LAPORAN MAGANG DI PT. PUNDI KENCANA FLOUR …/Laporan... · Mesin dan peralatan milling dan sifting...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN MAGANG

DI PT. PUNDI KENCANA FLOUR MILLS CILEGON

“PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU”

TUGAS AKHIR

Diajukan Guna Memenuhi Persyaratan

Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya Diploma Tiga

Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Disusun Oleh :

ARDHI WIBOWO

H 3107010

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010


commit to user

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN MAGANG

DI PT.PUNDI KENCANA FLOUR MILLS CILEGON

“PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU”

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

Ardhi Wibowo

H 3107010

Telah dipertahankan didepan dosen penguji

pada tanggal : …………………………

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat.

Menyetujui,

Pembimbing I / Penguji I

Pembimbing II / Penguji II

Rohula Utami, STP.MP Gusti Fauza, ST.MT

NIP. 198103062008012008 NIP. 197608222008012008

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

NIP. 195512171982031003


commit to user

Persembahan Tugas akhir ini paling utama penulis persembahkan kepada Allah SWT Pencipta dan

Penguasa seluruh alam semesta yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya Dan

suri tauladan kita Nabi Muhammad SAW, yang telah memberikan pencerahan umat

manusia.

Tak lupa penulis persembahkan Tugas Akhir ini untuk : · Bapak dan ibu tercinta yang memberikan doa, limpahan kasih sayang, motivasi

dan nasehat-nasehatnya selama ini.

· Keluarga besar penulis yang memberikan doa, motivasi dan semangat .

· Adikku yang selalu memberikan motivasi, nasehat dan dukungannya cepat lulus juga yach ......

· Semua karyawan PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon yang banyak membantu dan membimbing selama magang.

· Ibu Uut dan Ibu Gusti Fauza, terima kasih atas bimbingan dan bantuannya.

· Teman seperjuangan ”Anak-Anak THP’07” moga tetap kompak.... dan semoga

kita termasuk orang-orang yang ”SUKSES”..... Amien.

· Teman-teman ”HIMADIPTA” kebersamaan itu pasti akan kurindukan dan banyak kenangan yang telah kita lalui.... tetap solid dan Jaya !!!!!!!


commit to user

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas segala

rahmat dan karunia–Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan Tugas

Akhir ini. Laporan tugas akhir ini merupakan saklah satu syarat guna memperoleh

sebutan Ahli Madya bidang Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Selama pelaksanaan magang dan dalam menyelesaikan penulisan laporan

Tugas Akhir ini tentunya tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu

penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ayah, Ibu dan kakak yang terima kasih atas semua kasih sayang, doa dan

semangat yang engkau berikan.

2. Rektor Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. H Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.

4. Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

5. Ibu Rohula Utami, STP.MP selaku Dosen Pembimbing yang telah

memberikan bimbingan, masukan dan arahannya selama penulisan laporan.

6. Ibu Gusti Fauza, ST.MT selaku Dosen Penguji. 7. Bapak Alexander Pasangallo selaku Head Miller PT. Pundi Kencana Flour

Mills Cilegon yang telah banyak memberikan bimbingan selama magang.

8. Bapak Zein, Bapak Alfan, Bapak Ulis, Bapak Asep, Bapak Fauzi, Bapak

Promono, Bapak Edi dan semua crew produksi yang telah banyak

memberikan arahan dan nasehatnya selama magang.

9. Keluarga Muh Chudari yang telah banyak membantu selama magang dan

memberikan dorongan maupun nasehat- nasehatnya.

10. Mas Joko Sekretariat DIII yang telah banyak memberi info dan masukan

kepada penulis.

11. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian Angkatan 2007 yang telah banyak

memberikan motivasi dan semangat.


commit to user

12. Teman-teman dari kost “Wisma Maya” Pucang Sawit yang telah memberikan

motivasi dan membantu penulisan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena itu kritik dan saran yang menuju sempurnanya laporan ini senantiasa kami

harapkan. Dan pada akhirnya penulis berharap semoga laporan Tugas Akhir ini

bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi para pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2010

Penulis


commit to user

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iv

DAFTAR ISI ................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x

I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar belakang ...................................................................................... 1

B. Tujuan .................................................................................................. 2

C. Manfaat ................................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4

A. Gandum ................................................................................................ 4

B. Tepung terigu ...................................................................................... 7

C. Proses produksi tepung terigu ............................................................ 11

III. TATA PELAKSANAAN ........................................................................ 14

A. Waktu dan tempat pelaksanaan .......................................................... 14

B. Metode pelaksanaan ........................................................................... 14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 15

A. Kondisi Umum Perusahaan ................................................................ 15

B. Manajemen Perusahaan ....................................................................... 15

1. Struktur organisasi perusahaan .................................................... 15

2. Ketenagakerjaan ........................................................................... 20

3. Cuti kerja ...................................................................................... 25

4. Sistem penggajian ........................................................................ 26

5. Kesejahteraan karyawan .............................................................. 27

C. Pengadaan Bahan Baku ....................................................................... 28

1. Bahan baku .................................................................................... 28


commit to user

2. Bahan tambahan ............................................................................ 30

D. Proses Produksi .................................................................................. 31

1. Penerimaan dan Penyimpanan Gandum ...................................... 31

a. Penerimaan gandum ................................................................ 31

b. Penyimpanan gandum ............................................................. 34

2. Pembersihan Biji Gandum ........................................................... 36

a. First cleaning ........................................................................... 36

b. Dampening .............................................................................. 38

c. Second cleaning ....................................................................... 41

3. Penggilingan Biji Gandum dan Pengayakan ................................ 42

a. Break grinding ......................................................................... 43

b. Purifying .................................................................................. 45

c. Reduction grinding .................................................................. 46

d. Proses produksi tepung terigu secara garis besar .................... 51

4. Pengemasan Tepung Terigu ......................................................... 55

a. Proses transfer dan blending tepung terigu ............................. 55

b. Proses packing tepung terigu ................................................... 57

5. Spesifikasi produk ........................................................................ 60

6. By Product .................................................................................... 61

7. Penyimpanan tepung terigu .......................................................... 63

E. SANITASI ......................................................................................... 64

1. Sanitasi Bahan baku dan Produk akhir ........................................ 64

2. Sanitasi karyawan ........................................................................ 65

3. Sanitasi lingkungan produksi ....................................................... 66

4. Sanitasi mesin dan peralatan ........................................................ 66

F. MESIN DAN PERALATAN PROSES PRODUKSI ......................... 67

1. Mesin dan peralatan proses transportasi ...................................... 68

2. Mesin dan peralatan cleaning ...................................................... 69

3. Mesin dan peralatan milling dan sifting ....................................... 74

4. Mesin dan Peralatan proses packing ............................................ 79


commit to user

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 82

A. Kesimpulan ........................................................................................ 82

B. Saran ................................................................................................... 83

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN


commit to user

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Karakteristik gandum berdasarkan kekerasannya ............................. 5

Tabel 2. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 ............ 10

Tabel 3. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan Makfoeld ........................... 11

Tabel 4. Komposisi kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram ............. 11

Tabel 5. Jenis gandum berdasarkan asal negara ............................................ 29

Tabel 6. Spesifikasi produk tepung terigu PT. Pundi Kencana Flour Mills ... 59


commit to user

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Penampang biji gandum .................................................................. 6

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon ....... 19

Gambar 3. Diagram alir proses penerimaan biji gandum .............................. 34

Gambar 4. Diagram alir transfer gandum dari wheat silo ke raw wheat bin . 35

Gambar 5. Diagram alir proses first cleaning biji gandum ............................. 38

Gambar 6. Diagram alir proses Dampening .................................................... 41

Gambar 7. Diagram alir proses second cleaning ............................................ 42

Gambar 8. Diagram alir proses penggilingan biji gandum ............................ 49

Gambar 9. Diagram alir proses penggilingan gandum dari awal sampai

menjadi tepung terigu ................................................................. 50

Gambar 10. Diagram alir kualiatif proses produksi tepung terigu ................. 53

Gambar 11. Diagram alir kuantitatif proses produksi tepung terigu .............. 54

Gambar 12. Diagram alir proses blending tepung terigu ................................ 56

Gambar 13. Diagram alir proses packing tepung terigu ................................ 59

Gambar 14. Tepung terigu Lonceng .............................................................. 60

Gambar 15. Tepung terigu Perdana ................................................................ 60

Gambar 16. Tepung terigu Perisai .................................................................. 60

Gambar 17. Tepung terigu Kecapi .................................................................. 60

Gambar 18. Diagram alir proses packing pollard .......................................... 62

Gambar 19. Penataan bag tepung terigu diatas pallet .................................... 63

Gambar 20. Chain conveyor ........................................................................... 68

Gambar 21. Bucket elevator ............................................................................ 68

Gambar 22. Pipa pneumatic ............................................................................ 69

Gambar 23. Air lock ........................................................................................ 69

Gambar 24. Flow Balancer ............................................................................. 70

Gambar 25. Aspirator ..................................................................................... 70

Gambar 26. Magnet Separator........................................................................ 71

Gambar 27. Drum sieve .................................................................................. 71


commit to user

Gambar 28. Separator ..................................................................................... 72

Gambar 29. Combi cleaner ............................................................................. 72

Gambar 30. Tri star / Triur ............................................................................. 73

Gambar 31. Scourer ........................................................................................ 73

Gambar 32. Impact machine ........................................................................... 74

Gambar 33. Turbolizer .................................................................................... 74

Gambar 34. Roller Mill ................................................................................... 75

Gambar 35. Moisture Control ......................................................................... 75

Gambar 36. Plansifter ..................................................................................... 76

Gambar 37. Purifier ........................................................................................ 76

Gambar 38. Hammer Mill ............................................................................... 77

Gambar 39. Entoleter ...................................................................................... 77

Gambar 40. Cyclone ........................................................................................ 78

Gambar 41. Rebolt Sifter ................................................................................. 78

Gambar 42. Bran Finisher .............................................................................. 79

Gambar 43. Vibro detacher ............................................................................. 79

Gambar 44. Microdozer .................................................................................. 80

Gambar 45. Mixer ........................................................................................... 80

Gambar 46. Carousel ...................................................................................... 81


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia adalah negara yang mempunyai jumlah penduduk yang besar.

Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar, Indonesia memerlukan

jumlah bahan pangan yang tinggi, terutama bahan pangan pokok. Untuk

memenuhi kebutuhan tersebut dilakukan peningkatan produksi bahan pangan

pokok dan diversifikasi bahan pangan pokok.

Bahan pangan pokok bangsa Indonesia selama ini adalah beras. Sebagai

langkah untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras,

pemerintah memperkenalkan berbagai macam bahan pangan yang dapat

menggantikan beras seperti gandum, jagung dan umbi. Gandum, jagung dan

umbi mempunyai kekurangan dan kelebihan kandungan gizi dibandingkan

beras. Komoditi tersebut bisa digunakan untuk bahan pangan alternatif sesuai

dengan tingkat ekonomi masyarakat.

Gandum (Triticum aestivum L dan atau Triticum compoctum host)

merupakan serealia yang berasal dari suku padi-padian. Gandum mempunyai

kandungan protein dan karbohidrat yang tidak kalah tinggi dibandingkan

beras. Sebagai bahan pangan pokok alternatif, gandum diolah sedemikian rupa

menjadi produk setengah jadi berupa tepung terigu. Gandum yang sudah

menjadi tepung terigu dapat dibuat berbagai produk makanan yang tidak asing

bagi masyarakat, misalnya : roti, mie, biskuit, pasta, donat, bolu, bakpau dan

masih banyak produk lainnya.

Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu melalui beberapa

tahapan yang sederhana. Pada dasarnya pengolahan gandum menjadi tepung

terigu adalah proses penggilingan dan pengayakan. Pada proses pengolahan

gandum menjadi tepung terigu perlu diperhatikan proses pemecahan

endosperm (inti biji gandum) karena berpengaruh pada kualitas tepung terigu.

Dengan demikian, akan dihasilkan tepung terigu sesuai standar yang ada.

Di Indonesia, standar yang digunakan adalah SNI (Standar Nasional

Indonesia). Standar ini dibuat oleh pemerintah dan diberlakukan terhadap

berbagai produk yang umum dijual di pasaran termasuk produk – produk


commit to user

2

makanan. SNI diberlakukan sebagai tindakan perlindungan terhadap

konsumen. Dalam perusahaan tepung terigu, SNI juga diberlakukan secara

ketat. SNI yang diterapkan pada produk tepung terigu adalah SNI 01-3751-

2006. Penerapan SNI diawasi oleh pemerintah melalui BPOM (Balai

Pengawasan Obat dan Makanan). Oleh karena itu, perusahaan tepung terigu

harus menjaga kualitas produknya agar sesuai dengan ketentuan SNI 01-3751-

2006. Dalam usaha menjaga kualitas produk dan memenuhi SNI, perusahaan

tepung terigu melakukan pengawasan dan pengaturan terhadap setiap tahapan

proses produksinya.

PT. Pundi Kencana merupakan salah satu produsen yang bergerak dalam

bidang pengolahan gandum menjadi tepung terigu. PT. Pundi Kencana

memproduksi tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan

tepung terigu yang semakin meningkat jumlahnya seiring berkembangnya

produk olahan berbahan dasar tepung terigu. Berbagai macam merek tepung

terigu diproduksi oleh PT. Pundi Kencana dengan jenis yang berbeda – beda.

Dengan demikian, masyarakat dapat memilih dan menyesuaikan jenis tepung

terigu yang sesuai dibutuhkan.

B. Tujuan

Tujuan magang yang dilaksanakan oleh mahasiswa adalah :

1. Mengetahui proses produksi tepung terigu.

2. Mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan untuk memproduksi

tepung terigu di PT.Pundi Kencana Flour Mills.

3. Mengetahui cara pengoperasian dan perawatan alat-alat produksi tepung

terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills.

4. Mengetahui sanitasi dan penanganan limbah proses produksi tepung

terigu.


commit to user

3

C. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah :

1. Mahasiswa mendapat ilmu tentang pengolahan produk hasil pertanian

sehingga dapat diterapkan dan dikembangkan untuk masa yang akan

datang.

2. Menjalin kerjasama antara Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

dengan PT. Pundi Kencana Flour Mills guna pengembangan ilmu

Teknologi Hasil Pertanian khususnya proses produksi tepung terigu.

3. Mahasiswa dapat mengetahui kondisi nyata dunia kerja.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Gandum

Gandum (Triticum aestivum L dan atau Triticum compoctum host)

merupakan serealia yang berasal dari suku padi-padian. Biji gandum

merupakan sebuah biji buah yang disebut caryopsis, dimana di dalamnya

ovarium yang sudah matang melebur dengan biji, stuktur caryopsis dari butir

gandum sangat penting bagi semua aspek pemanfaatan dan produksi dari

butir gandum. Secara mekanis gandum dipisahkan ke dalam berbagai

komponen selama penggilingan berdasarkan komposisinya. Dalam

penggilingan harus dapat dipisahkan lapisan luar dari bubur dan embrio dari

endosperm yang mengandung pati untuk menghasilkan suatu tepung kualitas

yang tinggi. Keras lunaknya butir gandum sangat mempengaruhi tepung yang

dihasilkan (Evers,1964).

Butir gandum kadang disebut sebagai benih atau biji gandum. Butir

gandum yang mempunyai kadar protein tinggi biasanya juga mempunyai

kandungan gluten yang tinggi. Tingkat kekerasan biji gandum dapat

mempengaruhi tepung yang dihasilkan selama proses penggilingan. Dalam

proses penggilingan peleburan sel endosperm yang terletak dekat dengan

embrio (germ) dapat menyebabkan kadar lemak dalam tepung naik.

Kerusakan tepung dapat mempengaruhi kandungan zat yang terdapat dalam

tepung terigu (Evers,1964).

Gandum dapat digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu yang

dibedakan berdasarkan pada tekstur kernel ( inti biji), warna bran (kulit) dan

musim tanam (Samuel, 1972). Berdasarkan tekstur kernel gandum dibedakan

menjadi :

1. Gandum Keras (Hard Wheat)

Gandum keras berwarna merah kecoklatan, memiliki biji yang keras

dengan tingkat kekerasan 20-25 psi, kadar protein tinggi (minimal 14%),

dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum yang termasuk dalam


commit to user

5

golongan gandum keras adalah Australian Prime Hard, Canada Western

Extra Strong, Polish Wheat, Kazach 13, Kazach 14, dan Kazach 15.

2. Gandum Lunak (Soft Wheat)

Gandum lunak berwarna putih kekuningan, memiliki biji yang lunak

dengan tingkat kekerasan 9-13 psi, kadar protein lebih rendah dari gandum

keras yaitu antara 10% - 12%, dan mempunyai daya serap air yang rendah.

Gandum lunak dapat digunakan untuk campuran tepung agar didapat

tepung terigu jenis medium wheat. Gandum yang termasuk dalam

golongan gandum lunak antara lain adalah Australian Extra Soft, Ukraine

Wheat, dan Chinese Wheat.

3. Gandum Durum (Durum Wheat)

Gandum durum berwarna merah kecoklatan dengan endosperm berwarna

kuning, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan > 25 psi

sehingga dapat digolongkan sebagai gandum sangat keras (very hard),

kadar protein minimal 14 %, dan mempunyai daya serap air yang tinggi.

Gandum durum digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta dan roti

mediterania. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum durum

adalah Australian Durum, dan Canada western Amber Durum.

Perbedaan tingkat kekerasan kernel gandum ditentukan oleh tekstur dari

endosperm, kandungan protein dan pati di dalamnya. Semakin keras kernel

gandum semakin tinggi pula kadar proteinnya. Hal ini karena semakin banyak

protein yang menyelimuti pati dalam kernel gandum (Kent,1975).

Karakteristik gandum berdasarkan tingkat kekerasannya dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik gandum berdasarkan kekerasannya.

Parameter Gandum Keras (Hard Wheat)

Gandum Lunak (Soft Wheat)

% Kadar air 12.0 10.0 % Kadar protein 14.0 10.0 % Kadar abu 1.8 1.8 % Kadar pati 64.0 69.0 % Kadar lemak 2.1 2.0 Warna Permukaan Coklat tua Coklat muda Sifat kekerasan Keras ( 20-25psi) Lebih lunak (9-13psi)

Sumber : Kent, 1975


commit to user

6

Biji gandum terdiri dari endosperm, bran dan germ. Bagian-bagian ini

adalah bagian utama biji gandum dimana besarnya komposisi tiap bagian

endosperm 83%, bran 14,5% dan germ 2,5% (Anonymous, 1978).

Penampang dan bagian-bagian biji gandum dapat dilihat pada Gambar 1.

Endosperm

Bran

Germ

Gambar 1. Penampang biji gandum

Endosperm merupakan bagian dalam biji gandum yang berupa butiran

(granula), pati (strach) yang tersusun oleh butir-butir glukosa. Disekitar pati

(strach) dikelilingi protein yang sifatnya tidak larut air (insoluble). Protein

tersebut adalah gliadin dan glutenin. Giladin berfungsi sebagai perekat dan

menjadikan adonan roti elastis. Sedangkan glutenin berfungsi menjaga

adonan tetap kokoh dan menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga

adonan dapat mengembang serta terbentuk pori-pori. Glutenin dan gliadin

adalah komponen pembentuk gluten ketika didalam tepung terigu

ditambahkan air dan dilakukan pengadukan (Shellen,1971).

Bran merupakan kulit biji gandum yang menempati 14,5% dari biji

gandum. Bran mempunyai kandungan protein, ash dan mineral yang besar

dari bagian luar endosperm. Protein yang terdapat dalam bran bersifat soluble

(larut air), yaitu albumin dan globulin. Bran terdiri dari :


commit to user

7

1. Epidermis

Lapisan epidermis merupakan bagian terluar dari biji gandum dengan

ketebalan 0.1 mm. Epidermis banyak mengandung mineral yang apabila

dibasahi air akan bersifat liat dan tidak mudah pecah.

2. Testa

Lapisan testa terletak dibawah epidermis yang berfungsi untuk melindungi

bagian dalam biji gandum (Aleurone cell dan Endosperm cell) terhadap

serangan serangga, kapang, dan bakteri, hal ini dikarenakan testa bersifat

tidak tembus air.

3. Aleurone cell

Lapisan Aleurone cell kulit gandum mempunyai ketebalan 0,05 mm

mengandung banyak garam mineral, lemak dan protein. Protein yang

terdapat dalam lapisan ini bukanlah gluten yang dibutuhkan dalam baking

process. Pada milling process lapisan ini biasanya mengikuti bran tetapi

ada juga yang ikut ke tepung yang akan menaikkan ash content dan protein

tepung (Anonymous, 1978).

Germ merupakan bagian dari biji gandum yang mengandung lemak,

protein, vitamin B kompleks dan vitamin E. Germ juga mengandung enzim

yang berfungsi mengubah pati dari protein endosperm pada masa

pertumbuhan gandum, karena itu pada proses penggilingan biji gandum germ

diusahakan untuk dipisahkan agar tidak merusak tepung terigu yang

dihasilkan (Anonymous, 1978).

B. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari

penggilingan biji gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu

karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga

mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan

kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Di pasaran

banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki


commit to user

8

karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu menurut Sutomo, 2006

antara lain :

1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi),

Tepung protein tinggi (Hard Wheat) diperoleh dari penggilingan gandum

keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein

yang terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan,

daya serap air tinggi dan elastis. Karakteristik ini menjadikan tepung

terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta

karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang)

Tepung terigu medium wheat mengandung protein sebesar 10%-11%.

Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau

tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan

soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.

Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat

pengembangan sedang, seperti donat, bakpau atau aneka cake.

3. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah)

Tepung terigu protein rendah (soft wheat) dibuat dari gandum lunak

dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifat tepung terigu soft wheat

memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan

yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya

rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue

yang tidak memerlukan proses fermentasi.

4. Self Raising Flour

Self Raising Flour adalah Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan

bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung

lebih stabil. Jenis tepung ini dapat dibuat dengan mencampurkan satu

kilogram tepung terigu dengan satu sendok teh baking powder. Self raising

flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.


commit to user

9

5. Enriched Flour

Enriched flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam

vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi. Biasanya

harganya relatif lebih mahal. Tepung ini cocok untuk kue kering dan bolu.

6. Whole Meal Flour

Whole meal flour adalah tepung yang dibuat dari biji gandum utuh

termasuk bran dan germ, sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu

whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena

kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi

Tepung terigu merupakan produk setengah jadi dari penggilingan biji

gandum. Tepung terigu dapat diolah menjadi berbagai macam produk

makanan seperti roti, mie, pasta dan masih banyak produk lainnya. Dalam

proses produksi tepung terigu perlu diperhatikan syarat mutu yang harus

dipenuhi. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 dapat

dilihat pada Tabel 2 sedangkan syarat mutu tepung terigu menurut Makfoeld

(1982) pada Tabel 3.


commit to user

10

Tabel 2. Syarat Mutu Tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1

Keadaan Bentuk Bau Warna

- - -

Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih, khas terigu.

2 Benda asing - Tidak ada

3

Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- Tidak ada

4 Kehalusan, lolos ayakan 212 µm

% Min 95

5 Kadar air % Max 14,5 6 Kadar protein % Sesuai spesifikasi produk 7 Kadar abu % Sesuai spesifikasi produk 8 Granulasi µm 125, lolos ayakan min. 95 %

9 Keasaman mg KOH/100gr

Max. 50

10 Falling number detik Min. 300

11

Enrichment Fe Zn Vitamin B1 (thiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat

ppm ppm ppm ppm ppm

Min. 50 Min. 30 Min. 2.5 Min. 4 Min. 2

12

Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu) Arsen

ppm ppm ppm ppm

Max. 1 Max. 0.05 Max. 10 Max. 0.5

13

Cemaran mikrobia TPC E. coli Kapang

Koloni/gr MPN/gr

Koloni/gr

106 10 104

Sumber : BSN (Badan Standarisasi Nasional)


commit to user

11

Tabel 3. Syarat mutu tepung terigu menurut Makfoeld (1982)

Kandungan Keadaan syarat Kandungan Air 15 % (maksimum) Kandungan abu 1,5 % (maksimum) Kandungan serat kasar 1,0 (maksimum) Logam berbahaya Pb,Hg, Cu, dan As

Negatif

Derajat Asam( cc N alkali per 100 gr )

Maksimum 4

Mikroskopis Tidak mengandung tepung lain Keadaan Tidak berjamur, tidak apek, tidak

berulat dan tidak berserangga

Tepung terigu mempunyai berbagai kandungan gizi yang berguna bagi

tubuh manusia. Selain merupakan sumber karbohidrat tepung terigu juga

merupakan sumber berbagai zat gizi. Komposisi Gizi tepung terigu dalam

100 gram dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram.

Kandungan Jumlah Kalori 365 kal Protein 8.9 g Lemak 1.3 g Karbohidrat 77.3 g Kalsium 16 mg Fosfor 106 mg Besi 1.2 mg Vitamin A 0 mg Vitamin B 10.12 mg Vitamin C 0 mg Air 12 mg

Sumber : Azizah (2009).

C. Proses Produksi Tepung Terigu

Proses produksi terigu (penggilingan biji gandum menjadi tepung

terigu) terdiri dari beberapa tahapan antara lain :

1. Cleaning (pembersihan)

Cleaning merupakan proses pembersihan bahan baku agar memiliki

sifat dan persyaratan sesuai dengan yang dikehendaki. Di dalam proses

cleaning bahan baku berupa biji gandum dibersihkan dan dipisahkan dari


commit to user

12

material-material yang tidak diinginkan yang dapat merusak mesin

produksi serta kualitas tepung terigu yang dihasilkan. Itulah sebabnya

sangat penting dilakukan cleaning pada bahan baku gandum ini.

Pada tahap ini, gandum akan melewati beberapa macam mesin

seperti classifier (saat transfer dari silo tempat penyimpan biji gandum),

magnetic separator, combi cleaner, trieur, disc carter dan scourer.

Classifier berfungsi memisahkan impurities atau kotoran dengan range

ukuran tertentu. Magnetic separator berperan untuk menjamin biji gandum

terhindar dari berbagai macam partikel besi dan logam yang mungkin

terbawa pada saat penerimaan dan penyimpanan. Combi cleaner

digunakan untuk memisahkan impurities berdasarkan berat jenis serta

batu, pasir dan lempengan logam. Sedangkan Trieur berfungsi unutk

memisahkan benda asing yang berukuran lebih kecil dari butiran biji

gandum, serta disc carter berfungsi memisahkan benda asing yang

berukuran lebih besar dari biji gandum. Sedangkan Scourer bertindak

sebagai sikat untuk merontokkan bulu-bulu halus, debu dan partikel ringan

yang menempel pada biji gandum (Anonim ,2009).

2. Dampening (pengkondisian biji gandum agar siap digiling)

Bahan baku yang telah bersih masuk ke dalam proses dampening.

Dampening merupakan proses pengkondisian agar gandum dapat digiling.

Pada tahap ini gandum akan disemprot dengan air sampai bisa mencapai

kadar air tertentu, kemudian dikondisikan dalam jangka waktu tertentu

pula (dilakukan pengkondisian). Lama pengkondisian tergantung pada

jenis biji gandum yang digunakan. Biasanya berkisar antara 18 jam untuk

biji gandum soft (kadar protein rendah) dan 24-36 jam untuk biji gandum

hard (kadar protein tinggi) (Anonim ,2009).

Berdasarkan temperaturnya proses Conditioning biji gandum setelah

dilakukan dampening dapat dibagi menjadi tiga, yaitu :

a. Hot Conditioning, yaitu gandum dipanaskan melalui heat excanger panas

yang tinggi akan menyebabkan perubahan pada kualitas protein sehingga

proses ini jarang dilakukan.


commit to user

13

b. Warm conditioning, yaitu gandum dipanaskan tidak terlalu panas dengan

temperature 80°F-100°F. Proses ini digunakan di daerah bersuhu rendah

dengan tujuan untuk mempercepat proses conditioning.

c. Cold Conditioning, yaitu gandum tidak perlu dipanaskan karena

temperatur udara sudah cukup tinggi. Proses ini biasanya digunakan di

daerah tropis (Kent dan Evers, 1994).

3. Milling (penggilingan)

Tahap berikutnya adalah proses milling yaitu proses penggilingan

mekanik yang menjadikan gandum menjadi tepung, bran dan polard. Pada

tahap ini, gandum akan melewati beberapa proses yang berulang-ulang

seperti proses pemecahan, penggilingan (rolling), pengayakan (shifting)

dan pemurnian (purifying).

Proses ini memecah dan memisahkan komponen-komponen utama

dari gandum dan endosperm menjadi bagian-bagian yang terpisah dan

kemudian menggiling endosperm menjadi tepung terigu. Untuk

menghindari dan membersihkan telur-telur kutu yang mungkin ada pada

biji gandum, ditempatkan peralatan yang disebut entoleter atau detacher.

Peralatan tersebut menghancurkan berbagai macam jenis serangga, kutu,

larva dan telur kutu. Di proses ini juga bisa dilakukan fortifikasi

(penambahan mineral dan vitamin) dan penambahan flour additives sesuai

produsen terigu masing-masing (Anonim ,2009).

4. Packing

Tepung terigu yang telah siap dan baik kualitasnya kemudian

dikemas dan disimpan di gudang. Tepung terigu bisa juga dikirim secara

curah (bulk loading) langsung ke industri makanan berbasis terigu

(Anonim ,2009)


commit to user

14


commit to user

14

BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan

Kegiatan magang dilaksanakan selama satu bulan dimulai pada tanggal

8 maret 2010 sampai 3 April 2010. Pelaksanaan kegiatan magang dilakukan

di PT. Pundi Kencana Flour Mils Cilegon yang berterletak di Jl. Raya Anyer

KM.10 Cilegon.

B. Metode Pelaksanaan

1. Kerja Praktik

Mahasiswa terlibat langsung dalam kegiatan produksi di perusahaan.

2. Observasi

Mahasiswa melakukan pengamatan langsung di lokasi Magang,

terutama yang berkaitan dengan proses produksi tepung terigu di PT.

Pundi Kencana Flour Mills Cilegon.

3. Wawancara

Wawancara dilaksanakan untuk menggali informasi tentang

perusahaan dan topik yang berkaitan dengan proses produksi tepung terigu

dengan menanyakan langsung kepada pihak-pihak yang terkait di PT.

Pundi Kencana Flour Mills Cilegon.

4. Pencatatan

Mahasiswa mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat

dipertanggung jawabkan.

5. Studi Pustaka

Mahasiswa mencari referensi untuk melengkapi data-data agar

memperoleh kejelasan hubungan antara teori dengan aplikasinya di tempat

mahasiswa magang. Data tersebut dapat berupa buku, arsip, jurnal,

internet, dan data yang bersifat informatif dan relevan.


commit to user

15

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kondisi Umum Perusahaan

PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah sebuah perusahaan yang

bergerak di bidang pengolahan biji gandum menjadi tepung terigu. Kapasitas

produksi PT. Pundi Kencana Flour Mills dapat menghasilkan tepung terigu

sebesar seribu ton/hari. Perusahaan ini didirikan pada tahun 2005 dan mulai

beroperasi pada bulan Oktober 2009

PT. Pundi Kencana Flour Mills memiliki kantor pusat di Jln. Tanah

Abang III No.14, Jakarta Pusat. Sedangkan lokasi produksi tepung terigu PT.

Pundi Kencana Flour Mills berada di Tegal Ratu, Ciwandan, Cilegon, Banten.

Pemasaran PT. Pundi Kencana Flour Mills meliputi pasar dalam negeri

dan luar negeri. Proses pemasaran dalam negeri menggunakan sistem

pemesanan dan distribusi ke food industri antara lain industri besar, industri

kecil maupun industri menengah. Selain distribusi ke food industri proses

pemasaran dalam negeri juga dilakukan di pasar tradisional. Sedangkan

pemasaran luar negeri menggunakan sistem pemesanan tepung sesuai dengan

kualitas yang diinginkan pelanggan.

B. Manajemen Perusahaan

1. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills

PT. Pundi Kencana Flour Mills dikepalai oleh President Director.

Dalam pelaksanaan operasional PT. Pundi Kencana Flour Mills dipimpin

oleh beberapa Manager yang secara fungsional bertanggung jawab

terhadap seluruh kegiatan operasional PT. Pundi Kencana Flour Mills.

Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills dapat dilihat pada

Gambar 2. Dalam melaksanakan tugasnya Manager dibantu oleh para

Asistent Manager, Head Departement dan Supervisor yang meliputi :

a. Factory Manager

Factory Manager bertugas dan bertanggung jawab terhadap

kelangsungan produksi dan kualitas produk serta kesiapan mesin


commit to user

16

dengan maintenance dan sarana pendukungnya. Dalam bekerja Factory

Manager dibantu oleh :

1) Mill Departement / Head Miller

Mill Departement / Head Miller bertugas menangani operasional

produksi mulai dari penerimaan gandum dari kapal, proses

penggilingan, pengemasan produk sampai ke gudang

penyimpanan.

2) Engineer & Maintenance Departement / Supervisor Electrik

Engineer

Engineer & Maintenance Departement bertugas mendukung

pelaksanaan operasional melalui penyediaan tenaga listrik, tenaga

angin, angkutan serta maintenance peralatannya, disamping juga

memodifikasi atau merekayasa peralatan dan instalasi untuk

memenuhi dan mendukung kebutuhan operasional produksi.

3) Plan Product Inventory Control (PPIC) & Quality Control

Departement (QC) / Asistent Quality Control Manager

PPIC dan QC bertugas memastikan bahwa hasil produk terkontrol

baik kualitas maupun kuantitasnya. Di samping itu juga untuk

menindak lanjuti masukan-masukan dari bagian marketing untuk

pengembangan produk.

b. Human Resource & General Administrator Manager

Human Resource & General Administrator Manager bertugas

memastikan dan mendukung kebutuhan operasional dalam hal

penyediaan dan pengembangan sumber daya manusia, juga menangani

administrasi kepegawaian, pelayanan umum dan teknologi informasi.

Human Resource & General Administrator Manager dibantu oleh :

1) Human Resource (HR) & General Administrator (GA) Departement

/ Asistent Human Resource Manager

HR dan GA bertugas merekrut, mengembangkan serta

menempatkan karyawan sesuai dengan kebutuhan perusahaan. HR

& GA Departement juga menganalisa sejauh mana beban masing-


commit to user

17

masing untuk melebarkan atau menyempitkan organisasinya,

memfasilitasi penilaian prestasi kerja sebagai salah satu

pertimbangan untuk promosi dan memberikan kompensasi pada

karyawan. Selain itu HR & GA Department bertugas memastikan

dan memberikan pelayanan umum administrasi kepegawaian,

fasilitas kesehatan, kesejahteraan karyawan, hubungan industri

serta pengamanan dan kebakaran.

2) Information Technology Division

Information Technology Division bertugas memastikan sistem

informasi berjalan secara baik yang berguna untuk mengontrol dan

mengambil keputusan serta melaporkan keuangan perusahaan.

c. Marketing Manager

Marketing Manager bertugas dan bertanggung jawab terhadap

pemanfaatan jasa serta penjualan produk. Dalam bekerja Marketing

Manager dibantu oleh Sales & Marketing Departement / Asistent Sales

& Marketing Manager dan Technical Service Departement / Technical

Service Manager yang mempunyai tugas antara lain :

a) Sales & Marketing Departement / Asistent Sales & Marketing

Manager : menangani penjualan produk dan memastikan distribusi

produk sampai ketangan distributor dan pengguna.

b) Technical Service Departement / Technical Service Manager :

bertanggung jawab terhadap manajemen pemasaran yang meliputi

survey pasar, mencari pangsa pasar, pengembangan produk serta

penanganan pengaduan masyarakat (complain).

d. Finance & Accounting Manager

Finance & Accounting Manager bertanggung jawab terhadap

pencatatan dan pelaporan keuangan perusahaan serta mendukung

operasional dengan pengadaan, pengolahan dana dan penyediaan dana.

Dalam bekerja Finance & Accounting Manager dibantu oleh

Purchasing Departement / Asistent Purchasing Manager dan Finance,


commit to user

18

Accounting & Taxes Departement / Supervisor Factory Officer yang

mempunyai tugas antara lain :

1) Purchasing Departement / Asistent Purchasing Manager :

bertanggung jawab mengawasi semua pembelian peralatan dan

kebutuhan kantor serta pembukuannya.

2) Finance, Accounting & Taxes Departement / Supervisor Factory

Officer : mengawasi sistem pencatatan dan pembukuan keuangan

perusahaan, mengendalikan jalannya pengelolaan uang perusahaan,

dokumen Ekspor Impor, perlindungan asset melalui asuransi dan

administrasi perpajakan.


commit to user

19

PRESIDENT DIRECTOR

SECRETARY OPERATIONS EXECUTIVE

MARKET ANALYST

FACTORY MANAGER HR & GA MANAGER MARKETING MANAGER FIN & ACC MGR

Mill Dept /

Head Miller

Eng & Maint Dept /

SR. Elect Engineer

PPIC & QC Dept /

Asst. QC Manager

HR & GA Dept /

Asst. HR Manager

S & M

Dept /

Asst. S &

M

Manager

Tech.

Service

Dept /

Tech.

Service

Manager

Purchasing

Dept /

Asst.

Purch.

Manager

FIN, ACC & TAX Dept /

SR Factory. Officer

Grain

Handling

division

Milling

division

Mixing

/

Packing

division

Warehous

e division

Elect &

Maintenance

division

Spare part /

store division

GMP &

pest

control

division

Quality

control

division

HR &

GA

division

IT

division

Sales &

Marketing

division

Tech.

Service

division

Purchasing

division

Finace

division

Accounting

division

Taxes

division

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon


commit to user

20

2. Ketenagakerjaan

a. Tenaga Kerja

Jumlah karyawan PT. Pundi Kencana Flour Mills secara

keseluruhan (kantor Jakarta dan di Factory Cilegon) per 10 Maret 2010

adalah 107 orang. Untuk karyawan yang berada di Factory PT. Pundi

Kencana Flour mills Cilegon yaitu 80 orang. Disamping itu PT. Pundi

Kencana Flour mills Cilegon bekerjasama dengan pihak luar (outsource)

dalam penyediaan tenaga kerja harian dan keamanan. Jumlah tenaga

kerja outsource yang ada di PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah

sebanyak 75 orang yang ditempatkan di bagian pengemasan tepung

(flour packing), gudang (warehouse), cleaning service dan pos

penjagaan. Untuk jumlah tenaga kerja setiap Departemen dapat dilihat

sebagai berikut:

1) Secretary President Director : 1 orang

2) Operations Executive : 1 orang

3) Market Analiyst : 1 orang

4) Factory Manager : 1 orang

a) Mill Departement : 39 orang

b) Engineer & Maintenance Departement : 16 orang

c) PPIC & Quality Control Department : 9 orang

d) Cleaner Out Source : 11 orang

e) Bagging / Stacking Out Source : 40 orang

5) HR & GA Manager : 1 orang

a) HR & GA Department : 17 orang

b) Security Out Source : 18 orang

c) General Cleaner Out Source : 5 orang

6) Marketing Manager : 1 orang

a) Sales & Marketing Department : 4 orang

b) Tehnical Service Department : 5 orang

7) Finance & Accounting Manager : 1 orang

a) Purchasing Department : 5 orang

b) Finance, Accounting & Taxes Department : 5 orang


commit to user

21

b. Sistem Perekrutan Karyawan

Perekrutan karyawan merupakan suatu proses kegiatan

pemenuhan akan kebutuhan sumber daya manusia pada suatu pekerjaan

tertentu sesuai dengan syarat-syarat yang telah ditentukan. Dalam

memenuhi kebutuhan akan sumber daya manusia yang kompetitif,

handal dan berdedikasi sesuai kebutuhan departemen terkait maka

diperlukan seleksi perekrutan karyawan. Tata cara proses perekrutan

karyawan yang dilakukan oleh PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon

adalah sebagai berikut :

1) Tiap departemen mengajukan form permintaan karyawan sesuai

dengan kebutuhan dan posisi yang tersedia.

2) Form permintaan karyawan diajukan ke departemen HRD setelah

mendapat persetujuan dari kepala departemen dan manajer HRD.

3) Form tersebut dijadikan acuan untuk staff HRD guna melakukan

penyaringan karyawan dengan cara; memasang iklan, surat kabar,

melalui internet ataupun melalui pihak ketiga.

4) HRD akan melakukan seleksi kualifikasi terhadap data calon

karyawan yang masuk atau mendaftar, setelah itu akan diberikan ke

departemen terkait untuk mendapatkan data akhir calon karyawan

yang akan dipanggil untuk mengikuti proses seleksi.

5) Jika seleksi data karyawan sudah selesai dan diberikan kembali ke

departemen HRD, maka departemen HRD akan mengundang calon

karyawan yang bersangkutan untuk mengikuti proses seleksi

selanjutnya. Proses seleksi dilakukan melalui tes tertulis dan

wawancara.

6) Jika calon karyawan dinyatakan lulus proses seleksi awal, maka

selanjutnya calon karyawan tersebut akan mengikuti pemeriksaan

kesehatan sebagai proses seleksi terakhir.

7) Departemen HRD akan membuat surat rujukan kepada

laboratorium/rumah sakit yang telah ditunjuk oleh perusahaan untuk

dilakukan pemeriksaan kesehatan kepada calon karyawan tersebut.


commit to user

22

8) Jika karyawan dinyatakan lulus proses pemeriksaan kesehatan,

maka selanjutnya calon karyawan tersebut wajib mendatangani

kontrak kesepakatan kerja. Calon karyawan kemudian menyerahkan

data-data seperti KTP, NPWP, Jamsostek, Kartu Keluarga (bagi

yang sudah berkeluarga).

9) Pada saat sudah menjadi karyawan, departemen HRD akan

menjelaskan kepada karyawan tentang peraturan-peraturan

perusahaan yang memuat tentang hak dan kewajiban karyawan dan

membuatkan rekening bank untuk sistem payroll.

c. Pelatihan

Untuk memastikan adanya pengembangan kemampuan

karyawan diperlukan adanya proses perubahan baik secara manajerial,

teknis, dan ketrampilan. Hal ini dilakukan dalam rangka mencapai

tujuan perusahaan yang sudah ditentukan. Untuk mencapai tujuan

tersebut PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon melakukan beberapa

pelatihan kepada karyawan antara lain :

1) Proses pelatihan karyawan baru/magang

a) Departemen HRD memberikan penjelasan terhadap peraturan

perusahaan mengenai tata tertib kerja.

b) Departemen HRD mengantarkan karyawan baru tersebut

mendapatkan ke departemen terkait untuk diperkenalkan ke bagian-

bagian terkait.

c) Karyawan baru tersebut mendapatkan pelatihan kerja awal sesuai

dengan pekerjaannya.

d) Kepala bagian akan menempatkan karyawan tersebut sesuai

dengan keahlian.

2) Proses pengembangan potensi karyawan

a) Departemen HRD menginformasikan kepada departemen terkait,

bahwa berdasarkan penilaian kinerja baik pengetahuan, sikap, dan

keahlian, karyawan tersebut dapat dikembangkan pada tingkatan

tertentu melalui pelatihan pengembangan kompetensi.


commit to user

23

b) Departemen terkait melakukan evaluasi terhadap penilaian HRD,

lalu departemen menilai karyawan di departemennya, apabila

terdapat kesesuaian maka karyawan tersebut dapat diikut sertakan

dalam pelatihan lanjutan untuk meningkatkan kemampuan

kompetensinya.

c) Departemen HRD menunjuk lembaga pelatihan serta mengirim

surat permohonan kapada lembaga tersebut untuk memberikan

pelatihan kepada para karyawan yang akan mengikuti pelatihan

pengembangan kompetensi sesuai dengan kebutuhan perusahaan.

d) Departemen terkait membuat surat ijin ke departemen HRD agar

para karyawan yang mengikuti pelatihan tersebut diberikan ijin

tidak bekerja selama kegiatan pelatihan pengembangan

kompetensi.

e) Departemen HRD menerima permohonan tersebut dan diproses

untuk persetujuan permohonannya. Lalu departemen HRD juga

ikut serta melakukan pemantauan terhadap proses pelatihan

pengembangan kompetensi.

f) Departemen HRD akan meminta hasil penilaian pelatihan kepada

lembaga pelatihan, untuk mengetahui sejauh mana keberhasilan

yang dicapai oleh karyawan yang mengikuti pelatihan

pengembangan kompetensi.

Dalam meningkatkan kemampuan karyawan proses pelatihan

dilakukan secara rutin dan bertahap. Hal ini dilakukan untuk

memberikan pengetahuan tentang proses produksi yang baik dan benar.

Dengan pelatihan, karyawan dapat paham dan mengerti bagian proses

produksi yang menjadi titik penentu hasil produksi. Proses pelatihan

yang dilakukan di PT. Pundi Kencana Flour mills Cilegon banyak

difokuskan pada divisi milling. Proses pelatihan ini seharusnya

dilakukan di berbagai divisi diantaranya staff divisi grain handling, staff

divisi packing dan staff divisi warehouse. Dengan pelatihan disemua

divisi maka dapat meningkatkan kualitas dari produk yang dihasilkan


commit to user

24

Pemberian pelatihan mulai dari staff divisi grain handling

diperlukan karena memberikan pengetahuan tentang cara penerimaan

bahan baku yang baik dan proses perlakuan setelah bahan baku

disimpan dalam wheat silo. Untuk divisi milling diperlukan pelatihan

karena merupakan divisi yang langsung menggiling biji gandum

menjadi tepung terigu. Pada divisi ini perlu ditekankan agar semua staff

divisi paham tentang karakteristik biji gandum, proses penggilingan dan

peralatan penggilingan biji gandum. Pada divisi packing dilakukan

pelatihan terhadap staff divisi agar tepung yang dihasilkan dari proses

milling dapat dikemas dengan baik dan benar. Divisi ini merupakan

penentu kualitas tepung secara visual dari kemasan. Apabila pada divisi

packing dalam menjahit karung dan memberikan kode produksi banyak

kesalahan maka dapat berdampak pada komplain pelanggan terhadap

produk yang dihasilkan. Sedangkan pada divisi warehouse diperlukan

pelatihan agar tepung yang sudah dikemas dapat disimpan dengan baik

dan bebas kontaminasi biologis seperti kutu. Dengan pelatihan ini staff

divisi bisa paham akan pentingnya kebersihan pallet, kebersihan ruang

warehouse dan cara penataan pallet yang benar agar tepung yang

disimpan tidak rusak.

Proses pelatihan yang rutin dan bertahap kepada setiap divisi

bagian produksi dapat meningkatkan kesadaran dan pengetahuan

tentang fungsi dan pentingnya masing-masing divisi. Dengan demikian,

semua staff divisi produksi dapat bekerja sama dalam meningkatkan

kualitas produk yang dihasilkan. Selain itu juga perlu dilakukan

penanaman sikap disiplin terhadap semua staff divisi agar proses

produksi tidak terhambat.

d. Jam Kerja

1) Jam Kerja

Untuk mencapai prestasi kerja yang maksimal, perusahaan

perlu ditunjang dengan sistem kerja yang tepat untuk mengatur

secara tegas dan jelas tata cara kerja seluruh karyawannya. Jam kerja


commit to user

25

di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon mengacu kepada regulasi

DISNAKER yang diberlakukan kepada karyawannya yaitu:

a) Waktu kerja setiap shift adalah 8 (delapan) jam sehari dan 40

(empat puluh) jam 1 minggu. Toleransi keterlambatan 10 menit.

Waktu kerja shift :

Shift I : 08.00 – 16.00

Shift II : 16.00 – 24.00

Shift III : 24.00 – 08.00

b) Waktu kerja reguler/non shift :

Senin – jumat jam 08.00 – 17.00 (Kantor pusat)

Senin – jumat jam 08.00 – 16.00 (Factory)

Sabtu jam 08.00 – 13.00 (Factory)

c) Waktu istirahat: jam 12.00 – 13.00, hari sabtu tidak ada jam

makan siang (Kantor pusat)

3. Cuti kerja

Cuti adalah tidak masuk kerja yang diijikan dalam jangka waktu

tertentu. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memberikan hak cuti

kepada setiap karyawan. Proses pengajuan cuti dilakukan karyawan 7 hari

sebelum waktu pelaksanaan cuti dilakukan kecuali dalam kondisi

mendesak atau darurat. Cuti ini diberikan hanya kepada karyawan yang

mempunyai masa kerja satu tahun terus menerus tanpa putus. Bagi

karyawan yang mempunyai masa kerja satu tahun mempunyai hak cuti

sebanyak 12 hari sedangkan karyawan yang mempunyai masa kerja lebih

dari 5 tahun mempunyai hak cuti sebanyak 14 hari. Cuti ini diberikan

kepada karyawan apabila telah disetujui oleh atasan dan departemen HRD.

Pemberian ijin cuti kepada karyawan memperhitungkan antara beban

kerja dan sisa masa cuti. Prosedur pengajuan cuti di PT Pundi Kencana

Flour Mills Cilegon adalah sebagai berikut :

a. Karyawan

1) Mengisi formulir permohonan cuti yang ada di departemen HRD.


commit to user

26

2) Setelah di isi sisa hak cuti oleh HRD, selanjutnya karyawan yang

bersangkutan mengajukan persetujuan ke Atasan (Manajer

Departemen terkait).

3) Setelah mendapatkan persetujuan dari atasan maka formulir (copy)

permohonan tersebut oleh karyawan diserahkan kembali ke HRD.

b. Atasan (Manajer Departemen terkait)

1) Mengevaluasi permintaan cuti karyawan dengan

mempertimbangkan beban kerja yang ada.

2) Menolak permintaan cuti karyawan, jika tidak menyetujui.

3) Mendatangani formulir cuti, jika menyetujui.

c. Manajer HRD / Admin HRD

1) Memberikan formulir cuti kepada karyawan.

2) Memeriksa dan menandatangani formulir pengajuan cuti karyawan

jika masih ada sisa jatah cuti.

d. Masa Berlaku

1) Masa berlaku hak cuti karyawan perusahaan adalah 1 (satu) tahun

sejak hak cuti tersebut muncul, dan ditambah 6 (enam) bulan

sampai tanggal cuti tersebut berakhir.

2) Yang berhak dan wajib menandatangani surat permohonan cuti

tersebut adalah karyawan yang bersangkutan, atasan yang

bersangkutan dan Departemen HRD.

4. Sistem Penggajian

Upah merupakan tujuan utama dari pekerja dan diatur oleh

pemerintah melalui Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi serta

Gubernur Kepala Daerah. Sedemikian pentingnya sehingga pemerintah

mengatur hal tersebut dalam Undang-Undang yaitu UU No. 13 tahun

2003. Perusahaan berkepentingan untuk mengatur suatu sistem

pengupahan yang sesuai dengan Undang-Undang tersebut. Oleh sebab itu,

perusahaan menganggap perlu untuk mengatur ketentuan-ketentuan pokok

sistem pengupahan bagi karyawan mulai dari level bawah sampai dengan

level Direksi, agar ada satu pedoman yang dapat dipakai sebagai acuan


commit to user

27

didalam membuat peraturan yang terkait di PT. Pundi Kencana Flour Mills

Cilegon. Adapun cara pembayaran upah karyawan adalah sebagai berikut :

1) Setiap bulan tanggal 15, administrasi personalia di site mengirimkan

data absensi dan gaji karyawan ke administrasi personalia kantor

pusat.

2) Setelah selesai dicek dan dibuatkan voucher maka diajukan kepada

Direktur Utama untuk ditandatangani.

3) Setelah ditandatangani, maka bagian administrasi keuangan akan

mentransfer ke Bank Permata untuk kemudian ditransfer ke rekening

tabungan masing-masing karyawan.

4) Pembayaran upah dilakukan setiap tanggal 25, dan apabila tanggal

tersebut jatuh pada hari libur (sabtu atau minggu) atau pada hari libur

nasional maka pembayaran dapat diundur pada tanggal berikutnya.

5) Jangka waktu pembayaran upah selambat-lambatnya sebulan sekali

kecuali bila ada perjanjian kerja untuk waktu-waktu tertentu.

6) Satu minggu setelah upah dibayar, karyawan dapat mengambil slip

gaji di bagian payroll.

5. Kesejahteraan Karyawan

Untuk menjamin kesejahteraan karyawan, PT. Pundi Kencana

Flour Mills Cilegon memberikan beberapa fasilitas kesejahteraan

karyawan yang meliputi :

a. Tunjangan Shift

Tunjangan Shift adalah suatu subsidi dari perusahaan yang diberikan

kepada karyawan yang bekerja pada shift ke 2 (dua) dan 3 (tiga) yang

bertujuan untuk memacu dan meningkatkan kinerja dan loyalitas

karyawan. Perincian tunjangan shift kepada karyawan dapat dilihat

sebagai berikut:

1) Grade II - III adalah Rp. 3.000,-

2) Grade IV adalah Rp. 6.000,-

3) Grade V adalah Rp. 10.000,-


commit to user

28

b. Tunjangan Kesehatan

Tunjangan kesehatan merupakan bantuan yang diberikan kepada

karyawan untuk meringankan biaya yang harus dikeluarkan karyawan

dan keluarga karyawan untuk biaya pengobatan dan dokter dalam

menanggulangi masalah-masalah kesehatan. Perincian biaya tunjangan

kesehatan pertahun yaitu:

1) Grade II & III sebesar Rp. 10.000.000,-

2) Grade IV sebesar Rp. 20.000.000,-

3) Grade V sebesar tidak terbatas.

c. Peribadatan

Perusahaan menyediakan masjid bagi karyawan yang beragama islam

dalam melaksanakan ibadahnya.

d. Kantin

Setiap jam istirahat karyawan mendapatkan makan siang dengan menu

yang menyehatkan dan dapat memilih menu yang telah disediakan.

e. Olah Raga

Untuk menyegarkan kesehatan jasmani karyawan dari aktifitas

pekerjaan, PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menyediakan

fasilitas olah raga bagi karyawan dengan menyewakan lapangan futsal

setiap hari Jumat jam 18.00 WIB sampai 19.00 WIB.

C. Pengadaan Bahan

1. Bahan Baku

Bahan baku utama produk tepung terigu yang digunakan oleh PT.

Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah gandum (Triticum aestivum L.

atau Triticum compactum host). Gandum yang digunakan sebagai bahan

baku diimport dari beberapa negara penghasil gandum di dunia. PT. Pundi

kencana Flour Mills Cilegon mengimport biji gandum dari negara

Amerika dan Australia. Dari negara Amerika jenis biji gandum yang

diimport ke PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah jenis Dark North

Spring (DNS) dan Soft White Winter (SWW). Sedangkan yang berasal

dari negara Australia adalah jenis Australian Prime Hard (APH) dan


commit to user

29

Australian Premium White (APW). Jenis-jenis gandum berdasarkan asal

negaranya dapat dilihat pada Tabel 5. Gandum yang berasal dari negara

tersebut sudah dilengkapi dengan COA (Certificate Of Analyse). Dengan

demikian, gandum yang diperoleh mempunyai kualitas yang baik.

Biji gandum diangkut dari negara asal dengan menggunakan kapal.

Jumlah dan kapasitas kapal disesuaikan dengan besarnya jumlah biji

gandum yang akan didatangkan ke PT. Pundi Kencana Flour Mills

Cilegon. Frekuensi kedatangan biji gandum ke PT. Pundi Kencana Flour

Mills Cilegon diatur dari kantor pusat yang ada di Jakarta.

Tabel 5. Jenis gandum berdasarkan asal negara.

Negara Jenis Gandum Nama Gandum

AUSTRALIA

Keras (Hard wheat)

Australian Prime Hard (APH) Australian Hard (AH) Australian Premium White (APW) Australian Standard White (ASW)

Lunak (Soft wheat) Australian Extra Soft (AES) Australian Soft (AS)

Durum Wheat Australian Durum (AD)

AMERIKA

Keras (Hard wheat)

Hard Red Winter (HRW) Hard Red Spring (HRS) Hard White Winter (HWW) Hard White Spring (HWS) Dark North Spring (DNS)

Lunak (Soft wheat)

Soft Red Winter (SRW) Soft Red Spring (SRS) Soft White Winter (SWW) Soft White Spring (SWS)

CANADA

Keras (Hard wheat)

Canada Western Red Spring (CWRS) Canada Western Extra Strong (CWES) Canada Western Red Winter (CWRW) Canada Praire Spring (CPS)

Lunak (Soft wheat) Canada Western Soft White Spring (CWSWS)

Durum Wheat Canada Western Amber Durum (CWAD)

KAZAKHSTAN Keras (Hard wheat) Kazach 13 Kazach 14 Kazach 15

ARGENTINA Medium Wheat Argentine Wheat

CHINA Lunak (Soft wheat) Chinese Wheat UKRAINA Lunak (Soft wheat) Ukraine Wheat

Sumber: PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon


commit to user

30

2. Bahan Tambahan

Bahan baku yang digunakan di PT. Pundi Kencana Flour Mills

Cilegon adalah gandum. Tetapi dalam proses penggilingan biji gandum

menjadi tepung terigu diperlukan beberapa bahan tambahan antara lain :

a) Air

Air diperlukan pada saat dampening dan pengkondisian gandum, yang

bertujuan untuk melunakkan endosperm dan meliatkan kulit gandum (bran).

Dengan penambahan air maka diperlukan tenaga penggilingan yang kecil

dan bran tidak mudah hancur pada saat penggilingan.

b) Vitamin/Mineral

Vitamin/Mineral ditambahkan sebagai sumber Vitamin/Mineral tambahan

pada tepung terigu yang dihasilkan. Bahan fortikan ditambahkan untuk

memenuhi persyaratan wajib SNI 01-3751-2006 dari pemerintah. Fortikan

yang ditambahkan ke dalam semua produk tepung terigu regular sebanyak

160 ppm. Vitamin/Mineral mempunyai komposisi antara lain : Asam Folat,

Vitamin B1, Zat Besi (dalam bentuk reduksi besi), Seng (sebagai Oksida

Seng). Bahan vitamin/mineral ini diperoleh dari perusahaan Jerman.

c) Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan oleh PT. Pundi Kencana Flour Mills

Cilegon adalah kantong plastik yang disuplai dari perusahaan Poliplas dan

Simongan plastic factory. Spesifikasi bahan kemasan tepung terigu di PT.

Pundi Kencana Flour Mills Cilegon diantaranya :

Material : poly prophylene woven circular bag

Mesh : 12 x 12

Dimensi/Ukuran : 50 x 75

Berat/bag : 75 gr/bag ± 3 gr

Elongation : > 20 %

Kapasitas : 25 kg


commit to user

31

D. Proses Produksi

1. Penerimaan dan Penyimpanan Gandum

a) Penerimaan Gandum (Wheat Unloading)

Proses pengadaan bahan baku gandum di PT. Pundi Kencana

Flour Mills Cilegon dilakukan dan diatur oleh manajemen. Periode

kedatangan dan kuantitas biji gandum ditentukan oleh bagian PPIC.

Penerimaan gandum disesuaikan dengan jumlah ruang wheat silo

yang kosong agar gandum yang datang dapat disimpan dengan baik.

Selain itu juga disesuaikan dengan besarnya permintaan tepung yang

ada di pasaran. Apabila permintaan tinggi, maka suplai gandum akan

sering dilakukan untuk memenuhi kebutuhan bagian produksi agar

tetap dapat menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik.

Biji gandum didatangkan ke PT. Pundi Kencana Flour Mills

Cilegon menggunakan kapal. Pada saat datang bagian QC melakukan

pengecekan mutu biji gandum sebelum dilakukan bongkar muat isi

kapal. Pengujian yang dilakukan oleh bagian QC meliputi uji secara

visual misalnya ada tidaknya sampah, gandum berjamur, serangga,

gandum rusak karena air dan gandum yang busuk selama

pengangkutan. Selain uji secara visual, bagian QC juga melakukan uji

kandungan gandum yang meliputi kandungan protein, kadar abu dan

kadar air gandum. Hal ini dilakukan untuk menentukan kualitas

gandum yang diterima dan mengetahui apakah kualitas biji gandum

tersebut sudah sesuai dengan COA (Certificate Of Analysis). Untuk

gandum yang mempunyai kualitas sesuai akan disimpan pada wheat

silo yang sudah disiapkan oleh departemen grain handling dan apabila

kualitas tidak sesuai maka gandum akan disimpan pada wheat silo

tersendiri agar tidak tercampur dengan gandum yang lain. Kualitas

biji gandum yang tidak sesuai dengan COA (Certificate Of Analysis)

ini akan diturunkan grade nya menjadi biji gandum yang mempunyai

grade yang lebih rendah. Biji gandum ini akan tetap digiling menjadi


commit to user

32

tepung terigu dengan tingkat kualitas dibawah standar biji gandum

yang baik.

Selama proses penerimaan biji gandum di PT Pundi Kencana

Flour Mills belum pernah menemui kualitas biji gandum tidak sesuai

dengan dengan COA (Certificate Of Analysis). Hal ini dikarenakan

dari pihak supplyer menjaga kualitas biji gandum dan kepercayaan

pelanggan. Dengan kualitas yang baik pihak pabrik dapat memastikan

bahwa biji gandum yang datang dapat diterima dan disimpan dalam

wheat silo.

Proses penerimaan gandum dari kapal sampai wheat silo melalui

beberapa tahapan. Tahapan tersebut dimulai dari proses discharge biji

gandum dari kapal. Pada tahap ini biji gandum diambil dari kapal dan

kemudian dimasukkan ke dalam truk untuk diangkut tempat

penyimpanan gandum (wheat silo). Dari pelabuhan truk yang

membawa biji gandum ditimbang beratnya setelah memasuki area

pabrik. Hal ini dilakukan untuk mengetahui dan mengontrol besarnya

berat biji gandum yang diterima, sehingga diketahui apakah terdapat

selisih atau tidak antara jumlah biji gandum yang diterima dengan

jumlah yang dibawa oleh supplyer.

Setelah ditimbang dilakukan dumping untuk dilakukan proses

pre-cleaning sebelum biji gandum disimpan dalam wheat silo. Proses

pre-cleaning merupakan salah satu langkah untuk membersihkan biji

gandum sebelum disimpan dalam wheat silo. Pada proses ini, biji

gandum yang diturunkan dari truk masuk sebuah lubang yang di

bawahnya terdapat chain conveyor yang berguna untuk mengangkut

biji gandum sebelum disimpan. Pada saat biji gandum berada pada

chain conveyor dilakukan pembersihan biji gandum dari material yang

lebih ringan seperti debu, ranting gandum dan kulit gandum pada

proses aspiration dengan menggunakan sedotan angin.

Setelah dilakukan pembersihan dengan sedotan angin

(aspiration), biji gandum diangkut dengan menggunakan bucket


commit to user

33

elevator untuk dilakukan pembersihan menggunakan pada proses

drum sieving. Alat yang digunakan dalam proses drum sieving adalah

drum sieve. Drum sieve merupakan sebuah alat pembersih biji

gandum dengan menggunakan perbedaan ukuran biji gandum dengan

material selain gandum. Alat ini bekerja dengan putaran horisontal

pada bagian dalam mesin. Proses pembersihan biji gandum dilakukan

dengan mengalirkan biji gandum melalui drum sieve. Biji gandum

akan masuk proses selanjutnya tetapi material yang lebih besar dari

biji gandum akan tertahan dan tidak bisa melalui proses berikutnya.

Biji gandum yang lolos dari alat drum sieve akan kembali dibersihkan

dengan magnet pada proses ferous metal trapping I. Material logam

yang terbawa bersama aliran biji gandum akan ditangkap oleh magnet

pada proses ini. Aliran biji gandum yang sudah melewati beberapa

tahap pre-cleaning akan dibawa ke dalam wheat silo dengan bucket

elevator sebagai transportasi vertikal dan chain conveyor sebagai

transportasi horisontal. Diagram alir proses penerimaan biji gandum

dapat dilihat pada Gambar 3.


commit to user

34

Gambar 3. Diagram alir proses penerimaan biji gandum

b) Penyimpanan Gandum (Wheat Storage)

PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki wheat silo

yang berjumlah 12 dengan kapasitas 4000 ton. Total penyimpanan biji

gandum di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah sebesar

48.000 ton. Wheat silo ini merupakan tempat penyimpanan biji

gandum sebelum dilakukan proses penggilingan. Apabila dalam

jangka waktu tertentu biji gandum tersebut belum digiling maka

bagian grain handling akan melakukan re-circulation biji gandum.

Re- circulation adalah proses perputaran biji gandum dalam silo agar

biji gandum yang disimpan dapat terhindar dari kebusukan. Selain

dilakukan re-circulation, wheat silo juga dilengkapi dengan lubang

aspirasi yang berguna untuk menjaga kelembaban biji gandum yang

terdapat didalamnya. Hal ini dilakukan karena kelembaban dan

temperatur yang cukup tinggi pada biji gandum dapat menyebabkan

Discharging System

Pengangkutan

Penimbangan

Dumping

Pengangkutan chain conveyor dan bucket elevator

Aspiration

Drum sieving

Ferrous Metal trapping I

Gandum

Pengangkutan bucket elevator dan chain conveyor


commit to user

35

perubahan kimia dan biologis sehingga menurunkan kualitas biji

gandum.

Selain disimpan dalam wheat silo, di PT. Pundi Kencana Flour

Mills Cilegon biji gandum juga disimpan sementara di dalam raw

wheat bin. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki 8 raw

wheat bin dengan kapasitas maksimal 460 ton setiap raw wheat bin.

Raw wheat bin ini merupakan tempat penyimpanan sementara dari

pengeluaran wheat silo sebelum dilakukan proses penggilingan.

Proses transfer dari wheat silo menuju raw wheat bin terdapat proses

screen separation biji gandum. Proses screen separation dilakukan

dengan mesin separator dan aspirator yang berguna untuk

membersihkan biji gandum. Pada proses ini biji gandum diangkut

dengan chain conveyor menuju bucket elevator untuk dimasukkan

dalam separator yang dilengkapi aspirator dengan tujuan

membersihkan biji gandum dari material yang mempunyai ukuran dan

berat jenis yang berbeda dengan biji gandum. Biji gandum yang

melewati alat ini akan diangkut dengan chain conveyor menuju raw

wheat bin. Sedangkan untuk biji maupun material yang tidak lolos

pada proses ini akan masuk ke dalam oval bin. Proses transfer biji

gandum dari wheat silo ke raw wheat bin dapat dilihat pada Gambar

4.

2. Pembersihan Biji Gandum

Pengangkutan Chain Conveyor

Screen Separation

Aspiration

Pengangkutan Chain Conveyor

Pengangkutan Bucket elevator


Gambar 4. Diagram alir transfer gandum dari wheat silo ke raw wheat bin


commit to user

36

a. First Cleaning

Dari raw wheat bin biji gandum yang akan dilakukan proses

penggilingan akan dibersihkan terlebih dahulu pada proses first

cleaning. Proses first cleaning dimulai dari transfer biji gandum dari

raw wheat bin yang melewati flow balancer atau alat pendeteksi aliran

gandum yang terdapat dibagian bawah raw wheat bin ke depot bin

yang berkapasitas 8 ton dengan menggunakan chain conveyor dan

bucket elevator. Kecepatan transfer dari raw wheat bin ke depot bin

adalah 21 ton/jam. Dari depot bin biji gandum akan ditimbang agar

diketahui besarnya biji gandum yang dilakukan proses penggilingan.

Pada saat penimbangan biji gandum melalui proses ferrous metal

tyrapping II. Alat yang digunakan dalam proses ini adalah magnet

separator. Tujuan dari proses ferrous metal trapping II adalah untuk

membersihkan biji gandum dari material logam yang terbawa aliran

biji gandum.

Setelah ditimbang dan dibersihkan dari material yang berupa

logam, aliran biji gandum dibersihkan kembali pada proses combi

cleaning. Proses Combi cleaning dilakukan dengan alat Combi

cleaner. Combi cleaner merupakan gabungan tiga mesin yang terdiri

dari mesin separator, classifier aspirator dan destoner. Alat ini

digunakan untuk membersihkan biji gandum dari kotoran dengan

prinsip ukuran dan berat jenis. Prinsip kerja alat ini yaitu memisahkan

kotoran dengan angin (aspirator), berat jenis (destoner), ukuran

(separator). Dengan pemisahan kotoran berdasarkan ukuran dan berat

jenis biji gandum yang mempunyai ukuran yang sesuai tetapi tidak

ada isinya dapat dipisahkan dengan alat ini. Kotoran yang bisa

dibersihkan di dalam alat ini berupa debu, batu, ranting, kulit gandum

maupun gandum kisut. Dari combi cleaner biji gandum masuk ke

pada proses indent separation. proses indent separation dilakukan

dengan alat triur atau tri star. Triur atau tri star berfungsi untuk

membersihkan biji gandum dari material lain berdasarkan bentuknya.


commit to user

37

Pada saat biji gandum melewati alat ini, biji gandum dipisahkan antara

separation round grain (biji bulat) dan separation long grain (biji

panjang). Hal ini dilakukan ntuk menghindari kotoran-kotoran yang

masih terdapat pada aliran biji gandum.

Dari proses indent separation biji gandum yang lolos dialirkan

ke proses entoleting. Di dalam proses entoleting biji gandum

dihempaskan ke dinding mesin dengan kecepatan 3000 rpm. Proses

entoleting berfungsi untuk membersihkan aliran biji gandum dari

kutu maupun larva yang menempel pada biji gandum agar tidak ikut

dalam proses penggilingan. Dari proses entoleting biji gandum

dialirkan ke proses scouring yang dilengkapi dengan aspiration untuk

menghilangkan kulit ari dan debu-debu yang masih menempel. Tujuan

dari pembersihan kulit ari adalah untuk menurunkan kadar abu dari

tepung terigu yang dihasilkan. Limbah yang berupa ranting, kulit

gandum dan biji gandum kisut yang dipisahkan pada first cleaning ini

akan masuk ke bin oval untuk dilakukan penggilingan dan dicampur

dengan pollard sebagai makanan ternak. Proses first cleaning dapat

dilihat pada Gambar 5.


commit to user

38

Gambar 5. Diagram alir proses first cleaning biji gandum

b. Dampening

1) First dampening dan First conditioning

First dampening adalah proses penambahan air pertama pada

biji gandum sebelum dikondisikan dalam first tempering bin.

Proses ini digunakan untuk menaikkan kadar air biji gandum

sebelum dilakukan penggilingan. Target kadar air disesuaikan

dengan jenis biji gandum yang dikondisikan. Biji gandum di

angkut dengan bucket elevator kemudian masuk ke dalam

turbolizer yang berfungsi untuk menambahkan air sebelum

dilakukan pengkondisian. Proses penambahan air dalam alat

turbolizer dilakukan dengan menyemprot biji gandum dengan air.

Jumlah air yang ditambahkan dalam proses ini ditentukan dengan

membuat target kadar air biji gandum dalam mesin. Mesin akan

membaca target kadar air dan mengatur sendiri pengeluaran jumlah

air.

Weighing

Pengangkutan Chain conveyor

Ferrous metal trapping II

Combi cleaning

Indent separation

Entoleting

Scouring

Aspiration

Pengangkutan bucket elevator


commit to user

39

PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon mengontrol proses

dampening dengan melakukan pengambilan sampel ke bagian QC

pada saat biji gandum belum ditambah air dan setelah biji gandum

ditambah air dengan turbolizer. Hal ini dilakukan untuk

mengetahui kadar air awal biji gandum dan kadar air setelah

ditambah air. Untuk kadar air setelah ditambah air dilakukan

pengkondisian 2 jam terlebih dahulu sebelum dilakukan uji kadar

air biji gandum. Tujuannya adalah untuk mengetahui berapa besar

kadar air setelah dilakukan pengkondisian selama 2 jam.

First conditioning merupakan proses lanjutan dari first

dampening. Setelah melewati proses dampening gandum dibawa ke

first tempering bin yang berkapasitas 50 ton untuk dikondisikan.

First conditioning disesuaikan dengan jenis gandum yang akan

dilakukan penggilingan.

Menurut Kent dan Evers (1994), perbedaan waktu

pengkondisian disebabkan oleh karakter dari endosperm yang

berbeda. Pada gandum keras struktur proteinnya rapat menyelimuti

pati (strach) sehingga penetrasi air kedalam endosperm

membutuhkan waktu yang lebih lama. Sedang pada gandum lunak

protein membentuk bodi sehingga tidak menyelimuti pati (strach).

Pada first conditioning diharapkan gandum mempunyai

karakteristik milling yang optimal. Menurut Kent dan Evers (1994),

proses conditioning ditentukan oleh moisture content, temperatur

dari proses conditioning, waktu conditioning dan kelembaban

relative. Pengaruh moisture content yang rendah menyebabkan

bran yang mudah pecah. Jika moisture content tinggi akan

diperoleh bran yang liat dan tidak mudah pecah. Untuk temperatur

conditioning berpengaruh terhadap waktu dari conditioning biji

gandum. Jika temperatur tinggi maka waktu conditioning akan

semakin cepat. Dengan demikian, faktor moisture content,


commit to user

40

temperatur dan waktu berpengaruh terhadap hasil akhir tepung

terigu yang dihasilkan.

Tujuan khusus dari proses first conditioning antara lain

adalah untuk :

a) Membuat endosperm menjadi lunak sehingga pada reduction

milling endosperm mudah pecah menjadi tepung. Dengan

demikian diperlukan power reduction yang kecil dan

didapatkan ekstraksi tepung yang tinggi.

b) Menghasilkan tepung dengan kadar air yang ideal sesuai

dengan ketentuan SNI.

2) Second Dampening dan Second Conditioning

Second dampening merupakan proses lanjutan dari first

conditioning. Biji gandum yang telah dikondisikan di first

tempering bin selama waktu yang ditentukan dikeluarkan melewati

flow balancer untuk dinaikkan dengan bucket elevator menuju

second dampening. Pada saat keluar dari first tempering bin kadar

air biji gandum di cek secara otomatis menggunakan mesin

moisture control. Pada proses dampening yang kedua ini biji

gandum ditambah air kembali agar mencapai target yang

ditentukan sebelumya. Setelah melewati second dampening biji

gandum masuk kedalam second tempering bin untuk dilakukan

second conditioning. Proses second conditioning bertujuan untuk :

a) Membuat bran menjadi basah dan elastis, sehingga waktu

break process dari milling bran tidak mudah pecah menjadi

bubuk bran yang dapat menaikkan kadar abu tepung terigu.

b) Membuat endosperm menjadi mudah terpisah dari bran pada

proses breaking.


commit to user

41

Proses conditioning biji gandum disesuaikan dengan jenis

gandum yang digiling. Untuk jenis hard wheat dikondisikan selama

24 - 40 jam, untuk medium wheat 16-24 jam, sedangkan untuk soft

wheat 8-16 jam. Diagram alir proses dampening dapat dilihat pada

Gambar 6.

Gambar 6. Diagram alir proses Dampening.

c. Second Cleaning Second cleaning adalah proses pembersihan gandum setelah

dilakukan pengkondisian. Proses ini dilakukan untuk membersihkan

kembali biji gandum dari material selain biji gandum agar tidak ikut

dalam proses penggilingan. Proses second cleaning dimulai dari biji

gandum keluar dari silo second tempering bin melewati flow balancer

yang berguna untuk mengatur laju aliran biji gandum. Laju aliran pada

proses transfer dari silo tempering bin ke proses second cleaning 21

ton/jam dan dapat disesuaikan dengan jumlah produksi tepung terigu.

Biji gandum di transfer dengan chain conveyor dan diangkut dengan

bucket elevator menuju proses scouring. Proses scouring pada

second cleaning berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang

menempel pada kulit gandum. Gandum yang masuk kedalam scourer

dibersihkan dengan gaya gesek antar biji gandum yang terdapat dalam

mesin. Kotoran yang lepas akan dihisap oleh aspirator dan ditampung

Pengangkutan Bucket Elevator

1st Dampening

Moisture control

Second dampening

1st Conditioning

2nd Conditioning


commit to user

42

kedalam oval bin. Dari oval bin kotoran yang berupa kulit gandum

tersebut dimasukkan kedalam hammer mill untuk dilakukan

penggilingan. Hasil penggilingan hammer mill adalah pollard. Pollard

hasil penggilingan ini akan dicampur dengan pollard dari proses

milling biji gandum. Pollard ini dijadikan produk sampingan yang

berguna sebagai makanan ternak.

Setelah melalui scourer biji gandum masuk kedalam depot B 1

bin. Di dalam B 1 bin yang berkapasitas sebesar 8 ton biji gandum

ditampung sementara sebelum dilakukan proses penggilingan. Dari B

1 bin biji gandum dikeluarkan menuju proses weighing dan proses

ferrous metal trapping III. Proses Weighing berfungsi untuk

menimbang berapa besar jumlah biji gandum yang dilakukan

penggilingan. Sedangkan Ferrous metal trapping III berguna untuk

menangkap material logam yang masih ikut dalam aliran gandum. Hal

ini berguna untuk meminimalkan resiko kerusakan roller mill dan

menghindari kontaminasi tepung terigu oleh material logam. Proses

second cleaning dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Diagram alir proses second cleaning.

3. Penggilingan Biji Gandum dan Pengayakan

Setelah melalui proses cleaning dan dampening biji gandum

ditimbang. Proses penimbangan berfungsi untuk mengetahui berapa besar

jumlah biji gandum yang dilakukan proses milling dan mengetahui tingkat

ekstraksi mesin milling. Proses milling pada prinsipnya adalah suatu


Scouring + Aspiration

Weighing + Ferrous metal trapping III

Pengangkutan Chain conveyor


commit to user

43

proses pemisahan endosperm dari biji gandum dengan bran maupun germ.

Proses milling mereduksi endosperm pada biji gandum dengan kadar abu

tepung yang disesuaikan dengan quality guide.

Proses milling di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon

dilakukan dengan mesin milling yang modern. PT. Pundi Kencana Flour

Mills Cilegon mempunyai 2 jalur proses milling yaitu mill A dan mill B.

Jalur mill A menghasilkan tepung terigu yang mempunyai kadar protein

tinggi maupun rendah yang belum ditambah dengan zat vitamin / mineral.

Penambahan zat vitamin dan mineral agar tepung terigu memenuhi standar

SNI 01-3751-2006 dilakukan pada saat blending. Untuk jalur mill B

menghasilkan tepung terigu yang langsung menjadi produk PT. Pundi

Kencana Flour Mills Cilegon. Tepung terigu hasil penggilingan mill B

merupakan tepung terigu dengan kadar protein medium dan rendah.

Pemecahan biji gandum dilakukan pada proses milling dilakukan

secara bertahap. Transportasi produk hasil penggilingan dilakukan dengan

pneumatic system yang dilengkapi dengan cyclone dan air lock system.

Sistem kerja air lock yaitu dengan memindahkan produk dengan pipa

pneumatic atau dari bagian yang bertekanan tinggi ke bagian / mesin yang

bertekanan lebih rendah atau sebaliknya. Pada proses transfer ini dibantu

dengan cyclone yang berfungsi untuk memisahkan udara dengan produk

yang diangkut. Sedangkan proses penggilingannya dibagi menjadi

beberapa bagian yaitu break grinding, purifying, dan reduction grinding.

Beberapa bagian tersebut merupakan tahapan proses untuk menghasilkan

kualitas tepung yang baik. Flow chart penggilingan biji gandum dapat


a. Break Grinding

Biji gandum yang telah dibersihkan dan dilunakkan pada proses

cleaning dan dampening selanjutnya digiling menggunakan mesin

break roller mill. Proses penggilingan break roller mill berguna untuk

melepaskan endosperm dengan bran dan memecahkan endosperm

menjadi semolina dan middling. Semolina adalah butiran-butiran hasil


commit to user

44

pemecahan endosperm yang mempunyai ukuran 300 - 600 µ,

sedangkan middling adalah produk hasil pemecahan endosperm yang

mempunyai ukuran butiran 200µ - 300µ.

Di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon break roller yang

digunakan pada proses ini berupa silinder penggiling jenis flutted

roller. Flutted roller adalah silinder yang memiliki gerigi yang dapat

memecah biji gandum dan menggores endosperm agar terlepas dari

kulitnya. Perputaran flutted roller dan break roller dalam proses break

grinding dilakukan dengan kecepatan yang berbeda. Perbedaan

kecepatan ini berguna untuk memudahkan pemecahan biji gandum.

Flutted roller mempunyai dua sisi yang berbeda yaitu sisi dull

(tumpul) dan sisi sharp (tajam). Posisi kerja dari flutted dan break

roller dapat diatur menjadi empat posisi kerja, yaitu :

a. Posisi Dull to dull

Posisi Dull to dull adalah pertemuan antara flutted roller sisi

dull dari fast roll akan dengan sisi dull dari slow roll. Karena dull

merupakan sisi tumpul , maka pada posisi ini terjadi produk ditekan

sebesar mungkin dan memerlukan power yang besar. Break roller

menghasilkan bran yang besar, semolina sedikit, middling dan

tepung banyak.

b. Posisi dull to sharp

Posisi dull to sharp adalah pertemuan antara flutted roller sisi

dull dengan sisi sharp dari slow roll. Karena dull tumpul dan sharp

tajam, maka yang terjadi pada posisi ini adalah penekanan pada

produk berkurang tetapi terjadi efek pemotongan dan

membutuhkan power yang kecil. Bran yang dihasilkan lebih kecil,

middling lebih sedikit dan tepung lebih sedikit dari dull to dull.

c. Posisi sharp to dull

Posisi sharp to dull adalah pertemuan antara flutted roller sisi

sharp dari fast roll dengan sisi dull dari sisi slow roll . Pada posisi

ini power yang dibutuhkan lebih kecil daripada dull to sharp dan


commit to user

45

bran yang dihasilkan lebih kecil, semolina lebih banyak, middling

dan tepung yang dihasilkan lebih sedikit.

d. Posisi Sharp to sharp

Posisi sharp to sharp adalah pertemuan antara flutted roller

sisi sharp dari fast roll dengan sisi sharp pada slow roll. Pada

posisi ini power yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dari

semua posisi. Bran yang dihasilkan lebih sedikit, semolina yang

banyak, tetapi middling dan tepung lebih sedikit dibandingkan

dengan posisi sharp to dull.

Dari berbagai posisi flutted roll dan break roll tersebut di PT.

Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menggunakan posisi dull to dull

dan sharp to sharp. Dengan posisi itu menghasilkan kualitas tepung

yang bagus dan dalam jumlah yang sesuai.

Setelah dilakukan break grinding maka dilakukan proses break

sifting. Break sifting adalah proses pengayakan hasil penggilingan dari

break grinding. Proses break sifting digunakan alat plan sifter sebagai

pengayak produk. Setelah biji gandum dilakukan proses break

grinding, biji gandum yang sudah pecah diangkut dengan air lock dan

cyclone menuju plansifter. Didalam plansifter produk diayak secara

bertahap. Pada proses pengayakan produk akan mengalami

passtrough (lolos) dan tailing (tidak lolos). Produk yang passtrough

(lolos) akan langsung masuk kedalam flour collecting stream

sedangkan produk yang tailing (tidak lolos) dapat masuk ke purifier

maupun bran finisher. Produk yang masuk ke dalam bran finisher

dipisahkan antara bran dan semolina yang masih menempel pada bran.

Dari hasil pemisahan semolina akan digiling kembali pada proses

reduction grinding sedangkan bran akan dijadikan produk sampingan

berupa pollard yang dimanfaatkan sebagai makanan ternak.

b. Purifiying Purifiying merupakan salah satu proses penunjang dalam

breaking process. Setelah breaking process dilakukan maka produk

akan masuk kedalam plansifter. Dari plansifter tersebut produk yang


commit to user

46

tidak lolos dipisahkan kembali antara semolina ( butiran endosperm

yang diolah menjadi tepung terigu) dengan bran pada proses purifying

ini. Pada proses ini digunakan alat yang disebut purifier. Fungsi dari

purifier ini adalah memisahkan partikel bran dan semolina sehingga

proses midling yang digiling adalah pure semolina. Dengan demikian,

didapatkan tepung terigu yang tidak tercampur dengan bran dan

mempunyai kadar abu yang rendah.

Proses pemisahan oleh purifier pada dasarnya adalah mengayak,

menyedot dengan udara (aspiration process) dan shaking process atau

pemberian getaran pada produk supaya mengalir kedalam ayakan.

Komposisi yang dihasilkan dari proses ini adalah partikel semolina

murni, partikel semolina yang tercampur dengan bran dan partikel

bran murni. Partikel ini akan masuk kedalam proses reduction

grinding sesuai jenis partikel untuk dikecilkan ukurannya.

Purifier memiliki 2-3 susun ayakan dan tiap susun terdiri atas

empat ayakan yang dipasang seri dari ukuran kecil ke ukuran yang

lebih besar. Susunan ayakan akan digetarkan oleh vibrator yang

menyebabkan produk akan mengalir. Dengan adanya aliran udara

(aspiration) maka produk akan membentuk lapisan-lapisan yaitu

produk yang berat berada dilapisan bawah sedangkan produk yang

ringan berada dilapisan atas.

c. Reduction Grinding

Reduction grinding merupakan tahapan proses yang mengubah

semolina menjadi middling. Proses ini bertujuan untuk memudahkan

reduksi semolina dan middling menjadi tepung. Selain itu proses ini

berfungsi memisahkan bran dari sisa-sisa endosperm yang masih

tertinggal dalam bran.

Dalam proses reduction grinding alat yang digunakan adalah

reduction roller. Reduction roller berfungsi untuk menghaluskan

butir-butir tepung yang masih kasar menjadi halus dengan

menggunakan smooth roll. Smooth roll adalah silinder penggiling


commit to user

47

yang permukaannya halus. Smooth roll merupakan bagian dari mesin

reduction roll. Smooth roll yang dipakai pada mesin reduction roll

antara lain C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8, C9, C10 dan C11. Produk hasil

reduksi di C1 akan diayak di plan sifter C1, hasil reduksi C2 akan

diayak di plan sifter C2 dan seterusnya hingga reduction process yang

terakhir C11.

Setelah produk dilakukan reduction grinding, produk dialirkan

kembali dengan menggunakan airlock dan cyclone menuju proses

reduction sifting. Pada proses reduction sifting produk diayak kembali

dengan plan sifter. Di dalam plan sifter terdapat ayakan bertingkat

dengan ukuran ayakan yang bervariasi. Ayakan disusun secara

vertikal dengan ukuran semakin kebawah semakin kecil. Proses

pengayakan dengan plan sifter akan menghasilkan kelas-kelas

pecahan biji gandum yang nantinya akan direduksi di reduction roller

sesuai dengan jenis dan ukurannya.

Prinsip kerja plan sifter adalah pengayakan secara bertahap.

Produk yang masuk akan diayak oleh ayakan pertama produk yang

passtrough (lolos) akan diteruskan ke ayakan dibawahnya. Sedangkan

produk yang tailing (tidak lolos) akan dikeluarkan menuju mesin

mesin penggiling atau jika sudah tidak mengandung tepung ditransfer

kedalam bran finisher. Produk yang keluar dari plan sifter secara

umum berupa tepung, bran pollard, germ dan semolina.

Tepung terigu yang dihasilkan oleh unit plan sifter pada proses

break sifting akan dialirkan ke flour collecting stream atau tempat

pengumpulan tepung. Didalam tempat pengumpulan tepung ini

terdapat screw conveyor yang berguna sebagi alat transportasi tepung

hasil produksi. Pada jalur mill A, tempat pengumpulan tepung terigu

yang dihasilkan tidak ditambah dengan mineral yang sesuai dengan

SNI 01-3751-2006. Tepung yang dihasilkan pada jalur Mill A akan

dicampur pada proses blending disesuaikan dengan grist yang

ditentukan dari departement QC. Sedangkan pada jalur mill B produk


commit to user

48

tepung terigu dapat dihasilkan langsung sesuai dengan grist yang

ditentukan. Pada jalur mill B jenis tepung yang dihasilkan mempunyai

kadar protein sedang. Jalur mill B digunakan untuk memproduksi

tepung yang hanya memerlukan penambahan zat mineral yang sesuai

dengan SNI 01-3751-2006. Proses penambahan zat mineral dilakukan

menggunakan alat microdozer. Alat ini bekerja dengan menambahkan

zat mineral pada aliran tepung yang berada pada screw conveyor.

Besarnya penambahan zat mineral ini adalah 160 ppm atau 2,5

kg/jam.

Setelah melewati flour collecting stream tepung diayak kembali

pada proses security sifting. Proses security sifting menggunakan alat

rebolt sifter yang berfungsi untuk memisahkan tepung dari kontaminan

asing yang mungkin masih terdapat pada tepung. Pada saat melewati

rebolt sifter tepung yang ditransfer kedalam flour silo dilakukan

pengambilan sampel. Pengambilan sampel ini dilakukan setiap satu jam

sekali oleh departemen QC. Tujuan dari pengambilan sampel ini adalah

untuk mengetahui kadar air, kadar protein dan kadar abu tepung terigu

yang dihasilkan. Dari rebollt sifter tepung kemudian ditimbang dengan

weigher untuk mengetahui berapa besar hasil produksinya. Pada saat

penimbangan dilakukan pembersihan tepung dari material logam pada

proses ferrous metal trapping IV. Dari proses ferrous metal trapping IV

tepung terigu masuk kedalam proses entoleting. Proses entoleting

berfungsi untuk menghilangkan dan memecahkan telur kutu yang ikut

dalam tepung. Proses penghilangan dan pemecahan telur kutu ini

dilakukan dengan menghempaskan tepung pada dinding mesin entoleter

dengan kecepatan 3000 rpm. Setelah itu tepung ditransfer menggunakan

airlock dan cyclone menuju ke flour silo yang berkapasitas 180 ton. Di PT.

Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki flour silo sebanyak 20 buah

sebagai tempat penyimpanan tepung terigu hasil produksi. Flour silo

merupakan tempat penyimpanan tepung sementara sebelum dilakukan

packing.


commit to user

49

Gambar 8. Diagram alir proses penggilingan biji gandum.

Proses produksi tepung terigu dari bahan baku gandum menjadi

tepung terigu melewati beberapa tahapan yang komplek. Proses ini

dilakukan mulai dari biji gandum datang dari kapal sampai dilakukan

penggilingan. Urutan distribusi biji gandum dari datang sampai digiling

menjadi produk tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 9.

Weighing + Ferous mettal trapping III

Break grinding

Purifiying

Reduction grinding

Reduction sifting

Security sifting

Entoleting

Weighing + Ferrous metal trapping IV

Flour

Break sifting

Semolina

Bran finishing Bran by product


commit to user

50

Gambar 9. Diagram alir proses penggilingan gandum dari awal sampai menjadi tepung terigu

1st Tempering bin

Moisture control

Bran by product

Break grinding

Bran finishing

Purifiying

Reduction grinding

Security sifting

Reduction sifting

Entoleting

Weighing + Ferrous metal trapping IV

Flour

Aspiration

Weighing

Ferrous metal trapping III

Scouring

2nd dampening

2nd Tempering bin

Break sifting

Screen separation

Aspiration

Ferrrous Metal trapping II

Combi cleaning

Indent separation

Entoleting

Scouring

Aspiration

Weighing

1st Dampening

Aspiration

Discharging System

Pengangkutan

Penimbangan

Dumping

Drum sieving

Ferrous metal trapping I

Gandum


commit to user

51

d. Proses produksi tepung terigu secara garis besar

Proses penggilingan biji gandum menjadi tepung terigu dimulai

dari biji gandum yang masih kotor dibersihkan pada proses pre-

cleaning. Pada proses pre-cleaning biji gandum dibersihkan dari

material lebih ringan seperti debu, ranting gandum dan kulit gandum

dengan menggunakan sedotan angin aspiration. Selain dengan

aspiration proses pre-cleaning dilakukan pembersihan biji gandum

dengan drum sieve yang menggunakan prinsip perbedaan ukuran

material. Biji gandum yang lolos dari alat drum sieve akan dibersihkan

pada proses ferrous metal trapping. Proses ferrous metal trapping I

menggunakan alat yang disebut magnet separator yang berfungsi

untuk menghilangkan material logam yang terbawa bersama aliran biji

gandum.

Dari proses pre-cleaning biji gandum dibersihkan kembali pada

proses cleaning. Pada proses cleaning aliran biji gandum dibersihkan

dari material logam dalam proses ferrous metal trapping II. Setelah

proses pembersihan material logam, biji gandum dibersihkan dari

material yang berupa debu, batu, ranting, kulit gandum maupun

gandum kisut pada proses combi cleaning. Dari proses combi cleaning

biji gandum masuk ke proses indent separation. Pada proses ini aliran

biji gandum dibersihkan dari material berdasarkan bentuk. Proses

pemisahan dilakukan antara separation round grain (biji bulat) dan

separation long grain (biji panjang). Setelah melewati proses indent

separation biji gandum masuk ke dalam proses entoleting. Pada

proses entoleting biji gandum dihempaskan ke dinding mesin dengan

kecepatan 3000 rpm untuk mrnghilangkan telur kutu yang menempel

pada biji gandum. Dari proses entoleting biji gandum dialirkan ke

proses scouring yang dilengkapi dengan aspiration untuk

menghilangkan kulit ari dan debu-debu yang masih menempel pada

biji gandum.


commit to user

52

Biji gandum yang telah dibersihkan pada proses pre-cleaning

dan first cleaning dilakukan proses first dampening. First dampening

adalah proses penambahan air pertama pada biji gandum sebelum

dikondisikan. Proses ini digunakan untuk menaikkan kadar air biji

gandum sebelum dilakukan penggilingan. Setelah dilakukan first

dampening biji gandum dikondisikan agar biji gandum mempunyai

karakteristik milling yang optimal. Dari proses pengkondisian yang

pertama biji gandum ditambah air kembali pada proses second

dampening sampai tercapai target kadar air yang diinginkan. Setelah

melalui proses second dampening biji gandum dikondisikan untuk

pada proses second conditioning.

Proses setelah dilakukan second conditioning adalah second

cleaning. Proses ini membersihkan biji gandum dari kotoran yang

masih menempel pada biji gandum dengan pada proses scouring. Dari

proses scouring biji gandum dibersihkan dari material logam pada

proses ferrous metal traping III. Gandum yang lolos dari proses

ferrous metal traping III akan dilakukan break grinding atau

penggilingan. pada proses penggilingan hasil penggilingan pada break

grinding akan diayak pada proses break sifting. Dari proses break

sifting dihasilkan beberapa produk yang ditransfer keberbagai proses

seperti purifying, flour conveying dan bran finishing. Proses purifying

ini bertujuan untuk memisahkan partikel bran dengan semolina. Untuk

produk yang masuk flour conveying akan ditampung sebagai produk

hasil penggilingan, sedangkan produk yang masuk ke dalam bran

finishing akan dijadikan produk sampingan berupa pollard yang

dimanfaatkan sebagai makanan ternak. Diagram alir kualitatif dan

kuantitatif proses produksi tepung terigu dapat dilihat pada Gambar

10 dan 11.


commit to user

53

Gambar 10. Diagram Kualitatif proses produksi tepung terigu

Tepung terigu Pollard

Pre - cleaning

1st dampening & 1st conditioning

2nd Cleaning

2nd dampening & 2nd conditioning

1st Cleaning

Break grinding

Purifying Reduction grinding

Bran finishing

Purifying

Gandum

Break sifting

Break sifting


commit to user

54

Gambar 11. Diagram Kuntitatif proses produksi tepung terigu

Ditambah air 1, 5 ton (1,5 %)

Ditambah air 2,93 ton (3 %)

Purifying Reduction grinding Air yang

menguap 2, 04 ton (2 %)

102, 13 ton

Pre - cleaning

1st dampening & 1st conditioning

2nd Cleaning

2nd dampening & 2nd conditioning

1st Cleaning

Break grinding Purifying

Gandum

100 ton

99,7 ton

Kotoran 3 kg ( 0,03 %)

97, 71 ton

Kotoran 1, 99 ton ( 2 %)

100, 64 ton

102, 14 ton

102, 13 ton

Kotoran 10, 21 kg (0,01 %)

tingkat ekstraksi endosperm 75 %

(75,07 ton ) dengan kadar air tepung 14-

14,5 %

100, 09 ton

Bran finishing

25,02 ton (25 %)

Pollard

Tepung terigu

Break sifting

Break sifting


commit to user

55

4. Pengemasan Tepung Terigu

a. Proses transfer dan blending tepung

Setelah tepung terigu hasil produksi unit penggilingan

ditransfer ke dalam silo penyimpanan, tepung terigu akan dilakukan

proses blending sebelum dilakukan packing. Tepung terigu yang

dilakukan blending atau pencampuran adalah tepung terigu hasil

penggilingan dari mesin mill A. Proses blending (pencampuran)

tepung terigu dimulai dari transfer tepung terigu dari flour silo ke

dalam hopper. Proses pengeluaran tepung dari flour silo ke hopper

dibantu dengan alat vibro detacher yang terletak dibawah flour silo.

Vibro detacher membantu tepung keluar dari flour silo dengan getaran

pada bagian bawah flour silo. Dengan vibro detacher tepung yang

keluar tesebar merata dan tidak menggumpal. Tepung terigu yang

telah dikeluarkan dialirkan dengan screw conveyor menuju load cell

weighing atau proses penimbangan tepung. Proses penimbangan

dilakukan dengan timbangan yang bekerja secara otomatis Proses ini

bertujuan untuk mengetahui besarnya tepung sebelum dilakukan

blending. Selain penimbangan tepung pada proses ini juga dilakukan

penambahan additive pada tepung terigu sesuai dengan jenis tepung

yang dilakukan blending.

Setelah dilakukan penimbangan, tepung terigu yang ditransfer

dilakukan proses blending. Proses blending dilakukan dengan mixer

yang berfungsi untuk mencampur terigu secara merata. Dengan mixer

tersebut maka akan diperoleh campuran tepung terigu yang

mempunyai kualitas baik. Besarnya tepung yang diblending adalah 2

ton untuk setiap kali blending Dari proses blending tepung masuk

kedalam drum sieve untuk dilakukan pengayakan. Didalam drum sieve

tepung terigu diayak dengan ayakan < 250 µ. Proses ini berfungsi

untuk menghindari material cemaran selain tepung terigu. Dengan

proses ini tepung terigu diharapkan tidak terdapat kontaminan yang

mempengaruhi kualitas tepung terigu.


commit to user

56

Tepung terigu yang lolos dari proses drum sieving

(pengayakan) akan dilewatkan dalam proses ferrous metal trapping V

sebelum masuk ke dalam silo packing. Proses ini bertujuan untuk

menghilangkan kontaminan tepung yang berupa material logam.

Proses ferrous metal trapping V dilakukan dengan memberikan

magnet separator pada aliran tepung terigu. Setelah dilakukan proses

ferous metal trapping V, tepung terigu masuk kedalam proses

entoleting untuk dilakukan penghilangan dan pemecahan telur kutu

yang terdapat pada tepung. Setelah proses ini maka tepung terigu

diangkut dengan airlock dan cyclone menuju silo packing. Silo

packing yang ada di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon

berjumlah 6 dengan kapasitas 90 ton untuk tiap silo. Proses blending

dan transfer tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Diagram alir proses blending tepung terigu

Additives feeding

Load cell weighing (penimbangan)

Pencampuran (mixing)

To packing 25 kg

Ferrous metal trapping V

Entoleting

Pengayakan (drum sieving)

Dikemas sebagai produk

Pengengkutan Air lock and cyclone

Penyimpanan

(additives storing)

Tepung

Tepung mix (blended flour)

Additives


commit to user

57

b. Proses packing tepung terigu

Setelah tepung terigu yang sudah dilakukan blending dan

disimpan dalam silo packing, tepung terigu akan di packing kedalam

kemasan karung poliprophylene. Dari silo packing tepung akan

ditimbang sebelum dilakukan packing. Setelah dilakukan

penimbangan tepung akan masuk kedalam carousel yang berfungsi

sebagai mesin pengemas. Di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon

terdapat 3 mesin packing (carousel) yaitu mesin packing A, mesin

packing B dan mesin packing C. Carousel yang terdapat di PT. Pundi

Kencana Flour Mills Cilegon merupakan unit yang digunakan untuk

mengemas tepung terigu dengan berat 25 kg. Dengan 3 carousel yang

dimiliki PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon dapat dilakukan

packing tepung terigu hingga 600 bag per jam

Didalam carousel terdapat 6 unit pneumatic bag clamp, yaitu

alat yang berfungsi untuk menjepit bagian atas dari bag pengemas saat

pengemasan tepung terigu. Proses penjepitan bag pengemas dilakukan

dengan mengendalikan piston yang terdapat dibawah carousel.

Pengendalian piston bag pengemas dilakukan oleh operator yang

melakukan pengemasan tepung terigu. Bag yang sudah terisi tepung

oleh carousel akan diangkut oleh belt conveyor sambil dilakukan

penjahitan. Setelah penjahitan dilakukan proses pengkodean pada

kemasan dengan memberi kode tanggal produksi, dan kode bulan

akhir konsumsi. Ini berguna sebagai kode produksi yang menandakan

kapan tepung diproduksi dan kapan tepung tidak diperbolehkan untuk

dikonsumsi. Dengan demikian, penjahitan dan pemberian kode

produksi dikontrol dengan baik oleh operator packing karena

merupakan salah satu penentu kualitas secara visual kemasan tepung

terigu.

Bag tepung yang sudah dijahit dan diberi kode produksi akan

di cek setiap 30 menit untuk dilakukan penimbangan. Hal ini

dilakukan untuk mengetahui apakah timbangan yang terdapat pada


commit to user

58

carousel berjalan normal. Selain itu ini dilakukan untuk menjamin

tepung yang keluar dari carousel sebanyak 25 kg. Setelah dilakukan

cek maka bag akan dijatuhkan melalui talang untuk selanjutnya

disusun dalam pallet. Pallet yang digunakan untuk menyusun bag

tepung sebelumnya dibersihkan terlebih dahulu untuk menghindari

kontaminan biologis seperti kutu. Tepung terigu yang telah disusun

diatas pallet diangkut dengan forklift untuk disimpan di ware house.

Pada saat penyusunan bag tepung diatas pallet bag tepung yang

jahitannya kurang baik dan menyebabkan tepung tumpah akan

dilakukan proses penyimpanan khusus terhadap tepung tersebut.

Penyimpanan khusus ini bertujuan untuk membedakan tepung yang

tumpah dan tepung yang dikemas secara baik. Pada penyimpanan

khusus, tepung diayak kembali dengan rebolt sifter agar tidak terdapat

kontaminan pada tepung. Setelah diayak maka tepung akan masuk

kedalam return flour silo. Tepung yang terdapat pada silo ini dapat

dikemas kembali dengan penurunan kelas tepung atau tepung

dimusnahkan karena sudah tidak sesuai dengan standart SNI. Proses

packing tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 13.


commit to user

59

Gambar 13. Diagram alir proses packing tepung terigu

5. Spesifikasi Produk Akhir

Dengan mengacu SNI 01-3751-2006 PT. Pundi Kencana Flour Mills

Cilegon menghasilkan berbagai macam jenis produk tepung terigu seperti

pada Tabel 6.

Tabel 6. Spesifikasi produk tepung terigu PT. Pundi Kencana Flour Mills

Produk Kadar air Protein Kadar abu Lonceng Max 14,5 Min 12 as is 0,55 as is Perdana Max 14,5 Min 9,5 as is 0,55 as is Perisai Max 14,5 Min 9,5 as is 0,58 as is Mila Max 14,5 Min 9,9 as is 0,59 as is Kecapi Max 14,5 Max 10 as is 0,52 as is

Sumber : PT. Pundi Kencana Flour Mill

Tepung blending

Pengisian carousel

Penimbangan load cell

Mesin pengemas (A, B dan C)

Pengeluaran/Loading

Penjahitan (sewing)

Penyimpanan

Pengkodean

Penyusunan dalam pallet

Distribusi

Penyimpanan khusus

Pemasukan tepung/feeding flour

Pengayakan

Penurunan kelas

Dimusnahkan

Karung PP


commit to user

60

Tepung terigu hasil produksi PT. Pundi Kencana Flour Mills

Cilegon mempunyai kegunaan yang berbeda sesuai dengan spesifikasi

produk. Kegunaan dari masing-masing produk tepung terigu yang

dihasilkan adalah sebagai berikut :

Gambar 14. Tepung terigu Lonceng Gambar 15. Tepung terigu Perdana

Gambar 16. Tepung terigu Perisai Gambar 17. Tepung terigu Kecapi


commit to user

61

a. Tepung terigu Lonceng

Tepung terigu lonceng (Gambar 14) merupakan tepung terigu

yang mempunyai protein tinggi. Tepung ini cocok untuk aneka

macam roti yang membutuhkan pengembangan maksimum serta mie

yang mempunyai tingkat kekenyalan dan elastisitas yang tinggi dan

tidak mudah putus.

b. Tepung terigu Perdana

Tepung terigu perdana (Gambar 15) merupakan tepung terigu

yang mempunyai protein tinggi. Tepung ini cocok untuk berbagai

macam makanan yang terbuat dari tepung terigu. Dari produk mie,

roti, cake, kue dan kue kering dapat dibuat dari tepung ini.

c. Tepung terigu Perisai

Tepung terigu perisai (Gambar 16) merupakan tepung terigu

yang ekonomis yang dapat dibuat berbagai makanan. Makanan yang

dapat dibuat dari tepung terigu ini adalah berbagai macam gorengan,

makanan ringan, jajanan pasar dan mie ekonomis.

d. Tepung terigu Kecapi

Tepung terigu kecapi (Gambar 17) merupakan tepung terigu

dengan kadar protein rendah. Tepung terigu kecapi cocok untuk

berbagai macam produk roti yang tidak memerlukan pengembangan

seperti kue kering, biskuit dan cake.

e. Tepung terigu Mila

Tepung terigu Mila merupakan tepung terigu yang mempunyai

kadar protein tinggi. Tepung ini dapat digunakan untuk berbagai

macam makanan yang terbuat dari tepung terigu. Produk Mila dapat

digunakan untuk membuat roti, mie, kue maupun kue kering.

6. By Product

By product merupakan hasil sampingan dari suatu proses produksi.

Hasil samping dari pengolahan biji gandum menjadi tepung terigu di PT.

Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah pollard. Pollard merupakan


commit to user

62

produk sampingan yang dapat berguna sebagai makanan ternak berserat

tinggi. Pollard dihasilkan dari proses penggilingan gandum kisut yang

terdapat di oval bin dan dari proses milling. Pollard dari oval bin

dihasilkan dari penggilingan hammer mill yang merupakan mesin khusus

yang berfungsi untuk menggiling gandum kisut, batang gandum dan kulit

gandum dari proses cleaning. Setelah digiling maka produk pollard ini

akan ditransfer ke dalam silo pollard yang berkapasitas 200 ton. Didalam

silo ini, pollard hasil penggilingan hammer mill akan dicampur dengan

pollard hasil penggilingan tepung terigu dan kemudian dilakukan proses

packing.

Proses packing pollard dilakukan dengan transfer dari silo pollard

menggunakan screw conveyor yang terdapat dibawah silo. Dari screw

conveyor, pollard diangkut menggunakan bucket elevator dan ditransfer ke

screw conveyor yang ada diatas. Dari screw conveyor yang diatas pollard

ditimbang menggunakan timbangan yang dioperasikan oleh operator.

Pollard ditimbang sebesar 50 kg untuk tiap karungnya. Setelah ditimbang

karung dijahit dan pollard dapat ditumpuk diatas pallet untuk disimpan

dalam warehouse. Proses packing pollard dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Diagram alir proses packing pollard

Pengengkutan Bucket elevator

Penjahitan (sewing)

Penataan di pallet

Weighing

Pollard

Pengangkutan Screw Conveyor


commit to user

63

7. Penyimpanan Tepung Terigu

Setelah tepung terigu di susun diatas pallet, tepung terigu disimpan

dalam warehouse. Bagian warehouse merupakan tempat penyimpanan,

penghitungan stok tepung terigu dan mengatur pengeluaran tepung terigu

yang dikirim ke pelanggan.

Tepung yang dikemas dalam bag poliprophyllene 25 kg disusun

diatas pallet plastik sebanyak 56 bag. PT. Pundi Kencana Flour Mills

Cilegon memiliki 1500 pallet plastik untuk menyusun bag. Penggunaan

pallet plastik ini berfungsi untuk menjalankan prinsip food safety pada

tepung terigu. Diatas pallet bag tepung terigu ditumpuk sebanyak 8

tumpukan dengan setiap lapis disusun 7 bag. Skema penyusunan bag

diatas pallet dapat dilihat pada Gambar 19.

Lapisan 1,3,5,7 Lapisan 2,4,6,8

Gambar 19. Penataan bag tepung terigu diatas pallet

Penyusunan bag seperti diatas dimaksudkan untuk mengurangi dan

mencegah resiko runtuhnya tumpukan tepung terigu yang ada diatas pallet

Bag yang telah disusun diatas pallet diberi identifikasi produksi yang

meliputi tanggal penyusunan, nama produk, kode produksi, jumlah, waktu

dan nomor pallet. Hal ini berfungsi untuk memudahkan dalam distribusi

produk tepung terigu dan memudahkan identifikasi produk yang

dihasilkan. Setelah diberi identifikasi produksi pallet diangkut dan diatur

penempatannya dengan bantuan forklift. Tinggi maksimum penyusunan

pallet adalah 3 tumpukan. Pembatasan tinggi tersebut dilakukan untuk

menghindari runtuhnya pallet pada saat penyimpanan. PT. Pundi Kencana

Flour Mills Cilegon memiliki warehouse dengan kapasitas penyimpanan

3200 ton. Dalam warehouse tumpukan produk dipisahkan dengan

memberi penandaan huruf A-Z dan angka 1-28 sebagai line penyimpanan


commit to user

64

tepung terigu. Pemberian line ini memudahkan untuk menerapkan sistem

FIFO (first in first out).

Selain tepung, pollard sebagai hasil produk sampingan dari

penggilingan biji gandum juga disimpan dalam warehouse. Tempat

penyimpanan pollard dan tepung dibedakan untuk menghindari cross

contaminan. Pollard yang sudah dikemas disusun diatas pallet kayu 5 bag

dengan tinggi 4 bag. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki 700

buah pallet kayu yang digunakan untuk menyusun pollard. Tumpukan

pollard diberi line A-F dan angka 1-28, ini dilakukan untuk memudahkan

proses distribusi pollard.

8. Sanitasi Sanitasi merupakan sesuatu yang sangat penting dalam industri

pangan. Ini dikarenakan proses sanitasi dapat mempengaruhi kualitas

produk yang dihasilkan. Dengan sanitasi yang baik produk dapat

dihindarkan dari kontaminan. Sanitasi merupakan pengendalian yang

terencana yang dilakukan untuk meminimalkan resiko kerusakan produk

yang dihasilkan. Sanitasi dalam pengolahan tepung terigu meliputi sanitasi

bahan baku dan produk akhir, sanitasi pekerja, sanitasi lingkungan kerja

dan sanitasi mesin dan peralatan produksi. Proses berbagai sanitasi

pengolahan tepung terigu dijelaskan sebagai berikut :

a. Sanitasi bahan baku dan produk akhir

Pada saat penerimaan biji gandum dari supplyer dilakukan

pengecekan oleh departemen QC. Pengecekan ini meliputi keadaan

fisik dari biji gandum tersebut apakah baik atau tidak. Keadaan fisik

biji gandum dilihat dari banyaknya kotoran yang ikut bersama biji

gandum dan adanya jamur pada biji gandum. Apabila kondisi biji

gandum tersebut memenuhi standar maka biji gandum akan

dibongkar dari kapal dan dimasukkan ke dalam wheat silo yang sudah

disiapkan.

Gandum yang disimpan dalam wheat silo dalam kurun waktu

tertentu apabila belum digiling maka dilakukan proses re-circulation.


commit to user

65

Proses re-circulation bertujuan untuk membersihkan biji gandum

kotoran yang terikut masuk wheat silo pada saat pre-cleaning.

Gandum yang dilakukan re-circulation dilakukan uji kadar abu, kadar

air dan kadar protein untuk mengetahui kualitas gandum saat

disimpan.

Selain pada gandum, proses sanitasi juga dilakukan pada produk

akhir tepung terigu. Tepung yang dihasilkan dari proses milling akan

disimpan dalam flour silo yang sesuai dengan jenisnya. Kemudian

tepung akan dikeluarkan dengan sistem FIFO (first in first out) pada

saat transfer. Untuk menjaga kualitas jalur transfer tepung di cek

kebersihannya secara berkala untuk menjaga kualitas tepung. Selain

pengecekan tersebut tepung yang sudah dikemas yang disusun di atas

pallet juga diperhatikan kebersihannya. Pallet-pallet yang digunakan

untuk menumpuk tepung terigu dibersihkan setiap akan digunakan.

Selain itu pallet yang tidak digunakan juga dibersihkan setiap bulan

sekali. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi biologis

seperti kutu.

b. Sanitasi Karyawan

Karyawan merupakan faktor yang mempunyai peranan penting

dalam proses produksi. Agar karyawan tidak menjadi sumber

kontaminasi pada produk, maka karyawan perlu menyadari akan

pentingnya sanitasi. Di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon pada

saat karyawan akan masuk kedalam ruang produksi diwajibkan

karyawan mentaati aturan antara lain :

1) Karyawan mencuci tangan dengan air dan sabun terlebih dahulu

sebelum memasuki ruang produksi di wastafel yang disediakan.

2) Memakai hairnet untuk menghindari cross kontaminasi dari

karyawan ke produk hasil pengolahan.

3) Dilarang merokok didalam ruang produksi.

4) Karyawan yang memiliki luka harus diperban agar tidak menjadi

cemaran mikrobiologis pada produk.


commit to user

66

5) Di dalam ruang produksi karyawan yang tangannya kotor

diwajibkan mencuci tangan kembali untuk menghindari

kontaminasi terhadap produk.

c. Sanitasi Lingkungan Produksi

Lingkungan di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon

merupakan kawasan pabrik yang mengolah produk pangan. Dengan

keadaan tersebut PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menerapkan

sanitasi yang baik terhadap lingkungan produksi. Sanitasi lingkungan

produksi ini meliputi pendirian pabrik jauh dari letak pembuangan

sampah, hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas dan menjauhkan

cemaran terhadap produk. Di dalam lingkungan pabrik diberlakukan

peraturan bagi karyawan agar menjaga kebersihan lingkungan

disekitarnya. Di lingkungan sekitar pabrik juga diberi petugas khusus

yang menjaga kebersihan dan merawat taman yang ada di lingkungan

pabrik.

Bagian dalam ruang produksi juga dilakukan proses sanitasi

meliputi pembersihan lantai produksi dan ruangan untuk karyawan.

Pembersihan lantai dilakukan dengan memberikan petugas khusus

bagi setiap lantai produksi. Petugas tersebut bertanggung jawab

selama sehari penuh terhadap kebersihan ruang produksi. Periode

pembersihan ruang produksi dilakukan setiap jam sekali oleh petugas

yang mengecek kebersihan ruangan yang menjadi tanggung jawabnya.

Ruang produksi dijaga kebersihannya agar produk yang dihasilkan

tidak terkontaminasi oleh lingkungan atau ruangan yang kotor.

d. Sanitasi Mesin Dan Peralatan Produksi

Peralatan adalah salah satu bagian yang perlu diperhatikan

sanitasinya. Hal ini dikarenakan peralatan berhubungan langsung

dengan bahan yang diolah maupun produk yang sudah jadi. Tujuan

dari sanitasi peralatan ini adalah meminimalkan kontaminasi produk

dari peralatan yang digunakan.


commit to user

67

Silo penyimpanan bahan baku dan penyimpanan tepung

dibersihkan secara berkala. Pembersihan silo dilakukan sesuai dengan

besarnya biji gandum yang digiling di departemen mill. Apabila

dalam 24 jam dapat menggiling 1000 ton gandum silo dapat

dibersihkan setiap seminggu satu kali. Pembersihan silo gandum

maupun silo tepung dilakukan pada saat silo dalam keadaan kosong.

Selain pembersihan, silo gandum dan silo tepung ini juga dilakukan

fumigasi. Fumigasi adalah proses pembersihan dengan menggunakan

disinfektan yang berguna untuk menghilangkan cemaran biji gandum

dan tepung terigu yang berupa kutu. Periode fumigasi silo dilakukan

setiap 2 bulan sekali, hal ini bertujuan untuk menghindarkan gandum

dan tepung dari kontaminan yang berada ditempat penyimpanan. Pada

peralatan dan mesin produksi dibersihkan setiap hari pada bagian luar

dengan menghilangkan tepung yang menempel pada alat dengan

kemoceng. Mesin dan peralatan juga dibersihkan bagian dalamnya

oleh divisi maintenance dan staf divisi yang bersangkutan secara

manual dan berkala. Periode pembersihan peralatan produksi biasanya

dilakukan setiap sebulan sekali.

E. Mesin dan Peralatan Proses Produksi

1. Mesin dan Peralatan Proses Transportasi

a) Chain Conveyor

Chain Conveyor adalah alat yang digunakan untuk mengangkut

gandum pada saat akan dimasukkan ke wheat silo atau Raw wheat

bin. Dalam chain conveyor ini terdapat rantai-rantai yang dapat

mendorong dan memindahkan biji gandum. Chain conveyor dapat



commit to user

68

Gambar 20. Chain conveyor

b) Bucket Elevator

Bucket Elevator adalah alat yang digunakan untuk memindahkan

gandum dari lantai bawah ke lantai atas. Alat ini mempunyai

mangkok-mangkok kecil yang berguna untuk menampung biji

gandum sehingga dapat dibawa ke lantai atas. Bucket elevator dapat


Gambar 21. Bucket elevator

c) Pipa Transfer

Pipa Transfer adalah alat yang digunakan sebagai transfer gandum

yang menggunakan prinsip gravitasi. Pipa ini hanya mengalirkan biji

gandum dari lantai atas menuju lantai bawah.

d) Pipa Pneumatic

Pipa pneumatic adalah alat transportasi yang menggunakan tekanan

angin sebagai media pembawa produk. Dengan alat ini produk dapat


commit to user

69

dipindahkan vertikal maupun horisontal. Pipa pneumatic dapat dilihat

pada Gambar 22.

Gambar 22. Pipa pneumatic

e) Air lock

Air lock adalah alat yang digunakan untuk memindahkan produk dari

pipa pneumatic atau bagian yang bertekanan tinggi ke bagian / mesin

yang bertekanan lebih rendah atau sebaliknya. Alat air lock dapat


Gambar 23. Air lock

2. Mesin dan Peralatan Cleaning

a) Flow Balancer

Flow balancer adalah alat yang berguna untuk mengatur laju aliran

biji gandum yang dikeluarkan dari raw wheat bin. Prinsip kerja alat

ini menggunakan suatu pintu (gate) yang diatur secara otomatis. Alat

flow balancer dapat dilihat pada Gambar 24.

Pipa pneumatic


commit to user

70

Gambar 24. Flow Balancer

b) Aspirator

Aspirator adalah alat yang digunakan untuk membersihkan gandum

dari kotoran dengan prinsip perbedaan berat jenis. Kotoran yang dapat

dipisahkan pada alat ini adalah berupa debu dan kulit gandum. Sistem

kerja alat ini yaitu menggunakan sedotan angin untuk memisahkan

kotoran yang ada pada gandum. Alat aspirator dapat dilihat pada

Gambar 25.

Gambar 25. Aspirator

c) Magnet separator

Magnet separator adalah alat yang berfungsi untuk memisahkan

gandum maupun tepung terigu dari cemaran yang mengandung unsur

logam yang bersifat magnetic. Prinsip kerja alat ini yaitu magnet akan

menagkap logam yang terdapat pada aliran produk yang melewatinya.

Alat Magnet separator dapat dilihat pada Gambar 26.


commit to user

71

Gambar 26. Magnet Separator

d) Drum sieve

Drum sieve adalah alat yang digunakan untuk membersihkan biji

gandum berdasarkan ukuran. Prinsip alat ini dalam membersihkkan

biji gandum adalah putaran mesin secara horisontal. Drum sieve dapat


Gambar 27. Drum sieve

e) Separator

Separator adalah alat yang digunakan untuk membersihkan gandum

dari kotoran dengan prinsip perbedaan ukuran dan berat jenis dengan

menggunakan getaran mesin. Pada alat ini kotoran yang dapat

dipisahkan berupa batang tanaman gandum, kayu, dan batu. Alat

Separator dapat dilihat pada Gambar 28.


commit to user

72

Gambar 28. Separator

f) Combi cleaner

Combi Cleaner merupakan gabungan tiga mesin yang terdiri dari

mesin separator, classifier aspirator dan destoner. Alat ini digunakan

untuk membersihkan biji gandum dari kotoran dengan prinsip ukuran

dan berat jenis. Prinsip kerja alat ini yaitu memisahkan kotoran

dengan angin (aspirator), berat jenis (destoner), ukuran (separator).

Alat Combi cleaner dapat dilihat pada Gambar 29.

Gambar 29. Combi cleaner

g) Tri Star / Triur

Triur atau Tristar adalah alat yang digunakan untuk memisahkan /

membersihkan gandum dari material lain selain gandum berdasarkan

bentuk dan ukuran. Pada alat ini terdapat separation round grain dan

separation long grain. Dengan bagian alat tersebut material yang

mempunyai ukuran dan panjang yang tidak sesuai dengan gandum

akan keluar ke outlet dan tidak ikut masuk untuk proses pembersihan

selanjutnya. Alat Triur /Tri star dapat dilihat pada Gambar 30.


commit to user

73

Gambar 30. Tri star / Triur

h) Scourer

Scourer adalah alat yang digunakan untuk membersihkan gandum dari

kotoran yang menempel pada biji gandum dengan cara memberi

sedikit penekanan pada biji gandum sehingga terjadi gesekan antar biji

gandum. Dengan prinsip tersebut kulit biji gandum dapat bersih dari

debu dan kotoran yang menempel. Alat Scourer dapat dilihat pada

Gambar 31.

Gambar 31. Scourer

i) Impact Machine

Impact machine adalah alat yang digunakan untuk menghancurkan

telur kutu guna meminimalkan pertumbuhan kutu dalam tepung.

Prinsip kerja alat ini yaitu menggunakan gaya sentrifugal pada

kecepatan 1500 rpm yang akan menghempaskan/menggesekkan

gandum pada dinding mesin sehingga telur kutu yang menempel pada

biji gandum bisa dihancurkan. Alat impact machine dapat dilihat pada

Gambar 32.


commit to user

74

Gambar 32. Impact machine

j) Turbolizer

Turbolizer adalah alat yang digunakan pada proses penambahan air

untuk menaikkan kadar air biji gandum sebelum dilakukan

penggilingan. Prinsip kerja alat ini adalah biji gandum yang masuk

kedalam alat akan di spray dengan air hingga merata hingga kadar air

biji gandum meningkat. Alat Turbolizer dapat dilihat pada Gambar 33.

Gambar 33. Turbolizer

3. Mesin dan Peralatan proses Milling dan Sifting

a) Roller mill

Roller mill alat yang digunakan untuk menggiling gandum menjadi

tepung. Mesin ini dilengkapi oleh dua roll dengan posisi sejajar.

Kedua roll tersebut berputar dengan kecepatan berbeda dan dapat

diatur jaraknya. Prinsip kerja alat ini adalah memecah biji gandum

dengan dua roll yang saling berhimpit. Alat roller mill dapat dilihat

pada Gambar 34.


commit to user

75

Gambar 34. Roller Mill

b) Moisture control

Moisture control alat yang digunakan untuk mendeteksi kadar air

gandum sebelum masuk proses dampening (penambahan air). Alat

Moisture control dapat dilihat pada Gambar 35.

Gambar 35. Moisture Control

c) Weigher

Weigher adalah alat yang digunakan untuk menimbang besar gandum

yang masuk ke roller mill maupun banyaknya tepung yang dihasilkan.

Produk yang masuk kedalam alat ini akan ditimbang sesuai dengan

skala yang telah di set sebelumnya.

d) Break roller

Break roller adalah alat yang digunakan untuk memecah biji

gandum agar endosperm pada gandum dapat dipisahkan dengan

kulitnya (bran).


commit to user

76

e) Reduction roller

Reduction roller adalah mesin mill yang digunakan untuk

mengecilkan ukuran semolina/endosperm kasar menjadi produk yang

lebih kecil dan halus dengan ukuran <118µ.

f) Plansifter

Plansifter adalah alat yang digunakan untuk mengayak produk hasil

penggilingan roller mill. Produk yang masuk ke plansifter akan diayak

secara bertahap dengan menggunakan cover/ayakan yang tersusun

secara bertingkat dengan ukuran ayakan yang bervariasi. Alat

plansifter dapat dilihat pada Gambar 36.

Gambar 36. Plansifter

g) Purifier

Purifier adalah alat yang digunakan untuk memurnikan semolina atau

memisahkan semolina/endosperm kasar dengan kulit/bran. Prinsip

kerja alat ini dengan menggunakan getaran mesin dan hisapan angin

agar semolina dengan bran dapat terpisah dan keluar dari outlet yang

berbeda. Alat purifier dapat dilihat pada Gambar 37.

Gambar 37. Purifier


commit to user

77

h) Hammer mill

Hammer Mill adalah alat yang digunakan untuk menggiling produk

hasil pembersihan gandum seperti gandum pecah, dan batang gandum

yang selanjutnya dicampur dengan kulit gandum hasil penggilingan

tepung dan kemudian dipack sebagai pollard. Alat hammer mill dapat


Gambar 38. Hammer Mill

i) Entoleter

Entoleter adalah alat yang digunakan untuk memecahkan telur kutu

dan dengan cara menghempaskannya ke dinding dengan gaya

sentrifugal. Kecepatan dari entoleter yaitu 3000 rpm. Alat entoleter

dapat dilihat pada Gambar 39.

Gambar 39. Entoleter

j) Cyclon

Cyclon adalah alat yang digunakan untuk memisahkan udara dengan

produk yang diangkut. Alat ini menggunakan prinsip perbedaan berat

jenis. Alat cyclon dapat dilihat pada Gambar 40.


commit to user

78

Gambar 40. Cyclone

k) Rebolt sifter

Rebolt sifter adalah alat yang digunakan untuk mengayak tepung yang

keluar dari Flour screw conveyor ( flour colecting system) agar

terhindar dari kontaminan. Prinsip kerja alat ini hampir sama dengan

plansifter, dimana tepung diayak dengan menggunakan ayakan

bertingkat dan dengan kerapatan ayakan yang berbeda. Alat rebolt

sifter dapat dilihat pada Gambar 41.

Gambar 41. Rebolt Sifter

l) Bran Finisher

Bran finisher adalah alat yang digunakan untuk memisahkan tepung

(endosperm) yang menempel pada bran. Didalam alat ini terdapat

beater atau blade yang digunakan untuk memutar produk yang masuk

sehingga akan terpisah antara bran dengan endosperm yang

menempel pada bran. Alat bran finisher dapat dilihat pada Gambar

42.


commit to user

79

Gambar 42. Bran Finisher

4. Mesin dan Peralatan proses Packing

a) Vibro detacher

Vibro detacher adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan

tepung dari silo packing dengan prinsip kerja getaran pada ujung

bawah silo.Dengan getaran tersebut maka tepung akan keluar melalui

outlet. Alat vibro detacher dapat dilihat pada Gambar 43.

Gambar 43. Vibro detacher

b) Microdozer

Microdozer adalah alat yang digunakan untuk memberikan tambahan

additive pada kedalam tepung sesuai dengan ketentuan SNI. Additive

tersebut meliputi Zat Fe, Zeng, Vitamin ( B1 dan B2), dan asam folat.

Alat microdozer dapat dilihat pada Gambar 44.


commit to user

80

Gambar 44. Microdozer

c) Hopper

Hopper adalah alat yang digunakan untuk menampung sementara

tepung yang akan ditransfer maupun yang akan dilakukan blending.

d) Main scale

Main scale adalah alat yang digunakan untuk menimbang tepung yang

akan diblending.

e) Mixer

Mixer adalah alat yang digunakan untuk memblending / mencampur

tepung agar tercampur rata dan menghasilkan campuran tepung yang

diinginkan. Alat mixer dapat dilihat pada Gambar 45.

Gambar 45. Mixer

f) Drum sieve

Drum sieve adalah alat yang digunakan sebagai pertahanan terakhir

sebelum tepung di packing. Alat ini digunakan untuk mengayak

tepung sebelum di packing. Dalam alat ini terdapat ayakan sebesar

250 µ.


commit to user

81

g) Carousel

Carousel adalah alat yang digunakan untuk mengemas (packing)

tepung terigu hasil produksi dengan menggunakan karung. Alat

Carousel dapat dilihat pada Gambar 46.

Gambar 46. Carousel


commit to user

82

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Proses pengolahan biji gandum diawali dengan proses penanganan bahan

baku yang meliputi proses pra pembersihan (pre-cleaning), pembersihan

pertama (first cleaning), proses penambahan air (dampening), proses

pengkondisian dan proses pembersihan kedua (second cleaning),.

2. Proses penggilingan adalah bagian terpenting dari proses pengolahan biji

gandum menjadi tepung terigu. Pada proses penggilingan endosperm

dipisahkan dan direduksi dari bran pollard melalui tiga tahap yaitu break

grinding, purifying, dan reduction grinding.

3. Besarnya ekstraksi tepung terigu yang diperoleh dari proses penggilingan

berkisar 70-76 %. Dengan besarnya ekstraksi tersebut tepung terigu yang

dihasilkan mempunyai kadar abu sesuai dengan SNI 01-3751-2006.

4. Dalam memproduksi tepung terigu PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon

memberikan tambahan vitamin dan mineral premix pada saat pencampuan

tepung. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas tepung terigu dan

memenuhi program wajib SNI 01-3751-2006.

5. Proses pencegahan kontaminan asing pada tepung terigu dilakukan dengan

alat impack machine, entoleter, rebolt sifter, drum sieve dan magnet

separator.

6. Proses produksi PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menghasilkan

tepung terigu berkualitas dengan merk Lonceng, Perisai, Perdana, Mila dan

Kecapi. Tepung terigu tersebut mempunyai kegunaan yang berbeda-beda

sesuai dengan kebutuhan konsumen.

7. Proses produksi tepung terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon

secara umum sangat baik, hal ini dikarenakan penggunaan peralatan

canggih dan terkontrol selama proses berlangsung.

8. Sanitasi di PT. Pundi kencana Flour Mills Cilegon meliputi sanitasi bahan

baku dan produk akhir, sanitasi pekerja, sanitasi lingkungan kerja dan

sanitasi mesin dan peralatan produksi


commit to user

83

B. Saran

1. Untuk meningkatkan produktivitas produksi yang lebih baik perlu

dilakukan pelatihan-pelatihan terhadap karyawan secara rutin mengenai

pengetahuan proses produksi yang baik dan arti sebuah kedisplinan, karena

hal tersebut sangat mempengaruhi kinerja produksi.

2. Untuk menjaga kualitas biji gandum yang disimpan perlu dilakukan

pemberian jadwal re-circulation silo penyimpanan biji gandum.

3. Untuk meminimalkan cemaran kutu pada bag tepung yang disimpan dalam

warehouse perlu dilakukan pengecekan pallet setiap akan digunakan.

LAPORAN MAGANG DI PT. PUNDI KENCANA FLOUR …/Laporan... · Mesin dan peralatan milling dan sifting...

Documents

Transcript of LAPORAN MAGANG DI PT. PUNDI KENCANA FLOUR …/Laporan... · Mesin dan peralatan milling dan sifting...