PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN BERBAGAI …
Transcript of PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN BERBAGAI …
Latar Belakang
Amerika
Denmark
Inggris
1000
500
250
Ton/Tahun
Kebutuhan VCO
Sumber : Trubus, 2005
Mengandung Antimikroba & 48-52% Asam LauratMenaikkan High-density Lipoprotein (HDL)Menjadi Monoglyceride Monolaurin dalam Tubuh
Indonesia mempunyaipotensipenghasilkelapa nomer 2 di dunia
(Gunstone, 2001)
Harga Rp 15.000 / 100 mL
VCO
sebagianbesarsebagian
kecil
Minyak GorengVCO
Ekspor VCO Kecil
Rumusan Masalah
Untuk memproduksi VCO, berbagaimacam metode telah digunakan olehpeneliti sebelumnya (Che Man, 2010). Permasalahanya yaitu kualitas VCO
produksi Indonesia, masih belummemenuhi standar ekspor.
“
”
TujuanInovasi Produk
• Membuat VCO dengan berbagai macam proses : Proses chilling-thawing (proses pendinginan-
pencairan)
• Menguji kualitas produk VCO dari berbagaimacam proses tersebut di atas sesuai denganstandart APCC.
Tujuan Inovasi Produk
Tinjauan Pustaka
Manfaat VCO• Membantu mengurangi resiko penyakit
asteroklerosis• Mendukung sistem kekebalan tubuh• Membantu mencegah osteoporosis• Membantu mengendalikan penyakit diabetes• Penyedia sumber energi• Membantu menjaga kehalusan kulit• Mengurangi risiko kanker• Menghindarkan virus-virus membahayakan
seperti herpes, hepatitis C dan HIV• Mengurangi berat badan• Memperbaiki sistem pencernaan dan
penyerapan nutrisi• Membantu mencegah penuaan dan
pengkerutan kulit
1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01
Soybean 20.96 23.18 24.6 25.3 26.66
Palm 17.57 17.1 19.36 21.26 23.38
Rapeseed 11.48 12.19 12.56 14.3 14.15
Sunflowerseed 9.11 8.44 9.28 9.57 8.87
Groundnut 4.61 4.36 4.78 4.53 4.86
Cottonseed 4.06 4.13 3.89 3.92 3.89
Coconut 3.14 3.37 2.35 3.09 3.43
Palmkemel 2.19 2.2 2.43 2.63 2.89
Olive 2.77 2.62 2.54 2.35 2.56
Corn 1.85 2.89 1.92 2 2.03
Sesame 0.72 0.74 0.72 0.73 0.78
Linseed 0.67 0.68 0.73 0.74 0.72
Produksi Tanaman Penghasil Minyak Nabati di Dunia
Sumber : Mielke 2001
Kebutuhan Minyak Kelapa Dunia
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
1976/80 1986/90 1996/00 2006/10 2016/20
Juta
Ton
Tahun
Produksi Minyak Kelapa 2000/2001
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
16001475
803
445
85
624
1170
628
20
252
103 T
Produksi
Ekspor
Sumber : Mielke 2001
No Jenis uji Satuan Persyaratan1. Keadaan
1.1 Bau1.2 Rasa1.3 Warna
Khas kelapa segar, tidaktengikNormal, khas minyak kelapaTidak berwarna hinggakuning pucat
2. Air dan senyawa yang menguap
% Maks 0,2
3. Bilangan iod g iod/100 g 4,1 – 11,04. Asam lemak bebas
(dihitung sebagai asa, laurat)
% Maks 0,2
Standar SNI 7381 : 2008
No Jenis uji Satuan Persyaratan5. Bilangan peroksida mg ek/kg Maks 2,06. Asam lemak:
6.1 Asam kaproat (C6:0)6.2 Asam kaprilat (C8:0)6.3 Asam kaprat (C10:0)6.4 Asam laurat (C12:0)6.5 Asam miristat (C14:0)6.6 Asam palmitat (C16:0)6.7 Asam stearat (C18:0)6.8 Asam oleat (C18:0)6.9 Asam linoleat (C18:2)6.10 Asam linoleat (C18:3)
%%%%%%%%%%
ND – 0,74,6 – 10,0 5,0 – 8,0 45,1 – 53,216,8 – 21 7,5 – 10,2 2,0 – 4,05,0 – 10,01,0 – 2,5ND – 0,2
Standar SNI 7381 : 2008
No Jenis uji Satuan Persyaratan7. Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total koloni/ml Maks 10
8. Cemaran logam8.1 Timbal (Pb)8.2 Tembaga (Cu)8.3 Besi (Fe)8.4 Cadmium (Cd)
mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg
Maks 0,1Maks 0,4Maks 5,0Maks 0,1
9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1
Catatan :ND = No detection (tidak terdeteksi)
Standar SNI 7381 : 2008
Standar APCC
ParameterMoisture (%) Max 0.1Matters Volatile at 120° C (%) Max 0.2Free Fatty Acid (%) Max 0.2Peroxide Value meq.kg Max 3Relative densuty 0.915 - 0.920Refractive index at 40° C 1.4480 - 1.4492Insoluble impurities per cent by mass Max 0.05Saponification Value 250 - 260 minIodine Value 4.1 - 11Unsaponifiable matter % by mass, max 0.2 - 0.5Specific gravity at 30 deg./30 deeg. C 0.915 - 0.920Polenske Value, min 13Total Plate Count < 0.5Color Water clean
Parameter
Odor and TasteNatural fresh coconut scent, free of sediment, free from rancid odor and taste
Standar APCC
Parameter Mg/kg
Iron (Fe) Max 5
Copper (Cu) Max 0.4
Lead (Pb) Max 0.1
Arsenic (As) Max 0.1
Standar APCC
Common Name Composition (%)
Caproic acid C 6:0 0.10 – 0.95
Caprylic acid C 8:0 4 – 10
Capric acid C 10:0 4 - 48
Lauric acid C 12:0 45 – 56
Myristic acid C 14:0 16 – 21
Palmitic acid C 16:0 7.5 – 10.2
Stearic acid C 18:0 2 - 4
Oleic acid C 18:1 4.5 – 10
Linoleic acid C 18:2 0.7 – 2.
Kerajaan : PlantaeOrdo : ArecalesFamili : ArecaceaeBangsa : CocoeaeGenus : CocosSpesies : C. nucifera
Kelapa
Klasifikasi Ilmiah
Analisis (dalam 100 g) Buah muda Buah setengah tua Buah tua
Kalori 68,0 kal 180,0 kal 359,0 kal
Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g
Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g
Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g
Kalsium 17,0 mg 8,0 mg 21,0 mg
Fosfor 30,0 mg 35,0 mg 21,0 mg
Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg
Aktivitas vitamin A 0,0 IU 10,0 IU 0,0 IU
Thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg
Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg
Air 83,2 g 70,0 g 46,9 gBagian yang dapat dimakan
53,0 g 53,0 g 53,0 g
Sumber: Thieme, J. G (1968)
Kandungan Daging Buah Kelapa
Virgin coconut oil diperoleh darikernel kelapa yang segar dan
matang dengan cara mekanis ataualami dengan atau tanpapemanasan, yang tidak
menyebabkan perubahan strukturminyak (APCC).
Virgin Coconut Oil (VCO)
Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)
Asam lemak jenuhAsam kaproatAsam kaprilatAsam kapratAsam lauratAsam miristatAsam palmitatAsam stearatAsam arachidat
C5H11COOHC7H17COOHC9H19COOHC11H23COOHC13H27COOHC15H31COOHC17H35COOHC19H39COOH
0,0 – 0,85,5 – 9,54,5 – 9,5
44,0 – 52,013,0 – 19,07,5 – 10,51,0 – 3,00,0 – 0,4
Asam lemak tidak jenuhAsam palmitoleatAsam oleatAsam linoleat
C15H29COOHC17H33COOHC17H31COOH
0,0 – 1,35,0 – 8,01,5 – 2,5
Sumber: Ketaren (1968)
Komposisi Asam Lemak VCO
Variabel Penelitian
Variabel yang digunakan
Variabel Besar
Suhu 5ºC
Waktu Pendinginan6 jam, 24 jam, 36
jam dan 48 jam.
Metode Penelitian
Diagram Alir Penelitian
PembuatanVCO
PemurnianVCO
AnalisaHasilVCO
Prosedur Pembuatan VCO
Diambil krim(lapisan atas)
Didinginkan padasuhu 5ºC dengan
variabel waktu6, 24, 36 dan 48
jam.
Dipanaskan padasuhu 50º C
Dimurnikan dengankertas saring dan Zeolit
VCO
Analisa VCO
Disentrifuge untukmemisahkan cairan dari
endapanDidiamkan sampai suhukamar, lalu diambil minyak
(lapisan atas)
Hasil dan Pembahasan
0,095
0,0761
0,039
0,021
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
1 2 3 4
Kad
ar A
ir (%
)
Variabel Waktu
Uji dan Perhitungan Kadar Air terhadap Waktu
0,088
0,03 0,025
0,0110
0,04
0,08
0,12
1 2 3 4
FFA
(%)
Variabel Waktu ke-
Semakin lama waktu pendinginan, kandungan asam lemakbebas semakin menurun. Nilai keempat variabel sudah
sesuai dengan standart APCC yaitu maksimal 0,2%
Uji dan Perhitungan FFA terhadap Waktu
0
1
2
3
4
5
1 23
4
4 4 4
5
2
1
2 2
3
4 4
5
Has
il U
ji O
rgan
olep
tik
Variabel
WarnaRasaAroma
Keterangan Nilai:
1 = sangat tidak suka2 = tidak suka3 = agak suka4 = suka5 = sangat suka
Hasil Uji Organoleptik
Kesimpulan & Saran
• Minyak kelapa dapat ditingkatkan nilaijualnya sebagai minyak kesehatan.
• Dari semua variabel lamanya waktupendinginan, VCO hasil percobaan sudahmemenuhi standart Asian Pasific Coconut Community (APCC).
• Waktu pendinginan yang paling baik padapembuatan VCO (menurut uji kadar air dan organoleptik) adalah 48 jam.
Kesimpulan
• Mengubah minyak menjadi produk yang nikmat dikonsumsi tanpa mengurangikhasiat yang terkandung dalam VCO.
• Melakukan uji toksisitas pada badan yang berwengang sehingga keamananpengonsumsian lebih terjamin.
• Melakukan uji ketahanan produk.
Saran
Terima Kasih