Post on 25-Dec-2015
Megy Astria Salam, S.GzMegy Astria Salam, S.Gz
Susunan KimiaTerdiri atas unsur :
karbon (C) hidrogen (H) oksigen (O)
Rumus kimia : CnH2nOn
Nilai energi KH = 4 kkal per gram.
Klasifikasi Karbohidrat
Kelompok Sub
kelompokKomponen
Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat Kompleks
Monosakarida
Disakarida
gula alkohol
Oligosakarida
Polisakarida
serat
Glukosa, galaktosa, fruktosa, manosa, pentosaSukrosa, laktosa, maltosa,trehalosaSorbitol, mannitol,dulcitol,inositolRafinosa, stakiosa, fruktan
Pati, dekstrin,glikogen, polisakarida nonpatiLarut dlm air : pektin, gum, mukilase,glukan, algalTidak larut dlm air : selulosa, hemiselulosa, lignin
Monosakarida Glukosa / Dekstrosa / gula anggur
terdapat di sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, madu (bsm fruktosa)
Dlm metabolisme mrp KH yg beredar dlm tubuh, dlm sel mrp sumber energi.
Tingkat kemanisan 74
Fruktosa / levulosa / gula buah mrp gula yg paling manis (Tingkat
kemanisan 173 ) tdp dlm madu bsm glukosa, buah,
nektar bunga, sayur. dlm tbh mrp hasil pencernaan sakarosa
Galaktosa tidak terdapat bebas di alam dlm tbh sbg hasil pencernaan laktosa
Manosa Jarang tdp pd makanan
Pentosa Ribosa dan deoksiribosa mrp bag. Asam nukleat dlm inti sel tdk mrp zat gizi esensial ok dpt disintesis.
Disakarida
KondensasiUntuk membentuk suatu disakarida, 2 monosakarida mengalami kondensasi dimana gugus hidroksil monosakarida pertama bergabung dengan atom hidrogen membentuk molekul H2O.Dua monosakarida bergabung dgn memiliki atom Oksigen tunggal.
HidrolisisProses pemecahan disakarida menjadi 2 monosakarida Molekul H2O dipecah menjadi atom OH & H untuk melengkapi atom monosakaridaReaksi Hidrolisis ini umumnya terjadi saat makan.
Sukrosa atau Sakarosa / Gula Tebu / G. BitTdr dr Glukosa & FruktosaSukrosa terasa manis karena mempunyai fruktosa yg bisa diterima oleh reseptor rasaTdp dlm buah, sayur, madu
Maltosa /gula maltTidak tdp bebas dialamTerdiri dari 2 unit glukosaTerbentuk dari setiap pemecahan pati
Laktosa / gula susuTerdiri dari glukosa & galaktosaKadar laktosa pd susu sapi 6,8 gr/100ml
pd ASI 4,8 gr/100 ml
Trehalosa / gula jamurTerdiri dari 2 molekul glukosaTdp jg pd serangga
Gula AlkoholSorbitol
Scr komersial dibuat dr glukosa dgn menggunakan enzim aldosa reduktase.Byk digunakan pd makanan & minuman penderita Diabetes ok tingkat kemanisan hy 60% bl dibdgkan sukrosa, diabsorsi lbh lambat & diubah mjd glukosa dlm hati.Digunakan utk permen karet krn tdk mudah menimbulkan karies gigi
Manitol & DulcitolMrp alkohol yg dibuat dr manosa & galaktosaTdp di nanas, asparagus, ubi jalar & wortel
InositolByk tdp pd makanan terutama dlm sereliaBtk esternya dgn asam fitat menghambat absorbsi kalsium dan zat besi dlm usus halus
OligosakaridaRafinosa, Stakiosa, Verbaskosa
Tdp dlm biji tumbuh-tumbuhan & kacang-kacangan serta tdk dpt dipecah oleh enzim pencernaanDidlm usus besar mengalami fermentasi
FruktanTdr atas bbrp unit fruktosa yg terikat dgn satu molekul glukosaTdp dlm serelia,bawang merah,bawang putih & asparagusDlm usus besar difermentasi
Karbohidrat kompleks
PolisakaridaPati
Tdp pd padi-padian, biji-bijian, umbi-umbian
DekstrinProduk antara pd pencernaan pati
Glikogen/pati hewanMrp btk simpanan KH dlm tbh manusia & hewan tu dlm hati & otot
SeratYg tdk larut dlm air : selulosa, hemiselulosa, ligninSelulosa
Melunakkan dan memberi bentuk pd feses ok mampu menyerap air, shg membantu pergerakan peristaltik usus dgn demikian membantu defekasi & mencegah konstipasi
Yg larut dlm air : pektin, gum, mukilase, glukan, algal shg berbtk gelDlm industri pangan digunakan sbg bhn pengental, emulsifier, stabilizer
Gula Sintetis
Aspartam adalah jenis gula sintetis yg tidak tahan panas, shg jika bereaksi dgn air panas akan timbul rasa pahit maka harus digunakan dgn air dingin atau minimal dlm suhu kamar.Siklamat
Gula sintetis ini ditarik dari peredaran karena diduga menimbulkan kanker.SakharinMerupakan gula sintetis lain yg masih beredar, tapi memiliki kelemahan yaitu after tastenya pahit.
Metabolisme KarbohidratMulut
Bolus makanan dikunyah bercampur ludah yg mengandung ptyalin (enzim amilase)Kmdn bolus masuk ke lambung, amilase ludah yg ikut masuk ke lambung dicernakan oleh asam klorida dan enzim pencerna protein yg tdp di lambung shg pencernaan KH di lambung terhenti.
Usus HalusEnzim disakarida yg dikeluarkan mukosa usus halus berupa maltase, sukrase, laktaseKmdn Monosakarida diabsorbsi melalui sel epitel usus halus dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah melalui vena porta.
Usus Besar
Dlm waktu 1-4 jam setelah selesai makan, serat makanan yg tdk dicernakan masuk kedlm usus besar kmdn difermentasi oleh mikroorganisme dgn hsl karbon dioksida, hidrogen, metan dan asam-asam lemak rantai pendek yg mdh menguap spt as. Asetat, as. Propionat, as. Butirat.Sbg bsr gas diabsorbsi dan dikeluarkan lewat paru-paru bila berlebih dikeluarkan lwt anus (flatus).
Bahan makanan sumber
• Serealia• Umbi-umbian• Kacang-kacangan• Gula• Susu• Buah-buahan• Sayuran
Serat makanan terdapat di dalam semua bahan makanan nabati
Kebutuhan minimal (dewasa): 50 g/hari
Kehamilan & menyusui: kebutuhan minimal ± 100 g/hari
FAO/WHO, 1998: diet yang optimal sedikitnya mengandung KH 55% dari energi total, yang berasal dari berbagai jenis bahan makanan sumber
Fungsi karbohidrat• Sumber energi utama
1gr KH = 4 kkal• Pemberi rasa manis pd makanan
(Mono dan disakarida)• Laktosa membantu pertumbuhan
bakteri yang berguna di kolon, dan membantu absorbsi kalsium
• Ribosa = komponen DNA
• Penghemat proteinbila KH mencukupi maka protein akan sepenunya digunakan sbg zat pembangun
• Membantu pengeluaran fesescara : mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pd feses