Post on 06-Jul-2015
description
PANELIS DALAM EVALUASI
SENSORI
Y U S M A R I N I
• Pelaksanaan Uji Organoleptik atau
inderawi membutuhkan 2 pihak yang
saling bekerja sama yakni
– Pelaksana kegiatan (perusahaan/peneliti)
– Panel (panelis)
– Panel : sekelompok orang yang menilai mutu atau
memberikan kesan subjektif berdasarkan
prosedur pengujian sensori tertentu
manusia (instrumen/alat ) yang dipakai
untuk mengukur rangsangan di dalam
penilaian sensori.
Panelis : anggota dari panel
Jumlah panelis pada uji organoleptik = ulangan analisis
Dalam suatu percobaan :
* ulangan perlakuan
* ulangan analisis
Jika menggunakan alat : ulangan analisis cukup 2 – 3 kali
Jika menggunakan panelis jumlah lebih banyak ?????
Menghindari bias (Panelis bersifat subyektif)
• Yang biasa menggunakan uji
organoleptik/inderawi :
– Perusahaan
– Peneliti (mahasiswa, dosen dll)
Perusahaan panelis dapat berasal :
1. Dari dalam perusahaan
2. Dari luar perusahaan (konsumen)
3. Orang/lembaga yang memberikan jasa untuk
melakukan pengujian sensori
PERSYARATAN PANELIS ----------
INSTRUMEN
1. Mempunyai kepekaan yang normal
(organ pembau dan perasa normal).
2. Sehat (orang sakit sebaiknya tidak
diikutkan)
JENIS – JENIS PANELIS
1. Panel Perseorangan (expert)
– mempunyai kepekaan spesifik yang sangattinggi, (melebihi kemampuan orang-orangnormal). Kepekaan ini merupakanpembawaan lahir dan ditingkatkankemampuannya dengan latihan yang memakan waktu lama.
– Dapat menilai mutu dalam waktu yang singkat(bahkan dapat menilai pengaruh dari prosesatau bahan baku yang digunakan)
• Panel perseorangan menjadi penting pada industritertentu (industri teh, kopi dll) sehingga tarifnyamenjadi mahal
• Penilaiannya khusus untuk komoditi tertentu atautidak peka terhadap komoditi lain, misalnya hanyamampu untuk menilai kopi, tetapi tidak untuk teh.
• Panelis perseorangan tidak mudah didapat, karena merupakan orang-orang istimewa.
• Sangat tergantung pada seseorang (jikakesehatan terganggu) pengujian akan terhambat
2. Panel Perseorangan Terbatas
• Terdiri dari beberapa panelis (3 - 5 orang)
yang mempunyai tingkat kepekaan tinggi,
berpengalaman, terlatih dan kompeten
untuk menilai beberapa atribut mutu
/beberapa komuditas
• Panel ini dapat mengurangi bias dan
ketergantungan kepada seseorang dalam
mengambil keputusan.
• Terkadang panelis tidak sepakat (adadominasi diantara anggota panel)kelemahannya
• Panel perseorangan terbatas bertanggungjawab sebagai penguji, mengetahui prosedurkerja dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai
3. Panel Terlatih
• Merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan darisejumlah panel (15-25 orang).
• Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakuphal kemampuan untuk membedakan citarasa danaroma dasar, ambang pembedaan, kemampuanmembedakan derajat konsentrasi, daya ingatterhadap citarasa dan aroma.
• Hal ini untuk menciptakan kemampuan ataskepekaan tertentu di dalam menilai sifatorganoleptik bahan makanan tertentu.
• Anggota panel terlatih :
– personalia laboratorium ataupun orang non
laboratorium.
– Orang-orang laboratorium umumnya mempunyai
tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi
tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi, oleh
karena itu perlu pelatihan untuk mengasah
tingkat kepekaannya.
• Panelis terlatih umum digunakan untuk
penilaian proses dan pengembangan
produk yang kompleks.
• Tugas dan tanggung jawabnya kurang,
karena hanya dianggap sebagai
instrumen.
4. Panel Tidak Terlatih
• Sekelompok orang-orang berkemampuanrata-rata yang tidak terlatih secaraformal, tetapi mempunyai kemampuanuntuk membedakan danmengkomunikasikan reaksi dari penilaianorganoleptik yang diujikan.
• Jumlah anggota panel tidak terlatih iniberkisar antara 25-100 orang.
5. Panel Konsumen
• Panel konsumen dapat dikategorikan sebagaipanelis tidak terlatih yang dipilih secara acakdari total potensi konsumen di suatu daerahpemasaran.
• Jumlah panel yang diperlukan cukup besar(sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhikriteria seperti usia, jenis kelamin, sukubangsa dan tingkat pendapatan dari populasipada daerah target pemasaran yang dituju.
• Panel konsumen umumnya sudah ditanganioleh konsultan ahli pemasaran, karenamereka ini telah mengetahui perilakukonsumen dan fenomena pasar
5. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
• Cara penggunaan panelis anak-anak
harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain
bersama, kemudian dipanggil untuk
diminta responnya terhadap produk yang
dinilai dengan alat bantu gambar seperti
boneka snoopy yang sedang sedih, biasa
atau tertawa.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KEPEKAAN
1. Jenis Kelamin
Pada umumnya wanita lebih peka dibanding pria(pada saat-saat tertentu wanita tidak konsistendalam menilai : menstruasi , hamil)
2. Usia
Kemampuan seseorang dlmmerasa, mencium, mendengar dan melihatsemakin berkurang seiring dengan bertambahnyausia
(berkurangnya kemampuan sesorang sangatbervariasi tergantung pada pengalaman danlatihan yang diikuti)
3. Kondisi Fisiologis
Kondisi fisiologis yang dapat mempengaruhi
kepekaan :
• Lapar ataupun kenyang
• Kelelahan
• Sakit
• Obat
• Kebiasaan merokok
4. Faktor Genetis
Dapat mempengaruhi persepsi sensoriseseorang
(khususnya apabila berhubungan dengandeteksi nilai ambang batas terhadap substansi)
Misal : orang yang peka terhadapphenylthiocarbamide
Orang tersebut akan sangat peka terhadaprasa pahit
5. Kondisi Psikologis
Kondisi psikologis sangat mempengaruhi
penilaian seperti : mood seseorang
(kondisi terlalu senang atau sedih)
SELEKSI PANELIS
Syarat umum panelis :
– Mempunyai perhatian dan minat
– Menyediakan waktu khusus untuk penilaian
– Mempunyai kepekaan yg dibutuhkan
Tidak semua metode pengujian memerlukanseleksi panelis.
– Uji Hedonik (tidak diperlukan seleksi panelis)
– Pengujian mutu (butuh seleksi panelis)
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
seleksi
1. Bahan dan variasi sampel yang digunakan dalam seleksi adalah bahanyg sama dengan bahan pengujiansebenarnya
2. Untuk mendapatkan sekelompok panel yang baik disarankan jumlah calon yang diseleksi sebanyak dua kali jumlahpanelis yang diinginkan
Tahapan Seleksi Panelis :
1. Wawancara : untuk mendapatkan informasipanelis
secara langsung
* biodata
* kegemaran
* kebiasaan sehari-hari
* hal-hal yg tdk disenangi / disenangi
2. Seleksi dokumen dan isian
untuk mendapatkan kecocokan informasihasil
wawancara dengan data yang tertulis
3. Seleksi kemampuan
Calon panelis harus mengikuti even peragaan pengindraan
untuk menilai bakat / tingkat kepekaan yang dimiliki
Tahap awal seleksi beberapa bentuk ujipengenalan
(pengenalan rasa dasar, bau)
Rasa dasar : manis, asin, asam, pahit, dan gurih(umami)
Larutan dasar yang digunakan :
Manis : 16 g/L sukrosa (gula pasir)
Asin : 3 g / L NaCl (garam dapur)
Asam : 1 g / L asam sitrat
Pahit : 0,02 g /L Quinin Sulfat. HCl
Gurih : MSG (vetsin)
• Pengenalan bau
Calon panelis disajikan beberapa seri botol ujiyang masing-masing mengandung bau-bauandalam jumlah kecil
Bahan yang biasa digunakan
* euganol (cengkeh)
* citrus oil (lemon/jeruk)
* asap
* susu
Calon panelis diminta untuk mengidentifikasimasing-masing bau
• Uji kepekaan calon panelis
Mengetahui kepekaan calon panelis dengan
memberikan beberapa konsentrasi larutan dan
diminta untuk mengurutkan dari konsentrasi
rendah ke tinggi
4. Latihan
Calon panelis yang lolos tahap awal seleksi diberi
pelatihan
simulasi uji sensori yang sebenarnya
Tujuannya :
* Menguji dan meningkatkan kedisiplinan calon panelis
* Menguji dan meningkatkan kemampuan untuk dapat
berkonsentrasi mengerjakan tugas dan mengikuti
instruksi yg diberikan
* Calon panelis mampu menulis hasil sesuai dengan
petunjuk yang ada