Laporan Hasil Praktikum Rempah,Bahan Penyegar, Gula dan Madu

DISUSUN OLEH : DIADORA JUWITA P. EDINDA AYU MIRANTI HERMANSYAH IKA HERI KUSTANTI PIPIN RIANA FITRI S. RIZKI AMALIA SARI (1003000056) (1003000060) (1003000064) (1003000069) (1003000084) (1003000092)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG JURUSAN GIZI 2010

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa (aroma, warna dan rasa). Rempah-rempah ini sebagian mengandung oleoresin sehingga mempunyai aroma dan rasa yang tajam dan spesifik. Manfaat rempah dalam kehidupan sehari-hari dapat digunakan sebagai bumbu masak serta pembuatan jamu yang bermanfaat bagi kesehatan. Hasil olahan rempah dapat dimanfaatkan dalam industry parfum, farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain. Rempah-rempah merupakan bahan pangan yang digunakan sebagai bumbu masak memiliki beberapa sifat karena kandungan senyawa oleoresin, yaitu daya anti mikroba dan daya anti oksidan. Penggunaan rempah dalam jumlah yang cukup dalam suatu masakan disertai dengan pemanasan dapat mempertahankan makanan dari kerusakan mikrobiologi dan kimiawi. Kandungan senyawa oleoresin dan konsentrasinya pada setiap jenis rempah berbeda-beda, sehingga akan berbeda pula aroma, warna, rasa serta kemampuan anti mikroba dan anti oksidan yang dimilikinya. Bahan penyegar adalah semua bahan yang nabati yang dapat merangsang pemakainya. Pada umumnya bahan- bahan tersebut mengandung zat perangsang. Salah satu bahan penyegar yang ada dalam masyarakat adalah kopi, teh dan coklat. Masyarakat umumnya mengkonsumsi makanan tersebut untuk melepas penat ataupun minuman penghangat tubuh. Gula dan madu merupakan bahan yang sering dikonsumsi masyarakat. Baik dalam jumlah sedikit maupun banyak. Gula banyak dikonsumsi sebagai pemanis minuman. Gula merupakan karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi+ komoditas perdagangan utama. Banyaknya produk- produk penyegar dan gula dalam masyarakat sering kali menimbulkan banyak masalah. Masyarakat kurang memahami bagaimana mutu dari gula yang ada dipasaran. Penggunaan gula yang tidak sesuai aturan juga menimbulkan penyakit- penyakit degeneratif seperti diabetes melitus.

Kurangnya pemahaman masyarakat tentang pemilihan bahan makanan seperti rempah, madu dan bahan penyegar yang layak membuat mereka

mengkonsumsinya tanpa aturan yang benar .Penggunaan rempah alami yang semakin pudar dalam kehidupan masyarakat karena munculnya bumbu instan bisa menimbulkan masalah juga karena kandungan dalam bumbu instan tidak 100% alami. Masyarakat lebih memilih bumbu instan karena praktis dan tahan lama dibandingkan rempah alami. Terkadang, para remaja sekarang kurang mengerti jenis- jenis rempah dapur karena terbiasa menggunakan bumbu instan.Melihat kenyataan di atas, kami melakukan pengamatan mulai dari sifatsifat stuktur dan fisik serta mutu dari rempah, bahan penyegar, gula dan madu. Agar bisa memahami jenis- jenis bahan makanan tersebut sehingga bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada masyarakat maupun

individu agar tidak salah dalam memilih dan mengkonsumsi berbagai jenis rempah, bahan penyegar, gula dan madu. Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan pada Bab rempah, bahan penyegar, gula dan madu.

1.2 Batasan Masalah Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal berikut: Penelitian diambil dari hasil analisa( penelitian ) dan studi literatur berupa browsing internet. Dalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah pada penentuan dan membedakan jenis- jenis rempah, bahan penyegar, gula dan madu berdasarkan pengamatan sifat fisiknya dan kriteria mutunya.

1.3 Tujuan Praktikum Tujuan umum : Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis rempah dengan kriteria mutunya. Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis gula, madu dan bahan penyegar dengan kriteria mutunya.

Tujuan khusus

:

Mampu menentukan bentuk, jenis atau nama berbagai jenis rempah dengan karakteristiknya. Mampu menjelaskan kriteria mutu rempah pada berbagai tingkat mutu. Mampu menentukan bentuk, jenis atau nama berbagai macam gula, madu dan bahan penyegar dengan karakteristiknya. Mampu menjelaskan criteria mutu gula, madu dan bahan penyegar pada berbagai tingkat mutu.

1.4 Manfaat Praktikum : Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis atau nama berbagai jenis rempah dengan karakteristiknya. Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu rempah pada berbagai tingkat mutu. Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis atau nama berbagai macam gula, madu dan bahan penyegar dengan karakteristiknya. Mahasiswa mampu menjelaskan criteria mutu gula, madu dan bahan penyegar pada berbagai tingkat mutu.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa (aroma, warna dan rasa). Rempah-rempah ini sebagian mengandung oleoresin sehingga mempunyai aroma dan rasa yang tajam dan spesifik. Manfaat rempah dalam kehidupan sehari-hari dapat digunakan sebagai bumbu masak serta pembuatan jamu yang bermanfaat bagi kesehatan. Hasil olahan rempah dapat dimanfaatkan dalam industry parfum, farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain. Penggolongan rempah menurut bagian tanaman yang digunakan ada enam, yaitu rempah umbi, biji, kulit batang, bunga, buah dan daun. Rempah yang tergolong kedalam umbi adalah jahe, kencur, kunyit, kunci, lengkuas, temu ireng, temu lawak dan lain-lain. Rempah yang berasal dari biji adalah pala, kemiri, kapulaga atau kapol atau kardamon. Rempah yang berasal dari bunga adalah cengkeh, sedangkan yang berasal dari kulit batang adalah kayu manis. Rempah yang berasal dari buah adalah merica dan ketumbar, sedangkan rempah yang berasal dari daun adalah daun jeruk purut, daun kunyit, dan lain-lain. Rempah-rempah merupakan bahan pangan yang digunakan sebagai bumbu masak memiliki beberapa sifat karena kandungan senyawa oleoresin, yaitu daya anti mikroba dan daya anti oksidan. Penggunaan rempah dalam jumlah yang cukup dalam suatu masakan disertai dengan pemanasan dapat mempertahankan makanan dari kerusakan mikrobiologi dan kimiawi. Kandungan senyawa oleoresin dan konsentrasinya pada setiap jenis rempah berbeda-beda, sehingga akan berbeda pula aroma, warna, rasa serta kemampuan anti mikroba dan anti oksidan yang dimilikinya.

BAB III BAHAN dan METODE

3.1 Praktikum Rempah- rempah

Bahan : Rempah umbi Rempah biji Rempah buah Rempah bunga : Kunyit, Temulawak, kunci, Jahe, Kencur, Laos : : :

Rempah kulit batang : Rempah daun :

Rempah asing dan seasoning:

Alat

: Pisau Talenan

A. Pengamatan Struktur Fisik 1. Bentuk 2. Warna Amati dan catat warna masing-masing rempah. Lakukan pengupasan, pengirisan atau pemecahan kulit dan amati (catat) warna bagian dalam rempah. 3. Struktur Fisik Buat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis rempah. Amati dan gambar lapisan-lapisan yang terlihat, beri Amati dan gambar bentuk masing-masing rempah.

keterangan secukupnya. 4. Aroma Kenali aroma masing-masing jenis rempah dengan pembauan.

3.2 Praktikum Bahan Penyegar, Gula dan Madu

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Bahan : Coklat Coklat Putih Kopi Bubuk Kopi Nescafe Teh Hijau Teh Merah (Teh Melati) Teh Hitam Gula pasir Gula merah Gula palm Madu Ovaltine Cocoa Cara Kerja : Warna dan bentuk Amati warna dan bentuk masing-masing bahan. Gambar bentuk dan beri keterangan secukupnya

Aroma Kenali aroma dari tiap- tiap bahan Rasa Tentukan Rasa dari tiap- tiap bahan

B. Penetapan Mutu Bahan Penyegar Bahan : Bubuk kopi Nescafe Bubuk teh ( Hitam, Melati, Hijau) Bubuk ovaltin Bubuk cocoa Alat : Panci Kompor Gelas Sendok

Cara Kerja : Rebus air sesuai dengan keperluan sampai mendidih Masukkan bahan- bahan ke dalam gelas Masukkan air yang telah mendidih ke dalam gelas sesuai dengan takaran misalnya 1 gelas membutuhkan 1 sendok ovaltin atau kopi bubuk Ukur tingkat kejernihan, Warna, Aroma dan Rasa dari tiap- tiap bahan Ukur tingkat kejernihan, warna, aroma dan rasa dari tiap- tiap bahan setelah ditambahkan gula putih dan gula palm

C. Penetapan Mutu Gula dan Madu Bahan : Ukur Gula pasir Gula merah Gula palm Madu : mutu bahanbahan diatas berdasarkan tingkat

Cara Kerja

tingkat

kemanisannya

BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Praktikum Rempah- rempah A. Pengamatan Struktur dan Fisik Rempah- rempah Bahan Kunyit Temulawak Kunci Jahe Daun Jeruk Purut Kayu manis Serai Pekak Daun salam Kemiri Merica Putih Pala Kapulaga Cengkeh Jinten Adas Merica Hitam Laos Kencur Ketumbar Bentuk Lonjong, tak beraturan Lonjong tak beraturan Bulat tak Beraturan Gepeng Daun melebar Panjang Panjang Bulat seperti bintang lonjong Bulat Bulat kecil Ovale kecil Lonjong Pucuk bunga Bulat kecil Seperti padi Bulat kecil Lonjong lonjong Bulat kecil Warna Luar Coklat Coklat muda Coklat Coklat Hijau Tua Coklat Pekat Hijau Muda Coklat tua Hijau Putih Kekuningan Putih tulang Coklat tua Putih tulang Coklat kehitaman Coklat keputihan Coklat kekuningan hitam Putih kekuningan putih Coklat keputihan Struktur fisik Warna Dalam Orange Warna dalam kuning Warna dalam kuning muda Warna dalam kuning muda Daunnya membujur,melintang Dalamnya tidak padat Dalamnya lunak Seperti bunga Daunnya membujur, melintang Warna dalam putih kekuningan Kecil putih tulang Dalam warna coklat Aroma Harum, bau akar

Kecut-kecut, wangi Wangi Wangi

Kecut, Wangi Tidak beraroma pedas Harum Minyak kayu putih Wangi tembakau Harum Minyak kayu putih Pedas Segar, pedas Minyak kayu putih Apek/ menyengat

Bulat putih Lonjong seperti biji padi Bulat hitam Lonjong tak beraturan Lonjong tak beraturan Bulat coklat keputihan

B. Pengamatan fisik Bumbu Bahan Bentuk Kecap Ikan Saus Inggris Saus Tiram Gambar rempah- rempah : Bahan

Warna Luar

Rasa

Aroma

Gambar

Kunyit

Temulawak

Kunci

Jahe

Daun Jeruk Purut

Kayu manis

Serai

Pekak

Daun salam

Kemiri

Merica Putih

Pala

Kapulaga

Cengkeh

Jinten

Adas

Merica Hitam

Laos

Kencur

Ketumbar

Gambar Bumbu Bahan

: Gambar

Kecap Ikan

Saus Inggris

Saus Tiram

4.2

Praktikum Bahan Penyegar, Gula dan Madu A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Bahan Coklat Coklat putih Cocoa Ovaltin Kopi bubuk Nescafe Teh Hitam Teh Melati Teh Hijau Gula putih Gula Merah Gula Palm Madu

Warna Coklat Putih susu Coklat muda Coklat muda Coklat Pekat Coklat Pekat Coklat Pekat Coklat muda Kuning Putih Coklat Kemerahan Coklat Kuning bening

Aroma wangi Wangi susu Harum Harum Pahit(biasa) Pahit (menyengat) Pahit segar (kuat) Wangi melati Pahit segar (sedang) Tak beraroma Aroma manis Aroma kelapa Aroma manis

Rasa Manis(++) Manis(+) Pahit Manis Pahit (+++) Pahit (++) Pahit (+) Pahit (+++) Pahit (++) Manis (++) Manis (+++) Manis (+) Manis

Gambar Bahan penyegar, Gula dan Madu Bahan Warna

Coklat

Coklat putih

Cocoa

Ovaltin

Kopi bubuk

Nescafe

Teh Hitam

Teh Melati

Teh Hijau

Gula putih

Gula Merah

Gula Palm

Madu

B. Penetapan Mutu Bahan Penyegar Bahan Ovaltine Kopi bubuk Nescafe Teh Hitam Teh Merah Teh Hijau Kejernihan Warna Coklat pekat Coklat kehitaman Hitam Coklat ++ Coklat muda Kuning Aroma Rasa Manis Pahit Pahit +++ + ++

Mutu Bahan Penyegar setelah ditambahkan gua putih dan gula palm: Bahan Ovaltine Kopi bubuk Nescafe Teh Hitam Teh Merah Teh Hijau Kejernihan Warna Coklat pekat Coklat kehitaman Hitam Coklat ++ Coklat muda Kuning Aroma Rasa Manis Pahit Pahit +++ + ++

C.

Penetapan Mutu Gula dan Madu Warna Putih Coklat Kemerahan Coklat Kuning keruh Aroma Tak beraroma Aroma manis Aroma kelapa Aroma Manis Rasa Manis (++) Manis (+++) Manis (+) Manis (++)

Bahan Gula putih Gula Merah Gula Palm Madu

BAB V PENUTUP

5.1

Kesimpulan Berbagai jenis rempah bisa tumbuh subur di Indonesia. Hal tersebut tak

lain dipengaruhi oleh iklim dan kondisi tanah di Indonesia. Pengetahuan tentang berbagai jenis rempah yang ada dalam masyarakat dan mutunya membuat kita tidak salah dalam mengolahnya. Begitupun dengan berbagai jenis bahan penyegar, gula dan madu. Dengan kita mengetahui jenis dan karakteristik mutunya, kita bisa menggunakannya sesuai dengan aturan dan tidak salah dalam pemilihan bahan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA