Post on 28-Apr-2019
i
PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP
KUALITAS KEJU OLAHAN
SKRIPSI
Disusun oleh:
Nama : Sismanto
NIM : 99330110
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
ii
PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP
KUALITAS KEJU OLAHAN
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh: SISMANTO
Nim: 99330110
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2004
i
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi oleh : Sismanto
Dengan Judul:
PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER
POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP
KUALITAS KEJU OLAHAN
Telah Disetujui Pada Tanggal :
Oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Drs. Sukarsono, M.Si)
ii
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Sismanto
Tempat/ Tanggal Lahir : Pati, 27 Agustus 1979
Nim : 99330110
Fakultas/ Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul, “PERBEDAAN PENGARUH
PENAMBAHAN EMULSIFIR POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM
POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN” adalah bukan karya
ilmiah/skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam
bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang, 22 Maret 2004
Yang menyatakan,
(Sismanto)
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Drs. Sukarsono, M.Si)
iii
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi
Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan,
(Drs. Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji Tanda Tangan
1. Drs. H. Atok Miftahul Hudha, M.Pd 1._____________
2. Drs. Sukarsono, M.Si 2._____________
3. Drs. Nur Widodo, M.Kes 3._____________
4. Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd 4._____________
iv
Artinya: “Sesungguhnya untuk kamu pada binatang terdapat pelajaran
peringatan. Kami memberi minum kepadamu dari apa yang keluar dari
perutnya yang keluar diantara perut dua saluran kotoran dan darah
keluar susu yang murni yang lezat bagi peminumnya” (QS. 16: 66)
Pemuda yang punya iktikad untuk mencari ilmu, maka ia akan
diangkat derajatnya dan bagi yang tidak punya keinginan (iktikad),
maka ilmunya tidak bermanfaat (Al Imrithi)
"Skripsi ini kupersembahkan sebagai rasa syukur
kepada Allah dan baktiku kepada Emak dan Bapak serta adik-adikku tercinta atas do’a dan dukungannya”
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
v
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan judul “Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier
Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan”, yang
merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Kami menyadari bahwa tiada manusia
yang sempurna di dunia ini, karena pasti mempunyai kekurangan-kekurangan
demikian pula penulis yang tak lepas dari kekurangan, sehingga apa yang tertulis
dalam skripsi ini adalah merupakan sebuah kebanggaan bagi penulis apabila ada
kritik maupun saran-saran yang membangun bagi penulis yang akan penulis
gunakan di hari kemudian sebagai bekal menuju kesempurnaan.
Pada kesempatan ini penulis dengan rasa hormat mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Drs. Ahsanul In’am, M.M, selaku dekan yang telah memberikan
kesempatan penulis belajar di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
2. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan
Biologi dan Pembimbing II.
3. Bapak Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd, selaku pembimbing I yang
telah tulus ikhlas membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini dari
awal hingga akhir.
4. Ibu Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si, selaku Kepala Laboratoium Kimia
UMM beserta staf dan asistennya.
5. Kedua orang tua saya Ibu (Hj. Rohmah Runing) dan Bapak (H. Husein
Matroji) yang telah mencurahkan cinta kasihnya dan perhatian pada saya
yang tidak mungkin akan terbalaskan. Adik-adikku (H. Mattono, H. Ali
Mahmudi) serta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat,
dorongan baik secara moril maupun materiil yang tidak mungkin
terbalaskan dengan apapun.
vi
6. Teman-teman santri PP. Miftahul ‘Ulum yang telah memberikan dorongan
agar cepat selesai, serta suka dan duka selama ada di Malang.
7. Teman-teman KSR-PMI UMM yang telah banyak memberikan dorongan,
serta banyak memberikan warna dalam hidupku.
8. Teman-teman Bio’99 (khususnya Bio’99C) terima kasih atas bantuannya
sehingga skripsi ini selesai.
9. serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan namanya datu persatu,
dan telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal atas segala jasa,
kebaikan serta bantuan yang telah diberikan dengan tulus ikhlas kepada penulis.
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan
bermanfaat bagi seluruh pembaca.
Malang, 22 Maret 2004 Penulis,
(Sismanto)
vii
ABSTRAKSI
Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan Nama ; Sismanto NIM : 99330110
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya, karena terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Produk olahan susu antara lain susu skim, tepung susu, yogurt, keju margarin, es krim, margarin dan keju. Keju olahan merupakan produk pangan hasil dari pencampuran dari keju alami dengan ditambahkan emulsifier, pemanasan, pengemasan, dan pendinginan. Keju ini lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia daripada keju alami karena langsung siap dikonsumsi, sehingga dapat digunakan oleh rumah tangga maupun restoran untuk pembuatan makanan siap saji, karena mempunyai tekstur yang lebih lunak serta aroma dan rasa yang sesuai dengan selera masyarakat.
Penambahan emulsifier perlu dilakukan karena mampu menstabilkan produk yang terbentuk akibat proses pemanasan keju, selain itu emulsifier mampu menghasilkan struktur yang seragam, menghasilkan keju yang bila diiris tidak lengket atau hancur, mempengaruhi kualitas kimia dan fisik keju olahan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat terhadap kualitas keju olahan yang meliputi; kadar lemak, air dan mutu organoleptik.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat sebagai variabel bebas dan kadar lemak, air dan mutu organoleptik sebagai variabel terikat. Populasinya adalah keju olahan dari bahan baku keju Gouda sebanyak 0,4 Kg keju tua dan 0,1 Kg keju muda dan sampelnya adalah keju olahan dengan penambahan emulsifer polisakarida dan monosodium posphat sebanyak 500 gram yang diambil secara simple random sampling. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5-10 Oktober 2003, di Laboratrium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat menghasilkan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap masing-masing perlakuan. Penggunaan emulsifier monosodium posphat 3% lebih mampu mempertahankan kadar lemak dan air selama pengolahan dan mutu organoleptiknya paling disukai diantara semua perlakuan. Disarankan dalam membuat keju olahan dengan bahan baku campuran keju Gouda umur 7 bulan dan 2 bulan digunakan emulsifier monosodium posphat sebanyak 3%, karena dapat menghasilkan produk yang berkualitas baik, ditinjau dari kadar lemak, kadar air dan mutu organoleptik keju olahan. Malang, 22 Maret 2004 Pembimbing I, Penulis, (Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Sismanto)
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………..i
LEMBAR PERSETUJUAN …………………………………………………….ii
LEMBAR PENGESAHAN ……………………………………………………iii
LEMBAR PERNYATAAN ……………………………………………….……iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ……………………………………………..v
KATA PENGANTAR …………………………………………………….vi
ABSTRAKSI
…………………………………………………………………...viii
DAFTAR ISI …………………………………………………………………….ix
DAFTAR TABEL ……………………………………………………………xii
DAFTAR GAMBAR
…………………………………………………………...xiii
DAFTAR LAMPIRAN
………………………………………………………….xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ……………………………………………………..1
B. Rumusan Masalah ……………………………………………………..4
C. Tujuan Penelitian ……………………………………………………..4
D. Manfaat Penelitian ……………………………………………………..5
E. Batasan Penelitian ……………………………………………………..5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Keju Gouda ……………………………………………………………..7
B. Komposisi Keju ……………………………………………………..7
C. Mutu Keju Olahan ……………………………………………………. 8
D. Keju Olahan ……………………………………………………………..9
E. Prosedur Pembuatan Keju Olahan
…………………………………….10
F. Emulsifier
…………………………………………………………….14
ix
G. Kadar Lemak
…………………………………………………………….18
H. Kadar Air
…………………………………………………………….20
I. Mutu Organoleptik
…………………………………………………….21
J. Hipotesis
…………………………………………………………….23
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ……………………………………………………24
B. Tempat dan Waktu Penelitian ……………………………………………24
C. Populasi dan Sampel ……………………………………………………24
1. Populasi ……………………………………………………………24
2. Sampel ……………………………………………………………24
3. Teknik Sampling ……………………………………………………25
D. Variabel Penelitian ……………………………………………………25
1. Variabel Bebas ……………………………………………………25
2. Variabel Terikat ……………………………………………………25
3. Variabel Kontrol ……………………………………………………26
E. Rancangan Percobaan ……………………………………………………26
F. Prosedur Penelitian ……………………………………………………27
1. Tahap Persiapan ……………………………………………………27
2. Prosedur Pembuatan Keju Olahan ……………………………27
3. Pengujian Produk ……………………………………………………30
4. Kadar Lemak dan Kadar Air ……………………………………30
5. Uji Organoleptik ……………………………………………………31
G. Teknik Analisis Data ……………………………………………………32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
…………………………………………………….38
x
B. Pembahasan
………………………………………………………….....61
1. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Lemak
Keju Olahan
…………………………………………………………….61
2. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar
Lemak Keju Olahan
…………………………………………………….62
3. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Air Keju
Olahan
…………………………………………………………….64
4. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar
Air Keju Olahan
………………………...………………………….65
5. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik
Warna Keju
Olahan……………………………………………………….67
6. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap
Organoleptik Warna Keju
Olahan...………………………………………68
7. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik
Aroma Keju
Olahan...…………………………………………………….69
8. pada Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap
Organoleptik Aroma Keju Olahan
……………………………………….70
9. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik
Rasa Keju Olahan
…………………………………………………………….71
10. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap
Organoleptik Rasa Keju Olahan ...……………………………………….72
xi
11. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik
tekstur Keju Olahan...…………………………………………………….74
12. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap
Organoleptik Tekstur Keju
Olahan.………………………………………75
13. Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan
Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak
.……………………77
14. Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan
Monosodium Posphat terhadap Kadar Air
.……………………78
BAB V PENUTUP
…………………………………………………………….79
A. Kesimpulan
…………………………………………………………….79
B. Saran
…………………………………………………………………….7
9
DAFTAR PUSTAKA
…………………………………………………………….81
LAMPIRAN
DOKUMENTASI PENELITIAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman 1. Komposisi beberapa keju pilihan ……………………..
7
2. Standar keju olahan ……………………. 8 1.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 39
1.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 39
2.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 41
2.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 41
3.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap kadar air keju olahan …………………… 43
3.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap kadar air keju olahan …………………… 43
4.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap kadar air keju olahan …………………… 45
4.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap kadar air keju olahan …………………… 45
5.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap warna keju olahan …………………… 47
xiii
5.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan …………………… 47
6.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap warna keju olahan …………………… 48
6.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap warna keju olahan …………………… 49
7.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap aroma keju olahan …………………… 50
7.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 51
8.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap aroma keju olahan …………………… 52
8.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap rasa keju olahan …………………… 52
9.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap aroma keju olahan …………………… 54
9.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap rasa keju olahan …………………… 54
10.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap rasa keju olahan …………………… 56
10.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap rasa keju olahan …………………… 56
11.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap aroma keju olahan …………………… 58
11.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
xiv
terhadap rasa keju olahan …………………… 58
12.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap rasa keju olahan …………………… 60
12.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap rasa keju olahan …………………… 60
xv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran 1. Data Penelitian
…………………………………………….76
2. Lampiran 2. Perhitungan uji normalitas
…………………………….81
3. Lampiran 3. Perhitungan uji homogenitas
…………………………….85
4. Lampiran 4. Perhitungan anova 1 jalur …………………………....
93
5. Lampiran 5. Perhitungan uji Duncan’s
………………………….....98
6. Lampiran 6. Perhitungan Uji t
…………………………………………...104
7. Lampiran 7. Uji Pendahuluan
…………………………………………...108
8. Lampiran 8 Lembar pengujian mutu organoleptik
…………………...109
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan
………….…………………………………38
Gambar 2. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan
…………………………………40
Gambar 3. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan pada ……………………………………………42
Gambar 4. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan
.……………………………………44
Gambar 5. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik warna keju olahan
……………………………………46
Gambar 6. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik warna keju olahan
…………………………48
Gambar 7. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik aroma keju olahan
…………………………49
Gambar 8. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik aroma keju olahan
……………………51
Gambar 9. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik rasa keju olahan ……………………………
53
Gambar 10. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik rasa keju olahan ……………………………
55
Gambar 11. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik tekstur keju olahan ………………………
57
Gambar 12. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat
xvii
terhadap organoleptik tekstur olahan …………………………… 59
xviii
PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP
KUALITAS KEJU OLAHAN
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh: SISMANTO
Nim: 99330110
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2004
19
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi oleh : Sismanto
Dengan Judul:
PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER
POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP
KUALITAS KEJU OLAHAN
Telah Disetujui Pada Tanggal :
Oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Drs. Sukarsono, M.Si)
20
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Sismanto
Tempat/ Tanggal Lahir : Pati, 27 Agustus 1979
Nim : 99330110
Fakultas/ Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul, “PERBEDAAN PENGARUH
PENAMBAHAN EMULSIFIR POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM
POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN” adalah bukan karya
ilmiah/skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam
bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang, 22 Maret 2004
Yang menyatakan,
(Sismanto)
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Drs. Sukarsono, M.Si)
21
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi
Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan,
(Drs. Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji Tanda Tangan
5. Drs. H. Atok Miftahul Hudha, M.Pd 1._____________
6. Drs. Sukarsono, M.Si 2._____________
7. Drs. Nur Widodo, M.Kes 3._____________
8. Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd 4._____________
22
Artinya: “Sesungguhnya untuk kamu pada binatang terdapat pelajaran
peringatan. Kami memberi minum kepadamu dari apa yang keluar dari
perutnya yang keluar diantara perut dua saluran kotoran dan darah
keluar susu yang murni yang lezat bagi peminumnya” (QS. 16: 66)
Pemuda yang punya iktikad untuk mencari ilmu, maka ia akan
diangkat derajatnya dan bagi yang tidak punya keinginan (iktikad),
maka ilmunya tidak bermanfaat (Al Imrithi)
"Skripsi ini kupersembahkan sebagai rasa syukur
kepada Allah dan baktiku kepada Emak dan Bapak serta adik-adikku tercinta atas do’a dan dukungannya”
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
23
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan judul “Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier
Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan”, yang
merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Kami menyadari bahwa tiada manusia
yang sempurna di dunia ini, karena pasti mempunyai kekurangan-kekurangan
demikian pula penulis yang tak lepas dari kekurangan, sehingga apa yang tertulis
dalam skripsi ini adalah merupakan sebuah kebanggaan bagi penulis apabila ada
kritik maupun saran-saran yang membangun bagi penulis yang akan penulis
gunakan di hari kemudian sebagai bekal menuju kesempurnaan.
Pada kesempatan ini penulis dengan rasa hormat mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
10. Bapak Drs. Ahsanul In’am, M.M, selaku dekan yang telah memberikan
kesempatan penulis belajar di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
11. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan
Biologi dan Pembimbing II.
12. Bapak Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd, selaku pembimbing I yang
telah tulus ikhlas membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini dari
awal hingga akhir.
13. Ibu Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si, selaku Kepala Laboratoium Kimia
UMM beserta staf dan asistennya.
14. Kedua orang tua saya Ibu (Hj. Rohmah Runing) dan Bapak (H. Husein
Matroji) yang telah mencurahkan cinta kasihnya dan perhatian pada saya
yang tidak mungkin akan terbalaskan. Adik-adikku (H. Mattono, H. Ali
Mahmudi) serta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat,
dorongan baik secara moril maupun materiil yang tidak mungkin
terbalaskan dengan apapun.
24
15. Teman-teman santri PP. Miftahul ‘Ulum yang telah memberikan dorongan
agar cepat selesai, serta suka dan duka selama ada di Malang.
16. Teman-teman KSR-PMI UMM yang telah banyak memberikan dorongan,
serta banyak memberikan warna dalam hidupku.
17. Teman-teman Bio’99 (khususnya Bio’99C) terima kasih atas bantuannya
sehingga skripsi ini selesai.
18. serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan namanya datu persatu,
dan telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal atas segala jasa,
kebaikan serta bantuan yang telah diberikan dengan tulus ikhlas kepada penulis.
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan
bermanfaat bagi seluruh pembaca.
Malang, 22 Maret 2004 Penulis,
(Sismanto)
25
ABSTRAKSI
Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan Nama ; Sismanto NIM : 99330110
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya, karena terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Produk olahan susu antara lain susu skim, tepung susu, yogurt, keju margarin, es krim, margarin dan keju. Keju olahan merupakan produk pangan hasil dari pencampuran dari keju alami dengan ditambahkan emulsifier, pemanasan, pengemasan, dan pendinginan. Keju ini lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia daripada keju alami karena langsung siap dikonsumsi, sehingga dapat digunakan oleh rumah tangga maupun restoran untuk pembuatan makanan siap saji, karena mempunyai tekstur yang lebih lunak serta aroma dan rasa yang sesuai dengan selera masyarakat.
Penambahan emulsifier perlu dilakukan karena mampu menstabilkan produk yang terbentuk akibat proses pemanasan keju, selain itu emulsifier mampu menghasilkan struktur yang seragam, menghasilkan keju yang bila diiris tidak lengket atau hancur, mempengaruhi kualitas kimia dan fisik keju olahan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat terhadap kualitas keju olahan yang meliputi; kadar lemak, air dan mutu organoleptik.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat sebagai variabel bebas dan kadar lemak, air dan mutu organoleptik sebagai variabel terikat. Populasinya adalah keju olahan dari bahan baku keju Gouda sebanyak 0,4 Kg keju tua dan 0,1 Kg keju muda dan sampelnya adalah keju olahan dengan penambahan emulsifer polisakarida dan monosodium posphat sebanyak 500 gram yang diambil secara simple random sampling. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5-10 Oktober 2003, di Laboratrium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat menghasilkan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap masing-masing perlakuan. Penggunaan emulsifier monosodium posphat 3% lebih mampu mempertahankan kadar lemak dan air selama pengolahan dan mutu organoleptiknya paling disukai diantara semua perlakuan. Disarankan dalam membuat keju olahan dengan bahan baku campuran keju Gouda umur 7 bulan dan 2 bulan digunakan emulsifier monosodium posphat sebanyak 3%, karena dapat menghasilkan produk yang berkualitas baik, ditinjau dari kadar lemak, kadar air dan mutu organoleptik keju olahan. Malang, 22 Maret 2004 Pembimbing I, Penulis,
26
(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Sismanto)
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………..i
LEMBAR PERSETUJUAN …………………………………………………….ii
LEMBAR PENGESAHAN ……………………………………………………iii
LEMBAR PERNYATAAN ……………………………………………….……iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ……………………………………………..v
KATA PENGANTAR …………………………………………………….vi
ABSTRAKSI
…………………………………………………………………...viii
DAFTAR ISI …………………………………………………………………….ix
DAFTAR TABEL ……………………………………………………………xii
DAFTAR GAMBAR
…………………………………………………………...xiii
DAFTAR LAMPIRAN
………………………………………………………….xiv
BAB I PENDAHULUAN
F. Latar Belakang ……………………………………………………..1
G. Rumusan Masalah ……………………………………………………..4
H. Tujuan Penelitian ……………………………………………………..4
I. Manfaat Penelitian ……………………………………………………..5
J. Batasan Penelitian ……………………………………………………..5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
K. Keju Gouda ……………………………………………………………..7
L. Komposisi Keju ……………………………………………………..7
M. Mutu Keju Olahan ……………………………………………………. 8
N. Keju Olahan ……………………………………………………………..9
O. Prosedur Pembuatan Keju Olahan
…………………………………….10
P. Emulsifier
…………………………………………………………….14
27
Q. Kadar Lemak
…………………………………………………………….18
R. Kadar Air
…………………………………………………………….20
S. Mutu Organoleptik
…………………………………………………….21
T. Hipotesis
…………………………………………………………….23
BAB III METODE PENELITIAN
H. Jenis Penelitian ……………………………………………………24
I. Tempat dan Waktu Penelitian ……………………………………………24
J. Populasi dan Sampel ……………………………………………………24
4. Populasi ……………………………………………………………24
5. Sampel ……………………………………………………………24
6. Teknik Sampling ……………………………………………………25
K. Variabel Penelitian ……………………………………………………25
4. Variabel Bebas ……………………………………………………25
5. Variabel Terikat ……………………………………………………25
6. Variabel Kontrol ……………………………………………………26
L. Rancangan Percobaan ……………………………………………………26
M. Prosedur Penelitian ……………………………………………………27
6. Tahap Persiapan ……………………………………………………27
7. Prosedur Pembuatan Keju Olahan ……………………………27
8. Pengujian Produk ……………………………………………………30
9. Kadar Lemak dan Kadar Air ……………………………………30
10. Uji Organoleptik ……………………………………………………31
N. Teknik Analisis Data ……………………………………………………32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
C. Hasil Penelitian
…………………………………………………….38
28
D. Pembahasan
………………………………………………………….....61
15. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Lemak
Keju Olahan
…………………………………………………………….61
16. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar
Lemak Keju Olahan
…………………………………………………….62
17. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Air Keju
Olahan
…………………………………………………………….64
18. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar
Air Keju Olahan
………………………...………………………….65
19. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik
Warna Keju
Olahan……………………………………………………….67
20. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap
Organoleptik Warna Keju
Olahan...………………………………………68
21. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik
Aroma Keju
Olahan...…………………………………………………….69
22. pada Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap
Organoleptik Aroma Keju Olahan
……………………………………….70
23. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik
Rasa Keju Olahan
…………………………………………………………….71
24. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap
Organoleptik Rasa Keju Olahan ...……………………………………….72
29
25. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik
tekstur Keju Olahan...…………………………………………………….74
26. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap
Organoleptik Tekstur Keju
Olahan.………………………………………75
27. Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan
Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak
.……………………77
28. Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan
Monosodium Posphat terhadap Kadar Air
.……………………78
BAB V PENUTUP
…………………………………………………………….79
C. Kesimpulan
…………………………………………………………….79
D. Saran
…………………………………………………………………….7
9
DAFTAR PUSTAKA
…………………………………………………………….81
LAMPIRAN
DOKUMENTASI PENELITIAN
30
DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman 1. Komposisi beberapa keju pilihan ……………………..
7
2. Standar keju olahan ……………………. 8 1.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 39
1.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 39
2.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 41
2.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 41
3.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap kadar air keju olahan …………………… 43
3.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap kadar air keju olahan …………………… 43
4.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap kadar air keju olahan …………………… 45
4.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap kadar air keju olahan …………………… 45
5.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap warna keju olahan …………………… 47
31
5.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan …………………… 47
6.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap warna keju olahan …………………… 48
6.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap warna keju olahan …………………… 49
7.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap aroma keju olahan …………………… 50
7.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 51
8.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap aroma keju olahan …………………… 52
8.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap rasa keju olahan …………………… 52
9.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap aroma keju olahan …………………… 54
9.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap rasa keju olahan …………………… 54
10.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap rasa keju olahan …………………… 56
10.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap rasa keju olahan …………………… 56
11.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
terhadap aroma keju olahan …………………… 58
11.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
32
terhadap rasa keju olahan …………………… 58
12.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap rasa keju olahan …………………… 60
12.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat
terhadap rasa keju olahan …………………… 60
33
DAFTAR LAMPIRAN
9. Lampiran 1. Data Penelitian
…………………………………………….76
10. Lampiran 2. Perhitungan uji normalitas
…………………………….81
11. Lampiran 3. Perhitungan uji homogenitas
…………………………….85
12. Lampiran 4. Perhitungan anova 1 jalur …………………………....
93
13. Lampiran 5. Perhitungan uji Duncan’s
………………………….....98
14. Lampiran 6. Perhitungan Uji t
…………………………………………...104
15. Lampiran 7. Uji Pendahuluan
…………………………………………...108
16. Lampiran 8 Lembar pengujian mutu organoleptik
…………………...109
34
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan
………….…………………………………38
Gambar 2. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan
…………………………………40
Gambar 3. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan pada ……………………………………………42
Gambar 4. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan
.……………………………………44
Gambar 5. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik warna keju olahan
……………………………………46
Gambar 6. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik warna keju olahan
…………………………48
Gambar 7. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik aroma keju olahan
…………………………49
Gambar 8. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik aroma keju olahan
……………………51
Gambar 9. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik rasa keju olahan ……………………………
53
Gambar 10. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik rasa keju olahan ……………………………
55
Gambar 11. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik tekstur keju olahan ………………………
57
Gambar 12. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat
35
terhadap organoleptik tekstur olahan …………………………… 59
36
DAFTAR PUSTAKA
Ananymous, 1986. Proceedings of the second ASEAN Wokrshop on Food Analitical Techniques, National Institue for Chemistry, Indonesian Institute of Sciences, Bandung.
Bucle, dkk., 1982. Ilmu Pangan. Diterjamahkan Hari Purnomo Adiono, Departement of Education and Culture General of Higher Education. International Development Program of Australian Universities and College, Wales.o
Budiyanto, Moch. Agus Kresno, 2002. Mikrobiologi Terapan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
____________, 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Caric, M., 1992. Processed Cheese. In Hui, Y.H., 1992. Encyclopedia of Food Science an Technology, John Willey and Sons. Inc. New York.
Daulay, D., 1991. Fermentasi Keju, PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fennema, 1976. Principles of Food Science, Food Chemistry, Marcel Dekker Inc, New York.
Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry, published by Bucle Academic & professional, London.
Hadiwiyoto, S., 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Hartomo, A.J., Widiatmoko, M.C., 1993. Emulsi dan Pangan Instant Ber-lesitin, Andi Offset, Yogyakarta.
Idris, S., 1984. Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Kosikowski, F.V., 1994. Cheese and Fermented Milk Food. Second Edition. F.V. Kosikowski and Assosiated-Brooktondale. New York.
Kumalaningsih S., Hidayat, N., 1995. Mikrobiologi Hasil Pertanian, Penerbit IKIP Malang, Malang.
____________, 1989. Ilmu Gizi dan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
37
Narth, K.Rajinder, 1993. Cheese. In Hui. 1992. Dairy Science and Technology Handbook , Volume 2. Product Manufacturing V.C.H Publisher Inc. New York.
Nazir, M., 1988. Metodologi Penelitian, Chalia Indonesia, Jakarta.
Poerwanti, dkk., 1998, Dimensi-Dimensi Riset Ilmiah, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Radiati, Lilik Eka, 2003. Proses Pembuatan Keju Olahan (Preparation of Processed Cheese), PROTEIN, Jurnal Ilmiah Ilmu Peternakan dan Perikanan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Robinson, R.K., 1990. The Microbiology of Milk, Second edition. Elsevier Applied Science, New York.
Rosyidah, E., 2002. Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Skripsi: Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas (Ananas Comosus) dan Kalsium Klorida (CaCl2) Terhadap Kualitas Keju.
Sherrington, B. K., Gaman, M. P., 1992. The Scienced of Food, An Introduction to food science Nutrition and MicroBiology, second edition. Pergamon Press, New York.
Sa’adah, Raudatus, 1996. Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Skripsi: Pengaruh Perbedaan Antara Pemberian Enzim Rennet Dan Ekstrak Nanas (Ananas Comosus) Terhadap Kadar Protein pada Keju Putih .
Soda, M. El., 1995. Accerelation of Flavour Formation during Cheese Repening. In Food Flavour: Generation, Analysis, and Prcess Influence, Elsevier Science B. V. New York.
Spreer, E., 1998. Milk and Dairy Product Technology, Marcel Dekker Inc, New York.
Sudarmadji, dkk., 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makan dan Pertanian, Edisi Ke-4, Liberty, Yogyakarta.
Sudjana, 1992. Metodologi Statistik , Tarsito, Bandung.
Surya Sumadi Brata, 1983. Metodologi Penelitian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
38
Van Den Berg, J.C.T., 1998. Dairy Technology In The Tropics and Sub Tropics, Centre for Agriculture Publishing ang Documentation, Wegeningen.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Yitnosumarto, S., 1990. Percobaan: Perancangan Analisis dan Interpretasinya, Program MIPA Universitas Brawijaya, Malang.