aboratorium Biokimia Pangan

Laboratorium Biokimia PanganKarbohidrat I (Uji Selliwanof)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa. (Anonim, 2013).

Pembentukan furfural merupakan salah satu sifat karbohidrat secara kimia. Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. (Poedjiadi, 2005).Furfural merupakan senyawa kimia yang dihasilkan dari reaksi hidrolisis dan dehidrasi pentosa dengan bantuan katalis asam. Furfural dapat diperoleh dari tumbuh-tumbuhan yang mengandung pentosa.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan uji selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gugus ketosa pada bahan pangan.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip uji selliwanof adalah berdasarkan adanya reaksi gula ketosa dengan HCl yang terdapat didalam reagen selliwanof sehingga membentuk hidroksi metil furfural dengan adanya resorsinol akan membentuk senyawa kompleks berwarna merah.1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam Uji Selliwanof adalah larutan glukosa, bubur sun, simba chips, biskuit tranz keju, dan dedak.

2.2 Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam Uji Selliwanof adalah larutan selliwanof yaitu 250 mg resorsinol dilarutkan ke dalam campuran 250 mL HCl pa dan 250 mL air.

2.3 Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam Uji Selliwanof adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia, pipet tetes, water bath dan tangkrus.

2.4 Metode Percobaan

1 mL larutan

Panaskan

Amati

karbohidrat +

5-10 menit terbentuknya

2 mL larutan

warna merah

Selliwanof

cerahGambar 2. Metode Percobaan Uji Selliwanof

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

SampelPereaksiWarnaHasil 1Hasil 2

Sebelum pemanas-anSetelah pemanas-an

Larutan glukosaLarutan SelliwanofBeningBening+

Bubur sunBeningMerah+

Simba chipsBeningMerah++

Biskuit tranz kejuBeningMerah++

DedakKeruhBening

Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11, 2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Keterangan: (+) berwarna merah cerah.

(-) tidak berwarna merah cerah

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof3.2 PembahasanBerdasarkan uji selliwanof yang telah dilakukan didapatkan hasil sampel bubur sun, simba chips, dan biskuit tranz keju positif mengandung gula ketosa, karena berwarna merah. Sedangkan larutan glukosa dan dedak negatif, karena tidak berwarna merah. Namun terdapat kesalahan pada hasil percobaan ini. Karena di hasil asisten seharusnya larutan glukosa positif mengandung gula ketosa.Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton / aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa. (Anonim, 2013).

Komposisi larutan selliwanof yaitu 250 mg resorsinol dilarutkan ke dalam campuran 250 mL HCl pa dan 250 mL air, pada pereaksi selliwanof terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan hidroksi metil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasilkan warna merah pada larutannya. HCl berfungsi membentuk senyawa hidroksi metil furfural sedangkan resorsinol membuat furfural yang terbentuk tadi bereaksi kembali membentuk senyawa kompleks berwarna merah atau merah cerah.Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji selliwanof. (Sudarmaji, 2010).

Ketosa adalah gula yang memiliki gugus keton,atau gugus karbonilnya membentuk gugus keton, contohnya yaitu fruktosa. Sedangkan aldosa adalah gula yang memiliki gugus aldehid, atau gugus karbonil yang berada di ujung mebentuk gugus aldehid. Contohnya yaitu glukosa dan galaktosa. Jika letak gugus karbonil di ujung nerarti monosakaridanya digolongkan kedalam golongan aldosa. Sedangkan jika gugus karbonil terletak diantara alkil, berarti gugus fungsional digolongkan sebagai golongan ketosa.

Gambar 4. Rumus Bangun Aldosa dan KetosaMekanisme yang terjadi pada uji selliwanof yaitu karbohidrat dihidrolisis menjadi monosakarida yang selanjutnya monosakarida tersebut mengalami dehidrasi membentuk furfural atau hidroksi metil furfural kemudian dengan resorsinol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah cerah. (Sudarmaji, 2010).

Dipanaskan selama 5-10 menit untuk memberikan waktu menghidrolisis karbohidrat. Karena dalam menghidrolisis ada yang lama adapula yang sebentar. Jika proses hidrolisis cepat maka kemungkinan ia adalah monosakarida, sedangkan jika waktu hidrolisisnya lama kemungkinan ia adalah disakarida atau polisakarida.

Uji selliwanof dilakukan pemanasan sedangkan diuji molish dilakukan pemanasan, karena pada uji molish sudah menggunakan H2SO4 pekat yang bersifat panas untuk menghidrolisis karbohidrat.

Kesalahan yang terjadi pada percobaan ini dapat disebabkan karena kurang telitinya praktikan dalam mengamati hasil, waktu pemanasannya yang kurang, dan reagen yang ditambahkannya kurang.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.2 KesimpulanBerdasarkan percobaan Uji Selliwanof yang telah dilakukan, sampel bubur sun, simba chips, dan biskuit tranz keju positif mengandung gugus ketosa karena berubah menjadi berwarna merah. Namun seharusnya sampel larutan glukosa positif mengandung gula ketosa. Sedangkan dedak negatif mengandung gula ketosa.4.2 SaranSebaiknya praktikan lebih teliti lagi dalam melakukan percobaan, agar tidak terjadi kesalahan. Dan praktikan harus memahami prosedur percobaannya.DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2013, Uji Seliwanoff, http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Seliwanoff, Diakses: 19 Maret 2014.

Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.