SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS DAGING SAPI DENGAN KOMBINASI MINYAK JAGUNG DAN WORTEL (Daucus carota L.)

YANG BERBEDA

Oleh

Anisa Rahma

Diah Ayu Wulandari

Akbar Nur Bani Rusmana

Latar belakang

manusia Fast food

Gizi yang kurang (lemak

tinggi)

sosis

Penambahan wortel dan minyak nabati

METODOLOGI

Bahan : Bahan pengikat

Susu skim Bahan pengisi

Tapioka Bahan-bahan

lainnya Garam Gula Merica, dll.

Proses Pembuatan SosisPenggilingan

Pembuatan adonan

Perebusan (pemasakan)

Explain Proses penggilingan

Penggilingan daging dengan air es Fungsi penambahan air es / es batu

1) melarutkan garam dan mendistribusikan garam

2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot

3) membantu pembentukan emulsi, 4) mempertahankan suhu daging agar

tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan.

explain Pembuatan adonan

Penambahan susu skim sebagai bahan pengikat bahan pengikat Bahan pengikat pada pembuatan sosis harus

mengandung protein lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi

Bahan pengikat nabati satu-satunya adalah produk kedelai yang biasa digunakan, sedangkan bahan pengikat hewani adalah telur dan produk-produk susu

Penambahan tapioka sebagai bahan pengisi Kandungan pati dalam bahan ersebut tinggi namun

mempunyai kandungan protein rendah, sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat air, tetapi tidak berperan dalam emulsi.

Penambahan bumbu-bumbu

explain• Pengisian selongsong

• Terdapat tiga jenis selongsong (casing) yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa.

• Pemasakan Pembentukan tekstur dengan

koagulasi/denaturasi dan gelatinisasi pati Pembentukan warna Memperpanjang masa simpan

Parameter Pengamatan pH adonan Daya Ikat Air (DMA) Kekerasan Stabilitas Emulsi Uji Organoleptik

PEMBAHASAN

berdasarkan parameter yang digunakan dalam uji fisik sosis yang dibuat meliputi PH prduk, daya ikat air produk, kekerasan dan stabilitas emulsi.

Hasil analisa fisik sosis

PH adonan Berdasarkan data tabel dapat dilihat

bahwa pH adonan yang dihasilkan lebih besar dari pada pH daging yang normalnya adalah 5,4-5,8 dan diatas pH isoelektrik yang umumnya 5 (soeparno, 1994)

Dengan asumsi “semakin tinggi pH maka semakin tinggi daya mengikat air serta menurunkan susut masak”

DMA (daya mengikat air) DMA dipengaruhi oleh pH, protein

dan garam. Dari hasil sidik ragam pada tebel

diketahui bahwa DMA untuk semua perakuan tidak berbeda nyata, hal ini sesuai dengan pH adonan yang juga tidak berbeda nyata. Karena pH adonan menentukan DMA produk.

Stabilitas Emulsi Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh

temperatur, ukuran partikel lemak, pH, protein.

Dari hasil analisa sidik ragam menunjukkan tidak berbeda nyata.

Kekerasan Dari hasil sidik ragam menunjukkan

perbedaan perlakuan sangat mempengaruhi terhadap kekerasan produk.

Dari tabel terlihat bahwa perbadingan pertama dan kedua tingkat kekerasannya lebih tnggi dibandingan perlakuan ketiga dan keempat.

Dikarenanakan “wortel banyak mengandung air (89,90%) sehingga tingkat kekerasannya semakin menurun”

Hasil nilai rataan uji mutu hedonik

Nilai modus hasil uji kesukaan

TERIMA KASIH