• Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpapenambahan makanan lain dan dipanggang air dan atau tanpapenambahan makanan lain dan dipanggang.

• Secara garis besar produk bakeri bisa dikelompokkan menjadi kelompok roti dan kelompok biskuit

• Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dandikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar airnya relatif tinggi.

• Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk danmempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampairelatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti.

• Diantara kedua kelompok bakeri tersebut ada jenis lain yaitu cake,

• yangmerupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembangkimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan (terutamaputih telur) yang menyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanyapembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuknya uap air pada waktupemanggangan.

• Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam:

• yaitu roti yang dikukus, • dipanggang, dan yang• digoreng.• Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang

dikukus.• Donat dan panada merupakan roti yang

digoreng. • Sedangkan aneka roti tawar, roti manis adalah

roti yang dipanggang

Fungsi bahan• TEPUNG TERIGU• Sebagai jaringan dan kerangka roti• Jenis terigu

protein tinggi( 11-12%) => cakra untuk membuat roti & mie

protein sedang (10 -11%) segitiga => untuk cake,kue sus,bolu kukus,mieprotein rendah(8-9%) kunci biru=> untukbiskit,kue kering,cake

• Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %.

• Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan.

• Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya

• Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat : 1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang

relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi.

2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama 3) Memerlukan hanya sedikit ragi

RAGI

• Untuk mengembangkan adonan

• Memberi rasa & aroma• Jenis yeast:• compressed fresh yeast

(ragi basah)• active dry yeast ( ragi

korels )• instant yeast ( ragi instan )

AIR• Untuk melarutkan semua bahan kering membentuk

adonan• Membentuk gluten• Membantu pengembangan roti dan pembentukkan pori• Air mempengaruhi mutu roti air tidak dituang sekaligus• Air es menjaga agar adonan tdk panas pada waktu

pengadukan• Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila

suhunya di bawah 30°C (tidak boleh melebihi 30oC saat diaduk/mix

GARAM

• memberi aroma dan rasa,• mengatur kadar peragian dan

memutihkan warna roti• Sedikit garam pada roti (sekitar 10-12%

dari jumlah tepung terigu) dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat.

GULA

• energi bagi ragi untuk memulai aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjadi lebih cepat

• memberi rasa manis• membuat roti lebih empuk dan memberi warna

kulit roti dengan proses karamelisasinya• roti yang mengandung terlalu banyak gula

akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat kerja ragi.

LEMAKLemak dapat berupa margarin, mentega atau mentega

putihjika menggunakan mentega, pilih yang tawar, karena

mentega yang tinggi garam (salted butter) dapat mematikan kerja ragi.

lemak dalam pembuatan roti berfungsi untuk menghambat terjadinya pelepasan gas CO2 selama berlangsungnya proses fermentasi roti mampu berkembang secara optimal, berserat lunak,

tetapi kokoh dan tidak mudah mengempismenambah cita rasa, memberi warna cerah dan membuat roti lebih tahan lama

TELUR

• Menambah rasa & Gizi• Menambah keempukkan• Memperbaiki warna

SUSU• dapat berupa susu bubuk full cream

atau pun susu skim• Membuat struktur roti makin kokoh,

kuat dan stabil keberadaan kandungan kalsium pada susu• Kasein dari susu mempertahankan

sifat penahan air dari adonan.• menaikkan rasa dan nilai gizi

BREAD IMPROVER / BREAD EMULSIFIER

• memperlunak dan memperkuat gluten• Bread improver berbentuk seperti

tepung, cara pemakaiannya langsung dicampur dengan bahan kering• bread emulsifier, berbentuk pasta,

diberikan pada tahap terakhir setelah adonan tercampur dengan lemak.

TAHAPAN PEMBUATAN ROTI• 1. PEMILIHAN BAHAN• Gunakan bahan yang

berkualitas baik• Pastikan bahan yang

digunakan bersertifikat halal• Bahan yang digunakan

cukup tersedia dan dalam kondisi simpanan yg baik

2. PENIMBANGAN BAHAN

• Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.

• Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan.

• Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan menjadi lembek

3. PENGADUKAN / MIXING Biasakan semua bahan kering

diaduk terlebih dahulu selama 5 menit (airasi) sebelum air dan mentega dimasukkan, agar air dapat dimasukkan secara optimal.

Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung terigunya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya.

• 4. PERMENTASI AWAL ( 10menit s/d 20 menit)• Pengembang Roti• Memberi rasa dan aroma pada roti• Melembutkan adonan• Mempermudah pembentukan/ pencetakan• fermentasi berlebih akan membuat:

a. Adonan menjadi lengket sekali bila dipegang. b. Jika dibakar roti akan pucat warnanya. c. Aroma roti menjadi sangat asam (berbau kecut) d. Bentuk roti menjadi tidak seragam. e. Umur roti menjadi sangat pendek, cepat menjadi

keras dan kaku.

• 5 PENIMBANGANdan PEMBULATAN ADONAN • Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan• Adonan selesai ditimbang lalu diberi bentuk bulat-bulat

dan diberi waktu istirahat lagi dengan maksud: a Menyeragamkan bentuk b. Memudahkan proses pemulungan nantinya. Adonan yang telah mengembang akan lebih mudah diberi bentuk. c. Membentuk lapisan kulit luar adonan untuk menahan gas CO2.

d. Mendinginkan suhu adonan setelah adanya reaksi yeast terhadap gula. e. Memperkuat jaringan zat gluten tepung terigu.

• 6. PERMENTASI KEDUA10 -20 menit)• Melunakkan gluten pada adonan.• Mempercepat permentasi berikutnya• Selama proses ini, harus ditutup dengan

plastik agar tidak kering.

• 7.PEMBUANGAN GAS PADA ADONAN

• Mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan adonan.

• Dapat menghaluskan tekstur.• Usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus dan merata

• 8. PEMBENTUKAN ADONAN• Adonan roti dibentuk sesuai

keinginan.• Untuk roti manis dapat diisi

dengan berbagai isian, tetapi jangan terlalu banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti terbuka.

• Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan penggulungan dalam keadaan rapat dan padat, dan sambungannya berada dibawah adonan.

9. PENCETAKAN ADONAN• Letakkan adonan dalam

cetakan (untuk roti tawar) atau di loyang (untuk roti manis) dengan baik dan benar.

• Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah adonan.

• Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung dan dapat memberikan ruang untuk pemanasan sisi roti.

• Olesi loyang dengan lemak/minyak atau gunakan lapisan kertas agar tidak lengket.

• Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih, baik sebelum dan sesudah digunakan.

10. PERMENTASI AKHIR• pengembangan adonan

agarmencapai bentuk dan kualitas yang maksimal.

• Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki panas ( 35-40 derajat Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil.

• Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti.

• Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang.

11. PEMBAKARAN ADONAN• Temperatur oven sangat menentukan kualitas

akhir dari roti yang dibuat, jadi temperaturnya harus sesuai dengan jenis roti yang akan dibakar.

• Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven, jenis /bahan loyang yang digunakan, jenis roti yang dibuat dan jumlah pemakaian gula dalam adonan.

• Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan loyang tertutup 30-40 menit, dengan loyang terbuka 25-30 menit.

• Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 40-60 gram maksimum 15 menit, ukuran 15-20 gram 5-10 menit.

• Roti yang telah mengalami pembakaran yang sempurna akan memiliki sifat:- Daging roti tidak basah/lengket.- Enzym yeast sudah mati.- Roti tetap dapat bertahan pada dimensi

terakhirnya walaupun menjadi dingin (tidak kempot).

12. PENDINGINAN• Setelah dikeluarkan dari

cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang selama 45 - 90 menit.

• Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar kesegala arah.

• Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya teperatur roti 30 - 32 derajat Celcius.

• 15. PEMBUNGKUSAN• Roti dibungkus agar terhindar dari jamur.• Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat

menguapnya kandungan air dalam roti.• Hindari pembungkusan roti yang masih

panas/hangat agar tidak mudah berjamur.• Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang

selalu bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup.

•

• 13. PEMBUNGKUSAN• Roti dibungkus agar terhindar dari jamur.• Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat

menguapnya kandungan air dalam roti.• Hindari pembungkusan roti yang masih

panas/hangat agar tidak mudah berjamur.• Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang

selalu bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup.

Metode adonan rotia. Straight dough

Adalah metode yang umum dimana tahapan yang dilalui dapat dilakukan langsung,

• setelah bahan dasar diseleksi dan ditimbang maka tahapan pembuatan selanjutnya sebagai berikut :

• Pencampuran adonan,• peragian pemerataan suhu adonan,• potong, dan timbang, • pembentukan awal,• istirahat,• pembentukan akhir,

• pengembangan akhir dan pembakaran serta pendinginan.

b. Sponge & Dough• Metode ini dikerjakan dengan cara membuat “

sponge “ yang terdiri dari tepung, air, susu,sedikit yeast dan garam yang didiamkan ( atau disebut juga biang ) selama beberapa jam atau satu malam,

• kemudian tambahkan tepung, gula, telur, lemak dsb

• dan diproses seperti pada metode straight dough.

c. Ferment & Dough• Metode ini mirip dengan metode sponge &

dough hanya memiliki teksture yang lebih encer dan dapat dibuat relatif lebih cepat.

• Metode tercepat disebut “ flying ferment “ yang terdiri dari susu, yeast, gula, dan tepung setelah campuran ini rata,

• maka tambahkan juga bahan lain seperti tepung, telur, lemak dsb

• dan selanjutnya diproses seperti pada straight dough.

• d. No Time dough• Adalah metode penyiapan adonan roti dengan

cara mempersingkat tahapan yang diberlakukan untuk straight dough

• yaitu dengan hanya memberikan masa peragian dua kali.