SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO PADA BERBAGAI … · daging sapi dan daging ayam pada taraf yang...

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO PADA BERBAGAI

RASIO ANTARA DAGING SAPI DAN DAGING AYAM

SKRIPSI

RAHMATINA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

RINGKASAN

Rahmatina. D14050038. 2010. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso pada Berbagai

Rasio antara Daging Sapi dan Daging Ayam. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi

dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pembimbing Utama : Ir. Hj. Komariah, M.Si

Pembimbing Anggota : Bramada Winiar Putra, S.Pt

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang digemari oleh

masyarakat. Daging yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso yang paling baik

adalah daging sapi segar yaitu daging yang belum mengalami proses rigormortis

(prerigor). Bakso daging sapi umumnya dijual dengan harga relatif mahal. Upaya

untuk mengurangi biaya produksi salah satunya dengan merasiokan antara daging

ayam ke bakso daging sapi. Pembuatan bakso daging sapi dan daging ayam ini

bertujuan untuk membandingkan sifat fisik dan organoleptik bakso rasio antara

daging sapi dan daging ayam pada taraf yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia

Besar, Fakultas Peternakan dan Seafast Center Institut Pertanian Bogor pada bulan

April sampai dengan bulan Mei 2010. Bahan utama yang digunakan adalah daging

sapi segar yang belum mengalami proses dan daging dada ayam difiley dengan lama

postmortem enam jam yang dibeli di Pasar Bogor. Bahan lainnya adalah garam,

STPP, es batu, tepung tapioka, bawang putih dan merica. Penelitian ini menggunakan

tiga taraf perlakuan. Perlakuan (formula) yaitu antara daging sapi dan daging ayam

dengan perlakuan I (75% = 150 g daging sapi dicampur 25% = 50 g daging ayam),

perlakuan II (50% = 100 g daging sapi dan 50% = 100 g daging ayam) serta

perlakuan III (25% = 50 g daging sapi dan 75% = 150 g daging ayam). Rancangan

percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan

pembuatan bakso daging sapi dan daging ayam dengan 3 taraf rasio yang berbeda

dan 3 waktu pembuatan. Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan

sidik ragam. Hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. Data

organoleptik dianalisis dengan metode Kruskal Wallis. Penilaian sifat fisik dan uji

mutu hedonik dan hedonik dilakukan setelah pembuatan bakso daging sapi dan

daging ayam. Sifat fisiknya meliputi nilai pH, daya serap air dan kekenyalan. Uji

organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur, kekenyalan dan aroma.

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa penambahan daging ayam 25%

hingga 75% tidak berpengaruh nyata terhadap daya serap air dan kekenyalan pada

bakso rasio antara daging sapi dan daging ayam. Nilai pH bakso berpengaruh nyata

(P<0,01) dengan nilai rataan 6,32. Hasil uji organoleptik hedonik berbeda nyata

(P<0,05) terhadap warna, aroma, rasa dan kekenyalan cenderung disukai panelis

pada perlakuan II. Uji mutu hedonik warna, aroma, rasa dan kekenyalan berpengaruh

nyata (P<0,05) terhadap semua bakso perlakuan dan kontrol.

Kata-kata kunci: bakso, daging sapi, daging ayam, sifat fisik dan organoleptik

ABSTRACT

Physical Characteristic and Organoleptic Sensory of Meatball with Ratio

between Beef and Chicken Meat

Rahmatina, Komariah and B. W. Putra

Meatball is one of Indonesian favourite meat product. This product is still expensive

due to need of fee fine meat for tasty to decrease cost production is necessary to

insert chicken meat in to beef meatball. The objective of this research was to observe

the best ratio betwen beef and chicken meat through physical characteristic and

organoleptic evaluation. The physical characteristic and organoleptic of ratio

between beef and chicken meatball are pH, water absorbent capacity (WAC),

firmness, colour, aroma and taste. The statistical designed was the randomized block

design and further result were evaluatied by Duncan test. The treatment ratio

between for beef and chicken meat was treatment I (75% beef and 25% chicken

meat), treatment II (50% beef and 50% chicken meat) and treatment III (25% beef

and 75% chicken meat). Analyse of quality organoleptic use hedonic and quality

hedonic test such as colour, smell, elasticity, texture and taste. Result of panellists

was neutral favoured for the organoleptic sensory of meatball. The organoleptic were

analysed using Kruskal-Wallis. The result was 75% chicken meat not influence the

meatball WAC and firmness, had significant in pH also. Base on hedonic and quality

hedonic tests, meatball with 25% and 50% of chicken meat more favoured than 75%.

Keywords: meatball, beef, chicken, physical characteristic and organoleptic

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO PADA BERBAGAI

RASIO ANTARA DAGING SAPI DAN DAGING AYAM

RAHMATINA

D14050038

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

Judul : Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso pada Berbagai Rasio

antara Daging Sapi dan Daging Ayam

Nama : Rahmatina

NIM : D14050038

Menyetujui,

Pembimbing Utama, Pembimbing Anggota,

(Ir. Hj. Komariah, M.Si)

NIP: 19590515 198903 2 001

(Bramada Winiar Putra, S.Pt)

NIP: 19801102 200501 1 001

Mengetahui:

Ketua Departemen,

Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Fakultas Peternakan IPB

(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr. Sc.)

NIP: 19591212 198603 1 004

Tanggal Ujian: 1 September 2010 Tanggal Lulus:

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Oktober 1986 di Tebet, Jakarta Selatan.

Penulis merupakan anak pertama dari enam bersaudara dari ayah yang bernama

Amril Muis dan ibu yang bernama Suarni. Pendidikan dasar penulis dimulai dari TK

Parkit diselesaikan pada tahun 1992, dilanjutkan dengan Sekolah Dasar

Muhammadiyah 06 Pagi, Tebet Timur Raya, DKI Jakarta dari tahun 1992 sampai

dengan tahun 1995 sampai kelas 3. Selanjutnya SDN 01 Desa Guguk Tinggi, Padang

dari tahun 1995 sampai tahun 1998 dari kelas 4 dan kelas 5, kemudian kelas 6 di SD

Inpres 39 Bukittinggi yang diselesaikan pada tahun 1999. Penulis lulus Sekolah

Menengah Pertama Madrasah Sumatera Thawalib Parabek, Bukittinggi pada tahun

2002 dan lulus Sekolah Menengah Atas Muhammadiyah, Tebet Timur Raya Jakarta

pada tahun 2005.

Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB) tahun

2005 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Pertama penulis masuk di

Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan IPA tahun 2006 lalu pindah ke

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan tahun

2007. Selama kuliah penulis menjadi anggota Lembaga Dakwah kampus

Departemen Biologi tahun 2006 dan lembaga Dakwah Kampus Fakultas Peternakan

FAMM Al An’am dari tahun 2007 sampai 2010.

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmaanirrohiim

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas

segala nikmat dan karunia-Nya penulis memperoleh kemudahan dalam menyusun

dan menyelesaikan skripsi yang berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso

pada Berbagai Rasio antara Daging Sapi dan Daging Ayam”. Shalawat beriring

salam semoga senantiasa tercurah kepada Baginda Rasulullah SAW. Skripsi ini

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan,

Institut Pertanian Bogor.

Bakso memang sejak lama menjadi produk olahan daging yang digemari

masyarakat. Bakso sapi sudah umum dijual di pasaran, tetapi dengan harga daging

sapi yang cukup tinggi maka bakso dapat pula dibuat dengan rasio antara daging sapi

dan daging ayam. Atas dasar hal tersebut, penulis ingin melihat rasio terbaik antara

daging sapi dan daging ayam melalui hasil penilaian sifat fisik dan organoleptik. Hal

ini didasarkan pada penggunaan daging sapi segar dan daging ayam sebagai bahan

utama bakso, sehingga produk tersebut menjadi lebih beranekaragam serta akan

meningkatkan nilai jual kepada konsumen. Sifat fisik dan organoleptik ini

memegang peranan penting dalam proses pengolahan produk. Hal ini di karenakan

sifat fisik dan organoleptik menentukan kualitas serta produk hasil olahan yang akan

dibuat.

Penulis berharap dengan penulisan skripsi ini, informasi mengenai sifat fisik

bakso dapat diperoleh dengan jelas. Penulis juga berharap dengan penulisan skripsi

ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang membacanya. Amin

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Bogor, September 2010

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN…………………………………………………….…………. i

ABSTRACT.………………………………………………………………... ii

LEMBAR PERNYATAAN………………………………………………… iii

LEMBAR PENGESAHAN…………………………………………………. iv

RIWAYAT HIDUP…………………………………………………………. v

KATA PENGANTAR………………………………………………………. vi

DAFTAR ISI………………………………………………………………... vii

DAFTAR TABEL…………………………………………………………... ix

DAFTAR GAMBAR………………………………………………………... x

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………... xi

PENDAHULUAN…………………………………………………………... 1

Latar Belakang……………………………………………………… 1

Tujuan………………………………………………………………. 1

TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………… 2

Daging Sapi………………………………………………………… 3

Daging Ayam………………………………………………………. 5

Bakso……………………………………………………………….. 5

Emulsi Daging…………………………………………………. 5

Bahan Pengikat dan Pengisi …………………………………... 6

Sodium Tripoliphospat (STPP)…………….………………….. 6

Es Batu………………….……………………………………... 7

Bumbu………………………………………………………..... 7

Sifat Fisik Bakso…….....…………………………………………... 7

Nilai pH………………………………………………………... 7

Daya Serap Air (DSA)…..…………………………………….. 8

Kekenyalan….……...………………………………………….. 8

Stabilitas Emulsi……………………………………………….. 9

Susut Masak………………………………………………….... 9

Sifat Organoleptik Bakso…………………………………………... 9

Warna………………………………………………………….. 10

Aroma…………………………………………………………. 10

Rasa………………………………………………………….... 10

Kekenyalan……………………………………………………. 11

METODE…………………………………………………………………... 12

Lokasi dan Waktu………………………………………………….. 12

Materi…………………………………………………………….... 12

Alat……………………………………………………………. 12

Bahan…………..……………………………………………… 12

Prosedur……………………………………………………………. 12

Rancangan dan Analisis data………………………………………. 13

Peubah yang Diamati………………….….………………………... 15

Nilai pH Bakso…..……………………………………………. 15

Daya Serap Air………………………………………………... 15

Kekenyalan……………………………………………………. 15

Stabilitas Emulsi………………………………………………. 15

Susut Masak………………………………………………….... 15

Organoleptik…………………………………………………... 16

Perhitungan Biaya………………………………………………..... 16

HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………..... 17

Sifat Fisik Rasio antara Bakso Daging Sapi dan Daging Ayam…... 17

Daya Serap Air………………………………………………... 17

Nilai pH……………………………………………………….. 18

Kekenyalan……………………………………………………. 19

Stabilitas Emulsi………………………………………………. 20

Susut Masak…………………………………………………... 20

Sifat Organoleptik Bakso Rasio antara Daging Sapi dan Daging

Ayam………………………………………………………………

21

Uji Mutu Hedonik Bakso……………………………………... 22

Uji Hedonik bakso…………………………………………...... 23

Warna…………………………………………………….. 23

Aroma……………………………………………………. 24

Rasa…………………………………………………….... 25

Kekenyalan………………………………………………. 26

Perhitungan Biaya……………………………………………….... 26

KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………….... 27

Kesimpulan……………………………………………………….. 27

Saran…………………………………………………………….... 27

UCAPAN TERIMAKASIH………………………………………………. 28

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….. 29

LAMPIRAN……………………………………………………………..... 32

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Komponen Zat Nutrisi Daging Sapi…………………………………… 2

2. Kandungan Zat Gizi Daging Ayam……………………………………. 4

3. Kandungan Nutrisi Bakso…………………………………………….. 5

4. Rataan Nilai Daya Serap Air…………………………………………... 17

5. Rataan Nilai pH………………………………………………………... 18

6. Rataan Nilai Kekenyalan………………………………………………. 20

7. Susut Masak Bakso Rasio antara Daging Sapi dan Daging Ayam……. 21

8. Hasil Uji Mutu Hedonik Bakso Rasio antara Daging Sapi dan Daging

Ayam serta Bakso Kontrol……………………………………………..

22

9. Hasil Uji Hedonik Bakso Rasio antara Daging Sapi dan Daging Ayam

serta Bakso Kontrol…………………………………………………….

23

10. Biaya Pembuatan Bakso per kg Daging……………………………….. 27

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Struktur Otot…………………………………………………………. 3

2. Proses Pembuatan Bakso…………………………………………….. 14

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Format Lembar Kuisioner Uji Organoleptik………………………… 33

2. Hasil Analisis Ragam Daya Serap Air ……………………………… 35

3. Hasil Analisis Ragam Nilai pH ……………………………………... 35

4. Hasil Analisis Ragam Kekenyalan ………………………………….. 35

5. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Warna …………………………. 36

6. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Aroma ………………………….. 36

7. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Rasa ……………………………. 36

8. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Kekenyalan……………………... 36

9. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Warna ………………………………… 37

10. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Aroma ………………………………… 37

11. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Rasa …………………………………... 37

12. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Kekenyalan …………………………... 37

13. Perincian Biaya Pembuatan Bakso per kg Daging …………………. 38

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang digemari oleh

masyarakat. Daging yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging

sapi segar yaitu daging yang belum mengalami proses rigormortis, sehingga dapat

menghasilkan bakso yang kenyal dengan baik. Bakso daging sapi pada umumnya

harganya relatif mahal dan berwarna gelap (kurang menarik). Upaya untuk

mengurangi biaya produksi salah satunya yaitu dengan menambahkan daging ayam

pada bakso daging sapi. Daging ayam merupakan produk ternak yang lebih sering

dimanfaatkan. Hal ini karena daging ayam lebih mudah didapatkan di pasar, produksi

daging tinggi, mudah diolah serta harganya relatif murah bila dibandingkan harga

daging sapi dan diharapkan bakso rasio antara daging sapi dan daging ayam yang

dihasilkan lebih ekonomis dan mempunyai kualitas yang baik serta dapat diterima

oleh konsumen bakso. Ayam berdaging empuk yaitu ayam yang daging karkasnya

lunak, lentur dan kulitnya bertekstur halus.

Pengujian hedonik dan mutu hedonik pada penelitian ini untuk melihat

kualitas fisik serta organoleptik bakso daging sapi dan daging ayam yang dihasilkan.

Kualitas bakso rasio antara daging sapi dan daging ayam diharapkan lebih ekonomis

dan dapat memperbaiki warna serta sifat fisik bakso daging sapi. Penelitian ini

dilakukan untuk mempelajari peran taraf daging ayam terhadap bakso daging sapi

agar lebih ekonomis dan mempunyai kualitas yang baik serta dapat diterima oleh

konsumen.

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan pada sifat fisik dan

organoleptik bakso rasio antara daging sapi dan daging ayam pada taraf yang

berbeda serta mencari rasio penambahan daging ayam yang terbaik dan paling

ekonomis.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging Sapi

Daging sapi adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat

daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi yang sehat waktu

dipotong (SNI-01-3947-1995). Daging merah memiliki proporsi serat yang sempit

dan kaya mioglobin (Lawrie, 2003). Jumlah mioglobin daging sapi 0,46 % dari berat

segar (Soeparno, 2005). Winarno (1997) menyatakan secara umum daging terbentuk

dari beberapa komponen seperti air, protein, lemak dan abu yang terdapat pada Tabel

1. Komposisi ini dipengaruhi oleh jenis ternak, kondisi ternak, jenis potongan karkas,

proses pengawetan, penyimpanan dan cara pengepakan.

Tabel 1. Komponen Zat Nutrisi Daging Sapi

Kandungan nutrisi Jumlah (%)

Air 65,0-80,0

Protein 16,0-22,0

Lemak 1,3-13,0

Karbohidrat 0,5-1,3

Mineral 1,0

Sumber: Winarno (1997)

Daging pre-rigor adalah daging yang diperoleh segera setelah pemotongan

hewan tanpa mengalami proses penyimpanan dahulu. Fase pre-rigor pada suhu ruang

berlangsung 5 sampai 8 jam setelah pemotongan hewan (postmortem), tergantung

besar kecilnya hewan. Hewan mamalia besar seperti sapi fase pre-rigor berlangsung

selama kurang lebih 8 jam (Aberle et al., 2001).

Soeparno (2005), menyatakan faktor yang mempengaruhi kualitas daging

adalah warna, daya mengikat air oleh protein daging yang mempengaruhi daya serap

air pada produk, pH dan kekenyalan. Selain itu dikatakan juga, kualitas daging

sangat dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum

pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies dan

bangsa (tipe ternak, jenis kelamin, umur, stress dan pakan ternak). Faktor sesudah

pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah pelayuan, pemasakan, pH

karkas dan daging (enzim pengempuk, hormon dan antibiotik). Kekenyalan daging

3

ditentukan oleh tiga komponen daging yaitu struktur miofibrilar dan status

kontraksinya, kandungan jaringan ikat air oleh protein daging.

Komponen daging yang menentukan saat pembuatan bakso adalah protein

miofibril. Ekstrasi protein saat penggilingan dan pembentukan adonan merupakan

faktor utama dalam pembentukan produk olahan daging (Zayas, 1997). Protein

miofibril pada daging dapat dilihat dari struktur daging pada Gambar 1. Molekul

protein otot tidak mempengaruhi air terikat dan air tidak bergerak, sehingga bagian

air bebaslah yang mempengaruhi tinggi rendahnya daya serap air. Sebagian besar

dari air dalam otot terdapat miofibril, ruang antara filamen tipis aktin atau

tropomiosin. Besarnya ruang tersebut dipengaruhi oleh pH, kekuatan ion, panjang

sarkomer dan tekanan osmosis (Lawrie, 2003). Peran lain dari protein adalah

menahan air, dimana protein membentuk jaringan yang kompak selama proses

pemasakan sehingga meningkatkan daya serap air produk (Ranken, 2000).

Gambar 1. Struktur Otot (Gunenc, 2007)

Struktur otot rangka dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu serat merah dan

serat putih. Serat merah mengandung mioglobin dan oksigen memiliki penampilan

merah serta mengikat protein mioglobin. Serat ini menggunakan metabolisme

4

oksidatif untuk menghasilkan ATP, serta cenderung memiliki mitokondria dan

pembuluh darah lebih dari yang putih. Serat putih tidak adanya mioglobin dan

bergantung pada enzim glikolisis. Serat ini bermetabolisme oksidatif dan tergantung

metabolisme anaerobik pada jenis-sub tertentu. Serat putih memiliki konten yang

rendah memiliki penampilan putih (Wikipedia, 2010).

Daging Ayam

Daging ayam merupakan produk ternak yang paling banyak dimanfaatkan

sebagai sumber makanan manusia di seluruh dunia, baik untuk makanan bayi

maupun untuk pemulihan kondisi sakit. Hal ini karena zat gizi yang terkandung

dalam daging ayam lengkap, produksi daging tinggi, penyusutan rendah selama

pemasakan, mudah diolah serta harga relatif murah (Hendrickson, 1987). Daging ini

mengandung protein, Vitamin, lemak, air, karbohidrat dan mineral yang terdapat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Daging Ayam

Kandungan Nutrisi Jumlah (%)

Protein 21

Vitamin kurang dari 1

Lemak 3

Air 75

karbohidrat kurang dari 1

Mineral 1

Sumber: Anggraeni (2005)

Perbedaan warna merah pada daging antara spesies satu dengan lain

disebabkan oleh perbedaan konsentrasi mioglobin. Kadar mioglobin daging ayam

0,025% dari berat daging segar, sehingga kelihatan lebih pucat dan disebut daging

putih (Soeparno, 2005). Kualitas karkas dan daging ayam dipengaruhi oleh faktor

sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan antara

lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur dan pakan. Faktor

setelah pemotongan diantaranya adalah metode pelayuan, stimulasi listrik, metode

pemasakan, pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging,

hormon, antibiotik, lemak intramuskular atau marbling metode penyimpanan dan

pengawetan serta macam otot daging. Faktor kualitas daging yang dimakan meliputi

5

warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan citarasa serta

kesan jus daging (Abubakar, 2003). Kualitas karkas ayam didasarkan atas tingkat

keempukan daging. Ayam berdaging empuk yaitu ayam yang karkasnya lunak, lentur

dan kulitnya bertekstur halus, sedangkan ayam dengan kempukan daging sedang

umumnya mempunyai umur yang relatif tua dan kulitnya kasar (Soeparno, 2005).

Bakso

Pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging,

tepung pati dan cara pengolahannya (Purnomo, 1990). Menurut SNI 01-3818-1995

bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan atau bentuk lain yang

diperoleh dari campuran daging ternak dan pati atau serealia dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan yang diizinkan. Kandungan nutrisi bakso dapat dilihat

pada Tabel 3. Salah satu tujuan penambahan air es pada produk emulsi adalah untuk

menurunkan panas produk yang ditimbulkan oleh gesekan selama penggilingan

(Ockerman, 1983).

Tabel 3. Kandungan Nutrisi Bakso

No. Komposisi Satuan Persyarat

1. Protein % b/b Minimal 9,0

2. Lemak % b/b Maksimal 2,0

3. Abu % b/b Maksimal 3,0

4. Air % b/b Maksimal 70,0

Sumber: Standardisasi Nasional Indonesia (1995)

Emulsi Daging

Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi dua cairan

atau senyawa yang tidak dapat tercampur satu terdispersi dengan yang lainnya.

Cairan yang berbentuk globula-globula kecil disebut fase dispersi atau fase

diskontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi

dengan membungkus atau menyelimuti suatu permukaan partikel yang terdispersi.

Hasil emulsi daging yang baik dapat diperoleh dengan cara mencacah atau

melumatkan daging pre-rigor bersama-sama dengan es dan garam (Soeparno, 2005).

Produk olahan daging seperti bakso dan sosis ini merupakan suatu sistem emulsi

minyak dalam air. Emulsi minyak dalam air terbentuk bila emulsifier tersebut lebih

6

terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar), maka hal ini akan membantu

terjadinya dispersi minyak dalam air (Winarno, 1997).

Bahan Pengikat dan Pengisi

Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang dapat meningkatkan daya

mengikat air dan daya mengemulsikan lemak (Triyantini et al., 1987). Tepung

sebagai bahan pengisi dapat digunakan untuk meningkatkan daya mengikat air dalam

pembuatan bakso. Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada

kemampuan mengemulsi lemak. Proses pemanasan antara suhu 70–71 oC adonan

daging akan membentuk gel (firm starch), setelah didinginkan akan membentuk

padatan (Fadlan, 2001).

Bahan pengisi berfungsi memperbaiki/menstabilkan emulsi, meningkatkan

daya mengikat air dan daya serap air, memperkecil penyusutan, menambah berat

produk, dan dapat menekan biaya produksi. Bahan pengisi yang umum digunakan

adalah tepung tapioka. Tepung tersebut mengandung karbohidrat 86,55%, air

13,12%, protein 0,13%, lemak 0,04%, dan abu 0,16%. Kandungan pati yang tinggi

pada tepung membuat bahan pengisi mampu mengikat air tetapi tidak dapat

mengemulsi lemak. Pati dalam air panas dapat membentuk gel yang kental. Pati

terdiri atas dua fraksi yang tidak dapat dipisahkan, yaitu fraksi terlarut (amilosa) dan

fraksi tidak terlarut (amilopektin). Amilosa bersifat higroskopis (mudah menyerap

air) sehingga mudah membentuk gel. Proporsi kandungan amilosa dan amilopektin

dalam pati menentukan sifat produk olahan; makin sedikit kandungan amilosa, makin

lekat produk olahannya. Ditinjau dari segi biaya produksi, penggunaan tapioka

sebagai bahan pengisi akan menambah keuntungan. Cita rasa dan tekstur bakso pun

disukai konsumen. Penggunaan tapioka untuk menghasilkan bakso yang berkualitas

disarankan maksimal 50%. Makin banyak tapioka yang ditambahkan, kekenyalan

bakso makin menurun dan kandungan proteinnya makin rendah karena daging makin

sedikit dan kandungan karbohidrat makin tinggi (Usmiati, 2009).

Sodium Tripoliphosphat (STPP)

Ockerman (1983) menyatakan bahwa STPP memilki fungsi untuk

meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH

semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan makin

7

rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH sehingga akan diperoleh daya

mengikat air yang semakin tinggi.

Es Batu

Fungsi penambahan es batu pada pembentukan emulsi daging bertujuan

untuk (1) melarutkan garam dan mendistribusinya secara merata ke seluruh bagian

massa daging, (2) memudahkan ekstrasi protein otot, (3) membantu pembentukan

emulsi serta (4) mempertahankan suhu adonan tetap rendah akibat pemanasan

mekanis. Cara mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah adalah menambahkan

es batu atau air es (Aberle et al., 2001).

Bumbu

Bumbu adalah bahan yang ditambahkan dalam komposisi suatu produk untuk

memperbaiki cita rasa produk. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk

meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan sebagai bahan pengawet alami

(Farel, 1990). Aberle et al. (2001) menyatakan bahwa lada dan bawang putih diguna-

kan pada beberapa resep produk daging seperti bakso. Garam dapur (NaCl) berfungsi

sebagai pemberi rasa untuk meningkatkan cita rasa produk bakso, pelarut protein

myosin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging, sebagai pengawet, karena dapat

mencegah pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat mencegah kebusukan dan

meningkatkan daya sarap air (Fadlan, 2001). Garam yang ditambahkan dapat

meningkatkan protein miofibril yang terekstrasi (Aberle et al., 2001). Merica adalah

lada yang dihaluskan, mempunyai aroma dan rasa khusus merica. Manfaat merica

yaitu untuk menguatkan rasa yang terdapat pada makanan (Farel, 1990).

Sifat Fisik Bakso

Nilai pH Bakso

Nilai pH merupakan singkatan dari pondus hydrogenii, yang artinya potensial

hidrogen, yaitu kekuatan hidrogen sebagai penentu asam karena predominan ion-ion

hidrogen (H+). Pengamatan terhadap pH penting dilakukan karena perubahan pH

berpengaruh terhadap kualitas bakso. Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui

daya mengikat air yang berpengaruh pada tingkat kekenyalan bakso. Produk akhir

yang mengalami pemasakan dan penggaraman bergantung pada pH daging.

Temperatur tinggi meningkatkan laju penurunan pH, sedangkan temperatur rendah

8

menghambat laju penurunan pH (Lawrie, 2003). Nilai pH dapat menunjukan

penyimpangan kualitas daging, karena berkaitan dengan warna, keempukan, cita

rasa, daya mengikat air, dan masa simpan (Lukman et al,, 2007).

Daya Serap Air

Fardiaz et al., (1992), menyatakan protein merupakan komponen yang paling

berpengaruh terhadap daya serap air suatu bahan meskipun komponen-komponen

yang lain juga berpengaruh. Hal yang paling berpengaruh terhadap interaksi protein-

air adalah grup amino polar yang terdapat ptotein tersebut, seperti karbonil, hidroksil,

amino, karboksil dan sulfida. Faktor yang mempengaruhi interaksi protein-air

meliputi: bentuk protein dan faktor lingkungan seperti konsentrasi protein, nilai pH

dan suhu. Bentuk protein yang tidak melipat akan mengikat air lebih banyak daripada

bentuk globular. Kemampuan protein menyerap dan menahan air mempunyai

peranan penting dalam pembentukan tekstur suatu makanan. Jaringan yang

mempunyai daya serap air tinggi, maka susut masaknya akan lebih rendah sehingga

menghasilkan kualitas yang lebih baik. Daya serap air rendah pada pH titik

isoelektrik protein yaitu miosin 5,4, aktin 4,7 dan tropomiosin 5,1 dan meningkat

pada pH yang lebih tinggi dari titik isoelektrik protein daging. Protein seperti asam

amino bebas memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik adalah

daerah pH tertentu dimana muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling

menetralkan sehingga bermuatan nol. Nilai pH isoelektrik suatu protein sangat

mudah diendapkan karena pada saat itu muatan listriknya nol. Prinsip ini digunakan

dalam proses-proses pemisahan serta pemurnian protein (Winarno, 1997).

Kekenyalan

Soekarto (1990) menyatakan bahwa sifat kenyal merupakan sifat fisik produk

alam. Sifat ini berhubungan dengan daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang

dapat menyebabkan deformasi. Sifat kenyal dan keras sama-sama menyatakan tahan

untuk pecah. Perbedaan keduanya adalah sifat keras merupakan sifat benda yang

tidak bersifat deformasi, sedangkan sifat kenyal merupakan sifat produk dengan

plastis yang bersifat deformasi. Kekenyalan berhubungan dengan kemampuan

molekul pati untuk membentuk gel atau jaringan tiga dimensi yang bersifat elastis.

Sifat ini dirasiokan dengan daya mengikat protein daging yang menyebabkan bakso

9

mempunyai kekuatan untuk menahan tekanan dari luar dan kembali ke bentuk

semula yang disebut sifat kenyal (Wulandari, 2009).

Stabilitas Emulsi

Stabilitas suatu emulsi adalah suatu sifat emulsi untuk mempertahankan

distribusi halus dan teratur dari fase terdispersi yang terjadi dalam jangka waktu yang

panjang (Voight, 1995). Bakso merupakan salah satu produk emulsi sistem dua fase

dengan partikel lemak sebagai fase terdispersi dan air serta protein yang mengandung

garam berperan sebagai fase pendispersi. Protein miofibril yang larut dalam garam

dan protein sarkoplasma yang larut dalam air bertindak sebagai zat pengemulsi

dengan cara melapisi partikel lemak yang terdispersi dalam air pada fase ini.

Semakin tinggi volume lemak yang terlepas maka kestabilan emulsi semakin rendah

(Aberle et al., 2001).

Susut Masak

Susut masak merupakan fungsi dari temperatur dan lama dari pemasakan.

Susut masak juga bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang

sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril,

ukuran dan berat sampel daging. Susut masak bisa meningkat dengan panjang

serabut otot yang lebih pendek. Pemasakan yang relatif lama akan menurunkan

pengaruh panjang serabut otot terhadap susut masak. Susut masak menurun secara

linier dengan bertambahnya umur ternak. Perbedaan bangsa ternak juga dapat

menyebabkan perbedaan susut masak. Susut masak berpengaruh terhadap umur yang

sama, sedangkan jenis kelamin mempunyai pengaruh yang kecil. Berat potong

mempengaruhi susut masak, terutama bila terhadap perbedaan deposisi lemak

intramuskular. Konsumsi pakan dapat mempengaruhi besarnya susut masak. Susut

masak adalah berat yang hilang selama pemasakan, makin tinggi suhu pemasakan

dan atau makin lama waktu pemasakan, makin besar pula kadar cairan daging yang

hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indikator

nilai nutrien daging yang berhubungan dengan kadar jus daging, yaitu banyaknya air

yang terikat di dalam dan di antara serabut otot (Soeparno, 2005).

Sifat Organoleptik Bakso

Sifat subjektif pangan disebut organoleptik atau indrawi karena penilainya

menggunakan indra manusia. Kadang-kadang juga disebut sifat sensorik karena

10

penilaiannya berdasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indra. Palatabilitas

panelis dapat ditunjukkan melalui uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa

dan kekenyalan. Uji ini dengan metode hedonik dan mutu hedonik. Pengujian

hedonik dilakukan untuk melihat kesukaan panelis tanpa membandingkan satu sama

lain. Penilaian uji mutu hedonik yaitu uji kualitas yang dimulai dengan skala 1

hingga skala 5 sesuai parameter yang diamati (Soekarto, 1990).

Warna

Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging termasuk pakan, spesies,

pH, jenis kelamin, umur, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot) dan bangsa. Faktor

tersebut dapat mempengaruhi penentu utama warna daging yaitu konsentrasi pigmen

daging mioglobin dan kondisi fisik serta kimia komponen lain yang mempunyai

peranan besar dalam menentukan warna daging (Lawrie, 2003). Soekarto (1985)

menyatakan bahwa warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada

komoditi pangan dan hasil pertanian lainnya. Warna adalah kriteria penting dalam

menentukan daya terima terhadap bakso.

Aroma

Aroma adalah faktor penting pada daging dan hasil olahannya. Aroma sukar

untuk didefinisikan secara objektif. Evaluasi aroma dan rasa masih tergantung pada

pengujian secara sensori (tes panel). Keragaman antara individu dalam respon

intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu menyebabkan pemilihan anggota

panel menjadi penting (Lawrie, 2003).

Rasa

Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan

yang terletak pada papila yaitu noda merah jingga pada lidah. Faktor yang

mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi pangan

dengan komponen rasa yang lain. Atribut rasa banyak ditentukan oleh formulasi

yang digunakan dan kebanyakan tidak dipengaruhi oleh pengolahan suatu produk

pangan (Winarno, 1997). Tiga faktor rasa yang sangat menentukan daya terima

terhadap bakso, yaitu tingkat keasinan, rasa daging, tingkat kegurihan yang

ditentukan oleh kadar garam dan kadar daging. Konsumen lebih menyukai rasa

daging pada bakso dan tidak menyukai rasa pati (Sunarlim, 1992).

11

Kekenyalan

Kekenyalan adalah kemampuan bahan pangan yang ditekan kembali ke

kondisi awal setelah beban tekanan dihilangkan. Kekenyalan bakso berhubungan

dengan kekuatan gel yang terbentuk akibat pemanasan (Sudrajat, 2007). Kekenyalan

mempengaruhi palatabilitas seseorang terhadap suatu produk. Kekenyalan

didasarkan pada kemudahan waktu mengunyah tanpa kehilangan sifat-sifat jaringan

yang layak. Kekenyalan melibatkan tekstur, kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam

bakso, kemudian menjadi potongan yang lebih kecil dan jumlah residu yang

tertinggal setelah pengunyahan (Lawrie, 2003).

METODE DAN MATERI

Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia

Besar, Fakultas Peternakan dan Seafast Center Institut Pertanian Bogor pada bulan

April sampai dengan Mei 2010.

Materi

Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah food processor,

timbangan, termometer dan peralatan pengolahan. Alat untuk melakukan analisa sifat

fisik bakso adalah Texture Annalyzer TA-XT2i, sentrifus, timbangan, pH meter

merek Orion model 210A, termometer, stopwatch, tabung Babcock, gelas ukur,

tabung reaksi, penangas air, kertas saring dan vortex mixer. Peralatan yang

digunakan untuk uji organoleptik bakso adalah piring, sendok, gelas, kertas tisu,

kertas kuisioner dan alat tulis.

Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan bakso yaitu daging sapi pada bagian

paha belakang (gandik) dengan lama postmortem enam jam dan daging ayam pada

bagian dada yang telah difiley dengan bentuk daging lama empat jam setelah

pemotongan masing-masing sebanyak 900 g. Bahan tambahan yang mengacu pada

persentase daging yaitu tepung tapioka (20%), STPP (0,3%), garam (4%), es batu

(20%), bawang putih dihaluskan (0,3%) dan merica (0,3%). Aquades dan alkohol

digunakan untuk uji sifat fisik.

Prosedur

Daging sapi segar dan daging ayam yang telah dipisahkan lemak dan jaringan

ikatnya dipotong kecil-kecil. Proses pembuatan bakso dicantumkan pada Gambar 2.

Tahap pertama yaitu daging dimasukkan ke dalam food processor dengan

menambahkan setengah bagian es batu, STPP dan garam digiling selama 2 menit.

Tahap kedua ditambahkan bahan pengisi (tepung tapioka, bawang putih dan merica)

dan sisa es batu selama 1 menit. Adonan disimpan dalam refrigerator dengan suhu

10 oC selama 10 menit. Air dipanaskan sehingga suhu 100

oC kemudian suhu air

diturunkan hingga 70-80 oC. Adonan dibentuk menjadi bulat kemudian dipanaskan

13

pada suhu 70 oC selama 10 menit. Bulatan itu direbus pada suhu 90

oC hingga bakso

terapung dan matang selama 15 menit (Sunarlim, 2000).

Pembuatan bakso dengan daging yang digunakan sebanyak 200 g dilakukan 3

rasio perlakuan (formula) yaitu antara daging sapi dan daging ayam dengan

perlakuan I (75% = 150 g daging sapi dicampur 25% = 50 g daging ayam), perlakuan

II (50% = 100 g daging sapi dan 50% = 100 g daging ayam) serta perlakuan III

(25% = 50 g daging sapi dan 75% = 150 g daging ayam) dan setiap rasio dilakukan

tiga kali ulangan. Penilaian sifat fisik dan uji organoleptik dilakukan setelah

pembuatan bakso daging sapi dan daging ayam. Sifat fisiknya meliputi nilai pH, daya

serap air, kekenyalan dan stabilitas emulsi. Uji organoleptik oleh 60 orang panelis

dari mahasiswa yang meliputi warna, rasa, kekenyalan dan aroma. Kemudian

dilakukan perhitungan biaya secara sederhana terhadap bakso.

Rancangan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK). Perlakuan pembuatan bakso daging sapi dan daging ayam dengan 3 taraf

rasio yang berbeda dan 3 kali waktu pembuatan sebagai kelompok. Model

matematika yang digunakan sebagai kelompok perhitungan berdasarkan Steel dan

Torrie (1997):

Yij = µ + αi + j + εij

Keterangan: Yij = Hasil pengamatan bakso pada perlakuan ke-i dan ke-j

µ = Nilai tengah umum

αi = Pengaruh perlakuan (rasio antara daging sapi dan daging ayam)

ke-i

j = Pengaruh kelompok waktu pembuatan ke-j

Εij = Pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-i dan ke-j

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Peubah

yang diamati adalah daya serap air, nilai pH, dan kekenyalan. Jika hasilnya nyata,

maka dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95% atau 99%

(Steel dan Torrie, 1997). Pengujian organoleptik dengan menggunakan 60 orang

panelis. Metode yang dilakukan yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik. Data

organoleptik dianalisa dengan metode Kruskal-Wallis. Apabila hasilnya berbeda

14

nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95% atau

99% (Steel dan Torrie, 1997).

Gambar 2. Proses Pembuatan Bakso

Bakso tersebut direbus pada suhu 90 oC sampai mengapung

dan matang selama 15 menit

Penerimaan daging

Daging dibersihkan lemak permukaannya

dipotong kecil-kecil

Dimasukkan ke dalam food processor

Digiling halus

selama 2 menit

Digiling kembali

selama 1 menit

Ditambahkan ½

bagian es, STPP,

dan garam

Ditambahkan ½ bagian es,

bahan pengisi (tepung

tapioka, bawang putih dan

merica)

Bakso ditiriskan kemudian dianalisis sifat fisik dan organoleptik

Adonan disimpan dalam

refrigerator dengan suhu 10 oC

selama 10 menit

Adonan dicetak berbentuk bulatan bakso lalu dimasukkan ke

dalam panci yang berisi air panas 70-80 oC selama 10 menit

15

Peubah yang Diamati

Nilai pH Bakso (AOAC, 1995)

Nilai pH diukur dengan alat pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan

buffer pada pH 4 dan 7. Sampel bakso digiling sebanyak 5 g ditambahkan 50 ml

aquades, dicampur menggunakan mixer selama 1 menit, selanjutnya dipindahkan ke

dalam gelas ukur. Campuran itu lalu diukur dengan pH meter. Nilai pH bakso

diperoleh dari skala pada pH meter.

Daya Serap Air (Fardiaz et al., 1992)

Bahan dengan air yang ditambahkan dibiarkan berinteraksi, kemudian air

yang tidak terserap dipisah dengan sentrifus. Jumlah air yang terserap merupakan

selisih jumlah air mula-mula dengan jumlah air yang terpisah. Sampel ditimbang

sebanyak 1 gram, dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Air sebanyak 10 ml

ditambahkan, dihomogenisasi dengan vortex mixer dan didiamkam selama 30 menit

pada suhu kamar. Kemudian diputar dengan kecepatan sentrifus 3500 rpm selama 30

menit. Volume supernatan diukur dengan gelas ukur 10 ml. Air yang terserap

dihitung selisih air mula-mula (10 ml) dengan volume supernatan yang dinyatakan

dalam g/g dengan asumsi berat jenis air adalah 1 (g/ml).

Daya Serap Air (g/g) = Volume supernatan (awal – akhir) x BJ

Berat sampel (1 g)

Keterangan : BJ = Berat jenis air yang besarnya 1 g/ml

Air yang keluar dari sampel daging dapat digunakan sebagai pendekatan kemampuan

daging dalam menyerap air.

Kekenyalan (Muhibiddin, 2007)

Pengukuran kekenyalan bakso dilakukan dengan menggunakan alat Texture

Annalyzer TA-XT2i. Cara kerja alat ini adalah menekan sampel hingga ada tolakan.

Titik tolak tersebut yang akan memperlihatkan nilai gaya yang diperlukan untuk

memecah produk bakso tersebut. Satuan gaya dari alat itu adalah gram force (gf).

Stabilitas Emulsi (Aberle et al., 2001)

Metode yang digunakan adalah modifikasi pada pemakaian Paley Fat Bottle

yaitu dengan tabung Babcock. Sampel bakso dihancurkan, kemudian ditimbang

16

sebanyak 10 gram. Sampel dimasukkan ke dalam tabung dengan diisi air ¾ botol,

dipanaskan dalam penangas air dengan suhu 70 oC selama 35 menit kemudian

diputar dengan kecepatan sentrifus 1.500 rpm selama 5 menit. Lalu ditambahkan air

bersuhu 70 oC hingga mencapai leher tabung dan diputar lagi selama 3 menit. Jumlah

lemak yang terlepas dibaca dalam skala dan dinyatakan dalam mililiter.

Susut Masak (Priyanto, et al, 1995)

Susut masak adalah perbedaan antara berat sebelum dan sesudah masak,

dinyatakan dalam persentase (%).

Susut masak = berat sampel awal – akhir x 100%

berat sampel awal

Organoleptik (Soekarto, 1990)

Uji dengan metode hedonik dan mutu hedonik yang meliputi warna, aroma,

rasa dan kekenyalan. Pengujian hedonik dilakukan untuk melihat kesukaan panelis

tanpa membandingkan satu sama lain yang dapat dinilai oleh 60 orang secara

objektif dengan skala 1 (sangat tidak suka) sampai 4 (sangat suka). Penilaian uji

mutu hedonik yaitu uji kualitas yang dimulai dengan skala 1 hingga skala 5 sesuai

parameter yang diamati.

Perhitungan Biaya

Perhitungan biaya secara sederhana dilakukan untuk menekan biaya

pembuatan bakso dan sebagai standar biaya untuk melihat perbedaan biaya yang

dikeluarkan untuk setiap pembuatan bakso per kg bahan dasar. Faktor biaya dalam

perhitungan ekonomi ini adalah harga bahan baku yang digunakan dalam pembuatan

bakso per kg bahan dasar pada setiap formula. Penentuan harga bakso per butir

dilakukan dengan perhitungan sebagai berikut:

Harga bakso per butir (Rp) = Total harga bahan baku

Jumlah butir bakso yang dihasilkan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisik Bakso Rasio antara Daging Sapi dan Daging Ayam

Sifat fisik suatu produk mempunyai peranan yang sangat penting untuk

pengawasan dan standarisasi mutu produk. Sifat fisik bakso juga penting untuk

dianalisis karena akan menentukan kualitas dari bakso tersebut. Uji kualitas sifat

fisik dalam penelitian ini meliputi daya serap air, nilai pH, kekenyalan dan susut

masak.

Daya Serap Air (DSA)

Daya serap air sangat penting dalam menentukan kualitas dari suatu daging

dan produk daging termasuk bakso. Beberapa sifat fisik daging seperti warna, tekstur

dan kekerasan daging mentah serta sari minyak (juiceness) dan keempukan daging

masak dipengaruhi oleh daya serap air (Aberle et al., 2001). Rataan nilai DSA bakso

rasio antara daging sapi dan daging ayam disajikan dalam Tabel 4. Selama 3 waktu

pengukuran, DSA bakso rasio antara daging sapi dan daging ayam mengalami

perubahan pada masing-masing perlakuan dan secara statistik tidak nyata. Hal ini

menunjukkan bahwa waktu pembuatan bakso tidak mempengaruhi DSA. Hasil

pengukuran daya serap air dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rataan Nilai Daya Serap Air

Kelompok pengukuran

Waktu ke-

Perlakuan Rataan

I II III

1 0,90±0,14 0,20±0,00 0,30±0,00

2 0,30±0,14 0,40±0,00 0,35±0,07

3 0,50±0,14 0,30±0,14 0,50±0,14

Rataan 0,56±0,29 0,30±0,11 0,38±0,12 0,42±0,21

Keterangan: Perlakuan I (75% daging sapi dan 25% daging ayam), perlakuan II (50% daging sapi dan 50% daging ayam) dan perlakuan III (25% daging sapi dan 75%)

Hasil analisis menunjukkan bahwa daya serap air tidak dipengaruhi oleh

perlakuan persentase daging. Rataan nilai daya serap air bakso rasio berkisar antara

0,30 sampai 0,56 g/g. Hal ini berarti masing-masing bakso pada semua perlakuan

memiliki tekstur, juiceness dan susut masak yang sama. Menurut Ockerman (1978)

bahwa meningkatnya nilai pH akan meningkatkan daya serap air. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa daya serap air tidak mempengaruhi bakso perlakuan, walaupun

18

nilai pH menunjukkan nilai yang berbeda nyata (P<0,01). Penambahan tepung dan

garam juga dapat mempengaruhi daya serap air. Bahan pengisi berfungsi untuk

menstabilkan emulsi, meningkatkan daya serap air, memperkecil penyusutan,

menambah berat produk, dan dapat menekan biaya produksi (Usmiati, 2009). Garam

dapur (NaCl) berfungsi sebagai pemberi rasa untuk meningkatkan cita rasa produk

bakso, pelarut protein miosin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging, sebagai

pengawet dan meningkatkan daya serap air (Fadlan, 2001). Hal ini sama dengan

penelitian Triatmojo (1992), bahwa bakso dengan resep yang sama dan dengan

kondisi ternak, umur, dan spesies yang sama akan menghasilkan kadar lemak dan air

yang sama. Nilai daya serap air yang terbaik yaitu pada perlakuan I yang

menghasilkan data yang tinggi 0,56 g/g. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1989)

daging pre-rigor memiliki kemampuan dalam menyerap air yang tinggi dan pH yang

jauh di atas titik isoelektrik dari aktin dan miosin sehingga protein miofibril akan

menyerap air lebih banyak dan permukaan daging akan terlihat kering. Daya serap

air daging dapat mempengaruhi mutu bakso, yaitu tekstur bakso menjadi lebih baik.

Nilai pH

Pengukuran nilai pH dilakukan untuk mengetahui sifat asam, basa atau netral

dari suatu produk pangan. Menurut Soeparno (2005), perubahan pH berhubungan

erat dengan tekstur daging dan produknya. Nilai pH yang diperoleh pada penelitian

ini berkisar antara 6,24±0,13 sampai 6,39±0,15. Nilai pH pada ketiga perlakuan

tersebut lebih tinggi dari pH isoelektrik protein-protein daging yaitu miosin 5,4, aktin

4,7 dan tropomiosin 5,1 (Soeparno, 2005). Hasil nilai pH dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rataan Nilai pH

Kelompok pengukuran

Waktu ke-

Perlakuan Rataan

I II III

1 6,31±0,02 6,47±0,01 6,57±0,00 6,45

2 6,33±0,01 6,39±0,01 6,36±0,01 6,36

3 6,07±0,01 6,13±3,37 6,24±0,01 6,15

Rataan 6,24±0,13b 6,33±0,16

a 6,39±0,15

a 6,32±0,15


Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat

nyata (P<0,01)

19

Perlakuan rasio antara penambahan daging sapi dan daging ayam dengan

periode waktu pengukuran berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH.

Nilai pH pada bakso perlakuan III (25% daging sapi dan 75%) nyata lebih tinggi

dibandingkan bakso perlakuan I (75% daging sapi dan 25% daging ayam). Nilai pH

bakso perlakuan II nyata lebih tinggi dari bakso perlakuan I. Nilai pH yang dari

bakso dengan penambahan daging ayam 75% dan penambahan daging ayam 50%

nilainya sama. Hal ini berarti adanya perubahan nilai pH bakso disetiap waktu

pengukuran pada semua perlakuan. Produk akhir yang mengalami pemasakan dan

penggaraman bergantung pada pH daging. Nilai pH pada bakso perlakuan III lebih

tinggi dengan rataan 6,39±0,15, disebabkan pH daging ayam lebih tinggi daripada

pH daging sapi. Nilai pH daging ayam menurut Suradi (2003) adalah 6,16 untuk pH

ultimatnya dengan kisaran antara 5,4 sampai 5,8, sedangakan nilai pH daging sapi

menurut Soeparno (2005) adalah 6,07 dan untuk pH ultimatnya yaitu 5,5. Rataan

nilai pH bakso ini ialah 6,32. Nilai pH yang terbaik pada penelitian ini yaitu pada

perlakuan III yang lebih tinggi nilai pHnya.

Kekenyalan

Kekenyalan sangat mempengaruhi kualitas dari bakso. Kekenyalan bakso

berhubungan dengan kekuatan gel yang terbentuk akibat pemanasan. Kekenyalan

bakso dipengaruhi oleh gelatinisasi yang terjadi pada tepung tapioka. Pengembangan

pati tapioka akan menghasilkan pasta yang kenyal atau gel yang kaku. Pati dengan

amilopektin yang tinggi akan membentuk produk yang lekat. Peningkatan viskositas

disebabkan air yang sebelumnya berada di luar granula bergerak bebas sebelum

dipanaskan, sedangkan yang berada di dalam butir pati sudah tidak dapat bergerak

dengan bebas saat dipanaskan (Winarno, 1997). Hasil kekenyalan pada penelitian ini

dapat dilihat pada Tabel 6.

20

Tabel 6. Rataan Nilai Kekenyalan

Kelompok pengukuran

Waktu ke-

Perlakuan Rataan

I II III

1 41,22±18,59 30,07±11,57 38,37±4,18

2 43,97±7,39 37,77±13,56 48,09±10,07

3 38,11±3,10 42,77±3,07 39,87±8,36

Rataan 41,10±9,42 36,89±9,91 42,11±7,73 40,02±8,83


Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso ini ialah daging sapi segar

yaitu daging yang belum mengalami proses rigormortis, sehingga dapat

menghasilkan bakso yang kenyal dengan baik. Rataan nilai kekenyalan yang

diperoleh ialah 40,02. Rasio antara daging sapi dan daging ayam pada semua

perlakuan tidak berpengaruh terhadap kekenyalan bakso. Hal ini berarti penambahan

rasio antara daging ayam hingga 75% masih bagus karena tidak mempengaruhi

kualitas kekenyalan bakso. Persentase penambahan daging ayam tidak berpengaruh

terhadap kekenyalan bakso. Hal ini berarti masing-masing bakso pada semua

perlakuan hingga rasio antara daging ayam 75% memiliki sifat kenyal yang sama.

Begitupun halnya dengan periode pengukuran menjelaskan adanya kenaikan dan

penurunan yang tidak bermakna terhadap kekenyalan bakso. Daging yang digunakan

untuk setiap perlakuan dan ulangan adalah daging dengan sumber dan bagian yang

sama, diperkirakan memiliki kadar protein, lemak dan air yang sama, sehingga

membentuk gel dengan tingkat kekenyalan yang sama. Perbedaan nilai kekenyalan

bakso pada waktu pengolahan yang berbeda dapat disebabkan adanya perbedaan

serat pada masing-masing daging yang digunakan.

Stabilitas Emulsi

Stabilitas emulsi pada bakso berdasarkan pengukuran disetiap perlakuan

bernilai 100%. Hal ini berarti setiap bakso pada semua perlakuan hingga rasio antara

daging ayam 75% memiliki sifat emulsi yang baik. Bakso merupakan salah satu

produk emulsi sistem dua fase dengan partikel lemak sebagai fase terdispersi dan air

serta protein yang mengandung garam berperan sebagai fase pendispersi. Menurut

Soeparno (2005), selain fase terdispersi dan fase pendispersi, bagian yang penting

dalam sistem emulsi (emulsifier) ini berfungsi menjaga agar fase terdispersi tetap

21

tersuspensi dalam fase pendispersinya. Pengemulsi yang lazim digunakan dalam

produk olahan daging adalah protein miofibril. Protein dan garam dalam air akan

membentuk fase kontinu yang akan menyelubungi semua permukaan lemak sebagai

fase terdispersi, sehingga lemak tidak memisah dengan air.

Susut Masak

Susut masak merupakan fungsi dari temperatur dan lama dari pemasakan.

Susut masak adalah berat yang hilang selama pemasakan, makin tinggi suhu

pemasakan dan atau makin lama waktu pemasakan, makin besar pula kadar cairan

yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan

indikator nilai nutrien daging yang berhubungan dengan kadar jus daging, yaitu

banyaknya air yang terikat di dalam dan di antara serabut otot (Soeparno, 2005).

Hasil penelitian menunjukkan persentase susut masak pada Tabel 7.

Tabel 7. Susut Masak Bakso Rasio antara Daging Sapi dan Daging Ayam

Susut Masak

(Waktu ke-)

Perlakuan I

(%)

Perlakuan II

(%)

Perlakuan III

(%)

Rataan

1 1,69 1,18 3,52

2 4,95 2,18 1,86

3 5,50 5,19 5,70

Rataan 4,05±2,06 2,85±2,09 3,69±1,93 3,53±1,83


Nilai rataan susut masak yaitu 3,53%. Nilai rataan susut masak pada

perlakuan II yang memiliki kualitas yang lebih baik karena memiliki nilai rataan

yang terrendah. Susut masak pada penelitian ini memperoleh persentase 1,1-5,70%.

Menurut Soeparno (2005), susut masak umumnya berkisar antara 1,5 sampai 54,5%

dengan kisaran 15-40%. Jika susut masak rendah maka mempunyai kualitas yang

relatif lebih baik daripada susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi

selama pemasakan. Susut masak bakso pada penelitian Sunarlim (2000) dengan

penambahan 4% NaCl yaitu 4,64%.

Sifat Organoleptik Bakso Rasio antara Daging Sapi dan Daging Ayam

Pengujian organoleptik bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen

terhadap mutu bakso rasio antara daging sapi dan daging ayam yang dihasilkan.

22

Kriteria yang diuji meliputi warna, aroma, rasa dan kekenyalan. Uji organoleptik ini

menggunakan skala hedonik dan mutu hedonik. Uji hedonik dilakukan untuk

mengetahui tingkat kesukaan panelis dan uji mutu hedonik dilakukan menjelaskan

kualitas warna, aroma, rasa dan kekenyalan bakso. Rataan nilai menunjukkan

kesukaan bakso rasio antara daging sapi dan daging ayam dan bakso kontrol.

Uji Mutu Hedonik Bakso

Sifat mutu subjektif pangan disebut organoleptik atau inderawi karena

penilaiannya menggunakan organ indra manusia. Penilaian uji mutu hedonik yaitu uji

kualitas bakso berdasarkan pengamatan panelis yang dimulai dengan skala 1 hingga

skala 5 sesuai parameter yang diamati. Parameter yang diamati ialah warna, aroma,

rasa dan kekenyalan. Hasil uji mutu hedonik dan nilai modus yang diperoleh dapat

dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Uji Mutu Hedonik Bakso Rasio antara Daging Sapi dan Daging

Ayam serta Bakso Kontrol

Peubah Jenis Perlakuan Bakso Kontrol

I II III Bakso sapi Bakso ayam

Warna

(Modus)

2,17±0,72d

2

2,98±0,62c

3

3,48±0,68b

4

1.95±0,53d

2

4,45±0,72a

5

Aroma

(Modus)

3,05±0,89b

3

2,85±0,90b

2

2,85±0,73b

3

3,78±0,80a

4

2,80±0,92b

3

Rasa

(Modus)

3.23±0,81b

3

3,30±0,70b

3; 4

2,93±0,78c

3

4,03±0,69a

4

3,25±0,86b

4

Kekenyalan

(Modus)

4,00±0,88a

4

3,63±0,64b

4

3,05±0,81c

3

4,02±0,60a

4

2,93±1,06c

2

Keterangan : Warna : 1 = sangat gelap 2 = gelap 3 = agak pucat 4 = pucat 5 = sangat pucat Aroma : 1 = sangat tidak

aroma bakso

sapi

2 = tidak aroma

bakso sapi 3 = agak aroma

bakso sapi 4 = aroma

bakso

sapi

5 = sangat aroma

bakso sapi

Rasa : 1 = sangat tidak

rasa bakso

sapi

2 = tidak rasa

bakso sapi 3 = agak rasa

bakso sapi 4 = rasa

bakso

sapi

5 = sangat rasa

bakso sapi

Kekenyalan : 1 = sangat tidak kenyal

2 = tidak kenyal

3 = agak kenyal

4 = kenyal 5 = sangat kenyal

Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat

nyata (P<0,01)

Perlakuan I (75% daging sapi dan 25% daging ayam), perlakuan II (50% daging sapi

dan 50% daging ayam) dan perlakuan III (25% daging sapi dan 75%)

23

Uji Hedonik Bakso

Pengujian hedonik dilakukan untuk melihat kesukaan panelis tanpa

membandingkan satu sama lain yang dapat dinilai oleh 60 orang secara objektif

dengan skala 1 (sangat tidak suka) sampai 4 (sangat suka). Parameter yang diamati

ialah warna, aroma, rasa dan kekenyalan. Hasil uji hedonik dan nilai modus yang

diperoleh dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Uji Hedonik Bakso Rasio antara Daging Sapi dan Daging Ayam serta

Bakso Kontrol

Peubah Jenis Perlakuan Bakso Kontrol

I II III Bakso sapi Bakso ayam

Warna

(Modus)

2,62±0,78b

3

2,45±0,70bc

3

2,28±0,72cd

2

3,10±0,63a

3

2,13±0,91d

3

Aroma

(Modus)

2,35±0,78bc

2

2,47±0,72bc

3

2,23±0,62c

2

2,98±0,60a

3

2,52±0,75b

3

Rasa

(Modus)

2,58±0,87b

3

2,73±0,73b

3

2,48±0,68b

3

3,20±0,61a

3

2,73±0,71b

3

Kekenyalan

(Modus)

2,70±0,91b

3

2,73±0,73b

3

2,42±0,72c

3

3,18±0,65a

3

2,33±0,86c

3

Keterangan: 1. tidak suka 2. agak suka 3. suka 4. sangat suka Perlakuan I (75% daging sapi dan 25% daging ayam), perlakuan II (50% daging sapi

dan 50% daging ayam) dan perlakuan III (25% daging sapi dan 75%)

Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Warna

Warna bakso sangat dipengaruhi oleh warna daging yang berhubungan

dengan kandungan mioglobin pada daging. Warna bakso juga dipengaruhi oleh

berbagai faktor seperti pengaruh lingkungan dan penambahan bahan tambahan

seperti bahan pengisi dan bumbu-bumbu. Bakso sapi memiliki warna yang lebih

gelap daripada bakso ayam. Berdasarkan uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa

perbedaan warna yang sangat nyata (P<0,01) terhadap bakso kontrol dengan bakso

perlakuan. Warna bakso perlakuan III dengan penambahan daging ayam 75% lebih

pucat dari semua bakso perlakuan. Daging dengan kandungan mioglobin yang tinggi

akan memberikan penampakan warna yang lebih tua sehingga bewarna gelap, namun

dengan penambahan daging ayam pada bakso menjadi lebih cerah. Bakso kontrol

daging ayam memiliki warna pucat (cerah) karena menggunakan daging bagian dada,

24

sehingga menghasilkan bakso yang lebih pucat karena otot pada bagian dada bukan

merupakan otot gerak utama melainkan otot penunjang atau penyangga. Menurut

Soeparno (2005), kadar mioglobin daging ayam 0,025% dari berat daging segar,

sehingga kelihatan lebih pucat. Berdasarkan nilai modus warna bakso perlakuan I

gelap, perlakuan II agak pucat dan perlakuan III pucat. Rataan nilai warna bakso

berkisar 2,28 sampai 2,62 memiliki nilai hedonik agak suka hingga cenderung suka.

Berdasarkan uji Kruskall-Wallis terhadap uji hedonik terhadap warna bakso

menujukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Berdasarkan uji lanjut bakso

sapi berbeda dengan bakso yang lainnya. Bakso perlakuan I dan perlakuan II disukai

sedangkan perlakuan III agak disukai berdasarkan nilai modus. Hal ini menunjukkan

bahwa perlakuan I dan perlakuan II diterima oleh panelis.

Aroma

Aroma bakso dipengaruhi oleh aroma daging, aroma tepung bahan pengisi,

bumbu-bumbu dan bahan lain yang ditambahkan. Proses pemasakan bakso dapat

mempengaruhi warna, aroma, rasa dan kekenyalan. Selama pemasakan akan terjadi

berbagai reaksi antara bahan pengisi dan daging, sehingga aroma yang khas pada

daging sapi maupun daging ayam akan berkurang selama pengolahan produk. Aroma

disebut juga pencicipan jarak jauh, karena manusia dapat mengenal enaknya

makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh

(Soekarto, 1985). Proses pembuatan bakso dapat mempengaruhi aroma bakso seperti

jenis, lama dan temperatur pemasakan. Selain itu, aroma daging olahan juga

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pemasakan khususnya

bumbu (Devidek et al., 1990). Rataan aroma mutu hedonik bakso berkisar antara

2,85 sampai 3,05. Berdasarkan uji Kruskall-Wallis terhadap mutu hedonik aroma

menunjukkan sangat nyata (P<0,01), bahwa perlakuan I sampai III dan bakso ayam

berbeda dengan aroma bakso sapi. Bakso kontrol sapi memiliki aroma bakso khas

daging. Sedangkan bakso ayam dan bakso rasio antara perlakuan I sampai III

menujukkan agak aroma bakso. Hal ini disebabkan penambahan daging ayam hingga

25% akan mengurangi aroma bakso daging. Berdasarkan nilai modus aroma bakso

perlakuan I dan perlakuan III agak aroma bakso sedangkan bakso perlakuan II tidak

aroma bakso. Hal ini berarti bakso tersebut dipengaruhi oleh aroma bumbu. Rataan

nilai hedonik aroma bakso perlakuan I, perlakuan II dan perlakuan III berkisar antara

25

2,23 sampai 2,47 artinya panelis cenderung agak suka. Aroma bakso sapi dan bakso

ayam agak disukai panelis dengan nilai rataan sekitar 2,52 sampai 2,98. Penggunaan

daging sapi dan daging ayam memberikan tingkat kesukaan yang sama terhadap

bakso. Berdasarkan hasil uji aroma bakso menunjukkan perbedaan yang sangat nyata

(P<0,01) antara bakso sapi dengan bakso lainnya. Berdasarkan nilai modus aroma

bakso dengan penambahan daging ayam 25% (perlakuan I) dan 75% (perlakuan III)

agak disukai dibandingkan dengan bakso yang 50% (perlakuan II) disukai oleh

panelis.

Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi nilai penerimaan

seseorang terhadap suatu makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi

oleh beberapa faktor, antara lain suhu, senyawa kimia, konsentrasi dan interaksi

dengan komponen lainnya (Winarno, 1991). Rasa adalah faktor penentu daya terima

konsumen terhadap produk pangan. Rasa bakso dibentuk oleh berbagai rangsangan

bahkan terkadang juga dipengaruhi oleh aroma dan warna. Umumnya ada tiga

macam rasa bakso yang sangat menentukan penerimaan konsumen yaitu kegurihan,

keasinan dan rasa daging (Andayani, 1999). Tingkat mutu hedonik terhadap rasa

sangat nyata (P<0,01) dipengaruhi oleh perlakuan pencampuran daging sapi dan

daging ayam. Rasa bakso dengan campuran daging ayam 75% agak rasa bakso yang

cenderung terasa bakso dengan rataan 2,93. Panelis lebih menyukai rasa bakso

daging sapi dan daging ayam dengan penambahan 25% hinggga 50%. Berdasarkan

nilai modus rasa bakso perlakuan I dan III agak rasa bakso, tetapi pada perlakuan II

dapat dikelompokkan agak rasa bakso atau rasa bakso karena jumlah modusnya

sama. Rataan nilai hedonik rasa bakso rasio antara daging sapi dan daging ayam

perlakuan I, perlakuan II dan perlakuan III berkisar antara 2,48 sampai 2,73 artinya

panelis cenderung agak suka. Sedangkan rasa bakso sapi disukai panelis dengan nilai

rataan sekitar 3,20. Berdasarkan hasil uji rasa bakso menunjukkan perbedaan yang

sangat nyata (P<0,01) antara bakso sapi dengan bakso lainnya. Panelis memberikan

tingkat kesukaan rasa yang sama terhadap perlakuan I sampai perlakuan III dengan

bakso kontrol daging ayam. Berdasarkan nilai modus rasa semua bakso disukai oleh

panelis.

26

Kekenyalan

Kekenyalan mempengaruhi palatabilitas seseorang terhadap suatu produk.

Kekenyalan didasarkan pada kemudahan waktu mengunyah tanpa kehilangan sifat-

sifat jaringan yang layak. Kekenyalan melibatkan kemudahan awal penetrasi gigi ke

dalam bakso, kemudian mengunyah menjadi potongan yang lebih kecil dan jumlah

residu yang tertinggal selama pengunyahan (Lawrie, 2003). Kekenyalan bakso yang

dihasilkan dipengaruhi oleh daya mengikat air dan struktur daging yang mudah

mengekstrak protein. Struktur daging ayam yang longgar dapat meningkatkan

kemampuan mengikat air pada bakso, sehingga akan menghasilkan bakso yang

kenyal tidak mudah pecah bila ada tekanan.

Perlakuan I dan perlakuan II pada penelitian ini dapat menggantikan daging

sapi hingga 50% karena dapat meningkatkan kemampuan daya serap air pada bakso,

sehingga akan menghasilkan bakso yang kenyal atau tidak mudah pecah bila ada

tekanan atau dikunyah. Tingkat mutu hedonik kekenyalan bakso berdasarkan uji

Kruskall-Wallis sangat dipengaruhi (P<0,01) terhadap bakso kontrol sapi dan

perlakuan I terhadap bakso perlakuan II, perlakuan III dan kontrol ayam. Bakso

perlakuan I lebih kenyal dibandingkan dengan bakso perlakuan II. Bakso perlakuan

II berbeda kekenyalannya dengan bakso perlakuan III. Berdasarkan nilai modus

kekenyalan bakso perlakuan I dan perlakuan II kenyal sedangkan pada bakso

perlakuan III agak kenyal. Kekenyalan bakso dipengaruhi oleh kondisi daging dan

daya serap air. Rataan nilai kekenyalan berkisar antara 2,42 sampai 2,73 agak suka

hingga cenderung suka. Rataan nilai bakso sapi 3,18 disukai oleh panelis dan rataan

nilai bakso ayam 2,33 agak disukai oleh panelis. Bakso daging ayam agak kenyal

sehingga agak disukai oleh panelis. Berdasarkan uji Kruskall-Wallis menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) antara bakso sapi berbeda dengan bakso

perlakuan I dan II yang berbeda juga terhadap bakso perlakuan III dan bakso ayam.

Berdasarkan nilai modus kekenyalan semua bakso disukai oleh panelis.

Perhitungan Biaya

Perhitungan biaya secara sederhana dilakukan untuk menekan biaya

pembuatan bakso dan sebagai standar biaya untuk melihat perbedaan biaya yang

dikeluarkan untuk setiap pembuatan bakso per kg daging. Perhitungan biaya ini

didasarkan pada harga bulan April sampai Mei 2010 dan diasumsikan harga tersebut

27

konstan selama periode penelitian. Setiap adonan bakso tersebut dapat menghasilkan

jumlah butir bakso yang berbeda dengan ukuran diameter bakso yang sama (± 2,5

cm). Bakso dengan penambahan daging ayam 25% menghasilkan 230 butir bakso

dengan harga per butir Rp. 247,3; penambahan 50% daging ayam menghasilkan 210

butir bakso dengan harga per butir Rp. 247,1; dan penambahan daging ayam 75%

menghasilkan 210 butir bakso dengan harga per butir Rp. 233,3. Biaya pembuatan

bakso per kg daging dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Biaya Pembuatan Bakso per kg Daging

Perlakuan Taraf Penambahan

Daging Ayam

Biaya per kg

Daging

Harga per

butir (Rp)

Jumlah Rataan bakso

(butir) per kg daging

I 25% daging ayam 56886 247,3 230

II 50% daging ayam 51886 247,1 210

III 75% daging ayam 46886 233,3 210

Berdasarkan hasil analisis yang diperoleh pada Tabel 10. menunjukkan

bahwa setiap penambahan daging ayam 25% menjadi 50%, maka harga per butir

bakso akan turun sebesar 0,08% dan setiap penambahan daging ayam 50% hingga

75% akan turun sebesar 5,58%. Apabila dikaitkan dengan kualitas fisik dan

organoleptik, maka bakso perlakuan II yaitu penambahan daging ayam 50% lebih

menguntungkan daripada bakso yang lain.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Rasio penambahan daging ayam hingga 75% mempengaruhi nilai pH, tetapi

tidak berpengaruh terhadap kualitas sifat fisik yang lain. Bakso perlakuan I dan

perlakuan II nyata lebih disukai oleh panelis daripada bakso dengan penambahan

daging ayam 75%. Berdasarkan nilai modus hedonik panelis lebih menyukai

keseluruhan parameter pada bakso dengan penambahan daging ayam 50%. Hasil uji

mutu hedonik menunjukkan semua bakso mempengaruhi semua parameter yang

diamati. Perhitungan biaya apabila dikaitkan dengan kualitas fisik dan organoleptik,

maka bakso perlakuan dengan penambahan daging ayam 50% lebih menguntungkan

daripada bakso yang lain.

Saran

Rasio antara daging sapi dan daging ayam bagi produsen bakso sebaiknya

dengan menambahkan daging ayam hingga taraf 50%. Perlu pengamatan lebih lanjut

pada aspek kimia bakso dari penelitian ini.

UCAPAN TERIMA KASIH

Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan Kehadirat Allah SWT atas

segala nikmat dan karunia-Nya serta shalawat beriring salam semoga senantiasa

tercurah kepada Rasulullah SAW. Terimakasih yang sebesar-besarnya penulis

sampaikan pada Ibu Ir. Hj. Komariah, M.Si, dan Bapak Bramada Winiar Putra, S.Pt,

sebagai dosen pembimbing atas segala bimbingan dan arahan selama penulis

menyelesaikan skripsi. Bapak Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri M.Agr. Sc selaku

pembimbing akademik yang juga telah memberikan bimbingan akademiknya sejak

penulis terdaftar sebagai mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan.

Kepada Bapak Taufik selaku staf laboratorium Seafast Center dan Bapak Edit Lesa

Aditiya S.Pt dari Laboratorium Ruminansia Besar Fapet IPB yang telah banyak

membantu selama penelitian. Terima kasih disampaikan juga kepada bapak Bramada

Winiar Putra, S.Pt selaku dosen penguji seminar, Ibu Irma Isnafia Arief, S.Pt. M.Si

dan Ibu Dr. Ir. Dwierra Evvyernie, M.Sc selaku dosen penguji sidang yang telah

memberikan banyak masukan demi terselesaikannya skripsi ini.

Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada keluarga tercinta mama

Suarni, Papa H. Amril Muis, Adik-adik penulis yaitu Silviani Amril, Herizal Fauzi,

Sofyan Ali, Arlen Amril dan Baihaqi Amril, dan dari Mak (nenek) Os (Rosna) serta

keluarga mama, Umi (nenek) Masna, Ayah (kakek) Abdul Muis serta keluarga papa

dan semua saudara yang senantiasa memberikan dorongan dan semangat cinta kasih

kepada penulis dari jauh. Tak lupa ucapan terimakasih penulis sampaikan pada Nurul

Hikmah dan Noni Puspita atas bantuan dan kerjasamanya selama penelitian, dan juga

terimakasih penulis sampaikan pada Dianti Desita Sari, S.Pt, Mutia Fani S.Pt., Tia

Irmayanty A. S.Pt., Adi Sapto atas dukungannya. Terimakasih kepada teman-teman

IPTP 43, rekan Wisma Agung 3, dan segenap teman-teman yang tak dapat

disebutkan satu-persatu atas kebersamaan selama ini. Terimakasih pula pada seluruh

staf pengajar serta staf pegawai Fakultas Peternakan IPB yang telah banyak

memberikan ilmu dan pengalaman selama penulis menyelesaikan pendidikan dan

seluruh sahabat yang memberikan banyak dukungan kepada penulis. Semoga Allah

tetap melimpahkan rahmat dan hidayat-Nya kepada mereka.

Bogor, September 2010

Penulis

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., J.C. Forrest., D.E. Gerrard & E.W. Mills. 2001. Principles of Meat

Science. Fourth Edition. Kendall/Hunt Publishing Company, Lowa.

Abubakar, 2003. Mutu karkas ayam hasil pemotongan tradisional dan penerapan

sistem Hazard Analysis Critical Control Point. Jurnal. Litbang Pertanian.

Balai Penelitian Ternak, Bogor. 22(1).

Andayani, R. Y. 1999. Standarisasi mutu bakso berdasarkan kesukaan konsumen

(studi kasus bakso di wilayah DKI Jakarta). Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Anggraeni, Y. 2005. Sifat fisik daging dada ayam broiler pada berbagai lama

postmortem di suhu ruang. Skripsi. Fakultas Teknologi Hasil ternak. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

AOAC. 1995. Offiial Method of Analysis. Association of Official Analytical

Chemist, Washington DC.

Devidek, J., J. Velisek & J. Pokrny. 1990. Chemical Changes during Food

Processing. Elsevier, New York.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Bakso Daging Sapi SNI 01-3818. Standarisasi

Nasional Indonesia, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Daging Sapi SNI 01-3947. Standarisasi

Nasional Indonesia, Jakarta.

Fadlan, F. 2001. Mempelajari pengaruh bahan pengisi dan bahan tambahan makanan

terhadap mutu fisik dan organoleptik bakso sapi. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, D., N. Andarwulan, H. W. Hariantono & N. L. Puspita. 1992. Teknis

Analisa Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Farel, K. T. 1990. Spices, Condiments & Seasonings. 2nd

Ed. Van Nostrand

Reinhold, New York.

Gunenc, A. 2007. Evaluation of pork meat quality by using water holding capacity

and vis-spectroscopy. Thesis. Department of Bioresource Engineering.

Macdonald Campus, McGill University. Montreal, Quebec, Canada.

http://comenius.susqu.edu/bi/320/L5%20Muscle.ppt, viewed Nov. 20th

,

2007. [28 Juli 2010].

Hendrickson R. L. 1987. Meat Poultry, and Seafood Technology. Pretice Hall, inc.,

Englewood Cliffs, New Jersey.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan. Aminuddin Parakkasi. Universitas

Indonesia Press, Jakarta.

Lukman, D. W, Sanjaya A. W, Sudarwanto. M, Soejoedono R.R, Purnawarman T, &

Latif. H. 2007. Higiene Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

30

Muchtadi, T. R. & Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Muhibiddin. 2007. Mempelajari pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi serat

terhadap mutu produk bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ockerman HW. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th

Ed. Dept. of Animal Science

The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and

Development Center, USA.

Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging sapi, bakso urat dan bakso aci di

daerah Bogor. Skripsi. Fakultas teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Purnomo, H. & Rahardiyan, D. 2008. Indonesian Traditional Meatball. Journal.

15(2): 101-108(2008).

Ranken, M. D. 2000. Water Holding Capacity of Meat and Its Control Them. And

Inc., 24: 1502.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.

Institut Petanian Bogor Press, Bogor.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press,

Yogyakarta.

Steel, R.G.D. & J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan

Biometrik. Terjemahan. Bambang Sumantri Edisi 2. PT. Gramedia. Pustaka

Umum, Jakarta.

Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging kerbau dengan

penambahan karagenan dan khitosan. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak.

Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan

natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu.

Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sunarlim, R. 2000. Penggunaan berbagai konsentrasi NaCl dan jenis daging terhadap

mutu bakso. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen

untuk Pengembangan lndustri Berbasis Pertanian. Balai Besar Penelitian

dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 408-418.

Suradi, K. 2003. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler postmortem selam

penyimpanan temperatur ruang. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas

Padjadjaran, Bandung. [23 Juli 2010].

Triatmojo, S. 1992. Pengaruh penggantian daging kerbau, ayam dan kelinci pada

komposisi dan kualitas fisik bakso. Buletin Peternakan, Vol. 16, ISSN 0126-

4400.

Triyantini, R. Sunarlim, Abubakar & J. Darm. 1987. Penambahan bahan pengikat

terhadap sifat fisiko-kimia bakso kelinci. Abstrak dari Laporan Penelitian

Balai Penelitian Ternak, Bogor.

31

Usmiati, S. 2009. Bakso sehat. Artikel. Warta Penelitian dan Pengembangan

Pertanian. Vol. 31, No. 6 2009. [1 Maret 2010].

Voight. 1995. Stabilitas Emulsi. www.marthian.co.nr. [1 Maret 2010].

Wikipedia. 2010. Otot rangka. www.wikipedia.com. [15 September 2010].

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G., S. Fardiaz & D, Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT

Gramedia, Jakarta.

Wulandari, A. 2009. Kualitas fisik dan organoleptik bakso daging sapi yang

diawetkan dengan substrat antimikroba Lactobacillus spp. 1A5 pada

penyimpanan suhu ruang. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Zayas, J. F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Springer, New York.

http://www.wikipedia.com/

LAMPIRAN

Lampiran 1. Format Lembar Kuisioner Uji Organoneptik

UJI ORGANOLEPTIK

Uji Mutu Hedonik

Nama kode produk : Bakso daging sapi + daging ayam

Nama Panelis :

Tanggal dan Waktu pengujian : 6 Mei 2010

Peubah yang

diamati

Kontrol Kode produk

Bakso sapi Bakso ayam 201 202 203

Warna

Aroma

Rasa

Kekenyalan

Keterangan :

Warna : 1 = sangat gelap Aroma : 1 = sangat tidak aroma bakso sapi

2 = gelap 2 = tidak aroma bakso sapi

3 = agak pucat 3 = agak aroma bakso sapi

4 = pucat 4 = aroma bakso sapi

5 = sangat pucat 5 = sangat aroma bakso sapi

Rasa : 1 = sangat tidak rasa bakso sapi Kekenyalan : 1 = sangat tidak kenyal

2 = tidak rasa bakso sapi 2 = tidak kenyal

3 = agak rasa bakso sapi 3 = agak kenyal

4 = rasa bakso sapi 4 = kenyal

5 = sangat rasa bakso sapi 5 = sangat kenyal

34

UJI HEDONIK

Nama kode produk : Bakso daging sapi + daging ayam

Peubah yang

diamati

Kontrol Kode produk

Bakso sapi Bakso ayam 201 202 203

Warna

Aroma

Rasa

Kekenyalan

Keterangan:

1 tidak suka

2 agak suka

3 suka

4 sangat suka

35

Lampiran 2. Hasil Analisis Ragam Daya Serap Air

Sumber db JK KT F hitung Nilai P

Perlakuan 2 0,2233 0,1117 2,80 0,097tn

Periode 2 0,0433 0,0217 0,54 0,593

tn

Galat 13 0,5183 0,0398

Total 17 0,7850

Keterangan : tn = tidak nyata

Lampiran 3. Hasil Analisis Ragam Nilai pH


Perlakuan 2 0,0733 0,0366 14.41 0,001*

Periode 2 0,2862 0,1431 56,27 0,000*

Galat 13 0,0330 0,0025

Total 17 0,3926

Keterangan : * = sangat nyata

Lampiran 4. Hasil Analisis Ragam Kekenyalan


Perlakuan 2 92,660 46,330 0,550 0,591tn

Periode 2 136,190 68,100 0,810 0,468

tn

Galat 13 1097,690 84,44

Total 17 1326,540

Keterangan : tn = tidak nyata

36

Data Mutu Hedonik

Lampiran 5. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Warna

Kode Sampel Jumlah

Panelis

Median Modus Peringkat

Rata-rata

Z N untuk

Modus

203 A (Perlakuan I) 60 2,00 2 85,20 -6,52 39

202 B (Perlakuan II) 60 3,00 3 153,40 0,29 40

201 C (Perlakuan III) 60 4,00 4 193,10 4,25 31

Kontrol Bakso Sapi 60 2,00 2 67,60 -8,28 46

Kontrol Bakso Ayam 60 5,00 5 253,20 10,26 32

Total 300 150,50 H = 187,52 DF = 4 P = 0,000 H = 201,31 DF = 4 P = 0,000 (adjusted for ties)

Lampiran 6. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Aroma

Kode Sampel Jumlah

Panelis


Rata-rata

Z N untuk

Modus

203 A (Perlakuan I) 60 3,00 3 148,30 -0,22 25

202 B (Perlakuan II) 60 3,00 2 130,60 -1,99 25

201 C (Perlakuan III) 60 3,00 3 129,30 -2,11 30

Kontrol Bakso Sapi 60 4,00 4 213,60 6,30 31

Kontrol Bakso Ayam 60 3,00 3 130,80 -1,97 26


Lampiran 7. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Rasa

Kode Sampel Jumlah

Panelis


Rata-rata

Z N untuk

Modus

203 A (Perlakuan I) 60 3,00 3 138,60 -1,19 24

202 B (Perlakuan II) 60 3,00 3; 4 145,40 -0,50 26

201 C (Perlakuan III) 60 3,00 3 110,80 -3,96 30




Lampiran 8. Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik Kekenyalan

Kode Sampel Jumlah

Panelis


Rata-rata

Z N untuk

Modus

203 A (Perlakuan I) 60 4,00 4 192,40 4,19 26

202 B (Perlakuan II) 60 4,00 4 158,00 0,75 34

201 C (Perlakuan III) 60 3,00 3 106,90 -4,36 27



Total 300 150,50 H = 64,70 DF = 4 P = 0,000

H = 72,34 DF = 4 P = 0,000 (adjusted for ties)

37

Data Hedonik

Lampiran 9. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Warna

Kode Sampel Jumlah

Panelis


Rata-rata

Z N untuk

Modus

203 A (Perlakuan I) 60 3,00 3 161,40 1,09 36

202 B (Perlakuan II) 60 2,50 3 140,90 -0,96 28

201 C (Perlakuan III) 60 2,00 2 123,00 -2,75 31




Lampiran 10. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Aroma

Kode Sampel Jumlah

Panelis


Rata-rata

Z N untuk

Modus

203 A (Perlakuan I) 60 2,00 2 132,10 -1,84 29

202 B (Perlakuan II) 60 2,50 3 146,00 -0,45 27

201 C (Perlakuan III) 60 2,00 2 119,50 -3,09 34


Kontrol Bakso Ayam 60 3,00 3 153,30 0,28 31


Lampiran 11. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Rasa

Kode Sampel Jumlah

Panelis


Rata-rata

Z N untuk

Modus

203 A (Perlakuan I) 60 3,00 3 134,80 -1,57 26

202 B (Perlakuan II) 60 3,00 3 148,50 -0,20 33

201 C (Perlakuan III) 60 3,00 3 122,70 -2,78 32




Lampiran 12. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Kekenyalan

Kode Sampel Jumlah

Panelis


Rata-rata

Z N untuk

Modus

203 A (Perlakuan I) 60 3,00 3 152,30 0,18 24

202 B (Perlakuan II) 60 3,00 3 157,30 0,68 39

201 C (Perlakuan III) 60 2,00 3 122,90 -2,76 27



Total 300 150,50 H = 34,60 DF = 4 P = 0,000

H = 40,76 DF = 4 P = 0,000 (adjusted for ties)

38

Lampiran 13. Perincian Biaya Pembuatan Bakso per kg Daging

Bahan Baku Harga

per kg

(Rp)

Perlakuan I (75%

daging sapi dan

25% daging ayam)

Perlakuan II (50%

daging sapi dan

50% daging ayam)

Perlakuan III (25%

daging sapi dan

75% daging ayam)

(g) (Rp) (g) (Rp) (g) (Rp)

Daging Sapi 60000 750 45000 500 30000 250 15000

Daging Ayam 40000 250 10000 500 20000 750 30000

Tepung Tapioka 7000 200 1400 200 1400 200 1400

Merica 40000 3 120 3 120 3 120

Bawang Putih 12000 3 36 3 36 3 36

Garam 2000 40 80 40 80 40 80

STPP 50000 3 150 3 150 3 150

Es Batu 500 200 100 200 100 200 100

Total biaya (Rp) 56886 51886 46886

Rataan bakso (butir) 230 210 210

Harga per butir (Rp) 247,3 247,1 233,3

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO PADA BERBAGAI … · daging sapi dan daging ayam pada taraf yang...

Documents

Transcript of SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO PADA BERBAGAI … · daging sapi dan daging ayam pada taraf yang...