Post on 06-Jul-2018
8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 1/11
A. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan kokristalisasi susu adalah untuk diversifikasi
produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan
nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan kokristal susu.
B. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan kokristalisasi susu adalah berdasarkan
peningkatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga di dapat kokristal susu.
C. Alat dan Bahan
Alat-alat ang digunakan dalam percobaan ini adalah wajan, spatula kau,
blender , dan cetakan. !ahan-bahan ang digunakan dalam percobaan pengolahan es
krim ini adalah susu murni, sukrosa dan coklat bubuk.
8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 2/11
D. Diagram Alir
"ambar #. $iagram Alir Proses Pembuatan %okristal &usu
E. Diagram Alir Proses
&usu
susu Pencampuran 'Pencampuran '
Pemasakan
Pencampuran ''
Pendidihan T #*+ t #- menit
Coklat Bubuk
Pemasakan
Penggilingan
Pencetakan
%okristal &usu
8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 3/11
Diagram Alir Proses Pembuatan Kokristalisasi Susu
"ambar . $iagram Proses Pembuatan %okristal &usu
Pencampuran 'PenimbanganPemasakan
PemasakanPenggilinganPencampuran ''
%okristal &usuPencetakan
8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 4/11
F. asil Pengamatan
Keterangan asil
!asis # gram
!ahan /tama &usu murni, &ukrosa
!ahan Tambahan +oklat bubuk
!erat Produk 0 gram
1 Produk 2 1
3rganoleptik
#.4arna +oklat
. 5asa 6anis
7. Aroma %has coklat
. Tekstur %asar
. %enampakan 6enarik
"ambar Produk
(&umber 8 6eja , %elompok A)
!. Pembahasan
%okristalisasi &usu
8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 5/11
Pembuatan ko-kristalisasi susu, mula-mula susu dicampurkan dengan sukrosa
hingga sukrosa larut. %emudian dilakukan pemanasan ang bertujuan untuk
kristalisasi susu dengan sukrosa karena sukrosa dapat mengikat air ang terkandung
dalam susu. &etelah agak kental, ditambahkan bubuk coklat sebagai penambah
citarasa dan flavor . &etelah terbentuk kristal-kristal susu dilakukan pengecilan ukuran
untuk mencapai keseragaman %ristal susu aitu dengan menggunakan blender .
&etelah itu dilakukan pencetakan %o-kristalisasi dan selanjutna dilakukan
pengamatan.
9ungsi dari gula adalah dapat menempurnakan rasa manis dan cita rasa lain,
memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu
transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara bahan ang satu dengan
ang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan ang diawetkan. &erta
dalam pembuatan %o-kristalisasi ini gula berfungsi untuk menelimuti susu sehingga
melindungi nutrisi didalamna.
&elama pemrosesan terjadi perubahan-perubahan terhadap bahan diantarana
perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik ang terjadi aitu pada saat pemanasan
susu dengan sukrosa mulai berubah menjadi kesatuan ang bertekstur kental dan
dengan pemanasan berlanjut susu dengan sukrosa perlahan mengkristal dan dengan
penambahn coklat bubuk menebabkan semua bahan tercampur dan membentuk
padatan bubuk atau serbuk. &edangkan perubahan kimia ang terjadi adalah larutan
sukrosa ang mulai mengkristal dikarenakankeseimbangan antara kristal dari :at
terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbanganna dipengaruhi oleh
kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadina pertumbuhan kristal adalah
8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 6/11
konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat keseimbangan dan dipertahankan
pertumbuhanna sehingga terjadi alih massa di dalam larutan tersebut. Pada kondisi
ini pemanasan menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, #).
%o-kristalisasihana dapat terjadi jika larutan sukrosa keadaan lewat jenuh.
;arutan sukrosa lewat jenuh ang diproses melalui pengkonsentrasian, ditambahkan
material aroma dengan proses pengadukan ang akhirnamenebabkan campuran
sukrosa dan bahan inti mengalami kristalisasi (Anonim,#).
Penambahan sukrosa dengan konsentrasi ang tinggi disertai proses pemanasan
dapat mempercepat pembentukan kristalisasi gula, karena pada konsentrasi 0 1 b<b
merupakan titik kristalisasi sukrosa. %ristalisasi ini dapat menimbulkan tekstur
produk menjadi sangat keras (4inarno, #==).
Pengkristalan gula menurut konsep 6iers-3stwald ada 7 cara8
#. 6emekatkan larutan (konsentrasi dinaikkan) dengan cara menguapkan pelarut
sampai konsentrasi lewat jenuh.
. 6enurunkan suhu sehingga terjadi penurunan kelarutan :at terlarut.
7. Pengubahan sistem induksi terjadina kristalisasi, contoh 8 penambahan alkohol
untuk mengurangi kelarutan (&ofanti, 0).
6ekanisme pembentukan kristal gula menurut 6iers-3stwald terbagi atas dua
daerah, aitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil, larutan gula
tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara 8 (#) dilakukan
pengadukan, () menggunakan teknik mekanik, (7) denganmenambah kristal gula.
Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan mengkristal secara spontan
(&ofanti, 0).
8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 7/11
Perbedaan mikrokristal dan ko-kristalisasi aitu mikrokristal didefinisikan
sebagai langkah atau aktivitas ang secara umum mirip dengan teknologi
pengemasan, ang dalam hal ini pengemasan :at padat, :at cair atau gas kedalam
suatu bentuk mikrokapsul ang sewaktu-waktu dapat melepaskan :at-:at tersebut
dalam kondisi tertentu (>gakan, #==).
&edangkan %o-kristalisasi merupakan proses enkapsulasi dimana pada teknik
%o-kristalisasi bahan dinding kapsul ang digunakan adalah sukrosa. !eberapa
keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari harga relatif murah, dapat
larut dengan cepat, relatif stabil terhadap pengaruh panas, memiliki masa simpan
ang cukup lama pada suhu ruang (&ofanti, 0).
!erdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan sarat mutu
berdasarkan &>' #==-#==, dapat dinatakan bahwa ko-kristalisasi ang dibuat di
laboratorium sesuai dengan sarat mutu &>' karena memiliki rasa, warna, dan juga
bau ang normal.
Critical Control Point (++P) dalam proses pembuatan mikrokristal susu aitu
pada proses pemasakan lewat jenuh karena bila suhu terlalu tinggi maka bahan
menjadi gosong atau mengalami browning non en:imatis sehingga suhu atau api
harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. &elain itu juga terletak pada
proses pengadukan, karena proses ini sangat penting, pengadukan ang lambat dan
kurang kuat akan menebabkan larutan susu tidak mengkristal dan menjadi seperti
gulali.
!erdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan sarat mutu
berdasarkan &>' #==-#==, dapat dinatakan bahwa ko-kristalisasi ang dibuat di
8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 8/11
laboratorium sesuai dengan sarat mutu &>' karena memiliki rasa, warna, dan juga
bau ang normal.
DAFTA" P#STAKA
8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 9/11
Anjarsari, !onita $r. 'r. 6.&i, (#).Pangan e$aniFisiologi Pasca %ortem dan
Teknologi. "raha 'lmu. !andung.
Anonim. (#7). Cara %embuat &oghurt. http8<<majalahdapur.blogspot.com<.
$iakses #=April #?.
Tim $osen. (#). Po$er Point Teknologi Pengolahan Susu. /niversitasPasundan,
!andung.
6uchidin, A. (#==). Teknologi Susu. /niversitas !andung 5aa. !andung.
8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 10/11
'A%P("A) PE"(T#)!A)
!asis # gram
&usu 6urni 47,50
100 x 150=71,25 gram
&ukrosa 47,50
100 x 150=71,25 gram
+oklat bubuk 5
100 x150=7,5gram
1 Produk 72
150 x100=48
'A%P("A) S)(
Tabel S*arat %utu %ikrokristal
Kriteria #ji Satuan Pers*aratan
%eadaan 8
4arna!au
5asa
>ormal >ormal
>ormal
8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 11/11
Padatan terlarut 1, b<b 6in. #,<##,
"ula (&ukrosa) 1, b<b 6aks.
!ahan tambahan
makanan 8
Pengawet
Pewarna tambahan
&>' #--#==&>' #--#==
+emaran logam 8
Timbal (Pb) Tembaga (+u)
&eng (@n)
Timah (&n)
!esi (9e) umlah +u, @n, dan 9e
mg<kg
mg<kg
mg<kgmg<kg
mg<kgmg<kg
6aks. ,76aks. ,
6aks. ,
6aks. ,<6aks. #,
6aks. ,
+emaran arsen (As) mg<kg 6aks. ,+emaran mikroba 8
Angka lempeng total
!akteri bentuk +oli
B. +oli
%apang
%hamir
%oloni< ml
AP6< ml
AP6<ml%oloni<ml
%oloni<ml
6aks. C #
6aks.
D 7
6aks.
6aks.
(&umber 8 &>', #==-#==)