Post on 09-Mar-2019
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN KUE SAGON KERING
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
Marisa Ika Ratnawati
H3108092
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
Pembuatan Kue Sagon Kering
Disusun Oleh:
Marisa Ika Ratnawati
H3108092
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal : ………………………..
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Penguji I Dosen Penguji II
Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P Ir.Choiroel Anam, M.P, M.T NIP. 19760615 200912 1 002 NIP.19680212 200501 1 001
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. MS. NIP. 19560225 198601 1 001
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas
akhir ini dengan lancar.
Dalam kesempatan kali ini, tak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
2. Ir. Choiroel Anam, MP, M.T selaku Ketua Program diploma III Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
3. Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P selaku Dosen Penguji I.
4. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Dosen Penguji II.
5. Ibu dan Nenek tercinta terimakasih atas pengorbanan dan do’anya yang tiada
henti, semoga kebahagiaan selalu menyertai Ibu dan Nenek, terimakasih atas
supportnya.
6. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2008
dan 2009, semoga Alloh mempermudah langkah kita.
7. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis
sebutkan satu persatu. Semoga Alloh SWT senantiasa membimbing langkah
kita semua.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna,
sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun
dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini
dapat bermanfaat.
Surakarta, Juli 2012
Penulis
iii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PERSEMBAHAN:
1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu aku
panjatkan kepada-MU...tak henti-hentinya aq berucap syukur
atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada
umat hamba.
2. Untuk ibu dan nenek, terima kasih atas semua kasih sayang
dan pengorbanan yang kau beri, maaf anak mu belum bisa
membalasnya, aq berjanji akan menjadi anak yang berbakti,
semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya untuk kita
semua..AMINNN
3. Dosen-dosen THP khususnya untuk Bapak Edhi Nurhartadi
selaku pembimbing pertama dan Bapak Choiroel Anam selaku
pembimbing kedua terima kasih untuk bimbingan, arahan
serta masukan yang sudah diberikan untuk saya.
4. Buat teman-teman THP 08, khususnya bwt Novi, Ririn,
Wahyu dan Erma makasih atas support kalian
5. Buat teman-teman THP 09, khususnya Nurlaila Trisnowati
dan Nur Indah maksih dah bantu q selama ini
6. Buat sahabatku Dini Pamuji dan seseorang yang dekat
dengan penulis, makasih ya dah nemenin q selama ini dan
makasih juga dah nyemangati aku
7. Dan untuk keluarga besar Sukarman terima kasih atas
dukungannya baik spiritual maupun material
8. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga
tugas akhir ini dapat diselesaikan dengan baik
iv
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
MOTTO
“Barang siapa yang bertaqwa kepada Allah, niscaya Allah memberikan jalan keluar dari segala kebaikan, dan diberi rizki dari
arah yang tidak terduga.”
(Ath-thalaq: 2-3)
Hari takkan indah tanpa mentari dan rembulan, begitu juga
hidup takkan indah tanpa tujuan, harapan serta tantangan. Meski
terasa berat, namun manisnya hidup justru akan terasa, apabila
semuanya terlalui dengan baik, meski harus memerlukan
pengorbanan
Ø Hidup adalah perjuangan, JANGAN MENYERAH……..
v
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. iv
MOTTO .......................................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ x
RINGKASAN.............................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 2
C. Tujuan ............................................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 3
A. Kelapa ............................................................................................ 3
B. Tepung Beras Ketan ....................................................................... 4
C. Gula Pasir ....................................................................................... 7
D. Garam ............................................................................................. 7
E. Susu Skim ...................................................................................... 7
F. Jeruk Purut ..................................................................................... 8
G. Tahap Proses Pembuatan Kue Sagon Kering .............................. 8
H. Analisis Sensori ............................................................................. 10
I. Analisis Kimia ............................................................................... 10
J. Analisis Kelayakan Ekonomi ....................................................... 12
BAB III METODE PELAKSANAAN........................................................ 16
a. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................... 16
b. Bahan, Alat dan Cara Kerja .......................................................... 16
vi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
c. Analisis Produk .............................................................................. 18
d. Analisis Ekonomi ........................................................................... 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 20
A. Deskripsi Produk ......................................................................... 20
a. Analisis Sensori ..................................................................... 22
b. Analisis Kimia ....................................................................... 25
B. Desain Kemasan .......................................................................... 27
C. Analisis Ekonomi ......................................................................... 28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 40
LAMPIRAN .................................................................................................. 42
vii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Daging Kelapa Muda dari Jenis Kelapa Dalam .......... 4
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Beras Ketan ................................................... 6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam .......................................................................... 7
Tabel 3.1 Parameter Analisis Kimia ................................................................ 18
Tabel 4.1 Perbandingan Formulasi Kue Sagon Kering .................................. 20
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kue Sagon Kering ................................................... 23
Tabel 4.3 Kadar Gula dan Kadar Air pada Kue Sagon ……...…………….. 26
Tabel 4.4 Syarat Mutu Kue Kelapa ………………………………………… 26
Tabel 4.5 Biaya Usaha ...…………………………………………………….. 29
Tabel 4.6 Biaya Penyusutan atau Depresiasi ...………………………………. 29
Tabel 4.7 Biaya Amortisasi …………………………………………………. 29
Tabel 4.8 Total Biaya Tetap .……………………………………………….... 30
Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Pembantu ………………………………… 30
Tabel 4.10 Biaya Kemasan ….……………………………………………….. 31
Tabel 4.11 Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan ………………. 31
Tabel 4.12 Biaya Bahan Bakar…….………………………………………… 31
Tabel 4.13 Biaya Perawatan dan Perbaikan……….………………………….. 32
Tabel 4.14 Biaya Tenaga Kerja……………………………………………….. 32
Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap….……………………………………… 33
Tabel 4.16 Perhitungan Penjualan……………………………………………. 33
Tabel 4.17 Perhitungan IRR…………………………………………………... 35
viii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Sagon Kering ................... 17
Gambar 4.1 Label Kemasan ............................................................................... 28
ix
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Borang Penilaian ............................................................................ 43
Lampiran 2 Dokumentasi Proses Pembuatan Kue Sagon Kering ................... 44
Lampiran 3 Pengujian Kadar Air ....................................................................... 46
Lampiran 4 Pengujian Kadar Gula .................................................................... 48
Lampiran 5 Tabel Anova.................................................................................... 51
x
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Kelapa termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran besar. Daging buah kelapa mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral. Akan tetapi daging kelapa mempunyai kadar air cukup tinggi lebih dari 80% sehingga diperlukan cara pengolahan yang baik yaitu kelapa diparut kemudian disangrai. Kelapa parut sangrai kemudian dapat ditambahkan ke dalam produk kue kering dengan campuran tepung beras ketan.
Tujuan pembuatan Kue Sagon Kering adalah untuk mengawetkan produk. Proses pembuatan Kue Sagon Kering adalah seleksi bahan/penyiapan bahan, pencucian kelapa, penimbangan, penyangraian, pencampuran bahan, pencetakan, pengovenan, pendinginan dan pengemasan.
Perlakuan pada praktek produksi ini adalah penambahan kelapa parut 150 gr, 200 gr dan 250 gr. Pada masing-masing perlakuan dilakukan analisis sensori (rasa, warna, kerenyahan dan overall) dan kue sagon kering yang terpilih dilakukan analisis kimia (kadar air dan kadar gula). Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan SPSS.
Kue Sagon Kering yang paling disukai adalah Kue Sagon Kering dengan penambahan 250 gr kelapa parut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air yang diperoleh adalah 7,73% dan kadar gula 21,52%. Dari hasil analisis ekonomi Kue Sagon Kering dengan kapasitas produksi 2.500 bungkus/bulan dengan laba bersih Rp 8.075.322,76 didapatkan BEP 393 bungkus, PP 2,97 bulan, B/C 1,33 bulan, ROI 31,9%, dan IRR 6, 24% sehingga usaha Kue Sagon Kering ini layak untuk dijalankan. Kata Kunci: kelapa parut sangrai, pengovenan sagon, kadar air, kadar gula
Pembuatan Kue Sagon Kering
Marisa Ika Ratnawati 1)
Edhi Nurhartadi 2) Choiroel Anam3)
RINGKASAN
1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta (NIM H 3108092) 2) Dosen Pembimbing Utama 3) Dosen Pembimbing Pendamping
xi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
MAKING OF SAGON PASTRY
Marisa Ika Ratnawati 1)
Edhi Nurhartadi 2)
Choiroel Anam3)
SUMMARY
Coconut including palm species that have a large fruit. Coconut meat contains carbohydrates, crude fiber, galaktomanan, phospholipids and a number of macro and micro-mineral. But the coconut meat has high water content of more than 80% that required a good way of processing that is coconut are grated and roasted. The roasted grated coconut then can be added to the pastry products with a mixture of glutinous rice flour.
The purposes of sagon pastry making are to products preserve. Sagon pastry-making process is the materials selection/materials preparation, coconut washing, weighing, roasted, materials mixing, printing, place into oven, cooling and packaging.
The treatment in this production practice is the addition of grated coconut of 150 gr, 200 gr and 250 gr. In each treatment performed sensory analysis (taste, color, crispness and overall) and the selected sagon pastry are conduct the chemical analysis (water content and sugar content). The data obtained then analyzed using SPSS.
Sagon pastry most preferred is the sagon pastry of with addition of 250 gr grated coconut. The results showed that the water content was obtained 7,73% and sugar content is 21,52%. From the results of economic analysis with a production capacity of 2500 bags / month with a net profit of Rp 8.075.322,76 obtained BEP 393 packs, PP 2.97 months, B / C 1,33 months, ROI 31.9%, and IRR 6, 24 % so sagon pastry business is feasible to run.
Keywords: roasted grated coconut, sagon oven, water content, sugar content
1) Students of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret University (NIM H 3108092)
2) Primary Advisor 3) Advisor Assistance
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kelapa merupakan salah satu tumbuhan yang banyak tumbuh di
Indonesia, karena Indonesia merupakan negara kepulauan. Pengolahan
buah kelapa di samping untuk mempertahankan mutu, diharapkan juga
dengan diolah menjadi produk baru dapat diperoleh nilai tambah untuk
menunjang peningkatan pendapatan petani. Kelapa bisa digunakan sebagai
bahan pembuatan kue dengan penambahan tepung terigu maupun tepung
beras ketan.
Tepung beras ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue
Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung
beras. Tepung beras ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannya
karena banyak dijual di pasaran dalam bentuk tepung yang halus dan
kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan
dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan
tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung
lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen
pati tersebut. Kue-kue yang berbahan dasar kelapa antara lain geplak,
wingko babat, kue bugis, kue kelapa wijen, noga kelapa, kue kering putri
ayu, kue kelapa kering, biskuit kelapa dan sagon.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan
mengembangkan teknologi pengolahan pangan dari kelapa. Sehingga
dalam praktek produksi ini akan dilakukan pembuatan kue sagon kering.
Sagon merupakan salah satu hasil olahan kelapa dengan tepung beras
ketan. Produk ini dihasilkan dengan melalui proses penepungan,
penjemuran dan penyangraian.
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana penerimaan masyarakat terhadap Kue Sagon Kering?
2. Bagaimana karakteristik sensori kue sagon kering yang meliputi rasa,
warna, kerenyahan dan overall?
3. Bagaimana kadar air dan kadar gula pada kue sagon kering?
C. Tujuan Praktek Produksi
1. Mengetahui cara pembuatan Kue Sagon Kering.
2. Mengetahui formulasi Kue Sagon Kering dengan variasi kelapa parut
yang disukai konsumen.
3. Mengetahui Analisis Kimia terhadap Kue Sagon Kering
4. Mengetahui Analisis Ekonomi terhadap produk Kue Sagon Kering.
2
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang
mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya
berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10-14 meter lebih.
Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3-4 meter lebih dengan
sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan
serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah
kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur
dapat menghasilkan 2-10 buah kelapa setiap tangkainya (Anonima, 2012).
Komposisi daging kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.1 kadar air
daging cukup tinggi lebih dari 80% dan kadar lemak lebih dari 5%. Selain
itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar,
galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral.
Buah kelapa tersusun dari mesokarp, endokarp dan endospermium.
Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut, dan berfungsi
melindungi bagian endokarp yang keras (batok) dan serta bersifat kedap
air. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang
melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang
mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding
endokarp ketika buah menua; embrio kecil dan baru membesar ketika buah
siap untuk berkecambah disebut kentos (Anonimb, 2012).
3
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 2.1 Komposisi Daging Kelapa Muda dari Jenis Kelapa Dalam.
Komposisi Daging kelapa muda Kalori Kadar air Kadar lemak Kadar protein Kadar abu Kadar gula total Kadar gula reduksi Kadar serat kasar Kadar karbohidrat Kadar pati Kadar mineral :
· Nitrogen · Fosfor · Kalium · Kalsium · Magnesium · Clorida · Surful · Besi · Mangan · Seng · Tembaga
- 83,26% 5,27%
- -
1,44 0,63%
- -
0,40% 0,07% 0,32% 0,023%
- 480 ppm 12 ppm 19 ppm
13,2 ppm 5,2 ppm
Sumber : Kemala dan Velayutham (1978)
B. Tepung Beras Ketan (Oryza sativa glutinous)
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari
beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza sativa)
famili Graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang
ditumbuk/digiling dengan mesin penggiling (Damayanti, 2000).
Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk
tekstur menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan
sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah air dan memperoleh
perlakuan pemanasan pada suhu 560C. Hal ini terjadi karena adanya
pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang
bersifat kental (Hartati, 1996).
4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu
karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6% dan air 10%. Ada dua senyawa
dalam beras ketan yaitu amilosa 1% dan amilopektin 99%. Tepung beras
ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek,
serta bebas dari kotoran, jamur dan serangga (Satuhu dkk, 2004). Adapun
standar tepung beras ketan menurut SNI 01-4447-1998 dapat dilihat pada
Tabel 2.2.
5
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Ketan Menurut SNI 01-4447-1998
No Uraian Satuan Persyaratan 1 Keadaan - Warna - Normal - Bau - Normal, tidak
berbau apek - Rasa - Normal 2 Benda Asing - Tidak boleh ada 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potangannya Jenis pati lain selain pati ketan Kehalusan: - Lolos ayakan 60 mesh (b/b) - Lolos ayakan 80 mesh (b/b) Air (b/b) Abu (b/b) Silikat (b/b) Serat kasar (b/b) Amilosa (b/b) Derajat asam Bahan pengawet Residu SO2
Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Cemaran arsen Cemaran mikroba: Angka lempeng total E. coli Kapang
- - % % % % % % % ml NaOH 1 N per 100
g bahan -
-
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
koloni/g APM/g
Koloni/g
Tidak boleh ada Tidak boleh ada Min.99 Min.70 Maks. 12 Maks. 1,0 Maks. 0,2 Maks. 0,2 Maks. 9 Maks. 4,0 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks. 106
Maks. 10 Maks. 104
Sumber : SNI,1998
6
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
C. Gula Pasir Gula pasir dibuat dari sari batang tebu. Di negeri empat musim
yang kurang bagus untuk ditanami tebu, gula pasir dibuat dari sari umbi
bit. Secara kimiawi, gula pasir disebut sukrosa, yakni bentuk ikatan
kimiawi gula yang tidak terdapat di alam. Selain berwarna putih bersih, di
pasaran juga terdapat gula pasir yang berwarna kecokelatan, karena tidak
mengalami proses pemutihan yang disebut raw sugar. Meskipun masih
lebih kaya nutrisi, kandungan sukrosa dalam gula mentah ini masih
dominan (Apriadji, 2010).
D. Garam Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan
dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun
dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroorganisme
pathogen termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh
konsentrasi garam 10-12%. Selain itu, garam juga mempengaruhi aktivitas
air (Aw) dari bahan (Buckle et al., 1985). Adapun syarat mutu garam
menurut SNI 0104-76 dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SNI 0104-76
No Kriteria Mutu Persyaratan 1 Warna Putih 2 Rasa Asin 3 Bau Tidak berbau 4 Air Max 5 %
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1994
E. Susu Skim Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa
lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar
air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari
susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Sebagai catatan,
7
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim
mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali
lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Anonimc, 2012).
F. Jeruk Purut (Citrus hystrix DC) Jeruk Purut memiliki banyak khasiat untuk menyembuhkan
berbagai penyakit. Daunnya sendiri berkhasiat sebagai stimulan dan
penyegar. Kulit buahnya berkhasiat sebagai stimulan, berbau khas
aromatik dengan rasa yang agak asin, dan lama-kelamaan agak pahit.
Daun jeruk purut mengandung zat tanin (1,8%), steroid triterpenoid dan
minyak atsiri (1-1,5%). Sementara kulit buahnya mengandung zat saponin,
tanin (1%), steroid triterpenoid dan minyak atsiri yang mengandung sitrat
(2-2,5%) (Anonimd, 2012).
G. Tahap Proses Pembuatan Kue Sagon Kering
Adapun proses pembuatan Kue Sagon Kering adalah sebagai berikut:
1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan
Proses Produksi kue sagon kering yang pertama adalah seleksi
bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam
proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga
berkualitas.
2. Pencucian
Pencucian kelapa dilakukan menggunakan air yang mengalir,
supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang
menempel pada kelapa. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai
kelapa benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah
bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.
3. Penimbangan
Proses yang ketiga yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang
sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan
dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan
8
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
jumlah bahan. Sebagai contoh formulasi bahan-bahan yang digunakan
kelapa parut 250 gr, tepung beras ketan 300 gr, gula pasir 200 gr, garam
3 gr, susu skim 5 gram dan kulit jeruk purut parut 2 gr.
4. Penyangraian
Proses yang keempat yaitu penyangraian. Penyangraian dalam
pembuatan kue sagon kering pada kelapa bertujuan untuk
menghilangakan kadar air dan untuk mengawetkan bahan, sedangkan
pada tepung beras ketan bertujuan untuk mengawetkan bahan.
5. Pencampuran Bahan
Setelah penyangraian proses yang kelima adalah pencampuran.
Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan.
6. Pencetakan
Proses yang keenam adalah pencetakan dengan menggunakan
cetakan berbentuk persegi panjang. Pencetakan berfungsi untuk
menyeragamkan ukuran.
7. Pengovenan
Tujuan dari pengovenan adalah memanggang roti hingga matang.
Waktu yang dibutuhkan untuk memanggang roti selama 10-20 menit
dengan suhu 1000 C hingga terbentuk permukaan kue yang putih
kecoklatan tanda bahwa roti sudah matang.
8. Pendinginan
Setelah dioven kue masih harus didinginkan sebelum dikemas.
Tujuan dari pendinginan adalah untuk mempermudah proses
pengemasan. Pendinginan harus benar-benar dingin agar pada saat
dikemas kue tidak berjamur dan dapat tahan lama. Apabila belum
dingin maka akan menyebabkan kue berkeringat uap air keluar
sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Karena terjadi
kondensasi yang menyebabkan kue berkeringat dan mudah tengik.
9. Pengemasan
9
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Pengemasan menggunakan kemasan plastik ukuran 31 x 19,5 cm.
Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari ancaman
kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan produk.
Selain itu plastik berguna untuk melindungi makanan dari kontaminasi
dan sinar matahari, melindungi kandungan air dan lemak, mencegah
masuknya bau dan gas.
H. Analisis Sensori
Analisis sensori atau dikenal dengan pengujian organoleptik telah
ada sejak manusia mulai menggunakan indra untuk menilai kualitas dan
keamanan produk pangan. Pengujian sensori berbeda dengan pengujian
menggunakan instrumen atau analisis kimia karena melibatkan manusia
tidak hanya sebagai obyek analisis, tetapi sebagai alat penentu data yang
diperoleh. Analisis sensori merupakan disiplin ilmu yang membutuhkan
standarisasi dan pengendalian yang tepat, metode analisis ini dilaksanakan
oleh beberapa panelis terlatih yang memiliki kepekaan indrawi yang sangat
tinggi sehingga mampu mendeteksi perbedaan intensitas yang kecil antar
sampel yang diuji (Setyaningsih, 2010).
Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih
dahulu, baik uji cicip, laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji
laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis
uji, sedangkan pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami
uji cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang dapat
mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji penerimaan
(Winarno, 1992).
I. Analisis Kimia 1. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa dari
makanan. Kadar air dalam bahan pangan tersebut. Kadar air tinggi
10
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Winarno, 1992).
Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk
makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai
media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer dan
sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang
terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar
air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita
rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air
yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Dwijoseputro, 1994).
Selain dengan metode thermogravimetri, penentuan kadar air dapat
dilakukan dengan metode thermovolumetri. Metode thermovolumetri
ialah metode penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dengan
membawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari
pada air dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis
lebih rendah dari air. Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah
xylol, xylen, toluene, tetrakloroetilen (Sudarmadji dkk, 1996).
2. Kadar Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat
polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari
dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan
warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai
jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
11
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi
manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan,
sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno, 1992).
J. Analisis Kelayakan Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan
kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat
memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial mengacu kepada
aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha
dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis
ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi
perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan,
perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha
(Astawan, 1999).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
sosial.
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau
energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
12
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak
mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Harga Pokok Penjualan fHPP邹= Harga Biaya Produksi/bln
Jumlah Produksi/bln
3. Kriteria Kelayakan Ekonomi
a. Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point
(BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return on Investment
(ROI)
b. Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya
volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup
semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
Break event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang
dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.
Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan
oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
berikut:
BEP= Biaya Tetap (FC)
Harga Jual Satuan 释 Biaya Tidak TetapKapasitas Produksi/bln恃
c. Payback period (PP)
Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat
berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback
period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk
industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
13
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period
adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).
PP= Investasi
Laba Bersih
d. Benefit Cost Ratio B/C
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria
yang disebut Benefit Cost Ratio- BCR. Penggunaannya dikenal dalam
mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor
publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi
kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan,
namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini
(Gittinger, 1986).
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri
(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan
impas (Astawan, 1999).
B
CRatio=
Keuntungan
Biaya Produksi
e. Return on Investment (ROI)
Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan
persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor
yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi
keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan
laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga
dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau
modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja
(Sutanto, 1994).
14
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ROI= Laba
Total Biaya Produksi x 100%
f. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat discount rate
yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan
demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social
Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha
tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek
akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila di bawah dari SOCC
maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang
menguntungkan (Ibrahim, 2003).
IRR=DF1+ � NPV1
NPV1-NPV2寿x DF2-DF1
15
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi “Kue Sagon Kering” dilaksanakan mulai bulan
April sampai Mei 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja
1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat kue sagon kering adalah
tepung beras ketan, parutan kelapa, gula pasir, susu skim, garam dan
parutan kulit jeruk purut. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air
adalah kue sagon kering dan larutan xylene. Bahan yang digunakan
untuk uji kadar gula adalah kue sagon kering, larutan Pb-asetat, larutan
kalium, larutan KI 20 %, H2SO4 26,5 %, indikator dan larutan Na-
thiosulfat 0,1 N.
2. Alat
Alat yang digunakan yaitu: oven, baskom, timbangan, wajan besar,
pencetak, loyang, kompor gas, parutan, pisau, sotil. Alat yang digunakan
untuk uji kadar air adalah labu destilasi dan alat penampung destilasi air.
Alat yang digunakan untuk uji kadar gula adalah labu takar, erlenmeyer
dan alat titrasi.
3. Cara Kerja
a. Tepung beras ketan disangrai selama 10 menit dengan api sedang.
Di wajan terpisah, kelapa parut disangrai hingga kering.
b. Didinginkan
c. Kelapa parut sangrai, tepung beras ketan sangrai, gula, garam,
parutan kulit jeruk purut, aduk rata dicampur
d. Cetakan diambil, adonan dimasukkan, ditekan dan dipadatkan.
16
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
e. Adonan dipanggang di dalam oven bertemperatur 1000 C selama
15-20 menit/hingga kue matang, kering dan berwarna kuning
kecoklatan.
f. Kue diangkat dan dinginkan selama 15 menit.
g. Pengemasan
h. Kue Sagon Kering
Proses pembuatan kue sagon kering dapat dilihat pada
Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Sagon Kering
Pendinginan selama 15 menit
Tepung Beras ketan Kelapa parut
Penyangraian
Pencampuran
Pengemasan
Pendinginan
Pengangkatan
Pengovenan dengan suhu 1000C, selama 15-20 menit
Pemasukan adonan dan pemadatan adonan
Kue sagon kering
Penimbangan
Kelapa sangrai, tepung beras ketan sangrai, gula pasir, susu skim, parutan kulit jeruk purut, garam
17
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
C. Analisis Produk
Setelah diketahui formulasi yang tepat kemudian dilakukan analisis
produk yang ditunjukkan pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Parameter Analisis Kimia
Parameter Analisis Metode
Kadar Air Kadar Gula
Distilasi Toluene (Sudarmadji dkk, 1997) Luff Schoorl (Sudarmadji dkk, 1997)
D. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya
tetap dan biaya variabel), kapasitas produksi, harga pokok produksi, harga
jual, Break Even Point (BEP), laba, Payback Period (PP), Benefit Cost
Ratio (B/C Ratio), Return on Investment (ROI) dan IRR (Internal Rate Of
Return).
a. Biaya Tetap Biaya Tetap=Biaya Usaha+Amortisasi+Biaya Penyusutan/depresiasi
b. Biaya Tidak Tetap
Biaya Tidak Tetap= VC
Kapsitas Produksi
c. Break Event Point (BEP)
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
berikut:
BEP= Biaya Tetap (FC)
Harga Jual Satuan f Biaya Tidak TetapKapasitas Produksi/bln恃
d. Payback Period (PP)
PP= Investasi
Laba Bersih
18
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
e. Benefit Cost Ratio B/C
B
C Ratio=
Keuntungan
Biaya Produksi
f. Return On Investment (ROI)
ROI= Laba
Total Biaya Produksi x 100%
g. Internal Rate of Return (IRR)
IRR=DF1+收 NPV1
NPV1-NPV2寿x DF2-DF1
19
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Kue sagon adalah sejenis kue semi basah yang terbuat dari kelapa
parut, tepung beras ketan, gula pasir, garam, vanili dan air. Sedangkan dalam
pembuatan kue sagon kering bahan-bahan yang digunakan adalah kelapa,
tepung beras ketan, gula pasir, garam, kulit jeruk purut parut dan susu skim.
Sedangkan untuk formulasi dibuat tiga formulasi berdasarkan komposisi
bahan baku yaitu kelapa. Untuk formulasi yang pertama sagon dengan bahan
kelapa 250 gr, formulasi yang kedua sagon dengan bahan kelapa 200 gr, dan
formulasi yang ketiga sagon dengan bahan kelapa 150 gr. Formulasi kue
sagon kering dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Perbandingan Formulasi Kue Sagon Kering
Bahan Formula I Formula II Formula III Kelapa parut 150 gr 200 gr 250 gr Tepung beras ketan 300 gr 300 gr 300 gr Gula pasir 200 gr 200 gr 200 gr Garam 3 gr 3 gr 3 gr Susu skim 5 gr 5 gr 5 gr Kulit jeruk purut parut 2 gr 2 gr 2 gr
Proses pembuatan kue sagon kering adalah sebagai berikut:
1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan
Proses Produksi kue sagon kering yang pertama adalah seleksi
bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses
produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga
berkualitas.
20
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan
penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk
membuat kue sagon kering antara lain kelapa, tepung beras ketan, gula,
garam, susu skim dan jeruk purut. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai
dengan komposisi yang telah ditentukan.
2. Pencucian
Pencucian kelapa dilakukan menggunakan air yang mengalir,
supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang
menempel pada kelapa. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai
kelapa benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih
dapat dilakukan proses selanjutnya.
3. Penimbangan
Proses yang ketiga yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang
sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan
benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.
Sebagai contoh formulasi bahan-bahan yang digunakan kelapa parut 250
gr, tepung beras ketan 300 gr, gula pasir 200 gr, garam 3 gr, susu skim 5
gram dan kulit jeruk purut parut 2 gr. Jika semua bahan sudah ditimbang
dapat dilanjutkan proses selanjutnya.
4. Penyangraian
Proses yang keempat yaitu penyangraian. Penyangraian dalam
pembuatan kue sagon kering pada kelapa bertujuan untuk menghilangakan
kadar air dan untuk mengawetkan bahan, sedangkan pada tepung beras
ketan bertujuan untuk mengawetkan bahan.
5. Pencampuran Bahan
Setelah penyangraian proses yang kelima adalah pencampuran.
Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan.
6. Pencetakan
Proses yang keenam adalah pencetakan. Pencetakan berfungsi
untuk menyeragamkan ukuran.
21
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7. Pengovenan
Tujuan dari pengovenan adalah memanggang roti hingga matang.
Waktu yang dibutuhkan untuk memanggang roti selama 15-20 menit
dengan suhu 1000 C hingga terbentuk permukaan kue yang putih
kecoklatan tanda bahwa roti sudah matang.
8. Pendinginan
Setelah dioven kue masih harus didinginkan sebelum dikemas.
Tujuan dari pendinginan adalah untuk mempermudah proses pengemasan.
Pendinginan harus benar-benar dingin agar pada saat dikemas kue tidak
berjamur dan dapat tahan lama. Apabila belum dingin maka akan
menyebabkan kue berkeringat uap air keluar sehingga mikroorganisme
dapat tumbuh dengan cepat. Karena terjadi kondensasi yang menyebabkan
kue berkeringat dan mudah basi.
9. Pengemasan
Pengemasan menggunakan kemasan plastik Polypropylene (PP)
ukuran 31 x 19,5 cm. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari
ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan
produk. Selain itu plastik berguna untuk melindungi makanan dari
kontaminasi dan sinar matahari, melindungi kandungan air dan lemak,
mencegah masuknya bau dan gas.
a. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yang bertujuan
untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap kue Sagon Kering. Hasil
analisis sensori kue Sagon Kering yang dilakukan dengan uji organoleptik
dapat dilihat pada Tabel 4.2.
22
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Kue Sagon Kering
Keterangan: 1 = kurang suka 4 = suka 2 = tidak suka 5 = sangat suka
3 = kurang suka
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa kue Sagon Kering memiliki
nilai rerata yang berbeda-beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui bahwa
konsentrasi penambahan kelapa parut pada kue Sagon Kering memberikan
pengaruh terhadap penerimaan konsumen.
1) Rasa
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut
pada kue Sagon Kering memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penerimaan rasa kue Sagon Kering yang dihasilkan. Penerimaan
rasa kue Sagon Kering dengan penambahan kelapa parut 250 gram dan
kue sagon kering dengan penambahan kelapa parut 200 gram berbeda
nyata, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dan
kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut berbeda
nyata. Akan tetapi kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa
parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut
tidak berbeda nyata. Jika dilihat dari nilai tabel maka sampel kue sagon
kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh konsumen
dalam hal penerimaan rasanya. Hal ini disebabkan rasa pada kue sagon
kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut mempunyai rasa yang
manis dan khas sagon karena perbandingan antara kelapa parut, tepung
terigu, dan parutan kulit jeruk purut sudah tepat, sedangkan kue sagon
Sampel Rasa Warna Kerenyahan Overall
Kue Sagon Kering dengan penambahan 150 gr kelapa parut 2,77a 3,57a 2,53a 3,07a
Kue Sagon Kering dengan penambahan 200 gr kelapa parut
3,67b 3,63a 3,90b 3,97b
Kue Sagon Kering dengan penambahan 250 gr kelapa parut 4,23b 3,67a 4,10b 4,10b
23
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut masih terasa tepung
beras ketannya sehingga kurang disukai panelis. Begitu juga kue sagon
kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut kurang disukai panelis,
karena kue kering jika dimakan masih meninggalkan rasa (after taste).
2) Warna
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut
pada kue sagon kering tidak memberikan pengaruh pada warna kue sagon
kering yang dihasilkan. Penerimaan warna kue sagon kering dengan
penambahan 250 gram kelapa parut, kue sagon kering dengan penambahan
200 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150
gram kelapa parut tidak berbeda nyata. Warna yang dihasilkan yaitu putih
kecoklatan, karena merupakan warna khas kue sagon kering.
3) Kerenyahan
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut
pada kue sagon kering memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
penerimaan kerenyahan kue sagon kering yang dihasilkan. Penerimaan
kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut
dan kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut berbeda
nyata, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut
dengan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut
berbeda nyata. Akan tetapi penerimaan kerenyahan kue sagon kering
dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan
penambahan 150 gram kelapa parut tidak berbeda nyata.
Dari tabel dapat diketahui bahwa kerenyahan kue sagon kering
dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh panelis. Hal ini
disebabkan pada kue kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut
mempunyai kerenyahan yang sangat renyah, dibandingkan dengan kue
sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dan kue sagon
kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut mempunyai kerenyahan
yang agak keras.
24
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4) Keseluruhan (Overall)
Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut
pada kue kering memberikan pengaruh terhadap penilaian kue kering
secara keseluruhan. Penerimaan kerenyahan kue sagon kering dengan
penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan
penambahan 200 gram kelapa parut berbeda nyata, kue sagon kering
dengan penambahan 200 gram kelapa parut dengan kue sagon kering
dengan penambahan 150 gram kelapa parut berbeda nyata. Akan tetapi
penerimaan keseluruhan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram
kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa
parut tidak berbeda nyata.
Dari tabel dapat diketahui bahwa kerenyahan kue sagon kering
dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh panelis. Jika
dilihat dari tabel kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa
parut disukai oleh panelis dalam hal penerimaan secara keseluruhan. Hal
ini disebabkan pada kue kering dengan penambahan 250 gram kelapa
parut mempunyai warna yang putih kecoklatan, aroma tepung beras ketan
dan kelapa parut yang tidak terlalu menyengat, kerenyahan yang renyah,
dan rasa yang pas antara tepung beras ketan, kelapa parut dan parutan kulit
jeruk purut.
b. Analisis Kimia
1) Analisis Kadar Air
Setelah dilakukan analisis sensori terhadap kue sagon kering
dengan formulasi yang terpilih dan kadar gula, selanjutnya dilakukan
analisis kadar air pada Kue Sagon Kering yang terpilih yaitu pada kue
sagon kering dengan penambahan kelapa parut 250 gr. Tujuan analisis
kadar air pada kue sagon kering adalah untuk mengetahui kandungan air
dalam produk akhir yang dapat mempengaruhi produk akhir yang
25
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
dihasilkan dan dapat mempengaruhi daya tahan produk terhadap serangan
mikroorganisme. Hasil analisis kadar air pada kue sagon kering dapat
dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel. 4.3. Kadar gula dan kadar air pada kue sagon
Sampel Kadar gula (%)
Kadar air (%)
Kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut
21,52 7,73
Syarat Mutu Kue Kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.4
Tabel 4.4 Syarat Mutu Kue Kelapa Menurut SNI 01-4475-1998
No Syarat Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan
- Bau -
Khas
- Rasa - Tekstur - Warna
- - -
Khas Normal Normal
2 Air, (b/b) % Maks. 4 3 Gula, (b/b) % 20-35 4 Abu total, (b/b) % Maks. 2 5 Asam lemak bebas (dihit. Sbg
asam laurat (b/b) % Maks. 0,3
6 Bahan Tambahan Makanan - Pewarna tambahan - Pemanis buatan
Sesuai SNI 01-0222-1995 tidak boleh ada
7 Cemaran Logam - Tembaga (Cu) - Timbal (Pb) - Seng (Zn) - Raksa (Hg)
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg
Maks. 10,0 Maks. 1,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05
8 Arsen Mg/kg Maks. 0,5 9 Cemaran mikroba
- Angka lempeng total - Coliform - E.coli - Kapang
Kol/g APM/g APM/g Kol/g
Maks. 5,0 x 102
Maks. 20 < 3 Maks. 3,0 x 102
Sumber: SNI, 1998
26
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Berdasarkan Tabel 4.3. hasil analisis kadar air pada kue sagon
kering diperoleh hasil 7,73% dan sebagai pembandingnya yaitu SNI Kue
Kelapa karena belum adanya SNI Kue Sagon, kadar air kue kelapa
maksimal 4%. Maka kadar air kue sagon kering di atas kadar air kue
kelapa, hal ini disebabkan karena waktu penyimpanan yang terlalu lama
yang mengakibatkan udara masuk dan akan menambah kadar air
sebaiknya dalam pengemasan harus benar-benar tertutup supaya udara
yang terdapat di luar tidak akan masuk ke dalam kemasan. Dari hasil uji
coba penyimpanan produk pada suhu kamar menggunakan plastik, kue
sagon kering ini mempunyai umur simpan berkisar antara 3 sampai 4
minggu. Melebihi waktu tersebut kue kering mempunyai tekstur yang
kurang renyah dan tengik.
2) Analisis Kadar Gula
Kadar gula adalah banyaknya gula yang terkandung dalam bahan
pangan yang dinyatakan dalam persen. Berdasarkan Tabel 4.3. hasil
analisis kadar gula pada kue sagon kering diperoleh hasil 21,52%, hal ini
sudah sesuai dengan SNI kue kelapa yaitu antara 20-35%.
B. Desain Kemasan
a. Bahan
Pengemasan kue sagon kering menggunakan plastik polipropylene
(PP) ukuran 31 x 19,5 cm. Polipropylene (PP) adalah plastik pengemas
yang kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan
yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup
mengkilap. Selain itu plastik berguna untuk melindungi makanan dari
kontaminasi dan sinar matahari, melindungi air dan lemak, mencegah
masuknya bau dan gas.
b. Bentuk
Pengemasan kue sagon kering ini menggunakan kemasan plastik
berbentuk persegi panjang, hal ini bertujuan untuk mempermudah proses
27
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
pengisian kue sagon kering kedalam plastik, menjaga kualitas kue sagon
kering dan kue sagon kering akan terlihat lebih menarik. Pengemasan kue
sagon kering menggunakan kemasan plastik untuk menghemat biaya
produksi.
c. Labeling
Gambar 4.1. Label Kemasan
Labelling (Gambar 4.1) pada pengemasan kue sagon kering terdiri
dari judul produk, komposisi, netto, kadaluarsa dan produsen produk.
Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap
dipasarkan. Labelling pada kue sagon kering ini menggunakan kertas
double-side paper. Walaupun harga kertas ini lebih mahal dari kertas
stiker tetapi jenis kertas ini dapat mencetak label dengan resolusi tinggi
dan menghasilkan cetakan foto yang maksimal dan lebih cerah. Kertas
label double-side paper sangat awet, tahan air dan tidak mudah pudar.
C. Analisis Ekonomi
1. Biaya Produksi
28
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
a. Biaya Tetap (FC)
1) Biaya Usaha
Tabel 4.5. Biaya Usaha
No Uraian Rp/bln 1 Gaji Pimpinan (Rp. 1.250.000,-/bln, 1
orang) 1.250.000
2 Biaya Promosi (Rp. 360.000,-/th) 30.000 3 Biaya Administrasi (Rp. 50.000,-/bln) 50.000
Jumlah 1.330.000
2) Biaya Penyusutan atau Depresiasi (P-S)/N
Tabel 4.6. Biaya Penyusutan Atau Depresiasi
No Harga Tetap Jmlh Nilai awal @ 1
Nilai awal (P) (Rp)
Nilai sisa (S) (Rp)
Umur (th)
Depr. (Rp/bln)
1 Oven 1 3.000.000 3.000.000 50.000 8 30.729,162 M. Penggiling 1 2.500.000 2.500.000 40.000 10 20.500 3 M.Pemarut
Kelapa 1 2.000.000 2.000.000 30.000 10 16.416,66
4 Sealer 2 90.000 180.000 2.000 10 1.483,335 Baskom 8 8.000 64.000 0 5 1.066,666 Timbangan
Besar 2 70.000 140.000 0 7 1.666,66
7 Timbangan Analitik
1 150.000 150.000 3.000 8 1.531,25
8 Wajan Besar 4 35.000 140.000 0 10 1.166,669 Pencetak 20 2.000 40.000 0 5 666,66
10 Loyang 10 15.000 150.000 0 5 2.5011 Kompor Gas 2 400.000 800.000 16.000 10 6.533,3312 Pisau 10 3.000 30.000 0 8 312,513 Sotil 10 2.500 25.000 0 5 2.041,66Jumlah 8.275.500 9.219.000 141.000 85.081,25
3) Biaya Amortisasi
Tabel 4.7. Biaya Amortisasi
No Harta Tak Berwujud Rp/bln 1 Pajak Reklame 50.000 2 Biaya Promosi 100.000 Jumlah 150.000
29
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4) Dana Sosial
→ Rp 240.000 selama 1 tahun
→ Jadi perbulan : Rp 20.000
Total Biaya Tetap (Fixed Cost)
Tabel 4.8. Total Biaya Tetap
No Komponen Biaya Tetap Rp/bulan 1 Biaya Usaha 1.330.000 2 Biaya Penyusutan/Depresiasi 85.081,25 3 Biaya Amortisasi 150.000 4 Dana Sosial Perbulan 20.000 Jumlah 1.585.081,25
b. Biaya Tidak Tetap (VC)
1) Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan
a. Biaya Bahan Baku dan Pembantu
Periode perhitungan1 bulan = 25 hari kerja
1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 100 bungkus
Kapasitas produksi per bulan = 100 bungkus x 25 hari
= 2500 bungkus
Ø Harga Bahan Baku dan Pembantu per unit
Tabel 4.9. Biaya Bahan Baku dan Pembantu
No Bahan Jumlah Rp @ satuan
Rp/hari Rp/25 hari
1 Kelapa 30 kg 5.000 150.000 3.750.000 2 Beras Ketan 40 kg 7.000 280.000 7.000.000 3 Gula Pasir 20 kg 11.000 220.000 5.500.000 4 Garam 0,15 kg 3.500 525 13.125 5 Susu Skim 0,3 kg 20.000 6.000 150.000 6 Kulit Jeruk
Purut 0,06 kg 10.000 600 15.000
Jumlah 657.125 16.428.125
30
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
b. Biaya Kemasan
Tabel 4.10. Biaya Kemasan
Kemasan Ukuran Jumlah Rp @ satuan
Rp/hari Rp/25 hari
Plastik 31cm x19,5 cm
100 1.000 50.000 1.250.000
Label 17 cm x 13 cm
100 2.500 150.000 3.750.000
Jumlah 200.000 5.000.000
Ø Total biaya bahan baku, pembantu dan kemasan
Tabel 4.11. Total biaya bahan baku, pembantu dan kemasan
No Uraian Rp/bln 1 Biaya bahan baku dan pembantu 16.428.125 2 Biaya Kemasan 5.000.000
Jumlah 21.428.125
2) Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih)
Tabel 4.12. Biaya Bahan Bakar
No Nama Jumlah Rp/bln 1 Listrik dan air - 400.000 2 3
Gas (LPG) 3 kg @ Rp 14.000 Solar @6.500
4 75 ltr
56.000 487.500
3 Sabun tangan, sabun cuci dan pembersih lantai
- 30.000
Jumlah 973.500
31
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3) Biaya Perawatan dan Perbaikan
Tabel 4.13. Biaya Perawatan dan Perbaikan BPP
No Alat P % FPP
Jam/hari Hari/bulan BPP
1 Oven 3.000.000 2 5 25 7.500 2 M.
Penggiling 2.500.000 2 2 25 2.500
3 M. Pemarut Kelapa
2.000.000 2 2 25 2.000
4 Sealer 180.000 2 1 25 90 5 Baskom 64.000 1 4 25 64 6 Timbangan
Besar 140.000 1 1 25 35
7 Timbangan Analitik
150.000 1 1 25 37,5
8 Wajan Besar 140.000 1 2 25 70 9 Pencetak 40.000 1 5 25 50 10 Loyang 150.000 1 5 25 187,5 11 Kompor Gas 800.000 1 2 25 400 12 Pisau 30.000 1 1 25 7,5 13 Sotil 25.000 1 2 25 12,5 Jumlah 9.219.000 12.954
4) Biaya Tenaga Kerja
Tabel 4.14. Biaya Tenaga Kerja
No Jabatan Jumlah Upah Hari kerja
Jumlah upah
(Rp/hr)
Total upah (Rp/bln)
1 Karyawan 2 25.000 25 50.000 1.250.000 Jumlah 1.250.000
32
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap
No Komponen Biaya Pokok Produksi Rp/bln 1 Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan
Kemasan 21.428.125
2 Biaya Energi dan Pembersih 973.500 3 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) 12.954 4 Biaya Tenaga Kerja 1.250.000
Jumlah 23.664.579
Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan
= Fixed Cost + Variable Cost
= Rp 1.585.081,25 + Rp 23.664.579
= Rp 25.249.660,25
2. Harga Pokok Produksi (HPP)
Ø Dalam 1 kali produksi (per hari) menghasilkan = 100 bungkus
Ø Dalam 1 bulan (25 hari)
= 100 bungkus/hari x 25 hari/bln
= 2.500 bungkus/bln
HPP = Total Biaya Produksi/bln
Jumlah Produksi/bln
= Rp 25.249.660,25
2.500 bungkus
= Rp 10.099,86/bungkus
3. Harga Pokok Penjualan
Harga jual “Kue Sagon Kering” yaitu Rp 13.500,00/bungkus
4. Perhitungan Penjualan
Tabel 4.16. Perhitungan Penjualan
Keterangan Penjualan/bln Jumlah/bln Per bungkus 500 gr 2.500 bungkus x Rp 13.000 Rp 33.750.000
33
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5. Perhitungan Rugi/Laba
a. Laba Kotor = Penjualan – Biaya Produksi
= Rp 33.750.000 - Rp 25.249.660,3
= Rp 8.500.339,75
b. Laba Bersih = Laba Kotor – Usaha Kepemilikan
= Rp 8.500.339,75 – Rp 425.016,9875
= Rp 8.075.322,76
6. Biaya Tidak Tetap (VC) / Kemasan VC Kemasan =
Biaya Tidak Tetap Kapasitas Produksi
= Rp 23.664.695 2500 bungkus
= Rp 9.465,878/bungkus
= Rp 9.466/bungkus
7. Break Event Point (BEP)/ Titik Impas
Ø Analisis Titik Impas (BEP) Unit per bulan
BEP = TFC
P/unit-VC/unit
= Rp 1.585.081,25
Rp 13.500-Rp 9.466
= 392,9 » 393 bungkus
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak
393 bungkus.
8. Payback Period (PP)
PP= Total Biaya Produksi
Laba Kotor
= Rp 25.249.660,25
Rp 8.500.339,75
= 2,97 bulan
9. B/C (Benefit Cost Ratio)
34
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
B
C=
Penjualan (TR)
Biaya Total Produksi
= Rp 33.750.000
Rp 25.249.660,25
= 1,33 bulan
10. ROI (Return on Investment) sebelum pajak
ROI ¾sebelum pajak邹= Laba Kotor
Total Biaya Produksi x 100%
= Rp 8.500.339,75
Rp 25.249.660,25 x100%
= 33,66 % 11. ROI (Return on Investment) sesudah pajak
ROI ¾setelah pajak邹= Laba Kotor
Total Biaya Produksi x 100%
= Rp 8.075.322,76
Rp 25.249.660,25 x100%
= 31,9 %
12. IRR (Internal Rate of Return)
Tabel 4.17. Perhitungan IRR
Th Cost © Benefit (B) B-C 5 % NPV 7 % NPV Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF 1 686721424 0 0 686721424 0 -686721424 0,952380952 -654020402,9 0,934579439 -6417957222 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,907029478 92379708,84 0,873438728 88958536,993 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,863837599 87980675,09 0.816297877 83138819,624 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,822702475 83791119,13 0,762895212 77699831,425 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,783526166 79801065,84 0,712986179 72616664,886 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,746215397 76001015,09 0,666342224 67866041,947 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,71068133 72381919,13 0,622749742 63426207,428 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,676839362 68935161,08 0,582009105 59276829,379 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,644608916 65652534,36 0,543933743 55398905,95
10 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,613913254 62526223,2 0,508349292 51774678,46 TOTAL 35429018,9 -21639206,4
IRR= DF1+收 NPV1
NPV1-NPV2寿xDF2-DF1
= 5+收 35.429.018,9
35.429.018,9-(-21.639.206)寿x7-5
= 6,24 %
Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis usaha kue
sagon kering adalah :
35
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
1) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya
usaha, dana sosial amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap
produksi kue sagon kering setiap bulan sebesar Rp 1.585.081,25,-
2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya tidak tetap/variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya
jika melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap/variabel terdiri dari
biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,biaya
tenaga kerja dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi
kue sagon kering setiap bulan sebesar Rp 23.664.579,-
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat
dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi
kue sagon kering setiap bulan adalah 2.500 bungkus.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari
biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk
yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan kue sagon
kering adalah Rp 10.099,86,-
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah
keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan
harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus
lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual kue sagon kering adalah Rp 13.500,-
36
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
e. Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost)/bungkus
Biaya tidak tetap per bungkus merupakan biaya tidak tetap dalam
proses produksi dibagi kapasitas produksi. Harga biaya tidak tetap dalam satu
bungkus adalah Rp 9.465,87/bungkus
f. BEP (Break Event Point)
Break Event Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas
dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan
keuntungan. Produksi kue sagon kering mencapai titik impas pada tingkat
produksi 393 bungkus dari kapasitas produksi 2.500 bungkus setiap
bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan
keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu produksi kue sagon
kering ini tetap dapat berjalan.
g. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba
kotor produksi kue sagon kering sebesar Rp 8.500.339,75/bulan dari 2.500
bungkus.
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor
dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi kue sagon kering
setiap bulannya adalah Rp 8.075.322,76
h. ROI (Return on Investment)
Return on Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari
37
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
besarnya modal yang dikeluarkan. Return on Investment produksi kue sagon
kering adalah 31,9 %.
i. PP (Payback Period)
Payback Period merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan
untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan
bersih. Produksi kue sagon kering akan kembali modal dalam jangka waktu
2,5 bulan.
j. B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang
diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil
dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan
mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi
(usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan.
Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak
untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor
untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi kue sagon
kering sebesar 1,33.
k. IRR (Internal Rate of Return)
IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang
menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian
apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of
Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak)
dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya
kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak
dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim,
2003). Pada produksi kue sagon kering ini hasil dari IRR adalah 6,24 %
sehingga usaha ini layak dilaksanakan.
38
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
BAB V
KESIMPULAN dan SARAN
a. Kesimpulan
Kesimpulan praktek produksi “Pembuatan Kue Sagon Kering ini
adalah :
1. Proses Pembuatan Kue Sagon Kering yaitu kelapa parut dan tepung
beras ketan disangrai selama 10 menit, didinginkan. Kelapa sangrai,
tepung beras ketan sangrai, gula pasir, susu skim, parutan kulit jeruk
purut dan garam dicampur sampai benar-benar rata. Cetakan diambil,
adonan dimasukkan, ditekan dan dipadatkan. Adonan dipanggang
didalam oven bertemperatur 1000 C, selama 15-20 menit. Diangkat dan
didinginkan selama 15 menit. Kue sagon kering dikemas.
2. Secara keseluruhan kue sagon kering yang disukai konsumen menurut
uji skoring yaitu kue sagon kering dengan formula kelapa parut 250 gr.
3. Dihasilkan kadar air sebesar 7,73 % dan kadar gula sebesar 21,52 %.
4. Kapasitas produksi Kue Sagon Kering 2.500 bungkus/bulan dengan
harga Rp 10.099,86, harga jual Rp 13.500,00, sehingga diperoleh laba
bersih Rp 8.500.339,75/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada
tingkat produksi 393 bungkus/bulan. Berdasarkan Analisis Ekonomi,
usaha Kue Sagon Kering layak untuk dijalankan.
b. Saran
Dalam pembuatan kue sagon kering selain menggunakan kelapa
parut sangrai dan tepung beras ketan sangrai juga dapat menggunakan
kelapa parut dan tepung beras ketan yang tidak disangrai.