Post on 04-Jun-2018
8/14/2019 fakta dehidrasi.docx
1/3
1. fakta-fakta yang menunjukkan bahwa proses dehidrasi perlu dilakukanterhadap produk perikanan
Jawab :
Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai
katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat
yang merupakan komponen kimia ikan. Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim
selalu terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi ikan itu sendiri.
Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara
aktif. Namun, sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ
pengontrol ikan tidak berfungsi lagi (Afrianto dan Liviawaty, 1991).
Ikan cepat menjadi busuk dan rusak apabila dibiarkan begitu saja di udara
terbuka (kira-kira 5-8 jam setelah ikan tertangkap). Hal ini disebabkan karena
semua proses pembusukan memerlukan air, sementara 80% tubuh ikan terdiri
dari air. Dengan penyusutan/habisnya kadar air, bakteri pembusuk tidak akan
aktif lagi. Batas kadar air yang diperlukan yaitu 30% sampai 40% supaya
perkembangan bakteri pembusuk dapat terhambat sehingga ikan dapat
dipertahankan agar tetap dalam keadaan awet (Moeljanto, 1982).
Lemak pada ikan terdiri dari 95% trigliserida dan asam-asam lemak
penyusunnya berantai lurus. Kandungan lemak daging merah ikan lebih tinggi
dibandingkan dengan daging putih ikan. Lemak ikan mengandung asam lemak
tidak jenuh. Jenis asam lemak tidak jenuh yang paling banyak terdapat yaitu
linoleat, linolenat dan arachidonat. Ketiga asam lemak tidak jenuh merupakan
asam lemak essensial. Omega-3 yang diyakini dapat mencegah penyakit jantung
koroner, pada dasarnya berasal dari sintesis asam lemak linolenat dan linoleat
(Junianto, 2003).
Pada umumnya, kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan
lisin, tetapi kurang dalam kandungan triptofan (Junianto, 2003). Jumlah protein
yang larut dalam air kira-kira 20-25% dari kandungan protein ikan. Golongan
protein ini banyak mengandung asam amino fenil alanin, lebih stabil
terhadap suhu rendah, maupun proses-proses dehidrasi daripada golongan
protein lainnya. Apabila dalam keadaan suhu pendinginan konsentrasinya akan
8/14/2019 fakta dehidrasi.docx
2/3
8/14/2019 fakta dehidrasi.docx
3/3
oleh reaksi lemak dengan oksigen kemudian tahap kedua yaitu proses oksidasi
dan non oksidasi (Tranggono dan Sutardi, 1990) .