Food commodities 2 - Meat & Poultry/ chefqtrainer.blogspot.com

2. Meat & Poultry

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Beef Veal Lamb Pork Mutton Venison

A. Meat (Daging)

VARIETIES OF BEEF CATTLE (Jenis keturunan Sapi)

Di seluruh dunia ada lebih dari 250 keturunan sapi potong.

Lebih dari 80 keturunan ada di Amerika Serikat namun, jumlah yang relatif kecil dari keturunan (kurang dari 20) merupakan mayoritas genetika digunakan di AS untuk produksi daging sapi komersial.

Bos indicus : Sapi keturunan (juga disebut sebagai Zebu-jenis) yang berpunuk tyang berasal di Asia Tengah.Nelore, Gyr, Guzerat, Brahman, Brangus dan Beefmaster

Bos taurus : Sapi keturunan dari Shorthorn Celtic kuno (Inggris)- British Breeds - Continental Eropaean Breeds

BRITISH BREEDS –di kembangkan di kepulauan Inggris (British Isles) dan dibawa ke US padda ahir 1700 sampai ahir 1800. Angus (Hitam dan Merah), Hereford (Horned dan disurvei), Shorthorn umumnya lebih kecil ketika dewasa, mencapai ukuran dewasa pada usia lebih dini, memiliki potensi pertumbuhan yang lebih cepat, unggul dalam kesuburan , mencapai nilai kualitas yang lebih tinggi dan persentase carcasses lebih rendah dibandingkan yang lain. Continental Eropaean Breedssering disebut sebagai "eksotis" keturunan dan meliputi:Charolais, Chianina, Gelbvieh, Limousin, Maine Anjou, Salers, dan Simmental.Umumnya lebih besar dalam ukuran dewasa, mencapai ukuran dewasa lebih lambat, carcasnya dengan sedikit lemak dan persentase carcases yang lebih tinggi dibandingkan Brithis Breeds dan i qauality lebih rendah

• KOBE BEEF Kuroge Wagyu (sapi berambut hitam Jepang) di besarkan dan

digemukkan di atas bukit Kobe, Prefekture Hyogo, Jepang (provinsi kuno Tajima.)

Selama periode penggemukan, sapi diberi makan dengan tangan, menggunakan pakan berenergi tinggi, termasuk bir dan bir mash, dan dipijat dengan tangan agar dagingnya empuk dan kandungan lemak

yang tinggi.Hari ini kuroge Wagyu dibesarkan hanya 262 peternakan kecil di

Jepang, yang sebagian besar padang rumput kurang dari 5 ekor sapi, dan yang terbesar dari hanya 10 sampai 15 sapi

Semua Kobe adalah Wagyu, tidak semua Wagyu adalah KOBE

Semua Champagne adalah anggur Sparkling tetapi tidak semua Sparkling Wine adalah Champagne

Bos Indicus cattle

Nelore

Brahman

Beefmaster

Bos Taurus cattle (British Breeds)BRITISH BREEDS

Black Angus

Red Angus

Hereford

Shorthorn

Bos Taurus cattle (Continental European Breeds)

Charolais

Limousin

Simmental

Chianina

Simmental

Holstein – friesian Beef CattleAmerika Serikat, Biasanya berwarna hitam dan putih . Sapi Holstein lebih 90% di ternakan untuk produksi dairy product di peternakan sapi AS.

Red Wagyu Black Wagyu

GRADING vs. INSPECTIONThe inspection and grading of meat and poultry are two separate programs within the U.S. Department of Agriculture (USDA).

INSPECTION

GRADING

GRADING vs. INSPECTION

1. INSPECTION menentukan berapa pembayaran pajak dan memeriksa disain serta sytem penjagalan (rumah pemotongan

hewan) dengan tujuan mencegah timbulnya baktery berbahaya dalam proses pemotongan daging atau unggas.

The inspection and grading of meat and poultry are two separate programs within the U.S. Department of Agriculture (USDA).

2. GRADING is for quality and yield and is voluntary. The service is requested and paid for by meat and poultry producers/processors

1. quality grades - for tenderness, juiciness, and flavor.

2. yield grades - for the amount of usable lean meat on the carcass (jumlah persentase daging yang didapatkan dari satu carcas (hewan)

BEEF GRADING (quality)

US Grading (quality)

Japanese Grading (quality)

BEEF GRADING (yield)

The USDA Yield Grades are rated numerically and are 1 (highest yielding carcass), 2, 3, 4, and 5 (the lowest).

Beef yield grades estimate the amount of boneless, closely trimmed retail cuts from the high-value parts of the carcass: the round, loin, rib, and chuck.

Proteins

Cholesterol

Vitamin D

Vitamins, especially B1, B2 &

Phosphorus

Sulphur

Nutrients of Beef

30% 17%

PRIMAL CUTS

TENDERLOIN (MADALLION, TOURNADOS, CHATEUBRIAN, FILLET MIGNON)

HIP or BEEF ROUNDThis bone in primal cuts is generated from the hindquarter of the carcass after the separation of loin and flank. This item consists of four major sub primal cuts consisting of inside round, outside round, knuckle, and shank.

Top Sirloin Butt, Boneless

SIRLOIN ButtBest Cooking Methods: roasting, grilling, broilingWeight Ranges: 1 lb -14 up

SHORT LOINWeight Ranges: 14 lb -57-up,Best Cooking Methods: slow cooking, roasting, grilling, broilingCut Variations: roasts, steaks

RIBWeight Ranges: 3 lb -30 upBest Cooking Methods: slow cooking, roasting, grilling, broilingCut Variations: roasts, steaks

Beef Chuck, Square-Cut

CHUCKWeight Ranges: 1 lb to 88 lb, Best Cooking Methods: braising, slow cooking, stewing, pot roastingCommon Cuts: Square-cut Chuck, Cross-cut Chuck, Flatiron Steak, Shoulder Tender, Eye Roast, Under-Blade Steak

FLANK steak

FLANK & SHORT PLATEBest Cooking Methods: braising, stewing, Common Cuts: Flank steak

SHORT RIB/SHORT PLATEBest Cooking Methods: braising, slow cooking, smoking, Pastrami,

BRISKETWeight Ranges: 4 lb -12 upBest Cooking Methods: braising, slow cooking, smoking, stewing, pot roastingCommon Cuts: Full Brisket, Flat, Point

ShankBest Cooking Methods: braising,, stewing,.Common Cuts: Fore shank, Hind shank

Beef Offal

Offal (Jeroan yang bisa dimakan):

Proteins (high)

Cholesterol (high)

Cuci dengan baik sehingga hilang baunya yang kurang enak

Liver & kidneys sangat baik di sliced thinly & fried.

Tripe (babat) & intestines (usus)biasanya di boiled or di stewed

Offal dalam proses masak:

Daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya.

Bentuk dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak.

Veal (Sapi muda)

LAMB (Kambing)

Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari itu disebut mutton.

• Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus

• Lemaknya berwarna putih dan agak keras.• Kambing muda tulangnya berpori-pori.• Dagingnya melekat pada tulang

Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan.

Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet).

Pork (Daging Babi)

B. Poultry

• Chickens (Ayam)• Ducks (Itik)• Goose (Angsa)• Turkeys (Ayam Kalkun)

Domesticated birds such as:

Poultry (Unggas)

Method of cooking tergantung umur unggas

Unggas muda lebih empuk dan sedikit lemak sangat baik untuk fried, grilled or roasted whole.

Over-roasting daging menjadi keras dan kering.

Unngas tua dagingya lebih keras karena mempunyai connective tissue yang lebih banyak , sangat baik untuk simmering, boiling & steaming. Sangat baik untuk stews, soups & burgers.

Using poultry in Cooking

Proteins

Cholesterol

Vitamin B-group

Phosphorus

Nutrients in poultry

Giblets

Any Questions ?

Food commodities 2 - Meat & Poultry/ chefqtrainer.blogspot.com

Food

Transcript of Food commodities 2 - Meat & Poultry/ chefqtrainer.blogspot.com

KEBIJAKAN DALAM INDUSTRI PERUNGGASAN NASIONALblogs.unpad.ac.id/dwicipto/files/2014/12/KULIAH-KE-9-UU.pdf · a. Pengembangan usaha budidaya ternak unggas di pedesaan (Village Poultry

NCKUNGAN MEAT DAN KEHI•TANAN ... - Benefita … dalam Lampiran I yang merupakan bagian tidak ... PT. Aneka Tambang (Persero) Tbk. - UBPP ... Boyolali 63. PT. Pertamina ...

Jaya Farm Poultry Prospektus · 2020. 12. 24. · PT. Brantas Abadi Sentosa, sebelumnya manajemen juga pernah menjalin kerjsasama dengan Japfa dan Charoen Phokphand sebagai perusahaan

Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan Meat

LAPORAN KKS PENGABDIAN LEMBAGA PENGABDIAN … · berupa restructured meat dengan bentuk bervariasi yang merupakan bentuk diversifikasi dari produk daging dengan nilai nutrisi masih

RANCANGAN PERBAIKAN SISTEM MANAJEMEN … 24909 Rancangan... · (STUDI KASUS: POULTRY BREEDER CHAROEN POKPHAND INDONESIA beserta perangkat yang ada ... Di lingkungan Agribisnis atau

Chicken&Meat Recipe

PETA SEBARAN PERKEBUNAN BESAR SWASTA ......26, PT. Indo Alam Makmur 27, PT. Isera Sutra Indonesia 28, PT. Kalimantan Agro Kencana 29, PT. Kukar Commodities Worldwide 30, PT. Marhayying

EVALUASI KINERJA KEMITRAAN AYAM PEDAGING … · Kemitraan Ayam Pedaging (Broiler) Sawahan PS (Poultry Shop) di Kabupaten Malang”. Tujuan penyusunan skripsi ini adalah untuk memenuhi

DAILY HIGHLIGHT - MNC Sekuritas · 2017. 9. 5. · mengecewakannya released laporan keuangan semester 1/2017 emiten (PGAS, ANTM) ... CPO RM/ Mton 2,706.00 Unch Unch COMMODITIES PRICE

Persentasi PKM P 10 IPB Ade Riyan S Pembuatan Meat Analog

Meat Drying Ppt

Daftar Isi - cdn.indonesia- · PDF filebagi industri agribisnis Indonesia secara keseluruhan, PT Charoen Pokphand Indonesia Tbk (“Perseroan”) ... – poultry feed, day-old chicks

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulane-journal.uajy.ac.id/3415/6/5BL00757.pdf · Standar Nasional Indonesia Surimi Beku. Dewan Standarisasi ... Poultry and Sea Food Technology. ...

IUIPHHK PT KUKAR COMMODITIES WORLDWIDE - tuv.com · Staf K3, Ganis PKG, Ganis PKB PT Kukar Commodities Worldwide dan Tim Auditor Lembaga Sertifikasi PT TUV Rheinland Indonesia. Lead

Meat 1 Main Course

Size reduction meat slicer

Scanned by CamScanner - eprints.undip.ac.ideprints.undip.ac.id/72135/1/All_C12.pdf322Aplikasi Pengolahan Citra Digital Meat Detection Dengan Metode Segmentasi K-Mean Clustering Berba-sis

weeklyads.northgatemarkets.comweeklyads.northgatemarkets.com/downloads/ads/weeklyad_n-haciend… · PARA PREPARAR TIJ FIESTA DE TAMALES RÑCA prepå ramale Meat TAMALE STEAMY VAPORE

Program Vaksinasi Pada Peternakan Broiler UD. Dharma Semadi Poultry