PROSES THERMAL PANGAN#3

R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP.

EVALUASI KECUKUPAN PROSES THERMAL

• Data hasil pengukuran penetrasi panas perlu diolah dengan tujuan untuk menentukan nilai sterilitas (Fo) dari proses termal yang dilakukan.

• Di antara metode yang dapat digunakan untuk menghitung nilai Fo dari hasil pengukuran penetrasi panas adalah dengan menggunakan metode trapesium. Dengan membandingkan nilai Fo pada disain proses termal yang dilakukan dengan nilai Fo pada suhu standar, maka dapat ditentukan apakah proses termal yang diterapkan sudah memenuhi kecukupan proses panas atau belum.

• Apabila nilai Fo proses yang diperoleh dari hasil pengukuran penetrasi panas lebih besar dari nilai Fo pada suhu standar, maka proses termal yang dilakukan telah mencukupi. Sedangkan apabila nilai Fo proses kurang dari Fo suhu standar, maka proses termal tidak tercapai (under process).

• Dengan cara seperti ini maka dapat ditentukan apakah suatu disain proses termal sudah cukup untuk memastikan inaktivasi bakteri atau spora yang tidak diingin-kan.

• Nilai sterilisasi (Fo) yang didisain sebagai target proses termal dilakukan pada suhu standar, dimana untuk proses sterilisasi suhu standar yang umum digunakan adalah 250 0F (121.1 0C).

• Artinya, waktu proses untuk menjamin mikro-organisme telah dibunuh hingga level yang aman terjadi pada suhu konstan (250 0F). Pada kenyataanya, sebagaimana telah dijelaskan di atas, proses pemanasan tidak berlangsung pada suhu konstan.

• Oleh karena itu, nilai sterilisasi (Fo) untuk proses termal yang sesungguhnya harus memperhatikan pengaruh total dari proses pemanasan pada fase pemanasan, holding dan pendinginan terhadap pembunuhan mikroorganisme.

General Method