Post on 04-Aug-2019
i
TUGAS AKHIR
KAJIAN KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI
MAKANAN OPOR AYAM YANG DISAJIKAN DI RUMAH
SAKIT UMUM DAERAH SLEMAN
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Gizi
NUKE WAHYU LAKSITO DEWI
P07131116010
PRODI D-III GIZI
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN
YOGYAKARTA
TAHUN 2019
ii
iii
iv
v
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat
dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Penulisan Tugas
Akhir ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai
gelar Ahli Madya Gizi pada Program Studi D-III Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Yogyakarta. Tugas Akhir ini terwujud atas bimbingan dan pengarahan
dari Dr. Agus Wijanarka, S.SiT, M.Kes selaku pembimbing utama dan Dra. Elza
Ismail, M.Kes selaku pembimbing pendamping serta bantuan dari berbagai pihak
yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Penulis pada kesempatan ini
menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
2. DR. Ir. I Made Alit, M.Si selaku Ketua Jurusan Gizi
3. Nur Hidayat, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi Diploma III Gizi
4. Dra. Noor Tifauzah, M.Kes selaku peguji penelitian
5. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan bantuan dukungan material
dan moral; dan
6. Sahabat yang telah memberikan doa, dukungan, masukan, dan motivasinya
7. Semua pihak yang membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Akhir kata, penulis berharap Tuhan Yang Maha Esa membalas segala kebaikan
semua pihak yang telah membantu. Semoga Tugas Akhir ini membawa manfaat
bagi pengembangan ilmu.
Yogyakarta, Mei 2019
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL…………………………………………………………. i
HALAMAN PERSERTUJUAN PEMBIMBING …………………………… ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS…………………………….. iv
HALAMA PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS
AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS……………………….......
v
KATA PENGANTAR………………………………………………………... vi
DAFTAR ISI…………………………………………………………………. vii
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………… ix
DAFTAR TABEL …………………………………………………………… x
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………. xi
ABSTRACK………………………………………………………………….. xii
ABSTRAK…………………………………………………………………… xiii
BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………… 1
A. Latar Belakang ………………………………………………………. 1
B. Rumusan Masalah……………………………………………………. 4
C. Tujuan Penelitian……………………………………………………... 4
D. Ruang Lingkup ………………………………………………………. 4
E. Manfaat Penelitian …………………………………………………… 5
F. Keaslian Penelitian …………………………………………………... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………. 7
A. Telaah Pustaka ……………………………………………………….. 7
B. Landasan Teori …………………………………………………........ 29
C. Pertanyaan Penelitian ………………………………………………... 30
BAB III METODE PENELITIAN………………………………………… 31
A. Jenis dan Desain Penelitian…………………………………………... 31
B. Populasi dan Sampel…………………………………………………. 31
C. Tempat dan Waktu…………………………………………………… 31
D. Variabel Penelitian ………………………………………………….. 31
E. Definisi Operasional Variabel ………………………………………. 32
F. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data………………………………… 33
G. Instrumen dan Bahan Penelitian……………………………………… 34
H. Prosedur Penelitian ………………………………………………….. 34
I. Manajemen Data …………………………………………………….. 35
J. Etika Penelitian ……………………………………………………… 36
viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………… 37
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian..……………………………….. 37
B. Gambaran Umum Produksi Opor Ayam…………………………….. 39
C. Penilaian Skor Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Makanan…………... 42
D. Total Skor Penilaian Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Makanan……. 62
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………. 64
A. Kesimpulan………………………………………………………... 64
B. Saran ………………………………………………………………… 64
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………. 65
LAMPIRAN ………………………………………………………………… 67
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses thawing daging ayam ……….………………………... 39
Gambar 2. Proses pengolahan opor ayam…....………………………….. 40
Gambar 3. Produk pengemasan opor ayam……………………………… 41
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan …………………………... 11
Tabel 2. Jadwal Penelitian ………………………………………………. 15
Tabel 3. Waktu Pengamatan Higiene Sanitasi Makanan………………… 37
Tabel 4. Skor Penilaian Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas……………… 42
Tabel 5. Skor Penilaian Pencahayaan…………………………………. 45
Tabel 6. Skor Penilaian Penghawaan…………………………………… 46
Tabel 7. Skor Penilaian Air Bersih……………………………………… 47
Tabel 8. Skor Penilaian Air Kotor………………………………………. 47
Tabel 9. Skor Penilaian Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet…………….. 48
Tabel 10. Skor Penilaian Pembuangan Sampah………………………. 49
Tabel 11. Skor Penilaian Ruang Pengolahan Makanan………………. 50
Tabel 12. Skor Penilaian Karyawan…………………………………… 51
Tabel 13. Skor Penilaian Makanan…………………………………….. 53
Tabel 14. Skor Penilaian Perlindungan Makanan…………………….. 54
Tabel 15. Skor Penilaian Peralatan Makan dan Masak………………. 55
Tabel 16. Skor Penilaian Persyaratan Teknis Jasaboga Golongan B…. 57
Tabel 17. Total Skor Penilaian Higiene Sanitasi Makanan…………… 62
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Keadaan di Katering Griya Nutrisi. ……………………… 68
Lampiran 2. Hasil Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Makanan ……. 71
Lampiran 3. Perhitungan Perkiraan Intensitas Cahaya, Luas
Penghawaan, dan Luas Lantai Tempat Pengolahan
Makanan………..…………………………………………
74
Lampiran 4. Hasil Uji Laboratorium Air Bersih……………………….. 76
Lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Kesehatan Karyawan………………… 77