LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Dian Maya Sari

NIM : 030121003061

Kelompok : 3/Jum’at Siang

I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan VCO

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO

2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO

3. Dapat mengetahui faktor yang mempengaruhi pembuatan VCO

III. DASAR TEORI

Santan kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain

itu, dari daging kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa,

galaktosa dan glukosa. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak

digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya

paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat

ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka

minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena

bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.Warna coklat pada minyak

yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna

alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari

senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari

protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi.

Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran

lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten

yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Ciri-

ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus:

1. Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra

2. Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida

1

2

3. Diolah tanpa bahan-bahan kimia

4. Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC)

5. Tidak melalui proses hidrogenisasi

Komponen minyak kelapa adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam

lemak tak jenuh sekitar 10%. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan

minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Asam lemak jenuh didominasi oleh

asam laurat-memiliki rantai karbon 12, termasuk asam lemak rantai menengah

alias medium-chain fatty acid (MCFA) dan jumlahnya sekitar 52% (hampir setara

dengan air susu ibu) sehingga minyak kelapa kerap disebut minyak laurat.Selama

ini ada anggapan dari sebagian masyarakat bahwa minyak kelapa sebagai

pencetus penyakit jantung koroner dan stroke sehingga sengaja menghindari

minyak kelapa dari diet hariannya baik langsung maupun tak langsung.

Kurangnya informasi ilmiah tentang manfaat minyak kelapa bagi

kesehatan menjadikan minyak laurat ini kalah pamor dengan minyak sawit (oleat),

minyak kedelai dan jagung.Bahkan, kini minyak kelapa relatif sulit ditemukan di

pasar-pasar tradisional karena sudah didominasi minyak goreng asal sawit dan

kedelai. Padahal, Indonesia adalah negara produsen kelapa utama di dunia. Dari

hasil penelitian di Papua Niugini, tingkat konsumsi masyarakatnya terhadap

kelapa cukup tinggi, menunjukkan, masyarakat yang kerap mengonsumsi minyak

kelapa lebih kurus dan amat jarang terkena penyakit jantung koroner dan stroke.

Selain itu, konsentrasi serum total kolesterol, tekanan darah diastolik lebih

rendah dibandingkan dengan orang yang sama sekali tidak mengonsumsi kelapa.

Hal ini disebabkan minyak kelapa merupakan sumber asam laurat yang tergolong

berantai medium (MCFA), yang memiliki sifat-sifat metabolisme yang amat

berbeda dari asam lemak berantai panjang. MCFA juga jauh lebih mudah dicerna,

diserap, dan diangkut sehingga sering disebut sebagai sumber energi siap pakai.

Ini suatu bukti bahwa mengonsumsi minyak kelapa tidak memberi dampak buruk

terhadap kesehatan jantung.

Berbagai penelitian telah menunjukkan keunggulan asam larutan bagi

kesehatan. Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek dan sedang

lainnya-asam kaprat, kaprilat, dan miristat-yang terdapat pada minyak kelapa

ternyata juga mampu mengatasi kelebihan berat badan alias obesitas. Asam lemak

3

jenuh rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa begitu tiba dalam saluran

pencernaan segera dapat diserap oleh dinding usus tanpa harus mengalami proses

hidrolisis dahulu. Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi

menjadi dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

Faktor utama yang membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam

lemak jenuh menunjukkan ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan

asam lemak tak jenuh berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur

kimia yang stabil inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi

dinadingkan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak

metode atau gabungan dari semua metode yang ada. Metode-metode tersebut

antara lain :

1. Metode Basah

Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan

untuk tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari

tempurung, diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan

diambil bagian kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk

menguapkan airnya. Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara

disaring.

2. Metode Fermentasi

Metode ini agak sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan

terbentuk, emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama

8-12 jam.

3. Metode Pancingan

Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang

dihasilkan dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya.

Setelah satu jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih

berada pada lapisan atas dan air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan

dengan bagian yang kentalnya tersebut dengan cara membuka kran. Bagian yang

kental kemudian ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2:1.

Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mikser roti. Campuran

ini kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau

4 bagian. Tunggu sampai semua butir-butir emulsi memecah dan memisah.

4

Bagian padat yang berupa bubur putih dan masih banyak mengandung minyak

inilah yang kemudian dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas

yang baik.

4. Metode Penambahan Enzim

Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya.

Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam

(enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam

hingga menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya.

5. Metode Dingin dan Segar

Kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim

pembentuk minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan

padat. Setelah didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih

dahulu. Hasil perasan didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan

minyak.

6. Metode Kering

Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil

(penyaringan sentrifugal).Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua

kategori utama, yakni RBD (Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin.

Pembagian ini didasarkan pada proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra

atau daging kelapa kering sedangkan Virgin terbuat dari daging kelapa segar

yang dikenal dengan sebutan Virgin Coconut Oil.

3.1. Cara Mengolah VCO

Virgin oil adalah minyak kelapa yang diolah tanpa pemanasan atau dengan

pemanasan terbatas, hingga minyak ini berwarna bening (jernih) dan beraroma

khas kelapa. Bersamaan dengan minyak zaitun (olive oil), minyak wijen (sesame

oil), dan minyak tengkawang (tengkawang oil), virgin oil banyak diserap oleh

industri farmasi dan kosmetik. Minyak kelapa selama ini lebih banyak dikenal

sebagai minyak goreng.

Padahal, sebelum agroindustri CPO dari sawit merajai pasar minyak nabati

dunia, minyak kelapa juga merupakan bahan baku industri kosmetik, terutama

sabun mandi. Setelah CPO masuk ke pasar dunia, minyak kelapa sebagai minyak

5

goreng maupun bahan baku industri farmasi langsung tersisih.Secara sederhana,

menurut pengamat agribisnis F. Rahardi, ada dua cara untuk menghasilkan

minyak kelapa murni: proses panas dan dingin.

Secara tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa dari santan yang

dipanaskan. Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan minyak

goreng. Kalau pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60°-

80°C, minyak yang dihasilkan akan jernih dan bisa dikategorikan sebagai minyak

kelapa murni. Kalau pemanasannya mencapai suhu di atas 100°C, hasil

minyaknya akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak

goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.Adapun

proses dingin itu dengan cara fermentasi.

Caranya, parutan kelapa diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang

atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang

telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi.

Adonan yang telah diberi biang disimpan selama semalam agar terjadi proses

fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur antara dua sampai tiga hari

penuh. VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi

dengan enzim poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase.

Selain penggunaan enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan

bakteri Saccharomyces cerevisiae. Caranya, daging buah kelapa diparut seperti

biasa. Dalam volume besar, pemarutan dilakukan dengan mesin. Hasil parutan

diambil santannya dengan cara dicampur air kelapa, diaduk-aduk, dan diperas atau

dipres. Penggunaan air kelapa dimaksudkan untuk mempercepat proses

penggumpalan santan. Setelah didiamkan semalaman, keesokan harinya dilakukan

pemisahan antara protein kelapa atau blondo dengan minyak kelapa murni.

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar

sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan

terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan

meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa.

Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan

lemak –lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan

enzim-enzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa

6

bahan pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah

diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan. Komposisi kimia dari

VCO adalah asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam kapriat, asam oleat,

asam stearat, asam linoleat, asam lemak bebas, dan bilangan Iod 6,82 Iod/100g.

VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai

penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan

gangguan pada tubuh manusia. Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh

VCO dengan kualitas yang lebih bauk. Penjernihan dapat dilakukan dengan

beberapa metode, salah satu diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa.

Yaitu dengan cara menyaring dengan menggunakan kertas saring sehingga

nantinya akan diperoleh minyak yang lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya

minyak didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk pengendapan.

Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat dan

mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan. Yang tidak bisa

dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan penyaringan. Pengendapan juga

dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak. Penyaringan juga dapat

dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat kejernihan yang

diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless steel dan sebagainya

dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan sehat.VCO akan lebih

awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah.

Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih

dahulu oleh kertas saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang

sulit kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak

sampai mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air.

Sebaliknya minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih

maka akan meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih

tinggi.

3.2. Metode Pembuatan Minyak Kelapa Murni

Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni,

proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat

membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas

7

kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini

dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80oC, hasil minyaknya akan berwarna

kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa

dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.

Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa

diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses

selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau

minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi

biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan

yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh.

VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi

dengan enzim poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain

penggunaan enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan

Saccharomyces cereviseae. VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi

pengepresan semi basah yang merupakan alternatif teknologi tepat guna yang

dapat diterapkan dalam skala kecil. Peralatan utamanya mesin parut, pengering,

jack press, pencuci, pemanas vacuum dan filter press. Keunggulan teknologi

pengepresan semi basah:

1. Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi,

termasuk kategori minyak bumi.

2. Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik,

dan aroma terapi.

3. Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai

bahan baku kue atau pakan.

4. Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri

8

Menurut standar internasional, kandungan asam laurat di minyak kelapa

murni ini minimal 25%. Kalau kandungannya kurang dari 25%, minyak ini relatif

tak berkhasiat. Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan

metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol

berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang

telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit

diabetes, kolesterol, hepatitis, jantung koroner, prostat, osteoporosis, maag,

ambeien luar dan dalam, penuaan dini, dan lain-lain. Asam laurat atau asam

dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang (Ing. middle-chained fatty

acid, MCFA) yang tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah

minyak kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat, serta minyak biji sawit

(palm kernel oil). Sumber lain adalah susu sapi.

Asam laurat memiliki titik lebur 44°C dan titik didih 225°C sehingga pada

suhu ruang berwujud padatan berwarna putih, dan mudah mencair jika

dipanaskan. Rumus kimia: CH3(CH2)10COOH, berat molekul 200,3 g.mol-1. Asam

ini larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena gugus

hidrokarbon (metil) di satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain. Perilaku ini

dimanfaatkan oleh industri pencuci, misalnya pada sampo. Natrium laurel sulfat

adalah turunan yang paling sering dipakai dalam industri sabun dan sampo.

Minyak kelapa, berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan minyak

asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan

dengan asam lemak lainnya.

3.3. Deskripsi Pengolahan Minyak Kelapa Murni

Pengolahan minyak kelapa murni hanya melakukan beberapa perbaikan

pada proses pengolahan cara tradisional. Pengolahan cara tradisional adalah

sebagai berikut: Parutan kelapa ditambah air lalu diaduk-aduk dan diperas

sehingga diperoleh santan. Kemudian santan diperam selama 1 malam (sekitar 12

jam), lalu krim (kaya minyak) yang berada pada lapisan atas dipisahkan dari skim.

Selanjutnya krimdipanaskan/dimasak sampai terbentuk blondo yang berwarna

coklat. Lalu dilakukan penyaringan untuk memisahkan minyak dan blondo.

9

Proses pengolahan minyak kelapa murni adalah sebagai berikut: santan

yang diperoleh didiamkan selama 3 jam, lalu dipisahkan krim dari skim.

Selanjutnya krim dipanaskan sampai terjadi pembentukan blondo. Pada saat

blondo masih berwarna putih, minyak disaring lalu dipanaskan sampai agak

bening. Hasil minyak yang diperoleh didinginkan/disaring dengan kertas saring

atau kain saring. Buah kelapa yang akan diolah menjadi minyak sebaiknya

menggunakan jenis kelapa. Dalam yang sudah tua, yakni umur buah 11–12 bulan,

ditandai dengan kulit sabut berwarna coklat. Buah kelapa tua akan menghasilkan

rendemen minyak yang tinggi. Buah kelapa dikupas, kemudian dibelah lalu

diparut secara manual atau dikeluarkan daging buahnya dari tempurung dan

selanjutnya daging buah digiling menggunakan mesin giling kelapa. Untuk

memarut dan memeras santan sebaiknya menggunakan alat pemarut kelapa dan

pengepres santan.

Kelapa merupakan salah satu komoditas perkebunan yang banyak sekali

kegunaannya karena baik dari hasil utama maupun limbahnya dapat dimanfaatkan

sebagai produk-produk yang bernilai ekonomis. Sampai saat ini pemanfaatan

produk kelapa di tingkat petani masih terbatas di jual dalam bentuk segar dan

diolah menjadi minyak kelapa secara tradisional. Di daerah-daerah yang sulit

sarana transportasinya, harga kelapa sangat murah sehingga hanya dimanfaatkan

sebatas untuk keperluan rumah tangga atau hanya dibiarkan begitu saja. Usaha

peningkatan pendapatan petani kelapa dapat dilakukan dengan diversifikasi

produk olahan dalam skala rumah tangga. Salah satu produk yang dapat

dihasilkan dari buah kelapa antara lain Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak

kelapa murni. VCO merupakan hasil olahan kelapa yang baru berkembang dengan

nilai ekonomi yang sangat tinggi, karena manfaatnya begitu besar untuk kesehatan

tubuh manusia. Minyak kelapa murni merupakan bahan baku industri pangan,

farmasi dan kosmetik terutama untuk perawatan tubuh.

Di samping itu, hasil penelitian terbaru telah membuka tabir kerahasiaan

alam yang terkandung dalam buah kelapa, bahwa minyak kelapa murni yang

beraroma gurih dan lembut itu dapat meningkatkan metabolisme tubuh serta

menanggulangi berbagai penyakit. Minyak kelapa murni tidak mudah tengik

karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak

10

mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan

lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air dan mikroba

yang akan mengurai kandungan asam lemak yang berada di dalam VCO menjadi

komponen lain.

IV. Alat dan bahan

IV.1. Alat

1. Beker gelas / erlenmeyer

2. Inkubator

3. Pengaduk

IV.2. Bahan

1. Enzim papain/bromelin

2. Santan kelapa murni 600 ml

3. Jeruk nipis (1 sdk makan)

4. Getah Pepaya (1 sdk makan)

V. Prosedur percobaan

Buat larutan enzim (5 gram, 10 gram, 15 gram) dan masukkan ke dalam

santan sambil diaduk secara perlahan. Kemudian diamkan dan masukkan ke

dalam inkubator selama 24 jam – 36 jam sehingga santan mengeluarkan

minyaknya. Amati perubahan yang terjadi.