Post on 29-Dec-2015
description
MINYAK WIJEN(Sesame Oil)
ILMU BAHAN MAKANAN
Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si
SARI PUSPITASARI A.P22030111130074
PRODI ILMU GIZIFAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS
DIPONEGORO
SEMARANG2011/2012
MINYAK WIJEN
Ketika mendengar kata minyak, kita pasti langsung berpikir tentang
lemak dan bahayanya bagi kesehatan. Memang tak bisa dipungkiri bahwa
banyak orang cenderung menghindari minyak atau lemak itu sendiri demi
alasan kesehatan. Namun tahukah kita bahwa sebenarnya minyak-minyak yang
banyak terdapat disekitar kita ini juga mempunyai berbagai manfaat yang
sangat berguna bagi tubuh?
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya,
tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada
perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan
minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada
strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon.
Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya
akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud
minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam
stearat dan palmitat, biasanya adalah lemak.2 Minyak sendiri dikelompokkan
kedalam dua jenis menurut asalnya, yaitu minyak nabati dan minyak hewani.
Minyak hewani adalah minyak yang didapatkan dari hewan, seperti
minyak ikan, minyak babi, dan lain sebagainya. Di sisi lain, minyak nabati
adalah lipid yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan. Walaupun kebanyakan
bagian dari tanam-tanaman dapat menghasilkan minyak, tetapi biji-bijian
merupakan sumber yang utama. Minyak nabati dapat digunakan baik untuk
keperluan memasak maupun untuk keperluan industri. Beberapa jenis minyak
seperti minyak biji kapas, minyak jarak, dan beberapa jenis dari minyak
rapeseed tidak cocok untuk dikonsumsi tanpa pengolahan khusus.2
Berdasarkan proses pembuatannya, minyak nabati dapat
dikelompokkan menjadi dua, yakni minyak/lemak dan minyak atsiri. Minyak
pada umumnya dihasilkan dengan cara pemanasan. Selain itu dapat juga
melalui proses dingin, misalnya dengan menggunakan cara enzim, sentrifugasi
atau osmosis. Sedangkan minyak atsiri adalah produk yang dihasilkan dari
berbagai bagian tumbuhan (akar, umbi, batang, kulit, daun, bunga, buah, dan
biji) melalui proses penyulingan, ekstrasi, dan ekspresi (pengempaan).
Terdapat tiga cara proses penyulingan, yaitu penyulingan direbus, penyulingan
dikukus, dan penyulingan dengan uap langsung.7
Minyak yang dihasilkan dari tanaman telah banyak digunakan untuk
berbagai keperluan untuk waktu yang lama. Kegunaan dari minyak nabati dapat
dibedakan atas 4 bagian besar,2 yaitu :
1. Makanan dan pelengkap makanan
2. Obat-obatan dan aromaterapi
3. Keperluan industri
4. Bahan bakar
Banyak minyak nabati yang dikonsumsi secara langsung, ataupun
digunakan secara langsung sebagai bahan campuran di dalam makanan.
Minyak cocok untuk keperluan memasak karena minyak mempunyai titik nyala
yang tinggi. Untuk keperluan obat-obatan, minyak nabati yang digunakan
kebanyakan merupakan minyak yang dihasilkan dari proses pengepresan
(bukan ekstraksi). Dalam keperluan industri, minyak dapat digunakan untuk :
1. Digunakan untuk pembuatan sabun, produk kesehatan kulit, dan
produk kosmetik lainnya
2. Digunakan sebagai agen pengering, yang kebanyakan digunakan
dalam pembuatan cat dan produk-produk hasil kayu lainnya.
3. Minyak nabati banyak digunakan dalam industri elektronika
sebagai insulator karena minyak nabati tidak beracun terhadap lingkungan,
dapat didegradasi oleh alam.
4. Dapat digunakan sebagai bahan pendingin dalam PCs
5. Digunakan untuk keperluan bahan bakar, minyak kebanyakan
digunakan sebagai biodiesel dan SVO (straight vegetable oil).
Terdapat beberapa reaksi yang terjadi pada minyak. Pada umumnya
reaksi-reaksi yang terjadi pada minyak adalah hidrolisa, hidrogenasi, oksidasi
dan safonifikasi.2
a. Hidrolisa
Hidrolisa dalam hal ini adalah penguraian lemak atau trigliserida oleh
molekul air menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan lebih
sempurna jika ditambahkan katalisator misalnya enzim lipase.
Reaksi : H2C – O – CO – R1 H – O – H Lipase
HC – O – CO – R2 + H – O – H
H2C – O – CO – R3 H – O – H
Trigliserida Air
R1 – COOH H2C – OH
R2 – COOH + HC – OH
R3 – COOH H2C – OH
Asam lemak bebas Gliserol
Proses hidrolisa dapat terjadi secara autokatalis atau dapat dikatalis oleh metal.
b. Hidrogenasi
Hidrogenasi yaitu adisi hidrogen terhadap ikatan rangkap asam
lemak yang tak jenuh, sehingga terjadi asam lemak yang jenuh, yang
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibanding dengan asam lemak yang
tidak jenuh.
Reaksi :
Ni
CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH + H2 CH3(CH2)7 – CH2 – CH2(CH2)7COOH
Asam Oleat Hidrogen Asam stearat
c. Safonifikasi
Proses saponifikasi ini didahului dengan proses hidrolisa trigliserida.
Selanjutnya hasil hidrolisa ini (asam lemaknya) akan membentuk garam asam
lemaknya dengan alkali yang disebut sabun.
Reaksi :
R1COOH + KOH R1COOK
R2COOH + KOH R2COOK
R3COOH + KOH R3COOK
3 molekul sabun
d. Oksidasi
Asam lemak tak jenuh biasanya mengalami oksidasi pada ikatan
rangkapnya dan sebagaihasil oksidasi adalah hidroperoksida. Bau dan rasa
yang tidak enak yang timbul pada margarin yang telah lama disimpan disebut
ketengikan, ini disebabkan oleh hidrolisa komponen-komponen gliserida yang
dipercepat oleh enzim lipase, disamping itu ketengikan dapat disebabkan oleh
oksidasi asam lemak tak jenuh dan prosesnya akan dipercepat oleh cahaya.
Misalnya, bila asam oleat ini dioksidasi oleh alkali permanganat pada
temperatur rendah, dua gugus hidroksil akan terikat pada ikatan rangkap dan
membentuk asam dihiroksi stearat. Pada temperatur yang lebih tinggi molekul
ini selanjutnya dioksidasi menjadi asam pelargonat dan asam azelat.
Reaksi :
CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH + H2O + O
CH3(CH2)7 – CH - CH(CH2)7COOH + 3O
OH OH
CH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH + H2O
Penambahan ozon pada ikatan rangkap dari lemak tak jenuh akan
membentuk ozonidaozonida, dimana dengan adanya air akan terbentuk dua
molekul yang mengandung gugus aldehid.2
Reaksi :
CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7–C–O–C(CH2)7COOH
O – O
Ozonida asam oleat
+ H2O CH3(CH2)7 – CHO + OHC(CH2)7COOH + H2O2
Aldehid pelargonat Semi aldehid azelat
Salah satu jenis minyak nabati yang memiliki banyak manfaat bagi
tubuh adalah minyak wijen. Minyak wijen berkhasiat mengobati anemia,
sebagai pencuci perut dan memperlancar menstruasi. Selain itu juga bisa
meningkatkan efek antiradang, meningkatkan sistem kekebalan tubuh,
menurunkan total kolesterol serta menurunkan tekanan darah. Bahkan bisa
menanggulangi gangguan prostat.
A. WIJEN
Wijen (Sesamum indicum) merupakan salah satu bebijian berminyak
yang mengandung lemak dalam jumlah yang cukup tinggi.6 Wijen termasuk
famili Pedaliceae, genus Sesamum dan telah diidentifikasi sebanyak 24
species.3 Wijen juga merupakan tanaman budidaya tertua di dunia, yang
biasanya ditanam pada daerah yang beriklim hangat dan dataran rendah
sampai sedang (500-700 m dpl). Wijen menyukai tanah asam dengan pH 5,5-6,
dan suhu udara 22-28oC dengan kelembapan 40-60%. Tanaman wijen memiliki
tinggi yang berkisar antara 1,2-1,5 m. Daunnya bulat meruncing dan duduk
daunnya berhadapan. Panjang daun 15 cm, bunganya berwarna putih dan ada
juga yang kebiruan. Warna bunga tersebut tergantung pada varietasnya.7 Buah
wijen berbentuk kapsul atau seperti polong dan setiap polong mengandung 50
hingga 100 biji. Biji inilah yang diolah untuk diambil asam lemak bebasnya. Biji
wijen bersifat dikotiledon, mengandung albumin, dan oleagin. Akar tanaman
wijen ini bertipe akar tunggang dengan banyak cabang akar yang dapat
bersimbiosis dengan mikoriza VA (vesikular-arbuskular). Simbiosis ini membuat
wijen lebih mudah dalam memperoleh air dan hara dari tanah.8 Akar wijen
dapat mencapai lapisan air bawah tanah. Selain dapat memperoleh air dengan
mudah, akar wijen juga dapat menetralkan tanah. Tanaman ini telah menyebar
dari tempat asalnya di Irak ke berbagai kawasan di dunia. Di Indonesia sendiri,
tanaman wijen sudah lama dibudidayakan, sehingga tersebar luas hampir di
semua pulau dan daerah. Namun areal pertanaman wijen di Jawa hampir habis
karena terdesak oleh tanaman pangan dan bergeser ke kawasan Timur
Indonesia terutama NTB dan NTT. Oleh sebab itu, sejak 1987 Indonesia mulai
mengimpor wijen hingga sekitar 2000 ton. Selain biji, Indonesia juga mengimpor
minyak wijen.3
Dari masa ke masa, biji wijen telah menjadi sumber bahan makanan
dan minyak. Biji wijen memiliki ukuran yang sangat kecil, seribu biji wijen
memiliki berat sekitar satu ons. Biji wijen mempunyai beberapa variasi warna
(putih, kuning, coklat kemerahan atau hitam). Dua warna yang utama adalah
putih dan hitam. Biji wijen putih biasa tumbuh di Meksiko, Guatemala dan El
Salvador sementara wijen hitam berasal dari China dan Thailand.4 Wijen hitam
digolongkan dalam dua standar mutu, mutu I dan mutu II. Sedangkan wijen
putih hanya memiliki satu standar mutu. Pengelompokan mutu tersebut
didasarkan pada kadar air maksimal (10%), biji rusak (1%), kadar kotoran
(untuk wijen hitam maksimal 2% dan wijen putih 1%), dan wijen warna lain.
Untuk standar terakhir, wijen hitam mutu I dan wijen putih, tidak boleh ada wijen
warna lain. Sedangkan wijen hitam mutu II boleh ada wijen warna lain maksimal
10%.7 Wijen dengan warna yang lebih cerah dianggap lebih berkualitas.
Biji wijen terdiri atas sekitar 50 persen minyak dan 45 persen bahan
makanan. Kandungan minyak yang tinggi dalam biji wijen ini merupakan
sesuatu yang tidak umum, kedelai saja hanya mengandung 20 persen minyak.
Karena kandungan protein dan minyak dalam suatu bahan makanan biasanya
berbanding terbalik. Biji dengan kandungan minyak yang tinggi memiliki
kandungan protein rendah.
Pemakaian wijen yang dikuliti atau tidak dikuliti, panggang atau
mentah, sudah banyak digunakan dalam proses pembuatan roti, permen dan
produk makanan lainnya. Industri roti lebih memilih untuk menggunakan wijen
yang belum dikuliti bijinya. Kulit disekitar benih dihilangkan dalam proses
basah. Biji yang telah terbuang kulitnya kemudian dicuci dan dikeringkan untuk
menghasilkan produk wijen yang premium. Sedangkan contoh penggunaan biji
wijen yang telah dikuliti dapat dilihat pada Tahini. Tahini, pasta wijen tradisional
dari Timur Tengah dan selai kacang yang dibuat dari wijen, terbuat dari biji
wijen yang telah dikuliti. Pasta ini kaya akan protein dan merupakan sumber
energi yang sangat baik bagi tubuh.
Penanaman, Pupuk, Embun, Gulma, Pemanenan, Penyimpanan, serta
Pengolahan Biji Wijen
Penanaman
Bibit tanaman wijen dapat diperoleh dari bijinya. Wijen bisa ditanam
monokultur atau tumpang sari. Pada monokultur, jarak tanam antar wijen 60 cm
× 25 cm, kecuali untuk varietas Sesamindo 80 cm × 25 cm. Sedangkan pada
pola tanam tumpang sari wijen-jagung, wijen ditanam pada jarak tanam 40 cm
× 25 cm (11 baris), sedangkan jagung 100 cm × 25 cm (3 baris). Pada pola
tanam wijen-kapas, wijen ditanam pada jarak tanam 40 cm × 25 cm dan kapas
125 cm × 125 cm.
Waktu yang paling tepat untuk menanam wijen adalah pada awal
musim hujan. Benih wijen dicampur dengan abu dapur, lalu ditabur pada lubang
sedalam 7 cm. Tiap lubang berisi 5 butir. Di sekelilng lubang tersebut diberi
pupuk dasar, lalu disiram dengan air bersih. Untuk pemeliharaan selanjutnya,
kita cukup melakukan penyiangan yang dilakukan 30-35 hari setelah masa
tanam.7
Pupuk
Pemupukan dapat dilakukan 4-5 minggu setelah tanam. Persyaratan
pupuk yang baik bagi wijen adalah terdiri atas 80 pon nitrogen, 20 pon fosfor
dan 20 pon kalium per hektar. Rekomendasi nitrogen tersebut adalah untuk
tanah dengan materi organik kurang dari 2 persen. Jumlah nitrogen dapat
dikurangi sampai dengan 60 pon per hektar untuk tanah dengan materi organik
2 persen sampai 5 persen, dan dapat pula dikurangi sampai 40 pon per hektar
jika tanah memiliki lebih dari 5 persen materi organik. Sedangkan rekomendasi
fosfor dan kalium tersebut digunakan untuk pengujian tanah dalam kisaran
"optimal". Tanah dengan pH 5,6 atau di atas 5,6 merupakan tanah yang paling
cocok.4
Embun
Agar tumbuh dengan baik, wijen memerlukan tempat persemaian
yang hangat, lembab, bebas gulma. Drainase yang baik merupakan salah satu
hal yang penting, karena tanaman ini sangat rentan terhadap genangan air
pada setiap tahap pertumbuhannya. Namun, tanaman wijen juga memerlukan
kelembaban yang cukup untuk perkecambahan dan pertumbuhan awal, dan
curah hujan minimal 20 sampai 26 inci per musim. Tingkat kelembaban
sebelum penanaman dan pembungaan memiliki dampak terbesar pada hasil
panen nantinya. Hujan ringan selama periode kering tidak akan benar-benar
merusak benih, tetapi tanaman harus secara teratur diperiksa untuk melihat
kemungkinan adanya masalah jamur yang muncul.
Perlakuan fungisida pada benih perlu dijalankan terutama untuk
varietas yang tidak mudah hancur, karena setelah penanaman biji dari varietas
ini lebih lambat muncul atau bertunas daripada varietas yang gampang hancur.
Oleh karena benih varietas ini menghabiskan lebih banyak waktu di dalam
tanah sebelum perkecambahan, maka benih tersebut membutuhkan lebih
banyak perlindungan dari patogen jamur.4
Gulma
Tanaman wijen merupakan tanaman yang rentan terhadap gulma.
Oleh karena itu, kita harus memilih lahan tanam dengan kepadatan gulma
rendah dan menanami lahan tersebut dengan wijen seawal mungkin dan
membuat barisnya sedekat atau serapat mungkin.4
Pemanenan
Pemanenan dapat dilakukan setelah daun paling bawah terlihat
berwarna kuning dan mengering. Batang berwarna hijau kekuningan atau coklat
kehitaman. Polong berwarna hijau kekuningan, berbintik hitam. Umur wijen saat
sudah bisa dipanen yaitu sekitar 100-140 hari. Bagi varietas unggul seperti
Sesamindo dapat dipanen setelah berumur 105 hari dan Pachequino saat
berumur 85 hari.7
Biji wijen mudah ditumbuk. Hal tersebut dapat dilakukan dengan
menggunakan semua penggiling biji-bijian yang biasa digunakan dalam proses
pemanenan tanaman biji-bijian, contohnya dengan menggunakan alat yang
biasa digunakan untuk kedelai. Layar dengan perforasi putaran 1/8 inci sesuai
untuk ukuran biji wijen. Namun, karena biji wijen yang kecil, lubang pada truk
mungkin perlu disegel dengan lakban.
Biji wijen juga relatif halus. Kerusakan pada biji selama proses
pemanenan dapat mempengaruhi viabilitas biji, penyimpanan serta kualitas
minyaknya. Jenis wijen yang mudah hancur dengan wijen yang tidak mudah
hancur memerlukan teknik pemanenan yang berbeda. Panen menggunakan
cara mekanik akan lebih sukses pada varietas yang memiliki percabangan
minimal dan ketinggian dari permukaan tanah ke polong pertama sekitar 12
inci. Akhir musim hujan akan memperlama pertumbuhan dan meningkatkan
hilangnya biji dari varietas wijen yang mudah hancur. Selain itu angin juga
dapat menyebabkan kerusakan pada saat panen.4
Penyimpanan
Wijen memiliki bentuk biji yang kecil dan pipih. Oleh karena itu, udara
akan sulit masuk melaluinya saat wijen disimpan dalam kotak penyimpanan.
Walaupun demikian, biji harus sedapat mungkin dipanen dalam kondisi kering
dan disimpan pada kelembaban 6 persen atau kurang. Bila biji terlalu lembab,
proses ketengikan akan cepat terjadi.
Pengolahan
Setelah panen, biji dibersihkan dan dikuliti. Biji melewati tahap
pemisahan udara untuk menghilangkan partikel-partikel asing yang ikut
tercampur saat proses pemanenan dilakukan. Sekitar 10 persen dari “biji alami”
yang telah dibersihkan, dapat langsung digunakan sebagai bahan dalam
makanan yaitu sebagai biji wijen utuh untuk dicampur ke dalam tepung dalam
pembuatan makanan yang dipanggang. Selanjutnya, biji diproses dalam mesin
penggiling, dimana kombinasi antara air dan gesekan bekerja sama untuk
memisahkan kulit dari biji. Setelah dikuliti, biji wijen kemudian masuk dan
melewati mesin pemisah warna elektronik yang akan memisahkan setiap biji
yang warnanya tidak sama untuk memastikan kumpulan biji wijen yang
sempurna (warnanya seragam). Biji yang belum matang atau tidak sesuai
ukuran akan disingkirkan, tetapi tetap disimpan untuk produksi minyak.
Minyak wijen diekstrak dengan cara penekanan dalam alat peras
mekanik serta dengan toleransi pemanasan yang minimal dalam proses
ekstrasinya. Minyak hasil ekstrasi tersebut biasa disebut dengan minyak murni
atau virgin oil. Minyak ini lebih disukai oleh banyak penikmat makanan. Minyak
tersebut sering dicampur dengan minyak nabati lainnya dan digunakan untuk
salad atau makanan lainnya. Minyak wijen harus disimpan dalam lemari
pendingin. Karena wijen dapat menjadi tengik jika terkena panas yang
berkepanjangan. Jika disimpan dengan benar, biji yang dikemas memiliki umur
simpan 2 tahun dengan sedikit penurunan dalam kualitas.4
Cara Memilih dan Menyimpan Wijen
Biji wijen umumnya tersedia dalam kemasan atau pada keranjang
besar yang biasa dipakai untuk menjual barang-barang atau bahan makanan
dalam jumlah banyak. Seperti halnya dengan makanan lain yang dapat dibeli
pada bagian tersebut, pastikan bahwa keranjang atau kontainer yang berisi biji
wijen itu tertutup dan toko yang menjualnya memiliki omset produk yang baik
untuk memastikan kesegaran maksimal.
Terlepas dari apakah pembelian biji wijen dari keranjang besar
seperti yang telah dijelaskan sebelumnya atau dikemas dalam wadah, pastikan
tidak ada atau terjadi kelembaban di dalamnya. Selain itu, karena biji wijen
memiliki kandungan minyak yang tinggi dan dapat menjadi tengik, terlebih
dahulu periksalah bau pada keranjang tempat menjual wijen tersebut, untuk
memastikan bahwa baunya segar.
Biji wijen yang belum dihilangkan kulitnya dapat disimpan dalam
wadah kedap udara di tempat yang sejuk, kering, dan gelap. Setelah biji
dihilangkan kulitnya, maka biji wijen akan lebih rentan terhadap ketengikan,
sehingga kemudian harus disimpan dalam lemari es atau freezer.5
Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada biji wijen,
berikut telah disajikan tabel Sistem Penilaian Pangan yang dibuat oleh World’s
Healthiest Food, dengan mengacu pada standar pemerintah dalam pelabelan
makanan di US Food and Drug Administration, “Reference Values for Nutrition
Labeling”.5
Sesame Seeds 0.25 cup 36.00 grams 206.28 calories
Nutrient Amount DV (%)Nutrient
Density
World's Healthiest
Foods Rating
Copper (tembaga) 1.47 mg 73.5 6.4 very good
Manganese (mangan) 0.89 mg 44.5 3.9 very good
Tryptophan (triptofan) 0.12 g 37.5 3.3 good
Calcium (kalsium) 351.00 mg 35.1 3.1 good
Magnesium (magnesium) 126.36 mg 31.6 2.8 good
Iron (zat besi) 5.24 mg 29.1 2.5 good
Phosphorus (fosfor) 226.44 mg 22.6 2.0 good
vitamin B1 (thiamin) 0.28 mg 18.7 1.6 good
Zinc (seng) 2.79 mg 18.6 1.6 good
Selenium (selenium) 12.38 mcg 17.7 1.5 good
Dietary fiber (serat) 4.25 g 17.0 1.5 good
World's Healthiest Foods Rating
Rule
excellent DV>=75% OR Density>=7.6 AND DV>=10%
very good DV>=50% OR Density>=3.4 AND DV>=5%
good DV>=25% OR Density>=1.5 AND DV>=2.5%
Cara Menikmati Wijen
Terdapat beberapa cara yang mudah dilakukan untuk menikmati
wijen. Cara yang paling mudah adalah dengan menambahkan biji wijen ke
dalam adonan ketika kita membuat roti, muffin atau kue sendiri. Wijen juga
dapat ditaburkan diatas brokoli kukus yang telah dicampur dengan tetesan air
lemon, untuk menambah kelezatannya.
Kita dapat juga mengoleskan tahini (pasta wijen) pada roti panggang
dan tambahkan juga sedikit olesan madu untuk rasa manisnya atau campur
dengan miso untuk menghasilkan snack yang gurih. Campuran biji wijen
panggang dengan cuka beras, tamari dan bawang putih yang telah dihancurkan
dapat digunakan sebagai saus untuk salad, sayuran dan mie.
Dalam salah satu masakan Asia yang sehat dan cepat untuk
disajikan, wijen juga digunakan sebagai salah satu bahan campurannya.
Masakan tersebut dibuat dengan cara mencampur biji wijen, tamari, bawang
putih, jahe, serta beberapa sayuran yang kemudian ditumis dengan ayam.5
B. MINYAK WIJEN
Produk minyak wijen atau sesame oil yang diperoleh dengan cara
memeras biji tanaman wijen sudah dikenal sejak masa lampau. Salah satu
sumber pustaka yang memuat tentang minyak wijen adalah kitab Hindu Ayur-
Veda dari Tanah India. Sedangkan bangsa-bangsa yang sejak lama
menggunakan minyak wijen, selain mereka yang berasal dari India, juga
bangsa-bangsa Timur Tengah, Cina, Jepang, Amerika, dan Kanada.2
Minyak wijen yang diproses dari biji wijen hitam atau putih sangat
kaya dengan kandungan protein, vitamin, dan mineral. Minyak wijen yang
diketahui sangat kaya zat gizi itu, sekaligus mengandung senyawa asam lemak
esensial, omega 6, omega 9, antioksidan, dan lecithin yang berkasiat baik bagi
pencegahan penyakit jantung, kolesterol, kanker, dan lain-lain.2 Minyak wijen
menduduki peringkat keempat di belakang safflower, minyak kedelai dan
minyak jagung, dalam kandungan lemak tak jenuh ganda yang dimilikinya.4
Manfaat minyak wijen sendiri, selain secara konvensional digunakan
sebagai minyak makan (minyak goreng) juga banyak dimanfaatkan dalam
industri kimia, farmasi, dan obat-obatan. Pemanfaatan minyak wijen sebagai
minyak kesehatan disebabkan di dalam minyak wijen terkandung asam lemak
esensial, asam lemak dengan omega 6 dan omega 9, tokoferol, dan kandungan
antioksidan lainnya. Omega-6 sendiri merupakan senyawa asam lemak
esensial yang dibutuhkan untuk transmisi impuls saraf yang berpengaruh besar
pada fungsi daya ingat. Itu sebabnya, perdagangan wijen dan minyak wijen di
dunia terus mengalami peningkatan.
Sifat-Sifat Minyak Wijen
Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur
dengan eter, khloroform, petroleum, benzene, dan CS2. Tetapi minyak wijen
tidak larut dalam eter. Setelah dimurnikan, minyak berwarna kuning pucat dan
tidak menimbulkan gejala kabut pada suhu 00C. Minyak wijen mempunyai nilai
putaran optik positif. Jadi unsur non gliserida dalam minyak lebih positif putaran
optiknya, dibandingkan dengan asam-asam lemak maupun gliserida.7
Biji wijen murni 100 % dipilih, dipanaskan pada temperatur sedang
dan menggunakan dua tahap penyaringan untuk menghasilkan minyak yang
diharapkan. Minyak mentah yang dihasilkan adalah dasar yang diyakini sebagai
RBDW minyak wijen.2 Minyak wijen memiliki sifat yang khas, berwarna kuning
keemasan yang jernih , beraroma lembut, dan rasanya sedikit manis. Minyak ini
memiliki kesetimbangan yang tinggi dan ketahanan dari kerusakan dan
oksidasi, serta mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relatif tinggi.
Kandungan tertinggi dalam minyak wijen adalah sterol dan zat-zat yang tidak
dapat dipisahkan dengan pemurnian. Sedangkan kadar bahan non minyak
lainnya relatif rendah.7
Keuntungan dari minyak wijen bahwa minyak ini pada temperatur
tinggi tidak terbakar secepat minyak lain, dan keuntungan yang lain adalah
memiliki antioksida yang disebut sesamol. Minyak wijen memiliki 87 % lemak
tidak jenuh, dimana 41 %-nya merupakan asam linoleat.
Kandungan Kimia
Dalam 100 g minyak biji wijen mengandung :
Kalori 881 kkal
Lemak 99,7 g
Lemak jenuh 14,2 g
Lemak tak jenuh tunggal 37,3 g
Minyak tak jenuh ganda 43,9 g
Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen
Asam lemak jenuh :
Palmitat 9,1%
Stearat 4,3%
Arachidat 0,8%
Asam lemak tak jenuh :
Oleat 45,4%
Linoleat 40,4%
Linolenat -
Tabel Spesifikasi Kualitas
ANALISA RANGE
Asam lemak bebas (Linoleat) Maks 2 %
Bilangan Peroksida 2,0
Laju pengeringan Maks 0,15 %
Massa jenis (200C) 0,916-0,926 gr/ml
Bilangan Iodida 104-125
Angka Penyabunan 188-198
Test Halpen Negatif
Indeks Refraksi 1,472-1,4786
Test beku selama 5,5 jam pada 00C Berhasil
Sabun 0
Secara komersial, minyak wijen dibagi dalam dua tipe dasar. Jenis
minyak wijen yang pertama adalah minyak dengan warna cairan kuning pucat
dan memiliki bau yang menyenangkan seperti biji-bijian dengan rasa seperti
kacang. Minyak ini tinggi lemak tak jenuh ganda, serta sangat baik untuk
digunakan sebagai minyak goreng, dalam kosmetik dan dalam pembuatan
suatu makanan atau hidangan. Jenis yang kedua dari minyak wijen adalah
minyak yang berwarna kuning dan aromatik. Terbuat dari biji wijen yang ditekan
dan dipanggang. Minyak ini merupakan salah satu bahan yang populer dalam
masakan etnis seperti masakan Indian. Namun karena rasa yang terlalu intens
yang mudah terbakar, minyak ini tidak digunakan sebagai minyak goreng.
Sebaliknya, minyak wijen biasanya ditambahkan sebagai zat penyedap dalam
tahap akhir memasak. Minyak wijen dapat disimpan untuk beberapa bulan jika
disimpan ditempat yang kering dan dingin. Salah satu yang terbaik adalah
minyak wijen Kadoya dari Jepang.
Karakteristik yang menonjol dari minyak wijen adalah umur
simpannya yang lama. Kualitas ini membuatnya sering digunakan dalam
pembuatan margarin di berbagai belahan dunia dimana tidak terdapat tempat
pendingin yang memadai. Minyak wijen juga digunakan dalam pembuatan cat,
sabun, kosmetik, parfum, minyak mandi, insektisida dan bidang farmasi.4
Manfaat Minyak Wijen
Melalui suatu penelitian telah diketahui bahwa minyak biji wijen
mempunyai peran sebagai pengatur pertumbuhan sel yang memperlambat
pertumbuhan sel dan replikasi. Fungsi tersebut sebagian dilakukan melalui sifat
antioksidan yang dimilikinya. Penelitian menunjukkan bahwa minyak wijen ini
dapat menetralkan radikal bebas dalam kulit dan jaringan sekitarnya.
Percobaan lain juga telah menunjukkan efek positif dari minyak wijen, yaitu
membantu membersihkan arteri yang tersumbat dan mengurangi tekanan
darah. Minyak biji wijen cepat meresap dan menembus kulit, dan memasuki
aliran darah melalui kapiler. Sementara dalam aliran darah, molekul minyak
wijen menjaga atau mempertahankan kolesterol baik (HDL) dan membantu
tubuh dalam menghilangkan kolesterol jahat (LDL).4 Selain itu minyak wijen
dapat juga digunakan untuk mengobati anemia. Karena minyak wijen memiliki
kandungan zat besi yang tinggi. Juga bermanfaat untuk obat pencuci perut dan
memperlancar menstruasi bagi wanita.7
Selain mengandung senyawa asam lemak esensial yang sangat
berguna bagi tubuh, wijen juga merupakan bahan makanan yang kaya akan
tembaga, magnesium, dan kalsium. Hanya dari seperempat cangkir biji wijen,
kita dapat memenuhi kebutuhan tembaga sebesar 74,0% dari nilai kecukupan
gizi harian yang dianjurkan, 31,6% dari DV untuk magnesium, dan 35,1% dari
DV untuk kalsium.5 Manfaat-manfaat dari beberapa mineral yang terkandung
dalam wijen tersebut akan diuraikan satu-persatu seperti di bawah ini :
a. Tembaga dapat meringankan rheumatoid arthritis
Tembaga dikenal dapat mengurangi beberapa rasa sakit dan
pembengkakan pada penderita rheumatoid arthritis. Efektivitas tembaga ini
berkaitan dengan fakta bahwa mineral ini berperan penting dalam sejumlah
sistem enzim antiinflamasi dan antioksidan. Selain itu, tembaga juga
memainkan peran penting dalam aktivitas oksidase lysyl, suatu enzim yang
diperlukan untuk croos-linking kolagen dan elastin-suatu zat dasar yang
membentuk struktur, kekuatan dan elastisitas pembuluh darah, tulang dan
sendi.
b. Magnesium menjaga kesehatan vaskular dan pernapasan.
Dari hasil studi, telah diketahui bahwa magnesium memiliki beberapa
manfaat, yaitu :
Mencegah kejang saluran napas pada asma
Menurunkan tekanan darah tinggi. Dimana tekanan darah tinggi
merupakan salah satu faktor penyebab pada serangan jantung,
stroke, diabetes dan penyakit jantung.
Mencegah kejang pembuluh darah trigeminus yang dapat memicu
serangan migraine.
Mengembalikan pola tidur yang normal pada wanita yang mengalami
gejala yang tidak menyenangkan yang berhubungan dengan
menopause.
c. Kalsium Membantu Mencegah Kanker Usus, Osteoporosis, Migrain
dan PMS
Dalam studi terbaru, kalsium telah terbukti bermanfaat untuk :
Membantu melindungi sel usus besar dari bahan kimia penyebab
kanker
Membantu mencegah hilangnya kepadatan tulang yang dapat terjadi
sebagai akibat menopause atau kondisi tertentu seperti rheumatoid
arthritis
Membantu mencegah sakit kepala migrain pada mereka yang sering
menderita migrain
Mengurangi gejala PMS selama fase luteal (semester kedua) dari
siklus menstruasi
Namun, ada sedikit kontroversi tentang biji wijen dan kalsium, karena
terdapat perbedaan substansial antara kandungan kalsium pada biji wijen yang
telah dikuliti dengan biji wijen yang belum dikuliti. Ketika kulit masih melekat
pada biji, satu sendok makan biji wijen akan mengandung sekitar 88 miligram
kalsium. Sedangkan ketika biji wijen telah dikupas, takaran satu sendok makan
yang sama akan mengandung sekitar 37 miligram kalsium (sekitar 60% lebih
sedikit).
Meskipun kulit biji memberikan 51 miligram tambahan kalsium per
sendok makan biji wijen, sebagian besar kalsium yang terkandung pada kulit
tersebut ditemukan dalam bentuk kalsium oksalat. Bentuk kalsium tersebut
berbeda dari bentuk yang ditemukan dalam biji wijen, dan merupakan bentuk
kalsium yang sulit diserap. Jadi, meskipun seseorang akan cenderung
mendapatkan lebih banyak kalsium dari biji wijen utuh, tetap akan muncul
pertanyaan tentang seberapa banyak kelebihan kalsium yang bisa diserap
tubuh. Pasti akan kurang dari 51 miligram tambahan yang terdapat pada kulit
biji tersebut.
Selain kaya akan mineral, wijen juga mengandung phytosterols.
Phytosterols adalah senyawa yang ditemukan dalam tanaman yang memiliki
struktur kimia yang sangat mirip dengan kolesterol, dan ketika hadir dalam
bahan makanan dalam jumlah yang cukup, diyakini dapat mengurangi kadar
kolesterol, meningkatkan respon imun dan menurunkan resiko kanker tertentu.
Dalam sebuah studi dalam Journal of Agricultural and Food
Chemistry, peneliti menerbitkan tentang jumlah fitosterol yang terdapat dalam
kacang-kacangan dan biji-bijian yang biasa dikonsumsi di Amerika Serikat. Biji
wijen sendiri memiliki kandungan fitosterol total yang tertinggi (400-413 mg per
100 gram). Sedangkan kenari Inggris dan kacang Brasil memiliki kandungan
fitosterol yang terendah (113 mg/100 gram dan 95 mg/100 gram). Pada
kacang-kacangan dan biji yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan,
seperti pistachio dan biji bunga matahari, kandungan fitosterol didalamnya
berkisar antara 270-289 mg/100 g, dan diikuti oleh biji labu (265 mg/100 g).5
Wijen juga bisa menanggulangi gangguan prostat. Seng sangat
dibutuhkan untuk menjaga kesehatan kelenjar prostat. Dimana kebutuhan seng
adalah 10 mg tiap harinya. Dengan makan satu genggam wijen tiap hari, yang
dapat ditambahkan pada sereal, kita akan mendapat tambahan 1 mg seng
dalam tubuh.7
Selain untuk mencegah gangguan prostat, kandungan seng yang
diperoleh dari minyak wijen berguna dalam menjaga kepadatan tulang,
terutama bagi orang dewasa. Meskipun osteoporosis sering dianggap sebagai
penyakit yang banyak menyerang wanita postmenopause (wanita
postmenopause berada pada risiko tertinggi), ternyata juga tetap menjadi
masalah potensial bagi laki-laki berumur tua. Hampir 30% dari patah tulang
pinggul terjadi pada pria, dan 1 dari 8 pria di atas usia 50 akan mengalami
patah tulang osteoporosis. Sebuah studi yang dilakukan pada 396 laki-laki
mulai usia 45-92 yang diterbitkan dalam American Journal of Clinical Nutrition
menemukan korelasi yang jelas antara asupan makanan rendah seng, tingkat
darah rendah trace mineral, dan osteoporosis pada pinggul dan tulang
belakang.5
Pada percobaan lain yang dilakukan oleh mahasiswa dari Maharishi
International College di Fairfield, Iowa, membuktikan bahwa hanya dengan
berkumur memakai minyak wijen saja, dapat mengurangi 85% bakteri
penyebab gingivitis yang terdapat di dalam mulut kita.1
Minyak wijen juga mempunyai manfaat sebagai tabir surya alami.
Minyak wijen yang dioleskan pada kulit akan mencegah proses penghitaman
kulit dan dampak lainnya yang disebabkan oleh sinar UV yang berbahaya dari
matahari.1
Selain itu, minyak wijen mengandung dua antioksidan penting yang
diyakini dapat mempertinggi integritas sel dan fungsi jaringan tubuh yang sehat.
Antioksidan tersebut adalah sesamin dan sesamolin. Kedua zat ini termasuk
kelompok serat yang bermanfaat khusus yang disebut lignan, dan telah terbukti
memiliki efek menurunkan kolesterol pada manusia, dan untuk mencegah
tekanan darah tinggi dan meningkatkan pasokan vitamin E pada hewan dan
manusia. Sesamin juga berfungsi untuk melindungi hati dari kerusakan
oksidatif.5 Sesamin dan sesamolin juga sedang diteliti sebagai antioksidan
industri yang potensial, serta Nutraceuticals dan template yang berpotensi
untuk senyawa farmasi sintetis. Di Jepang, dimana asupan biji wijen sangat
tinggi dan produk wijen juga memiliki citra yang positif dalam pasar, sesamin
dan sesamolin serta beberapa senyawa terkait menjadi fokus laboratorium dan
penelitian klinis yang cukup besar.4
Aplikasi dalam Farmasi dan Neutraceutical
Selama ribuan tahun minyak wijen telah digunakan sebagai minyak
penyembuhan. Minyak wijen dikenal sebagai antibakteri alami dan efektif
melawan patogen kulit serta jamur pada kulit. Selain itu, minyak wijen juga
merupakan antivirus alami dan agen anti-inflamasi alami.
Sekarang banyak kosmetik yang menjadikan minyak wijen sebagai
salah satu komposisi dalam produknya, karena sifat antioksidan yang dimiliki
minyak tersebut. Minyak wijen ini juga telah digunakan dalam dalam
pengobatan tradisional India, Afrika Utara dan Asia Timur. Sesame oil
merupakan salah satu bahan yang penting dalam formulasi minyak pijat. Hal ini
terlihat dari penggunaan minyak wijen yang sering dijadikan sebagai pengganti
minyak zaitun dalam pembuatan obat gosok, salep, dan plester di wilayah India,
Afrika, Timur Tengah, dan Amerika Utara.
Salah satu penggunaan minyak wijen pada bidang farmasi saat ini di
Amerika Serikat adalah sebagai medical carrier untuk obat-obat yang
disuntikkan atau cairan infus. Dalam industry kosmetik, juga digunakan sebagai
carrier atau sebagai bagian dari carrier formulation.4 Minyak ini sangat kental
dan berbau kuat. Sering digunakan pada massage dan sebagai pengencer
minyak esensial yang berbau kuat seperti basil, kayu putih, rosemary, tea treen,
dan timi. Minyak tersebut sangat baik digunakan untuk semua jenis kulit,
terutama untuk mengobati eksim, psoriasis, dan penuaan dini.7 Minyak untuk
keperluan farmasi diekstrak dari biji berkualitas tinggi dan lebih halus daripada
minyak yang digunakan untuk konsumsi manusia atau aplikasi kosmetik
lainnya.
Pengobatan Ayurveda telah menggunakan minyak wijen untuk
membantu mengobati jerawat pada remaja dan menjaga kulit agar tetap lembut
dan lentur serta mengencangkan kulit wajah, khususnya di sekitar hidung.
Selain itu minyak wijen juga telah digunakan untuk membantu menyembuhkan
lecet kecil. Dalam masyarakat tradisional Timur Tengah, minyak wijen juga
digunakan untuk melindungi anak-anak dari patogen kulit yang mudah menular
dari hewan, misalnya, kurap. Serta juga berhasil digunakan pada rambut anak-
anak untuk menghilangkan kutu. Di beberapa negara Asia dan Timur Tengah,
minyak ini digunakan untuk mengobati ruam popok dengan jalan menetralisir
keasaman urin dan mengurangi gesekan popok kain. Di daerah ini, anak-anak
usia sekolah memiliki kebiasaan untuk mengoleskan minyak wijen ke hidung
mereka agar terlindung dari virus dan bakteri yang bisa masuk melalui udara
yang dihirup. Sebagai obat tetes hidung, minyak biji wijen telah digunakan
selama puluhan tahun untuk mengobati sinusitis kronis.4
Reaksi Alergi Terhadap Biji Wijen
Secara global, terutama di negara-negara seperti Kanada, Jepang
dan Israel, dalam 10 tahun terakhir ini telah terjadi peningkatan prevalensi
alergi biji wijen. Para peneliti percaya bahwa alergi wijen yang semakin sering
terjadi berhubungan dengan tiga faktor penting. Salah satu faktornya adalah
penggunaan yang semakin meluas dari minyak wijen dan biji wijen dalam
makanan dan produk kosmetik. Minyak wijen telah menjadi komponen yang
semakin umum digunakan dalam minyak untuk kulit dan minyak pijat. Selain itu,
kandungan minyak wijen juga dapat ditemukan dalam produk perawatan
rambut, kosmetik, parfum, sabun, minyak topikal, dan tabir surya. Dalam
makanan, minyak wijen sering ditemukan dalam cookies, kerupuk, kue kering,
burger kedelai, tempe, dan granola bar. Selain itu, terdapat juga makanan lain
yang menggunakan wijen sebagai bahan pembuatnya, seperti tahini, gomasio,
dan halvah. Tahini adalah mentega yang terbuat dari biji wijen. Gomasio adalah
garam wijen dasar. Halvah adalah makanan penutup yang manis yang sering
dibuat dengan menggunakan pasta wijen. Untuk mencegah terjadinya alergi,
kita harus jeli dalam melihat label pada produk yang dibeli. Setiap kali melihat
tulisan sesamol, sesamolina, tahini, tahina, minyak gingelly, minyak til, atau
benniseed, kita dapat langsung mengerti bahwa dalam makanan tersebut
terdapat kandungan wijen di dalamnya.
Faktor penting kedua adalah reaktivitas silang. Meskipun tidak
sepenuhnya meyakinkan, penelitian di bidang ini menunjukkan bahwa individu
dengan alergi pada kacang tanah, walnut, hazelnut, atau kacang mede, juga
dapat mengalami respons alergi terhadap biji wijen. Respon alergi tersebut
kemungkinan melibatkan protein seperti Ses i 6 atau Ses i 7 yang ditemukan
tidak hanya dalam biji wijen, tetapi juga dalam makanan lain yang telah
disebutkan di atas. Atau bisa juga respon alergi terhadap biji wijen
berhubungan dengan protein seperti oleosins (protein simpanan yang banyak
ditemukan dalam berbagai jenis kacang dan biji-bijian).
Faktor penting yang akhir adalah proses yang terkait dengan
kontaminasi. Makanan yang tidak disangka mengandung komponen biji wijen
mungkin ternyata mengandung komponen tersebut. Hal ini dapat terjadi melalui
penggunaan peralatan bersama di fasilitas pengolahan makanan atau melalui
kontak yang tidak disengaja selama masa penyimpanan dan transit (misalnya,
produk dari kacang dan biji-bijian lain yang ternyata bercampur saat disimpan di
tempat penyimpanan massal).
Di Amerika Serikat, dimulai pada tahun 2004 dengan terbitnya Food
Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA), label makanan
diperlukan untuk mengidentifikasi keberadaan dari setiap alergen utama dalam
makanan. Sekarang ini, 90% dari alergen makanan di AS telah dikelompokkan
dalam 8 jenis makanan, seperti yang dilaporkan oleh US Centers for Disease
Control, berikut adalah 8 jenis makanan yang dianggap alergen makanan yang
utama di AS dan perlu ditampilkan pada identifikasi bahan di label makanan.
Delapan jenis makanan yang diklasifikasikan sebagai alergen utama adalah
sebagai berikut: (1) gandum, (2) susu sapi, (3) telur ayam, (4) ikan, (5)
Crustacea dan kerang (termasuk udang dan berbagai macam jenisnya, lobster
dan kepiting); (6) tanaman kacang-kacangan (termasuk kacang mete, almond,
walnut, pecan, pistachio, kacang Brazil, hazelnut, dan chestnut); (7) kacang,
dan (8) produk kedelai. Dalam kasus alergi terhadap biji wijen, terdapat
beberapa bukti yang menunjukkan reaktivitas silang dengan kacang tanah,
kenari, dan kacang mede. Oleh karena itu orang-orang yang menderita alergi
terhadap biji wijen juga harus menjaga keamanan makanan dan kesesuaiannya
dengan makanan lain.5
DAFTAR PUSTAKA
1. Dee Braun. Benefits of Sesame Seed Oil [internet]. Natural Holistic Health;
2011 [updated 2011 Sep 23; cited 2011 Dec 24]. Available from:
http://www.natural-holistic-health.com/
2. Minyak dan Lemak [internet]. 2011 [updated 2011 Mar 16; cited 2011 Nov
7]. Available from: http://ebookbrowse.com/tkk-322-handout-minyak-nabati-
pdf-d79634627
3. Minyak Wijen: “Raja Minyak Nabati” [internet]. Malang: Balai Penelitian
Tanaman Tembakau dan Serat (Balittas); 1997-2011 [cited 2011 Nov 23].
Available from: www.litbang.deptan.go.id
4. Ray Hansen. Sesame Profile [internet]. United States: Iowa State
University; 2011 [updated 2011 Aug; cited 2011 Dec 26]. Available from:
http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilseeds/sesame_pr
ofile.cfm
5. Sesame seeds [internet]. World’s Healthiest Foods; 2001-2011 [cited 2011
Dec 30]. Available from: www.whfoods.com
6. Tejasari. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2005
7. Tim redaksi. Minyak Wijen. Flona serial: Terapi Minyak Nabati, Keampuhan
VCO & 16 Minyak Ajaib. 2005;p5,104-108
8. Wijen [internet]. Wikipedia bahasa Indonesia, Ensiklopedia Bebas; 2011
[update 2011 Nov 18; cited 2011 Dec 30]. Available from:
http://id.wikipedia.org/