Pengelolaan Makanan Dalam Upaya Pencegahan dan Pengendalian Infeksi

di Rumah Sakit

Disampaikan pada acaraPelatihan PPI LANJUT

WISMA BIDAKARA HARAPAN KITA Tanggal 14 – 17 SEPTEMBER 2015

Tujuan Pembelajaran :Setelah mengikuti pembelajaran, diharapkan peserta latih mampu memahami cara pencegahan dan pengendalian infeksi di Instalasi Gizi dengan baik dan benar

Pelayanan Gizi di Rumah Sakit(PGRS)Penyelengaraan Makanan Asuhan Gizi (Nutrition Care) Di Ruang Rawat Inap Di Ruang Rawat JalanPenelitian & Pengembangan Gizi

(PGRS Depkes 2007)

Contoh : Hasil penyelenggaraan makanan

PENYELENGGARAAN MAKANAN DALAM JUMLAH BANYAK

Penyelengaraan Makanan Rumah SakitRestoranIndustri MakananKantin-kantin pabrik/sekolahDapur umumInstitusi lainnya

Yang harus menjadi perhatian adalah :cita rasa, nilai gizi, higiene dan sanitasi

BAGAIMANA MENCEGAH DAN PENGENDALIKAN INFEKSI …?

UPAYA HIGIENE & SANITASI :

Higiene : upaya kesehatan melalui kebersihan individu

Sanitasi : upaya kesehatan melalui kebersihan lingkungan

• Sanitasi Makanan : Adalah suatu usaha pencegahan

penyakit yang menitik beratkan kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan dimana makanan dan minuman itu berada (food environment)

Prinsip Sanitasi Makanan

1. Kebersihan peralatan makanan & minuman2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang)3. Cara pengolahan makanan

Tempat pengolahan (sanitasi dapur)Tenaga pengolah (food handler)Proses pengolahan (food processing)

4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)5. Penyimpanan dingin (refrigeration)6. Cara penyajian makanan (food service)

Enam prinsip sanitasi makanan

Prinsip 1–kebersihan peralatan makan & minuman

Kebersihan peralatan makan & minum

Pencucian(mencegah timbul serta penularan penyakit)

Air bersih + detergent

Cara pencucian–memenuhi syarat sanitasi

Bak I : bak pencuci (wash) (air hangat 150oF/65.5ºC + sabun)

Bak II : bak pembilasan (rinse) (air hangat 160/71 - 170 oF/76ºC)

Bak III : bak pembilasan terakhir (final rinse) (air hangat 180 oF/82ºC)

Tiga bagian bak cuci, terdiri dari :

Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan (raw material)

a. Segi peraturan (arrangement)

Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah cara penyimpanan/pengisiannya

Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara barang yang lama dan barang baru yaitu first in first out (FIFO)

Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan (raw material)

b. Segi keamanan & kebersihan gudang

Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan tikusTinggi rak dari permukaan lantai, min : 30 cmJarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit, min : 60 cmJarak antara penyimpanan barang dari dinding, min : 15 cm

Contoh Rak Bahan Makanan Kering

Penyimpanan di gudang bahan makanan kering (Dry Storage)

Bahan pangan kering, tepung-tepungan.Suhu cukup sejuk 10ºC - 27ºC, udara kering

dengan ventilasi yang baik.Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak

lembab.Setiap makanan ditempatkan dalam

kelompoknya dan tidak bercampur baur.Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula

pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai

Prinsip 3 – pengolahan makanan

a. Tempat Pengolahan (Dapur/Unit Produksi Makanan)

Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasiPembuangan air kotor memenuhi syaratPembuangan sampahTempat sampah yang tertutupRapat serangga dan tikusPenerangan cukup (min. 200 lux)Ventilasi cukupAsap keluar dengan cepat

Hal yang harus diperhatikan

Prinsip 3 – pengolahan makanan b. Tenaga Pengolah (food handler)

Kebersihan perseorangan (individual hygiene)Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makananMemiliki keterangan kesehatan (health sertificate)

Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman (kontak langsung)

Bebas penyakit menularBebas penyakit kulitBebas pembawa basil (carrier)Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)

Kebersihan perseorangan (Individual hygiene)

Penjamah Makanan harus: Cuci tangan, dimulai pada saat

ingin bekerja Hindari batuk atau bersin di

depan makanan Tidak bercakap-cakap pada saat

mengolah Rambut tidak terurai

Kebersihan perseorangan (individual hygiene)

Dilarang merokok Gunakan pakaian dan

apron/celemek yang bersih

Selalu gunakan penutup rambut

Jangan memakai perhiasan

Kuku jari tangan harus pendek

PENJ AMAH MAKANAN YANG BAI K MENJ AMIN KEAMANAN MAKANAN

P E R S Y A R A T A N (PERMENKES RI : No. 236/ MENKES/ I V/ 1997)

HARUS/ WAJ IB TI DAK BOLEH

“ SEBELUM MENJ ADI PENANGANAN MAKANAN, HARUS DI PERI KSA KESEHATAN OLEH DOKTER DAN DI PERI KSA ULANG SETI AP SATU

TAHUN. ORANG YANG SAKI T DAN BERPENYAKI T MENULAR DI LARANG MENANGANI ATAU BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN”

USL RSCM

1. BERPAKAIAN BERSIH DAN RAPI

2. MEMAKAI TUTUP KEPALA/ RAMBUT YANG BERSI H & RAPI 3. MEMAKAI

CELEMEK YANG BERSIH

1. RAMBUT YANG TERGERAI

3. MENGOREK HIDUNG, TELINGA, MULUT & GIGI

HIDUNG SEHAT 4. BATUK, BERSIN ATAU

MELUDAH DI SEKITAR MAKANAN

5. MEMPUNYAI

LUKA/ BI SUL YANG TIDAK TERTUTUP 4. BERKUKU

PENDEK DAN SELALU MENCUCI TANGAN

5. MENJ AMAH MAKANAN MATANG DENGAN MENGGUNAKAN ALAT (GARPU, PENJ EPIT DAN SEJ ENISNYA)

2. MENGGARUK KEPALA DAN BADAN

6. MEMAKAI CINCIN, GELANG, ANTING, J AM TANGAN DAN CAT KUKU

7. BERPAKAIAN DAN MEMAKAI CELEMEK/ APRON YANG KOTOR

8. MENJ AMAH MAKANAN MATANG TANPA MEMAKAI HANDGLOVES

9. BEKERJ A SAMBIL MEROKOK

Prinsip 3 – pengolahan makanan C. Proses Pengolahan

Cara menjamah makanan yang baikmenggunakan alat untuk mengambil makanan,

sendok sayur, jepitan makanan, centongNilai gizi yang memenuhi syaratTeknik memasak yang baik Cara pengolahan makanan yang bersihMenerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makananMenerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah, menghindari kontaminasi silang

Jalur Kontaminasi Silang

Penjamah makanan pembawa infeksi

Pelanggan

Daerah penyiapan makanan

Penjamah makanan

Permukaan

Lemari es Hidanga

n

Makanan matang

Bahan mentah

Proses Pengolahan

Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makananyang Baik (CPMB)

Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi

Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat, tikus, kucing, kecoa

Perabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bakteriologis (bebas kuman)

Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan penggunaannya

Proses Pengolahan

1. Masaklah makanan dgn sempurna

2. Simpan makanan matang pada suhu panas (min. 60oC)

3. Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup

4. Panaskan kembali makanan matang pada suhu min. 70oC

5. Simpanlah secara terpisah dengan makanan mentah

6. Makanan matang tidak diambil dengan tangan telanjang

Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih

Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat (tidak terjadi kontaminasi)

Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup

Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur sampah

Prinsip 4-cara pengangkutan/distribusi makanan

Prinsip 5 – penyimpanan dinginSesuai bahan makanan

Sesuai suhunyaIsi lemari pendingin tidak penuh sesak

dan tidak sering buka/tutup

Cool storage : 10 – 20ºCCold storage : 0 – 10ºCFreeze storage : 0ºCDeep freeze storage : - 10º sd - 18ºC

Suhu Penyimpanan

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya ◦ Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C◦ Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -

50 C◦ Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -

100 C

2. Makanan jenis susu dan olahannya ◦ Penyimpanan sampai 3 hari : 30 sampai 70 C◦ Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sampai

5ºC

Suhu Penyimpanan3. Jenis telur

◦ > 2 minggu, < 5º C◦ Kwalitas cepat rusak di suhu

ruangan◦ Menyerap bau

4. Makanan jenis sayuran & buah dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

5. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (270C).

Prinsip 6 – cara penyajian makanan

Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajianHigiene perorangan

Penampilan baikSikap fisik dan mentalwaktu bekerja tidak menggaruk anggauta tubuh Kesehatan individu

Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat (efisien)Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastik wrap

SARANA SANITASI LAIN YANG PERLU MENDAPAT PERHATIAN

Saluran pembuangan limbahSarana peralatan pencucian bahan

makananPeralatan pencucian alat masak dan

rak nya & sarana pencucian tanganPekerja menggunakan

celemek,tutup kepala, masker dan sarung tangan disposibel

Fasilitas personal hygiene

Penyimpanan bahan makanan

Peralatan yang digunakan

Alur ruang gizi

Pengelolaan makanan dengan menerapkan cara pengolahan makanan yang baik (CPMB) akan mencegah mengendalikan infeksi di RS

Penerapan Personal Hygiene bagi food handler akan mencegah mengendalikan infeksi di RS

TERIMA KASIHTHE FIRST WEALTH IS HEALTH