Post on 13-Dec-2015
description
MIKROORGANISME PANGAN
Oleh:Eriana Ulfa (060701003)Ike Wahyumujiani
(060701005)Siti Novikha W (060701013)
MIKROBIOLOGI PANGAN
Adalah ilmu yang mempelejari jasad renikbaik patogen atau non patogen yang terdapat pada pangan.
Mikroorganisme pangan dibagi menjadi:
1. Mikroorganisme indikator Sebagai indikator kualitas mikrobiologi pada pangan
dan air
2. Mikroorganisme patogen Mikroorganisme penyebab food-bome infection dan
desease atau intoksidasi
3. Mikroorganisme pembusuk (spoilage) Bakteri, khamir(yeast), dan kapang(mould) yang
menyebabkan perubahan tidak dihendaki (warna, bau, tekstur, rasa) suatu makanan
BAKTERI
o Tubuh uniseluler
o Prokarita
o Tidak berklprofil (meskipun ada beberapa jenis bakteri yang memiliki pigmen sepsrti klorofil sehingga mampu berfotosintesis)
o Reproduksi dengan membelah diri
o Habitat: tanah, air, udara, makhluk hidup
o Bergerak dengan flagel
Klasifikasi bakteri berdasarkan morfologi:
1. Kokus (bulat)monokokus, diplokokus, streptokokus, stafilokokus, sarkina
2. Basil (batang)diplobasil, strepobasil
3. Spiralspirilium (kasar), spirokaet (halus)
Bateri perusak makanan:
Clostridium botulinum, menghasilkan racun batulinin, terdapat pada makanan kelengan
Peudomonas cocovenenans, menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrak
Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan
Staphylococcus aureus, mengontaminasi makanan produk daging
Shigella, mengontaminasi produk sayuran dan air
Bakteri yang menguntungkan dalam pembuatan bahan pangan:
Latobacillus bulgaricus, untuk pembuatan yogurt susu
Streptococcus thermopilu, untuk pembuatan yogurt susu
Laktobacillus sp, untuk pembuatan terasi ikanSrteptococcus lactis, untuk pembuatan kefir
susuPediococcus cerevisiae, untuk pembuatan sosis
dagingStrepococcus lactis, untuk pembuatan mentega
susu
KAPANG
• Kapang merupakan mikroba dalam kelompok fungsi yang berbentuk filamen
• Strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa
• kumpulan hifa membentuk miselium
• Contoh miselium: serat putih seperti kapas pada tempe
Beberapa jenis kapang untuk fermentasi dan perusak bahan pangan:
Oncom merahnasiOranye-merahneurospora
Tempe, oncom hitam (R.oligosporus)
Roti, sayuran, buah-buahan
Hitam diatas hifa berwarna putih
rhizopus
Keju (P.roqueforti)
Buah-buahan, sitrus, keju
Biru-hijaupenicillus
Kecao, tauco (A.orryzasae)
Roti serealia, kacang-kacangan
Hitam, hijauaspergillu
Makanan yang difermentasi
Pandan yang dirusak
Warna sporaJenis kapang
REFERENSI
http://id.answer.yahoo.comhttp://cybermed.cbn,net.idhttp://id.wikipedia.org/wiki/bakterihttp://www.ilmupangan.com/indexhttp://majalah.tempointeraktif.comhttp://wartakota.co.id/index/2008/03/26http://chiba87.wordpress.com/2008/01/27http://bunbil.blogspot.comhttp://ditlin.hortikultura.depton.go.idhttp://id.shvoong.com/medicine-and-health