Post on 10-Feb-2016
description
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangTanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman tropis yang banyak
dijumpai di Indonesia, baik di pedesaan maupun di perkotaan.Tanaman kelapa dikenal
sebagai tanaman serba guna karena seluruh bagian dari tanaman ini bermanfaat bagi
kehidupan manusia. Bagian tersebut antara lain batang, daun,bunga, dan buah.
Bagian yang paling banyak digunakan dan bermanfaat bagi manusia adalah buah
kelapa.Buah kelapa merupakan bahan dasar pembuatan minyak kelapa yang selama
ribuan tahun telah digunakan sebagai minyak pangan oleh masyarakat di daerah
tropis. Secara umum ekstraksi minyak kelapa dari daging buah kelapa dilakukan
dengan kering atau cara basah (Lay dkk., 2003). Cara kering dilakukan melalui
pengeringan daging buah kelapa (kopra) dilanjutkan dengan pengepresan secara
mekanis Pembuatan minyak kelapa dengan cara basah diawali dengan pembuatan
santan yang merupakan emulsi minyak dalam air, kemudian emulsi dipecah sehingga
minyak dapat diambil. Ada beberapa teknik pemecahan emulsi, yaitu cara tradisional
(dengan pemanasan/ penguapan), atau cara tanpa pemanasan (fermentasi dan
enzimatis). Pada pembuatan minyak kelapa secara tradisional, kualitas minyak kelapa
yang dihasilkan kurang baik karena pemanasan pada suhu tinggi (100–110°C)
merusak kandungan protein, lemak, dan antioksidan (Purwanto dkk., 2002). Selain itu,
kelapa juga menghasilkan produk olahan yang populer belakangan ini yaitu Virgin
Coconut Oil (VCO) yang bermanfaat bagi kehidupan manusia.
Pembuatan minyak murni ( VCO) merupakan modifikasi proses pembuatan
minyak kelapa dengan tanpa pemanasan (fermentasi atau enzimatis) sehingga
dihasilkan beberapa keunggulan, yaitu bahan baku mudah diperoleh dengan harga
murah, pengolahan sederhana dan tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi
minimal (Sugiyono,2007). Hal ini karena pada proses pembuatannya tidak
menggunakan bahan bakar sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga
terutama asam lemak dalam.Dalam penelitian ini akan menggunakan ragi tempe
dalam pembuatan VCO yang disebut dengan metode fermentasi.Dari segi ekonomi
minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa
kopra sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.Maka dari itu ,praktikum ini
sangat diperlukan untuk meningkatkan kualitas VCO ke dalam dunia industry terutama
pada pengolahan pangan sehingga mengetahui manfaat yang terkandung dalam
minyak kelapa murni bagi masyarakat.
1
1.1 Rumusan MasalahBerdasarkan uraian diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Apakah pembuatan minyak kelapa dengan metode fermentasi ragi tempe dapat
meningkatkan kualitas minyak kelapa di dunia industri.
2. Bagaimanakah sifat fisiko kimia minyak kelapa murni dengan pembuatan
menggunakan fermentasi ragi tempe.
1.2 TujuanAdapun tujuan penelitian ini adalah:
1. Membuat minyak kelapa murni (VCO) dari daging buah kelapa.
2. Menganalisa sifat fisis dan kimia yang terkandung dalam minyak kelapa murni
(VCO) hasil fermentasi Rhizopus Oryzae
3. Memberikan informasi kepada indutri minyak kelapa tentang alternative
pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dengan ragi tempe
1.3 ManfaatAdapun manfaat dari small project ini antara lain:
1. Meningkatkan kemampuan dalam melakukan penelitian dan menganalisa suatu
bahan / produk.
2. Dapat meningkatkan nilai jual dari produk kelapa khususnya minyak kelapa
murni (VCO).
3. Memberikan informasi baru terhadap produsen akan baiknya kualitas minyak
VCO (Virgin Coconut Oil)
BAB 2.TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa
2
Pohon kelapa dalam bahasa latin disebut Cocos nucifera dari family palmae
dan ordo arecales dan kelas monocotylendone. Buah kelapa berbentuk bulat panjang
dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Tebal sabut kelapa kurang lebih
5 cm dan daging buah 1 cm atau lebih. Tanaman ini dapat tumbuh di daerah tropis
pada ketinggian 0-500 meter di atas permukaan laut dan suhu berkisar antara 19-29 0C. Buah kelapa biasanya dipanen pada umur 11-12 bulan.Pemanenan biasanya
bervariasi sesuai kebutuhan.Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan
2-10 kelapa setiap tangkainya (Sentra Informasi IPTEK, 2005).
Dalam tata nama atau sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, taksonomi
tanaman kelapa (Cocos nucifera) menurut Sentra Informasi IPTEK (2005) sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub-Divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Palmales
Familia : Palmae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L.
Sumber: Disbun Lampung Barat (2006)
Gambar 1.Cocos nucifera
Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan
makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna.
Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Semakin tua umur
buah kelapa maka semakin tinggi kandungan lemaknya. Komposisi kimia buah kelapa
dapat dilihat pada Tabel 1.
3
Sumber: www.wikipedia.org
Gambar 2.Buah Kelapa Tua
Tabel 1.Komposisi kimia buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan.
Analisa Buah Muda Buah Setengah Buah Tua
( dalam 100 gr ) Tua
Kalori 68 kal 180 kal 359 kal
Protein 1 gr 4 gr 3,4 gr
Lemak 0,9 gr 13,0 gr 34,7 gr
Karbohidrat 14 gr 10 gr 14 gr
Kalsium 17 mg 10 mg 21 mg
Fosfor 30 mg 8 mg 21 mg
Besi 1 mg 1,3 mg 2 mg
Aktivitas vit. A 0,01 IU 10,0 IU 0,01 IU
Thiamin 0,0 mg 0,5 ng 0,1 mg
Asam Askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg
Air 83,3 gr 70 gr 46,9 gr
BDD 53,0 gr 53,0 gr 53,0 gr
Sumber : Thieme, J. G. ( 1968 ) dikutip dari Ketaren, 1986
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan minyak kelapa murni adalah
buah kelapa (C.nucifera) yang berumur 11-12 bulan dengan kulit sabut berwarna
coklat.Jenis buah yang digunakan berasal dari jenis kelapa dalam varietas berdaging
tebal.Ketuaan serta varietas kelapa harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap
kualitas minyak yang dihasilkan.
2.2 Minyak Kelapa Murni (VCO)Minyak kelapa merupakan minyak nabati yang dihasilkan dari daging buah
kelapa. Komponen minyak kelapa terdiri dari asam lemak jenuh (90%) dan asam
lemak tak jenuh (10%). Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak
4
kelapa sebagai sumber saturated fat (Amin, 2009)..Virgin Coconut Oil (VCO) atau
minyak kelapa murni adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar yang
mana dalam prosesnya memanfaatkan santan kelapa yang telah diparut kemudian
diproses lebih lanjut.VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging
kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan.
Kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak
mempunyai warna lebih jernih dan dapat tahan selama dua tahun tanpa menjadi
tengik. Virgin Coconut Oil (VCO) bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Hal ini disebabkan
Virgin Coconut Oil (VCO) mengandung banyak asam lemak rantai menengah (Medium
Chain Fatty Acid / MCFA). Minyak kelapa yang dibuat menggunakan pemanasan
memiliki kualitas lebih rendah dibandingkan dengan VCO. Minyak kelapa juga telah
kehilangan aroma dan rasa khas dari kelapa, berbeda dengan VCO yang masih
memiliki aroma dan rasa khas dari kelapa. Minyak kelapa cenderung lebih kental
dibandingkan dengan VCO, dan juga minyak kelapa tidak cocok digunakan sebagai
pelembab kulit, karena tidak dapat meresap ke dalam kulit (Amazine, 2013).
Sumber: www.eraherbal.com
Gambar 3.Virgin Coconut Oil
Menurut Darmoyuwono (2006), sifat-sifat kimia dan fisika dari VCO yaitu tidak
berwarna, aroma berbau asam dan harum karamel, tidak larut dalam air. Jika secara
fisik VCO tidak jernih hal ini menandakan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh
bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih terdapat kandungan air, biasanya
akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses
ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan juga merupakan komponen
blondo yang tidak tersaring semuanya. Kontaminasi seperti ini secara langsung akan
berpengaruh terhadap kualitas VCO .Komponen utama dari Virgin Coconut Oil (VCO)
5
adalah asam lemak jenuh dan memiliki ikatan ganda dalam jumlah kecil, Virgin
Coconut Oil (VCO) relatif tahan terhadap panas, cahaya dan oksigen. Kandungan
paling besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat (Hapsari,2007). Komposisi
asam lemak lainnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi asam lemak VCO
Asam lemak jenuh
Asam lemak Jumlah (%)
Asam kaproat 0,5
Asam kaprilat 8,0
Asam kaprat 7,0
Asam laurat 48,0
Asam miristat 17,0
Asam palmitat 9,0
Asam stearat 2,0
Asam arakhidat 0,1
Asam dodekanoat 0,0
Total asam lemak jenuh 91,6
AsamLemak Tak JenuhAsam lemak Jumlah (%)
Asam palmitoleat 0,1
Asam oleat 6,0
0,1Asam linoleat
Total asam lemak tak jenuh 6,2
Sumber: Thieme, J. G. (1968) dikutip dari Ketaren, 1986.
VCO mengandung asam laurat (CH3(CH2)10COOH) 50 % dan asam kaprilat
(CH3(CH2)6COOH) 7 %. Kedua asam ini merupakan asam lemak jenuh rantai sedang
yang mudah dimetabolisir dan bersifat antimikroba. Di dalam tubuh, asam laurat
menjadi monolaurin, sedangkan asam kaprilat menjadi monokaprin (Sutarmi,2006).
Asam laurat mempunyai fungsi, yakni diubah menjadi monolaurin di dalam
tubuh manusia. Monolaurin adalah monogliserida antiviral, antibakteri dan
antiprotozoal yang digunakan oleh sistem kekebalan manusia dan hewan untuk
menghancurkan virus-virus berjaket lemak, seperti HIV, herpes,influenza berbagai
bakteri patogen. Asam kaprat yang juga berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika
diubah menjadi monokaprin di dalam tubuh manusia atau hewan. Monokaprin memiliki
6
efek antiviral terhadap HIV dan herpen simplex serta bakteri yang tertular melalui
hubungan seks (Novarianto, 2007). Menurut Setiaji (2006), pemerintah Indonesia
belum membuat standarisasi untuk VCO melalui Badan Standarisasi Nasional .Nilai
standar mutu VCO dapat dilihat di Tabel 3.
Tabel 3. Standart Mutu VCO
Karakteristik Kandungan
Kadar air (%) 0,1-0,5
Bilangan peroksida (mg oksigen/ 100g
contoh)
Maks 3,0
Bilangan penyabunan (mg KOH/ g
contoh)
250-260
Bilangan asama (mg KOH/ g contoh) Maks 13
Kadar asam lemak bebas (% asam
laurat)
Maks 0,5
Warna Jernih Kristal
Sumber : Codex Stan 19-1981 (rev. 2 -1999)
2.3 Proses Pengolahan Minyak Kelapa Murni (VCO)Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan
zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang
dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyak membeku, warna
minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna ( bening ).
Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya
tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO
rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh
pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi kandungan
asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain (Barlina dan Novirianto,
2005). Serta penggunaan energi yang minimal karena tidak menggunakan bahan
bakar, pengolahan sederhana dan tidak terlalu rumit, tingkat ketengikan rendah, dan
daya simpan lebih lama, sedangkan kekurangannya adalah proses fermentasi relatif
lama yaitu membutuhkan waktu sekitar 10-14 jam.
Proses pembuatan minyak kelapa murni secara umum dapat dijelaskan
(Setiaji, B dan Surip, P, 2006) sebagai berikut :
7
a. Kelapa dikupas dengan cara memisahkan antara daging buah dengan kulit
sabut dan tempurungnya, lalu airnya dibuang. Kelapa yang sudah dikupas
ditempatkan di dalam satu wadah dan siap untuk diparut.
b. Kelapa diparut dan dikumpulkan dalam wadah yang cukup besar, agar hasil
parutan tidak berhamburan.
c. Parutan kelapa dicampur dengan air bersih, lalu diperas. Hasil perasan kelapa
ditampung di dalam toples plastik. Proses pemerasan kelapa ini dilakukan dua
kali. Jadi, ampas hasil perasan pertama dicampur lagi dengan air bersih, lalu
diperas dan hasil perasan disaring dan ditampung di dalam toples plastik.
Proses pemerasan ini sangat penting dan harus segera dilakukan, karena jika
hasil parutan kelapa terlalu lama didiamkan rasanya akan asam dan tidak bisa
menghasilkan VCO.
d. Air hasil perasan yang ada di toples plastik didiamkan sekitar 2 jam, sehingga
terdapat 2 lapisan lapisan atas adalah kanil (krim) dan bagian bawah adalah air
( skim )
e. Setelah air terbuang, proses selanjutnya kanil (krim) dapat diolah dengan
berbagai metode yaitu sentrifugasi, pancingan, pengasaman, fermentasi, dan
enzimatis.
f. Selanjutnya akan terbentuk tiga lapisan. lapisan pertama berada paling bawah
adalah air, lapisan kedua berada ditengah adalah blondo dan lapisan ketiga
yang paling atas minyak.
g. Minyak yang berada di lapisan atas adalah minyak VCO, karena itu harus
ditampung di tempat bersih dan hieginis (toples plastik atau lainnya). Cara
mengambil minyak dengan memasukkan selang kecil, lalu disedot dan
ditampung dalam wadah yang telah disiapkan.
h. Untuk menghindari masuknya bakteri dan membuang kadar air, lakukan
penyaringan. Penyaringan ini sangat penting agar selain kadar air bisa
mencapai 0,015%, juga supaya minyak tidak berbau tengik.
2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan VCO Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi minyak kelapa secara
fermentasi diantaranya lamanya fermentasi, suhu, bahan baku kelapa dan pH
(Sukmadi dan Nugroho, 2001).
a. Lama Fermentasi
Semakin lama fermentasi, maka kecepatan reaksi hidrolisis protein akan
semakin meningkat sehingga minyak yang dapat dibebaskan dari selubung
8
protein juga semakin banyak sehingga rendemen semakin tinggi (Winarti
et,al ,2007)
b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikrobayang
berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu
35° C dan 40° C. Selama melakukan aktivitas, mikroba membebaskan panas
sehingga di dalam industri, fermentor selalu dilengkapi dengan pendingin. Suhu
ini perlu dikontrol karena tiap mikroba mempunyai toleransi suhu yang berbeda-
beda, dimana mikroba masih tetap hidup dan aktif. Rhizopus orizae biasanya
tumbuh pada suhu optimal untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan
maksimal 440C. (Kuswanto dan Slamet, 1989).
c. Bahan Baku Kelapa
Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah ,semakin tua buah
semakin tinggi kadar minyaknya.Buah kelapa yang sudah tua atau matang
umumnya dipanen pada umur 11-12 bulan (Rindengan et,al 1995).Oleh karena
buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa murni harus
berumur 12 bulan (Rindengan dan Novarianto,2004).
d. pH
Dengan dihasilkan enzim oleh aktivitas mikroba akan mempercepat reaksi
oksidasi-reduksi. Sehingga pH larutan akan berubah selama proses fermentasi.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena
pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
2.5 Minyak dan LemakMenurut Djatmiko, dkk. (1985), minyak dan lemak adalah suatu trigliserida
campuran, yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Trigliserida terdiri
dari 96% asam lemak dan berdasarkan komposisi tersebut maka sifat fisiko kimia
minyak sangat ditentukan oleh sifat fisiko kimia asam lemaknya. Asam lemak yang
terutama menentukan sifat minyak adalah asam lemak yang terbanyak dalam minyak
tersebut.
Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari
komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk
9
cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yakni asam oleat, linoleat,
atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya
berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh,
misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair yang lebih tinggi.
2.6 Ragi TempeRagi tempe (Rhizopus orizae) yang berwarna putih kapas merupakan kapang
yang dapat mengurai protein dalam kedelai menjadi asam amino. Ragi (inokulum)
tempe atau merupakan kumpulan spora kapang atau jamur yang dapat membentuk
benang-benang halus. Laru adalah suatu benda yang mengandung benih kapang
tempe. Kapang tempe termasuk golongan jamur yang bersifat merombak bahan
organik yang telah mati.
Klasifikasi Rhizopus orizae menurut Judoamidjojo (1990) adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Fungi
Phylum : Zygomicota
Ordo : Mucorales
Family : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Gambar 6. Rhizopus orizae
Gambar 6. Rhizopus Oryzae
BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
dan Hasil Pertanian, Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember pada bulan Mei sampai Juni 2015.
3.2 Bahan dan Alat Peelitian3.2.1 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian pemuatan minyak VCO adalah ragi
10
tempe, aquadest, kelapa.
3.2.2 Alat Penelitian
Alat yang diperlukan untuk pembuatan minyak kelapa murni sebagai adalah
Timbangan, Parut, Wadah plastik transparan, Saringan, Kertas saring, termometer,
gelas ukur, beaker glass, erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes, corong kaca,
pengaduk kaca, botol timbang, picnometer, viscometer.
3.3 Rancangan Kerja
Tanggal Kegiatan Keterangan
28 Februari 2015 Pencarian Judul Gedung FTP
1 Maret 2015 Konsultasi dengan asisten Gedung FTP
2 Maret 2015 Pencarian Literatur Gedung FTP
6 Maret 2015 Pembagian job disk Tempat : Rumah salah satu anggota
11
kelompok
7 Maret 2015Penyusunan Proposal
bagian latar belakang
Tempat : Rumah salah satu anggota
kelompok
11 Maret 2015Penyusunan Proposal
lanjutan
Tempat : Rumah salah satu anggota
kelompok
10 April 2015Konsultasi Proposal ke
asisten
Tempat : Laboratorium RPHP Fakultas
Teknologi Pertanian UNEJ
14 April 2015 Perbaikan Proposal Gedung FTP
1 Mei 2015 Pembuatan PPTTempat: Rumah salah satu anggota
kelompok
2 Mei 2015Pencarian literature
tambahanTempat: Rumah salah satu anggota
kelompok
9 Mei 2015 Penyelesaian Laporan Tempat : Laboratorium RPHP Fakultas
Teknologi Pertanian UNEJ
5 Juni 2015 Pembelian Bahan Tempat: Pasar
5 Juni 2015 Pemarutan Kelapa,
Pemerasan, Pengendapan
& Fermentasi
Tempat: Rumah salah satu anggota
kelompok
6 Juni 2015 Pengambilan Minyak VCO
Hasil Fermetasi
Tempat: Rumah salah satu anggota
kelompok
7 Juni 2015 Penimbangan berat VCO Tempat : Laboratorium RPHP Fakultas
Teknologi Pertanian UNEJ
11 Juni 2015 Pengukuran Berat Jenis &
Viskositas
Tempat : Laboratorium RPHP Fakultas
Teknologi Pertanian UNEJ
3.4 Skema Kerja
12
Daging Kelapa
Pengecilan
Ekstraksi
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan VCO
13
Filtrasi
Santan
Pengendapan
(1 jam)
Lapisan atas (krim)
Fermentasi (24 jam)Homognisasi
Ragi tempe + aquades
Filtrasi
L minyak VCO
Analisis
Lapisan 1 (minyak)
Lapisan Bawah
(air)
Lapisan 2 (blondo)
Lapisan 3 (air)
3.5 Parameter Penelitian3.5.1 Karakteristik Kimia
a. Berat Jenis
b. Rendemen
3.5.2 Karakteristik Fisik
a. Warna
b. Viskositas
3.6 Prosedure Analisis3.6.1 Karakteristik Kimia
a. Berat Jenis
Menurut Apriyantono,1989 parameter yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
berat jenis dengan menimbang picnometer kosong.Picnometer kosong lalu di
keringkan dalam oven.Penimbangan picnometer 25 ml setelah di oven dengan neraca
o’haus timbang sebagai “A”.Setelah itu picnometer diisi dengan minyak VCO sampai
penuh,tutup picnometer dan timbang sebagai “B”.
Berat jenis minyak=
b. Rendemen
Dalam perhitungan rendemen dilakukan dengan menampung berat VCO yang
dihasilkan selama fermentasi ragi tempe selama 24 jam yang akan membentuk minyak
VCO murni.Perhitungan berat daging kelapa awal yang digunakan untuk menghitung
rendemen.Penambahan air turut mempengaruhi rendemen yang dihasilkan dimana
makin tinggi penambahan air maka rendemennya semakin kecil.
Perhitungan rendemen :
3.6.2 Karakteristik Fisik
a. Warna
Dilihat dalam segi warna VCO hasil percobaan mempunyai warna bening.
Menurut Rindengan (2006) selain dengan penyaringan, untuk mendapatkan minyak
kelapa murni yang benar-benar bening, dapat dilakukan dengan cara minyak
didiamkan beberapa lama agar terjadi endapan. Bagian atasnya merupakan minyak
14
kelapa murni yang berwarna bening.
b. Viskositas (kekentalan)
Perhitungan viskositas menurut AOAC, 1995 dapat dilakukan dengan
memasukan minyak VCO murni hasil penyaringan ke dalam viscosimeter bersamaan
dengan menghidupkan stopwatch.Lalu mencatat waktu yang diperlukan cairan untuk
sampai garis batas serta pencatatan skala yang digunakan dalam mengukur
viskositas.Viskositas minyak VCO akan tertera pada skala dala waktu tertentu.
3.7 Hipotesa PenelitianHipotesa dalam penelitian ini adalah sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan
melalui fermentasi ragi tempe sesuai dengan standar mutu CODEX tentang minyak
kelapa murni (VCO)
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
15
4.1 Hasil Penelitian
4.1.1 Rendemen VCO
Bahan
Baku
Volume
Kanil
Berat Ragi
Tempe
Volume
Minyak
Rendemen
1 kg 1000 ml 3 g 150 ml 13,9 %
4.1.2 Berat Jenis
Karakteristik VCO
dengan
Fermentasi
Standart
mutu APCC
Standart
CODEX 19-
1991 rev.2-1999
Syarat-syarat
VCO
Berat Jenis
(gr/cm3)
0,926268 0,915–
0,920
0,908-0,921 0,9203-0,9244
4.1.3 Viscositas
Karakteristik VCO dengan fermentasi VCO secara umum
Viscositas 20 cp 18,83 cp
4.1.4 Warna
Karakteristik VCO dengan fermentasi VCO di pasaran Minyak kelapa
biasa
Warna Bening agak keruh Bening Kuning
kecolatan
4.2 Pembahasan
16
4.2.1 Rendemen VCO
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan minyak VCO dengan mengggunakan
metode fermentasi dengan ragi tempe rendemen minyak VCO yang dilakukan dengan
bahan baku 1 kg daging kelapa menghasilkan 150 ml minyak dengan rendemen 13,9%
sedangkan menurut Laras,et al ,2009 pengolahan minyak VCO dengan bahan baku
kelapa sebanyak 2 kg menghasilkan minyak sebanyak 240 ml dan hasil rendemen
sebanyak 24% dan dengan bahan baku kelapa 3 kg kelapa menghasilkan 581 ml
minyak dengan rendemen minyak sebesar 33,2 %.Rendemen minyak yang berbeda
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti:
a. Umur kelapa (semakin tua kelapa akan memiliki daging yang semakin tebal).
b. Perbedaan jenis dan asal kelapa.
c. Lama pengendapan saat terbentuknya kanil.
d. Adanya minyak yang tertinggal saat penyaringan.
e. Luas permukaan fermentasi.
Proses fermentasi yang lama akan mempengaruhi besarnya rendemen yang
dihasilkan,pada percobaan pembuatan VCO dengan fermentasi kali ini menggunakan
waktu fermentasi selama 24 jam sehingga rendemen VCO yang didapat cukup tinggi
yaitu seesar 13,9 %.Hal ini sesuai pernyataan menurut Candra (2006), pada waktu
fermentasi 12, 18, dan 24 jam, rendemen optimum diperoleh pada 18 jam Semakin
lama fermentasi kecepatan reaksi hidrolisis protein semakin meningkat sehingga
minyak yang dapat dibebaskan dari selubung protein juga semakin banyak sehingga
rendemen semakin tinggi serta semakin besar perbandingan volume ragi tempe
yang digunakan dan santan semakin banyak pula VCO yang dihasilkan.Hal ini
disebabkan masih banyaknya santan yang tertinggal di ampas kelapa karena
pemerasan santan yang tidak maksimal.
4.2.2 Berat Jenis
Berdasarkan hasil praktikum perhitungan berat jenis hasil penelitian sebesar
0,926268 g/ml mendekati standart mutu berat jenis VCO dari acuan standar mutu
APCC (Asian and Pacific Coconut Community) yaitu 0,915–0,920 dan standart mutu
CODEX yaitu 0,908-0,921,sehingga kualitasnya masih di antara standar APCC dan
standart CODEX.Hal ini dikarenakan komponen asam lemak bebas yang meningkat
akan menaikan nilai bobot jenis VCO (Gustani 2008), selain karena kenaikan asam
lemak bebas, bobot jenis sampel juga dipengaruhi oleh kadar air dan komponen
komponen lain yang terkandung dalam sampel VCO sehingga pada saat proses
penyaringan masih ada kandungan air yang terdapat pada minyak dan mempengaruhi
17
berat jenias VCO yang dihasilkan. Minyak VCO dengan berat jenis mendekati 1,00
menunjukkan adanya campuran air, sehingga kemurniannya lebih rendah.
4.2.3 Viskositas
Viskositas merupakan salah satu parameter yang diujikan untuk
mengetahui kualitas minyak kelapa. Satuan dari viskositas adalah poise (1 poise =100
cP). Makin tinggi viskositas menandakan makin besarnya tahanan cairan yang
bersangkutan (FMC Corp 1977). Hasil analisa mengenai hubungan viskositas terhadap
penggunaan ragi tempe yaitu sebesar 20 cP atau sentipose yang didapatkan
menggunakan alat viscometer Oswald dengan penggunaan skala 3.Hal ini sudah
sesuai dengan literaturebahwa viskositas minyak kelap secara umum sebesar 0,01883
p atau 18,83 cp, viskositas minyak kelapa dipengaruhi oleh proses fermentasi dan
dalam waktu yang relatif singkat, lamanya proses fermentasi dipengaruhi oleh
kandungan air dan pembentukan blondo pada minyak, dimana dengan penambahan
ragi tempe pada minyak menyebabkan air lebih cepat terpisah dengan minyak serta
ukuran blondo yang semakin kecil.Pembuatan VCO dengan fermentasi harus
memenuhi beberapa kriteria diantaranya inokulum harus sehat, aktif dan bebas
kontaminan sehingga akan mengurangi lamanya waktu adaptasi pada proses
fermentasi berikutnya,
Selain itu, terbentuknya viskositas disebabkan karena adanya proses oksidasi
yang terjadi pada minyak.Dimana, viskositas minyak kelapa akan meningkat dengan
bertambahnya molekul asam lemak.Hasil analisa didapatkan bahwa penurunan
viskositas minyak kelapa menunjukkan tingkat kerusakan minyak kelapa semakin
rendah. Viskositas terbentuk karena minyak mengalami pembentukan senyawa
polimer akibat proses oksidasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Andarwulan et all
(1997), bahwa peningkatan viskositas minyak merupakan salah satu indikasi dari
peningkatan kerusakan minyak. Minyak yang telah mengalami proses oksidasi akan
mengalami peningkatan viskositas yang disebabkan oleh terbentuknya senyawa
polimer di dalam minyak.
4.2.4 Warna
Dilihat dalam segi warna VCO hasil percobaan mempunyai warna bening dan
aroma masih khas kelapa, sedangkan warna minyak VCO pada umumnya menurut
(Codex Stand,1999) yaitu berwarna jernih kristal.Dari hasil percobaan warna minyak
VCO yang didapat bening hal ini sesuai pernyataan menurut darmoyuwono (2006)
bahwa, sifat-sifat kimia dan fisika dari VCO yaitu tidak berwarna, aroma berbau asam
dan harum karamel, tidak larut dalam air.Jika secara fisik VCO tidak jernih hal ini
18
menandakan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila
didalamnya masih terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna
putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan
tersebut kemungkinan juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring
semuanya.
Menurut Rindengan (2006) selain dengan penyaringan, untuk mendapatkan
minyak kelapa murni yang benar-benar bening, dapat dilakukan dengan cara minyak
didiamkan beberapa lama agar terjadi endapan. Bagian atasnya merupakan minyak
kelapa murni yang berwarna bening. Jadi,untuk mendapatkan hasil warna minyak yang
benar-benar jernih maka diperlukan penyaringan atau pemisahan antara fraksi yang
bukan minyak dengan fraksi minyak dengan metode yang teliti.
BAB 6. PENUTUP6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah:
19
a. Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa pembuatan minyak kelapa murni
(VCO) dapat dilakukan dengan cara fermentasi yaitu menggunakan ragi tempe.
b. Rendemen yang dihasilkan pada pembuatan minyak VCO sebesar 13,9 %
dengan fermentasi 24 jam,semakin banyak bahan baku kelapa yang digunakan
dan semakin lama waktu fermentasi rendemen akan semakin besar
c. Warna minyak VCO yang keruh karena adanya kotoran fraksi yang bukan
minyak/ blondo yang masih terdapat di dalam minyak atau tidak ikut tersaring.
d. Sifat kimia minyak VCO dengan berat jenis 0,926268 g/ml (APCC = 0,915–
0,920),semakin nilai berat jenis mendekati 1,00 maka masih banyak air yang
terkandung di dalam minyak atau tingakat kemurnian minyak rendah.
e. Viskositas yang dihasilkan pada penelitian ini sebesar 20 mpas, tingginya nilai
viskositas dikarenakan adanya proses oksidasi minyak yang disebabkan oleh
terbentuknya senyawa polimer di dalam minyak.
6.2 SaranAdapun saran yang dapat disampaikan pada penelitian ini yaitu agar perlu
dilakukan proses penyaringan yang lebih baik supaya didapat minyak kelapa murni
yang lebih bening serta perlunya peralatan yang lebih baik dalam proses pemisahan
sehingga diperoleh rendemen minyak kelapa murni yang lebih tinggi.
20
21
22