : suhu yang > dari suhu max pertumbuhannya

KISARAN SUHU MIKROBIA oCJenis m.o Minimum Optimum Maksimum

THERMOFIL 40 – 45 55 – 75 60 – 90

MESOFIL 5 – 15 30 – 45 35 – 47

PSIKROFIL -5 s/d 5 12 – 15 15 – 20

• Bahan makanan umumnya mempunyai :Nutrien ( KH, Lemak, protein, vitamin, dll)Mikrobia ( patogen )Enzim

Adanya HEAT / THERMAL PROCESSING : 1. Bahan makanan tetap memiliki mutu yg tinggi

( Gizi & organoleptik )2. Mengeliminir mikrobia

Log

Time

T ˚C

KERUSAKAN MAKANAN KALENG

A. KESALAHAN PROSES ( THERMAL )“Under process” ( pelaksanaan proses,

% kerusakan 2 s/d 26 % ) SEBAB : Jumlah panas / energi yg diberikan

pada bahan pangan belum mencukupi atau belum memenuhi persyaratan proses thermal ( Fo) : Berapa T˚ dan T’

JANGAN ADA ; Clostridium botulinum ( Racun )

B. SUHU PENDINGINsetelah proses thermal ( sterilisasi ) Bahan pangan harus segera didinginkan agar tidak terjadi “OVER HEATING”

Harus turunkan suhu sampai 37 s/d 45 ˚CC. SELISIH WAKTU ANTARA PENUTUPAN KALENG

DENGAN WAKTU STERILISASI TERLALU LAMAproduk akhir nampak steril, tetapi bagian dalam / isi menunjukkan gejala kerusakan

Insipient spoilage

D. KEBOCORAN KALENG Jika penutupan kaleng tidak rapat ( hermetis)

selama proses pendinginan, mikrobia yang terdapat pada air pendingin akan masuk kaleng dan menyebabkan kerusakan

KERUSAKAN MAKANAN KALENG

KENAMPAKAN LUAR KALENGa. Flat permukaan kaleng nampak kukuh dan

datar

b. Flipperpermukaan kaleng nampak datar, tetapi jika ditekan ( dgn jari )maka permukaan yang lain akan cembung. Dan bila permukaan cembung ini ditekan lagi, mk permukaan menjadi datar.

c. Springer Permukaan kaleng bersifat cembung

permanen, jika dilakukan penekanan akan cembung pada permukaan yg lain

d. soft- swellkedua permukaan kaleng cembung, jika dilakukan penekanan dapat sedikit ke dalam

e. Hard – swelltetap cembung

II. DESTRUKSI MIKROBIA OLEH PANAS• Jika mo mendapat perlakuan thermal diatas

suhu maximum yg dpt ditoleransi mo rusak (destruksi )

Kerusakan mo akibat panas disebabkan :1. Membran sel mo rusak, membran sel penting

untuk pengatur transportasi nutrient2. DNA rusak pusat pengendali act. Mo3. Enzim , protein terdenaturasi, mk act enzim

berhenti shg metabolisme terganggu.

Faktor yg berpengaruh dalam resistensi mo oleh panas :1. Umur dan Jenis mo

a. fase Lag relatif tahan panasb. fase Log sangat peka thd panasc. fase stat tahan panas

Secara umum B > J > Y ( sel vegetatif ), spora tahan panas2. Keadaan fisiologis spora > vegetatif3. Komposisi media pertumbuhan

media yg lengkap akan memberikan ketahanan mo akibat panas ( sumber C, N, Vit, mineral )

4. Komposisi media pemanas larutan garam ≠ susu ≠ juice

5. Waktu & suhu pemanasan bervariasi

Proses Thermal bertujuan : 1. Eliminir mo dalam Bahan Makanan (BM)

menimbulkan kerusakan ( spoilage )menimbulkan keracunan ( poisoning )

2. Mempertahankan mutu BM ( gizi & organoleptik )3. Optimalisasi tingkat kemasakan

Faktor – faktor dlm proses thermal1. SUHU PEMANASAN2. WAKTU PEMANASAN

SUHU & WAKTU PEMANASAN Apakah sudah cukup proses thermalnya.

Dept Perindustian/ POM Depkes Ceking“ Biological Confirmation of Thermal Process = “Tes Kecukupan Proses Thermal”

Skedul Proses Thermal1. Retort uap air bertekanan ( otoklaf)2. Produk3. Waktu4. Suhu5. Syarat lain Biasanya pabrik melaksanakan proses thermal =

operating process T’ ( waktu ) pemanasan lebih lama

Pada suhu diatas suhu max yg dpt ditolelir oleh mo

Derajat kerusakan / kematian spora bakteri oleh panas 250 F

Waktu (menit ) Jml sel masih hidup

Jml sel mati Jml yg mati total

JUMLAH (%)

0 1.000.000 0 0 0

1 100.000 900.000 900.000 90

2 10.000 90.000 990.000 99

3 1.000 9.000 999.000 99,9

4 100 900 999.900 99,99

5 10 90 999.990 99,999

6 1 9 999.999 99,9999

7 0,1 dst dst dst

8 0,01 dst dst dst

Pada menit pertama tjd kematian sel sebesar 900.000 atau sebanyak 90 % dr seluruh sel awal.

Pada menit berikutnya 90 % dr spora yg masih hidup sebesar 100.000 mengalami kematian sebanyak 90.000.

JADI JML % SPORA YG MATI PER MENIT ADALAH TETAP YAITU 90 %

Jumlah spora yang terbunuh secara drastis yaitu 10 x nya atau 1 Log / menit

Atau : Laju kematian spora berlangsung scr tetap dan

jumlahnya yang masih hidup dipengaruhi jumlah spora awal

Laju kematian spora “D value “(Decimal Reduction Time )D value : waktu yg diperlukan unt mengurangi

jml spora/bakteri sebanyak 90% atau 1 Log cycle.

KESIMPULAN :PROBABILITAS SEL YANG HIDUP SELALU ADASTERILISASI ABSOLUT TIDAK PERNAH ADA Maka dikenal 12 D

Faktor –faktor pada nilai D value:1. Jenis m.o2. pH media3. Umur m.o (fase pertumbuhan )4. Suhu5. Media produksi / pertumbuhan6. Media pemanas

• Z value : besarnya/jml suhu yg dibutuhkan unt menurunkan sebesar 1 Log cycle D