Dasar Penanganan &

Pengolahan Susu

Dr. Widodo, M.Sc

Fakultas Peternakan

Universitas Gadjah Mada

Kimia dan Nutrisi Susu

• Susu merupakan bahan pangan yang dihasilkan oleh hewan menyusui selama periode laktasi dengan tujuan utama sumber nutrisi bagi anak yang dilahirkannya

• Bebas dari kolostrum dan setidaknya mengandung 8.25% padatan bukan lemak dan 3,25% lemak susu (Jennes, 1988)

• Disintesis pada kelenjar susu (mamary gland) pada pada ternak perah sperti sapi, kambing, kerbau, dan domba

SAPI PERAH

Komposisi (g/100g) Sapi Kambing Kerbau

Lemak 3.9 7.2 7.4

Protein

• Casein

• Whey

3.3

2.6

0.7

4.6

3.9

0.7

3.8

2.6

0.6

Laktosa 4.6 4.8 4.8

Abu 0.7 0.9 0.8

Total Solid 12.5 17.5 16.83

Mikrobiologi Susu

Total Count/ ml susu segar Good Moderate Poor

Faktor internal ambing: 1. Mastitis free <100 <100 <100 2. Sub-clinical 2500 5000 10000 3. Clinical - 50000 100000 Lingkungan luar: 2000 10000 100000 Udara <10 25 100 Peralatan milking 1000 5000 50000 Total 5500 70025 260100

Mikroorganisme

• Makhluk hidup yang berukuran kecil (mikro) sehingga membutuhkan alat bantu (Mikroskop)

• Mikroorganisme mempunyai ukuran 0,5 sampai 6,0 μm ( 1 μm = 1/1000 mm)

• Ada 4 jenis mokroorganisme: Algae, Fungi, Bakteri dan Virus

Perbandingan Ukuran

• Rambut manusia (75μm) • Ragi (Yeast) 3 μm

• Bakteri (0,5 μm)

Pertumbuhan Bakteri

• Lebih mengacu pada Jumlah Sel bukan Ukuran Sel

• Bakteri tumbuh dan membelah dengan binary fission (pembelahan menjadi dua bagian) dan merupakan proses yang simpel

Empat (4) Phase Pertumbuhan Bakteri

Supaya Susu Berkualitas Baik

• Good Farming Practices: Pakan dengan nutrisi yang bagus, kandang yang higienis, ternak dan lingkungan yang bersih

• Good Handling Practices: Pemerahan yang baik, tempat penampungan susu yang bersih dan kandang yang bersih

• Good Manufacturing Practices: Proses pembuatan produk susu yang mengikuti kaidah HACCP

Contoh Kandang yang Bersih

Teknologi Pengolahan Susu

• Teknologi Pemanasan (UHT, Pasteurisasi)

• Teknologi Pengasaman Susu/Fermentasi (Yoghurt, Susu Asam/Acidophillus)

• Pengembangan Produk Susu Dingin (Frozen Dairy Products) dan Ice Cream

• Teknologi Pengeringan (Susu Bubuk)

Skema Pasteurisasi

• Low temperature:

• 63° C for 30 min

• High temperature:

• 72° C for 15 sec

• Ultra-high temperature:

• 135° C for 1 sec

Susu Pasteurisasi dan Susu UHT

Evaporated Milk Proses pemanasan cukup

membantu mematikan mikrobia perusak / patogen pangan

Sweetened Condensed

Milk Proses penambahan gula

(sukrosa) meningkatkan tekanan osmotik sehingga menghambat mikrobia tumbuh

Fermentasi Yoghurt

• Yoghurt adalah produk pangan hasil fermentasi susu yang mempunyai cita rasa khas

• Bakteri starter adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus

• Streptococcus thermophillus tumbuh karena distimulir adanya lisin dan histidin hasil degradasi protein oleh Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh dengan cepat setelah Streptococcus thermophillus mencapai fase stasioner

Berbagai Jenis Yoghurt

Set Yogurt

Berbagai Jenis Keju

Susu Fermentasi Probiotik

A. Pada tekanan tinggi (1000 kPa) air menguap pada suhu tinggi (160oC) B. Pada kondisi normal (tekanan 1 atm atau 100 kPa) air menguap pada suhu 100oC C. Pada kondisi sangat vakum (tekanan rendah 1,25 kPa) air menguap pada suhu 10oC

Proses pengeringan di spray tower sendiri melibatkan tiga tahapan yaitu:

(a). dispersi konsentrat susu

menjadi droplet susu (b). evaporasi (penguapan air)

oleh udara panas yang berkontak dengan konsentrat yang telah terdispersi

(c). pemisahan susu kering

yang dihasilkan dari udara pengeringnya