Post on 18-Jan-2017
V. Priyo B into ro
f-l I ft
Ll :[i][r]0Ll00ltL
PINGOMHAMDAGING
b . .
J
\
t
*i-€/I l t |drn I 'enerl) i lL ni\ elsi lrs I) ipo,rcgoIo. Scnrrlxng 2(Xll l
PMNffiil.fiI{,4NFAOruS
Edisi 2
fum,4mhi*t*fudM
OlehV. Priyo Bintoro
Badan Penerbltunlvcrsitas Dlponcaoro, semarang
2008
nposisii Otot
u padaI Petis
Naskahla kata[-reyisi,
Dagingryrrga
tkata,ampainasingI dan
agarmentt3 jam|aten0l(ol(-
EtamtetahtasarErana5tn.nan-ntot)knr's
: - a6 ta , . , . , . , , . . . . . . .:-akata Edisi Kedua. .
: a f t a r l s i . . . . . . . . . . . .laftar Tabet)aftar ltustrasi)aftar Lampiran ... . . .
3A8 1. PENDAHULUAN.1 . 1 . l s l S I N G K A T E U K U I N | . . . . . . . . . . . '1.2. TUJUAN |NSTRUK5IONAL.. . . . . . . . .
1 .3 . LAT |HAN. . . . . .
1 .4 , MN6KUMAN. . . . '1,5. DAFTAR PUSTAM
BAB 2. PRODUKSI DAN KONSUMSI DAGING
2.1. PRODUKSI DAGING2.1 .1 . T in jauanNas iona t . . . . . .
2 . 1 . 2 . T i n j a u a n G 1 0 b a 1 . . . . . . . . . . . " . '
KONSUMSI DACING,.". '
LAT I I - |AN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MNGKUMAN . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAM. , . , , . ,
BAB 3. DAGING, MRKAS DAN KOMPOSISI DAGING '""""""
3.1. PENGERTIAN DAG|N6.,.. . . '
3.2, KARKAS3.3 . KOMPOSIS I oAGING . . . . . . '
3.4. PERUBAHAN DARI OTOT (HIDUP) KE DAGING.. '
3 . 5 . L A T I H A N . . . . . .
3 ,5 . MNGKUMAN. . . "3.7. DAFTAR PUSTAM
"',
xiv
xvi
113444
781 01 21 61 61 7
1 81 81 91428792930
BAB 4. PRINSIP DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETANDAG1NG. . . . . . . . . . . . . . . . . .4.'1. PRINSIP DASAR PENGOLAHAN'............""""4.2. PRINSIP DASAR PENGAWETAN............... ""
4.2.1. Pengeringan (dehydrotlon' dryingl ""
4.2.2. Pengasapan (sno*ing) " """" " "
4.2.3. Penggararnan (solting)""""" "" '
4.2.4. Pengalengan (connlng).." """""""
4.2.5. Pendinginan (retri gerutlon ' chllllngldan Pembekuan (treerry) .. """""
4.2'6. Radiasi4.2,7. Culng
4.3. LAT|HAN... ......4.4. MNGKUMAN ."..4.5. DAFTAR PUSTAKA
BAB 5. PENGOLAHAN DAG|NG..... ...... ... . ...... . . " '
5.1. PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI .,.. ".. .. .. .. .. .
5.1.1. Bahan'bahan...5 .1 .2 . Cara Pembuatan. . . . . . . . . . . . . . . . . "
PEMBUATAN DENDENG .5.2.1, Bahan'bahan'..5 .2 .2 . Cara Pembuatan ' . . . . . . , . . . . . . , . . . . . . , . '
PE BUATAN L IDAH ASAP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . '
5.3.1. Bahan'bahan...5.3.2. cara Pembuatan .......... . .... "
PEiTBUATAN ABON DAGING ........... ' . .. .......
5.4.1. Bahan'bahan...5.4.2. CaraPembuatan.. ... .. . """ ""'
PET BUATAN SOSIS ..,...5.5.'1. Bahan'bahan ..5.5.2, Cara Pembuatan ................ """"'
5.5.3. Cara Menghidangkan . .. .. "" '
3732344 l424344
46
at
5656
62
626464bf,
6E69
727Z
7375
5,4.
5.6. SELONGSONG SOS1S.... . . . . . . . . .5.6.. | . Bahan'bahan..5.6.2. Cara Pembuatan . ' . . . . ."""""""" '
5 .7 . NUGGETS. . . . . . . . .5.7.1. 8ahan'bahan..5.7.2. Cara Pembuatan... . .""" '
3132344 1
4243
4546
i2t2i2i6
778902zI{I
I
5.8. PET|S DAGTNG .... . . . . . . . 775 .8 .1 . Bahan-bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795 .8 .2 . CaraPembua tan . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . , 79
5.9. KORNET DAGTNG SAP| (CORNEDEfEF)... . . . . . . . . 805 .9 .1 . Bahan-bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625 .9 .2 . CaraPembua tan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . , 82
5 .10 .1AT IHAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 845 .11 .MNGKUM4N. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 855 .12 .DAFTAR PUSTAKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E5
MB 6. ANALISIS FISIS DAN KIMIAWI DAGING/ PRODUKoAG|NG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 886.1. PERUBAHAN WARNA TEKSTUR OAN DAYA IKAT
AIR DAGING PASCA POTONG DAN SETELAHPENGOLAHAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E86 .1 . ' 1 . Tu juan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 886.1.2. Dasar Teori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 886.1.3. Prosedur Pengamatan ,., . . . . . . . . . . . . , . . . . 89
6,2. PENENTUAN KADAR GULA (I'AETODE
BERTMND'�S) .. . . . . . . . . . 916 .2 .1 . P r ins ip . , . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . , 916 .2 .2 . Pe reaks i . . . . , . . . . , . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 926.2.3. Penentuan Kadar Gula Terreduksi
dan Patl . . . . . , . . , . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , 92
6.3. PENETAPAN NITMT DAN NITRIT,... . . . . . . . . . . . . . . 95
6 . 3 . 1 . T u j u a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5
6 .1 .2 . oasa rTeor i . , . , . . . . . . . . . . . . . . . . . , , . . . . , , . . . . 95
6 .3 .3 . Pe reaks i . , . , , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
6,3.4. Penyiapan Cadmium, Cobm Cadmiumdan Penguiian Colom Cadmium. . . ..
6 . 3 . 5 . P e n g u i i a n K o l o m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. 3.6. Kalibrasi Standar.......,....,.............6.3,7, Penetapan Nitrat dan Nitrit datam
Sampel Da9 in9 . . . . . . . . . . . - . . . . , . f r : . , . , . . .6 .4 . PENETAPAN WARNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . J . . . . . . . . . . .
6 .4 ,1 . TuJuan. . . . . . . . . .6.4.2. Metoda...,......6.4.3, Perhitungan....
979899
100101101'| 0l101
xl
6.7.
6.5.1021021021021031031U1U1 U105108108108108109109109
1 1 11 1 3114116117r 1 8r 1 8119
-.-tFa3.-:SiP.lITEE
PENETAPAN NILAI PEROKSIDA6.5.1. Tuiuan6.5.2. Dasar Teori6.5.3. Pereaksi6.5.4. Cara Kerja6.5.5. Cara perhitunganPENETAPAN AffiIFITAS AIR6.6.1. Tujuan6.6.2. Dasar Teori6.6.3. Cara pengukuranPENGUKURAN PH DAGING OLAHAN6.7.1. Tuiuan5.7.2. Dasar Teori6.7.3. Eara Keria
o , d . MIKROBA DATAI\^ DAGING6.8.1. Tujuan6.8.2. Pendahuluan6.8.1. Persiapan Sampel untuk Uji
Irlikrobiologis6,8.4. Cara pelaksanaan
6 . 9 . PEAIERI(5MN KEBUSUKAN DAGING6.9.1. Reaksi Eber untuk NHr6.9.2. UjiHrS
6.10. PEI.{ER IKSMN XALENG6.10.1. Anatomi Kaleng6.10,2. Pengamatan6.10.3. Perneriksaan potongan Metintane
Secara Visual6.10.4. ̂,{emisahkan Sambungan
6 . 1 1 .UJI SEGITIGA DALAit PENENTTJAN PERBEDMNPRODUK6.11.1. Tujuan6.1'1.2. Dasa. Teori6.11.3. Petakanaan
6.12.6 .13 .6 .14 .
LATIHAN
120122
123
123124124125
RANGKUMANDAFTAR PUSTAIG
xtl