Destruksi Thermal Mikroorganisme

www.themegallery.comDestruksi Thermal Mikroorganismewideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

LOGO

LOGOwww.themegallery.comHot TipUntuk mengetahui kerusakan m.o. oleh panas dalam hubungannya dengan pengalengan dan pengawetan makanan, perlu diketahui konsep dasar yang berhubungan dengan teknologi ini. Beberapa terminologi yang perlu diketahui a.l. :Thermal Death Time (TDT)TDT adalah waktu yang diperlukan untuk membunuh sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentuThermal death point : suhu yang diperlukan untuk membunuh sejumlah mikroorganisme pada waktu tertentu, biasanya 10 menit.

LOGONilai D (Decimal reduction time)Nilai D adalah jumlah waktu pada suatu suhu tertentu yang diperlukan untuk membunuh 90% populasi mikrobia yang ada.Nilai D juga dikenal sebagai laju kematian konstant atau konstanta laju kematian atau decimal reduction time.Lihat Gambar dibawah ini.www.themegallery.com

LOGOwww.themegallery.com

LOGONilai ZNilai Z adalah suhu (F atau C) yang diperlukan untuk mengubah nilai D sebesar satu log.Contoh: Jika Z= 10 C, menunjukkan jika nilai Dpada 100 C = 50 menit, maka pada suhu 110 C, nilai D= 5 menit. Nilai Z diperoleh dari kurva yang diplot pada kertas semilog dengan ordinat nilai D, sedangkan absisnya adalah suhu dalam derajat Fahrenheit.Secara matematis Z merupakan 1/slope dari kurva TDTwww.themegallery.com

LOGONilai FNilai F adalah jumlah waktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah mikrobia.Nilai F tergantung pada suhu proses dan nilai Z.F = D (log a log b)Ket. : a = jumlah mikrobia awalb = jumlah mikrobia akhirD = jumlah waktu pada suhu tertentu untuk membunuh 90% populasi mikrobia yang ada.Fo adalah jumlah waktu (dalam menit) pada 250 oF yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah mikrobia tertentu yang memiliki nilai Z sama dengan 18 oF.

www.themegallery.com

LOGOKonsep 12 DSalah satu tujuan sterilisasi komersial pada makanan adalah untuk mereduksi populasi mikrobia awal sebanyak 12 D.Proses pemanasan minimal harus mampu mengurangi populasi 1/1012 nya.Bahan pangan asam standar siklus pembunuhan mikrobia 5-7 siklus logaritma.Bila dianggap bahwa dalam setiap kaleng sebelum diproses rata-rata mengandung satu spora Clostridium botulinum, reduksi 12D artinya pada akhir proses spora yang hidup sebanyak 10-12.

www.themegallery.com

LOGOContoh Penghitungan FoC. botulinum Z = 18 oCD250 = 0,21 menit.Waktu proses minimum pada suhu 250 oF (Fo)Fo= D250 (log a log b)= 0,21 menit (log1 log 10-12)= 0,21 menit [0-(-12)] = 0,21 menit x 12= 2,52 menit

www.themegallery.com

LOGOUmumnya mikrobia tahan panas yang terdapat dalam kaleng memiliki nilai D 10-20 kali lebih besar daripada nilai D untuk C. botulinum.www.themegallery.com

LOGOwww.themegallery.comContentsClick to add Title1Click to add Title2Click to add Title3Click to add Title4

LOGOwww.themegallery.comAdd your company sloganThank You !

LOGO

LOGO