Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Hidrolisis Suatu Polisakarida)

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Hidrolisis Suatu Polisakarida)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT IIUJI HIDROLISA SUATU POLISAKARIDA

Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama: Annisa Nidya Nathania NRP: 123020160 Kel/Meja: F/7 Asisten: Erla Widianty Tgl. Percobaan: Senin, 24 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bagian ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energy (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat-serat yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan (Winarno, 2002, hal 27). Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida (Winarno, 2002, hal 27)

1.2. Tujuan Percobaan Untuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida.

1.3. Prinsip Percobaan Berdasarkan polisakarida yang dihidrolisa oleh asam akan terurai menjadi monosakarida.

1.4. Reaksi Percobaan

CnH2On + HCI H2O + C6H2O6 Polisakarida Monosakarida

amylum dekstrin maltosa glukosa I2 (tak berwarna) Biru

amylodextrin erythodextrin achrodextrin (ungu) (merah) (kuning)

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Hidrolisa Suatu Polisakarida

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji hidrolisa suatu polisakarida adalah larutan karbohidrat (amylum), larutan HCI 3M, larutan KI atau I2.

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji hidrolisa suatu polisakarida adalah larutan amylum 1 %, 2 gram KI dilarutkan dalam 200 ml air + 0,5 gram I2 diaduk sampai larut.

2.3. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada uji hidrolisa suatu polisakarida adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, plat tetes, tangkrus, penjepit tabung, dan pemanas air.

2.4. Metode Percobaan

2 ml larutan karbohidrat + 2 ml larutan HCI 3 M

Panaskan selama 1 jam dengan interval 5 menit dimulai dari 0 55 menit pengambilan sampel setiap 5 menit

Amati perubahan warna setiap interval 5 menit

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Hidrolisa Suatu Polisakarida

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1.Hasil Pengamatan Uji Hidrolisa Suatu PolisakaridaSampelPereaksiWaktuWarnaHasil

0Merah++

5Merah++

Larutan10Merah++

Amylum 1%15Merah++

Amylum+ Larutan20Merah++

HCI 3M +25Merah++

KI atau I230Merah++

35Merah++

40Merah++

45Merah++

50Merah++

55Merah++

( Sumber : Annisa dan Reza, Kelompok F, Meja 7,2014)

(+) Amylodextrin(++) Erythodextrin(+++) Achrodextrin

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Hidrolisa Suatu Polisakarida

3.2. Pembahasan Dari hasil percobaan dengan menggunakan uji hidrolisa suatu polisakarida dapat diketahui bahwa larutan amylum yang direaksikan dengan larutan HCI 3M kemudian dipanaskan selama 1 jam dengan interval 5 menit, setiap 5 menitnya di tambahkan KI atau I2 1 tetes, didapatkan hasil dari 0 55 yaitu warna merah (mengandung erythodextrin). Seharusnya Amylodextrin terbentuk pada 0 15, Erythodextrin terbentuk pada 20 40, dan Achrodextrin terbentuk pada 40-55. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor kesalahan pada saat pengujian seperti faktor suhu, alat yang digunakan kurang bersih, larutan amylumnya sudah rusak, dan adanya KI yang menetes pada plat tetes selanjutnya yang akan digunakan. Hidrolisisa suatu polisakarida bertujuan untuk mengetahui hidrolisis polisakarida menjadi monosakarida. Pada uji hidrolisis polisakarida ini amilum diuji selama 1 jam dengan interval 5 menit sekali. Pada waktu 0-5 menit didapatkan warna biru pekat atau amilosa, dan pada menit ke 5-25 menghasilkan warna ungu atau amylodekstrin, pada menit ke 3035 menghasilkan warna merah atau erytrodekstrin, dan pada menit ke 40-60 menghasilkan warna kuning atau archodekstrin. Uji amilum ini lama kelamaan akan menghasilkan warna yang semakin pudar. (Filza, 2009). Polisakarida merupakan golongan karbohidrat yang paling kompleks, terdiri dari banyak unit monosakarida yang berikatan glikosida. Karbohidrat golongan Polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat (Winarno, 1992, hal 44). Amilum adalah polisakarida yang terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau pada bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspense dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu. (Poedjiadi,2005, hal 35-36) Tiga buah dextrin yang penting sebagai hasil antara hidrolisis amilum adalah amylodextrin yang dengan penambahan iodium akan memberikan warna ungu, Erythodextrin yang dengan penambahan iodium akan memberikan warna merah, dan Achrodextrin yang dengan penambahan iodium akan memberikan warna kuning. Tidak seluruh amilum dapat diubah menjadi maltosa oleh pengaruh enzim amylase. (Salila, 2010) Mekanisme pada uji ini adalah pati yang berikatan dengan Iodine (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodine terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat menghasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6,7,8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih keci tidak memberikan warna pada iodine ( Winarno, 2002, hal 33) karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodine dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodine akan membentuk warna biru, amilopektin dengan iodine akan berwarna merah violet, glikogen maupun dextrin dengan iodine akan berwarna merah coklat atau merah betadine (Sudarmadji, 1989, hal 73) Fungsi HCL 3M pada percobaan ini adalah untuk memberikan suasana asam dan untuk mempercepat reaksi terbentuknya warna dextrin (Salila, 2010) Larutan KI pada percobaan ini berfungsi sebagai indikator warna dimana bila larutan berwarna biru, maka larutan masih berupa amilum. Bila berwarna ungu, menunjukkan larutan telah berubah menjadi Amylodextrin. Bila berwarna merah larutan telah berubah menjadi Erythodextrin. Bila larutan berwarna kuning, larutan telah berubah menjadi Achrodextrin. Sedangkan bila larutan tidak berubah setelah penambahan KI, menunjukkan bahwa larutan telah berubah menjadi maltosa (Salila, 2010) Fungsi pemanasan pada uji hidrolisa suatu polisakarida adalah untuk mempercepat reaksi terbentuknya warna, pemanasan dilakukan selama 1 jam dengan interval 5 menit untuk melihat perubahan warna pada larutan yang menunjukkan Amylodextrin, Erythodextrin dan Achrodextrin. Faktor kesalahan pada uji ini adalah peralatan yang kurang bersih, pemanasan yang terlalu lama atau terlalu sebentar, larutan karbohidrat yang sudah rusak, pemipetan yang tetesannya berlebih, penambahan KI atau I2 yang terlalu banyak.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) saran

4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan uji hidrolisa suatu polisakarida dapat diketahui bahwa hasil dari percobaan selama 0 55 yaitu warna merah (mengandung erythodextrin). Seharusnya Amylodextrin terbentuk pada 0 15, Erythodextrin terbentuk pada 20 40, dan Achrodextrin terbentuk pada 40-55. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor kesalahan pada saat pengujian seperti faktor suhu, alat yang digunakan kurang bersih, larutan amylumnya sudah rusak, dan adanya KI yang menetes pada plat tetes selanjutnya yang akan digunakan.

4.2. Saran Selama praktikum, praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Membersihkan dan mencuci alat dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Filza, 2009, Karbohidrat dan Biokimia, http://filzahazny.wordpress.com/2009/07/10/karbohidrat/, Diakses : 25 Maret 2014

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia : Jakarta.

Salila, Musrin. 2010. Laporan Biokimia Karbohidrat. http://sukseskimia- sukseskimia.blogspot.com/2010/04/laporan-biokimia- karbohidrat.html Diakses : 26 Maret 2014

Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

LAMPIRAN INTERNET

I.PrinsipPenggolongan Karbohidrat (monosakarida, disakarida, polisakarida, ketosa, dll) berdasarkan reaksi-reaksi umum untuk karbohidat.

II.Tujuan Percobaana.Mengetahui cara-cara identifikasi golongan-golongan karbohidrat.b.Mengetahui proses glikolisis dan hidrolisis pada bahan yang mengandung karbohidrat.

III.Teori DasarKarbohidrat tersebar luas baik dalam jaringan hewan maupun jaringan tumbuh-tumbuhan. Dalam tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dihasilkan oleh fotosintesis dan mencakup selulosa serta pati. Pada jaringan hewan, karbohidrat dalam bentuk glukosa dan glikogen.Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. selain itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon. Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida).Karbohidrat dibagi dalam 4 golongan yaitu : monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, misalnya triosa dengan 3 atom C; tetrosa dengan 4 atom C; pentosa dengan 5 atom C; heksosa dengan 6 atom C dan heptosa sengan 7 atom C. Selain itu dibedakan atas gugus aldehid atau gugus keton yang dikandungnya menjadi aldosa dan ketosa.Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa, manosa, fruktosa, dan lain sebagainya.Disakarida adalah senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi 2 molekul monosakarida.Oligosakarida adalah karbohidrat yang dapat diuraikan menjadi 2 sampai 10 molekul monosakarida.Polisakarida merupakan polimer yang tetrdiri atas unit-unit monosakarida dan bila dihidrolisis menghasilkan lebih dari 6 molekul monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa.Pati / AmilumYang terdapat dalam alam tidak larut dalam air dan memberikan warna biru dengan iodium. Hasil hidrolisis pati/amilum adalah glukosa. Hidrolisis pati akan terjadi pada pemanasan dengan asam encer dimana berturut-turut akan dibentuk amilodeksterin yang memberi warna biru dengan iodium, eritrodekstrin yang memberi warna merah dengan iodium serta berturut-turut akan dibentuk akroodekstrin, maltosa, dan glukosa yang tida memberi warna dengan iodium.GlikogenTerdapat pada hewan, molekulnya lebih kecil daripada amilum. Glikogen tidak mereduksi larutan Benedict dan dengan iodium memberikan warna merah.

Uji Karbohidrat:

1.Uji MolischUji Molisch adalah uji umum untuk karbohidrat. Pereaksi molisch yang terdiri dari -naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dehidrasi asam sulfat pekat terhadap karbohidrat. Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat, walalupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat. Terbentuknya cincin ungu menyatakan reaksi positif.

2.Uji BenedictLarutan tembaga alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas dengan membentuk kuprooksida yang berwarna. Gula pereduksi beraksi dengan pereaksi menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Pada gula pereduksi terdapat gugus aldehid dan OH laktol. OH laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertama yang menentukan karbohidrat sebagai gula pereduksi atau bukan.

3.Uji BarfoedUji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Pada percobaan ini, karbohidrat direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis.

4.Uji SeliwanoffReaksi ini spesifik untuk ketosa. Dasarnya adalah perubahan fruktosa oleh asam panas menjadi levulinat dan hidroksimetilfurfural yang selanjutnya berkondensasi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah.

5.Uji TollensUji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa.

6.Hidrolisis SukrosaSukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis, larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa.

7.Percobaan glikolisis pada ragiPada manusia dan hewan, hasil akhir glikolisis anaerob adalah asam laktat, sedangkan pada ragi glikolisis anaerob (peragian gula) menghasilkan etanol.Pada percobaan ini akan dilihat hasil glikolisis anaerob pada ragi yang berupa CO2 dan etanol. Selain itu akan dilihat pula pengaruh inhibitor terhadap glikolisis anaerob.

8.Pembuatan pati ( amilum ) dari kentang

9.Hidrolisis PatiPada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam.