Post on 06-Jul-2018
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
1/67
MAKALAH KULIAH TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
JUDUL
MANGGIS ; SIRUP MANGGIS
BAYAM ; KERIPIK BAYAM
PADI ; TEPUNG BERAS
KACANG TANAH ; MENTEGA
DAGING SAPI ; DENDENG
IKAN TUNA : GELATIN TULANG IKAN
DISUSUN OLEH:
ERVAN TOGATOROP G31113302
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR
2016Kata Pengantar
1
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
2/67
Puji syukur penulis/penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
hidayah dan rahmat-Nya sehingga penulis/penyusun dapat menyelesaikan makalah ini.
Makalah ini disusun sebagai salah satu tugas mahasiswa pada mata kuliah Teknologi
Pengemasan dan Penyimpanan.
Penyusunan Makalah ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari
banyak pihak. Oleh karena itu penulis/penyusun mengu!apkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada"
#. Pro$. %r. &r. 'alil (enisa M). selaku dosen koordinator mata kuliah Teknologi Pengemasan
dan Penyimpanan yang memberi banyak masukan terkait pelaksanaan mata kuliah
Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan.
*. +ekan-rekan &lmu dan Teknologi Pangan angkatan *,# yang memberi banyak
bantuan motiasi dan dorongan bagi penulis dalam penyusunan Makalah kuliah TeknologiPengemasan dan Penyimpanan.
)emoga Makalah ini dapat berman$aat bagi pemba!a pada umumnya dan penulis/penyusun
pada khususnya penulis juga menyadari bahwa Makalah ini sendiri jauh dari kata
kesempurnaan untuk itu penulis/penyusun meminta maa$ dan menerima saran serta kritik yang
bersi$at membangun demi kebaikan penulis sendiri. khir kata penulis mengu!apakan terima
kasih.
Makassar ,0 Mei *,#1
Penyusun
Eran Togatorop
DAFTAR ISI
2
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
3/67
HALAMAN SAMPUL.................................................................................. #
KATA PENGANTAR .................................................................................... *
DAFTAR ISI..................................................................................................
BAB 1 PENDAHULUAN..............................................................................
BAB. II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 2
. MN(((&)............................................................................................ 3
4. 4YM................................................................................................... #,5. P%&......................................................................................................... #3
%. 65N( TN7.................................................................................. *#
E. %(&N( )P&........................................................................................ *38. &6N T9N P%&.................................................................................. *:
BAB. III METODE....................................................................................... *
. )&+9P MN((&).................................................................................... *
4. 6E+&P&6 4YM.................................................................................... 25. TEP9N( 4E+);................................................................................. 3
%. MENTE( 65N( TN7............................................................... :E. %EN%EN( %(&N( )P&..................................................................... <
8. (E=T&N T9=N( &6N...................................................................... 2#
BAB. IV PEMBAHASAN............................................................................. 2*
. )&+9P MN((&).................................................................................... 2*
4. 6E+&P&6 4YM.................................................................................... 215. TEP9N( 4E+);................................................................................. 20
%. MENTE( 65N( TN7............................................................... 2<
E. %EN%EN( %(&N( )P&..................................................................... 38. (E=T&N T9=N( &6N...................................................................... 31
BAB. V SIMPULAN...................................................................................... 1#
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 1
I.PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk
mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan sebagai sumber >at gi>i ?karbohidrat lemak
protein itamin mineral dan air@ menjadi landasan utama manusia untuk men!apai kesehatan
dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. ?4aliwatidkk *,,2@ Produksi pangan di sia
Tenggara terus meningkat tetapi banyak penduduknya yang tidak memperoleh makanan
3
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
4/67
sehingga banyak penduduk yang tetap menderita kelaparan. 6ekurangan pangan bukanlah suatu
hal yang baru persoalan baru tentang kekurangan pangan adalah ke!enderungan para petani di
negara-negara bukan industri beralih ke tanaman perdagangan dan pada saat bersamaan jumlah
penduduk yang meningkat se!ara !epat ?7arperet.al#
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
5/67
sekali ?5ronBuist #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
6/67
berbiji.+asa manggis boleh dibandingkan dengan strawberi putik dengan rasa-rasa manis limau.
4uah manggis jarang dijual di negara 4arat ke!uali di kedai run!it sia.
6ulit manggis menghasilkan warna merah dan amat sukar ditanggalkan.Manggis dibuka
dengan mengopek bukannya dipotong. 4uah manggis dipegang dengan kedua belah tangan
ditekan perlahan-lahan sehingga kulitnya terbelah. )elepas itu ia mudah untuk membuka dan
mengambil isinya.Dalaupun ia sudah tertanam beribu-ribu tahun buah manggis tidak dikenali di
kebanyakan tempat di dunia. =a>imnya ia ditanam di tenggara sia dan tempat lain beriklim
tropika rasanya memang tiada bandingan. Mengandungi kulit berwarna ungu tua dan memiliki
isi berwarna putih yang manis )ai>nya pula seakan sebiji oren.
II.2 Tekn!g" Pa#$a%anen B&a' Mangg"#
Kekera#an K&!"t B&a'
Menurut Pantasti!o ?#at osmotik akti$ dalam akuola
permeabilitas protoplasma dan elastisitas dinding sel. Terjadinya di$usi yang terus-menerus
meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong
sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan dinding sel tegang. )alah satu masalah dalam
mempertahankan kualitas manggis adalah terjadinya pengerasan kulit buah pada manggis yang
disimpan lebih dari dua minggu. )uhu ideal penyimpanan manggis adalah 2-: 5. Pada suhu ini
6
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
7/67
manggis dapat disimpan sampai 22 hari namun mengalami pengerasan kulit yang menyebabkan
buah sulit dibuka ?Poerwanto *,,*@.
Menurut penelitian >har ?*,,0@ buah manggis yang disimpan pada suhu #, 5 untuk
semua kombinasi perlakuan kulitnya masih dapat dibuka denga tangan sampai hari ke-,
sedangkan pada suhu #3 5 kulit buah manggis masih dapat dibuka dengan tangan sampai hari
ke-2, ke!uali perlakuan tanpa bahan pelapis dan tanpa dikemas plastik PE serta pada suhu ruang
kulit manggis dapat dibuka dengan tangan hingga *, hari penyimpanan.
Per&(a'an )arna K&!"t *an Ke!%ak B&a'
Perubahan warna kulit buah manggis merupakan salah satu parameter kematangan
manggis. )etelah panen dan selama penyimpanan buah manggis akan mengalami perubahan
warna kulit buah. 7asil penelitian )uyanti et al. ?#
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
8/67
Penurunan total padatan terlarut selama penyimpanan disebabkan kadar gula sederhana yang
mengalami perubahan menjadi alkohol aldehida dan asam amino. 4erdasarkan penelitian >har
?*,,0@ pada suhu penyimpanan #, 5 dan suhu #3 5 total padatan terlarut dalam batas yang
normal. Total padatan terlarut terendah pada suhu #, 5 selama , penyimpanan diperoleh dari
perlakuan bahan pelapis kitosan tanpa dikemas yaitu #1.# briF. Total padatan terlarut terendah
pada suhu penyimpanan #3 5 selama 2, penyimpanan diperoleh dari perlakuan bahan pelapis
lilin komersial tanpa dikemas yaitu sebesar #.11 briF.
Re#%"ra#" *an Tran#%"ra#"
Menurut Pantasti!o ?#at
hidrat arang lemak dan protein@ menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. ktiitas ini
ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energy sel agar tetap hidup. 4erdasarkan pola respirasi dan
produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan buah dibedakan menjadi klimakterik dan
nonklimakterik. 6omoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan ke!enderungan lebih !epat
rusak. Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal pemenuhan energi sel tanpa
menimbulkan $ermentasi akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk nabati. Manipulasi
$aktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan ?coating @ penyimpanan suhu rendah atau
memodi$ikasi atmos$ir ruang penyimpan. )ebagian besar perubahan-perubahan $isikokimiawi
yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidati$
termasuk didalamnya respirasi. +espirasi aerob merupakan peristiwa pembakaran >at makanan
yang melibatkan oksigen ?O*@ untuk dipertukarkan dengan karbondioksida ?5O*@. Oksidasi
biologi dikaitkan sangat erat dengan penelitianpenelitian mengenai perubahan-perubahan mutu
gangguan-gangguan $isiologis daya simpan kemasakan penanganan komoditi dan banyak
perlakuan-perlakuan pas!a panen ?Pantasti!o #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
9/67
?7ari )etelah ntesis@ terus mengalami peningkatan sampai dengan hari #, 7)P?*2.31
mg5O*/kg/jam@ dan mengalami penurunan sampai hari terakhir pengamatan seperti yang
ditunjukkan oleh buah klimakterik. Transpirasi adalah hilangnya air dalam bentuk uap air dari
tubuh tumbuhan melalui penguapan ?Tjondronegoro et al . #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
10/67
Tabel ,. 6andungan Nutrisi 4uah Manggis per #,, gam
6andungan 'umlah
6alori 1*,, 6kal
6arbohidrat #3.1, mg
=emak ,.1, mg
Protein ,.1, mg
6alsium :.,, mg
Iitamin 5# *.,, mg
Iitamin 4# ,., mg
8os$or ,.:, mg
Jat besi ,.:, mg
II. BAAM
1. Sa-&r Ba-a+
4ayam ?maranthus sp.@ merupakan tanaman semusim dan tergolong sebagai tumbuhan
52 yang mampu mengikat gas 5O* se!ara e$isien sehingga memiliki daya adaptasi yang tinggi
pada beragam ekosistem. 4ayam memiliki siklus hidup yang relati$ singkat umur panen tanaman
ini -2 minggu. )istem perakarannya adalah akar tunggang dengan !abang-!abang akar yang
bentuknya bulat panjang menyebar ke semua arah. 9mumnya perbanyakan tanaman bayam
dilakukan se!ara generati$ yaitu melalui biji ?7adisoeganda #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
11/67
Pada umumnya organ-organ yang penting pada tanaman bayam adalah sebagai berikut
#. kar
4entuk tanaman bayam adalah terma ?perdu@ tinggi tanaman dapat men!apai #3 sampai *
m berumur semusim atau lebih. )istem perakaran menyebar dangkal pada kedalaman antara *,-
2, !m dan berakar tunggang.
*. 4atang
4atang tumbuh tegak tebal berdaging dan banyak mengandung air tumbuh tinggi diatas
permukaan tanah. 4ayam tahunan mempunyai batang yang keras berkayu dan ber!abang banyak.
4ayam kadang-kadang berkayu dan ber!abang banyak
. %aun
%aun berbentuk bulat telur dengan ujung agak merun!ing dan urat-urat daun yang jelas.
Darna daun berariasi mulai dari hijau muda hijau tua hijau keputihputihan sampai berwarna
merah. %aun bayam liar umumnya kasap ?kasar@ dan kadang berduri.
2. 4unga
4unga bayam berukuran ke!il berjumlah banyak terdiri dari daun bunga 2-3 buah benang
sari #-3 dan bakal buah *- buah. 4unga keluar dari ujung-ujung tanaman atau ketiak daun yang
tersusun seperti malai yang tumbuh tegak. Tanaman dapat berbunga sepanjang musim.
Perkawinannya bersi$at uniseksual yaitu dapat menyerbuk sendiri maupun menyerbuk silang.
Penyerbukan berlangsung dengan bantuan angin dan serangga.
3. 4iji
4iji berukuran sangat ke!il dan halus berbentuk bulat dan berwarna !oklat tua sampai
mengkilap sampai hitam kelam. Namun ada beberapa jenis bayam yang mempunyai warna biji
putih sampai merah misalnya bayam maksi yang bijinya merah
)e!ara umum bayam dapat tumbuh sepanjang tahun baik di dataran rendah maupun
dataran tinggi ?pegunungan@. Tanaman bayam tidak menuntut persyaratan tumbuh yang sulit
asalkan kondisi tanah subur penyiraman teratur dan saluran drainase lan!ar. 4ayam juga sangat
11
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
12/67
toleran terhadap keadaan yang tidak menguntungkan sekalipun serta tidak memiliki jenis tanah
tertentu. kan tetapi untuk pertumbuhan yang baik memerlukan tanah yang subur dan bertekstur
gembur serta banyak mengandung bahan organik. %erajat keasaman tanah ?p7@ yang baik untuk
tumbuhnya adalah antara 1-0. pabila tanaman berada di bawah p7 1 bayam akan merana.
)edangkan di atas p7 0 tanaman akan menjadi klorosis ?warnanya putih kekuning-kuningan
terutama pada daun-daun yang masih muda@.
PAS/APANEN SAUR BAAM
#. Pengumpulan
Pengumpulan dilakukan setelah panen dengan !ara meletakkan di suatu tempat yang teduh
agar tidak terkena sinar matahari langsung karena dapat membuat daun layu.
*. Penyortiran dan Penggolongan Penyortiran dilakukan dengan memisahkan bayam yang busuk dan rusak dengan bayam
yang baik dan segar. %isamping itu juga penggolongan terhadap bayam yang daunnya besar dan
yang daunnya ke!il. )etelah itu diikat besar-besar maupun langsung degan ukuran ibu jari.
. Penyimpanan
Penyimpanan untuk menjaga kesegaran bayam dapat diperpanjang dari #* jam tempat
terbuka ?suhu kamar@ menjadi #*-#2 hari dengan perlakuan suhu dingin mendekati , derajat 5
misalnya dengan remukan es.
2. Pengemasan dan Pengangkutan
Pengemasan ?pewadahan@ dalam telombong atau dedaunan yang digulungkan menyelimuti
seluruh bagian bayam sehingga terhindar dari pengaruh langsung sinar matahari. Pengangkutan
ke pasar dengan !ara dipikul maupun angkutan lainnya seperti mobil atau gerobak.
3. Pen!u!ian
Pen!u!ian hasil panen pada air yang mengalir dan bersih atau air yang disemprotkan
melalui selang maupun pan!uran.
1. Penanganan =ain
4ayam dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan. )ewaktu memasak bayam ialah tidak
boleh terlalu lama. 4ayam !ukup hanya direbus selama K 3 menit. Memasak bayam terlalu lama
akan menyebabkan daun-daunnya menjadi han!ur ?lonyoh@ rasanya tidak enak dan kandungan
itamin 5-nya menguap ?menghilang@
12
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
13/67
Penanganan Panen dan Pas!apanen )ayuran %aun yang 4erkualitas Menjaga kualitas
sayuran daun dapat dilakukan dengan !ara mengurangi atau menghindari kerusakan sayuran
sebelum panen dan saat lepas panen. Penanganan sayuran daun yang baik "
#. Panen pada umur panen yang tepat ?pada umumnya sayuran daun dapat dipanen *# 7ari
)etelah Tanam@
*. Panen pada &ndeks panen yang tepat ?daun berwarna hijau terang dan tekstur batang tegar@
. Panen pada waktu yang tepat ?panen pada pagi hari untuk mengurangi proses penguapan yang
dapat memper!epat pelayuan@
2. 7indari penumpukan sayuran untuk men!egah kerusakan mekanis $isik maupun $isiologis
yang memberikan kerusakan terhadap komoditi.
3. =akukan pemotongan akar untuk menghindari kontaminasi kotoran pen!u!ian sayuran pada
air mengalir dan pengemasan
PENGEMASAN BAAM
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap
untuk ditransportasikan didistribusikan disimpan dijual dan dipakai. danya wadah atau
pembungkus dapat membantu men!egah atau mengurangi kerusakan melindungi produk yang
ada di dalamnya melindungi dari bahaya pen!emaran serta gangguan $isik ?gesekan benturan
getaran@. %i samping itu pengemasan ber$ungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau
produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan
pengangkutan dan distribusi. %ari segi promosi wadah atau pembungkus ber$ungsi sebagai
perangsang atau daya tarik pembeli. 6arena itu bentuk warna dan dekorasi dari kemasan perlu
diperhatikan dalam peren!anaannya.
9ntuk mempertahankan kesegaran dan ketegaran sayur dapat dilakukan pengemasan.
Penggunaan kemasan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan
dengan bahan kemasan lainnya. 6emasan ini memiliki si$at yang ringan dan mempunyai
adaptasi yang tinggi terhadap produk tidak korosi$ seperti wadah logam transparan kuattermoplastik dan memiliki permeabilitasnya terhadap uap air 5O* dan O*.
Pengemasan dengan metode akum !ara kerjanya adalah dengan menekan tombol ON
pada alat program diakti$kan untuk pengaturan gas diatur sesuai permintaan akum dan seal
diatur tombol +eprog ditekan tutup pengemas dibuka. )elanjutnya pengemas yang telah diisi
bahan makanan dimasukkan ke dalam a!uum sealer. 9jung terbuka pengemas diletakkan tepat
13
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
14/67
pada bagian sealer. )elanjutnya penutup a!uum sealer diturunkan hingga rapat tunggu sampai
proses sealing selesai buka penutup alat lalu tekan tombol power pada posisi O88.
M&t& Sa-&ran *an Kan*&ngan G"0"n-a
8aktor penentu mutu sayuran" warna tekstur !ita rasa dan kandungan gi>i.
Darna pada sayuran disebabkan oleh kandungan pigmen
K!r"! menyebabkan warna hijau. )etelah panen kloro$il terdegradasi sehingga
menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.
Karten"*3 terdapat 2 jenis karotenoid yaitu"
6aroten orange ?wortel@
Lanto$il kuning ?jagung@
=ikopen merah ?tomat@
6rosetin?warna kuning orange@ pada kunyit
F!a4n"* pigmen warna putih merah kuning biru dan ungu. 8alonoid terdiri dari
antosianin antosantin dan tannin. 8laonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.
Jat gi>i penting dalam sayuran"
)erat Mineral ?kalsium $os$or besi natrium@ Iitamin ? 5 tiamin ?4#@ niasin ?4@ asam
$olat ?4
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
15/67
berbuih@ lalu keripik dimasukan ke dalam larutan gula. +asa pedas didapat dari penambahan
!abai setelah keripik digoreng dengan !ara !abai bubuk di!ampur pada keripik sampai rata.
)eiring dengan kemajuan teknologi sekarang ini keripik dapat dibuat dari berbagai ma!am
umbi-umbian dengan rasa yang berbeda-beda. Namun yang paling umum di pasaran adalah
keripik dengan rasa asin atau gurih ?)ulistiyowati *,,#@.
III. PADI
Tumbuhan padi ?Ory>a satia =@ termasuk golongan tumbuhan (ramineae yang mana
ditandai dengan batang yang tersusun dari beberapa ruas. Tumbuhan padi bersi$at merumpun
artinya tanaman tanamannya anak beranak. 4ibit yang hanya sebatang saja ditanamkan dalam
waktu yang sangat dekat dimana terdapat *,-, atau lebih anakan/tunas tunas baru ?)iregar
#
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
16/67
?*@ Masak kuning tingkat ini biasanya terjadi kurang lebih tujuh hari setelah masak susu !iri-
!irinya ialah" seluruh bagian tanaman telah menguning batang mengering gabah sudah
keras dan gabah sudah sulit dipe!ahkan dengan kuku jari tangan kita.
?@ Masak penuh terjadi kurang lebih tujuh hari setelah padi masak kuning. 5iri-!irinya ialah "
seluruh bagian tanaman menguning batang mengering dan gabah mengeras.
?2@ Masak mati !iri-!irinya adalah" isi gabah keras serta kering !abang-!abang dengan mudah
dipatahkan dan gabah sudah mulai rontok dari malainya atau batangnya.
)ekitar sepuluh hari sebelum panen sawah harus dikeringkan agar masaknya padi
berlangsung serentak. )elain itu keringnya sawah akan lebih memudahkan pemanenan.
Pemanenan padi harus dilakukan pada saat yang tepat. Panen yang terlalu !epat dapat
menyebabkan kualitas butir gabah menjadi rendah yaitu banyak butir hijau atau butir berkapur.
4ila hal ini yang terjadi nantinya akan diperoleh beras yang mudah han!ur saat digiling.
)ebaliknya panen yang terlambat dapat menurunkan produksi karena banyak butir gabah yang
sudah dimakan burung atau tikus.
Pemanenan padi harus dilakukan pada umur panen yang tepat menggunakan alat dan
mesin panen yang memenuhi persyaratan teknis kesehatan ekonomi dan ergonomis serta
menerapkan sistem panen yang tepat. 6etidaktepatan dalam melakukan pemanenan padi dapat
mengakibatkan kehilangan hasil yang tinggi dan mutu hasil yang rendah. Pada tahap ini
kehilangan hasil dapat men!apai
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
17/67
Pe+anenan Tana+an Pa*"
Pemanenan padi merupakan kegiatan akhir dari pra panen dan awal dari pas!a panen.
9saha tani padi tidak akan menguntungkan atau tidak akan memberikan hasil yang memuaskan
apabila proses pemanenan dilakukan pada umur panen yang tidak tepat dan dengan !ara yang
kurang benar. 9mur panen padi yang tepat akan menghasilkan gabah dan beras bermutu baik
sedang !ara panen yang baik se!ara kuantitati$ dapat menekan kehilangan hasil. Oleh karena itu
komponen teknologi pemanenan padi perlu disiapkan.
da beberapa !ara untuk menentukan umur panen padi yaitu berdasarkan"
a. 9mur tanaman menurut diskripsi arietas
b. 6adar air gabah
!. Metode optimalisasi yaitu hari setelah berbunga rata dan
d. 6enampakan malai ?)etyono dan 7asanuddin #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
18/67
dengan !ara dibanting/digebot atau menggunakan pedal thresher .Panen padi dengan !ara potong
atas atau potong tengah bila dilakukan perontokannya menggunakan mesin perontok.
2. Pen&+%&kan *an Peng&+%&!an
Penumpukan dan pengumpulan merupakan tahap penanganan pas!a panen setelah padi
dipanen. 6etidak-tepatan dalam penumpukan dan pe-ngumpulan padi dapat mengakibatkan
kehilangan hasil yang !ukup tinggi. 9ntuk menghindari atau mengurangi terjadinya kehilangan
hasil sebaiknya pada waktu penumpukan dan pengangkutan padi menggunakan alas. Penggunaan
alas dan wadah pada saat penumpukan dan pengangkutan dapat menekan kehilangan hasil antara
,
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
19/67
gebot adalah mampu menghemat tenaga dan waktu mudah diperasikan dan mengurangi
kehilangan hasil kapasitas kerja 03 A #,, kg per jam dan !ukup dioperasikan oleh # orang.
Penggunaan pedal thresher dalam perontokan dapat menekan kehilangan hasil padi sekitar *3
C. 4erikut ini !ara perontokan padi dengan pedal thresher "
a@ Pedal perontok diinjak dengan kaki naik turun.
b@ Putaran poros pemutar memutar silinder perontok.
!@ Putaran silinder perontok yang memiliki gigi perontok diman$aatkan dengan
memukul gabah yang menempel pada jerami sampai rontok.
d@ rah putaran perontok berlawanan dengan posisi operator ?men-jauh dari operator@.
56 Perntkan %a*" *engan %7er t're#'er
Power thresher merupakan mesin perontok yang menggunakan sumber tenaga penggerak
enjin. 6elebihan mesin perontok ini dibandingkan dengan alat perontok lainnya adalah kapasitas
kerja lebih besar dan e$isiensi kerja lebih tinggi. Penggunaan power thresher dalam perontokan
dapat menekan kehilangan hasil padi sekitar C. 4erikut ini !ara perontokan padi dengan power
thresher " a@ Pemotongan tangkai pendek disarankan untuk merontok dengan mesin perontok tipe
throw in dimana semua bagian yang akan dirontok masuk ke dalam ruang perontok.
b@ Pemotongan tangkai panjang disarankan untuk merontok se!ara manual denngan alat atau
mesin yang mempunyai tipe Hold on dimana tangki jerami dipegang hanya bagian ujung padi
yang ada butirannya ditekankan kepada alat perontok.
!@ )etelah mesin dihidupkan atur putaran silinder perontok sesuai dengan yang
diinginkan untuk merontok padi
d@ Putaran silinder perontok akan mengisap jerami padi yang di-masukkan dari pintu
pemasuk-kan.
e@ 'erami akan berputar-putar di dalam ruang perontok tergesek terpukul dan terbawa oleh gigi
perontok dan sirip pembwa menuju pintu pengeluaran jerami.
$@ 4utiran padi yang rontok dari jerami akan jatuh melalui saringan perontok sedang jerami akan
terdorong oleh plat pendorong ke pintu peng-eluaran jerami.
g@ 4utiran padi potongan jerami dan kotoran yang lolos dari saringan perontok akan
jatuh ke ayakan dengan bergoyang dan juga terhembus oleh kipas angin.
h@ 4utiran hampa atau benda-benda ringan lainnya akan tertiup terbuang melalui pintu
pengeluaran kotoran ringan.
19
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
20/67
i@ 4enda yang lebih besar dari butiran padi akan terpisah melalui ayakan yang berlubang
sedangkan butir padi akan jatuh dan tertampung pada pintu pengeluaran padi bernas.
(. Penger"ngan
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air gabah sampai men!apai nilai tertentu
sehingga siap untuk diolah/digiling atau aman untuk disimpan dalam waktu yang lama.
6ehilangan hasil akibat ketidaktepatan dalam melakukan proses pengeringan dapat men!apai
*# C. Pada saat ini !ara pengeringan padi telah berkembang dari !ara penjemuran menjadi
pengering buatan.
#@ Pengeringan Padi dengan 5ara Penjemuran
Penjemuran merupakan proses pengeringan gabah basah dengan meman$aatkan panas sinar
matahari. 9ntuk men!egah ber!ampurnya kotoran kehilangan butiran gabah memudahkan pe-
ngumpulan gabah dan meng-hasilkan penyebaran panas yang merata maka penjemuran harus
dilakukan dengan menggunakan alas. Penggunaan alas untuk penjemuran telah berkembang dari
anyaman bambu kemudian menjadi lembaran plastik/terpal dan terakhir lantai dari semen/beton.
4erikut ini !ara penjemuran gabah basah.
a@ 5ara penjemuran dengan lantai jemur
%ari berbagai alas pen-jemuran tersebut lantai dari semen merupakan alas penjemuran
terbaik. Permuka-an lantai dapat dibuat rata atau bergelombang. =antai jemur rata pembuatannya
lebih mudah dan murah namun tidak dapat mengalirkan air hujan se!ara !epat bahkan
adakalanya menyebabkan genangan air yang dapat merusakkan gabah. =antai jemur
bergelombang lebih di-anjurkan karena dapat mengalirkan sisa air hujan dengan !epat. 4erikut
ini !ara penjemuran dengan lantai jemur "
• 'emur gabah di atas lantai jemur dengan ketebalan 3 !m A 0 !m untuk musim kemarau dan #
!m A 3 !m untuk musim penghujan.
• =akukan pembalikan setiap # A * jam atau 2 A 1 kali dalam sehari dengan menggunakan
garuk dari kayu.
•Daktu penjemuran " pagi jam ,:.,, A jam ##.,, siang jam #2.,, A #0.,, dan tempering time
jam ##.,, A jam #2.,,.
• =akukan pengumpulan de-ngan garuk sekop dan sapu.
5ara penjemuran dengan alas terpal/plastik
las terpal/plastik dapat juga dipakai untuk alas penjemuran. 4eberapa keuntungan
pengguna-an alas terpal/plastik adalah " Memudahkan pengumpulan untuk pengarungan gabah
20
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
21/67
pada akhir penjemuran. Memudahkan penyelamatan gabah bila pada waktu penjemuran hujan
turun se!ara tiba-tiba. %apat mengurangi tenaga kerja buruh di lapangan. 4erikut !ara
penjemuran dengan alas terpal/plastik " 'emur gabah di atas alas terpal/plastik dengan ke-tebalan
3 A 0 !m untuk musim kemarau atau # A 3 !m untuk musim peng-hujan.
IV. KA/ANG TANAH
6a!ang tanah berasal dari 4rasilia yang diduga masuk ke &ndonesia pada pertengahan abad
ke-#1 yang konon memiliki beberapa nama antara lain ka!ang brudul ?'awa@ ka!ang !ina dan
ka!ang brol. Pola tanam ka!ang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas
panen K*# juta hektar dimana produktiitas rata-ratanya ## ton/hektar polong kering. dapun di
sia ternyata &ndonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 13,.,,, hektar
setelah &ndia < juta hektar dan 5ina ** juta hektar sedangkan di dunia merupakan urutan
ketujuh sebagai produsen ka!ang tanah terbesar setelah &ndia 5ina merika )erikat )enegal
Nigeria dan 4ra>il ?&ndrasti *,,@
6a!ang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh
dalam men!egah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons ka!ang tanah lima kali seminggu
dilaporkan dapat men!egah penyakit jantung. Memakan segenggam ka!ang tanah setiap hari
terutama pesakit ken!ing manis dapat membantu kekurangan >at. 6a!ang tanah mengandung
Omega yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega < yang merupakan lemak tak jenuh
tunggal. %alam # ,ns ka!ang tanah terdapat #: gram Omega dan #0 gram Omega <
?Dikipedia *,,
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
22/67
&&.* )yarat Mutu 6a!ang tanah
dapun syarat mutu biji ka!ang tanah yang diajukan oleh konsumen ?luar negeri@ sebagai
berikut "
dapun standar biji ka!ang tanah yang boleh diperdagangkan yaitu" Tabel 3. )tandar biji
ka!ang tanah
9ntuk memperoleh mutu yang baik ka!ang tanah harus disimpan dengan kadar air #* A
#C. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji ka!ang tanah yang mutunya
menurun akibat pertumbuhan kapang spergillus $laus kadar air tinggi atau keberadaan
insekta. 6a!ang tanah yang terkontaminasi dengan a$latoksin akan mempengaruhi hasil olahan
?Obrien *,,#@
II.5 Tekn!g" Pa#$a%anen Ka$ang Tana'
%i &ndonesia ka!ang tanah dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari dalam bentuk
makanan ringan sebagian sebagian bahan tambahan dalam industri pangan dan sebagian ke!il
lainnya diolah untuk diambil minyaknya. Penanganan pas!apanen ka!ang tanah meliputi panen
yang dapat dilakukan pada tingkat kadar masih tinggi ?lebih dari *:-2C@ ataupun ketika kadar
air ka!ang tanah sudah !ukup rendah ?*,-*2C@ perontokan pengeringan dan pengupasan kulit.
22
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
23/67
Mirip dengan yang terjadi pada kedelai penanganan pas!apanen ka!ang tanah umumnya
dilakukan se!ara tradisional ke!uali kegiatan perontokan dan pengupasan kulit. 6a!ang tanah
dipanen dengan !ara men!abutnya dari tanah menggunakan tangan lalu menjemurnya di bawah
sinar matahari. Polong ka!ang tanah kemudian dilepaskan dari batangnya juga menggunakan
tangan kemudian dijemur lagi untuk menurunkan kadar airnya. 6a!ang tanah umumnya
disimpan dalam bentuk polong karena lebih aman dari serangan hama. )e!ara umum kegiatan
pokok pas!a panen ka!ang tanah adalah sebagai berikut "
a. )etelah dipanen brangkasan ka!ang tanah dipotong lebih kurang #, !m kemudian
dibersihkan.
b. Pemipilan Pipil polong
6a!ang tanah dari batangnya dengan tangan.
!. Pengeringan
Tebarkan polong ka!ang tanah di atas anyaman bambu atau tabir sambil dijemur dibawah
terik matahari sampai kering ?6adar air
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
24/67
ka!ang tanah yang digerakkan menggunakan pedal sedangkan pedagang besar biasanya
menggunakan mesin pengupas ka!ang tanah berkapasitas besar yang digerakkan oleh mesin
diesel.
Mesin pengupas ka!ang tanah memper!epat proses se!ara pengupasan se!ara signi$ikan
dari #.* kg/orang-jam dengan !ara manual menjadi ,-3, kg/orang-jam. 9ntuk melengkapi
mesin pengupas ka!ang tanah perontok mekanis ka!ang tanah juga diperkenalkan untuk
memper!epat proses perontokan ka!ang tanah se!ara manual yang mempunyai kapasitas sekitar
#, kg/orang-jam menjadi sekitar , kg/orang-jam dengan perontok mekanis tenaga pedal atau
sekitar *,, kg/orang-jam menggunakan perontok berpenggerak motor listrik.
Perkiraan susut maksimum yang dapat terjadi bila penanganan pas!apanen ka!ang tanah
dilakukan se!ara manual diperlihatkan pada Tabel . 5ukup menarik untuk menemukan bahwa
susut terbesar terjadi pada kegiatan panen di mana polong ka!ang tanah yang tertinggal dapat
men!apai ##-#2C. lat panen yang dapat mengurangi jumlah polong ka!ang tanah yang
tertinggal di tanah terutama bila tanahnya kurang gembur perlu diran!ang untuk menekan susut
panen.
Ta(e! . Perk"raan #&t +ak#"+&+ -ang *a%at ter,a*" %a*a %enanganan %a#$a%anen
ka$ang tana' #e$ara tra*"#na!
6egiatan Pas!apanen )usut 'umlah ?C@ )usut Mutu ?C@
%ipanen pada 6 *,-*2C#. Panen #2., H ,.#
*. Perontokan #., *.,
. Pengangkutan H ,.# H ,.#
2. Penjemuran ,.3 2.,
3. Penyimpanan H ,.# *.,
1. Pengupasan #.3 H ,.#
'umlah #0., :.,
%ipanen pada 6 *:-2C
#. Panen ##., H ,.#
*. Penjemuran di lahan ., 2.,
. Perontokan ,.3 *.,2. Pengangkutan H ,.# H ,.#
3. Penjemuran ,.3 2.,
1. Penyimpanan H ,.# *.,
0. Pengupasan #.3 H ,.#
'umlah #1.3 #*.,
s!"#$: P$%&'&$(&) 1*+*
24
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
25/67
V. DAGING SAPI
%aging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat ke!il masing-masing
berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat membentuk berkas ikatan yang pada
kebanyakan daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat syara$ ?(amman dan)herrington #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
26/67
Tabel #. 6omposisi %aging )api )egar
K+%#"#" 8*a!a+ 199g *ag"ng6Dag"ng Sa%"
A B /
ir ?C@ 11 0, 03
Protein ?C@ :.: #< .3 =emak ?C@ #2 3 .3
5a ?mg@ ## - -
P ?mg@ #0, - - 8e ?mg@ *.: - -
Energi ?6al/#,,g@ *,0 - -
)umber " %epkes ?#
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
27/67
men!egah terjadinya kerusakan mempertahankan mutu menghindarkan terjadinya kera!unan
sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan dari bahan pangan ?nonymous
*,,1@. 6omposisi dendeng giling dapat dilihat pada Tabel * berikut"
Tabel *. 6omposisi %endeng (iling
K+%nen Ka*ar 8:6
ir ?C@ *3Protein ?C@ #:
=emak ?C@ <
6arbohidrat
5a ?mg/ #,, gram@
3*
,
P ?mg/ #,, gram@ *0,
)umber " Dinarno #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
28/67
Produk olahan seperti dendeng dapat dibuat dari irisan tipis ?dendeng sayat@ atau dari
daging giling ?dendeng giling@. %endeng dengan penambahan gula merah garam dan bumbu
yang memiliki rasa manis karena memiliki kandungan gula yang tinggi dengan itu $laour yang
kuat berasal dari bumbu dan daging yang dikeringkan membiarkan dendeng karakteristik $laour
yang berbeda dari bahan pangan atau makanan tradisional basah lainnya ?4u!kle Edwards 8leet
dan Dooton #at gi>i penting bagi proses kelangsungan hidup
manusia. Manusia telah meman$aatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang
lalu. )ebagai bahan pangan ikan mengandung >at gi>i utama berupa protein lemak itamin dan
mineral. Protein ikan menyediakan lebih kurang */ dari kebutuhan protein hewani yang
diperlukan oleh manusia. 6andungan protein ikan relati$ besar yaitu antara #3-*3C/#,, g daging
ikan. 6andungan lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan daging putih ikan. 'umlah
mineral pada daging ikan hanya sedikit. &kan juga dipandang sebagai sumber kalsium besi
tembaga dan yodium ?'unianto *,,@.
&kan tuna ?Thunnus sp.@ merupakan ikan pelagis besar dan bernilai ekonomis tinggi dan
tersebar hampir di seluruh perairan &ndonesia. Menurut )aanin ?#
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
29/67
pesies " Thunnus sp.
II.2 M&t& Ikan Segar
Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk
memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. )alah satu $aktor yang menentukan nilai jual ikan
dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. )emakin segar ikan sampai ke tangan
pembeli maka harga jual ikan tersebut akan semakin mahal. Tingkat kesegaran ikan ini sangat
terkait dengan !ara penanganan ikan ?'unianto *,,@.
Menurut 7adiwiyoto ?#
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
30/67
6esegaran ikan tidak dapat ditingkatkan tetapi hanya dapat dipertahankan. Oleh
karenanya sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan
mati. %engan demikian dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik dalam upaya
mempertahankan kesegaran ikan ?'unianto *,,@.
Para+eter Ikan Segar
Tingkat kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang bermutu baik dan
buruk. &kan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimia mikrobiologi dan $isika
yang terjadi belum menyebabkan perubahan-perubahan si$at ikan pada waktu masih hidup.
6esegaran ikan dapat digolongkan ke dalam 2 kelas mutu ?7adiwiyoto #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
31/67
sisik mudah lepas dan sudah menyebarkan bau busuk. Nilai organoleptik untuk ikan pada kondisi
ini yaitu # sampai 2.
II.5 L"+(a' T&!ang Ikan
6egiatan pengolahan ikan akan menghasilkan limbah sisa atau hasil sampingan. Menurut
8ahrul ?*,,3@ hasil samping atau limbah merupakan bagian dari tubuh ikan ?selain daging@ yang
tidak terpakai pada pengolahan hasil-hasil perikanan sebab dianggap tidak dapat menghasilkan
produk yang memiliki nilai tambah. 7asil samping tersebut salah satunya adalah tulang ikan
tulang ikan tergolong kedalam jenis limbah yang bersi$at organik jika tidak terman$aatkan dan
apabila diman$aatkan lagi akan menghasilkan produk yang bernilai tambah. =ebih lanjut
dinyatakan bahwa umumnya pengolahan tulang ikan dijadikan sebagai 0 bahan baku tepung ikan
dan kerupuk yang memiliki nilai ekonomi yang lebih rendah jika dibandingkan dengan gelatin.
Pada ikan tuna yang diolah menjadi produk loin akan menghasilkan hasil samping berupa tulang
sekitar #3C kepala sekitar ,C sisa kulit dan sisik sekitar #,C ?Diratmaja *,,1@. Menurut
7adiwiyoto ?#
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
32/67
BAB III. METODE
III.1 SIRUP MANGGIS
#. )iapkan kulit manggis kurang lebih dari 3 buah manggis. 'umlah ini menjadi perkiraanminimal nda bisa menambah kulit tersebut sesuai selera. )emakin banyak kulit yang
digunakan akan semakin bagus kandungan jus tersebut.
*. =angkah selanjutnya !u!i bersih kulit manggis. mbil daging kulit manggis
menggunakan sendok. Pilih daging yang berwarna keunguan saja sebab ada beberapa
kulit manggis yang terdapat ber!ak hitam. 4isanya kulit tersebut rasanya pahit.
. )etelah semua diambil dagingnya langkah selanjutnya adalah di blender. 5ampurkan
dengan #3, ml air.
2. )etelah proses blender selesai ini ditandai dari daging kulit manggis sudah han!ur dan
lembut. Cara membuat jus kulit manggis selanjutnya adalah merebus jus tersebut sampai
mendidih. )etelah itu dinginkan dan jus siap di minum.
3. 9ntuk menambah selera dan rasa jus menjadi lebih nikmat nda bisa men!ampurkan
dengan madu atau susu kental baik putih maupun !okelat. Maka rasa pahit dan getir pada
kulit manggis akan berkurang sehingga menjadikan jus herbal ini semakin nikmat untuk
di minum.
Pen-"+%anan %a*a At+#"r Ter+*""ka#" *an Terkntr!
4uah manggis yang dibungkus kantong plastik polietilen dengan ketebalan 2, mikron
?,2 mm@ serta diberi lubang jarum ? pin-prick @ sebanyak lima buah kemudian disimpan pada
suhu 35 dapat bertahan selama #: hari dengan tingkat kerusakan buah di bawah lima persen.
Pada kondisi demikian ditemukan gejala gejala keretakan kulit buah dan pembeningan daging
buah ?translucent @ disamping pengerasan kulit dan terdapatnya getah pada daging buah. 6ondisi
tersebut dapat diklasi$ikasikan sebagai kerusakan ?Pankasemuk et al #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
33/67
?lubang jarum@ sebanyak *3 buah pada suhu #35 dapat memperpanjang daya simpan buah
sampai lima minggu.
Penyimpanan buah manggis dengan pengaturan komposisi 5O* dan O* dapat
memperpanjang daya simpan buah. 6ader ?*,,3@ merekomendasikan !omposisi O * dan 5O*
pada penyimpanan buah manggis dengan metode menggunakan 5 ?controlled atmospere@.6omposisi yang dianjurkan adalah 3C O* dan 3-#,C 5O* dan buah dapat disimpan sampai
empat minggu
4uah Manggis
33
%i!u!i
6ulit buah dan 4iji%ibelah
4ubur buah
%i-4lan!hing pada suhu :,o 5
?tQ menit@
%aging buah
%ihaluskan
%isaring
%i!ampur
%imasak
%ipasteurisasi
%ikemas dalam 4otol
)irup Manggis
ir 3, CEkstrak 6ulit
4uah *,Cdan (ula dan
Maltodekstrin
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
34/67
III. KERIPIK BAAM
.# Pengolahan 4ayam
.#.# 4ahan dan lat
4ahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam meliputi bayam tepung
mo!al tepung tapioka maltodekstrin dan minyak goreng. 4umbu - bumbu yang ditambahkan
yaitu garam halus ketumbar bubuk bawang putih bubuk dan kunyit bubuk.
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam meliputi blender nampan
sendok pan!i peralatan penggorengan kompor gas timbangan digital Ohaus loyang ayakan
dan baskom.
.* Penyimpanan
34
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
35/67
6eripik 4ayam )etelah selesai pembuatan keripik bayam maka proses yang selanjutnya
dilakukan adalah mengisi keripik bayam kedalam kemasan plastik. 'enis kemasan plastik yang
digunakan yaitu plastik Polipropilen yang berukuran panjang kurang lebih *3 !m dengan
ketebalan ,#, mm. 6emasan plastik jenis Polipropilen sangat mempunyai keunggulan yaitu
harganya yang relati$ murah dan mempunyai si$at transparan sehingga warna keripik bayam
dapat terlihat jelas dan begitu menarik perhatian para konsumen. 7al ini sangat memberikan
kemudahan dalam penanganan serta transportasi produk. Proses pengemasan keripik bayam
sangatlah mudah dalam melakukan pemgemasan dan tidak mudah retak karena ukurannya yang
begitu ke!il. )etelah pengemasannya selesai keripik bayam tersebut di timbang terlebih dahulu
dengan menggunakan alat ukur dengan ukuran kurang lebih *,, gram kemudian direkatkan
dengan sealer.
III. TEPUNG BERAS
III.1 PEMBUATAN TEPUNG BERAS
Tepung 4eras digiling dari endosperm dari kernel padi dapat dibeli di toko-toko khusus
tepung beras merupakan tepung berprotein rendah sehingga membuat tepung tersebut menjadi
tepung umum dalam penggunaan pembuatan !ake yang dipanggang. Tepung beras digunakan
dalam membuat kue tertentu dan cookies terutama etnis Timur Tengah dan produk sian.
Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai ma!am makanan tepung beras dibuat
dengan !ara menggiling beras putih sampai tingkat kehalusan tertentu. 4iasanya tepung beras
digunakan dalam pembuatan kue tradisional yang kebanyakan merupakan kue basah seperti
nagasari lapis dan sebagainya. kan tetapi saat ini tepung beras sering digunakan untuk
membuat !ake atau kue kering bahkan sebagai adonan !ampuran makanan gorengan. 6ue kering
dan makanan gorengan yang dihasilkan tepung beras teksturnya lebih renyah sedangkan !ake
tepung beras teksturnya lebih padat jika dibandingkan dengan !ake dari tepung terigu. 7ali ini
disebabkan karena kandungan lemak dan protein tepung beras lebih rendah dibandingkan tepung
terigu
4erikut adalah penjabaran bagaimana proses pembuatan tepung beras.
#. 4eras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil sekam dan gabah.
*. 4eras yang sudah bersih kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling
sammer mill yang berpenyaring :, mesh. 4eras dapat di!u!i terlebih dahulu sampai bersih
kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisul$it # ppm ?# g natrium bisul$it
35
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
36/67
di dalam # m air @ selama 1 jam. )etelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga
dihasilkan beras lembab. )elanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. 4eras lembab ini
lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih !epat dan hemat energi. )etelah
digiling tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah #2C.
III.2 Pen-"+%anan
Penyimpanan merupakan tindakan untuk mempertahankan gabah/beras agar tetap dalam
keadaan baik dalam jangka waktu tertentu. 6esalahan dalam melakukan penyimpanan gabah/
beras dapat mengakibatkan terjadinya respirasi tumbuhnya jamur dan serangan serangga
binatang mengerat dan kutu beras yang dapat menurunkan mutu gabah/beras.
a. Pen-"+%anan Ga(a' *engan S"#te+ /&ra'
)istem !urah yaitu gabah yang sudah kering di!urahkan pada suatu tempat yang dianggap
aman dari gangguan hama maupun !ua!a Penyimpanan gabah dengan sistem !urah dapat
dilakukan dengan menggunakan silo. )ilo merupakan tempat menyimpan gabah/beras dengan
kapasitas yang sangat besar. 4entuk dan bagian komponen silo adalah sebagai berikut "
Penyimpanan gabah/beras de-ngan silo dilakukan dengan !ara sebagai berkut "
#@ (abah yang disimpan dialirkan melalui bagian atas silo dengan menggunakan
eleator dan di!urahkan ke dalam silo.
*@ 6e dalam tumpukan gabah tersebut dialirkan udara panas yang dihasilkan oleh
kompor pemanas dan kipas yang terletak di bagian bawah silo.
@ 6ondisi gabah dipertahankan dengan mengatur suhu udara panas dan aerasi.
(. Pen-"+%anan Ga(a' *engan Ke+a#an;)a*a'
Penyimpanan gabah dengan kemasan dapat dilakukan dengan menggunakan karung. 4eberapa
aspek penting yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan gabah dengan karung adalah "
#@ 6arung harus dapat melindungi produk dari kerusakan dalam pengangkutan dan atau penyim- panan.
*@ 6arung tidak boleh meng-akibatkan kerusakan atau pen-!emaran oleh bahan kemasan dan tidak
membawa OPT.
36
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
37/67
56 6arung harus kuat dapat menahan beban tumpukan dan melindungi $isik dan tahan terhadap
gon!angan serta dapat mempertahankan ke-seragaman. 6arung harus diberi label berupa tulisan
yang dapat menjelaskan tentang produk yang dikemas.
1. Pengg"!"ngan
Penggilingan merupakan proses untuk mengubah gabah menjadi beras. Proses penggilingan
gabah meliputi pengupasan sekam pemisahan gabah penyosohan pengemasan dan pe-
nyimpanan. 4agian komponen mesin penggiling terdiri dari "
a. Motor penggerak
b. Pengupas sekam biasanya dipakai tipe roll karet. Terdapat * buah roll karet yang berputar
berlawanan dengan ke!epatan putar yang berbeda. 'arak antara * roll karet dapat diatur
tergantung jenis gabah yang akan dikupas biasanya */ besarnya gabah. %iameter kedua roll
karet sama berariasi ,, A 3,, mm dan lebar #*, A 3,, mm.
!. Pemisah gabah mempunyai tipe yaitu "
separator tipe kompartmen merupakan kotak os!ilator terdiri dari # * atau 2 lapis/dek.
separator tipe dek terdiri dari sampai 0 rak dengan posisi miring rak disusun dengan jarak 3
!m.
Separatortype saringan terdiri dari ayakan saringan yang bergetar berjumlah 1 A #3 ayakan.
d. Penyosoh
tipe mesin penyosoh yang dipakai untuk ri!e milling unit adalah tipe jet parlour.
udara dialirkan melalui poros yang tipis dan lubang dari tabung.
%inding heksagonal yang berlubang membungkus tabung besi yang berputar. 'arak renggang
dinding heksagonal dan tabung besi dapat diatur dengan sekrup.
9nit pembawa/!oneyor.
e. Proses penggilingan gabah dila-kukan dengan !ara sebagai berikut"
#@ 7idupkan mesin*@ Masukkan gabah yang akan dikupas ke dalam hoper melalui bagian atas kemudian masuk
diantara kedua rol karet.
@ tur renggang rol.
2@ 7asil pengupasan berkisar
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
38/67
Penyangraian
Kacang Tanah
Penghancuran dan penghalusan
Penghancuran dan penghalusan Air
Pemasaan
Kuli!
Pencampuran
"en!ega Kacang
#ula halus$ men!ega
Pengemasan
dihasilkan tidak banyak yang retak sehingga bila disosoh akan memperoleh persentase beras
kepala yang relati$ tinggi.
III.< MENTEGA KA/ANG TANAH
&&&.# Pembuatan Mentega 6a!ang tanah
III.2 Pen-"+%anan Dan Penge+a#an Mentega Ka$ang Tana'
)ebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih
dahulu. 4otol di!u!i bersih dan direndam selama , menit dalam wadah yang berisi air yang
telah ditambahkan klor sebanyak 3 A #, ppm. 6emudian botol dan tutup botol direbus sampai
38
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
39/67
mendidih lalu dikeringkan dalam oen. )elanjutnya dilakukan pengisian mentega ke dalam
botol mentega diisi sampai * !m di bawah mulut botol lalu ditutup .
III.< DENDENG DAGING SAPI
III.1 Pe+(&atan Den*eng Sa%"
39
%aging *3, gr
Pen!u!ian
Penirisan
Nanas
# " kontrol
* " 3 C
" #, C
(ula merah 3, gr
6etumbar * gr
Meri!a * gr
4awang putih 03 gr
(aram 3 gr
Pen!ampuran bahan dan
penggilingan ?daging
bumbu dan nanas@
Pen!etakan dendeng ?ketebalan
2 mm
Pengeringan oen ?1,,5
selama #1 jam@
9ji kadar air
Penyimpanan selama # *
dan 2 minggu dalam suhu
kamar
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
40/67
III.5 Pen-"+%anan Den*eng Sa%"
%aging sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkan
mikroorgansime karena mempunyai kadar air atau kelembaban yang tinggi adanya oksigen
tingkat keasaman dan kebasaan ?p7@ serta kandungan nutrisi yang tinggi. 6arena itu daging
sangat mudah mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar ?Dinarno #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
41/67
III.= GELATIN TULANG IKAN TUNA
III.1 Pe+(&atan Ge!at"n
41
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
42/67
BAB IV. PEMBAHASAN
IV.1 SIRUP MANGGIS
IV.1. Pe+anenan
)ebagian besar petani memanen buah manggis dengan dipetik menggunakan tangan
untuk buah yang terjangkau menggunakan galah berkait dan buah dibiarkan jatuh ke tanah. Oleh
karena buruknya !ara pemanenan menyebabkan banyak buah mengandung getah kuning dan
memarnya kulit buah. Pemanenan terbaik dilakukan dengan !ara memetik dengan tangan untuk
menghasilkan buah dengan mutu baik. Pemanenan dilakukan se!ara hati hati dan buah
ditampung dalam keranjang. Tetapi tidak semua manggis dapat dipetik menggunakan tangan
6ondisi tanaman manggis yang berumur puluhan tahun dengan ketinggian tanaman sekitar #3-*,
m mengakibatkan buah tidak dapat dijangkau oleh tangan.
Pemberian hamparan kain sebagai penampung buah yang jatuh dapat mengurangi luka
memar dan getah. 9ntuk memudahkan pemanenan telah diran!ang alat panen buah manggis
yaitu galah berkantung yang dilengkapi dengan pengait tangkai buah dan galah berkantung
dilengkapi dengan pisau pemotong tangkai buah. Pisau pemotong tangkaibuah dihubungkan
dengan tali. Tangkai alat pemotong terbuat dari aluminium yang dapat disambung sambung
sesuai dengan jarak petik buah di pohon.
%ari hasil pengujian di lapang buah manggis yang dipanen menggunakan galah
berkantung yang dilengkapi pisau pemotong tangkai buah menghasilkan manggis dengan mutu
yang baik. Permukaan kulit buah mulus kerusakan sepal buah hanya tujuh persen ?)uyanti et al
#
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
43/67
IV.2. Srta#" *an Gra*"ng
Peningkatan nilai tambah buah manggis mutlak memerlukan sortasi dan grading.
Pemilihan mutu didasarkan kepada berat/ukuran buah kemulusan kulit buah dan keutuhan sepal
buah sehingga akan diperoleh nilai tambah karena harga buah manggis dapat ditentukan
berdasarkan mutu buah.
Proses sortasi buah setelah panen dapat memisahkan buah yang mulus dan tidak !a!at.
)elanjutnya buah dikelompokan berdasarkan ukuran buah dan bergetah tidaknya. 5ara
menghilangkan getah yang menempel pada permukaan buah dengan !ara dibersihkan dengan
kain atau disikat dengan sikat yang halus. 9kuran berat dan diameter buah dipilah pilah sesuai
dengan kriteria menurut standar mutu perdagangan baik untuk pasar dalam negeri maupun pasar
luar negeri.
)tandar mutu perdagangan buah manggis untuk perdagangan di &ndonesia telah
ter!antum dalam )N& ?,#-*##-#
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
44/67
IV.5. Pen-"+%anan
)eperti halnya produk hortikultura lainnya buah manggis mempunyai daya simpan yang
singkat.6erusakan buah seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar buah mengeras dan
jaringan daging buah yang matang bergetah sehingga sukar dibelah dan sulit untuk memisahkan
daging dengan kulitnya. 6erusakan tersebut sering kali dijumpai setelah pengangkutan dan
penyimpanan ?Tongde dan )uwanagul #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
45/67
suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan kerusakan buah akibat suhu dingin ?chilling
injury@. Penyimpanan pada suhu #*-#25 mampu memperpanjang daya simpan buah sampai *,
hari tanpa chilling injury. Chiling injury akan terjadi bila suhu penyimpanan kurang dari #,5
?5hoe!hom #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
46/67
6omposisi yang dianjurkan adalah 3C O* dan 3-#,C 5O* dan buah dapat disimpan sampai
empat minggu.
IV.2 KERIPIK BAAM
. Pemisahan batang dan daunnya
)ebelum sayur bayam diolah menjadi keripik terlebih dahulu dipisahkan pada batang dan
daunnyakemudian daunnya yang diambil untuk membuat keripik tersebut.)etelah daunnya yang
diambil kemudian di!u!i dengan menggunakan air bersih. )ayur bayam yang digunakan untuk
pembuatan keripik daunbayam ini yakni dengan jumlah #3, g.
4. Pen!ampuran adonan dengan !ara manual
donan di!ampur dengan menggunakan tangan . pen!ampuran adonan yakni tepung beras
sebanyak #3, g bawang putih 2 siung ?dihaluskan@ ketumbar #, g ?dihaluskan@ dan
ditambahkan gula dan garam se!ukupnya. )etelah adonan dimasukkan kedalam baskom
kemudian ditambahkan air sebanyak # gelas.6eseluruhan adonan di!ampur dengan rata dan agak
mengental.
5. Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak panas dengan api yang ke!il.
Minyak yang sudah panas kemudian dimasukkan daun bayam yang sudah dimasukkan dalam
adonan tersebut se!ara sehelai demi sehelai ?selembar daun bayam@. 6eripik daun bayam
tersebut telah matang dan dapat diangkat apabila keripik daun bayam tersebut telah berwarna
agak ke!oklatan.
%. Pendinginan
)ebelum dikemas terlebih dahulu keripik didinginkankarena apabila keripik akan dikemas
dalam keadaan panas teksturnya akan berubah pada saat akan dikonsumsi.
E. Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu !ara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan
pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan. 6erusakan yang
disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan. 6erusakan ini antara lain
46
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
47/67
absorbsi uap air dan gas interaksi dengan oksigen dan kehilangan serta penambahan !itarasa
yang tidak diinginkan. 6erusakan yang bersi$at alamiah dari produk tidak dapat di!egah dengan
pengemasan kerusakan ini antara lain adalah kerusakan se!ara kimiawi ?'enie dan 8ardia>
*,##@. Menurut Mu!htadi ?*,##@ kerusakan kimiawi antara lain disebabkan karena perubahan
yang berkaitan dengan reaksi en>im rekasi hidrolisis dan reaksi pen!oklatan non en>imatis yang
menyebabkan perubahan penampakan.
6eripik 4ayam )etelah selesai pembuatan keripik bayam maka proses yang selanjutnya
dilakukan adalah mengisi keripik bayam kedalam kemasan plastik. 'enis kemasan plastik yang
digunakan yaitu plastik Polipropilen yang berukuran panjang kurang lebih *3 !m dengan
ketebalan ,#, mm. 6emasan plastik jenis Polipropilen sangat mempunyai keunggulan yaitu
harganya yang relati$ murah dan mempunyai si$at transparan sehingga warna keripik bayam
dapat terlihat jelas dan begitu menarik perhatian para konsumen. 7al ini sangat memberikan
kemudahan dalam penanganan serta transportasi produk. Proses pengemasan keripik bayam
sangatlah mudah dalam melakukan pemgemasan dan tidak mudah retak karena ukurannya yang
begitu ke!il. )etelah pengemasannya selesai keripik bayam tersebut di timbang terlebih dahulu
dengan menggunakan alat ukur dengan ukuran kurang lebih *,, gram kemudian direkatkan
dengan sealer.
IV.5 TEPUNG BERAS
Tepung 4eras digiling dari endosperm dari kernel padi dapat dibeli di toko-toko khusus
tepung beras merupakan tepung berprotein rendah sehingga membuat tepung tersebut menjadi
tepung umum dalam penggunaan pembuatan !ake yang dipanggang. Tepung beras digunakan
dalam membuat kue tertentu dan cookies terutama etnis Timur Tengah dan produk sian.
Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai ma!am makanan tepung beras dibuat
dengan !ara menggiling beras putih sampai tingkat kehalusan tertentu. 4iasanya tepung beras
digunakan dalam pembuatan kue tradisional yang kebanyakan merupakan kue basah seperti
nagasari lapis dan sebagainya. kan tetapi saat ini tepung beras sering digunakan untuk
membuat !ake atau kue kering bahkan sebagai adonan !ampuran makanan gorengan. 6ue kering
dan makanan gorengan yang dihasilkan tepung beras teksturnya lebih renyah sedangkan !ake
tepung beras teksturnya lebih padat jika dibandingkan dengan !ake dari tepung terigu. 7ali ini
disebabkan karena kandungan lemak dan protein tepung beras lebih rendah dibandingkan tepung
terigu
47
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
48/67
4erikut adalah penjabaran bagaimana proses pembuatan tepung beras.
#. 4eras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil sekam dan gabah.
*. 4eras yang sudah bersih kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling
sammer mill yang berpenyaring :, mesh. 4eras dapat di!u!i terlebih dahulu sampai bersih
kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisul$it # ppm ?# g natrium bisul$it
di dalam # m air @ selama 1 jam. )etelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga
dihasilkan beras lembab. )elanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. 4eras lembab ini
lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih !epat dan hemat energi. )etelah
digiling tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah #2C.
4eras diman$aatkan terutama untuk diolah menjadi nasi makanan pokok terpenting warga
dunia. 4eras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai ma!am penganan dan !ookies.
4idang industri pangan beras diolah menjadi tepung beras. Proses pengolahan tepung beras
sangatlah mudah beras ditampi atau diayak untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil dan
gabah. 4eras dapat di!u!i terlebih dahulu sampai bersih setelah itu ditiriskan dan dikeringkan
sehingga menghasilkan beras yang lembab. )elanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus
dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring :, mesh. 4eras lembab ini
lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih !epat dan hemat energi. )etelah
digiling tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah #2C
48
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
49/67
IV. < MENTEGA KA/ANG TANAH
Proses Pembuatan Mentega 6a!ang 5ampur ?MiFed Peanut 4utter@ Proses pembuatan
mentega ka!ang !ampur ?MiFed Peanut butter@ terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut"
a. )ortasi
6a!ang tanah yang akan diolah menjadi mentega ka!ang dipilih yang sudah matang atau
tua dan sehat ka!ang tanah dan ka!ang mete yang sehat adalah ka!ang yang tidak busuk !a!at
atau pe!ah dan bebas hama penyakit. 6ondisi tua dan matang diperlukan agar mentega ka!ang
yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak ?)atuhu #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
50/67
Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk
menghan!urkan ka!ang tanah menjadi bentuk pasta ternyata juga sangat berdampak terhadap
stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin ke!il ukuran
partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. 9ntuk menjaga stabilitas
disamping $aktor ukuran partikel pasta maka selama penggilingan sering ditambah dengan
bahan pembantu seperti >at pengawet emulsi$ier ?5M5@ sebanyak 33C gula dan garam
?&ndrasti *,,@. 9niersitas )umatera 9tara
$. Pengemasan
)ebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih
dahulu. 4otol di!u!i bersih dan direndam selama , menit dalam wadah yang berisi air yang
telah ditambahkan klor sebanyak 3 A #, ppm. 6emudian botol dan tutup botol direbus sampai
mendidih lalu dikeringkan dalam oen. )elanjutnya dilakukan pengisian mentega ke dalam
botol mentega diisi sampai * !m di bawah mulut botol lalu ditutup ?7ambali et al. *,,1@.
Pada pembuatan mentega ka!ang digunakan bahan bahan penunjang yang mempengaruhi
si$at produk mentega ka!ang. 4ahan penunjang antara lain gula yang ber$ungsi sebagai pemberirasa manis menaikkan tingkat iskositas dan juga memperpanjang umur simpan dari produk
mentega karena si$at gula juga sebagai pengawet. Mentega ber$ungsi sebagai bahan yang
memperkuat jaringan diantara !ampuran bahan-bahan yang digunakan.
Olahan ka!ang menjadi mentega ka!ang menghasilkan si$at organoleptik berupa warna
!oklat muda rasa ka!ang aroma ka!ang tekstur berminyak dan kenampakan yang menarik.
Pada proses pengolahan mentega ka!ang terdapat tahapan pembuatan mentega ka!ang
terdiri dari tahap penyangraian pendinginan dan pengulitan penghan!uran dan penghalusan
pen!ampuran pemasakan pengemasan.
Penyangraian adalah proses pengeringan yang relati$ !epat. 6adar air ka!ang tanah akan
menyusut dari 3C menjadi ,3C. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnyaminyak dari permukaan kotiledon. Minyak ka!ang ini keluar melalui sitoplasma sehingga
sitoplasma menjadi bebas dari minyak ?nonim *,#2@
Tahap penyangraian ka!ang tanah dipanaskan pada *,5 ?#1, 5@ dan ditahan pada suhu
ini selama 2, sampai 1, menit untuk men!apai tingkat kematangan yang tepat. )emua ka!ang-
ka!angan harus seragam dalam pengadukan saat penyangraian. Pada tahap ini terjadi
pengurangan kadar air pada ka!ang tanah. )aat memasak selesai. Pada waktu memasak yang
tepat selesai ka!ang goreng dikeluarkan dari panas se!epat mungkin untuk menghentikan
memasak dan menghasilkan produk yang seragam ?nonim *,#*@.
%i dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari
ka!ang dan untuk men!egah perubahan warna ka!ang tanah menjadi lebih gelap sehingga
kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian
tersebut ?nonim *,#2@.
50
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
51/67
Pengupasan 6ulit ri tahap pengupasan kulit ari dilakukan dengan !ara menggesek-
gesekan ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui
penampilan produksi mentega ka!ang tanah agar lebih menarik ?nonim *,#2@.
Penggilingan/penghalusan Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan
disamping bertujuan untuk menghan!urkan ka!ang tanah menjadi bentuk pasta ternyata juga
sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa
semakin ke!il ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. 9ntuk
menjaga stabilitas disamping $aktor ukuran partikel pasta maka selama penggilingan sering
ditambah dengan bahan pembantu seperti >at pengawet emulsi$ier ?5M5@ sebanyak 33C gula
dan garam ?nonim *,#2@
6ulit ka!ang tanah yang baru matang dibuang dengan !ara menggesek-gesek kemudian
diulek menjadi butiran-butiran ke!il dan diteruskan dengan pen!ampuran dengan menggunakan
mixer yang sebelumnya dibuat adonan dari !ampuran garam gula mentega dan emulsi$ier/telur.
Pen!ampuran & ini dilakukan agar minyak tidak keluar. Mentega ka!ang !ampuran tradisional
biasanya tidak mengandung emulsi$ier akibatnya minyak keluar dari mentega yang telah
disimpan beberapa lama. Mentega ka!ang tanpa emulsi$ier harus disimpan di dalam lemari es
agar minyak tidak keluar ?%ae!urlee *,#,@.
Penambahan bahan pengemulsi agar minyak tidak keluar dari mentega ka!ang ternyata
dapat menambah !ita rasa. Mentega ka!ang dengan resep baru ini ternyata lebih lembut dan bisa
disimpan lebih lama ?%ae!urlee *,#,@
)ebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebihdahulu. 4otol di!u!i bersih dan direndam selama , menit dalam wadah yang berisi air yang
telah ditambahkan klor sebanyak 3 A #, ppm. 6emudian botol dan tutup botol direbus sampai
mendidih lalu dikeringkan dalam oen. )elanjutnya dilakukan pengisian mentega ke dalam
botol mentega diisi sampai * !m di bawah mulut botol lalu ditutup ?nonim *,#2@
Pengemasan mentega ka!ang stabil se!ara otomatis dikemas dalam botol ditutup dan
diberi label. 6arena kemasan yang tepat merupakan $aktor utama dalam mengurangi oksidasi
?tanpa oksigen oksidasi tidak dapat terjadi@ produsen menggunakan kemasan akum ?nonim
*,#*@.
Mekanisme pembuatan mentega ka!ang adalah pertama ka!ang dilakukan proses
penyangraian perubahan yang terjadi adalah perubahan $isik yaitu ka!ang menjadi setengah
matang dan mudah dihan!urkan pada proses selanjutnya 6emudian penghan!uran dimana
ka!ang mengalami perubahan $isik menjadi bubur ka!ang. Terakhir adalah proses pemasakan
sekaligus pen!ampuran dengan bahan-bahan penunjang. Perubahan $isik yang terjadi adalah
ka!ang menjadi berubah warna menjadi !okelat tekstur sedikit lengket karena pengaruh gula
51
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
52/67
Perubahan kimia berupa menaiknya nilai gi>i dari ka!ang karena di!ampur dengan bahan-bahan
lain.
Penambahan bahan-bahan pada pembuatan mentega ka!ang memiliki $ungsinya masing-
masing. Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun
si$at ini sangatlah penting. 'adi gula bersi$at untuk menyempurnakan rasa asam !ita rasa juga
memberikan kekentalan. %aya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi
kelembaban relati$ ?E+7@ dan daya mengikat air adalah si$at-si$at yang menyebabkan gula
dipakai dalam pengawetan pangan ?4u!kle et al #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
53/67
Emulsi$ier air dan minyak merupakan !airan yang saling berbaur tetapi saling ingin
terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga
bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari
lemak bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang
biasanya terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang ber$ungsi menjaga agar butir
minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air ?Dinarno *,,2@.
9ntuk memperoleh mutu yang baik ka!ang tanah harus disimpan dengan kadar air #* A
#C. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji ka!ang tanah yang mutunya
menurun akibat pertumbuhan kapang spergillus flavus kadar air tinggi atau keberadaan
insekta. 6a!ang tanah yang terkontaminasi dengan a$latoksin akan mempengaruhi hasil olahan
?nonim *,#2@
IV.? DENDENG DAGING SAPI
%aging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses rigormortis dalam
proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan mengakibatkan otot
menjadi kaku setelah itu en>im-en>im proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki
keempukan. Pada $ase rigormortis kemampuan daging dalam mengikat air akan menurun
demikian pula daya putus daging yang semakin menurun dan mengakibatkan meningkatnya nilai
susut masak pada daging maka perlu dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat.
Pengawetan dan pengolahan daging merupakan suatu !ara menyimpan daging untuk jangkawaktu yang !ukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan
dan pengolahan adalah untuk memperpanjang daya simpan untuk meningkatkan !ita rasa yang
sesuai dengan selera konsumen. da beberapa !ara pengawetan yaitu" pendinginan pelayuan
pengasapan pengeringan pengalengan dan pembekuan.
%endeng merupakan salah satu produk awetan daging yang dikeringkan dalam proses
pembuatanya yang sangat populer di &ndonesia. %endeng adalah lembaran daging yang
dikeringkan dengan menambahkan !ampuran gula garam serta bumbu-bumbu lain. %endeng
dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun yang umum dijumpai di pasaran adalah
dendeng sapi. 4elakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan udang beki!ot dan bahkan
keong emas.
53
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
54/67
%endeng yang bermutu baik harus memenuhi spesi$ikasi persyaratan mutu seperti pada
dendeng sapi sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima di pasaran dan memiliki nilai
ekonomis yang tinggi. )pesi$ikasi persyaratan mutu dendeng dapat dilihat pada Tabel berikut "
Tabel . )pesi$ikasi Persyaratan Mutu %endeng )api ?)N& ,#-*
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
55/67
mengendalikan keasaman dan kebasahan serta menerapkan bentuk dan rupa. 4ahan pembantu
yang digunakan adalah garam gula bumbu-bumbu yaitu bawang putih lada dan kaldu ayam
?Dinarno *,,2@.
)elain kesegaran dan mutu daging bumbu merupakan $aktor kun!i yang menentukan
kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di &ndonesia umumnya menggunakan
bumbu garam gula lengkuas ketumbar asam dan bawang merah. 6adang-kadang ada juga
yang menambahkan lada dan bawang putih. (ula yang ditambahkan dapat berupa gula merah
maupun gula pasir. 5ampuran bumbu berguna untuk menambah aroma !ita rasa dan untuk
memperpanjang daya awet. 4eberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba
?stawan *,,2@.
Pernyataan ini juga dudukung oleh 'ohnson ?#at penambah aroma dan bau juga merupakan >at anti.
Pembuatan produk ini juga biasanya disesuaikan dengan kebiasaan-kebiasaan makan dari
masyarakat didaerah dimana produk ini dibuat jadi komposisi !ampuran bahan bumbu sesuai
dengan seleranya ?4u!kle dkk. #at
pemberi rasa@ dan mempertahankan daya simpan. E$ek pengawetan garam adalah mengurangi
kandungan air bahan pangan sehingga pertumbuhan mikroba terhambat. Pertumbuhan bakteri
akan terhambat pada konsentrasi garam *C. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak
karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan ? salting out @ dan rasa produk yang terlalu
asin ?4u!kle dkk #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
56/67
Penambahan gula pada dendeng ber$ungsi untuk melunakkan melalui jalan men!egah
penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen ?)oeparno #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
57/67
memiliki rasa gurih dan manis berbau harum dan dapat membangkitkan kesan sedap dimulut
?8arrell #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
58/67
b. Metode 4asa
Metode pembuatan gelatin dengan proses basa hampir sama dengan proses asam namun
perbedaanya terdapat pada larutan perendaman bahan ?tulang ikan@ yang digunakan. 'enis larutan
perendaman yang digunakan adalah larutan basa ?alkali@. Tulang ikan Tuna %egreasing ?suhu
:,5 , menit@ Pembersihan Pengeringan tulang * hari Penge!ilan ukuran tulang %emineralisasi
dalam larutan asam * hari Perendaman ossein dalam akuades selama # hari Pen!u!ian sampai
p7 netral Ekstraksi pada suhu :,5-
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
59/67
6arakteristik $isik
a@ +endemen
%alam pembuatan gelatin dari tulang ikan sangat penting bagi kita untuk mengetahui nilai
rendemen gelatin. +endemen merupakan perbandingan dari jumlah ?g@ hasil dengan jumlah ?g@
bahan baku. +endemen gelatin adalah perbandingan jumlah gelatin yang diperoleh dari
hidrolisis kolagen dengan jumlah bahan baku. Nilai rendemen dinyatakan dalam persentasi ?C@.
%engan mengetahui nilai rendemen maka akan dapat diperhitungkan aspek ekonomi pembuatan
gelatin. 'umlah rendemen gelatin ditentukan oleh jenis pelarut atau metode pembuatannya dan
lama perendaman. (elatin yang diproses dengan asam akan menghasilkan nilai rendemen yang
lebih besar dibandingkan dengan gelatin yang diperoleh dari proses basa ?Diratmaja *,,1@.
b@ Titik gel dan titik leleh
Menurut )!heiber dan (areis ?*,,0@ titik gel dan titik leleh sangat menentukan aplikasi
gelatin itu sendiri seperti pada pembuatan kapsul. Titik gel ?gelation point@ adalah suhu dimana
gelatin mulai dapat membentuk gel sedangkan titik leleh ?melting point@ adalah suhu dimana
gelatin mulai meleleh. Titik gel dan titik leleh mempengaruhi karakteristik kekuatan gel.
6arakteritik kimia gelatin
a. %erajat keasaman ?p7@
59
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
60/67
Menurut Nurilamala ?*,,2@ nilai p7 dari gelatin akan menentukan tujuan aplikasi gelatin
p7 netral !o!ok untuk produk daging $armasi $otogra$i dan sebagainya sedangkan p7 rendah
sangat baik digunakan untuk produk jui!e mayonnaise sirop asam dan produk pangan yang
bersi$at asam lainnya. Nilai p7 akan menentukan kekuatan gel dari gelatin ikan. )emakin tinggi
nilai p7 semakin rendah nilai kekuatan gel dari gelatin tulang ikan yang dihasilkan. Nilai p7
yang diharapkan adalah mendekati p7 netral sehingga dapat diaplikasikan se!ara luas
?miruldin *,,0@.
b. 6adar air
6adar air adalah kandungan air bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan bobot basah dan
bobot kering. 6adar air merupakan parameter penting dari suatu produk pangan karena
kandungan air dalam makanan ikut menentukan a!!eptability kesegaran penampakan tekstur
!itarasa dan mutu bahan pangan serta daya tahan bahan ?Dinarno *,,*@. Menurut 6usnandar
?*,##@ air dalam pangan juga berperan sebagai media pindah panas sebab air dapat bersi$at
kondukti$ sehingga air dapat memindahkan panas dalam proses pengolahan. #<
!. 6adar abu
Menurut 8ennema ?*,,:@ kadar abu merupakan salah satu komposisi proksimat dari suatu
pangan. 6adar abu digambarkan sebagai kandungan mineral dalam pangan namun tidak dapat
menyatakan total kandungan mineral yang terdapat di dalam pangan tersebut. Menurut 8atimah
?*,,:@ penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kemurnian serta kebersihan suatu bahan
pangan yang dihasilkan.
d. 6adar protein
Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. (elatin sebagai salah satu
jenis protein konersi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen. Menurut 8ahrul ?*,,3@
kandungan protein suatu jaringan hidup ?organisme@ akan menentukan kandungan protein
kolagen yang dihasilkan.
e. 6adar lemak
Menurut Dinarno ?*,,*@ kadar lemak suatu produk pangan dapat mempengaruhi
kemungkinan daya simpan suatu produk karena lemak berpengaruh pada perubahan mutu selama
penyimpanan. =emak berhubungan dengan mutu kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gi>i
serta menyebabkan penyimpanan rasa dan bau
60
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
61/67
BAB V. SIMPULAN
#. 4uah manggis merupakan buah musiman. 4uah ini memiliki nilai ekonomis tinggi yang
dapat menghasilkan deisa negara yang !ukup besar jika mengetahui man$aat dari setiap
bagian dari buah manggis tersebut. Tetapi kebanyakan masyarakat menganggap bahwa
buah mangis ini hanya bisa di makan bagian daging buahnya saja karena banyaknya
kandungan itamin 5 pada daging buah tersebut padahal bagian kulit buah manggis yang
menutupi dagingnya juga banyak terdapat khasiat yang bisa di man$aatkan*. 4ayam ?maranthus sp.@ merupakan tanaman semusim dan tergolong sebagai tumbuhan
52 yang mampu mengikat gas 5O* se!ara e$isien sehingga memiliki daya adaptasi yang
tinggi pada beragam ekosistem. 4ayam dapat diolah menjadi berbagai produk seperti
keripik. 6eripik adalah makanan ringan ?sna!k $ood@ yang tergolong jenis makanan
!ra!kers yaitu makanan yang bersi$at kering renyah ?!rispy@ dan kandungan lemaknya
tinggi. Produk makanan ringan seperti keripik di pasaran saat ini sangat banyak
ma!amnya baik dari bentuknya ?ada yang tipis bergelombang bulat segi empat dansegitiga@ dan rasanya ?ada yang asin manis asin pedas dan manis pedas@.
. Tepung beras merupakan salah satu alternati$ bahan dasar dari tepung komposit dan
terdiri atas karbohidrat lemak protein mineral dan itamin. Tepung beras adalah produk
setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. 9ntuk membuat tepung beras
61
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
62/67
membutuhkan waktu selama #* jam dengan !ara beras direndam dalam air bersih
ditiriskan dijemur dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan :, mesh2. 6a!ang tanah kaya dengan lemak mengandung protein yang tinggi >at besi itamin E
dan kalsium itamin 4 kompleks dan $os$orus itamin dan 6 lesitin kolin dan
kalsium. 6andungan protein dalam ka!ang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging
telur dan ka!ang soya. 6a!ang tanah dapat dibuat menjadi mentega
3. Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-tahap berikut" persiapan
bahan pengirisan atau penggilingan pemberian bumbu pen!etakan ?untuk dendeng
giling@ dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari
kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksud untuk memperluas
permukaan daging sehingga pengeringan akan berlangsung dengan !epat. )edangkan
penggilingan akan memudahkan pen!ampuran bumbu hingga homogen dan daging
mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun
dengan menggunakan oen hingga men!apai kadar air tertentu1. Pada ikan tuna yang diolah menjadi produk loin akan menghasilkan hasil samping
berupa tulang sekitar #3C kepala sekitar ,C sisa kulit dan sisik sekitar #,C
?Diratmaja *,,1@. Menurut 7adiwiyoto ?#
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
63/67
DAFTAR PUSTAKA
nonim. *,,. )tandar mutu produk hortikultura. 4uah A 4uahan 4erdasarkan )tandart
Nasional &ndonesia. %irektorat Pengolahan dan Pemasaran 7asil Pertanian 'akarta.
*,,:. Penanganan Pas!a Panen. ailable at http"//warintek.slemankab.go.id.
%iakses pada tanggal 0 Mei *,#1 pukul ,1.3* D&4.
*,##. Penanganan Panen dan Pas!a Panen 4uah. ailable at http"//yusu$sila-
tumbuhan.blogspot.!om. %iakses pada tanggal 0 Mei *,#1 pukul ,0.#3 D&4.
risamita '. 7. 6uswardani &. dan 'ahjani =. T. #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
64/67
Tongdee ). 5. and )uwanagul. #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
65/67
%irektorat Pembinaan 6esehatan Masyarakat. #i pangan &ndonesia.
%irektorat Pembinaan 6esehatan Masyarakat %epartemen 6esehatan 'akarta. 00 hlm.
nonim. *,,2a. Produk spesial depot sehat" 7omepage. http"//www.depotsehat.!omprod
Udetail.phpVQ5+PE
nonim. *,,2b. 5hinese red ri!e eFtra!t. Natural 7ealth Notebook.!om www.natural
healthnotebook.!om/7erbs/)ingle 7erbs/+ed +i!e EFtra!t.htm
ila =.. de and E. Mar!he>an. *,,,. 5ontrol o$ red ri!e seed banks under di$$erent lowland
management systems. &nternational +i!e +esear!h Notes *3?#@" ,W#.
4al!h E.P.M. M. (idekel M.). Nieto =.7. Estrella and N.O. lejo. #ing and 9nderstanding +ain$ed
Enironment. T.P. Tuong ).P. 6am =. Dade ). Pandey 4..M. 4ouman and 4. 7ardy
?Eds.@. &++& =os 4anos. p. 30W0
nonim. ?*,#2@. Mentega Ka$ang. http"//repository.usu.a!.id/. %iakses" ,0 Mei *,#1
+uckle6..?/0. I!+& Pangan. 9niersitas &ndonesia Press.'akarta
(avecurlee ?1220. Peanut Butter . http"//www.wikipedia.!om. %iakses" ,0 Mei *,#1
7engky irawan. ?*,#,@. Pe+(&atan +entega ka$ang tana'. http"//kamiitp,:.blogspot.!om.%iakses" ,0 Mei *,#1
3etaren ). 4 . Pengantar Tekn!g" M"n-ak *an Le+ak Pangan. 5etakan Pertama. 'akarta" 9&-Press.
#eiss E.. 5. Oil Seed Crops. Logman Inc. New 5ork. 9). Dynne '.%. %.. Emery.
#
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
66/67
#inarno 8.(. 1226. K"+"a Pangan *an G"0". PT (ramedia Pustaka 9tama. 'akarta
%epartemen 6esehatan +&. #
8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan
67/67
Mardiana. *,##. Pengaruh ketebalan yang berbeda dan tingkat penambahan nanas ?nanas
!omosus@ terhadap kualitas dendeng giling daging sapi. 8akultas Peternakan 9niersitas
7asanuddin Makassar.
Mu!htadi T. +. dan )ugiyono. #