SKRIPSI - core.ac.uk · Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul,“PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN...

i

PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP

KUALITAS KEJU OLAHAN

SKRIPSI

Disusun oleh:

Nama : Sismanto

NIM : 99330110

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004

ii



SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan Biologi

Oleh: SISMANTO

Nim: 99330110

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2004

i

HALAMAN PERSETUJUAN

Skripsi oleh : Sismanto

Dengan Judul:

PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER

POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP


Telah Disetujui Pada Tanggal :

Oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Drs. Sukarsono, M.Si)

ii

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Sismanto

Tempat/ Tanggal Lahir : Pati, 27 Agustus 1979

Nim : 99330110

Fakultas/ Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul, “PERBEDAAN PENGARUH

PENAMBAHAN EMULSIFIR POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM

POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN” adalah bukan karya

ilmiah/skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam

bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan

apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.

Malang, 22 Maret 2004

Yang menyatakan,

(Sismanto)

Mengetahui,



iii

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi

Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar


Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Dekan,

(Drs. Ahsanul In’am, M.M)

Dewan Penguji Tanda Tangan

1. Drs. H. Atok Miftahul Hudha, M.Pd 1._____________

2. Drs. Sukarsono, M.Si 2._____________

3. Drs. Nur Widodo, M.Kes 3._____________

4. Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd 4._____________

iv

Artinya: “Sesungguhnya untuk kamu pada binatang terdapat pelajaran

peringatan. Kami memberi minum kepadamu dari apa yang keluar dari

perutnya yang keluar diantara perut dua saluran kotoran dan darah

keluar susu yang murni yang lezat bagi peminumnya” (QS. 16: 66)

Pemuda yang punya iktikad untuk mencari ilmu, maka ia akan

diangkat derajatnya dan bagi yang tidak punya keinginan (iktikad),

maka ilmunya tidak bermanfaat (Al Imrithi)

"Skripsi ini kupersembahkan sebagai rasa syukur

kepada Allah dan baktiku kepada Emak dan Bapak serta adik-adikku tercinta atas do’a dan dukungannya”

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

v

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan judul “Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier

Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan”, yang

merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Kami menyadari bahwa tiada manusia

yang sempurna di dunia ini, karena pasti mempunyai kekurangan-kekurangan

demikian pula penulis yang tak lepas dari kekurangan, sehingga apa yang tertulis

dalam skripsi ini adalah merupakan sebuah kebanggaan bagi penulis apabila ada

kritik maupun saran-saran yang membangun bagi penulis yang akan penulis

gunakan di hari kemudian sebagai bekal menuju kesempurnaan.

Pada kesempatan ini penulis dengan rasa hormat mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Drs. Ahsanul In’am, M.M, selaku dekan yang telah memberikan

kesempatan penulis belajar di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.

2. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan

Biologi dan Pembimbing II.

3. Bapak Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd, selaku pembimbing I yang

telah tulus ikhlas membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini dari

awal hingga akhir.

4. Ibu Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si, selaku Kepala Laboratoium Kimia

UMM beserta staf dan asistennya.

5. Kedua orang tua saya Ibu (Hj. Rohmah Runing) dan Bapak (H. Husein

Matroji) yang telah mencurahkan cinta kasihnya dan perhatian pada saya

yang tidak mungkin akan terbalaskan. Adik-adikku (H. Mattono, H. Ali

Mahmudi) serta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat,

dorongan baik secara moril maupun materiil yang tidak mungkin

terbalaskan dengan apapun.

vi

6. Teman-teman santri PP. Miftahul ‘Ulum yang telah memberikan dorongan

agar cepat selesai, serta suka dan duka selama ada di Malang.

7. Teman-teman KSR-PMI UMM yang telah banyak memberikan dorongan,

serta banyak memberikan warna dalam hidupku.

8. Teman-teman Bio’99 (khususnya Bio’99C) terima kasih atas bantuannya

sehingga skripsi ini selesai.

9. serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan namanya datu persatu,

dan telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal atas segala jasa,

kebaikan serta bantuan yang telah diberikan dengan tulus ikhlas kepada penulis.

Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan

bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Malang, 22 Maret 2004 Penulis,

(Sismanto)

vii

ABSTRAKSI

Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan Nama ; Sismanto NIM : 99330110

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya, karena terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Produk olahan susu antara lain susu skim, tepung susu, yogurt, keju margarin, es krim, margarin dan keju. Keju olahan merupakan produk pangan hasil dari pencampuran dari keju alami dengan ditambahkan emulsifier, pemanasan, pengemasan, dan pendinginan. Keju ini lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia daripada keju alami karena langsung siap dikonsumsi, sehingga dapat digunakan oleh rumah tangga maupun restoran untuk pembuatan makanan siap saji, karena mempunyai tekstur yang lebih lunak serta aroma dan rasa yang sesuai dengan selera masyarakat.

Penambahan emulsifier perlu dilakukan karena mampu menstabilkan produk yang terbentuk akibat proses pemanasan keju, selain itu emulsifier mampu menghasilkan struktur yang seragam, menghasilkan keju yang bila diiris tidak lengket atau hancur, mempengaruhi kualitas kimia dan fisik keju olahan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat terhadap kualitas keju olahan yang meliputi; kadar lemak, air dan mutu organoleptik.

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat sebagai variabel bebas dan kadar lemak, air dan mutu organoleptik sebagai variabel terikat. Populasinya adalah keju olahan dari bahan baku keju Gouda sebanyak 0,4 Kg keju tua dan 0,1 Kg keju muda dan sampelnya adalah keju olahan dengan penambahan emulsifer polisakarida dan monosodium posphat sebanyak 500 gram yang diambil secara simple random sampling. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5-10 Oktober 2003, di Laboratrium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.

Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat menghasilkan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap masing-masing perlakuan. Penggunaan emulsifier monosodium posphat 3% lebih mampu mempertahankan kadar lemak dan air selama pengolahan dan mutu organoleptiknya paling disukai diantara semua perlakuan. Disarankan dalam membuat keju olahan dengan bahan baku campuran keju Gouda umur 7 bulan dan 2 bulan digunakan emulsifier monosodium posphat sebanyak 3%, karena dapat menghasilkan produk yang berkualitas baik, ditinjau dari kadar lemak, kadar air dan mutu organoleptik keju olahan. Malang, 22 Maret 2004 Pembimbing I, Penulis, (Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Sismanto)

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………..i

LEMBAR PERSETUJUAN …………………………………………………….ii

LEMBAR PENGESAHAN ……………………………………………………iii

LEMBAR PERNYATAAN ……………………………………………….……iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ……………………………………………..v

KATA PENGANTAR …………………………………………………….vi

ABSTRAKSI

…………………………………………………………………...viii

DAFTAR ISI …………………………………………………………………….ix

DAFTAR TABEL ……………………………………………………………xii

DAFTAR GAMBAR

…………………………………………………………...xiii

DAFTAR LAMPIRAN

………………………………………………………….xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ……………………………………………………..1

B. Rumusan Masalah ……………………………………………………..4

C. Tujuan Penelitian ……………………………………………………..4

D. Manfaat Penelitian ……………………………………………………..5

E. Batasan Penelitian ……………………………………………………..5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Keju Gouda ……………………………………………………………..7

B. Komposisi Keju ……………………………………………………..7

C. Mutu Keju Olahan ……………………………………………………. 8

D. Keju Olahan ……………………………………………………………..9

E. Prosedur Pembuatan Keju Olahan

…………………………………….10

F. Emulsifier

…………………………………………………………….14

ix

G. Kadar Lemak

…………………………………………………………….18

H. Kadar Air

…………………………………………………………….20

I. Mutu Organoleptik

…………………………………………………….21

J. Hipotesis

…………………………………………………………….23

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ……………………………………………………24

B. Tempat dan Waktu Penelitian ……………………………………………24

C. Populasi dan Sampel ……………………………………………………24

1. Populasi ……………………………………………………………24

2. Sampel ……………………………………………………………24

3. Teknik Sampling ……………………………………………………25

D. Variabel Penelitian ……………………………………………………25

1. Variabel Bebas ……………………………………………………25

2. Variabel Terikat ……………………………………………………25

3. Variabel Kontrol ……………………………………………………26

E. Rancangan Percobaan ……………………………………………………26

F. Prosedur Penelitian ……………………………………………………27

1. Tahap Persiapan ……………………………………………………27

2. Prosedur Pembuatan Keju Olahan ……………………………27

3. Pengujian Produk ……………………………………………………30

4. Kadar Lemak dan Kadar Air ……………………………………30

5. Uji Organoleptik ……………………………………………………31

G. Teknik Analisis Data ……………………………………………………32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

…………………………………………………….38

x

B. Pembahasan

………………………………………………………….....61

1. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Lemak

Keju Olahan

…………………………………………………………….61

2. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar

Lemak Keju Olahan

…………………………………………………….62

3. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Air Keju

Olahan

…………………………………………………………….64


Air Keju Olahan

………………………...………………………….65

5. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik

Warna Keju

Olahan……………………………………………………….67

6. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap

Organoleptik Warna Keju

Olahan...………………………………………68


Aroma Keju

Olahan...…………………………………………………….69

8. pada Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap

Organoleptik Aroma Keju Olahan

……………………………………….70


Rasa Keju Olahan

…………………………………………………………….71


Organoleptik Rasa Keju Olahan ...……………………………………….72

xi


tekstur Keju Olahan...…………………………………………………….74


Organoleptik Tekstur Keju

Olahan.………………………………………75

13. Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan

Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak

.……………………77


Monosodium Posphat terhadap Kadar Air

.……………………78

BAB V PENUTUP

…………………………………………………………….79

A. Kesimpulan

…………………………………………………………….79

B. Saran

…………………………………………………………………….7

9

DAFTAR PUSTAKA

…………………………………………………………….81

LAMPIRAN

DOKUMENTASI PENELITIAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman 1. Komposisi beberapa keju pilihan ……………………..

7

2. Standar keju olahan ……………………. 8 1.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida

terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 39

1.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida


2.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat


2.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat


3.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida

terhadap kadar air keju olahan …………………… 43








terhadap warna keju olahan …………………… 47

xiii

5.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan …………………… 47






terhadap aroma keju olahan …………………… 50

7.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 51




terhadap rasa keju olahan …………………… 52



9.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap rasa keju olahan …………………… 54








xiv






xv

DAFTAR LAMPIRAN

1. Lampiran 1. Data Penelitian

…………………………………………….76

2. Lampiran 2. Perhitungan uji normalitas

…………………………….81

3. Lampiran 3. Perhitungan uji homogenitas

…………………………….85

4. Lampiran 4. Perhitungan anova 1 jalur …………………………....

93

5. Lampiran 5. Perhitungan uji Duncan’s

………………………….....98

6. Lampiran 6. Perhitungan Uji t

…………………………………………...104

7. Lampiran 7. Uji Pendahuluan

…………………………………………...108

8. Lampiran 8 Lembar pengujian mutu organoleptik

…………………...109

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan

………….…………………………………38

Gambar 2. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan

…………………………………40

Gambar 3. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan pada ……………………………………………42

Gambar 4. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan

.……………………………………44

Gambar 5. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik warna keju olahan

……………………………………46

Gambar 6. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik warna keju olahan

…………………………48

Gambar 7. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik aroma keju olahan

…………………………49

Gambar 8. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik aroma keju olahan

……………………51

Gambar 9. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik rasa keju olahan ……………………………

53

Gambar 10. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik rasa keju olahan ……………………………

55

Gambar 11. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik tekstur keju olahan ………………………

57

Gambar 12. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat

xvii

terhadap organoleptik tekstur olahan …………………………… 59

xviii



SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar


Oleh: SISMANTO

Nim: 99330110

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2004

19

HALAMAN PERSETUJUAN

Skripsi oleh : Sismanto

Dengan Judul:

PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER

POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP


Telah Disetujui Pada Tanggal :

Oleh :



20

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Sismanto

Tempat/ Tanggal Lahir : Pati, 27 Agustus 1979

Nim : 99330110

Fakultas/ Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul, “PERBEDAAN PENGARUH

PENAMBAHAN EMULSIFIR POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM

POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN” adalah bukan karya

ilmiah/skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam

bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan

apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.

Malang, 22 Maret 2004

Yang menyatakan,

(Sismanto)

Mengetahui,



21

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi

Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar


Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Dekan,

(Drs. Ahsanul In’am, M.M)

Dewan Penguji Tanda Tangan

5. Drs. H. Atok Miftahul Hudha, M.Pd 1._____________

6. Drs. Sukarsono, M.Si 2._____________

7. Drs. Nur Widodo, M.Kes 3._____________

8. Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd 4._____________

22

Artinya: “Sesungguhnya untuk kamu pada binatang terdapat pelajaran

peringatan. Kami memberi minum kepadamu dari apa yang keluar dari

perutnya yang keluar diantara perut dua saluran kotoran dan darah

keluar susu yang murni yang lezat bagi peminumnya” (QS. 16: 66)

Pemuda yang punya iktikad untuk mencari ilmu, maka ia akan

diangkat derajatnya dan bagi yang tidak punya keinginan (iktikad),

maka ilmunya tidak bermanfaat (Al Imrithi)

"Skripsi ini kupersembahkan sebagai rasa syukur

kepada Allah dan baktiku kepada Emak dan Bapak serta adik-adikku tercinta atas do’a dan dukungannya”

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

23

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan judul “Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier

Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan”, yang

merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Kami menyadari bahwa tiada manusia

yang sempurna di dunia ini, karena pasti mempunyai kekurangan-kekurangan

demikian pula penulis yang tak lepas dari kekurangan, sehingga apa yang tertulis

dalam skripsi ini adalah merupakan sebuah kebanggaan bagi penulis apabila ada

kritik maupun saran-saran yang membangun bagi penulis yang akan penulis

gunakan di hari kemudian sebagai bekal menuju kesempurnaan.

Pada kesempatan ini penulis dengan rasa hormat mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

10. Bapak Drs. Ahsanul In’am, M.M, selaku dekan yang telah memberikan

kesempatan penulis belajar di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.

11. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan

Biologi dan Pembimbing II.

12. Bapak Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd, selaku pembimbing I yang

telah tulus ikhlas membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini dari

awal hingga akhir.

13. Ibu Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si, selaku Kepala Laboratoium Kimia

UMM beserta staf dan asistennya.

14. Kedua orang tua saya Ibu (Hj. Rohmah Runing) dan Bapak (H. Husein

Matroji) yang telah mencurahkan cinta kasihnya dan perhatian pada saya

yang tidak mungkin akan terbalaskan. Adik-adikku (H. Mattono, H. Ali

Mahmudi) serta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat,

dorongan baik secara moril maupun materiil yang tidak mungkin

terbalaskan dengan apapun.

24

15. Teman-teman santri PP. Miftahul ‘Ulum yang telah memberikan dorongan

agar cepat selesai, serta suka dan duka selama ada di Malang.

16. Teman-teman KSR-PMI UMM yang telah banyak memberikan dorongan,

serta banyak memberikan warna dalam hidupku.

17. Teman-teman Bio’99 (khususnya Bio’99C) terima kasih atas bantuannya

sehingga skripsi ini selesai.

18. serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan namanya datu persatu,

dan telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal atas segala jasa,

kebaikan serta bantuan yang telah diberikan dengan tulus ikhlas kepada penulis.

Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan

bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Malang, 22 Maret 2004 Penulis,

(Sismanto)

25

ABSTRAKSI

Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan Nama ; Sismanto NIM : 99330110

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya, karena terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Produk olahan susu antara lain susu skim, tepung susu, yogurt, keju margarin, es krim, margarin dan keju. Keju olahan merupakan produk pangan hasil dari pencampuran dari keju alami dengan ditambahkan emulsifier, pemanasan, pengemasan, dan pendinginan. Keju ini lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia daripada keju alami karena langsung siap dikonsumsi, sehingga dapat digunakan oleh rumah tangga maupun restoran untuk pembuatan makanan siap saji, karena mempunyai tekstur yang lebih lunak serta aroma dan rasa yang sesuai dengan selera masyarakat.

Penambahan emulsifier perlu dilakukan karena mampu menstabilkan produk yang terbentuk akibat proses pemanasan keju, selain itu emulsifier mampu menghasilkan struktur yang seragam, menghasilkan keju yang bila diiris tidak lengket atau hancur, mempengaruhi kualitas kimia dan fisik keju olahan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat terhadap kualitas keju olahan yang meliputi; kadar lemak, air dan mutu organoleptik.

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat sebagai variabel bebas dan kadar lemak, air dan mutu organoleptik sebagai variabel terikat. Populasinya adalah keju olahan dari bahan baku keju Gouda sebanyak 0,4 Kg keju tua dan 0,1 Kg keju muda dan sampelnya adalah keju olahan dengan penambahan emulsifer polisakarida dan monosodium posphat sebanyak 500 gram yang diambil secara simple random sampling. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5-10 Oktober 2003, di Laboratrium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.

Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat menghasilkan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap masing-masing perlakuan. Penggunaan emulsifier monosodium posphat 3% lebih mampu mempertahankan kadar lemak dan air selama pengolahan dan mutu organoleptiknya paling disukai diantara semua perlakuan. Disarankan dalam membuat keju olahan dengan bahan baku campuran keju Gouda umur 7 bulan dan 2 bulan digunakan emulsifier monosodium posphat sebanyak 3%, karena dapat menghasilkan produk yang berkualitas baik, ditinjau dari kadar lemak, kadar air dan mutu organoleptik keju olahan. Malang, 22 Maret 2004 Pembimbing I, Penulis,

26

(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Sismanto)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………..i

LEMBAR PERSETUJUAN …………………………………………………….ii

LEMBAR PENGESAHAN ……………………………………………………iii

LEMBAR PERNYATAAN ……………………………………………….……iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ……………………………………………..v

KATA PENGANTAR …………………………………………………….vi

ABSTRAKSI

…………………………………………………………………...viii

DAFTAR ISI …………………………………………………………………….ix

DAFTAR TABEL ……………………………………………………………xii

DAFTAR GAMBAR

…………………………………………………………...xiii

DAFTAR LAMPIRAN

………………………………………………………….xiv

BAB I PENDAHULUAN

F. Latar Belakang ……………………………………………………..1

G. Rumusan Masalah ……………………………………………………..4

H. Tujuan Penelitian ……………………………………………………..4

I. Manfaat Penelitian ……………………………………………………..5

J. Batasan Penelitian ……………………………………………………..5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

K. Keju Gouda ……………………………………………………………..7

L. Komposisi Keju ……………………………………………………..7

M. Mutu Keju Olahan ……………………………………………………. 8

N. Keju Olahan ……………………………………………………………..9

O. Prosedur Pembuatan Keju Olahan

…………………………………….10

P. Emulsifier

…………………………………………………………….14

27

Q. Kadar Lemak

…………………………………………………………….18

R. Kadar Air

…………………………………………………………….20

S. Mutu Organoleptik

…………………………………………………….21

T. Hipotesis

…………………………………………………………….23

BAB III METODE PENELITIAN

H. Jenis Penelitian ……………………………………………………24

I. Tempat dan Waktu Penelitian ……………………………………………24

J. Populasi dan Sampel ……………………………………………………24

4. Populasi ……………………………………………………………24

5. Sampel ……………………………………………………………24

6. Teknik Sampling ……………………………………………………25

K. Variabel Penelitian ……………………………………………………25

4. Variabel Bebas ……………………………………………………25

5. Variabel Terikat ……………………………………………………25

6. Variabel Kontrol ……………………………………………………26

L. Rancangan Percobaan ……………………………………………………26

M. Prosedur Penelitian ……………………………………………………27

6. Tahap Persiapan ……………………………………………………27

7. Prosedur Pembuatan Keju Olahan ……………………………27

8. Pengujian Produk ……………………………………………………30

9. Kadar Lemak dan Kadar Air ……………………………………30

10. Uji Organoleptik ……………………………………………………31

N. Teknik Analisis Data ……………………………………………………32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

C. Hasil Penelitian

…………………………………………………….38

28

D. Pembahasan

………………………………………………………….....61

15. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Lemak

Keju Olahan

…………………………………………………………….61


Lemak Keju Olahan

…………………………………………………….62

17. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Air Keju

Olahan

…………………………………………………………….64


Air Keju Olahan

………………………...………………………….65


Warna Keju

Olahan……………………………………………………….67


Organoleptik Warna Keju

Olahan...………………………………………68


Aroma Keju

Olahan...…………………………………………………….69

22. pada Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap

Organoleptik Aroma Keju Olahan

……………………………………….70


Rasa Keju Olahan

…………………………………………………………….71


Organoleptik Rasa Keju Olahan ...……………………………………….72

29


tekstur Keju Olahan...…………………………………………………….74


Organoleptik Tekstur Keju

Olahan.………………………………………75


Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak

.……………………77


Monosodium Posphat terhadap Kadar Air

.……………………78

BAB V PENUTUP

…………………………………………………………….79

C. Kesimpulan

…………………………………………………………….79

D. Saran

…………………………………………………………………….7

9

DAFTAR PUSTAKA

…………………………………………………………….81

LAMPIRAN

DOKUMENTASI PENELITIAN

30

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman 1. Komposisi beberapa keju pilihan ……………………..

7

2. Standar keju olahan ……………………. 8 1.1 Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida


















31

5.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan …………………… 47







7.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 51







9.2 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap rasa keju olahan …………………… 54








32






33

DAFTAR LAMPIRAN

9. Lampiran 1. Data Penelitian

…………………………………………….76

10. Lampiran 2. Perhitungan uji normalitas

…………………………….81

11. Lampiran 3. Perhitungan uji homogenitas

…………………………….85

12. Lampiran 4. Perhitungan anova 1 jalur …………………………....

93

13. Lampiran 5. Perhitungan uji Duncan’s

………………………….....98

14. Lampiran 6. Perhitungan Uji t

…………………………………………...104

15. Lampiran 7. Uji Pendahuluan

…………………………………………...108

16. Lampiran 8 Lembar pengujian mutu organoleptik

…………………...109

34

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan

………….…………………………………38

Gambar 2. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan

…………………………………40

Gambar 3. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan pada ……………………………………………42

Gambar 4. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan

.……………………………………44

Gambar 5. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik warna keju olahan

……………………………………46

Gambar 6. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik warna keju olahan

…………………………48

Gambar 7. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik aroma keju olahan

…………………………49

Gambar 8. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik aroma keju olahan

……………………51

Gambar 9. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik rasa keju olahan ……………………………

53

Gambar 10. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik rasa keju olahan ……………………………

55

Gambar 11. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik tekstur keju olahan ………………………

57

Gambar 12. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat

35

terhadap organoleptik tekstur olahan …………………………… 59

36

DAFTAR PUSTAKA

Ananymous, 1986. Proceedings of the second ASEAN Wokrshop on Food Analitical Techniques, National Institue for Chemistry, Indonesian Institute of Sciences, Bandung.

Bucle, dkk., 1982. Ilmu Pangan. Diterjamahkan Hari Purnomo Adiono, Departement of Education and Culture General of Higher Education. International Development Program of Australian Universities and College, Wales.o

Budiyanto, Moch. Agus Kresno, 2002. Mikrobiologi Terapan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

____________, 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Caric, M., 1992. Processed Cheese. In Hui, Y.H., 1992. Encyclopedia of Food Science an Technology, John Willey and Sons. Inc. New York.

Daulay, D., 1991. Fermentasi Keju, PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fennema, 1976. Principles of Food Science, Food Chemistry, Marcel Dekker Inc, New York.

Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry, published by Bucle Academic & professional, London.

Hadiwiyoto, S., 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Hartomo, A.J., Widiatmoko, M.C., 1993. Emulsi dan Pangan Instant Ber-lesitin, Andi Offset, Yogyakarta.

Idris, S., 1984. Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Kosikowski, F.V., 1994. Cheese and Fermented Milk Food. Second Edition. F.V. Kosikowski and Assosiated-Brooktondale. New York.

Kumalaningsih S., Hidayat, N., 1995. Mikrobiologi Hasil Pertanian, Penerbit IKIP Malang, Malang.

____________, 1989. Ilmu Gizi dan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

37

Narth, K.Rajinder, 1993. Cheese. In Hui. 1992. Dairy Science and Technology Handbook , Volume 2. Product Manufacturing V.C.H Publisher Inc. New York.

Nazir, M., 1988. Metodologi Penelitian, Chalia Indonesia, Jakarta.

Poerwanti, dkk., 1998, Dimensi-Dimensi Riset Ilmiah, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Radiati, Lilik Eka, 2003. Proses Pembuatan Keju Olahan (Preparation of Processed Cheese), PROTEIN, Jurnal Ilmiah Ilmu Peternakan dan Perikanan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Robinson, R.K., 1990. The Microbiology of Milk, Second edition. Elsevier Applied Science, New York.

Rosyidah, E., 2002. Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Skripsi: Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas (Ananas Comosus) dan Kalsium Klorida (CaCl2) Terhadap Kualitas Keju.

Sherrington, B. K., Gaman, M. P., 1992. The Scienced of Food, An Introduction to food science Nutrition and MicroBiology, second edition. Pergamon Press, New York.

Sa’adah, Raudatus, 1996. Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Skripsi: Pengaruh Perbedaan Antara Pemberian Enzim Rennet Dan Ekstrak Nanas (Ananas Comosus) Terhadap Kadar Protein pada Keju Putih .

Soda, M. El., 1995. Accerelation of Flavour Formation during Cheese Repening. In Food Flavour: Generation, Analysis, and Prcess Influence, Elsevier Science B. V. New York.

Spreer, E., 1998. Milk and Dairy Product Technology, Marcel Dekker Inc, New York.

Sudarmadji, dkk., 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makan dan Pertanian, Edisi Ke-4, Liberty, Yogyakarta.

Sudjana, 1992. Metodologi Statistik , Tarsito, Bandung.

Surya Sumadi Brata, 1983. Metodologi Penelitian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

38

Van Den Berg, J.C.T., 1998. Dairy Technology In The Tropics and Sub Tropics, Centre for Agriculture Publishing ang Documentation, Wegeningen.

Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Yitnosumarto, S., 1990. Percobaan: Perancangan Analisis dan Interpretasinya, Program MIPA Universitas Brawijaya, Malang.

SKRIPSI - core.ac.uk · Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul,“PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN...

Documents

Transcript of SKRIPSI - core.ac.uk · Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul,“PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN...