MIKROORGANISME PANGAN

Oleh:Eriana Ulfa (060701003)Ike Wahyumujiani

(060701005)Siti Novikha W (060701013)

MIKROBIOLOGI PANGAN

Adalah ilmu yang mempelejari jasad renikbaik patogen atau non patogen yang terdapat pada pangan.

Mikroorganisme pangan dibagi menjadi:

1. Mikroorganisme indikator Sebagai indikator kualitas mikrobiologi pada pangan

dan air

2. Mikroorganisme patogen Mikroorganisme penyebab food-bome infection dan

desease atau intoksidasi

3. Mikroorganisme pembusuk (spoilage) Bakteri, khamir(yeast), dan kapang(mould) yang

menyebabkan perubahan tidak dihendaki (warna, bau, tekstur, rasa) suatu makanan

BAKTERI

o Tubuh uniseluler

o Prokarita

o Tidak berklprofil (meskipun ada beberapa jenis bakteri yang memiliki pigmen sepsrti klorofil sehingga mampu berfotosintesis)

o Reproduksi dengan membelah diri

o Habitat: tanah, air, udara, makhluk hidup

o Bergerak dengan flagel

Klasifikasi bakteri berdasarkan morfologi:

1. Kokus (bulat)monokokus, diplokokus, streptokokus, stafilokokus, sarkina

2. Basil (batang)diplobasil, strepobasil

3. Spiralspirilium (kasar), spirokaet (halus)

Bateri perusak makanan:

Clostridium botulinum, menghasilkan racun batulinin, terdapat pada makanan kelengan

Peudomonas cocovenenans, menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrak

Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan

Staphylococcus aureus, mengontaminasi makanan produk daging

Shigella, mengontaminasi produk sayuran dan air

Bakteri yang menguntungkan dalam pembuatan bahan pangan:

Latobacillus bulgaricus, untuk pembuatan yogurt susu

Streptococcus thermopilu, untuk pembuatan yogurt susu

Laktobacillus sp, untuk pembuatan terasi ikanSrteptococcus lactis, untuk pembuatan kefir

susuPediococcus cerevisiae, untuk pembuatan sosis

dagingStrepococcus lactis, untuk pembuatan mentega

susu

KAPANG

• Kapang merupakan mikroba dalam kelompok fungsi yang berbentuk filamen

• Strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa

• kumpulan hifa membentuk miselium

• Contoh miselium: serat putih seperti kapas pada tempe

Beberapa jenis kapang untuk fermentasi dan perusak bahan pangan:

Oncom merahnasiOranye-merahneurospora

Tempe, oncom hitam (R.oligosporus)

Roti, sayuran, buah-buahan

Hitam diatas hifa berwarna putih

rhizopus

Keju (P.roqueforti)

Buah-buahan, sitrus, keju

Biru-hijaupenicillus

Kecao, tauco (A.orryzasae)

Roti serealia, kacang-kacangan

Hitam, hijauaspergillu

Makanan yang difermentasi

Pandan yang dirusak

Warna sporaJenis kapang

REFERENSI

http://id.answer.yahoo.comhttp://cybermed.cbn,net.idhttp://id.wikipedia.org/wiki/bakterihttp://www.ilmupangan.com/indexhttp://majalah.tempointeraktif.comhttp://wartakota.co.id/index/2008/03/26http://chiba87.wordpress.com/2008/01/27http://bunbil.blogspot.comhttp://ditlin.hortikultura.depton.go.idhttp://id.shvoong.com/medicine-and-health