PENGOLAHAN DAGING

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Dendeng

Materi 2b TATAP MUKA ke 2

Semester Genap 2015-2016

OLAHAN DAGING

• Dendeng • Bakso • Sosis • Daging restrukturisasi • Daging kuring (curing) • Nugget • Abon • Metode pengempukan daging

DENDENG

PRODUK SEJENIS DARI NEGARA LAIN 1. Jerky 2. Bakkwa 3. Biltong 4. Pemmican 5. Charqui

DEFINISI

Produk berupa lembaran daging yang dikeringkan + bumbu (gula, garam, ketumbar, lengkuas, bawang merah)

• Minangkabau (Padang) : Dendeng Balado atau

Dendeng Batokok

• Toraja, Sul-sel: dendeng daging kerbau

• Nusa Tenggara & Papua: dendeng rusa

• Dendeng merupakan kombinasi antara proses kuring (curing: perendaman pada bumbu) dan pengeringan

• Rasa manis, asin. rasa manis melalui karena ditambah gula (gula pasir, gula kelapa), warna coklat gelap

• Kadar air 5 - 50 %, dapat disimpan pada suhu kamar

• Pada penyimpanan sejuk (15 - 20oc) tahan 12 minggu

DENDENG AWET KARENA

• Kadar air yang rendah (kering s/d setengah kering)

• Aktivitas air (aw) yang rendah karena molekul air terikat oleh gula dan garam

• Adanya senyawa-senyawa antimikroba pada bumbu

DENDENG DIBERI NAMA SESUAI DENGAN BAHAN BAKUNYA

1. Daging Sapi (paling banyak di pasaran)

2. Daging Kerbau

3. Daging Babi

4. Daging Ayam

5. Semua Jenis Daging Ternak/Hewan

JENIS DENDENG BERDASARKAN CARA PEMBUATAN

Dendeng Cingcang/Giling (restructured jerky)

Dendeng Sayat

(whole muscle jerky)

STANDAR MUTU

SNI 01-2908-1992 Dendeng Sapi

Karakteristik Mutu 1 Mutu 2

Warna dan Bau Khas daging sapi

Khas daging sapi

Kadar air (maks) 12 % 12 %

Kadar protein (min) 30 % 25 %

Abu (min) 1 % 1 %

Benda Asing Tidak Tampak Tidak Tampak

Kapang dan Serangga Tidak Ada Tidak Ada

Bahan baku dendeng sapi

• Daging Paha Belakang (Rump)

• Daging Bagian Penutup (Top Side)

• Gandik (Silver Side)

ALAT YANG DIPERLUKAN (skala kecil)

• Talenan

• Pisau / Silcer

• Penggiling bumbu

• Tempat kuring (Baskom)

• Tampah untuk menjemur

CARA PEMBUATAN “DENDENG CINCANG”

1. Bersihkan daging dari lemak, kotoran, kulit

2. Cincang atau giling

3. Campur cincangan daging dan bumbu

4. Bentuk atau cetak lembaran tipis

5. Jemur sampai kering

6. Siap dikemas

CARA PEMBUATAN “DENDENG SAYAT”

1. Daging dibersihkan dari lemak, kotoran, kulit

2. Daging diiris dengan ketebalan 2- 5 mm

3. Direndam dalam larutan berbumbu/kuring (garam, gula, bawang, ketumbar, lengkuas selama 1- 12 jam)

4. Daging dijemur pada sinar matahari sampai tidak lengket (± 2-3 hari)/oven suhu 50 -70OC selama 4 - 5jam

5. Siap dikemas

CONTOH KOMPOSISI BUMBU DENDENG

• Daging Sapi : 10 kg

• Gula : 4 kg

• Garam : 1 kg

• Bawang : 0,1 kg

• Kunyit : 0,6 kg

• Asam Jawa : 0,6 kg

• Laos : 0,05 kg

• Daun salam : 5 lembar

KEMASAN

Bahan: plastik, kertas, kayu, gelas/kaca, mika

Ukuran: ± 0,25, 0,5 sampai 1 kg/Bungkus

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK