MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN

MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL

(Continental)

GOZALI, S.Pd.

PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2014

MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DAGING (Meat)

Bagian 3

Beef VealLamb & Mutton

Meat

Rigormortis

Hal Yang Harus DiperhatikanSebelum Proses Pengolahan Daging

Color Flavor Serat

Umur

Lemak

Jaringan Pengikat

Pengempukan Bagian Daging

Pembersihan

Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan.

Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes

Teknik Memotong Daging

Identify the grain in your cut of beef. You can see how the muscle fibers run in the steak by close inspection. They will appear as long bundles of strips and run in the same direction down the length of the meat.

Potongan Daging & Penggunaannya

Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump,

kualitas sedang pada ribs, neck, dan blade/sholder, dan kualitas terakhir pada leg, brisket dan shin.

Cara Memotong Daging

Standar PorsiNo Item Fixed Menu Ala Carte1. Chateubriand 200 gr 250 gr2. Tournedos 180 gr 200 gr3. Fillet Steak 180 gr 200 gr4. Fillet Mignon (each pieces) 30 gr 50 gr

5. Rump Steak 180 gr 200 gr6. Sirloin Steak minutes 150 gr 200 gr7. Sirloin Steak 150 gr 200 gr8. Sirloin Steak double 300 gr 400 gr 9. “T” Bone Steak 200 gr 300 gr

10. Fillet Stew 120 gr 150 gr11. Boiled Beef 150 gr 250 gr 12. Braised Beef 150 gr 180 gr 13. Roast Beef 120 gr 200 gr

setiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya.

Cara Penyimpanan Daging

2oC

Persiapan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya, sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh.

Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes)

Beef Stew Braised Beef Roasted Beef Grilled Beef

Veal Milanaise Veal Escalope with Lemon Veal Parmiaga

Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes)

Lamb Stew

Roasted Lamb

Rotisseried Leg of Lamb

Lamb CurryBarbecued Lamb KebabBraised Lamb