Post on 15-Dec-2015
description
LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Dian Maya Sari
NIM : 030121003061
Kelompok : 3/Jum’at Siang
I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan VCO
II. TUJUAN PERCOBAAN
1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO
2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO
3. Dapat mengetahui faktor yang mempengaruhi pembuatan VCO
III. DASAR TEORI
Santan kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain
itu, dari daging kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa,
galaktosa dan glukosa. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak
digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya
paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka
minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena
bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.Warna coklat pada minyak
yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna
alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari
senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari
protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi.
Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran
lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten
yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Ciri-
ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus:
1. Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra
2. Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida
1
2
3. Diolah tanpa bahan-bahan kimia
4. Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC)
5. Tidak melalui proses hidrogenisasi
Komponen minyak kelapa adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam
lemak tak jenuh sekitar 10%. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan
minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Asam lemak jenuh didominasi oleh
asam laurat-memiliki rantai karbon 12, termasuk asam lemak rantai menengah
alias medium-chain fatty acid (MCFA) dan jumlahnya sekitar 52% (hampir setara
dengan air susu ibu) sehingga minyak kelapa kerap disebut minyak laurat.Selama
ini ada anggapan dari sebagian masyarakat bahwa minyak kelapa sebagai
pencetus penyakit jantung koroner dan stroke sehingga sengaja menghindari
minyak kelapa dari diet hariannya baik langsung maupun tak langsung.
Kurangnya informasi ilmiah tentang manfaat minyak kelapa bagi
kesehatan menjadikan minyak laurat ini kalah pamor dengan minyak sawit (oleat),
minyak kedelai dan jagung.Bahkan, kini minyak kelapa relatif sulit ditemukan di
pasar-pasar tradisional karena sudah didominasi minyak goreng asal sawit dan
kedelai. Padahal, Indonesia adalah negara produsen kelapa utama di dunia. Dari
hasil penelitian di Papua Niugini, tingkat konsumsi masyarakatnya terhadap
kelapa cukup tinggi, menunjukkan, masyarakat yang kerap mengonsumsi minyak
kelapa lebih kurus dan amat jarang terkena penyakit jantung koroner dan stroke.
Selain itu, konsentrasi serum total kolesterol, tekanan darah diastolik lebih
rendah dibandingkan dengan orang yang sama sekali tidak mengonsumsi kelapa.
Hal ini disebabkan minyak kelapa merupakan sumber asam laurat yang tergolong
berantai medium (MCFA), yang memiliki sifat-sifat metabolisme yang amat
berbeda dari asam lemak berantai panjang. MCFA juga jauh lebih mudah dicerna,
diserap, dan diangkut sehingga sering disebut sebagai sumber energi siap pakai.
Ini suatu bukti bahwa mengonsumsi minyak kelapa tidak memberi dampak buruk
terhadap kesehatan jantung.
Berbagai penelitian telah menunjukkan keunggulan asam larutan bagi
kesehatan. Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek dan sedang
lainnya-asam kaprat, kaprilat, dan miristat-yang terdapat pada minyak kelapa
ternyata juga mampu mengatasi kelebihan berat badan alias obesitas. Asam lemak
3
jenuh rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa begitu tiba dalam saluran
pencernaan segera dapat diserap oleh dinding usus tanpa harus mengalami proses
hidrolisis dahulu. Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi
menjadi dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Faktor utama yang membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam
lemak jenuh menunjukkan ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan
asam lemak tak jenuh berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur
kimia yang stabil inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi
dinadingkan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak
metode atau gabungan dari semua metode yang ada. Metode-metode tersebut
antara lain :
1. Metode Basah
Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan
untuk tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari
tempurung, diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan
diambil bagian kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk
menguapkan airnya. Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara
disaring.
2. Metode Fermentasi
Metode ini agak sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan
terbentuk, emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama
8-12 jam.
3. Metode Pancingan
Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang
dihasilkan dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya.
Setelah satu jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih
berada pada lapisan atas dan air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan
dengan bagian yang kentalnya tersebut dengan cara membuka kran. Bagian yang
kental kemudian ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2:1.
Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mikser roti. Campuran
ini kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau
4 bagian. Tunggu sampai semua butir-butir emulsi memecah dan memisah.
4
Bagian padat yang berupa bubur putih dan masih banyak mengandung minyak
inilah yang kemudian dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas
yang baik.
4. Metode Penambahan Enzim
Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya.
Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam
(enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam
hingga menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya.
5. Metode Dingin dan Segar
Kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim
pembentuk minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan
padat. Setelah didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih
dahulu. Hasil perasan didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan
minyak.
6. Metode Kering
Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil
(penyaringan sentrifugal).Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua
kategori utama, yakni RBD (Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin.
Pembagian ini didasarkan pada proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra
atau daging kelapa kering sedangkan Virgin terbuat dari daging kelapa segar
yang dikenal dengan sebutan Virgin Coconut Oil.
3.1. Cara Mengolah VCO
Virgin oil adalah minyak kelapa yang diolah tanpa pemanasan atau dengan
pemanasan terbatas, hingga minyak ini berwarna bening (jernih) dan beraroma
khas kelapa. Bersamaan dengan minyak zaitun (olive oil), minyak wijen (sesame
oil), dan minyak tengkawang (tengkawang oil), virgin oil banyak diserap oleh
industri farmasi dan kosmetik. Minyak kelapa selama ini lebih banyak dikenal
sebagai minyak goreng.
Padahal, sebelum agroindustri CPO dari sawit merajai pasar minyak nabati
dunia, minyak kelapa juga merupakan bahan baku industri kosmetik, terutama
sabun mandi. Setelah CPO masuk ke pasar dunia, minyak kelapa sebagai minyak
5
goreng maupun bahan baku industri farmasi langsung tersisih.Secara sederhana,
menurut pengamat agribisnis F. Rahardi, ada dua cara untuk menghasilkan
minyak kelapa murni: proses panas dan dingin.
Secara tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa dari santan yang
dipanaskan. Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan minyak
goreng. Kalau pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60°-
80°C, minyak yang dihasilkan akan jernih dan bisa dikategorikan sebagai minyak
kelapa murni. Kalau pemanasannya mencapai suhu di atas 100°C, hasil
minyaknya akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak
goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.Adapun
proses dingin itu dengan cara fermentasi.
Caranya, parutan kelapa diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang
atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang
telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi.
Adonan yang telah diberi biang disimpan selama semalam agar terjadi proses
fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur antara dua sampai tiga hari
penuh. VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi
dengan enzim poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase.
Selain penggunaan enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan
bakteri Saccharomyces cerevisiae. Caranya, daging buah kelapa diparut seperti
biasa. Dalam volume besar, pemarutan dilakukan dengan mesin. Hasil parutan
diambil santannya dengan cara dicampur air kelapa, diaduk-aduk, dan diperas atau
dipres. Penggunaan air kelapa dimaksudkan untuk mempercepat proses
penggumpalan santan. Setelah didiamkan semalaman, keesokan harinya dilakukan
pemisahan antara protein kelapa atau blondo dengan minyak kelapa murni.
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan
terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan
meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa.
Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan
lemak –lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan
enzim-enzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa
6
bahan pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah
diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan. Komposisi kimia dari
VCO adalah asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam kapriat, asam oleat,
asam stearat, asam linoleat, asam lemak bebas, dan bilangan Iod 6,82 Iod/100g.
VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai
penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan
gangguan pada tubuh manusia. Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh
VCO dengan kualitas yang lebih bauk. Penjernihan dapat dilakukan dengan
beberapa metode, salah satu diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa.
Yaitu dengan cara menyaring dengan menggunakan kertas saring sehingga
nantinya akan diperoleh minyak yang lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya
minyak didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk pengendapan.
Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat dan
mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan. Yang tidak bisa
dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan penyaringan. Pengendapan juga
dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak. Penyaringan juga dapat
dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat kejernihan yang
diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless steel dan sebagainya
dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan sehat.VCO akan lebih
awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah.
Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih
dahulu oleh kertas saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang
sulit kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak
sampai mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air.
Sebaliknya minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih
maka akan meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih
tinggi.
3.2. Metode Pembuatan Minyak Kelapa Murni
Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni,
proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat
membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas
7
kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini
dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80oC, hasil minyaknya akan berwarna
kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.
Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa
diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses
selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau
minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi
biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan
yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh.
VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi
dengan enzim poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain
penggunaan enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan
Saccharomyces cereviseae. VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi
pengepresan semi basah yang merupakan alternatif teknologi tepat guna yang
dapat diterapkan dalam skala kecil. Peralatan utamanya mesin parut, pengering,
jack press, pencuci, pemanas vacuum dan filter press. Keunggulan teknologi
pengepresan semi basah:
1. Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi,
termasuk kategori minyak bumi.
2. Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik,
dan aroma terapi.
3. Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai
bahan baku kue atau pakan.
4. Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri
8
Menurut standar internasional, kandungan asam laurat di minyak kelapa
murni ini minimal 25%. Kalau kandungannya kurang dari 25%, minyak ini relatif
tak berkhasiat. Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan
metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol
berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang
telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit
diabetes, kolesterol, hepatitis, jantung koroner, prostat, osteoporosis, maag,
ambeien luar dan dalam, penuaan dini, dan lain-lain. Asam laurat atau asam
dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang (Ing. middle-chained fatty
acid, MCFA) yang tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah
minyak kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat, serta minyak biji sawit
(palm kernel oil). Sumber lain adalah susu sapi.
Asam laurat memiliki titik lebur 44°C dan titik didih 225°C sehingga pada
suhu ruang berwujud padatan berwarna putih, dan mudah mencair jika
dipanaskan. Rumus kimia: CH3(CH2)10COOH, berat molekul 200,3 g.mol-1. Asam
ini larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena gugus
hidrokarbon (metil) di satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain. Perilaku ini
dimanfaatkan oleh industri pencuci, misalnya pada sampo. Natrium laurel sulfat
adalah turunan yang paling sering dipakai dalam industri sabun dan sampo.
Minyak kelapa, berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan minyak
asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan
dengan asam lemak lainnya.
3.3. Deskripsi Pengolahan Minyak Kelapa Murni
Pengolahan minyak kelapa murni hanya melakukan beberapa perbaikan
pada proses pengolahan cara tradisional. Pengolahan cara tradisional adalah
sebagai berikut: Parutan kelapa ditambah air lalu diaduk-aduk dan diperas
sehingga diperoleh santan. Kemudian santan diperam selama 1 malam (sekitar 12
jam), lalu krim (kaya minyak) yang berada pada lapisan atas dipisahkan dari skim.
Selanjutnya krimdipanaskan/dimasak sampai terbentuk blondo yang berwarna
coklat. Lalu dilakukan penyaringan untuk memisahkan minyak dan blondo.
9
Proses pengolahan minyak kelapa murni adalah sebagai berikut: santan
yang diperoleh didiamkan selama 3 jam, lalu dipisahkan krim dari skim.
Selanjutnya krim dipanaskan sampai terjadi pembentukan blondo. Pada saat
blondo masih berwarna putih, minyak disaring lalu dipanaskan sampai agak
bening. Hasil minyak yang diperoleh didinginkan/disaring dengan kertas saring
atau kain saring. Buah kelapa yang akan diolah menjadi minyak sebaiknya
menggunakan jenis kelapa. Dalam yang sudah tua, yakni umur buah 11–12 bulan,
ditandai dengan kulit sabut berwarna coklat. Buah kelapa tua akan menghasilkan
rendemen minyak yang tinggi. Buah kelapa dikupas, kemudian dibelah lalu
diparut secara manual atau dikeluarkan daging buahnya dari tempurung dan
selanjutnya daging buah digiling menggunakan mesin giling kelapa. Untuk
memarut dan memeras santan sebaiknya menggunakan alat pemarut kelapa dan
pengepres santan.
Kelapa merupakan salah satu komoditas perkebunan yang banyak sekali
kegunaannya karena baik dari hasil utama maupun limbahnya dapat dimanfaatkan
sebagai produk-produk yang bernilai ekonomis. Sampai saat ini pemanfaatan
produk kelapa di tingkat petani masih terbatas di jual dalam bentuk segar dan
diolah menjadi minyak kelapa secara tradisional. Di daerah-daerah yang sulit
sarana transportasinya, harga kelapa sangat murah sehingga hanya dimanfaatkan
sebatas untuk keperluan rumah tangga atau hanya dibiarkan begitu saja. Usaha
peningkatan pendapatan petani kelapa dapat dilakukan dengan diversifikasi
produk olahan dalam skala rumah tangga. Salah satu produk yang dapat
dihasilkan dari buah kelapa antara lain Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak
kelapa murni. VCO merupakan hasil olahan kelapa yang baru berkembang dengan
nilai ekonomi yang sangat tinggi, karena manfaatnya begitu besar untuk kesehatan
tubuh manusia. Minyak kelapa murni merupakan bahan baku industri pangan,
farmasi dan kosmetik terutama untuk perawatan tubuh.
Di samping itu, hasil penelitian terbaru telah membuka tabir kerahasiaan
alam yang terkandung dalam buah kelapa, bahwa minyak kelapa murni yang
beraroma gurih dan lembut itu dapat meningkatkan metabolisme tubuh serta
menanggulangi berbagai penyakit. Minyak kelapa murni tidak mudah tengik
karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak
10
mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan
lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air dan mikroba
yang akan mengurai kandungan asam lemak yang berada di dalam VCO menjadi
komponen lain.
IV. Alat dan bahan
IV.1. Alat
1. Beker gelas / erlenmeyer
2. Inkubator
3. Pengaduk
IV.2. Bahan
1. Enzim papain/bromelin
2. Santan kelapa murni 600 ml
3. Jeruk nipis (1 sdk makan)
4. Getah Pepaya (1 sdk makan)
V. Prosedur percobaan
Buat larutan enzim (5 gram, 10 gram, 15 gram) dan masukkan ke dalam
santan sambil diaduk secara perlahan. Kemudian diamkan dan masukkan ke
dalam inkubator selama 24 jam – 36 jam sehingga santan mengeluarkan
minyaknya. Amati perubahan yang terjadi.