Post on 06-Feb-2018
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN MAGANG
DI PT. PUNDI KENCANA FLOUR MILLS CILEGON
“PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU”
TUGAS AKHIR
Diajukan Guna Memenuhi Persyaratan
Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
ARDHI WIBOWO
H 3107010
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN MAGANG
DI PT.PUNDI KENCANA FLOUR MILLS CILEGON
“PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU”
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
Ardhi Wibowo
H 3107010
Telah dipertahankan didepan dosen penguji
pada tanggal : …………………………
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat.
Menyetujui,
Pembimbing I / Penguji I
Pembimbing II / Penguji II
Rohula Utami, STP.MP Gusti Fauza, ST.MT
NIP. 198103062008012008 NIP. 197608222008012008
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS
NIP. 195512171982031003
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Persembahan Tugas akhir ini paling utama penulis persembahkan kepada Allah SWT Pencipta dan
Penguasa seluruh alam semesta yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya Dan
suri tauladan kita Nabi Muhammad SAW, yang telah memberikan pencerahan umat
manusia.
Tak lupa penulis persembahkan Tugas Akhir ini untuk : · Bapak dan ibu tercinta yang memberikan doa, limpahan kasih sayang, motivasi
dan nasehat-nasehatnya selama ini.
· Keluarga besar penulis yang memberikan doa, motivasi dan semangat .
· Adikku yang selalu memberikan motivasi, nasehat dan dukungannya cepat lulus juga yach ......
· Semua karyawan PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon yang banyak membantu dan membimbing selama magang.
· Ibu Uut dan Ibu Gusti Fauza, terima kasih atas bimbingan dan bantuannya.
· Teman seperjuangan ”Anak-Anak THP’07” moga tetap kompak.... dan semoga
kita termasuk orang-orang yang ”SUKSES”..... Amien.
· Teman-teman ”HIMADIPTA” kebersamaan itu pasti akan kurindukan dan banyak kenangan yang telah kita lalui.... tetap solid dan Jaya !!!!!!!
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas segala
rahmat dan karunia–Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan Tugas
Akhir ini. Laporan tugas akhir ini merupakan saklah satu syarat guna memperoleh
sebutan Ahli Madya bidang Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Selama pelaksanaan magang dan dalam menyelesaikan penulisan laporan
Tugas Akhir ini tentunya tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ayah, Ibu dan kakak yang terima kasih atas semua kasih sayang, doa dan
semangat yang engkau berikan.
2. Rektor Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. H Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.
4. Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
5. Ibu Rohula Utami, STP.MP selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, masukan dan arahannya selama penulisan laporan.
6. Ibu Gusti Fauza, ST.MT selaku Dosen Penguji. 7. Bapak Alexander Pasangallo selaku Head Miller PT. Pundi Kencana Flour
Mills Cilegon yang telah banyak memberikan bimbingan selama magang.
8. Bapak Zein, Bapak Alfan, Bapak Ulis, Bapak Asep, Bapak Fauzi, Bapak
Promono, Bapak Edi dan semua crew produksi yang telah banyak
memberikan arahan dan nasehatnya selama magang.
9. Keluarga Muh Chudari yang telah banyak membantu selama magang dan
memberikan dorongan maupun nasehat- nasehatnya.
10. Mas Joko Sekretariat DIII yang telah banyak memberi info dan masukan
kepada penulis.
11. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian Angkatan 2007 yang telah banyak
memberikan motivasi dan semangat.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12. Teman-teman dari kost “Wisma Maya” Pucang Sawit yang telah memberikan
motivasi dan membantu penulisan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu kritik dan saran yang menuju sempurnanya laporan ini senantiasa kami
harapkan. Dan pada akhirnya penulis berharap semoga laporan Tugas Akhir ini
bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi para pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2010
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x
I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar belakang ...................................................................................... 1
B. Tujuan .................................................................................................. 2
C. Manfaat ................................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4
A. Gandum ................................................................................................ 4
B. Tepung terigu ...................................................................................... 7
C. Proses produksi tepung terigu ............................................................ 11
III. TATA PELAKSANAAN ........................................................................ 14
A. Waktu dan tempat pelaksanaan .......................................................... 14
B. Metode pelaksanaan ........................................................................... 14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 15
A. Kondisi Umum Perusahaan ................................................................ 15
B. Manajemen Perusahaan ....................................................................... 15
1. Struktur organisasi perusahaan .................................................... 15
2. Ketenagakerjaan ........................................................................... 20
3. Cuti kerja ...................................................................................... 25
4. Sistem penggajian ........................................................................ 26
5. Kesejahteraan karyawan .............................................................. 27
C. Pengadaan Bahan Baku ....................................................................... 28
1. Bahan baku .................................................................................... 28
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2. Bahan tambahan ............................................................................ 30
D. Proses Produksi .................................................................................. 31
1. Penerimaan dan Penyimpanan Gandum ...................................... 31
a. Penerimaan gandum ................................................................ 31
b. Penyimpanan gandum ............................................................. 34
2. Pembersihan Biji Gandum ........................................................... 36
a. First cleaning ........................................................................... 36
b. Dampening .............................................................................. 38
c. Second cleaning ....................................................................... 41
3. Penggilingan Biji Gandum dan Pengayakan ................................ 42
a. Break grinding ......................................................................... 43
b. Purifying .................................................................................. 45
c. Reduction grinding .................................................................. 46
d. Proses produksi tepung terigu secara garis besar .................... 51
4. Pengemasan Tepung Terigu ......................................................... 55
a. Proses transfer dan blending tepung terigu ............................. 55
b. Proses packing tepung terigu ................................................... 57
5. Spesifikasi produk ........................................................................ 60
6. By Product .................................................................................... 61
7. Penyimpanan tepung terigu .......................................................... 63
E. SANITASI ......................................................................................... 64
1. Sanitasi Bahan baku dan Produk akhir ........................................ 64
2. Sanitasi karyawan ........................................................................ 65
3. Sanitasi lingkungan produksi ....................................................... 66
4. Sanitasi mesin dan peralatan ........................................................ 66
F. MESIN DAN PERALATAN PROSES PRODUKSI ......................... 67
1. Mesin dan peralatan proses transportasi ...................................... 68
2. Mesin dan peralatan cleaning ...................................................... 69
3. Mesin dan peralatan milling dan sifting ....................................... 74
4. Mesin dan Peralatan proses packing ............................................ 79
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 82
A. Kesimpulan ........................................................................................ 82
B. Saran ................................................................................................... 83
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Karakteristik gandum berdasarkan kekerasannya ............................. 5
Tabel 2. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 ............ 10
Tabel 3. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan Makfoeld ........................... 11
Tabel 4. Komposisi kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram ............. 11
Tabel 5. Jenis gandum berdasarkan asal negara ............................................ 29
Tabel 6. Spesifikasi produk tepung terigu PT. Pundi Kencana Flour Mills ... 59
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Penampang biji gandum .................................................................. 6
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon ....... 19
Gambar 3. Diagram alir proses penerimaan biji gandum .............................. 34
Gambar 4. Diagram alir transfer gandum dari wheat silo ke raw wheat bin . 35
Gambar 5. Diagram alir proses first cleaning biji gandum ............................. 38
Gambar 6. Diagram alir proses Dampening .................................................... 41
Gambar 7. Diagram alir proses second cleaning ............................................ 42
Gambar 8. Diagram alir proses penggilingan biji gandum ............................ 49
Gambar 9. Diagram alir proses penggilingan gandum dari awal sampai
menjadi tepung terigu ................................................................. 50
Gambar 10. Diagram alir kualiatif proses produksi tepung terigu ................. 53
Gambar 11. Diagram alir kuantitatif proses produksi tepung terigu .............. 54
Gambar 12. Diagram alir proses blending tepung terigu ................................ 56
Gambar 13. Diagram alir proses packing tepung terigu ................................ 59
Gambar 14. Tepung terigu Lonceng .............................................................. 60
Gambar 15. Tepung terigu Perdana ................................................................ 60
Gambar 16. Tepung terigu Perisai .................................................................. 60
Gambar 17. Tepung terigu Kecapi .................................................................. 60
Gambar 18. Diagram alir proses packing pollard .......................................... 62
Gambar 19. Penataan bag tepung terigu diatas pallet .................................... 63
Gambar 20. Chain conveyor ........................................................................... 68
Gambar 21. Bucket elevator ............................................................................ 68
Gambar 22. Pipa pneumatic ............................................................................ 69
Gambar 23. Air lock ........................................................................................ 69
Gambar 24. Flow Balancer ............................................................................. 70
Gambar 25. Aspirator ..................................................................................... 70
Gambar 26. Magnet Separator........................................................................ 71
Gambar 27. Drum sieve .................................................................................. 71
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Gambar 28. Separator ..................................................................................... 72
Gambar 29. Combi cleaner ............................................................................. 72
Gambar 30. Tri star / Triur ............................................................................. 73
Gambar 31. Scourer ........................................................................................ 73
Gambar 32. Impact machine ........................................................................... 74
Gambar 33. Turbolizer .................................................................................... 74
Gambar 34. Roller Mill ................................................................................... 75
Gambar 35. Moisture Control ......................................................................... 75
Gambar 36. Plansifter ..................................................................................... 76
Gambar 37. Purifier ........................................................................................ 76
Gambar 38. Hammer Mill ............................................................................... 77
Gambar 39. Entoleter ...................................................................................... 77
Gambar 40. Cyclone ........................................................................................ 78
Gambar 41. Rebolt Sifter ................................................................................. 78
Gambar 42. Bran Finisher .............................................................................. 79
Gambar 43. Vibro detacher ............................................................................. 79
Gambar 44. Microdozer .................................................................................. 80
Gambar 45. Mixer ........................................................................................... 80
Gambar 46. Carousel ...................................................................................... 81
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia adalah negara yang mempunyai jumlah penduduk yang besar.
Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar, Indonesia memerlukan
jumlah bahan pangan yang tinggi, terutama bahan pangan pokok. Untuk
memenuhi kebutuhan tersebut dilakukan peningkatan produksi bahan pangan
pokok dan diversifikasi bahan pangan pokok.
Bahan pangan pokok bangsa Indonesia selama ini adalah beras. Sebagai
langkah untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras,
pemerintah memperkenalkan berbagai macam bahan pangan yang dapat
menggantikan beras seperti gandum, jagung dan umbi. Gandum, jagung dan
umbi mempunyai kekurangan dan kelebihan kandungan gizi dibandingkan
beras. Komoditi tersebut bisa digunakan untuk bahan pangan alternatif sesuai
dengan tingkat ekonomi masyarakat.
Gandum (Triticum aestivum L dan atau Triticum compoctum host)
merupakan serealia yang berasal dari suku padi-padian. Gandum mempunyai
kandungan protein dan karbohidrat yang tidak kalah tinggi dibandingkan
beras. Sebagai bahan pangan pokok alternatif, gandum diolah sedemikian rupa
menjadi produk setengah jadi berupa tepung terigu. Gandum yang sudah
menjadi tepung terigu dapat dibuat berbagai produk makanan yang tidak asing
bagi masyarakat, misalnya : roti, mie, biskuit, pasta, donat, bolu, bakpau dan
masih banyak produk lainnya.
Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu melalui beberapa
tahapan yang sederhana. Pada dasarnya pengolahan gandum menjadi tepung
terigu adalah proses penggilingan dan pengayakan. Pada proses pengolahan
gandum menjadi tepung terigu perlu diperhatikan proses pemecahan
endosperm (inti biji gandum) karena berpengaruh pada kualitas tepung terigu.
Dengan demikian, akan dihasilkan tepung terigu sesuai standar yang ada.
Di Indonesia, standar yang digunakan adalah SNI (Standar Nasional
Indonesia). Standar ini dibuat oleh pemerintah dan diberlakukan terhadap
berbagai produk yang umum dijual di pasaran termasuk produk – produk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
makanan. SNI diberlakukan sebagai tindakan perlindungan terhadap
konsumen. Dalam perusahaan tepung terigu, SNI juga diberlakukan secara
ketat. SNI yang diterapkan pada produk tepung terigu adalah SNI 01-3751-
2006. Penerapan SNI diawasi oleh pemerintah melalui BPOM (Balai
Pengawasan Obat dan Makanan). Oleh karena itu, perusahaan tepung terigu
harus menjaga kualitas produknya agar sesuai dengan ketentuan SNI 01-3751-
2006. Dalam usaha menjaga kualitas produk dan memenuhi SNI, perusahaan
tepung terigu melakukan pengawasan dan pengaturan terhadap setiap tahapan
proses produksinya.
PT. Pundi Kencana merupakan salah satu produsen yang bergerak dalam
bidang pengolahan gandum menjadi tepung terigu. PT. Pundi Kencana
memproduksi tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan
tepung terigu yang semakin meningkat jumlahnya seiring berkembangnya
produk olahan berbahan dasar tepung terigu. Berbagai macam merek tepung
terigu diproduksi oleh PT. Pundi Kencana dengan jenis yang berbeda – beda.
Dengan demikian, masyarakat dapat memilih dan menyesuaikan jenis tepung
terigu yang sesuai dibutuhkan.
B. Tujuan
Tujuan magang yang dilaksanakan oleh mahasiswa adalah :
1. Mengetahui proses produksi tepung terigu.
2. Mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan untuk memproduksi
tepung terigu di PT.Pundi Kencana Flour Mills.
3. Mengetahui cara pengoperasian dan perawatan alat-alat produksi tepung
terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills.
4. Mengetahui sanitasi dan penanganan limbah proses produksi tepung
terigu.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
C. Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah :
1. Mahasiswa mendapat ilmu tentang pengolahan produk hasil pertanian
sehingga dapat diterapkan dan dikembangkan untuk masa yang akan
datang.
2. Menjalin kerjasama antara Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
dengan PT. Pundi Kencana Flour Mills guna pengembangan ilmu
Teknologi Hasil Pertanian khususnya proses produksi tepung terigu.
3. Mahasiswa dapat mengetahui kondisi nyata dunia kerja.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Gandum
Gandum (Triticum aestivum L dan atau Triticum compoctum host)
merupakan serealia yang berasal dari suku padi-padian. Biji gandum
merupakan sebuah biji buah yang disebut caryopsis, dimana di dalamnya
ovarium yang sudah matang melebur dengan biji, stuktur caryopsis dari butir
gandum sangat penting bagi semua aspek pemanfaatan dan produksi dari
butir gandum. Secara mekanis gandum dipisahkan ke dalam berbagai
komponen selama penggilingan berdasarkan komposisinya. Dalam
penggilingan harus dapat dipisahkan lapisan luar dari bubur dan embrio dari
endosperm yang mengandung pati untuk menghasilkan suatu tepung kualitas
yang tinggi. Keras lunaknya butir gandum sangat mempengaruhi tepung yang
dihasilkan (Evers,1964).
Butir gandum kadang disebut sebagai benih atau biji gandum. Butir
gandum yang mempunyai kadar protein tinggi biasanya juga mempunyai
kandungan gluten yang tinggi. Tingkat kekerasan biji gandum dapat
mempengaruhi tepung yang dihasilkan selama proses penggilingan. Dalam
proses penggilingan peleburan sel endosperm yang terletak dekat dengan
embrio (germ) dapat menyebabkan kadar lemak dalam tepung naik.
Kerusakan tepung dapat mempengaruhi kandungan zat yang terdapat dalam
tepung terigu (Evers,1964).
Gandum dapat digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu yang
dibedakan berdasarkan pada tekstur kernel ( inti biji), warna bran (kulit) dan
musim tanam (Samuel, 1972). Berdasarkan tekstur kernel gandum dibedakan
menjadi :
1. Gandum Keras (Hard Wheat)
Gandum keras berwarna merah kecoklatan, memiliki biji yang keras
dengan tingkat kekerasan 20-25 psi, kadar protein tinggi (minimal 14%),
dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum yang termasuk dalam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
golongan gandum keras adalah Australian Prime Hard, Canada Western
Extra Strong, Polish Wheat, Kazach 13, Kazach 14, dan Kazach 15.
2. Gandum Lunak (Soft Wheat)
Gandum lunak berwarna putih kekuningan, memiliki biji yang lunak
dengan tingkat kekerasan 9-13 psi, kadar protein lebih rendah dari gandum
keras yaitu antara 10% - 12%, dan mempunyai daya serap air yang rendah.
Gandum lunak dapat digunakan untuk campuran tepung agar didapat
tepung terigu jenis medium wheat. Gandum yang termasuk dalam
golongan gandum lunak antara lain adalah Australian Extra Soft, Ukraine
Wheat, dan Chinese Wheat.
3. Gandum Durum (Durum Wheat)
Gandum durum berwarna merah kecoklatan dengan endosperm berwarna
kuning, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan > 25 psi
sehingga dapat digolongkan sebagai gandum sangat keras (very hard),
kadar protein minimal 14 %, dan mempunyai daya serap air yang tinggi.
Gandum durum digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta dan roti
mediterania. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum durum
adalah Australian Durum, dan Canada western Amber Durum.
Perbedaan tingkat kekerasan kernel gandum ditentukan oleh tekstur dari
endosperm, kandungan protein dan pati di dalamnya. Semakin keras kernel
gandum semakin tinggi pula kadar proteinnya. Hal ini karena semakin banyak
protein yang menyelimuti pati dalam kernel gandum (Kent,1975).
Karakteristik gandum berdasarkan tingkat kekerasannya dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik gandum berdasarkan kekerasannya.
Parameter Gandum Keras (Hard Wheat)
Gandum Lunak (Soft Wheat)
% Kadar air 12.0 10.0 % Kadar protein 14.0 10.0 % Kadar abu 1.8 1.8 % Kadar pati 64.0 69.0 % Kadar lemak 2.1 2.0 Warna Permukaan Coklat tua Coklat muda Sifat kekerasan Keras ( 20-25psi) Lebih lunak (9-13psi)
Sumber : Kent, 1975
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Biji gandum terdiri dari endosperm, bran dan germ. Bagian-bagian ini
adalah bagian utama biji gandum dimana besarnya komposisi tiap bagian
endosperm 83%, bran 14,5% dan germ 2,5% (Anonymous, 1978).
Penampang dan bagian-bagian biji gandum dapat dilihat pada Gambar 1.
Endosperm
Bran
Germ
Gambar 1. Penampang biji gandum
Endosperm merupakan bagian dalam biji gandum yang berupa butiran
(granula), pati (strach) yang tersusun oleh butir-butir glukosa. Disekitar pati
(strach) dikelilingi protein yang sifatnya tidak larut air (insoluble). Protein
tersebut adalah gliadin dan glutenin. Giladin berfungsi sebagai perekat dan
menjadikan adonan roti elastis. Sedangkan glutenin berfungsi menjaga
adonan tetap kokoh dan menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga
adonan dapat mengembang serta terbentuk pori-pori. Glutenin dan gliadin
adalah komponen pembentuk gluten ketika didalam tepung terigu
ditambahkan air dan dilakukan pengadukan (Shellen,1971).
Bran merupakan kulit biji gandum yang menempati 14,5% dari biji
gandum. Bran mempunyai kandungan protein, ash dan mineral yang besar
dari bagian luar endosperm. Protein yang terdapat dalam bran bersifat soluble
(larut air), yaitu albumin dan globulin. Bran terdiri dari :
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
1. Epidermis
Lapisan epidermis merupakan bagian terluar dari biji gandum dengan
ketebalan 0.1 mm. Epidermis banyak mengandung mineral yang apabila
dibasahi air akan bersifat liat dan tidak mudah pecah.
2. Testa
Lapisan testa terletak dibawah epidermis yang berfungsi untuk melindungi
bagian dalam biji gandum (Aleurone cell dan Endosperm cell) terhadap
serangan serangga, kapang, dan bakteri, hal ini dikarenakan testa bersifat
tidak tembus air.
3. Aleurone cell
Lapisan Aleurone cell kulit gandum mempunyai ketebalan 0,05 mm
mengandung banyak garam mineral, lemak dan protein. Protein yang
terdapat dalam lapisan ini bukanlah gluten yang dibutuhkan dalam baking
process. Pada milling process lapisan ini biasanya mengikuti bran tetapi
ada juga yang ikut ke tepung yang akan menaikkan ash content dan protein
tepung (Anonymous, 1978).
Germ merupakan bagian dari biji gandum yang mengandung lemak,
protein, vitamin B kompleks dan vitamin E. Germ juga mengandung enzim
yang berfungsi mengubah pati dari protein endosperm pada masa
pertumbuhan gandum, karena itu pada proses penggilingan biji gandum germ
diusahakan untuk dipisahkan agar tidak merusak tepung terigu yang
dihasilkan (Anonymous, 1978).
B. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari
penggilingan biji gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Di pasaran
banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu menurut Sutomo, 2006
antara lain :
1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi),
Tepung protein tinggi (Hard Wheat) diperoleh dari penggilingan gandum
keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein
yang terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan,
daya serap air tinggi dan elastis. Karakteristik ini menjadikan tepung
terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta
karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang)
Tepung terigu medium wheat mengandung protein sebesar 10%-11%.
Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau
tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan
soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.
Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau atau aneka cake.
3. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah)
Tepung terigu protein rendah (soft wheat) dibuat dari gandum lunak
dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifat tepung terigu soft wheat
memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan
yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya
rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue
yang tidak memerlukan proses fermentasi.
4. Self Raising Flour
Self Raising Flour adalah Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan
bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung
lebih stabil. Jenis tepung ini dapat dibuat dengan mencampurkan satu
kilogram tepung terigu dengan satu sendok teh baking powder. Self raising
flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
5. Enriched Flour
Enriched flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam
vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi. Biasanya
harganya relatif lebih mahal. Tepung ini cocok untuk kue kering dan bolu.
6. Whole Meal Flour
Whole meal flour adalah tepung yang dibuat dari biji gandum utuh
termasuk bran dan germ, sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu
whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena
kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi
Tepung terigu merupakan produk setengah jadi dari penggilingan biji
gandum. Tepung terigu dapat diolah menjadi berbagai macam produk
makanan seperti roti, mie, pasta dan masih banyak produk lainnya. Dalam
proses produksi tepung terigu perlu diperhatikan syarat mutu yang harus
dipenuhi. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 dapat
dilihat pada Tabel 2 sedangkan syarat mutu tepung terigu menurut Makfoeld
(1982) pada Tabel 3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1
Keadaan Bentuk Bau Warna
- - -
Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih, khas terigu.
2 Benda asing - Tidak ada
3
Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak
- Tidak ada
4 Kehalusan, lolos ayakan 212 µm
% Min 95
5 Kadar air % Max 14,5 6 Kadar protein % Sesuai spesifikasi produk 7 Kadar abu % Sesuai spesifikasi produk 8 Granulasi µm 125, lolos ayakan min. 95 %
9 Keasaman mg KOH/100gr
Max. 50
10 Falling number detik Min. 300
11
Enrichment Fe Zn Vitamin B1 (thiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat
ppm ppm ppm ppm ppm
Min. 50 Min. 30 Min. 2.5 Min. 4 Min. 2
12
Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu) Arsen
ppm ppm ppm ppm
Max. 1 Max. 0.05 Max. 10 Max. 0.5
13
Cemaran mikrobia TPC E. coli Kapang
Koloni/gr MPN/gr
Koloni/gr
106 10 104
Sumber : BSN (Badan Standarisasi Nasional)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
Tabel 3. Syarat mutu tepung terigu menurut Makfoeld (1982)
Kandungan Keadaan syarat Kandungan Air 15 % (maksimum) Kandungan abu 1,5 % (maksimum) Kandungan serat kasar 1,0 (maksimum) Logam berbahaya Pb,Hg, Cu, dan As
Negatif
Derajat Asam( cc N alkali per 100 gr )
Maksimum 4
Mikroskopis Tidak mengandung tepung lain Keadaan Tidak berjamur, tidak apek, tidak
berulat dan tidak berserangga
Tepung terigu mempunyai berbagai kandungan gizi yang berguna bagi
tubuh manusia. Selain merupakan sumber karbohidrat tepung terigu juga
merupakan sumber berbagai zat gizi. Komposisi Gizi tepung terigu dalam
100 gram dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram.
Kandungan Jumlah Kalori 365 kal Protein 8.9 g Lemak 1.3 g Karbohidrat 77.3 g Kalsium 16 mg Fosfor 106 mg Besi 1.2 mg Vitamin A 0 mg Vitamin B 10.12 mg Vitamin C 0 mg Air 12 mg
Sumber : Azizah (2009).
C. Proses Produksi Tepung Terigu
Proses produksi terigu (penggilingan biji gandum menjadi tepung
terigu) terdiri dari beberapa tahapan antara lain :
1. Cleaning (pembersihan)
Cleaning merupakan proses pembersihan bahan baku agar memiliki
sifat dan persyaratan sesuai dengan yang dikehendaki. Di dalam proses
cleaning bahan baku berupa biji gandum dibersihkan dan dipisahkan dari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
material-material yang tidak diinginkan yang dapat merusak mesin
produksi serta kualitas tepung terigu yang dihasilkan. Itulah sebabnya
sangat penting dilakukan cleaning pada bahan baku gandum ini.
Pada tahap ini, gandum akan melewati beberapa macam mesin
seperti classifier (saat transfer dari silo tempat penyimpan biji gandum),
magnetic separator, combi cleaner, trieur, disc carter dan scourer.
Classifier berfungsi memisahkan impurities atau kotoran dengan range
ukuran tertentu. Magnetic separator berperan untuk menjamin biji gandum
terhindar dari berbagai macam partikel besi dan logam yang mungkin
terbawa pada saat penerimaan dan penyimpanan. Combi cleaner
digunakan untuk memisahkan impurities berdasarkan berat jenis serta
batu, pasir dan lempengan logam. Sedangkan Trieur berfungsi unutk
memisahkan benda asing yang berukuran lebih kecil dari butiran biji
gandum, serta disc carter berfungsi memisahkan benda asing yang
berukuran lebih besar dari biji gandum. Sedangkan Scourer bertindak
sebagai sikat untuk merontokkan bulu-bulu halus, debu dan partikel ringan
yang menempel pada biji gandum (Anonim ,2009).
2. Dampening (pengkondisian biji gandum agar siap digiling)
Bahan baku yang telah bersih masuk ke dalam proses dampening.
Dampening merupakan proses pengkondisian agar gandum dapat digiling.
Pada tahap ini gandum akan disemprot dengan air sampai bisa mencapai
kadar air tertentu, kemudian dikondisikan dalam jangka waktu tertentu
pula (dilakukan pengkondisian). Lama pengkondisian tergantung pada
jenis biji gandum yang digunakan. Biasanya berkisar antara 18 jam untuk
biji gandum soft (kadar protein rendah) dan 24-36 jam untuk biji gandum
hard (kadar protein tinggi) (Anonim ,2009).
Berdasarkan temperaturnya proses Conditioning biji gandum setelah
dilakukan dampening dapat dibagi menjadi tiga, yaitu :
a. Hot Conditioning, yaitu gandum dipanaskan melalui heat excanger panas
yang tinggi akan menyebabkan perubahan pada kualitas protein sehingga
proses ini jarang dilakukan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
b. Warm conditioning, yaitu gandum dipanaskan tidak terlalu panas dengan
temperature 80°F-100°F. Proses ini digunakan di daerah bersuhu rendah
dengan tujuan untuk mempercepat proses conditioning.
c. Cold Conditioning, yaitu gandum tidak perlu dipanaskan karena
temperatur udara sudah cukup tinggi. Proses ini biasanya digunakan di
daerah tropis (Kent dan Evers, 1994).
3. Milling (penggilingan)
Tahap berikutnya adalah proses milling yaitu proses penggilingan
mekanik yang menjadikan gandum menjadi tepung, bran dan polard. Pada
tahap ini, gandum akan melewati beberapa proses yang berulang-ulang
seperti proses pemecahan, penggilingan (rolling), pengayakan (shifting)
dan pemurnian (purifying).
Proses ini memecah dan memisahkan komponen-komponen utama
dari gandum dan endosperm menjadi bagian-bagian yang terpisah dan
kemudian menggiling endosperm menjadi tepung terigu. Untuk
menghindari dan membersihkan telur-telur kutu yang mungkin ada pada
biji gandum, ditempatkan peralatan yang disebut entoleter atau detacher.
Peralatan tersebut menghancurkan berbagai macam jenis serangga, kutu,
larva dan telur kutu. Di proses ini juga bisa dilakukan fortifikasi
(penambahan mineral dan vitamin) dan penambahan flour additives sesuai
produsen terigu masing-masing (Anonim ,2009).
4. Packing
Tepung terigu yang telah siap dan baik kualitasnya kemudian
dikemas dan disimpan di gudang. Tepung terigu bisa juga dikirim secara
curah (bulk loading) langsung ke industri makanan berbasis terigu
(Anonim ,2009)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan magang dilaksanakan selama satu bulan dimulai pada tanggal
8 maret 2010 sampai 3 April 2010. Pelaksanaan kegiatan magang dilakukan
di PT. Pundi Kencana Flour Mils Cilegon yang berterletak di Jl. Raya Anyer
KM.10 Cilegon.
B. Metode Pelaksanaan
1. Kerja Praktik
Mahasiswa terlibat langsung dalam kegiatan produksi di perusahaan.
2. Observasi
Mahasiswa melakukan pengamatan langsung di lokasi Magang,
terutama yang berkaitan dengan proses produksi tepung terigu di PT.
Pundi Kencana Flour Mills Cilegon.
3. Wawancara
Wawancara dilaksanakan untuk menggali informasi tentang
perusahaan dan topik yang berkaitan dengan proses produksi tepung terigu
dengan menanyakan langsung kepada pihak-pihak yang terkait di PT.
Pundi Kencana Flour Mills Cilegon.
4. Pencatatan
Mahasiswa mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat
dipertanggung jawabkan.
5. Studi Pustaka
Mahasiswa mencari referensi untuk melengkapi data-data agar
memperoleh kejelasan hubungan antara teori dengan aplikasinya di tempat
mahasiswa magang. Data tersebut dapat berupa buku, arsip, jurnal,
internet, dan data yang bersifat informatif dan relevan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kondisi Umum Perusahaan
PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah sebuah perusahaan yang
bergerak di bidang pengolahan biji gandum menjadi tepung terigu. Kapasitas
produksi PT. Pundi Kencana Flour Mills dapat menghasilkan tepung terigu
sebesar seribu ton/hari. Perusahaan ini didirikan pada tahun 2005 dan mulai
beroperasi pada bulan Oktober 2009
PT. Pundi Kencana Flour Mills memiliki kantor pusat di Jln. Tanah
Abang III No.14, Jakarta Pusat. Sedangkan lokasi produksi tepung terigu PT.
Pundi Kencana Flour Mills berada di Tegal Ratu, Ciwandan, Cilegon, Banten.
Pemasaran PT. Pundi Kencana Flour Mills meliputi pasar dalam negeri
dan luar negeri. Proses pemasaran dalam negeri menggunakan sistem
pemesanan dan distribusi ke food industri antara lain industri besar, industri
kecil maupun industri menengah. Selain distribusi ke food industri proses
pemasaran dalam negeri juga dilakukan di pasar tradisional. Sedangkan
pemasaran luar negeri menggunakan sistem pemesanan tepung sesuai dengan
kualitas yang diinginkan pelanggan.
B. Manajemen Perusahaan
1. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills
PT. Pundi Kencana Flour Mills dikepalai oleh President Director.
Dalam pelaksanaan operasional PT. Pundi Kencana Flour Mills dipimpin
oleh beberapa Manager yang secara fungsional bertanggung jawab
terhadap seluruh kegiatan operasional PT. Pundi Kencana Flour Mills.
Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills dapat dilihat pada
Gambar 2. Dalam melaksanakan tugasnya Manager dibantu oleh para
Asistent Manager, Head Departement dan Supervisor yang meliputi :
a. Factory Manager
Factory Manager bertugas dan bertanggung jawab terhadap
kelangsungan produksi dan kualitas produk serta kesiapan mesin
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
dengan maintenance dan sarana pendukungnya. Dalam bekerja Factory
Manager dibantu oleh :
1) Mill Departement / Head Miller
Mill Departement / Head Miller bertugas menangani operasional
produksi mulai dari penerimaan gandum dari kapal, proses
penggilingan, pengemasan produk sampai ke gudang
penyimpanan.
2) Engineer & Maintenance Departement / Supervisor Electrik
Engineer
Engineer & Maintenance Departement bertugas mendukung
pelaksanaan operasional melalui penyediaan tenaga listrik, tenaga
angin, angkutan serta maintenance peralatannya, disamping juga
memodifikasi atau merekayasa peralatan dan instalasi untuk
memenuhi dan mendukung kebutuhan operasional produksi.
3) Plan Product Inventory Control (PPIC) & Quality Control
Departement (QC) / Asistent Quality Control Manager
PPIC dan QC bertugas memastikan bahwa hasil produk terkontrol
baik kualitas maupun kuantitasnya. Di samping itu juga untuk
menindak lanjuti masukan-masukan dari bagian marketing untuk
pengembangan produk.
b. Human Resource & General Administrator Manager
Human Resource & General Administrator Manager bertugas
memastikan dan mendukung kebutuhan operasional dalam hal
penyediaan dan pengembangan sumber daya manusia, juga menangani
administrasi kepegawaian, pelayanan umum dan teknologi informasi.
Human Resource & General Administrator Manager dibantu oleh :
1) Human Resource (HR) & General Administrator (GA) Departement
/ Asistent Human Resource Manager
HR dan GA bertugas merekrut, mengembangkan serta
menempatkan karyawan sesuai dengan kebutuhan perusahaan. HR
& GA Departement juga menganalisa sejauh mana beban masing-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
masing untuk melebarkan atau menyempitkan organisasinya,
memfasilitasi penilaian prestasi kerja sebagai salah satu
pertimbangan untuk promosi dan memberikan kompensasi pada
karyawan. Selain itu HR & GA Department bertugas memastikan
dan memberikan pelayanan umum administrasi kepegawaian,
fasilitas kesehatan, kesejahteraan karyawan, hubungan industri
serta pengamanan dan kebakaran.
2) Information Technology Division
Information Technology Division bertugas memastikan sistem
informasi berjalan secara baik yang berguna untuk mengontrol dan
mengambil keputusan serta melaporkan keuangan perusahaan.
c. Marketing Manager
Marketing Manager bertugas dan bertanggung jawab terhadap
pemanfaatan jasa serta penjualan produk. Dalam bekerja Marketing
Manager dibantu oleh Sales & Marketing Departement / Asistent Sales
& Marketing Manager dan Technical Service Departement / Technical
Service Manager yang mempunyai tugas antara lain :
a) Sales & Marketing Departement / Asistent Sales & Marketing
Manager : menangani penjualan produk dan memastikan distribusi
produk sampai ketangan distributor dan pengguna.
b) Technical Service Departement / Technical Service Manager :
bertanggung jawab terhadap manajemen pemasaran yang meliputi
survey pasar, mencari pangsa pasar, pengembangan produk serta
penanganan pengaduan masyarakat (complain).
d. Finance & Accounting Manager
Finance & Accounting Manager bertanggung jawab terhadap
pencatatan dan pelaporan keuangan perusahaan serta mendukung
operasional dengan pengadaan, pengolahan dana dan penyediaan dana.
Dalam bekerja Finance & Accounting Manager dibantu oleh
Purchasing Departement / Asistent Purchasing Manager dan Finance,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
Accounting & Taxes Departement / Supervisor Factory Officer yang
mempunyai tugas antara lain :
1) Purchasing Departement / Asistent Purchasing Manager :
bertanggung jawab mengawasi semua pembelian peralatan dan
kebutuhan kantor serta pembukuannya.
2) Finance, Accounting & Taxes Departement / Supervisor Factory
Officer : mengawasi sistem pencatatan dan pembukuan keuangan
perusahaan, mengendalikan jalannya pengelolaan uang perusahaan,
dokumen Ekspor Impor, perlindungan asset melalui asuransi dan
administrasi perpajakan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
PRESIDENT DIRECTOR
SECRETARY OPERATIONS EXECUTIVE
MARKET ANALYST
FACTORY MANAGER HR & GA MANAGER MARKETING MANAGER FIN & ACC MGR
Mill Dept /
Head Miller
Eng & Maint Dept /
SR. Elect Engineer
PPIC & QC Dept /
Asst. QC Manager
HR & GA Dept /
Asst. HR Manager
S & M
Dept /
Asst. S &
M
Manager
Tech.
Service
Dept /
Tech.
Service
Manager
Purchasing
Dept /
Asst.
Purch.
Manager
FIN, ACC & TAX Dept /
SR Factory. Officer
Grain
Handling
division
Milling
division
Mixing
/
Packing
division
Warehous
e division
Elect &
Maintenance
division
Spare part /
store division
GMP &
pest
control
division
Quality
control
division
HR &
GA
division
IT
division
Sales &
Marketing
division
Tech.
Service
division
Purchasing
division
Finace
division
Accounting
division
Taxes
division
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
2. Ketenagakerjaan
a. Tenaga Kerja
Jumlah karyawan PT. Pundi Kencana Flour Mills secara
keseluruhan (kantor Jakarta dan di Factory Cilegon) per 10 Maret 2010
adalah 107 orang. Untuk karyawan yang berada di Factory PT. Pundi
Kencana Flour mills Cilegon yaitu 80 orang. Disamping itu PT. Pundi
Kencana Flour mills Cilegon bekerjasama dengan pihak luar (outsource)
dalam penyediaan tenaga kerja harian dan keamanan. Jumlah tenaga
kerja outsource yang ada di PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah
sebanyak 75 orang yang ditempatkan di bagian pengemasan tepung
(flour packing), gudang (warehouse), cleaning service dan pos
penjagaan. Untuk jumlah tenaga kerja setiap Departemen dapat dilihat
sebagai berikut:
1) Secretary President Director : 1 orang
2) Operations Executive : 1 orang
3) Market Analiyst : 1 orang
4) Factory Manager : 1 orang
a) Mill Departement : 39 orang
b) Engineer & Maintenance Departement : 16 orang
c) PPIC & Quality Control Department : 9 orang
d) Cleaner Out Source : 11 orang
e) Bagging / Stacking Out Source : 40 orang
5) HR & GA Manager : 1 orang
a) HR & GA Department : 17 orang
b) Security Out Source : 18 orang
c) General Cleaner Out Source : 5 orang
6) Marketing Manager : 1 orang
a) Sales & Marketing Department : 4 orang
b) Tehnical Service Department : 5 orang
7) Finance & Accounting Manager : 1 orang
a) Purchasing Department : 5 orang
b) Finance, Accounting & Taxes Department : 5 orang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
b. Sistem Perekrutan Karyawan
Perekrutan karyawan merupakan suatu proses kegiatan
pemenuhan akan kebutuhan sumber daya manusia pada suatu pekerjaan
tertentu sesuai dengan syarat-syarat yang telah ditentukan. Dalam
memenuhi kebutuhan akan sumber daya manusia yang kompetitif,
handal dan berdedikasi sesuai kebutuhan departemen terkait maka
diperlukan seleksi perekrutan karyawan. Tata cara proses perekrutan
karyawan yang dilakukan oleh PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon
adalah sebagai berikut :
1) Tiap departemen mengajukan form permintaan karyawan sesuai
dengan kebutuhan dan posisi yang tersedia.
2) Form permintaan karyawan diajukan ke departemen HRD setelah
mendapat persetujuan dari kepala departemen dan manajer HRD.
3) Form tersebut dijadikan acuan untuk staff HRD guna melakukan
penyaringan karyawan dengan cara; memasang iklan, surat kabar,
melalui internet ataupun melalui pihak ketiga.
4) HRD akan melakukan seleksi kualifikasi terhadap data calon
karyawan yang masuk atau mendaftar, setelah itu akan diberikan ke
departemen terkait untuk mendapatkan data akhir calon karyawan
yang akan dipanggil untuk mengikuti proses seleksi.
5) Jika seleksi data karyawan sudah selesai dan diberikan kembali ke
departemen HRD, maka departemen HRD akan mengundang calon
karyawan yang bersangkutan untuk mengikuti proses seleksi
selanjutnya. Proses seleksi dilakukan melalui tes tertulis dan
wawancara.
6) Jika calon karyawan dinyatakan lulus proses seleksi awal, maka
selanjutnya calon karyawan tersebut akan mengikuti pemeriksaan
kesehatan sebagai proses seleksi terakhir.
7) Departemen HRD akan membuat surat rujukan kepada
laboratorium/rumah sakit yang telah ditunjuk oleh perusahaan untuk
dilakukan pemeriksaan kesehatan kepada calon karyawan tersebut.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
8) Jika karyawan dinyatakan lulus proses pemeriksaan kesehatan,
maka selanjutnya calon karyawan tersebut wajib mendatangani
kontrak kesepakatan kerja. Calon karyawan kemudian menyerahkan
data-data seperti KTP, NPWP, Jamsostek, Kartu Keluarga (bagi
yang sudah berkeluarga).
9) Pada saat sudah menjadi karyawan, departemen HRD akan
menjelaskan kepada karyawan tentang peraturan-peraturan
perusahaan yang memuat tentang hak dan kewajiban karyawan dan
membuatkan rekening bank untuk sistem payroll.
c. Pelatihan
Untuk memastikan adanya pengembangan kemampuan
karyawan diperlukan adanya proses perubahan baik secara manajerial,
teknis, dan ketrampilan. Hal ini dilakukan dalam rangka mencapai
tujuan perusahaan yang sudah ditentukan. Untuk mencapai tujuan
tersebut PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon melakukan beberapa
pelatihan kepada karyawan antara lain :
1) Proses pelatihan karyawan baru/magang
a) Departemen HRD memberikan penjelasan terhadap peraturan
perusahaan mengenai tata tertib kerja.
b) Departemen HRD mengantarkan karyawan baru tersebut
mendapatkan ke departemen terkait untuk diperkenalkan ke bagian-
bagian terkait.
c) Karyawan baru tersebut mendapatkan pelatihan kerja awal sesuai
dengan pekerjaannya.
d) Kepala bagian akan menempatkan karyawan tersebut sesuai
dengan keahlian.
2) Proses pengembangan potensi karyawan
a) Departemen HRD menginformasikan kepada departemen terkait,
bahwa berdasarkan penilaian kinerja baik pengetahuan, sikap, dan
keahlian, karyawan tersebut dapat dikembangkan pada tingkatan
tertentu melalui pelatihan pengembangan kompetensi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
b) Departemen terkait melakukan evaluasi terhadap penilaian HRD,
lalu departemen menilai karyawan di departemennya, apabila
terdapat kesesuaian maka karyawan tersebut dapat diikut sertakan
dalam pelatihan lanjutan untuk meningkatkan kemampuan
kompetensinya.
c) Departemen HRD menunjuk lembaga pelatihan serta mengirim
surat permohonan kapada lembaga tersebut untuk memberikan
pelatihan kepada para karyawan yang akan mengikuti pelatihan
pengembangan kompetensi sesuai dengan kebutuhan perusahaan.
d) Departemen terkait membuat surat ijin ke departemen HRD agar
para karyawan yang mengikuti pelatihan tersebut diberikan ijin
tidak bekerja selama kegiatan pelatihan pengembangan
kompetensi.
e) Departemen HRD menerima permohonan tersebut dan diproses
untuk persetujuan permohonannya. Lalu departemen HRD juga
ikut serta melakukan pemantauan terhadap proses pelatihan
pengembangan kompetensi.
f) Departemen HRD akan meminta hasil penilaian pelatihan kepada
lembaga pelatihan, untuk mengetahui sejauh mana keberhasilan
yang dicapai oleh karyawan yang mengikuti pelatihan
pengembangan kompetensi.
Dalam meningkatkan kemampuan karyawan proses pelatihan
dilakukan secara rutin dan bertahap. Hal ini dilakukan untuk
memberikan pengetahuan tentang proses produksi yang baik dan benar.
Dengan pelatihan, karyawan dapat paham dan mengerti bagian proses
produksi yang menjadi titik penentu hasil produksi. Proses pelatihan
yang dilakukan di PT. Pundi Kencana Flour mills Cilegon banyak
difokuskan pada divisi milling. Proses pelatihan ini seharusnya
dilakukan di berbagai divisi diantaranya staff divisi grain handling, staff
divisi packing dan staff divisi warehouse. Dengan pelatihan disemua
divisi maka dapat meningkatkan kualitas dari produk yang dihasilkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
Pemberian pelatihan mulai dari staff divisi grain handling
diperlukan karena memberikan pengetahuan tentang cara penerimaan
bahan baku yang baik dan proses perlakuan setelah bahan baku
disimpan dalam wheat silo. Untuk divisi milling diperlukan pelatihan
karena merupakan divisi yang langsung menggiling biji gandum
menjadi tepung terigu. Pada divisi ini perlu ditekankan agar semua staff
divisi paham tentang karakteristik biji gandum, proses penggilingan dan
peralatan penggilingan biji gandum. Pada divisi packing dilakukan
pelatihan terhadap staff divisi agar tepung yang dihasilkan dari proses
milling dapat dikemas dengan baik dan benar. Divisi ini merupakan
penentu kualitas tepung secara visual dari kemasan. Apabila pada divisi
packing dalam menjahit karung dan memberikan kode produksi banyak
kesalahan maka dapat berdampak pada komplain pelanggan terhadap
produk yang dihasilkan. Sedangkan pada divisi warehouse diperlukan
pelatihan agar tepung yang sudah dikemas dapat disimpan dengan baik
dan bebas kontaminasi biologis seperti kutu. Dengan pelatihan ini staff
divisi bisa paham akan pentingnya kebersihan pallet, kebersihan ruang
warehouse dan cara penataan pallet yang benar agar tepung yang
disimpan tidak rusak.
Proses pelatihan yang rutin dan bertahap kepada setiap divisi
bagian produksi dapat meningkatkan kesadaran dan pengetahuan
tentang fungsi dan pentingnya masing-masing divisi. Dengan demikian,
semua staff divisi produksi dapat bekerja sama dalam meningkatkan
kualitas produk yang dihasilkan. Selain itu juga perlu dilakukan
penanaman sikap disiplin terhadap semua staff divisi agar proses
produksi tidak terhambat.
d. Jam Kerja
1) Jam Kerja
Untuk mencapai prestasi kerja yang maksimal, perusahaan
perlu ditunjang dengan sistem kerja yang tepat untuk mengatur
secara tegas dan jelas tata cara kerja seluruh karyawannya. Jam kerja
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon mengacu kepada regulasi
DISNAKER yang diberlakukan kepada karyawannya yaitu:
a) Waktu kerja setiap shift adalah 8 (delapan) jam sehari dan 40
(empat puluh) jam 1 minggu. Toleransi keterlambatan 10 menit.
Waktu kerja shift :
Shift I : 08.00 – 16.00
Shift II : 16.00 – 24.00
Shift III : 24.00 – 08.00
b) Waktu kerja reguler/non shift :
Senin – jumat jam 08.00 – 17.00 (Kantor pusat)
Senin – jumat jam 08.00 – 16.00 (Factory)
Sabtu jam 08.00 – 13.00 (Factory)
c) Waktu istirahat: jam 12.00 – 13.00, hari sabtu tidak ada jam
makan siang (Kantor pusat)
3. Cuti kerja
Cuti adalah tidak masuk kerja yang diijikan dalam jangka waktu
tertentu. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memberikan hak cuti
kepada setiap karyawan. Proses pengajuan cuti dilakukan karyawan 7 hari
sebelum waktu pelaksanaan cuti dilakukan kecuali dalam kondisi
mendesak atau darurat. Cuti ini diberikan hanya kepada karyawan yang
mempunyai masa kerja satu tahun terus menerus tanpa putus. Bagi
karyawan yang mempunyai masa kerja satu tahun mempunyai hak cuti
sebanyak 12 hari sedangkan karyawan yang mempunyai masa kerja lebih
dari 5 tahun mempunyai hak cuti sebanyak 14 hari. Cuti ini diberikan
kepada karyawan apabila telah disetujui oleh atasan dan departemen HRD.
Pemberian ijin cuti kepada karyawan memperhitungkan antara beban
kerja dan sisa masa cuti. Prosedur pengajuan cuti di PT Pundi Kencana
Flour Mills Cilegon adalah sebagai berikut :
a. Karyawan
1) Mengisi formulir permohonan cuti yang ada di departemen HRD.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
2) Setelah di isi sisa hak cuti oleh HRD, selanjutnya karyawan yang
bersangkutan mengajukan persetujuan ke Atasan (Manajer
Departemen terkait).
3) Setelah mendapatkan persetujuan dari atasan maka formulir (copy)
permohonan tersebut oleh karyawan diserahkan kembali ke HRD.
b. Atasan (Manajer Departemen terkait)
1) Mengevaluasi permintaan cuti karyawan dengan
mempertimbangkan beban kerja yang ada.
2) Menolak permintaan cuti karyawan, jika tidak menyetujui.
3) Mendatangani formulir cuti, jika menyetujui.
c. Manajer HRD / Admin HRD
1) Memberikan formulir cuti kepada karyawan.
2) Memeriksa dan menandatangani formulir pengajuan cuti karyawan
jika masih ada sisa jatah cuti.
d. Masa Berlaku
1) Masa berlaku hak cuti karyawan perusahaan adalah 1 (satu) tahun
sejak hak cuti tersebut muncul, dan ditambah 6 (enam) bulan
sampai tanggal cuti tersebut berakhir.
2) Yang berhak dan wajib menandatangani surat permohonan cuti
tersebut adalah karyawan yang bersangkutan, atasan yang
bersangkutan dan Departemen HRD.
4. Sistem Penggajian
Upah merupakan tujuan utama dari pekerja dan diatur oleh
pemerintah melalui Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi serta
Gubernur Kepala Daerah. Sedemikian pentingnya sehingga pemerintah
mengatur hal tersebut dalam Undang-Undang yaitu UU No. 13 tahun
2003. Perusahaan berkepentingan untuk mengatur suatu sistem
pengupahan yang sesuai dengan Undang-Undang tersebut. Oleh sebab itu,
perusahaan menganggap perlu untuk mengatur ketentuan-ketentuan pokok
sistem pengupahan bagi karyawan mulai dari level bawah sampai dengan
level Direksi, agar ada satu pedoman yang dapat dipakai sebagai acuan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
didalam membuat peraturan yang terkait di PT. Pundi Kencana Flour Mills
Cilegon. Adapun cara pembayaran upah karyawan adalah sebagai berikut :
1) Setiap bulan tanggal 15, administrasi personalia di site mengirimkan
data absensi dan gaji karyawan ke administrasi personalia kantor
pusat.
2) Setelah selesai dicek dan dibuatkan voucher maka diajukan kepada
Direktur Utama untuk ditandatangani.
3) Setelah ditandatangani, maka bagian administrasi keuangan akan
mentransfer ke Bank Permata untuk kemudian ditransfer ke rekening
tabungan masing-masing karyawan.
4) Pembayaran upah dilakukan setiap tanggal 25, dan apabila tanggal
tersebut jatuh pada hari libur (sabtu atau minggu) atau pada hari libur
nasional maka pembayaran dapat diundur pada tanggal berikutnya.
5) Jangka waktu pembayaran upah selambat-lambatnya sebulan sekali
kecuali bila ada perjanjian kerja untuk waktu-waktu tertentu.
6) Satu minggu setelah upah dibayar, karyawan dapat mengambil slip
gaji di bagian payroll.
5. Kesejahteraan Karyawan
Untuk menjamin kesejahteraan karyawan, PT. Pundi Kencana
Flour Mills Cilegon memberikan beberapa fasilitas kesejahteraan
karyawan yang meliputi :
a. Tunjangan Shift
Tunjangan Shift adalah suatu subsidi dari perusahaan yang diberikan
kepada karyawan yang bekerja pada shift ke 2 (dua) dan 3 (tiga) yang
bertujuan untuk memacu dan meningkatkan kinerja dan loyalitas
karyawan. Perincian tunjangan shift kepada karyawan dapat dilihat
sebagai berikut:
1) Grade II - III adalah Rp. 3.000,-
2) Grade IV adalah Rp. 6.000,-
3) Grade V adalah Rp. 10.000,-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
b. Tunjangan Kesehatan
Tunjangan kesehatan merupakan bantuan yang diberikan kepada
karyawan untuk meringankan biaya yang harus dikeluarkan karyawan
dan keluarga karyawan untuk biaya pengobatan dan dokter dalam
menanggulangi masalah-masalah kesehatan. Perincian biaya tunjangan
kesehatan pertahun yaitu:
1) Grade II & III sebesar Rp. 10.000.000,-
2) Grade IV sebesar Rp. 20.000.000,-
3) Grade V sebesar tidak terbatas.
c. Peribadatan
Perusahaan menyediakan masjid bagi karyawan yang beragama islam
dalam melaksanakan ibadahnya.
d. Kantin
Setiap jam istirahat karyawan mendapatkan makan siang dengan menu
yang menyehatkan dan dapat memilih menu yang telah disediakan.
e. Olah Raga
Untuk menyegarkan kesehatan jasmani karyawan dari aktifitas
pekerjaan, PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menyediakan
fasilitas olah raga bagi karyawan dengan menyewakan lapangan futsal
setiap hari Jumat jam 18.00 WIB sampai 19.00 WIB.
C. Pengadaan Bahan
1. Bahan Baku
Bahan baku utama produk tepung terigu yang digunakan oleh PT.
Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah gandum (Triticum aestivum L.
atau Triticum compactum host). Gandum yang digunakan sebagai bahan
baku diimport dari beberapa negara penghasil gandum di dunia. PT. Pundi
kencana Flour Mills Cilegon mengimport biji gandum dari negara
Amerika dan Australia. Dari negara Amerika jenis biji gandum yang
diimport ke PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah jenis Dark North
Spring (DNS) dan Soft White Winter (SWW). Sedangkan yang berasal
dari negara Australia adalah jenis Australian Prime Hard (APH) dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
Australian Premium White (APW). Jenis-jenis gandum berdasarkan asal
negaranya dapat dilihat pada Tabel 5. Gandum yang berasal dari negara
tersebut sudah dilengkapi dengan COA (Certificate Of Analyse). Dengan
demikian, gandum yang diperoleh mempunyai kualitas yang baik.
Biji gandum diangkut dari negara asal dengan menggunakan kapal.
Jumlah dan kapasitas kapal disesuaikan dengan besarnya jumlah biji
gandum yang akan didatangkan ke PT. Pundi Kencana Flour Mills
Cilegon. Frekuensi kedatangan biji gandum ke PT. Pundi Kencana Flour
Mills Cilegon diatur dari kantor pusat yang ada di Jakarta.
Tabel 5. Jenis gandum berdasarkan asal negara.
Negara Jenis Gandum Nama Gandum
AUSTRALIA
Keras (Hard wheat)
Australian Prime Hard (APH) Australian Hard (AH) Australian Premium White (APW) Australian Standard White (ASW)
Lunak (Soft wheat) Australian Extra Soft (AES) Australian Soft (AS)
Durum Wheat Australian Durum (AD)
AMERIKA
Keras (Hard wheat)
Hard Red Winter (HRW) Hard Red Spring (HRS) Hard White Winter (HWW) Hard White Spring (HWS) Dark North Spring (DNS)
Lunak (Soft wheat)
Soft Red Winter (SRW) Soft Red Spring (SRS) Soft White Winter (SWW) Soft White Spring (SWS)
CANADA
Keras (Hard wheat)
Canada Western Red Spring (CWRS) Canada Western Extra Strong (CWES) Canada Western Red Winter (CWRW) Canada Praire Spring (CPS)
Lunak (Soft wheat) Canada Western Soft White Spring (CWSWS)
Durum Wheat Canada Western Amber Durum (CWAD)
KAZAKHSTAN Keras (Hard wheat) Kazach 13 Kazach 14 Kazach 15
ARGENTINA Medium Wheat Argentine Wheat
CHINA Lunak (Soft wheat) Chinese Wheat UKRAINA Lunak (Soft wheat) Ukraine Wheat
Sumber: PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
2. Bahan Tambahan
Bahan baku yang digunakan di PT. Pundi Kencana Flour Mills
Cilegon adalah gandum. Tetapi dalam proses penggilingan biji gandum
menjadi tepung terigu diperlukan beberapa bahan tambahan antara lain :
a) Air
Air diperlukan pada saat dampening dan pengkondisian gandum, yang
bertujuan untuk melunakkan endosperm dan meliatkan kulit gandum (bran).
Dengan penambahan air maka diperlukan tenaga penggilingan yang kecil
dan bran tidak mudah hancur pada saat penggilingan.
b) Vitamin/Mineral
Vitamin/Mineral ditambahkan sebagai sumber Vitamin/Mineral tambahan
pada tepung terigu yang dihasilkan. Bahan fortikan ditambahkan untuk
memenuhi persyaratan wajib SNI 01-3751-2006 dari pemerintah. Fortikan
yang ditambahkan ke dalam semua produk tepung terigu regular sebanyak
160 ppm. Vitamin/Mineral mempunyai komposisi antara lain : Asam Folat,
Vitamin B1, Zat Besi (dalam bentuk reduksi besi), Seng (sebagai Oksida
Seng). Bahan vitamin/mineral ini diperoleh dari perusahaan Jerman.
c) Bahan Pengemas
Bahan pengemas yang digunakan oleh PT. Pundi Kencana Flour Mills
Cilegon adalah kantong plastik yang disuplai dari perusahaan Poliplas dan
Simongan plastic factory. Spesifikasi bahan kemasan tepung terigu di PT.
Pundi Kencana Flour Mills Cilegon diantaranya :
Material : poly prophylene woven circular bag
Mesh : 12 x 12
Dimensi/Ukuran : 50 x 75
Berat/bag : 75 gr/bag ± 3 gr
Elongation : > 20 %
Kapasitas : 25 kg
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
D. Proses Produksi
1. Penerimaan dan Penyimpanan Gandum
a) Penerimaan Gandum (Wheat Unloading)
Proses pengadaan bahan baku gandum di PT. Pundi Kencana
Flour Mills Cilegon dilakukan dan diatur oleh manajemen. Periode
kedatangan dan kuantitas biji gandum ditentukan oleh bagian PPIC.
Penerimaan gandum disesuaikan dengan jumlah ruang wheat silo
yang kosong agar gandum yang datang dapat disimpan dengan baik.
Selain itu juga disesuaikan dengan besarnya permintaan tepung yang
ada di pasaran. Apabila permintaan tinggi, maka suplai gandum akan
sering dilakukan untuk memenuhi kebutuhan bagian produksi agar
tetap dapat menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik.
Biji gandum didatangkan ke PT. Pundi Kencana Flour Mills
Cilegon menggunakan kapal. Pada saat datang bagian QC melakukan
pengecekan mutu biji gandum sebelum dilakukan bongkar muat isi
kapal. Pengujian yang dilakukan oleh bagian QC meliputi uji secara
visual misalnya ada tidaknya sampah, gandum berjamur, serangga,
gandum rusak karena air dan gandum yang busuk selama
pengangkutan. Selain uji secara visual, bagian QC juga melakukan uji
kandungan gandum yang meliputi kandungan protein, kadar abu dan
kadar air gandum. Hal ini dilakukan untuk menentukan kualitas
gandum yang diterima dan mengetahui apakah kualitas biji gandum
tersebut sudah sesuai dengan COA (Certificate Of Analysis). Untuk
gandum yang mempunyai kualitas sesuai akan disimpan pada wheat
silo yang sudah disiapkan oleh departemen grain handling dan apabila
kualitas tidak sesuai maka gandum akan disimpan pada wheat silo
tersendiri agar tidak tercampur dengan gandum yang lain. Kualitas
biji gandum yang tidak sesuai dengan COA (Certificate Of Analysis)
ini akan diturunkan grade nya menjadi biji gandum yang mempunyai
grade yang lebih rendah. Biji gandum ini akan tetap digiling menjadi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
tepung terigu dengan tingkat kualitas dibawah standar biji gandum
yang baik.
Selama proses penerimaan biji gandum di PT Pundi Kencana
Flour Mills belum pernah menemui kualitas biji gandum tidak sesuai
dengan dengan COA (Certificate Of Analysis). Hal ini dikarenakan
dari pihak supplyer menjaga kualitas biji gandum dan kepercayaan
pelanggan. Dengan kualitas yang baik pihak pabrik dapat memastikan
bahwa biji gandum yang datang dapat diterima dan disimpan dalam
wheat silo.
Proses penerimaan gandum dari kapal sampai wheat silo melalui
beberapa tahapan. Tahapan tersebut dimulai dari proses discharge biji
gandum dari kapal. Pada tahap ini biji gandum diambil dari kapal dan
kemudian dimasukkan ke dalam truk untuk diangkut tempat
penyimpanan gandum (wheat silo). Dari pelabuhan truk yang
membawa biji gandum ditimbang beratnya setelah memasuki area
pabrik. Hal ini dilakukan untuk mengetahui dan mengontrol besarnya
berat biji gandum yang diterima, sehingga diketahui apakah terdapat
selisih atau tidak antara jumlah biji gandum yang diterima dengan
jumlah yang dibawa oleh supplyer.
Setelah ditimbang dilakukan dumping untuk dilakukan proses
pre-cleaning sebelum biji gandum disimpan dalam wheat silo. Proses
pre-cleaning merupakan salah satu langkah untuk membersihkan biji
gandum sebelum disimpan dalam wheat silo. Pada proses ini, biji
gandum yang diturunkan dari truk masuk sebuah lubang yang di
bawahnya terdapat chain conveyor yang berguna untuk mengangkut
biji gandum sebelum disimpan. Pada saat biji gandum berada pada
chain conveyor dilakukan pembersihan biji gandum dari material yang
lebih ringan seperti debu, ranting gandum dan kulit gandum pada
proses aspiration dengan menggunakan sedotan angin.
Setelah dilakukan pembersihan dengan sedotan angin
(aspiration), biji gandum diangkut dengan menggunakan bucket
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
elevator untuk dilakukan pembersihan menggunakan pada proses
drum sieving. Alat yang digunakan dalam proses drum sieving adalah
drum sieve. Drum sieve merupakan sebuah alat pembersih biji
gandum dengan menggunakan perbedaan ukuran biji gandum dengan
material selain gandum. Alat ini bekerja dengan putaran horisontal
pada bagian dalam mesin. Proses pembersihan biji gandum dilakukan
dengan mengalirkan biji gandum melalui drum sieve. Biji gandum
akan masuk proses selanjutnya tetapi material yang lebih besar dari
biji gandum akan tertahan dan tidak bisa melalui proses berikutnya.
Biji gandum yang lolos dari alat drum sieve akan kembali dibersihkan
dengan magnet pada proses ferous metal trapping I. Material logam
yang terbawa bersama aliran biji gandum akan ditangkap oleh magnet
pada proses ini. Aliran biji gandum yang sudah melewati beberapa
tahap pre-cleaning akan dibawa ke dalam wheat silo dengan bucket
elevator sebagai transportasi vertikal dan chain conveyor sebagai
transportasi horisontal. Diagram alir proses penerimaan biji gandum
dapat dilihat pada Gambar 3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
Gambar 3. Diagram alir proses penerimaan biji gandum
b) Penyimpanan Gandum (Wheat Storage)
PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki wheat silo
yang berjumlah 12 dengan kapasitas 4000 ton. Total penyimpanan biji
gandum di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah sebesar
48.000 ton. Wheat silo ini merupakan tempat penyimpanan biji
gandum sebelum dilakukan proses penggilingan. Apabila dalam
jangka waktu tertentu biji gandum tersebut belum digiling maka
bagian grain handling akan melakukan re-circulation biji gandum.
Re- circulation adalah proses perputaran biji gandum dalam silo agar
biji gandum yang disimpan dapat terhindar dari kebusukan. Selain
dilakukan re-circulation, wheat silo juga dilengkapi dengan lubang
aspirasi yang berguna untuk menjaga kelembaban biji gandum yang
terdapat didalamnya. Hal ini dilakukan karena kelembaban dan
temperatur yang cukup tinggi pada biji gandum dapat menyebabkan
Discharging System
Pengangkutan
Penimbangan
Dumping
Pengangkutan chain conveyor dan bucket elevator
Aspiration
Drum sieving
Ferrous Metal trapping I
Gandum
Pengangkutan bucket elevator dan chain conveyor
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
perubahan kimia dan biologis sehingga menurunkan kualitas biji
gandum.
Selain disimpan dalam wheat silo, di PT. Pundi Kencana Flour
Mills Cilegon biji gandum juga disimpan sementara di dalam raw
wheat bin. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki 8 raw
wheat bin dengan kapasitas maksimal 460 ton setiap raw wheat bin.
Raw wheat bin ini merupakan tempat penyimpanan sementara dari
pengeluaran wheat silo sebelum dilakukan proses penggilingan.
Proses transfer dari wheat silo menuju raw wheat bin terdapat proses
screen separation biji gandum. Proses screen separation dilakukan
dengan mesin separator dan aspirator yang berguna untuk
membersihkan biji gandum. Pada proses ini biji gandum diangkut
dengan chain conveyor menuju bucket elevator untuk dimasukkan
dalam separator yang dilengkapi aspirator dengan tujuan
membersihkan biji gandum dari material yang mempunyai ukuran dan
berat jenis yang berbeda dengan biji gandum. Biji gandum yang
melewati alat ini akan diangkut dengan chain conveyor menuju raw
wheat bin. Sedangkan untuk biji maupun material yang tidak lolos
pada proses ini akan masuk ke dalam oval bin. Proses transfer biji
gandum dari wheat silo ke raw wheat bin dapat dilihat pada Gambar
4.
2. Pembersihan Biji Gandum
Pengangkutan Chain Conveyor
Screen Separation
Aspiration
Pengangkutan Chain Conveyor
Pengangkutan Bucket elevator
Pengangkutan Bucket elevator
Gambar 4. Diagram alir transfer gandum dari wheat silo ke raw wheat bin
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
a. First Cleaning
Dari raw wheat bin biji gandum yang akan dilakukan proses
penggilingan akan dibersihkan terlebih dahulu pada proses first
cleaning. Proses first cleaning dimulai dari transfer biji gandum dari
raw wheat bin yang melewati flow balancer atau alat pendeteksi aliran
gandum yang terdapat dibagian bawah raw wheat bin ke depot bin
yang berkapasitas 8 ton dengan menggunakan chain conveyor dan
bucket elevator. Kecepatan transfer dari raw wheat bin ke depot bin
adalah 21 ton/jam. Dari depot bin biji gandum akan ditimbang agar
diketahui besarnya biji gandum yang dilakukan proses penggilingan.
Pada saat penimbangan biji gandum melalui proses ferrous metal
tyrapping II. Alat yang digunakan dalam proses ini adalah magnet
separator. Tujuan dari proses ferrous metal trapping II adalah untuk
membersihkan biji gandum dari material logam yang terbawa aliran
biji gandum.
Setelah ditimbang dan dibersihkan dari material yang berupa
logam, aliran biji gandum dibersihkan kembali pada proses combi
cleaning. Proses Combi cleaning dilakukan dengan alat Combi
cleaner. Combi cleaner merupakan gabungan tiga mesin yang terdiri
dari mesin separator, classifier aspirator dan destoner. Alat ini
digunakan untuk membersihkan biji gandum dari kotoran dengan
prinsip ukuran dan berat jenis. Prinsip kerja alat ini yaitu memisahkan
kotoran dengan angin (aspirator), berat jenis (destoner), ukuran
(separator). Dengan pemisahan kotoran berdasarkan ukuran dan berat
jenis biji gandum yang mempunyai ukuran yang sesuai tetapi tidak
ada isinya dapat dipisahkan dengan alat ini. Kotoran yang bisa
dibersihkan di dalam alat ini berupa debu, batu, ranting, kulit gandum
maupun gandum kisut. Dari combi cleaner biji gandum masuk ke
pada proses indent separation. proses indent separation dilakukan
dengan alat triur atau tri star. Triur atau tri star berfungsi untuk
membersihkan biji gandum dari material lain berdasarkan bentuknya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
Pada saat biji gandum melewati alat ini, biji gandum dipisahkan antara
separation round grain (biji bulat) dan separation long grain (biji
panjang). Hal ini dilakukan ntuk menghindari kotoran-kotoran yang
masih terdapat pada aliran biji gandum.
Dari proses indent separation biji gandum yang lolos dialirkan
ke proses entoleting. Di dalam proses entoleting biji gandum
dihempaskan ke dinding mesin dengan kecepatan 3000 rpm. Proses
entoleting berfungsi untuk membersihkan aliran biji gandum dari
kutu maupun larva yang menempel pada biji gandum agar tidak ikut
dalam proses penggilingan. Dari proses entoleting biji gandum
dialirkan ke proses scouring yang dilengkapi dengan aspiration untuk
menghilangkan kulit ari dan debu-debu yang masih menempel. Tujuan
dari pembersihan kulit ari adalah untuk menurunkan kadar abu dari
tepung terigu yang dihasilkan. Limbah yang berupa ranting, kulit
gandum dan biji gandum kisut yang dipisahkan pada first cleaning ini
akan masuk ke bin oval untuk dilakukan penggilingan dan dicampur
dengan pollard sebagai makanan ternak. Proses first cleaning dapat
dilihat pada Gambar 5.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
Gambar 5. Diagram alir proses first cleaning biji gandum
b. Dampening
1) First dampening dan First conditioning
First dampening adalah proses penambahan air pertama pada
biji gandum sebelum dikondisikan dalam first tempering bin.
Proses ini digunakan untuk menaikkan kadar air biji gandum
sebelum dilakukan penggilingan. Target kadar air disesuaikan
dengan jenis biji gandum yang dikondisikan. Biji gandum di
angkut dengan bucket elevator kemudian masuk ke dalam
turbolizer yang berfungsi untuk menambahkan air sebelum
dilakukan pengkondisian. Proses penambahan air dalam alat
turbolizer dilakukan dengan menyemprot biji gandum dengan air.
Jumlah air yang ditambahkan dalam proses ini ditentukan dengan
membuat target kadar air biji gandum dalam mesin. Mesin akan
membaca target kadar air dan mengatur sendiri pengeluaran jumlah
air.
Weighing
Pengangkutan Chain conveyor
Ferrous metal trapping II
Combi cleaning
Indent separation
Entoleting
Scouring
Aspiration
Pengangkutan bucket elevator
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon mengontrol proses
dampening dengan melakukan pengambilan sampel ke bagian QC
pada saat biji gandum belum ditambah air dan setelah biji gandum
ditambah air dengan turbolizer. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui kadar air awal biji gandum dan kadar air setelah
ditambah air. Untuk kadar air setelah ditambah air dilakukan
pengkondisian 2 jam terlebih dahulu sebelum dilakukan uji kadar
air biji gandum. Tujuannya adalah untuk mengetahui berapa besar
kadar air setelah dilakukan pengkondisian selama 2 jam.
First conditioning merupakan proses lanjutan dari first
dampening. Setelah melewati proses dampening gandum dibawa ke
first tempering bin yang berkapasitas 50 ton untuk dikondisikan.
First conditioning disesuaikan dengan jenis gandum yang akan
dilakukan penggilingan.
Menurut Kent dan Evers (1994), perbedaan waktu
pengkondisian disebabkan oleh karakter dari endosperm yang
berbeda. Pada gandum keras struktur proteinnya rapat menyelimuti
pati (strach) sehingga penetrasi air kedalam endosperm
membutuhkan waktu yang lebih lama. Sedang pada gandum lunak
protein membentuk bodi sehingga tidak menyelimuti pati (strach).
Pada first conditioning diharapkan gandum mempunyai
karakteristik milling yang optimal. Menurut Kent dan Evers (1994),
proses conditioning ditentukan oleh moisture content, temperatur
dari proses conditioning, waktu conditioning dan kelembaban
relative. Pengaruh moisture content yang rendah menyebabkan
bran yang mudah pecah. Jika moisture content tinggi akan
diperoleh bran yang liat dan tidak mudah pecah. Untuk temperatur
conditioning berpengaruh terhadap waktu dari conditioning biji
gandum. Jika temperatur tinggi maka waktu conditioning akan
semakin cepat. Dengan demikian, faktor moisture content,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
temperatur dan waktu berpengaruh terhadap hasil akhir tepung
terigu yang dihasilkan.
Tujuan khusus dari proses first conditioning antara lain
adalah untuk :
a) Membuat endosperm menjadi lunak sehingga pada reduction
milling endosperm mudah pecah menjadi tepung. Dengan
demikian diperlukan power reduction yang kecil dan
didapatkan ekstraksi tepung yang tinggi.
b) Menghasilkan tepung dengan kadar air yang ideal sesuai
dengan ketentuan SNI.
2) Second Dampening dan Second Conditioning
Second dampening merupakan proses lanjutan dari first
conditioning. Biji gandum yang telah dikondisikan di first
tempering bin selama waktu yang ditentukan dikeluarkan melewati
flow balancer untuk dinaikkan dengan bucket elevator menuju
second dampening. Pada saat keluar dari first tempering bin kadar
air biji gandum di cek secara otomatis menggunakan mesin
moisture control. Pada proses dampening yang kedua ini biji
gandum ditambah air kembali agar mencapai target yang
ditentukan sebelumya. Setelah melewati second dampening biji
gandum masuk kedalam second tempering bin untuk dilakukan
second conditioning. Proses second conditioning bertujuan untuk :
a) Membuat bran menjadi basah dan elastis, sehingga waktu
break process dari milling bran tidak mudah pecah menjadi
bubuk bran yang dapat menaikkan kadar abu tepung terigu.
b) Membuat endosperm menjadi mudah terpisah dari bran pada
proses breaking.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
Proses conditioning biji gandum disesuaikan dengan jenis
gandum yang digiling. Untuk jenis hard wheat dikondisikan selama
24 - 40 jam, untuk medium wheat 16-24 jam, sedangkan untuk soft
wheat 8-16 jam. Diagram alir proses dampening dapat dilihat pada
Gambar 6.
Gambar 6. Diagram alir proses Dampening.
c. Second Cleaning Second cleaning adalah proses pembersihan gandum setelah
dilakukan pengkondisian. Proses ini dilakukan untuk membersihkan
kembali biji gandum dari material selain biji gandum agar tidak ikut
dalam proses penggilingan. Proses second cleaning dimulai dari biji
gandum keluar dari silo second tempering bin melewati flow balancer
yang berguna untuk mengatur laju aliran biji gandum. Laju aliran pada
proses transfer dari silo tempering bin ke proses second cleaning 21
ton/jam dan dapat disesuaikan dengan jumlah produksi tepung terigu.
Biji gandum di transfer dengan chain conveyor dan diangkut dengan
bucket elevator menuju proses scouring. Proses scouring pada
second cleaning berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada kulit gandum. Gandum yang masuk kedalam scourer
dibersihkan dengan gaya gesek antar biji gandum yang terdapat dalam
mesin. Kotoran yang lepas akan dihisap oleh aspirator dan ditampung
Pengangkutan Bucket Elevator
1st Dampening
Moisture control
Second dampening
1st Conditioning
2nd Conditioning
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
kedalam oval bin. Dari oval bin kotoran yang berupa kulit gandum
tersebut dimasukkan kedalam hammer mill untuk dilakukan
penggilingan. Hasil penggilingan hammer mill adalah pollard. Pollard
hasil penggilingan ini akan dicampur dengan pollard dari proses
milling biji gandum. Pollard ini dijadikan produk sampingan yang
berguna sebagai makanan ternak.
Setelah melalui scourer biji gandum masuk kedalam depot B 1
bin. Di dalam B 1 bin yang berkapasitas sebesar 8 ton biji gandum
ditampung sementara sebelum dilakukan proses penggilingan. Dari B
1 bin biji gandum dikeluarkan menuju proses weighing dan proses
ferrous metal trapping III. Proses Weighing berfungsi untuk
menimbang berapa besar jumlah biji gandum yang dilakukan
penggilingan. Sedangkan Ferrous metal trapping III berguna untuk
menangkap material logam yang masih ikut dalam aliran gandum. Hal
ini berguna untuk meminimalkan resiko kerusakan roller mill dan
menghindari kontaminasi tepung terigu oleh material logam. Proses
second cleaning dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram alir proses second cleaning.
3. Penggilingan Biji Gandum dan Pengayakan
Setelah melalui proses cleaning dan dampening biji gandum
ditimbang. Proses penimbangan berfungsi untuk mengetahui berapa besar
jumlah biji gandum yang dilakukan proses milling dan mengetahui tingkat
ekstraksi mesin milling. Proses milling pada prinsipnya adalah suatu
Pengangkutan Bucket elevator
Scouring + Aspiration
Weighing + Ferrous metal trapping III
Pengangkutan Chain conveyor
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
proses pemisahan endosperm dari biji gandum dengan bran maupun germ.
Proses milling mereduksi endosperm pada biji gandum dengan kadar abu
tepung yang disesuaikan dengan quality guide.
Proses milling di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon
dilakukan dengan mesin milling yang modern. PT. Pundi Kencana Flour
Mills Cilegon mempunyai 2 jalur proses milling yaitu mill A dan mill B.
Jalur mill A menghasilkan tepung terigu yang mempunyai kadar protein
tinggi maupun rendah yang belum ditambah dengan zat vitamin / mineral.
Penambahan zat vitamin dan mineral agar tepung terigu memenuhi standar
SNI 01-3751-2006 dilakukan pada saat blending. Untuk jalur mill B
menghasilkan tepung terigu yang langsung menjadi produk PT. Pundi
Kencana Flour Mills Cilegon. Tepung terigu hasil penggilingan mill B
merupakan tepung terigu dengan kadar protein medium dan rendah.
Pemecahan biji gandum dilakukan pada proses milling dilakukan
secara bertahap. Transportasi produk hasil penggilingan dilakukan dengan
pneumatic system yang dilengkapi dengan cyclone dan air lock system.
Sistem kerja air lock yaitu dengan memindahkan produk dengan pipa
pneumatic atau dari bagian yang bertekanan tinggi ke bagian / mesin yang
bertekanan lebih rendah atau sebaliknya. Pada proses transfer ini dibantu
dengan cyclone yang berfungsi untuk memisahkan udara dengan produk
yang diangkut. Sedangkan proses penggilingannya dibagi menjadi
beberapa bagian yaitu break grinding, purifying, dan reduction grinding.
Beberapa bagian tersebut merupakan tahapan proses untuk menghasilkan
kualitas tepung yang baik. Flow chart penggilingan biji gandum dapat
dilihat pada Gambar 8.
a. Break Grinding
Biji gandum yang telah dibersihkan dan dilunakkan pada proses
cleaning dan dampening selanjutnya digiling menggunakan mesin
break roller mill. Proses penggilingan break roller mill berguna untuk
melepaskan endosperm dengan bran dan memecahkan endosperm
menjadi semolina dan middling. Semolina adalah butiran-butiran hasil
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
pemecahan endosperm yang mempunyai ukuran 300 - 600 µ,
sedangkan middling adalah produk hasil pemecahan endosperm yang
mempunyai ukuran butiran 200µ - 300µ.
Di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon break roller yang
digunakan pada proses ini berupa silinder penggiling jenis flutted
roller. Flutted roller adalah silinder yang memiliki gerigi yang dapat
memecah biji gandum dan menggores endosperm agar terlepas dari
kulitnya. Perputaran flutted roller dan break roller dalam proses break
grinding dilakukan dengan kecepatan yang berbeda. Perbedaan
kecepatan ini berguna untuk memudahkan pemecahan biji gandum.
Flutted roller mempunyai dua sisi yang berbeda yaitu sisi dull
(tumpul) dan sisi sharp (tajam). Posisi kerja dari flutted dan break
roller dapat diatur menjadi empat posisi kerja, yaitu :
a. Posisi Dull to dull
Posisi Dull to dull adalah pertemuan antara flutted roller sisi
dull dari fast roll akan dengan sisi dull dari slow roll. Karena dull
merupakan sisi tumpul , maka pada posisi ini terjadi produk ditekan
sebesar mungkin dan memerlukan power yang besar. Break roller
menghasilkan bran yang besar, semolina sedikit, middling dan
tepung banyak.
b. Posisi dull to sharp
Posisi dull to sharp adalah pertemuan antara flutted roller sisi
dull dengan sisi sharp dari slow roll. Karena dull tumpul dan sharp
tajam, maka yang terjadi pada posisi ini adalah penekanan pada
produk berkurang tetapi terjadi efek pemotongan dan
membutuhkan power yang kecil. Bran yang dihasilkan lebih kecil,
middling lebih sedikit dan tepung lebih sedikit dari dull to dull.
c. Posisi sharp to dull
Posisi sharp to dull adalah pertemuan antara flutted roller sisi
sharp dari fast roll dengan sisi dull dari sisi slow roll . Pada posisi
ini power yang dibutuhkan lebih kecil daripada dull to sharp dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
bran yang dihasilkan lebih kecil, semolina lebih banyak, middling
dan tepung yang dihasilkan lebih sedikit.
d. Posisi Sharp to sharp
Posisi sharp to sharp adalah pertemuan antara flutted roller
sisi sharp dari fast roll dengan sisi sharp pada slow roll. Pada
posisi ini power yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dari
semua posisi. Bran yang dihasilkan lebih sedikit, semolina yang
banyak, tetapi middling dan tepung lebih sedikit dibandingkan
dengan posisi sharp to dull.
Dari berbagai posisi flutted roll dan break roll tersebut di PT.
Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menggunakan posisi dull to dull
dan sharp to sharp. Dengan posisi itu menghasilkan kualitas tepung
yang bagus dan dalam jumlah yang sesuai.
Setelah dilakukan break grinding maka dilakukan proses break
sifting. Break sifting adalah proses pengayakan hasil penggilingan dari
break grinding. Proses break sifting digunakan alat plan sifter sebagai
pengayak produk. Setelah biji gandum dilakukan proses break
grinding, biji gandum yang sudah pecah diangkut dengan air lock dan
cyclone menuju plansifter. Didalam plansifter produk diayak secara
bertahap. Pada proses pengayakan produk akan mengalami
passtrough (lolos) dan tailing (tidak lolos). Produk yang passtrough
(lolos) akan langsung masuk kedalam flour collecting stream
sedangkan produk yang tailing (tidak lolos) dapat masuk ke purifier
maupun bran finisher. Produk yang masuk ke dalam bran finisher
dipisahkan antara bran dan semolina yang masih menempel pada bran.
Dari hasil pemisahan semolina akan digiling kembali pada proses
reduction grinding sedangkan bran akan dijadikan produk sampingan
berupa pollard yang dimanfaatkan sebagai makanan ternak.
b. Purifiying Purifiying merupakan salah satu proses penunjang dalam
breaking process. Setelah breaking process dilakukan maka produk
akan masuk kedalam plansifter. Dari plansifter tersebut produk yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
tidak lolos dipisahkan kembali antara semolina ( butiran endosperm
yang diolah menjadi tepung terigu) dengan bran pada proses purifying
ini. Pada proses ini digunakan alat yang disebut purifier. Fungsi dari
purifier ini adalah memisahkan partikel bran dan semolina sehingga
proses midling yang digiling adalah pure semolina. Dengan demikian,
didapatkan tepung terigu yang tidak tercampur dengan bran dan
mempunyai kadar abu yang rendah.
Proses pemisahan oleh purifier pada dasarnya adalah mengayak,
menyedot dengan udara (aspiration process) dan shaking process atau
pemberian getaran pada produk supaya mengalir kedalam ayakan.
Komposisi yang dihasilkan dari proses ini adalah partikel semolina
murni, partikel semolina yang tercampur dengan bran dan partikel
bran murni. Partikel ini akan masuk kedalam proses reduction
grinding sesuai jenis partikel untuk dikecilkan ukurannya.
Purifier memiliki 2-3 susun ayakan dan tiap susun terdiri atas
empat ayakan yang dipasang seri dari ukuran kecil ke ukuran yang
lebih besar. Susunan ayakan akan digetarkan oleh vibrator yang
menyebabkan produk akan mengalir. Dengan adanya aliran udara
(aspiration) maka produk akan membentuk lapisan-lapisan yaitu
produk yang berat berada dilapisan bawah sedangkan produk yang
ringan berada dilapisan atas.
c. Reduction Grinding
Reduction grinding merupakan tahapan proses yang mengubah
semolina menjadi middling. Proses ini bertujuan untuk memudahkan
reduksi semolina dan middling menjadi tepung. Selain itu proses ini
berfungsi memisahkan bran dari sisa-sisa endosperm yang masih
tertinggal dalam bran.
Dalam proses reduction grinding alat yang digunakan adalah
reduction roller. Reduction roller berfungsi untuk menghaluskan
butir-butir tepung yang masih kasar menjadi halus dengan
menggunakan smooth roll. Smooth roll adalah silinder penggiling
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
47
yang permukaannya halus. Smooth roll merupakan bagian dari mesin
reduction roll. Smooth roll yang dipakai pada mesin reduction roll
antara lain C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8, C9, C10 dan C11. Produk hasil
reduksi di C1 akan diayak di plan sifter C1, hasil reduksi C2 akan
diayak di plan sifter C2 dan seterusnya hingga reduction process yang
terakhir C11.
Setelah produk dilakukan reduction grinding, produk dialirkan
kembali dengan menggunakan airlock dan cyclone menuju proses
reduction sifting. Pada proses reduction sifting produk diayak kembali
dengan plan sifter. Di dalam plan sifter terdapat ayakan bertingkat
dengan ukuran ayakan yang bervariasi. Ayakan disusun secara
vertikal dengan ukuran semakin kebawah semakin kecil. Proses
pengayakan dengan plan sifter akan menghasilkan kelas-kelas
pecahan biji gandum yang nantinya akan direduksi di reduction roller
sesuai dengan jenis dan ukurannya.
Prinsip kerja plan sifter adalah pengayakan secara bertahap.
Produk yang masuk akan diayak oleh ayakan pertama produk yang
passtrough (lolos) akan diteruskan ke ayakan dibawahnya. Sedangkan
produk yang tailing (tidak lolos) akan dikeluarkan menuju mesin
mesin penggiling atau jika sudah tidak mengandung tepung ditransfer
kedalam bran finisher. Produk yang keluar dari plan sifter secara
umum berupa tepung, bran pollard, germ dan semolina.
Tepung terigu yang dihasilkan oleh unit plan sifter pada proses
break sifting akan dialirkan ke flour collecting stream atau tempat
pengumpulan tepung. Didalam tempat pengumpulan tepung ini
terdapat screw conveyor yang berguna sebagi alat transportasi tepung
hasil produksi. Pada jalur mill A, tempat pengumpulan tepung terigu
yang dihasilkan tidak ditambah dengan mineral yang sesuai dengan
SNI 01-3751-2006. Tepung yang dihasilkan pada jalur Mill A akan
dicampur pada proses blending disesuaikan dengan grist yang
ditentukan dari departement QC. Sedangkan pada jalur mill B produk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
tepung terigu dapat dihasilkan langsung sesuai dengan grist yang
ditentukan. Pada jalur mill B jenis tepung yang dihasilkan mempunyai
kadar protein sedang. Jalur mill B digunakan untuk memproduksi
tepung yang hanya memerlukan penambahan zat mineral yang sesuai
dengan SNI 01-3751-2006. Proses penambahan zat mineral dilakukan
menggunakan alat microdozer. Alat ini bekerja dengan menambahkan
zat mineral pada aliran tepung yang berada pada screw conveyor.
Besarnya penambahan zat mineral ini adalah 160 ppm atau 2,5
kg/jam.
Setelah melewati flour collecting stream tepung diayak kembali
pada proses security sifting. Proses security sifting menggunakan alat
rebolt sifter yang berfungsi untuk memisahkan tepung dari kontaminan
asing yang mungkin masih terdapat pada tepung. Pada saat melewati
rebolt sifter tepung yang ditransfer kedalam flour silo dilakukan
pengambilan sampel. Pengambilan sampel ini dilakukan setiap satu jam
sekali oleh departemen QC. Tujuan dari pengambilan sampel ini adalah
untuk mengetahui kadar air, kadar protein dan kadar abu tepung terigu
yang dihasilkan. Dari rebollt sifter tepung kemudian ditimbang dengan
weigher untuk mengetahui berapa besar hasil produksinya. Pada saat
penimbangan dilakukan pembersihan tepung dari material logam pada
proses ferrous metal trapping IV. Dari proses ferrous metal trapping IV
tepung terigu masuk kedalam proses entoleting. Proses entoleting
berfungsi untuk menghilangkan dan memecahkan telur kutu yang ikut
dalam tepung. Proses penghilangan dan pemecahan telur kutu ini
dilakukan dengan menghempaskan tepung pada dinding mesin entoleter
dengan kecepatan 3000 rpm. Setelah itu tepung ditransfer menggunakan
airlock dan cyclone menuju ke flour silo yang berkapasitas 180 ton. Di PT.
Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki flour silo sebanyak 20 buah
sebagai tempat penyimpanan tepung terigu hasil produksi. Flour silo
merupakan tempat penyimpanan tepung sementara sebelum dilakukan
packing.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
Gambar 8. Diagram alir proses penggilingan biji gandum.
Proses produksi tepung terigu dari bahan baku gandum menjadi
tepung terigu melewati beberapa tahapan yang komplek. Proses ini
dilakukan mulai dari biji gandum datang dari kapal sampai dilakukan
penggilingan. Urutan distribusi biji gandum dari datang sampai digiling
menjadi produk tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 9.
Weighing + Ferous mettal trapping III
Break grinding
Purifiying
Reduction grinding
Reduction sifting
Security sifting
Entoleting
Weighing + Ferrous metal trapping IV
Flour
Break sifting
Semolina
Bran finishing Bran by product
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
50
Gambar 9. Diagram alir proses penggilingan gandum dari awal sampai menjadi tepung terigu
1st Tempering bin
Moisture control
Bran by product
Break grinding
Bran finishing
Purifiying
Reduction grinding
Security sifting
Reduction sifting
Entoleting
Weighing + Ferrous metal trapping IV
Flour
Aspiration
Weighing
Ferrous metal trapping III
Scouring
2nd dampening
2nd Tempering bin
Break sifting
Screen separation
Aspiration
Ferrrous Metal trapping II
Combi cleaning
Indent separation
Entoleting
Scouring
Aspiration
Weighing
1st Dampening
Aspiration
Discharging System
Pengangkutan
Penimbangan
Dumping
Drum sieving
Ferrous metal trapping I
Gandum
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
51
d. Proses produksi tepung terigu secara garis besar
Proses penggilingan biji gandum menjadi tepung terigu dimulai
dari biji gandum yang masih kotor dibersihkan pada proses pre-
cleaning. Pada proses pre-cleaning biji gandum dibersihkan dari
material lebih ringan seperti debu, ranting gandum dan kulit gandum
dengan menggunakan sedotan angin aspiration. Selain dengan
aspiration proses pre-cleaning dilakukan pembersihan biji gandum
dengan drum sieve yang menggunakan prinsip perbedaan ukuran
material. Biji gandum yang lolos dari alat drum sieve akan dibersihkan
pada proses ferrous metal trapping. Proses ferrous metal trapping I
menggunakan alat yang disebut magnet separator yang berfungsi
untuk menghilangkan material logam yang terbawa bersama aliran biji
gandum.
Dari proses pre-cleaning biji gandum dibersihkan kembali pada
proses cleaning. Pada proses cleaning aliran biji gandum dibersihkan
dari material logam dalam proses ferrous metal trapping II. Setelah
proses pembersihan material logam, biji gandum dibersihkan dari
material yang berupa debu, batu, ranting, kulit gandum maupun
gandum kisut pada proses combi cleaning. Dari proses combi cleaning
biji gandum masuk ke proses indent separation. Pada proses ini aliran
biji gandum dibersihkan dari material berdasarkan bentuk. Proses
pemisahan dilakukan antara separation round grain (biji bulat) dan
separation long grain (biji panjang). Setelah melewati proses indent
separation biji gandum masuk ke dalam proses entoleting. Pada
proses entoleting biji gandum dihempaskan ke dinding mesin dengan
kecepatan 3000 rpm untuk mrnghilangkan telur kutu yang menempel
pada biji gandum. Dari proses entoleting biji gandum dialirkan ke
proses scouring yang dilengkapi dengan aspiration untuk
menghilangkan kulit ari dan debu-debu yang masih menempel pada
biji gandum.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
52
Biji gandum yang telah dibersihkan pada proses pre-cleaning
dan first cleaning dilakukan proses first dampening. First dampening
adalah proses penambahan air pertama pada biji gandum sebelum
dikondisikan. Proses ini digunakan untuk menaikkan kadar air biji
gandum sebelum dilakukan penggilingan. Setelah dilakukan first
dampening biji gandum dikondisikan agar biji gandum mempunyai
karakteristik milling yang optimal. Dari proses pengkondisian yang
pertama biji gandum ditambah air kembali pada proses second
dampening sampai tercapai target kadar air yang diinginkan. Setelah
melalui proses second dampening biji gandum dikondisikan untuk
pada proses second conditioning.
Proses setelah dilakukan second conditioning adalah second
cleaning. Proses ini membersihkan biji gandum dari kotoran yang
masih menempel pada biji gandum dengan pada proses scouring. Dari
proses scouring biji gandum dibersihkan dari material logam pada
proses ferrous metal traping III. Gandum yang lolos dari proses
ferrous metal traping III akan dilakukan break grinding atau
penggilingan. pada proses penggilingan hasil penggilingan pada break
grinding akan diayak pada proses break sifting. Dari proses break
sifting dihasilkan beberapa produk yang ditransfer keberbagai proses
seperti purifying, flour conveying dan bran finishing. Proses purifying
ini bertujuan untuk memisahkan partikel bran dengan semolina. Untuk
produk yang masuk flour conveying akan ditampung sebagai produk
hasil penggilingan, sedangkan produk yang masuk ke dalam bran
finishing akan dijadikan produk sampingan berupa pollard yang
dimanfaatkan sebagai makanan ternak. Diagram alir kualitatif dan
kuantitatif proses produksi tepung terigu dapat dilihat pada Gambar
10 dan 11.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
53
Gambar 10. Diagram Kualitatif proses produksi tepung terigu
Tepung terigu Pollard
Pre - cleaning
1st dampening & 1st conditioning
2nd Cleaning
2nd dampening & 2nd conditioning
1st Cleaning
Break grinding
Purifying Reduction grinding
Bran finishing
Purifying
Gandum
Break sifting
Break sifting
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
54
Gambar 11. Diagram Kuntitatif proses produksi tepung terigu
Ditambah air 1, 5 ton (1,5 %)
Ditambah air 2,93 ton (3 %)
Purifying Reduction grinding Air yang
menguap 2, 04 ton (2 %)
102, 13 ton
Pre - cleaning
1st dampening & 1st conditioning
2nd Cleaning
2nd dampening & 2nd conditioning
1st Cleaning
Break grinding Purifying
Gandum
100 ton
99,7 ton
Kotoran 3 kg ( 0,03 %)
97, 71 ton
Kotoran 1, 99 ton ( 2 %)
100, 64 ton
102, 14 ton
102, 13 ton
Kotoran 10, 21 kg (0,01 %)
tingkat ekstraksi endosperm 75 %
(75,07 ton ) dengan kadar air tepung 14-
14,5 %
100, 09 ton
Bran finishing
25,02 ton (25 %)
Pollard
Tepung terigu
Break sifting
Break sifting
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
55
4. Pengemasan Tepung Terigu
a. Proses transfer dan blending tepung
Setelah tepung terigu hasil produksi unit penggilingan
ditransfer ke dalam silo penyimpanan, tepung terigu akan dilakukan
proses blending sebelum dilakukan packing. Tepung terigu yang
dilakukan blending atau pencampuran adalah tepung terigu hasil
penggilingan dari mesin mill A. Proses blending (pencampuran)
tepung terigu dimulai dari transfer tepung terigu dari flour silo ke
dalam hopper. Proses pengeluaran tepung dari flour silo ke hopper
dibantu dengan alat vibro detacher yang terletak dibawah flour silo.
Vibro detacher membantu tepung keluar dari flour silo dengan getaran
pada bagian bawah flour silo. Dengan vibro detacher tepung yang
keluar tesebar merata dan tidak menggumpal. Tepung terigu yang
telah dikeluarkan dialirkan dengan screw conveyor menuju load cell
weighing atau proses penimbangan tepung. Proses penimbangan
dilakukan dengan timbangan yang bekerja secara otomatis Proses ini
bertujuan untuk mengetahui besarnya tepung sebelum dilakukan
blending. Selain penimbangan tepung pada proses ini juga dilakukan
penambahan additive pada tepung terigu sesuai dengan jenis tepung
yang dilakukan blending.
Setelah dilakukan penimbangan, tepung terigu yang ditransfer
dilakukan proses blending. Proses blending dilakukan dengan mixer
yang berfungsi untuk mencampur terigu secara merata. Dengan mixer
tersebut maka akan diperoleh campuran tepung terigu yang
mempunyai kualitas baik. Besarnya tepung yang diblending adalah 2
ton untuk setiap kali blending Dari proses blending tepung masuk
kedalam drum sieve untuk dilakukan pengayakan. Didalam drum sieve
tepung terigu diayak dengan ayakan < 250 µ. Proses ini berfungsi
untuk menghindari material cemaran selain tepung terigu. Dengan
proses ini tepung terigu diharapkan tidak terdapat kontaminan yang
mempengaruhi kualitas tepung terigu.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
56
Tepung terigu yang lolos dari proses drum sieving
(pengayakan) akan dilewatkan dalam proses ferrous metal trapping V
sebelum masuk ke dalam silo packing. Proses ini bertujuan untuk
menghilangkan kontaminan tepung yang berupa material logam.
Proses ferrous metal trapping V dilakukan dengan memberikan
magnet separator pada aliran tepung terigu. Setelah dilakukan proses
ferous metal trapping V, tepung terigu masuk kedalam proses
entoleting untuk dilakukan penghilangan dan pemecahan telur kutu
yang terdapat pada tepung. Setelah proses ini maka tepung terigu
diangkut dengan airlock dan cyclone menuju silo packing. Silo
packing yang ada di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon
berjumlah 6 dengan kapasitas 90 ton untuk tiap silo. Proses blending
dan transfer tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Diagram alir proses blending tepung terigu
Additives feeding
Load cell weighing (penimbangan)
Pencampuran (mixing)
To packing 25 kg
Ferrous metal trapping V
Entoleting
Pengayakan (drum sieving)
Dikemas sebagai produk
Pengengkutan Air lock and cyclone
Penyimpanan
(additives storing)
Tepung
Tepung mix (blended flour)
Additives
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
57
b. Proses packing tepung terigu
Setelah tepung terigu yang sudah dilakukan blending dan
disimpan dalam silo packing, tepung terigu akan di packing kedalam
kemasan karung poliprophylene. Dari silo packing tepung akan
ditimbang sebelum dilakukan packing. Setelah dilakukan
penimbangan tepung akan masuk kedalam carousel yang berfungsi
sebagai mesin pengemas. Di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon
terdapat 3 mesin packing (carousel) yaitu mesin packing A, mesin
packing B dan mesin packing C. Carousel yang terdapat di PT. Pundi
Kencana Flour Mills Cilegon merupakan unit yang digunakan untuk
mengemas tepung terigu dengan berat 25 kg. Dengan 3 carousel yang
dimiliki PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon dapat dilakukan
packing tepung terigu hingga 600 bag per jam
Didalam carousel terdapat 6 unit pneumatic bag clamp, yaitu
alat yang berfungsi untuk menjepit bagian atas dari bag pengemas saat
pengemasan tepung terigu. Proses penjepitan bag pengemas dilakukan
dengan mengendalikan piston yang terdapat dibawah carousel.
Pengendalian piston bag pengemas dilakukan oleh operator yang
melakukan pengemasan tepung terigu. Bag yang sudah terisi tepung
oleh carousel akan diangkut oleh belt conveyor sambil dilakukan
penjahitan. Setelah penjahitan dilakukan proses pengkodean pada
kemasan dengan memberi kode tanggal produksi, dan kode bulan
akhir konsumsi. Ini berguna sebagai kode produksi yang menandakan
kapan tepung diproduksi dan kapan tepung tidak diperbolehkan untuk
dikonsumsi. Dengan demikian, penjahitan dan pemberian kode
produksi dikontrol dengan baik oleh operator packing karena
merupakan salah satu penentu kualitas secara visual kemasan tepung
terigu.
Bag tepung yang sudah dijahit dan diberi kode produksi akan
di cek setiap 30 menit untuk dilakukan penimbangan. Hal ini
dilakukan untuk mengetahui apakah timbangan yang terdapat pada
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
58
carousel berjalan normal. Selain itu ini dilakukan untuk menjamin
tepung yang keluar dari carousel sebanyak 25 kg. Setelah dilakukan
cek maka bag akan dijatuhkan melalui talang untuk selanjutnya
disusun dalam pallet. Pallet yang digunakan untuk menyusun bag
tepung sebelumnya dibersihkan terlebih dahulu untuk menghindari
kontaminan biologis seperti kutu. Tepung terigu yang telah disusun
diatas pallet diangkut dengan forklift untuk disimpan di ware house.
Pada saat penyusunan bag tepung diatas pallet bag tepung yang
jahitannya kurang baik dan menyebabkan tepung tumpah akan
dilakukan proses penyimpanan khusus terhadap tepung tersebut.
Penyimpanan khusus ini bertujuan untuk membedakan tepung yang
tumpah dan tepung yang dikemas secara baik. Pada penyimpanan
khusus, tepung diayak kembali dengan rebolt sifter agar tidak terdapat
kontaminan pada tepung. Setelah diayak maka tepung akan masuk
kedalam return flour silo. Tepung yang terdapat pada silo ini dapat
dikemas kembali dengan penurunan kelas tepung atau tepung
dimusnahkan karena sudah tidak sesuai dengan standart SNI. Proses
packing tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 13.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
59
Gambar 13. Diagram alir proses packing tepung terigu
5. Spesifikasi Produk Akhir
Dengan mengacu SNI 01-3751-2006 PT. Pundi Kencana Flour Mills
Cilegon menghasilkan berbagai macam jenis produk tepung terigu seperti
pada Tabel 6.
Tabel 6. Spesifikasi produk tepung terigu PT. Pundi Kencana Flour Mills
Produk Kadar air Protein Kadar abu Lonceng Max 14,5 Min 12 as is 0,55 as is Perdana Max 14,5 Min 9,5 as is 0,55 as is Perisai Max 14,5 Min 9,5 as is 0,58 as is Mila Max 14,5 Min 9,9 as is 0,59 as is Kecapi Max 14,5 Max 10 as is 0,52 as is
Sumber : PT. Pundi Kencana Flour Mill
Tepung blending
Pengisian carousel
Penimbangan load cell
Mesin pengemas (A, B dan C)
Pengeluaran/Loading
Penjahitan (sewing)
Penyimpanan
Pengkodean
Penyusunan dalam pallet
Distribusi
Penyimpanan khusus
Pemasukan tepung/feeding flour
Pengayakan
Penurunan kelas
Dimusnahkan
Karung PP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
60
Tepung terigu hasil produksi PT. Pundi Kencana Flour Mills
Cilegon mempunyai kegunaan yang berbeda sesuai dengan spesifikasi
produk. Kegunaan dari masing-masing produk tepung terigu yang
dihasilkan adalah sebagai berikut :
Gambar 14. Tepung terigu Lonceng Gambar 15. Tepung terigu Perdana
Gambar 16. Tepung terigu Perisai Gambar 17. Tepung terigu Kecapi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
61
a. Tepung terigu Lonceng
Tepung terigu lonceng (Gambar 14) merupakan tepung terigu
yang mempunyai protein tinggi. Tepung ini cocok untuk aneka
macam roti yang membutuhkan pengembangan maksimum serta mie
yang mempunyai tingkat kekenyalan dan elastisitas yang tinggi dan
tidak mudah putus.
b. Tepung terigu Perdana
Tepung terigu perdana (Gambar 15) merupakan tepung terigu
yang mempunyai protein tinggi. Tepung ini cocok untuk berbagai
macam makanan yang terbuat dari tepung terigu. Dari produk mie,
roti, cake, kue dan kue kering dapat dibuat dari tepung ini.
c. Tepung terigu Perisai
Tepung terigu perisai (Gambar 16) merupakan tepung terigu
yang ekonomis yang dapat dibuat berbagai makanan. Makanan yang
dapat dibuat dari tepung terigu ini adalah berbagai macam gorengan,
makanan ringan, jajanan pasar dan mie ekonomis.
d. Tepung terigu Kecapi
Tepung terigu kecapi (Gambar 17) merupakan tepung terigu
dengan kadar protein rendah. Tepung terigu kecapi cocok untuk
berbagai macam produk roti yang tidak memerlukan pengembangan
seperti kue kering, biskuit dan cake.
e. Tepung terigu Mila
Tepung terigu Mila merupakan tepung terigu yang mempunyai
kadar protein tinggi. Tepung ini dapat digunakan untuk berbagai
macam makanan yang terbuat dari tepung terigu. Produk Mila dapat
digunakan untuk membuat roti, mie, kue maupun kue kering.
6. By Product
By product merupakan hasil sampingan dari suatu proses produksi.
Hasil samping dari pengolahan biji gandum menjadi tepung terigu di PT.
Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah pollard. Pollard merupakan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
62
produk sampingan yang dapat berguna sebagai makanan ternak berserat
tinggi. Pollard dihasilkan dari proses penggilingan gandum kisut yang
terdapat di oval bin dan dari proses milling. Pollard dari oval bin
dihasilkan dari penggilingan hammer mill yang merupakan mesin khusus
yang berfungsi untuk menggiling gandum kisut, batang gandum dan kulit
gandum dari proses cleaning. Setelah digiling maka produk pollard ini
akan ditransfer ke dalam silo pollard yang berkapasitas 200 ton. Didalam
silo ini, pollard hasil penggilingan hammer mill akan dicampur dengan
pollard hasil penggilingan tepung terigu dan kemudian dilakukan proses
packing.
Proses packing pollard dilakukan dengan transfer dari silo pollard
menggunakan screw conveyor yang terdapat dibawah silo. Dari screw
conveyor, pollard diangkut menggunakan bucket elevator dan ditransfer ke
screw conveyor yang ada diatas. Dari screw conveyor yang diatas pollard
ditimbang menggunakan timbangan yang dioperasikan oleh operator.
Pollard ditimbang sebesar 50 kg untuk tiap karungnya. Setelah ditimbang
karung dijahit dan pollard dapat ditumpuk diatas pallet untuk disimpan
dalam warehouse. Proses packing pollard dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Diagram alir proses packing pollard
Pengengkutan Bucket elevator
Penjahitan (sewing)
Penataan di pallet
Weighing
Pollard
Pengangkutan Screw Conveyor
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
63
7. Penyimpanan Tepung Terigu
Setelah tepung terigu di susun diatas pallet, tepung terigu disimpan
dalam warehouse. Bagian warehouse merupakan tempat penyimpanan,
penghitungan stok tepung terigu dan mengatur pengeluaran tepung terigu
yang dikirim ke pelanggan.
Tepung yang dikemas dalam bag poliprophyllene 25 kg disusun
diatas pallet plastik sebanyak 56 bag. PT. Pundi Kencana Flour Mills
Cilegon memiliki 1500 pallet plastik untuk menyusun bag. Penggunaan
pallet plastik ini berfungsi untuk menjalankan prinsip food safety pada
tepung terigu. Diatas pallet bag tepung terigu ditumpuk sebanyak 8
tumpukan dengan setiap lapis disusun 7 bag. Skema penyusunan bag
diatas pallet dapat dilihat pada Gambar 19.
Lapisan 1,3,5,7 Lapisan 2,4,6,8
Gambar 19. Penataan bag tepung terigu diatas pallet
Penyusunan bag seperti diatas dimaksudkan untuk mengurangi dan
mencegah resiko runtuhnya tumpukan tepung terigu yang ada diatas pallet
Bag yang telah disusun diatas pallet diberi identifikasi produksi yang
meliputi tanggal penyusunan, nama produk, kode produksi, jumlah, waktu
dan nomor pallet. Hal ini berfungsi untuk memudahkan dalam distribusi
produk tepung terigu dan memudahkan identifikasi produk yang
dihasilkan. Setelah diberi identifikasi produksi pallet diangkut dan diatur
penempatannya dengan bantuan forklift. Tinggi maksimum penyusunan
pallet adalah 3 tumpukan. Pembatasan tinggi tersebut dilakukan untuk
menghindari runtuhnya pallet pada saat penyimpanan. PT. Pundi Kencana
Flour Mills Cilegon memiliki warehouse dengan kapasitas penyimpanan
3200 ton. Dalam warehouse tumpukan produk dipisahkan dengan
memberi penandaan huruf A-Z dan angka 1-28 sebagai line penyimpanan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
64
tepung terigu. Pemberian line ini memudahkan untuk menerapkan sistem
FIFO (first in first out).
Selain tepung, pollard sebagai hasil produk sampingan dari
penggilingan biji gandum juga disimpan dalam warehouse. Tempat
penyimpanan pollard dan tepung dibedakan untuk menghindari cross
contaminan. Pollard yang sudah dikemas disusun diatas pallet kayu 5 bag
dengan tinggi 4 bag. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki 700
buah pallet kayu yang digunakan untuk menyusun pollard. Tumpukan
pollard diberi line A-F dan angka 1-28, ini dilakukan untuk memudahkan
proses distribusi pollard.
8. Sanitasi Sanitasi merupakan sesuatu yang sangat penting dalam industri
pangan. Ini dikarenakan proses sanitasi dapat mempengaruhi kualitas
produk yang dihasilkan. Dengan sanitasi yang baik produk dapat
dihindarkan dari kontaminan. Sanitasi merupakan pengendalian yang
terencana yang dilakukan untuk meminimalkan resiko kerusakan produk
yang dihasilkan. Sanitasi dalam pengolahan tepung terigu meliputi sanitasi
bahan baku dan produk akhir, sanitasi pekerja, sanitasi lingkungan kerja
dan sanitasi mesin dan peralatan produksi. Proses berbagai sanitasi
pengolahan tepung terigu dijelaskan sebagai berikut :
a. Sanitasi bahan baku dan produk akhir
Pada saat penerimaan biji gandum dari supplyer dilakukan
pengecekan oleh departemen QC. Pengecekan ini meliputi keadaan
fisik dari biji gandum tersebut apakah baik atau tidak. Keadaan fisik
biji gandum dilihat dari banyaknya kotoran yang ikut bersama biji
gandum dan adanya jamur pada biji gandum. Apabila kondisi biji
gandum tersebut memenuhi standar maka biji gandum akan
dibongkar dari kapal dan dimasukkan ke dalam wheat silo yang sudah
disiapkan.
Gandum yang disimpan dalam wheat silo dalam kurun waktu
tertentu apabila belum digiling maka dilakukan proses re-circulation.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
65
Proses re-circulation bertujuan untuk membersihkan biji gandum
kotoran yang terikut masuk wheat silo pada saat pre-cleaning.
Gandum yang dilakukan re-circulation dilakukan uji kadar abu, kadar
air dan kadar protein untuk mengetahui kualitas gandum saat
disimpan.
Selain pada gandum, proses sanitasi juga dilakukan pada produk
akhir tepung terigu. Tepung yang dihasilkan dari proses milling akan
disimpan dalam flour silo yang sesuai dengan jenisnya. Kemudian
tepung akan dikeluarkan dengan sistem FIFO (first in first out) pada
saat transfer. Untuk menjaga kualitas jalur transfer tepung di cek
kebersihannya secara berkala untuk menjaga kualitas tepung. Selain
pengecekan tersebut tepung yang sudah dikemas yang disusun di atas
pallet juga diperhatikan kebersihannya. Pallet-pallet yang digunakan
untuk menumpuk tepung terigu dibersihkan setiap akan digunakan.
Selain itu pallet yang tidak digunakan juga dibersihkan setiap bulan
sekali. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi biologis
seperti kutu.
b. Sanitasi Karyawan
Karyawan merupakan faktor yang mempunyai peranan penting
dalam proses produksi. Agar karyawan tidak menjadi sumber
kontaminasi pada produk, maka karyawan perlu menyadari akan
pentingnya sanitasi. Di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon pada
saat karyawan akan masuk kedalam ruang produksi diwajibkan
karyawan mentaati aturan antara lain :
1) Karyawan mencuci tangan dengan air dan sabun terlebih dahulu
sebelum memasuki ruang produksi di wastafel yang disediakan.
2) Memakai hairnet untuk menghindari cross kontaminasi dari
karyawan ke produk hasil pengolahan.
3) Dilarang merokok didalam ruang produksi.
4) Karyawan yang memiliki luka harus diperban agar tidak menjadi
cemaran mikrobiologis pada produk.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
66
5) Di dalam ruang produksi karyawan yang tangannya kotor
diwajibkan mencuci tangan kembali untuk menghindari
kontaminasi terhadap produk.
c. Sanitasi Lingkungan Produksi
Lingkungan di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon
merupakan kawasan pabrik yang mengolah produk pangan. Dengan
keadaan tersebut PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menerapkan
sanitasi yang baik terhadap lingkungan produksi. Sanitasi lingkungan
produksi ini meliputi pendirian pabrik jauh dari letak pembuangan
sampah, hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas dan menjauhkan
cemaran terhadap produk. Di dalam lingkungan pabrik diberlakukan
peraturan bagi karyawan agar menjaga kebersihan lingkungan
disekitarnya. Di lingkungan sekitar pabrik juga diberi petugas khusus
yang menjaga kebersihan dan merawat taman yang ada di lingkungan
pabrik.
Bagian dalam ruang produksi juga dilakukan proses sanitasi
meliputi pembersihan lantai produksi dan ruangan untuk karyawan.
Pembersihan lantai dilakukan dengan memberikan petugas khusus
bagi setiap lantai produksi. Petugas tersebut bertanggung jawab
selama sehari penuh terhadap kebersihan ruang produksi. Periode
pembersihan ruang produksi dilakukan setiap jam sekali oleh petugas
yang mengecek kebersihan ruangan yang menjadi tanggung jawabnya.
Ruang produksi dijaga kebersihannya agar produk yang dihasilkan
tidak terkontaminasi oleh lingkungan atau ruangan yang kotor.
d. Sanitasi Mesin Dan Peralatan Produksi
Peralatan adalah salah satu bagian yang perlu diperhatikan
sanitasinya. Hal ini dikarenakan peralatan berhubungan langsung
dengan bahan yang diolah maupun produk yang sudah jadi. Tujuan
dari sanitasi peralatan ini adalah meminimalkan kontaminasi produk
dari peralatan yang digunakan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
67
Silo penyimpanan bahan baku dan penyimpanan tepung
dibersihkan secara berkala. Pembersihan silo dilakukan sesuai dengan
besarnya biji gandum yang digiling di departemen mill. Apabila
dalam 24 jam dapat menggiling 1000 ton gandum silo dapat
dibersihkan setiap seminggu satu kali. Pembersihan silo gandum
maupun silo tepung dilakukan pada saat silo dalam keadaan kosong.
Selain pembersihan, silo gandum dan silo tepung ini juga dilakukan
fumigasi. Fumigasi adalah proses pembersihan dengan menggunakan
disinfektan yang berguna untuk menghilangkan cemaran biji gandum
dan tepung terigu yang berupa kutu. Periode fumigasi silo dilakukan
setiap 2 bulan sekali, hal ini bertujuan untuk menghindarkan gandum
dan tepung dari kontaminan yang berada ditempat penyimpanan. Pada
peralatan dan mesin produksi dibersihkan setiap hari pada bagian luar
dengan menghilangkan tepung yang menempel pada alat dengan
kemoceng. Mesin dan peralatan juga dibersihkan bagian dalamnya
oleh divisi maintenance dan staf divisi yang bersangkutan secara
manual dan berkala. Periode pembersihan peralatan produksi biasanya
dilakukan setiap sebulan sekali.
E. Mesin dan Peralatan Proses Produksi
1. Mesin dan Peralatan Proses Transportasi
a) Chain Conveyor
Chain Conveyor adalah alat yang digunakan untuk mengangkut
gandum pada saat akan dimasukkan ke wheat silo atau Raw wheat
bin. Dalam chain conveyor ini terdapat rantai-rantai yang dapat
mendorong dan memindahkan biji gandum. Chain conveyor dapat
dilihat pada Gambar 20.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
68
Gambar 20. Chain conveyor
b) Bucket Elevator
Bucket Elevator adalah alat yang digunakan untuk memindahkan
gandum dari lantai bawah ke lantai atas. Alat ini mempunyai
mangkok-mangkok kecil yang berguna untuk menampung biji
gandum sehingga dapat dibawa ke lantai atas. Bucket elevator dapat
dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Bucket elevator
c) Pipa Transfer
Pipa Transfer adalah alat yang digunakan sebagai transfer gandum
yang menggunakan prinsip gravitasi. Pipa ini hanya mengalirkan biji
gandum dari lantai atas menuju lantai bawah.
d) Pipa Pneumatic
Pipa pneumatic adalah alat transportasi yang menggunakan tekanan
angin sebagai media pembawa produk. Dengan alat ini produk dapat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
69
dipindahkan vertikal maupun horisontal. Pipa pneumatic dapat dilihat
pada Gambar 22.
Gambar 22. Pipa pneumatic
e) Air lock
Air lock adalah alat yang digunakan untuk memindahkan produk dari
pipa pneumatic atau bagian yang bertekanan tinggi ke bagian / mesin
yang bertekanan lebih rendah atau sebaliknya. Alat air lock dapat
dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Air lock
2. Mesin dan Peralatan Cleaning
a) Flow Balancer
Flow balancer adalah alat yang berguna untuk mengatur laju aliran
biji gandum yang dikeluarkan dari raw wheat bin. Prinsip kerja alat
ini menggunakan suatu pintu (gate) yang diatur secara otomatis. Alat
flow balancer dapat dilihat pada Gambar 24.
Pipa pneumatic
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
70
Gambar 24. Flow Balancer
b) Aspirator
Aspirator adalah alat yang digunakan untuk membersihkan gandum
dari kotoran dengan prinsip perbedaan berat jenis. Kotoran yang dapat
dipisahkan pada alat ini adalah berupa debu dan kulit gandum. Sistem
kerja alat ini yaitu menggunakan sedotan angin untuk memisahkan
kotoran yang ada pada gandum. Alat aspirator dapat dilihat pada
Gambar 25.
Gambar 25. Aspirator
c) Magnet separator
Magnet separator adalah alat yang berfungsi untuk memisahkan
gandum maupun tepung terigu dari cemaran yang mengandung unsur
logam yang bersifat magnetic. Prinsip kerja alat ini yaitu magnet akan
menagkap logam yang terdapat pada aliran produk yang melewatinya.
Alat Magnet separator dapat dilihat pada Gambar 26.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
71
Gambar 26. Magnet Separator
d) Drum sieve
Drum sieve adalah alat yang digunakan untuk membersihkan biji
gandum berdasarkan ukuran. Prinsip alat ini dalam membersihkkan
biji gandum adalah putaran mesin secara horisontal. Drum sieve dapat
dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27. Drum sieve
e) Separator
Separator adalah alat yang digunakan untuk membersihkan gandum
dari kotoran dengan prinsip perbedaan ukuran dan berat jenis dengan
menggunakan getaran mesin. Pada alat ini kotoran yang dapat
dipisahkan berupa batang tanaman gandum, kayu, dan batu. Alat
Separator dapat dilihat pada Gambar 28.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
72
Gambar 28. Separator
f) Combi cleaner
Combi Cleaner merupakan gabungan tiga mesin yang terdiri dari
mesin separator, classifier aspirator dan destoner. Alat ini digunakan
untuk membersihkan biji gandum dari kotoran dengan prinsip ukuran
dan berat jenis. Prinsip kerja alat ini yaitu memisahkan kotoran
dengan angin (aspirator), berat jenis (destoner), ukuran (separator).
Alat Combi cleaner dapat dilihat pada Gambar 29.
Gambar 29. Combi cleaner
g) Tri Star / Triur
Triur atau Tristar adalah alat yang digunakan untuk memisahkan /
membersihkan gandum dari material lain selain gandum berdasarkan
bentuk dan ukuran. Pada alat ini terdapat separation round grain dan
separation long grain. Dengan bagian alat tersebut material yang
mempunyai ukuran dan panjang yang tidak sesuai dengan gandum
akan keluar ke outlet dan tidak ikut masuk untuk proses pembersihan
selanjutnya. Alat Triur /Tri star dapat dilihat pada Gambar 30.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
73
Gambar 30. Tri star / Triur
h) Scourer
Scourer adalah alat yang digunakan untuk membersihkan gandum dari
kotoran yang menempel pada biji gandum dengan cara memberi
sedikit penekanan pada biji gandum sehingga terjadi gesekan antar biji
gandum. Dengan prinsip tersebut kulit biji gandum dapat bersih dari
debu dan kotoran yang menempel. Alat Scourer dapat dilihat pada
Gambar 31.
Gambar 31. Scourer
i) Impact Machine
Impact machine adalah alat yang digunakan untuk menghancurkan
telur kutu guna meminimalkan pertumbuhan kutu dalam tepung.
Prinsip kerja alat ini yaitu menggunakan gaya sentrifugal pada
kecepatan 1500 rpm yang akan menghempaskan/menggesekkan
gandum pada dinding mesin sehingga telur kutu yang menempel pada
biji gandum bisa dihancurkan. Alat impact machine dapat dilihat pada
Gambar 32.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
74
Gambar 32. Impact machine
j) Turbolizer
Turbolizer adalah alat yang digunakan pada proses penambahan air
untuk menaikkan kadar air biji gandum sebelum dilakukan
penggilingan. Prinsip kerja alat ini adalah biji gandum yang masuk
kedalam alat akan di spray dengan air hingga merata hingga kadar air
biji gandum meningkat. Alat Turbolizer dapat dilihat pada Gambar 33.
Gambar 33. Turbolizer
3. Mesin dan Peralatan proses Milling dan Sifting
a) Roller mill
Roller mill alat yang digunakan untuk menggiling gandum menjadi
tepung. Mesin ini dilengkapi oleh dua roll dengan posisi sejajar.
Kedua roll tersebut berputar dengan kecepatan berbeda dan dapat
diatur jaraknya. Prinsip kerja alat ini adalah memecah biji gandum
dengan dua roll yang saling berhimpit. Alat roller mill dapat dilihat
pada Gambar 34.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
75
Gambar 34. Roller Mill
b) Moisture control
Moisture control alat yang digunakan untuk mendeteksi kadar air
gandum sebelum masuk proses dampening (penambahan air). Alat
Moisture control dapat dilihat pada Gambar 35.
Gambar 35. Moisture Control
c) Weigher
Weigher adalah alat yang digunakan untuk menimbang besar gandum
yang masuk ke roller mill maupun banyaknya tepung yang dihasilkan.
Produk yang masuk kedalam alat ini akan ditimbang sesuai dengan
skala yang telah di set sebelumnya.
d) Break roller
Break roller adalah alat yang digunakan untuk memecah biji
gandum agar endosperm pada gandum dapat dipisahkan dengan
kulitnya (bran).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
76
e) Reduction roller
Reduction roller adalah mesin mill yang digunakan untuk
mengecilkan ukuran semolina/endosperm kasar menjadi produk yang
lebih kecil dan halus dengan ukuran <118µ.
f) Plansifter
Plansifter adalah alat yang digunakan untuk mengayak produk hasil
penggilingan roller mill. Produk yang masuk ke plansifter akan diayak
secara bertahap dengan menggunakan cover/ayakan yang tersusun
secara bertingkat dengan ukuran ayakan yang bervariasi. Alat
plansifter dapat dilihat pada Gambar 36.
Gambar 36. Plansifter
g) Purifier
Purifier adalah alat yang digunakan untuk memurnikan semolina atau
memisahkan semolina/endosperm kasar dengan kulit/bran. Prinsip
kerja alat ini dengan menggunakan getaran mesin dan hisapan angin
agar semolina dengan bran dapat terpisah dan keluar dari outlet yang
berbeda. Alat purifier dapat dilihat pada Gambar 37.
Gambar 37. Purifier
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
77
h) Hammer mill
Hammer Mill adalah alat yang digunakan untuk menggiling produk
hasil pembersihan gandum seperti gandum pecah, dan batang gandum
yang selanjutnya dicampur dengan kulit gandum hasil penggilingan
tepung dan kemudian dipack sebagai pollard. Alat hammer mill dapat
dilihat pada Gambar 38.
Gambar 38. Hammer Mill
i) Entoleter
Entoleter adalah alat yang digunakan untuk memecahkan telur kutu
dan dengan cara menghempaskannya ke dinding dengan gaya
sentrifugal. Kecepatan dari entoleter yaitu 3000 rpm. Alat entoleter
dapat dilihat pada Gambar 39.
Gambar 39. Entoleter
j) Cyclon
Cyclon adalah alat yang digunakan untuk memisahkan udara dengan
produk yang diangkut. Alat ini menggunakan prinsip perbedaan berat
jenis. Alat cyclon dapat dilihat pada Gambar 40.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
78
Gambar 40. Cyclone
k) Rebolt sifter
Rebolt sifter adalah alat yang digunakan untuk mengayak tepung yang
keluar dari Flour screw conveyor ( flour colecting system) agar
terhindar dari kontaminan. Prinsip kerja alat ini hampir sama dengan
plansifter, dimana tepung diayak dengan menggunakan ayakan
bertingkat dan dengan kerapatan ayakan yang berbeda. Alat rebolt
sifter dapat dilihat pada Gambar 41.
Gambar 41. Rebolt Sifter
l) Bran Finisher
Bran finisher adalah alat yang digunakan untuk memisahkan tepung
(endosperm) yang menempel pada bran. Didalam alat ini terdapat
beater atau blade yang digunakan untuk memutar produk yang masuk
sehingga akan terpisah antara bran dengan endosperm yang
menempel pada bran. Alat bran finisher dapat dilihat pada Gambar
42.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
79
Gambar 42. Bran Finisher
4. Mesin dan Peralatan proses Packing
a) Vibro detacher
Vibro detacher adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan
tepung dari silo packing dengan prinsip kerja getaran pada ujung
bawah silo.Dengan getaran tersebut maka tepung akan keluar melalui
outlet. Alat vibro detacher dapat dilihat pada Gambar 43.
Gambar 43. Vibro detacher
b) Microdozer
Microdozer adalah alat yang digunakan untuk memberikan tambahan
additive pada kedalam tepung sesuai dengan ketentuan SNI. Additive
tersebut meliputi Zat Fe, Zeng, Vitamin ( B1 dan B2), dan asam folat.
Alat microdozer dapat dilihat pada Gambar 44.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
80
Gambar 44. Microdozer
c) Hopper
Hopper adalah alat yang digunakan untuk menampung sementara
tepung yang akan ditransfer maupun yang akan dilakukan blending.
d) Main scale
Main scale adalah alat yang digunakan untuk menimbang tepung yang
akan diblending.
e) Mixer
Mixer adalah alat yang digunakan untuk memblending / mencampur
tepung agar tercampur rata dan menghasilkan campuran tepung yang
diinginkan. Alat mixer dapat dilihat pada Gambar 45.
Gambar 45. Mixer
f) Drum sieve
Drum sieve adalah alat yang digunakan sebagai pertahanan terakhir
sebelum tepung di packing. Alat ini digunakan untuk mengayak
tepung sebelum di packing. Dalam alat ini terdapat ayakan sebesar
250 µ.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
81
g) Carousel
Carousel adalah alat yang digunakan untuk mengemas (packing)
tepung terigu hasil produksi dengan menggunakan karung. Alat
Carousel dapat dilihat pada Gambar 46.
Gambar 46. Carousel
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
82
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Proses pengolahan biji gandum diawali dengan proses penanganan bahan
baku yang meliputi proses pra pembersihan (pre-cleaning), pembersihan
pertama (first cleaning), proses penambahan air (dampening), proses
pengkondisian dan proses pembersihan kedua (second cleaning),.
2. Proses penggilingan adalah bagian terpenting dari proses pengolahan biji
gandum menjadi tepung terigu. Pada proses penggilingan endosperm
dipisahkan dan direduksi dari bran pollard melalui tiga tahap yaitu break
grinding, purifying, dan reduction grinding.
3. Besarnya ekstraksi tepung terigu yang diperoleh dari proses penggilingan
berkisar 70-76 %. Dengan besarnya ekstraksi tersebut tepung terigu yang
dihasilkan mempunyai kadar abu sesuai dengan SNI 01-3751-2006.
4. Dalam memproduksi tepung terigu PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon
memberikan tambahan vitamin dan mineral premix pada saat pencampuan
tepung. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas tepung terigu dan
memenuhi program wajib SNI 01-3751-2006.
5. Proses pencegahan kontaminan asing pada tepung terigu dilakukan dengan
alat impack machine, entoleter, rebolt sifter, drum sieve dan magnet
separator.
6. Proses produksi PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menghasilkan
tepung terigu berkualitas dengan merk Lonceng, Perisai, Perdana, Mila dan
Kecapi. Tepung terigu tersebut mempunyai kegunaan yang berbeda-beda
sesuai dengan kebutuhan konsumen.
7. Proses produksi tepung terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon
secara umum sangat baik, hal ini dikarenakan penggunaan peralatan
canggih dan terkontrol selama proses berlangsung.
8. Sanitasi di PT. Pundi kencana Flour Mills Cilegon meliputi sanitasi bahan
baku dan produk akhir, sanitasi pekerja, sanitasi lingkungan kerja dan
sanitasi mesin dan peralatan produksi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
83
B. Saran
1. Untuk meningkatkan produktivitas produksi yang lebih baik perlu
dilakukan pelatihan-pelatihan terhadap karyawan secara rutin mengenai
pengetahuan proses produksi yang baik dan arti sebuah kedisplinan, karena
hal tersebut sangat mempengaruhi kinerja produksi.
2. Untuk menjaga kualitas biji gandum yang disimpan perlu dilakukan
pemberian jadwal re-circulation silo penyimpanan biji gandum.
3. Untuk meminimalkan cemaran kutu pada bag tepung yang disimpan dalam
warehouse perlu dilakukan pengecekan pallet setiap akan digunakan.