Post on 07-Feb-2016
description
LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN
Cicip, Bau, Aroma, dan Rasa Makanan
Oleh :
Wirda Hanum
240210120074
UNIVERSITAS PADJAJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR2015
Tanggal Praktikum : 26 Maret 2015Tanggal Pengumpulan : 01 April 2015Asisten Praktikum : Yessiana Yulinda P.
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu memperkenalkan beberapa macam
cicip, bau, dan rasa makanan.
II. TEORI DASAR
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang
timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan,
dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi
daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh
makanan. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk
menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto, 1985).
Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila
digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan didalam
mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain.
Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indera
pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah
makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan
memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).
Indera pencicip adalah indera yang digunakan untuk menilai cicip (taste)
dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada
permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak. Puting pencicip adalah reseptor
untuk pencicipan atau rasa.
Indera pembau juga merupakan indera yang berpengaruh pada penilaian
mutu bahan pangan. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu
produk atau komoditi baik berupa makanan atau nonpangan.
Indera pembauan terdapat pada sepasang rongga hidung. Rongga hidung
ditutupi membran mukosa, yaitu lapisan epitelium yang selalu basah. Pembauan
ini bisanya digunakan manusia untuk menunjukkan kesukaan pada sesuatu, dan
biasanya pada saat mencium bau dari suatu bahan, seseorang terbut langsung
dapat mendeskripsikan rasa jika makanan dan lainnya jika nonpangan. Indera
pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal
enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak
jauh. Indera pembauan berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau
komoditi berupa makanan atau non-pangan.
Istilah "rasa" atau "flavorant" dalam bahasa umum menyatakan sensasi
kimia gabungan rasa dan bau. After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan
atau ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis
makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan.
Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel.
Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus
tertentu, dan pada seorang individu tertentu (oleh karena beberapa faktor luar)
menyebabkan pemilihan anggota panelmerupakan hal yang penting (Lawrie,
1995).
III. ALAT DAN BAHAN
III.1. Alat
1. Gelas
2. Piring
3. Pisau
4. Sendok
III.2. Bahan
1. Nenas
2. Dodol
3. Kopi
4. Kripik singkong
5. Susu
6. Emping
7. Permen
8. Minuman sari buah
9. Baso ikan
IV. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Mencium dan mencicipi sampel yang sudah disediakan.
2. Memberikan kesan tentang sampel makanan yang kemudian ditulis pada
lembaran yang telah disediakan,baik mengenai cicip, after taste (rasa/cicip
yang tertinggal),bau dan rasa.
3. After taste adalah cicip yang dapat dirasakan setelah makanan itu diteliti
(rasa/cicip yang tertinggal).
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Setiap bahan pangan memiliki cicip, bau, aroma dan rasa makanan
yang khas. Praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap cicip, bau,
rasa dan after taste dari beberapa jenis makanan yang disediakan. Sampel
yang digunakan adalah nenas, dodol, kopi, kripik singkong, susu, emping,
permen, minuman sari buah dan baso ikan. Sampel yang disediakan
kemudian diamati bau,cicip, rasa (flavor), kemudian after tastenya.
Berikut adalah hasil pengamatan yang dilakukan
Tabel 1. Pengamatan Cicip, Bau, Aroma, Dan Rasa Pada Sampel Makanan
Contoh Cicip Aftertaste Bau Rasa(flavor)Nenas Manis-asam Tidak ada Bau buah nanas Manis, asam,
enakDodol Manis Tidak ada Bau asam Manis Kopi Pahit Tidak ada Bau kopi
menyengatPahit dan gosong
Kripik singkong
Manis-asin Tidak ada Bau MSG Manis-asin
Susu Manis-gurih Tidak ada Bau lemak susu GurihEmping Pahit Pahit Bau agak gosong
+bau MSGPahit-gosong
Permen Manis Tidak ada Bau teh Mani, teh, enak
Minuman sari buah
Asam-manis Pahit Bau buah jeruk Manis-asam
Baso ikan Asin Tidak ada Bau ikan anyir Rasa ikan ( Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
5.1 Cicip
Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu makanan.
Indera pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan
lidah dan sebagian langit langit lunak (palatum mole). Indera ini hanya
dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam.
Puting pencicip menerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat
yang tidak dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan.
Cairan rangsangan itu mengisi pori-pori diatas puting pencicip sehingga
terjadi kontak langsung dan merangsang rambu-rambut halus (selia). Selia
merupakan rambut-rambut halus ujung sel yang peka dari sel-sel sensorik.
Mekanisme proses pencicipan menurut prosesnya yaitu makanan akan
menuju bagian reseptor pencicip, bahan makanan tersebut kemudian akan
mempengaruhi beberapa syaraf-syaraf sensorik, yang akan melanjutkan
rangsangan tersebut ke syaraf pusat, sehingga akan menimbulkan sikap
dan kesan.
Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa
tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa
rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan
empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip
dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa
peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan
putting pencicip (Rahardjo, 1998)
Berdasarkan hasil penilainn dengan indera pencicip, setiap sampel
memiliki cicip yang berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan oleh
komponen yang terkandung dalam sampel. Sampel nenas dan minuman
sari buah memiliki cicip yang manis dan sedikit asam. Dodol dan permen
memiliki cicip manis, kriping singkong memilliki cicip yang gurih yaitu
antara manis dan asin, kopi dan emping memiliki cicip yang pahit, baso
ika n terasa agak asin, dan dan susu memiliki cicip yang gurih.
Rasa asam dapat dideteksi ketika nenas sampai ke lidah bagian
samping dekat pangkal lidah. Rasa pahit pada kopi dan emping akan terasa
ketika makanan tersebut sampai ke bagian pangkal lidah. Sedangkan rasa
asin terasa pada bagian samping lidah dekat ujung lidah. Serta rasa manis
akan terasa ketika pertama kali makanan melewati lidah yaitu ujung lidah.
Rasa asam pada nenas dan sari buah berasal dari ion hidrogen (H+)
dimana hanya zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen
yang menghasilkan asam. Pahit berasal dari zat-zat non ionik, seperti pada
kopi. Asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Semua
makanan yang masuk kedalam mulut setelah dikunyah akan
mengakibatkan keluarnya air liur yang diikuti dengan rangsangan pada
saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah
dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak
yang berarti intensitas ransangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).
5.2 Bau/ Aroma
Indera pembau digunakan untuk menilai bau atau aroma suatu
produk pangan. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta
sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan
yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu
memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. 2000).
Banyak sekali jenis aroma yang dapat diterima oleh alat
penciuman. Kepekaan pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih
rendah daripada indera pengecap/lidah. Dalam banyak hal, enaknya
makanan ditentukan oleh aroma/bau makanan tersebut. Dalam industri
pangan, uji bau sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan
hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang dihasilkan.
Dalam proses perangsangan bau, molekul gas yang merangsang
bau jumlahnya kecil atau sedikit. Karena dalam proses ini yang lebih
menentukan bukan jumlah seluruh gas yang masuk hidung tetapi jumlah
molekul gasa per satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka bau dalam
rongga hidung. Bau-bauan biasanya dihasilkan dari dari konsentrasi yang
sangat rendah. Agar menghasilkan bau. Zat-zat itu harus dapat menguap,
sedikit larut dalam air, dan sedikit dapat larut dalam lemak.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa
yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-
beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma
yang berbeda pula (Moehyi 1992).
Berdasarkan hasil pengamatan, semua jenis sampel memiliki
aroma atau bau yang khas. Nenas memiliki aroma seperti buah nanas.
Menurut Winarno(1993) Sebagian besar aroma nanas disebabkan oleh
senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi- 3(2H)-furanon. Minuman sari buah
memiliki aroma seperti buah jeruk. Hal ini disebabkan minumannya
memang berasal dari buah jeruk. Aroma buah jeruk ini disebabkan oleh
senyawa asam sitrat . Sementara pada kopi tercium bau gosong yang
sangat menyengat. Aroma kopi tercium dengan jarak beberapa centimeter.
Hal ini disebabkan kopi bersifat higroskopis sehingga aromanya sangat
mudah tercium. Kerupuk emping juga memiliki bau gosong. Hal ini
disebabkan sebelumnya emping mengalami proses pengeringan dengan
cara penggorengan. Aroma ada permen tercium seperti aroma teh. Hal ini
disebabkna permen mengandung teh hijau sehingga bau teh yang khas
tercium pada saat mengamati permen. Pada kripik singkong tercium bau
MSG. Hal ini menunjukkan pada kripik singkong ditambahkan MSG
sebagai penguat cita rasa. Sementara pada baso ikan tercium bau yang
agak anyir karena baso yang diamati adalah baso ikan
5.3 Rasa
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi
citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyi 1992).
Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan.
Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau
dan rasa sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan
selama pengolahan (Lawrie,1995).
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis,
asin, asam, dan pahit (Meilgaard et al. 2000). Pada konsumsi tinggi indera
pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa
komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma
makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau
kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan
temperatur makanan (Meilgaard et al. 2000).
Berdasarkan hasil pengamatan, nenas memiliki rasa manis dan juga
sedikit asam yang menjadi ciri khas dari buah nenas. Emping memiliki
flavor agak pahit dan asin dengan bau khas melinjo dan minyak goreng
yang agak tajam. Dodol memiliki rasa manis sebagai ciri khasnya karena
terbuat dari sebagian besar gula yang dikentalkan, flavor kopi pahit karena
pengaruh dari kandungan kafeinnya, falvor keripik singkong asin dan
gurih yang dikarenakan banyaknya garam dan MSG dalam produk
tersebut, falvor susu khas susu manis dan flavor baso ikan agak asin dan
anyir.
5.4 After Taste
After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau
ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis
makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan.
Berdasarkan hasil pengamatan nenas, dodol, kopi, kripik singkong,
susu, dan baso ikan tidak memiliki after taste karena makanan-makanan ini
tidak meninggalkan kesan setelah ditelan. Sedangkan pada emping,
aftertaste pahitnya sangat terasa sehingga pada saat panelis mencoba
mencicipi makanan lain, rasa atau flavor dari emping ini masih terasa.
Kesan pahit pada emping dikarenakan adanya senyawa aktif yang terdapat
pada bahan bakunya yaitu melinjo. Hal yang sama juga terjadi pada
sampel minuman sari buah. Pertama kali dicicip, minuman ini memiliki
rasa yang manis. Namun setelah dtelan, terdapat aftertaste yang agak
pahit.
VI. KESIMPULAN
1. Nenas memiliki rasa manis dan sedikit asam, beraroma khas nenas, dan
tidak memiliki aftertaste
2. Dodol memiliki rasa manis, beraroma sangat asam dan tajam, serta tidak
menimbulkan aftertaste
3. Kopi memiliki rasa pahit dan memiliki aroma gosong yang sangat
menyengat
4. Keripik singkong rasa asin dan gurih. Keripik singkong memiliki flavor
asin dengan aroma MSG
5. Susu memiliki rasa yang gurih dan memiliki flavor tawar dengan aroma
creamy
6. Emping memiliki flavor agak pahit dan asin. After taste dari emping
melinjo ini memberikan kesan lebih pahit dari sebelumnya dan timbul rasa
sepat.
7. Permen yang diuji memiliki rasa manis dan memiliki flavor teh.
Aromanya juga seperti khas teh
8. Minuman sari buah memiliki rasa manis dengan aftertaste pahit
9. Baso ikan memiliki bau yang agak anyir dan memiliki rasa asin dan ikan
DAFTAR PUSTAKA
Ammermen, G.R., 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at Various Times and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude University Lafayette. Indiana. Lawrie, R.A., 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Parakkasi, A.Universitas Indonesia Press. Jakarta. Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press. Moehyi, S., 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta.
Rahardjo, Pudji. 2012. Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untu Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Akasara. Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
DISKUSI
1. Kita semua mengetahui bahwa beberapa macam obat rasanya pahit tidak
enak. Dapatkan Sdr. Menjelaskan bagaimana cara menelan obat seperti itu
(agar rasa tidak enak bisa dikurangi?)
Jawab:
Obat yang rasanya pahit sebaiknya diletakkan di ujung lidah (bagian lidah
paling depan ) karena indera sensitif terhadap rasa manis sehingga rasa pahit
tidak terasa. Selanjutnya obat langsung ditelan dengan menggunakan air. Bila
obat diletakkan di pangkal lidah, maka akan terasa pahit karena lokasi ini
memang peka terhadap rasa pahit.
2. Bila Sdr kedinginan, setiap makanan kadang-kadang tidak dapat dinikmati
dengan baik (cicip/ rasa tidak dapat diamati dengan baik). mengapa?
Jawab:
Pada suhu ekstrim (terlalu panas/ terlalu dingin) lidah bekerja kurang
maksimum sehingga mempengaruhi kepekaan dari indera untuk merasakan
makanan.
3. Jika kita perhatikan gambar dari rongga hidung, kemana kira- kira sel bau itu
diteruskan/dialirkan? Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih
peka dibandingkan manusia, benarkah demikian? Jelaskan!
Jawab:
Sel bau di rongga hidung dialirkan oleh sel saraf menuju otak (reseptor bau)
sehingga bau dapat tercium. Pada umumnya binatang mempunyai hidung
yang lebih peka dibandingkan manusia karena binatang mencari makanan
dengan menggunakan indera pembauannya. Selain itu kemampuan membau
merupakan alat mempertahankan diri pada binatang.
4. Apakah yang dimaksud dengan bau? Mengapa bau itu tercium kemana-mana.
Pernahkah saudara melihat binatang sedang menghirup angin?
Jawab:
Bau adalah sesuatu yang dapat dirasakan oleh indera penciuman yang
terdapat pada rongga hidung. Bau-bauan dihasilkan dari interaksi antara zat-
zat dengan sel epithelium olfaktori dan biasanya dihasilkan dari konsentrasi
sangat rendah. Bau bisa tercium kemana-mana karena bau-bauan memiliki
ukuran partikel kecil sehingga mudah dibawa oleh udara dan biasanya
bersifat volatil. Binatang mencium angin untuk merasakan kehadiran
mangsanya dari bau-bauan di sekitarnya.
5. Mungkin anda pernah makan permen, kemudian anda menggigitnya menjadi
potongan- potongan kecil agar rasa dan kemanisan permen itu lebih terasa
tajam. Dapatkah Sdr menjelaskan mengapa demikian?
Jawab:
Memotong kecil-kecil permen dengan cara mengigitnya akan meningkatkan
kemampuan lidah/indera pencicip untuk merasakan manisnya. Hal ini
dikarenakan semakin kecil ukuran permen akan mengakibatkan luas
permukaan yang semakin besar sehingga bahan berkontak langsung dengan
indera pencicip lebih luas dan lidah dapat lebih cepat untuk menguraikan rasa
yang ada dalam permen.