PENENTUAN HARGA JUAL TIGA JENIS ROTI MANIS PADA …repository.wima.ac.id/17824/1/ABSTRAK.pdf ·...

PENENTUAN HARGA JUAL TIGA JENIS ROTI MANIS

PADA INDUSTRI PENGOLAHAN ROTI MANIS DENGAN

KAPASITAS TEPUNG TERIGU 250 KG PER HARI

TUGAS PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN PANGAN

OLEH:

HANY SETIAWATI

6103008116

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

S U R A B A Y A

2012

PENENTUAN HARGA JUAL TIGA JENIS ROTI MANIS

PADA INDUSTRI PENGOLAHAN ROTI MANIS DENGAN

KAPASITAS TEPUNG TERIGU 250 KG PER HARI

TUGAS PUPP

Diajukan Kepada

Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

OLEH:

HANY SETIAWATI

6103008116

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

S U R A B A Y A

2012

i

Hany Setiawati (6103008116). Penentuan Harga Jual Tiga Jenis Roti

Manis pada Industri Pengolahan Roti Manis dengan Kapasitas Tepung

Terigu 250 Kg/Hari

Dibawah bimbingan:

1. Dr. Ir. A. Ingani Widjajaseputra MS.

2. Anita Maya Sutedja S.TP., M.Si.

ABSTRAK

Konsumsi roti meningkat dari tahun ke tahun karena meningkatnya

kebutuhan masyarakat terhadap produk pangan yang praktis dan langsung

dapat dikonsumsi. Peningkatan konsumsi roti manis menyebabkan semakin

banyak industri roti yang memproduksi roti manis sehingga persaingan

antar produsen roti semakin ketat. Upaya untuk bertahan dalam persaingan

perlu dilakukan, salah satunya dengan memproduksi beragam produk

untuk mencegah kebosanan konsumen. Industri pengolahan roti manis

direncanakan memiliki kapasitas 250 Kg per hari dan memproduksi tiga

jenis roti yaitu roti manis tanpa isi (warmball), roti kismis dan roti meises.

Produksi roti manis yang beragam diharapkan dapat meningkatkan

penerimaan konsumen dan tingkat penjualan produk.

Tingkat penjualan produk tidak hanya dipengaruhi oleh jenis roti,

namun juga dipengaruhi oleh harga penjualan. Harga penjualan yang

berbeda antara roti warmball¸kismis dan meises dapat mempengaruhi

volume penjualan. Pengaruh harga jual terhadap tingkat penjualan dapat

diminimalkan dengan penentuan harga jual yang tepat. Penentuan harga

jual dilakukan dengan menetapkan satu harga jual untuk ketiga jenis roti

manis yang diproduksi. Keunggulan penentuan satu harga adalah

kemudahan pemasaran produk dan pencapaian target pendapatan

perusahaan. Kelemahan penentuan satu harga jual adalah tidak lakunya

produk roti warmball. Cara mengatasi kelemahan tersebut adalah dengan

menggabungkan 3 buah roti manis (warmball, kismis dan meises) dalam

satu kemasan dan penentuan harga jual yang lebih rendah untuk kemasan

yang berisi roti warmball.

Nilai ROR sesudah pajak, POT dan BEP dari pengolahan roti manis

dengan penentuan satu harga jual berturut-turut adalah 28,16%, 3,22 tahun

dan 33,24%. Nilai ROR sesudah pajak, POT dan BEP dari pengolahan roti

manis dengan penentuan harga jual yang berbeda berturut-turut adalah

26,91%, 3,35 tahun dan 34,21%.

Kata kunci: roti manis, harga jual

ii

Hany Setiawati (6103008116). Determination of Selling Prices of Three

Types of Sweet on Industrial Processing of Sweet Bread with Wheat Flour

Capacity of 250 Kg / day

Advisory committee:

1. Dr. Ir. A. Ingani Widjajaseputra MS.

2. Anita Maya Sutedja S.TP., M.Si.

ABSTRACT

Consumption of bread increased from year to year because of the

increasing needs of society of food products that are practical and can be

consumed directly. Increased consumption of sweet bread led to a growing

number of industries that produce sweet bread so that competition among

manufacturers of bread getting tougher. Efforts to survive in the

competition needs to be done, one of them by producing a variety of

products to prevent consumer’s boredom. Industrial processing of sweet

bread is planned with wheat flour capacity of 250 Kg per day and produces

three types of sweet bread that are warmball, raisin bread and meisjes

bread. A variety of sweet bread production is expected to increase

consumer acceptance and the level of product sales.

Level of sales of products is not only influenced by the type of

bread, but it is influenced by the price too. Different prices of raisins,

warmball meisjes bread could affect sales volume. Influence the selling

price to the level of sales can be minimized by proper determination of the

selling price. The determination of the selling price is done by setting a

selling price for all three types of sweet bread produced. Determination of

same price advantage is the ease of product marketing and the achievement

of manufacturing earnings. Determination of the selling price weakness is

warmball bread is difficult to sell. How to overcome these weakness is

combine the three pieces sweet bread (warmball, raisins and meisjes) in

one package and determinate lower selling price for the package containing

warmball bread.

ROR value after taxes, POT and the BEP of sweet bread processing

with a same price determination are 28.16%, 3.22 years and 33.24%. ROR

value after taxes, POT and the BEP of sweet bread processing with a

different price determination are 26.91%, 3.35 years and 34.21%.

Key words: sweet bread, selling price

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat serta anugerahNya yang begitu besar sehingga penulis mampu

menyelesaikan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan yang berjudul

“Penentuan Harga Jual Tiga Jenis Roti Manis pada Industri

Pengolahan Roti Manis dengan Kapasitas Tepung Terigu 250

Kg/Hari” dengan baik dan lancar. Tugas Perencanaan Unit Pengolahan

Pangan ini penulis susun sebagai salah satu persyaratan untuk

menyelesaikan program sarjana (S-1) di Program Studi Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala

Surabaya.

Pada kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan ucapan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang secara

langsung maupun tidak langsung telah banyak membantu penulis dalam

proses penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan dari awal

hingga akhir penulisan. Ucapan terima kasih ini terutama penulis

sampaikan kepada:

1. Dr. Ir. A. Ingani Widjajaseputra MS. dan Anita Maya Sutedja S.TP.,

M.Si. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan

tuntunan dan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan Tugas

Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini.

2. Orang tua, saudara, serta sahabat yang telah banyak membantu dan

memberikan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan penulisan

Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini.

3. Pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang

telah membantu dalam penyusunan Tugas Perencanaan Unit

Pengolahan Pangan ini.

iv

Pada penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini

penulis telah berupaya secara maksimal, namun sebagai manusia yang

tidak luput dari kesalahan penulis menyadari bahwa Tugas Perencanaan

Unit Pengolahan Pangan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu,

besar harapan penulis untuk mendapatkan kritik dan saran yang yang

bersifat membangun guna menyempurnakan isi dari Tugas Perencanaan

Unit Pengolahan Pangan ini.

Akhir kata semoga Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini

dapat memberikan sumbangan yang bermanfaat bagi kepentingan

masyarakat, khususnya bagi pengembangan teknologi dan industri

pengolahan dalam bidang pangan.

Surabaya, 26 Juli 2012

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK .............................................................................................. i

ABSTRACT ............................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ............................................................................. iii

DAFTAR ISI ........................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... viii

DAFTAR TABEL ................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiii

BAB I. PENDAHULUAN....................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ......................................................................... 1

1.2. Tujuan ...................................................................................... 2

BAB II. BAHAN DAN PROSES PENGOLAHAN ................................ 3

2.1. Bahan ....................................................................................... 3

2.1.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis ..................................... 3

2.1.1.1. Tepung Terigu ................................................................... 3

2.1.1.2. Air ...................................................................................... 5

2.1.1.3. Ragi .................................................................................... 6

2.1.1.4. Pemanis .............................................................................. 7

2.1.1.5. Margarin ............................................................................ 8

2.1.1.6. Telur................................................................................... 8

2.1.1.7. Garam ................................................................................ 9

2.1.2. Bahan Pembantu Pembuatan Roti Manis .............................. 10

2.1.2.1. Coklat Meises..................................................................... 10

2.1.2.2. Kismis ................................................................................ 10

2.2. Proses Pengolahan ................................................................... 12

2.2.1. Penimbangan ........................................................................ 12

2.2.2. Pembuatan Sponge ................................................................ 13

2.2.3. Pembuatan Roti Manis .......................................................... 14

2.2.3.1. Pencampuran...................................................................... 15

2.2.3.2. Fermentasi ......................................................................... 17

2.2.3.3. Penimbangan dan Pembentukan ........................................ 17

2.2.3.4. Proofing ............................................................................ 18

2.2.3.5. Pemanggangan ................................................................... 18

2.2.3.6. Pendinginan dan Sortasi..................................................... 20

vi

Halaman

2.2.3.7. Pemotongan, Pelapisan dan Pengisian ............................... 20

2.3.3.8. Pengemasan ....................................................................... 20

BAB III. NERACA MASSA ................................................................... 22

3.1. Pembuatan Sponge ................................................................... 23

3.1.1. Pencampuran Bahan Pembuatan Sponge .............................. 23

3.1.2. Fermentasi Sponge ................................................................ 23

3.2. Pembuatan Adonan Roti Manis ............................................... 23

3.2.1. Pencampuran Adonan Roti Manis ........................................ 23

3.2.2. Fermentasi Adonan Roti Manis ............................................ 24

3.3. Pemotongan dan Pembentukan Adonan Roti Manis ................ 24

3.4. Pembuatan Roti Warmball ....................................................... 24

3.4.1. Proofing dan Pemanggangan ................................................ 24

3.4.2. Pendinginan dan Sortasi ....................................................... 25

3.4.3. Pengemasan .......................................................................... 25

3.5. Produksi Roti Kismis ............................................................... 25

3.5.1. Pemberian Kismis ................................................................. 25

3.5.2. Proofing dan Pemanggangan ................................................ 26


3.5.4. Pengemasan .......................................................................... 26

3.6. Produksi Roti Meises ............................................................... 27

3.6.1. Proofing dan Pemanggangan ............................................... 27


3.6.3. Pemotongan, Pelapisan dan Pengisian .................................. 28

3.6.4. Pengemasan .......................................................................... 28

BAB IV. SPESIFIKASI MESIN DAN PERALATAN ........................... 29

4.1. Mesin ....................................................................................... 29

4.1.1. Mesin Pengocok Telur .......................................................... 29

4.1.2. Mesin Pencampur (Mixer) .................................................... 30

4.1.3. Oven Rotary (32 tray) ........................................................... 30

4.1.4. Sealer .................................................................................... 32

4.1.5. Dough Devider Rounder ....................................................... 32

4.1.6. Generator .............................................................................. 33

4.2. Peralatan .................................................................................. 34

4.2.1. Timbangan Kapasitas 100 Kg ............................................... 34

4.2.2. Timbangan Kapasitas 5 Kg ................................................... 34

4.2.3. Loyang .................................................................................. 35

4.2.4. Meja ...................................................................................... 36

4.2.5. Rak Pan Trolley .................................................................... 37

4.2.6. Load Transfer Trolley ........................................................... 37

vii

Halaman

4.2.7. Kuas ...................................................................................... 37

4.2.8. Spatula Pemotong ................................................................. 38

4.2.9. Spatula Olesan ...................................................................... 38

4.2.10. Ember.................................................................................. 38

4.2.11. Ember Fermentasi ............................................................... 38

4.2.12. Baskom ............................................................................... 39

4.2.13. Pisau ................................................................................... 39

4.2.14. Scoop Tepung ..................................................................... 39

4.2.15. Krat Telur ........................................................................... 39

4.2.16. Kotak Kaleng ...................................................................... 39

4.2.17. Tangki Air ........................................................................... 40

4.2.18. Heater ................................................................................. 41

BAB V. ANALISA EKONOMI .............................................................. 42

5.1. Rate of Return (ROR) .............................................................. 42

5.2. Titik Impas/Break Even Point (BEP) ....................................... 43

5.3. Payout Time (POT) .................................................................. 43

BAB VI. PENENTUAN HARGA JUAL ................................................ 55

BAB VII. PEMBAHASAN ..................................................................... 60

BAB VIII. KESIMPULAN ..................................................................... 66

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 67

LAMPIRAN ............................................................................................ 74

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Reaksi Fermentasi Gula ...................................................... 6

Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Babon ......................................... 15

Gambar 2.3. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis .................................. 16

Gambar 4.1. Mesin Pengocok Telur ........................................................ 30

Gambar 4.2. Mesin Pencampur (Mixer) .................................................. 31

Gambar 4.3. Oven Rotary ........................................................................ 31

Gambar 4.4. Mesin Sealer ....................................................................... 32

Gambar 4.5. Dough Devider and Rounder .............................................. 33

Gambar 4.6. Generator ............................................................................ 34

Gambar 4.7. Timbangan Kapasitas 100 Kg ............................................. 35

Gambar 4.8. Timbangan Kapasitas 5 Kg ................................................. 35

Gambar 4.9. Loyang ................................................................................ 36

Gambar 4.10. Meja .................................................................................. 36

Gambar 4.11. Rak Pan Trolley ................................................................ 37

Gambar 4.12. Load Transfer Trolley ....................................................... 38

Gambar 4.13. Kotak Kaleng .................................................................... 40

Gambar 4.14. Tangki Air ......................................................................... 40

Gambar 4.15. Heater ............................................................................... 41

Gambar 5.1. Grafik BEP Perusahaan Roti Manis ................................... 54

Gambar 6.1. Grafik BEP Perusahaan Roti Manis (Satu Harga Jual) ....... 59

Gambar A.1. Neraca Massa Pencampuran Sponge .................................. 75

Gambar A.2. Neraca Massa Fermentasi Sponge ..................................... 75

Gambar A.3. Neraca Massa Pencampuran Adonan Roti Manis ............. 76

Gambar A.4. Neraca Massa Fermentasi Adonan Roti Manis .................. 77

Gambar A.5. Neraca Massa Pemotongan dan Pembentukan .................. 78

ix

Halaman

Gambar A.6. Neraca Massa Proofing dan Pemanggangan

Roti Warmball .................................................................. 79

Gambar A.7. Neraca Massa Pendinginan dan Sortasi Roti Warmball .... 79

Gambar A.8. Neraca Massa Pengemasan Roti Warmball ...................... 80

Gambar A.9. Neraca Massa Penambahan Kismis .................................. 80


Roti Kismis ..................................................................... 81

Gambar A.11. Neraca Massa Pendinginan dan Sortasi Roti Kismis ...... 81

Gambar A.12. Neraca Massa Pengemasan Roti Kismis ......................... 82


Roti Meises ..................................................................... 83

Gambar A.14. Neraca Massa Pendinginan dan Sortasi Roti Kismis ...... 83

Gambar A.15. Neraca Massa Pengisian Roti Meises.............................. 84

Gambar A.16. Neraca Massa Pengemasan Roti Meises ......................... 84

Gambar C.1. Tata Letak Perusahaan Roti Manis .................................... 101

Gambar E.1. Struktur Organisasi Perusahaan Roti Manis ...................... 103

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Syarat Mutu Produk Olahan Cokelat (SNI.01-3748-1995) .... 10

Tabel 2.2. Syarat Mutu Kismis (SNI.01-4862-1998)............................... 11

Tabel 2.3. Komposisi Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Pembuatan Roti Manis ........................................................... 13

Tabel 2.4. Formulasi Solid Sponge .......................................................... 15

Tabel 3.1. Formulasi Roti Manis ............................................................. 22

Tabel 3.2. Neraca Massa Pencampuran Adonan Sponge ......................... 23

Tabel 3.3. Neraca Massa Fermentasi Adonan Sponge ............................. 23

Tabel 3.4. Neraca Massa Pencampuran Adonan Roti Manis ................... 23

Tabel 3.5. Neraca Massa Fermentasi Adonan Roti Manis ....................... 24

Tabel 3.6. Neraca Massa Pemotongan dan Pembentukan

Adonan Roti ........................................................................... 24

Tabel 3.7. Neraca Massa Proofing dan Pemanggangan

Adonan Roti Warmball ........................................................... 24

Tabel 3.8. Neraca Massa Pendinginan dan Sortasi Roti Warmball ........ 25

Tabel 3.9. Neraca Massa Pengemasan Roti Warmball ........................... 25

Tabel 3.10. Neraca Massa Penambahan Kismis ..................................... 25

Tabel 3.11. Neraca Massa Proofing dan Pemanggangan Roti Kismis .... 26

Tabel 3.12. Neraca Massa Pendinginan dan Sortasi Roti Kismis ............ 26

Tabel 3.13. Neraca Massa Pengemasan Roti Kismis ............................... 26

Tabel 3.14. Neraca Massa Proofing dan Pemanggangan Roti Meises .... 27

Tabel 3.15. Neraca Massa Pendinginan dan Sortasi Roti Meises ........... 27

Tabel 3.16. Neraca Massa Penambahan Meises ...................................... 28

Tabel 3.17. Neraca Massa Pengemasan Roti Meises ............................... 28

Tabel 5.1. Perhitungan Total Capital Investment (TCI) Industri

Pengolahan Roti Manis dengan Proporsi Produksi Roti

Meises:Warmball:Kismis adalah 5:3:1 ................................... 48

xi

Halaman

Tabel 5.2. Perhitungan Total Production Cost (TPC) Industri


Meises:Warmball:Kismis adalah 5:3:1 .................................. 50

Tabel 5.3. Perhitungan Harga Pokok Penjualan Industri



Tabel 5.4. Perhitungan Titik Impas (BEP) Industri



Tabel 5.5. Tarif Pajak Perseorangan ....................................................... 53

Tabel A.1. Formulasi Adonan Roti Manis .............................................. 74

Tabel B.1. Biaya Tanah dan Bangunan Pabrik yang Memproduksi

Tiga Jenis Roti Manis ........................................................... 86

Tabel B.2. Biaya Mesin dan Peralatan Pabrik yang Memproduksi


Tabel B.3. Biaya Bahan Baku Produksi Pengolahan Roti Manis ........... 88

Tabel B.4. Biaya Bahan Pembantu Produksi Pengolahan

Roti Kismis dan Meises ........................................................ 88

Tabel B.5. Biaya Total Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Pabrik yang Memproduksi Tiga Jenis Roti Manis ................ 89

Tabel B.6. Total Biaya Pengemas Pabrik yang Memproduksi


Tabel B.7. Total Kebutuhan Air untuk Sanitasi ...................................... 92

Tabel B.8. Biaya Air Industri Pengolahan Tiga Jenis Roti Manis ......... 92

Tabel B.9. Ukuran Ruangan dan Jumlah Kebutuhan Lampu pada

Tiap Ruangan ....................................................................... 94

Tabel B.10. Total Kebutuhan Listrik untuk Penerangan

Industri Pengolahan Tiga Jenis Roti Manis ........................ 95

Tabel B.11. Kebutuhan Listrik untuk Mesin-mesin Produksi

Industri Pengolahan Tiga Jenis Roti Manis ....................... 96

Tabel B.12. Biaya Total Listrik Industri Pengolahan

Tiga Jenis Roti Manis ........................................................ 96

xii

Halaman

Tabel B.13. Biaya Utilitas Industri Pengolahan

Tiga Jenis Roti Manis per Tahun ........................................ 98

Tabel B.14. Perhitungan Gaji Karyawan Industri Pengolahan

Roti Manis per Bulan .......................................................... 99

Tabel B.15. Total Biaya Pembelian Kendaraan dan Solar ...................... 100

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran A. Neraca Massa .................................................................... 75

Lampiran B. Analisa Biaya..................................................................... 86

Lampiran C. Tata Letak Perusahaan Roti Manis .................................... 101

Lampiran D. Jam Kerja .......................................................................... 102

Lampiran E. Struktur Organisasi ........................................................... 103

Lampiran F. Diagram Blok Perusahaan Roti Manis ............................... 104

PENENTUAN HARGA JUAL TIGA JENIS ROTI MANIS PADA …repository.wima.ac.id/17824/1/ABSTRAK.pdf ·...

Documents

Transcript of PENENTUAN HARGA JUAL TIGA JENIS ROTI MANIS PADA …repository.wima.ac.id/17824/1/ABSTRAK.pdf ·...