Post on 24-Nov-2021
i
BAHAYA INFEKSI DAN INTOKSIKASI MIKROORGANISME DALAM
MAKANAN
OLEH :
Ida Ayu Okarini
PROGRAM PASCASARJANA FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2017
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Kuasa atas karuniaNya, pada
kesempatan ini dapat didokumentasikan bagian dari materi mata kuliah wajib
Mikrobiologi Hasil Ternak bagi mahasiswa semester V dan semester VII pada mata
kuliah pilihan Pengawasan Mutu Hasil Ternak, Program Studi Peternakan dan mata
kuliah Keamanan Pangan ditinjau dari karakteristik/kualitas mikrobiologis pada
Pasca Panen Hasil Ternak Program Pascasarjana , Fakultas Peternakan Universitas
Udayana. Materi ini diambil dari Handbook M eat Processing, 2010, Editor F idel
Toldra, Chapter 28, Microbial Hazards in Foods: Food-Borne Infections and
Intoxications oleh Daniel Y. C. Fung (hal. 481-500), disampaikan dalam tiga kali
pertemuan/ tatap muka saat memberikan kuliah dan lebih awal sebelum mahasiswa
melakukan praktikum. Untuk memudahkan informasi ini diperoleh secara cepat
bagi yang memerlukan, maka informasi yang telah diterjemahkan (translate) ini
didokumentasikan di Perpustakaan Pusat Universitas Udayana Kampus Bukit
Jimbaran.
Semoga bermanfaat bagi para pembaca terkait dengan informasi bahaya
infeksi dan intoksikasi mikroorganisme dalam makanan, terutama sumber protein
hewani, dan sebagai acuan untuk mengetahui tingkat keamanan bagi konsumen
maupun produsen. Pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan terima
kasih, kepada Yth. Validator Fakultas maupun Validator Universitas, yang telah
mempercepat proses dalam pengisian beban kerja dosen. Selanjutnya terimakasih
pula untuk para pembaca, atas masukkan untuk kelengkapan materi kuliah ini.
Denpasar, 25 Oktober 2017
Penyusun
Ida Ayu Okarini
iii
DAFTAR ISI
Halaman Judul................................................................................................ i
Kata Pengantar ............................................................................................... ii
Daftar Isi ........................................................................................................ iii
Pendahuluan ................................................................................................... 1
Sinopsis Mikrobiologi Makanan ..................................................................... 3
Intoksikasi Makanan (Food-Borne Intoxication) ............................................. 5
Bakteri Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus dan
Kapang Aspergillus, Eksotoksin versus Endotoksin
Infeksi Bakteri (Food-Borne Infection) ........................................................... 12
Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Vibrio
parahemolyticus, Vibrio vulnificus, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Aeromonas
hydrophila, Plesiomonas shigelloides,
Beragam Bakteri Patogen Makanan ................................................................ 31
(Miscellaneous Bacterial Food-Borne Pathogens)
Food-Borne Viruses, Protozoa and Related Organisms Nonmicrobial Food-Borne
Disease Agents .............................................................................................. 33
Simpulan Dan Saran ....................................................................................... 34
Daftar Pustaka ................................................................................................ 35
1
Bahaya Infeksi dan Intoksikasi Mikroorganisme dalam Makanan
Pendahuluan
Makanan sangat penting untuk kelangsungan hidup manusia. Makanan juga
penting bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu,
untuk melindungi kesehatan dan kesejahteraan manusia, penting untuk memahami
bahaya mikroorganisme dalam makanan. Sepanjang sejarah, manusia tidak
diragukan lagi terpengaruh oleh berbagai macam penyakit akibat makanan melalui
konsumsi air dan makanannya.Tidak ada yang tahu dengan pasti jumlah kasus
intoksikasi dan infeksi bawaan makanan yang terjadi setiap tahun di dunia. Ada
sekitar 76 juta kasus penyakit bawaan makanan di Amerika Serikat setiap tahunnya,
yang mengakibatkan kerugian ekonomi dan produktivitas $ 5-17 miliar setiap
tahunnya. Penyakit bawaan makanan menyebabkan lebih dari 5.000 kematian per
tahun selama 10 tahun terakhir. Di negara-negara dengan sanitasi yang buruk, orang
hanya dapat menduga bahwa jumlah kasus penyakit bawaan makanan jauh lebih
tinggi. Upaya telah dilakukan untuk memastikan keamanan pangan yang lebih baik
dan mengendalikan semua jenis patogen. Di Amerika Serikat, konsumen memiliki
kesadaran akan peran penyakit akibat makanan karena beberapa wabah sen sasional
penyakit bawaan makanan yang mempengaruhi sejumlah besar orang, termasuk
anak-anak yang meninggal setelah mengkonsumsi hamburger matang, keju
tercemar, atau beberapa makanan lainnya yang terkontaminasi. Sebagai akibatnya,
pemerintah A.S. telah menerapkan program monitoring yang lebih ketat dan
penerapan HACCP di industri makanan untuk mencoba mengurangi wabah dan
melindungi keamanan konsumen. Konsumen jauh lebih sadar akan potensi besar
untuk makanan berskala besar yang ditularkan melalui makanan dan menuntut
persediaan makanan yang lebih aman. Pada saat bersamaan, konsumen juga
menuntut lebih banyak makanan segar, makanan olahan minimal, dan makanan
organik, di mana pengendalian patogen yang dalam makanan mengalami kesulitan.
Ada juga perubahan demografis secara drastis di masyarakat dimana semakin
banyak orang hidup lebih lama, namun penuaan juga cenderung melemahkan
sistem kekebalan tubuh, membuat individu ini lebih rentan terhadap patogen yang
i
2
terbawa makanan. Orang dengan penyakit tanpa sistem kekebalan juga bertahan
lama, tapi mereka juga lebih rentan terhadap penyakit bawaan makanan. Sementara
itu, sistem distribusi makanan juga telah sangat meningkat, dan dengan demikian
produksi makanan di satu lokasi dapat dikirim ratusan sampai ribuan mil dalam
waktu singkat. Ketika suatu masalah terjadi, jumlah makanan yang terlibat bisa
menjadi astronomikal, seperti kasus di mana 25 juta pon daging sapi ditarik karena
satu sumber kontaminasi Escherichia coli O157: H7; perusahaan yang terlibat
sudah tidak ada lagi sebagai pemain utama dalam penyediaan makanan.
Perkembangan penting lainnya adalah perdagangan internasional. Jumlah makanan
yang banyak dikirim dari satu negara ke negara lain dengan sedikit pemanta uan
keamanan mikroba makanan yang terlibat. Untuk memperumit masalah lebih jauh,
mikroorganisme baru muncul atau muncul kembali dalam persediaan makanan,
yang membuat pelacakan dan pengendalian organisme ini lebih sulit. Selain itu,
wabah bisa melampaui batas nasional. Pada tahun 2008 di Amerika Serikat, wabah
penyakit bawaan makanan yang melibatkan konsumsi bayam menghasilkan upaya
internasional untuk melacak asal penyakit, yang akhirnya dilacak kembali ke
Meksiko. Produk kacang tanah juga menjadi kasus sensasional tingkat nasional dan
banyak produk ditarik di Amerika Serikat pada tahun 2008. Salmonella adalah
penyebabnya dalam kasus tersebut. Daftarnya panjang; Cukuplah untuk
mengatakan bahwa wabah terus berkembang, sementara ahli mikrobiologi terus
sibuk melacak penyakit bawaan makanan ini. Untungnya, perkembangan baru
dalam deteksi mikroba menawarkan metode dan sistem baru untuk mendeteksi
organisme ini. Selain itu, ada metode intervensi dan metode pengolahan makanan
yang lebih baik dan lebih efisien untuk mengendalikan mikroorganisme yang tidak
diinginkan. Dengan demikian, ahli mikrobiologi makanan, ilmuwan makanan, ahli
epidemiologi, petugas medis, petugas kesehatan masyarakat, dan pendidik
konsumen dikenai tanggung jawab untuk mempelajari kejadian, pengujian, isolasi,
pendeteksian, karakterisasi, pencegahan, pelaporan, dan pengendalian
mikroorganisme bawaan dalam makanan, air, dan lingkungan - dan kemudian
mendidik masyarakat untuk mengurangi bahaya mikroorganisme, secara nasional
dan internasional.
3
Sinopsis Mikrobiologi Makanan oleh Fung (2009b)
Mikroorganisme ada di mana-mana di lingkungan kita, dan ini mempengaruhi
kehidupan kita sehari-hari melalui aktivitas biokim ia produktifnya di bawah kondisi
pertumbuhan ideal. Semua makhluk hidup berdiam eter kurang dari 0,1 mm secara
mikroskopis dalam dunia mikroba. Dunia mikroba meliputi virus, bakteri, ragi,
jamur, protozoa, alga, dan organisme lainnya yang pada tahap pertumbuhan
berbeda.terlalu kecil untuk dilihat tanpa mikroskop. Di satu sisi, mikroor ganisme
dapat bermanfaat bagi manusia karena perannya dalam berbagai siklus geokimia,
seperti siklus fosfor, siklus karbon dan oksigen, siklus nitrogen, dan siklus sulfur;
Tanpa mikroorganisme ini, manusia tidak akan bisa tinggal di bum i.
Mikroorganisme juga penting dalam berbagai makanan yang difermentasi, seperti
anggur, keju, bir, cuka, roti, dan produk kedelai, dan penting dalam produksi asam,
pelarut, antibiotik, steroid, enzim, dll. Mikroorganisme bahkan dapat sebagai
makanan seperti ragi dan protein sel tunggal. Di sisi lain, mikroorganisme dapat
merusak persediaan makanan kita dan pembasmian penyebab penyakit pada hewan
dan manusia; Jika tidak diperhatikan, bahkan bisa menghancurkan umat manusia.
Dari sudut pandang mikroorganisme, mereka hanya berusaha memenuhi kebutuhan
biologis mereka untuk tumbuh dan membujuk diri mereka sendiri melalui
reproduksi seksual dan aseksual. Seperti manusia, mereka membutuhkan air,
karbohidrat, protein, lemak, mineral, vita-min, dan kombinasi gas, suhu, pH, dan
kondisi yang tepat agar tumbuh dan berkembang biak dan bertahan. Oleh karena
itu, tidak ada mikroorganisme yang baik atau mikroorganisme "buruk" di alam; kita
bisa menganggapnya berbahaya atau menguntungkan sesuai dengan dampaknya
terhadap kita.
Ada tiga mayoritas definisi tentang bahaya mikroba dalam makanan:
mikroorganisme pembusukan, intoksikasi bawaan makanan, dan infeksi bawaan
makanan.
Mikroorganisme Pembusukan (Spoilage Microorganisms)
4
Bila sejumlah besar mikroorganisme yang tidak diinginkan hadir dalam
persediaan makanan mentah, terkontaminasi, atau fermentasi, mereka bersaing
dengan ruang dan pemanfaatan nutrisi makanan; ini dianggap sebagai
mikroorganisme pembusukan. Terkadang, efek mengkonsumsi makanan sangat
minim. Tapi jika kontaminasi bakteri, ragi, dan jamur pada tingkat terlalu tinggi,
maka akan terjadi perubahan fisik, kimia, dan biokimia yang tidak diinginkan,
sehingga makanan yang dikonsumsi menjadi tidak menarik bagi indera m anusia
dan tidak sesuai untuk dikonsumsi.
Intoksikasi bawaan makanan (Food-Borne Intoxication)
Senyawa toksik pada makanan mungkin berasal dari kontaminasi kimia atau
dibentuk oleh mikroorganisme toksigenik. Bila toksin ini dikonsumsi, orang yang
rentan akan sakit.
Kasus penyakit bawaan makanan (Food-Borne Disease Cases)
Kasus penyakit bawaan makanan adalah mengkonsumsi makanan yang telah
terkontaminasi oleh seseorang yang rentan, kemudian menjadi sakit. Penyakit
endemik terjadi ketika suatu penyakit tertentu menyerang seluruh komunitas.
Epidemi adalah kasus yang sangat besar dari kasus penyakit tertentu berasal dari
satu sumber di suatu komunitas.
Infeksi bawaan makanan (Food-Borne Infection)
Infeksi bawaan makanan terjadi ketika mikroorganisme dari makanan tertelan,
dan kemudian terus tumbuh di saluran cerna, menyebabkan orang yang rentan
menjadi sakit. Agar hal ini terjadi, biasanya jum lah mikroorganisme yang ada
dalam makanan perlu sekitar satu juta organisme hidup per gram maka nan, namun
ada kasus ketika serendah 100 sel dan bahkan 10 atau lebih sedikit sel per gram
makanan dapat menyebabkan infeksi.
Keracunan makanan (Food Poisoning)
5
Keracunan makanan adalah konsumsi makanan yang terkontaminasi,
mengandung mikroba hidup yang menghasilkan racun di saluran pencernaan orang-
orang yang rentan atau terbentuk racun kimiawi, menyebabkan individu tersebut
kemudian menjadi sakit.
Wabah bawaan makanan (Food-Borne Outbreak)
Wabah pangan adalah konsumsi makanan yang terkontaminasi dari satu
sumber oleh dua atau banyak orang yang kemudian menjadi sakit.Wabah makanan
dapat mengandung dua kasus atau 100.000 kasus, kecuali botulisme, dalam kasus
ini, satu individu dengan botulisme dianggap suatu wabah. Penyakit dikatakan
sebagai pandemi pada saat tertentu mempengaruhi seluruh dunia. Epidemiologi
adalah studi tentang penyakit pada suatu populasi dengan menggunakan metode
statistik. Epidemiologist mempelajari pola penyakit dan agen penyebabnya dalam
hal populasi, sedangkan dokter memperlakukan pasien secara individu. Agen
etiologi adalah agen yang menyebabkan penyakit tertentu.
Intoksikasi Bawaan Makanan (Food-Borne Intoxications)
Intoksikasi bahan kimia biasanya akibat kecelakaan. Orang telah diracuni oleh
senyawa anorganik seperti antimon, arsenik, sianida, kadmium, timbal, selenium,
dan merkuri. Gejalanya biasanya terjadi dengan cepat (dalam beberapa menit atau
beberapa jam), dan dalam kasus konsumsi senyawa beracun dosis besar, reaksi
6
biasanya bersifat akut. Bantuan medis segera sangat penting bagi korban dalam
kasus tersebut. Keracunan kimia jangka panjang juga mungkin terjadi dari
konsumsi sejumlah kecil racun dalam makanan atau air selama bertahun -tahun,
yang pada akhirnya menyebabkan orang tersebut menjadi sakit. Ada banyak racun
kimiawi alami dalam makanan dan juga racun kimiawi yang tidak disengaja, seperti
pestisida dan residu kimia dari bahan kemasan dan lingkungan.
Intoksikasi Bakteri dan Kapang
Bentuk keracunan ini adalah hasil dari orang-orang yang rentan mengkonsumsi
mikroorganisme dalam makanan, yang kemudian membentuk zat beracun di usus.
Efeknya bisa cepat (dalam hitungan jam), tapi biasanya prosesnya lebih lama
daripada intoksikasi kim ia (seperti dari sianida atau arsenik).
Intoksikasi bakteri Clostridium botulinum
Wabah botulisme yang tercatat pertama kali terjadi pada 1793, melibatkan
sosis (botulus) di Jerman.Sejak saat itu, banyak wabah di seluruh dunia telah
dilaporkan. Dari tahun 1899 sampai 1977, ada 766 wabah, melibatkan 1.961 kasus
dan 999 kematian. Di Amerika Serikat antara tahun 1971 dan 1985, tiga wabah
dicatat dengan 485 kasus dan 55 kematian. Pada tahun 1990, ada 12 wabah, 22
kasus, dan 5 kematian, dan pada tahun 1994 ada 42 kasus botulisme makanan, 86
kasus botulisme bayi, dan 11 kasus botulisme luka tanpa kematian. Pada tahun
2002, CDC (Pusat Penyakit dan Kontrol di A.S., Atlanta, Georgia) melaporkan
bahwa ada 13 wabah, 56 kasus, dan 1 kematian. (Informasi ini dikumpulkan dari
tahun 1993 sampai 1997). Informasi terkini, disusun menurut etiologi, tentang
jumlah penyakit, wabah, kasus, dan kematian akibat makanan yang dilaporkan
dilaporkan di Amerika Serikat.bisa didapatkan di website CDC. Karena
profesionalitas makanan dan kesadaran konsumen akan penyakit ini, wabah
botulisme telah menurun dalam beberapa tahun terakhir. Karena tingkat kematian
botulism yang tinggi, masyarakat umum biasanya panik dengan laporan botulisme.
Organisme ini adalah bentuk batang spora Gram positif, anaerobik, yang dapat
tumbuh pada suhu dari 3,3°C hingga tinggi 50°C. Sebagian besar strain akan
7
tumbuh dengan baik pada suhu 30°C dengan suhu optimum 37°C. Untuk
mengendalikan pertumbuhan organisme, pH harus di bawah 4,6, kadar garam perlu
10% atau lebih, dan aktivitas air kurang dari 0,94. Sel vegetatif organisme ini
mudah terbunuh oleh panas, namun spora yang terbentuk oleh sel ini jauh lebih
tahan terhadap panas, dingin, asam dan bahan kim ia dasar, radiasi, dan bentuk
metode pengawetan lainnya. Dengan demikian, kontrol botulisme diarahkan pada
penghancuran spora. Waktu dan temperatur perlu dipertimbangkan untuk tujuan
memusnahkan spora.
Intoksikasi bakteri Staphylococcus aureus
Bakteri ini merupakan kista anaerob gram positif dan fakultatif yang
berkelompok. Organisme ini ada dimana-mana dan bisa ditemukan di kulit
manusia, hidung, rambut, dan banyak makanan. Organisme, jika dibiarkan tum buh
dalam makanan, dapat menghasilkan protein berat molekul rendah (sekitar 30.000
dalton) yang disebut toksin protein stafilokokus (A, B , C1, C2, C3, D, E, dan
mungkin lainnya). Racun ini, bila tertelan oleh orang yang rentan, akan
menyebabkan mual, muntah, kram perut, diare, dan sujud sekitar 4 sampai 6 jam
setelah konsumsi. Pemulihan sekitar 24 sampai 72 jam. Korban biasanya tidak akan
mati, tapi mereka mungkin menginginkannya, karena reaksinya sangat kejam. Juga,
tidak ada kekebalan terhadap racun; dengan demikian seseorang bisa mengalami
keracunan staphylococcal berulang kali. Seiring dengan Salmonella dan
Clostridium perfringens, keracunan stafilokokus memiliki peringkat di antara tiga
agen penyakit bawaan makanan dalam 40 tahun terakhir. Pada tahun 2002, terjadi
42 wabah, melibatkan 1.413 kasus dan 1 kematian. Karena ini adalah penyakit yang
tidak dapat dilaporkan, lebih banyak lagi wabah dan kasus yang terjadi bersamaan
tanpa diketahui petugas kesehatan masyarakat. Racun ini bersifat stabil terhadap
panas. Begitu terbentuk dalam makanan, toksin sangat sulit dihancurkan.
Pemanasan racun pada suhu 80°C selama 5 jam tidak akan menghancurkan toksin.
Merebus selama 3 jam akan menghancurkan toksin, dan memasak di bawah tekanan
8
(121°C) akan menonaktifkan racun dalam 30 menit. Untuk keperluan praktis, toksin
ini tidak diaktivasi dengan prosedur memasak normal. Karena fakta bahwa zat
enterotoksin stabil terhadap panas, deteksi Staphylococcus aureus hidup pada
makanan hanya memiliki nilai terbatas dalam hal menilai potensi makanan untuk
menyebabkan keracunan makanan stafilokokus. Misalnya, jika makanan
terkontaminasi dengan strain S. aureus toksigenik dan organisme tumbuh menjadi
1 juta sel, mereka kemudian akan mengeluarkan sejum lah besar enterotoksin
(dalam mikrogram) ke dalam makanan. Saat makanan tersebut kemudian dimasak,
meski hidup S. aureus tidak dapat ditemukan di dalamnya, makanan tersebu t masih
mampu menyebabkan kasus stafilokokal, keracunan karena toksin yang stabil
dalam makanan. Beberapa tahun yang lalu di Amerika Serikat, jamur kalengan yang
diimpor menimbulkan banyak kekhawatiran. Tidak ada hidup S. aureus yang
ditemukan di jamur kaleng, namun enterotoksin yang sudah terbentuk di dalam
jamur menyebabkan banyak kasus keracunan makanan. Nilai pemantauan hidup S.
aureus adalah untuk memastikan kualitas higienis makanan dan potensi organisme
hidup untuk tumbuh dan menghasilkan enteroto ksin dalam makanan. Deteksi
enterotoksin stafilokokus telah menjadi subyek banyak penelitian dalam 35 tahun
terakhir. Monyet, kucing, dan hewan lainnya telah digunakan untuk mendeteksi
racun, namun menggunakan hewan ini tidak praktis untuk pengujian rutin. Metode
imunologi seperti uji ELISA, uji aglutinasi la teks, dan uji difusi gel digunakan
untuk mendeteksi toksin pada makanan. Kit komersial dapat mendeteksi
enterotoksin A, B, C, D, dan / atau E, baik secara singular maupun kombinasi.
Untungnya, organisme tersebut bukanlah pesaing yang baik dibandingkan dengan
organisme pembusuk lainnya (misalnya Pseudom onas) dalam makanan mentah
seperti daging sapi dan ikan. Namun, dengan tidak adanya pesaing, seperti makanan
asin (misalnya, ham) atau makanan olahan (mis., Keju), organisme dapat tumbuh
dan menghasilkan racun yang stabil terhadap panas. Mereka bisa menghasilkan
cukup racun dalam 4 jam pada suhu kamar sehingga menimbulkan masalah. Itulah
alasan mengapa keracunan ini disebut keracunan makanan piknik karena sa at
piknik, makanan bisa dibiarkan tidak didinginkan berjam -jam sebelum dikonsumsi
oleh para peserta pesta. Oleh karena itu, penting untuk menggunakan pendinginan
9
yang tepat (4°C) untuk mencegah S. aureus tidak tumbuh dalam makanan atau
dengan menjaga agar makanan panas tetap panas (60°C). Saran ini berlaku untuk
semua diskusi berikutnya tentang keracunan makanan dan infeksi.
Intoksikasi kapang/jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus
Kedua kapang/jamur ini bisa menghasilkan sekelompok toksin carcinogenic
yang disebut aflatoksin. Pada tahun 1960 diInggris, 100.000 kalkun mati karena
sebab yang tidak diketahui, dan penyakit ini disebut penyakit X Turki. Setelah
banyak pengamatan, kontaminan itu ditemukan berasal dari makanan kacang dari
Brazil. Organisme yang bertanggung jawab untuk memproduksi senyawa beracun
diidentifikasi sebagai A. flavus. Kemudian, A. parasiticus ternyata juga mampu
menghasilkan toksin. Baru-baru ini, A. nomius juga telah ditambahkan ke daftar
kultur yang menghasilkan aflatoksin. Aspergillus ini bisa tumbuh antara 7,5°C dan
43°C, dengan suhu optimal pada 24° sampai 28°C. Aktivitas air m inimal untuk
pertumbuhan adalah 0,82 dan optimal adalah 0,99. Kisaran pH untuk pertumbuhan
adalah dari 2 sampai mendekati 11. Produksi toksin umumnya sejajar dengan
pertumbuhan organisme. Data penelitian dari laboratorium, menunjukkan bahwa
sporulasi kultur tampaknya merupakan prasyarat untuk produksi toksin. Dalam 1
sampai 3 hari pertumbuhan, organisme dapat menghasilkan racun. Toksin utama
adalah B1, B2, G1, dan G2.B dan G menunjukkan bahwa racun berwarna biru atau
biru di bawah sinar ultraviolet. Ketika sapi mengkonsumsi racun B1 dan B2,
mereka dapat memodifikasi racun dan mengeluarkan toksin sebagai M1 dan M2
dalam susu. Spora dari jamur/kapang ini ada di mana-mana; organisme telah
ditemukan tumbuh di padi, sorgum, kacang tanah, jagung, gandum, dan kedelai,
serta pakan ternak. Makanan manusia yang ditunjukkan untuk mendukung
pertumbuhan dan produksi toksin dari jamur ini meliputi kacang tanah, selai
kacang, kemiri, kacang-kacangan, buah kering, ikan, dan bahkan keju. Karena
toksin bersifat carcinogenic, mereka berada di bawah peraturan ketat pemerintahan,
karena Klausul Delaney tahun 1958 melarang kehadiran karsinogenik dalam
10
makanan A.S. Saat ini, batas yang diizinkan adalah 20 ppb untuk pakan ternak dan
semua makanan, kecuali susu, yang memiliki tingkat ak tif 0,5 aflatoksin M1.
Meskipun tidak ada kasus aflatoksin terkait makanan langsung yang telah
dilaporkan di Amerika Serikat, ada kekhawatiran bahwa aflatoksin dapat
mempengaruhi sistem kekebalan pasien. Kasus kematian Aflatoksin dilaporkan
terjadi di Asia Tenggara, ketika orang mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi jamur ini. Racun dapat dideteksi dengan tes hewan menggunakan
bebek atau embrio anak ayam. Kromatografi lapis tipis dan kromatografi cair
kinerja tinggi juga dapat digunakan untuk mendeteksi racun ini. Baru-baru ini,
antibodi m onoklonal telah digunakan untuk mendeteksi toksin ini dengan kecepatan
tinggi (10 sampai 30 menit) dan sensitivitas (1 ppb dan lebih rendah). Upaya untuk
mendetoksifikasi aflatoksin oleh ozon, peroksida, dan amonia telah mencapai
keberhasilan yang terbatas. Dengan demikian, tindakan pencegahan terbaik adalah
tidak membiarkan jamur mencemari makanan dan pakan, dan menjaga komoditas
ini dalam lingkungan kering yang tidak menguntungkan untuk pertum buhan jamur.
Exotoksin versus Endotoksin
Hal ini diperlukan untuk membedakan toksin ini sebelum melakukan diskusi
tentang infeksi yang ditularkan melalui makanan atau pakan. Exotoksin adalah
toksin yang diproduksi oleh organisme dan kemudian dilepaskan ke lingkungan.
Sel tetap hidup dan utuh. Penelanan racun awal ini menyebabkan keracunan
makanan. Racun ini adalah racun protein, terutama diproduksi oleh organisme
Gram positif. Karena proteinnya, mereka dapat dinetralisir oleh antibodi yang
sesuai dan dideteksi dengan berbagai metode imunologis. Racun ini relatif sensitive
terhadap panas (kecuali enterotoksin stafilokokus yang dijelaskan sebelumnya).
Racun ini juga memiliki farmakologi yang berbeda. Contoh eksotoksin adalah
enterotoksin stafilokokus (mempengaruhi saluran usus) dan botulinum neurotoksin
(mempengaruhi sistem saraf). Endotoksin adalah toksin yang diproduksi dari
bagian dinding sel bakteri Gram-negatif. Setiap bakteri Gram-negatif yang
11
diperiksa memiliki endotoksin. Ini adalah molekul kompleks yang mengandung
protein, karbohidrat, dan lipid. Bagian protein menentukan antigenisitas, bagian
karbohidrat-kering menentukan spesifisitas imunologis, dan bagian lipid
menyebabkan toksisitas. Tidak seperti eksotoksin, antibodi tidak akan menetralkan
toksisitas karena bagian beracun adalah lipid. Semua endotoksin memiliki tindakan
yang sama dan dilepaskan saat bakteri Gram -negatif mengalami lisis. Endotoksin
ini menyebabkan demam dengan bertindak sebagai pirogen eksogen. Pirogen
eksogen, saat diserap ke dalam aliran darah, menyebabkan luka pada leukosit, yang
pada gilirannya melepaskan pirogen endogen. Pirogen endogen ini menstimulasi
pusat otak yang mengalami regulasi pada hypothalamus dan menyebabkan demam.
Oleh karena itu, demam pada pasien adalah indikasi kasus infeksi bawaan makanan.
Endotoksin dapat dideteksi dengan tes limulus amebocyte lysate (LAL). Dengan
adanya endotoksin, LAL akan membentuk gel. Reaksi memakan waktu sekitar 1
jam. Materi rumah sakit harus bebas dari pirogen, dan LAL adalah tes standar untuk
pirogen pada supplemen dan di lingkungan rumah sakit. Karena endotoksin
dilepaskan pada saat sel bakteri mengalami lisis.
Infeksi bakteri Clostridium perfringens
Bakteri ini menempati posisi penting, karena merupakan agen infeksi bawaan
makanan dan juga sebagai agen pengantar makanan yang telah mengandung bakteri
ini dalam makanan. Di satu sisi, orang yang rentan itu menelan sejumlah besar C.
perfringens yang selayaknya sebelum menjadikan kasus kontaminasi makanan, dan
di sisi la in, organisme tersebut menghasilkan enterotoksin untuk menyebabkan
penyakit itu. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat, ada 57 wabah dan 2.772 kasus,
tanpa kematian dilaporkan. Diperkirakan, bagaimanapun, bahwa 250.000 kasus
12
terjadi setiap tahun, dengan rata-rata 7,6 kematian per tahun dengan pembiayaan
tahunan sebesar $ 123 juta untuk ekonomi A.S.
C. perfringens adalah bentuk batang spora anaerob Gram positif dan
menghasilkan setidaknya 13 toksin berbeda, yang dapat menyebabkan penyakit
seperti gangren gas. Salah satu toksin tersebut disebut Clostridium perfringens
enterotoksin (CPE), yang dilepaskan di saluran usus dan menyebabkan infeksi /
inoksia oleh organisme ini. Pada organ ini secara alami spora mendistribusikan
secara luas dan dapat dengan mudah mencemari makanan. Sebagian besar insiden
keracunan makanan C. perfringens melibatkan daging yang disiapkan dalam jumlah
banyak dalam satu hari dan dikonsumsi keesokan harinya, setelah makanan
disimpan pada suhu hangat suam. Dalam kondisi seperti itu, sebagian besar sel
vegetatif pesaing mati, sementara spora C. perfringens memiliki kesempatan untuk
bertahan hidup, berkecambah, dan tumbuh dalam jumlah besar (sekitar 10.000
sampai 1 juta per gram). Ketika tertelan oleh orang yang rentan, ini akan mulai
menyebar di usus kecil karena lingkungan anaerobik yang menguntungkan di sana.
Gen yang dikodekan untuk sporulation juga mengendalikan pelepasan racun entero
yang bertanggung jawab atas karakteristik diare (keracunan makanan dari bakteri
C. perfringens). Perlu dicatat bahwa C. perfringens tidak berkhasiat dalam
makanan, dan oleh karena itu, CPE tidak terbentuk dalam makanan untuk
menyebabkan kasus keracunan makanan. Gejala terjadi antara 8 dan 20 jam setelah
menelan sejum lah besar C. perfringens yang layak dan mencakup sakit perut akut,
diare, dan mual, dengan muntah yang jarang terjadi. Gejalanya lebih ringan
daripada yang disebabkan oleh Salmonella. Deteksi organisme ini adalah dengan
mengkulturkan secara anaerobik makanan menggunakan media agar anaerobik
diferensial, seperti media agar tryptose sulfite cycloserine . C. perfringens
membentuk koloni hitam pada media agar ini. Metode imunologi seperti uji
aglutinasi balik-pasif dan uji ELISA telah dikembangkan untuk mendeteksi CPE
pada makanan, cairan kultur, dan kotoran. Baru-baru ini, di Negara Bagian Hawaii,
ada minat untuk menggunakan C. perfringens sebagai indikator kontaminasi tinja
di air rekreasi. Fung dkk. (2007) mengembangkan sistem Fung Double Tube (FDT),
13
yang dapat mendeteksi C. perfringens hidup dalam tabung sekitar 5 jam setelah
pengambilan sampel air laut. Waktu pembangkitan (waktu penggandaan populasi
sel) dari C. perfringens dalam kondisi ideal, seper ti di FDT, adalah sesingkat 7.1
min pada 42°C. Ini adalah metode tercepat yang diketahui mendapatkan unit
pembentuk koloni yang terlihat dari bakteri mana pun dalam sistem agar -agar.
Baru-baru ini, pada tahun 2009, dengan menambahkan uji fosfatase ke siste m agar,
koloni C. perfringens hitam dapat dipastikan sebagai C. perfringens di FDT, karena
resapan fluida yang mengelilingi koloni hitam. Dengan konfirmasi lebih lanjut, tes
ini akan membantu authoritas untuk menentukan kapan harus menutup pantai untuk
melindungi masyarakat dari kontaminasi oleh mikro organisme tinja di perairan
rekreasi.
Infeksi bakteri Salmonella
Bakteri ini merupakan contoh klasik dari infeksi yang ditularkan melalui
makanan. Salmonella enteritidis diisolasi pada tahun 1884 dan masih merupakan
organisme pangan yang penting. Pada tahun 2002, ada 357 wabah, dengan 32.610
kasus dan 13 kematian akibat Salmonella dilaporkan di Amerika Serikat.
Organisme ini adalah batang Gram negatif, fakultatif anaerobik, non -spora, yang
digerakkan oleh flagella peritrichous, tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa tapi
fermentasi dulcitol, manitol, dan glukosa. Ada pengecualian untuk karakteristik
umum. Misalnya, kultur positif laktosa telah ditemukan, dan spesies nonmotile ada,
seperti Salmonella pullorum dan Salmonella. gallinarum. Organisme ini peka
terhadap panas tapi bisa mentolerir berbagai bahan kimia, seperti hijau cemerlang,
sodium lauryl sulfite, selenite, dan tetrathionate. Senyawa ini telah digunakan untuk
isolasi selektif bakteri ini dari makanan dan air. Untuk memastikan isolat tersebut
sebagai Salmonella, seseorang harus melakukan tes serologis menggunakan
antiserum anti-asam polivalen (terhadap antigen permukaan sel) atau antifita
antifungsi antivalen polyvalen (melawan antigen flagella) . Genus ini melewati
beberapa revisi dalam klasifikasi dan taksonomi spesies dan subspesies dalam 20
14
tahun terakhir, karena kemajuan sistem pengacakan gen. Saat ini, ada dua spesies,
yaitu Salmonella enterica dengan enam subspesies dan 2.356 serovar, dan
Salmonella bongori dengan 19 serovar. Setiap serovar berpotensi patogen. Dalam
literatur, banyak ilmuwan masih menggunakan tata nama genus dan spesies
tradisional, seperti Salmonella typhimurium, Salmonella typhosa, dan lain-lain.
Cara akurat saat ini untuk menyajikan Salmonella dalam literatur adalah dengan
menggunakan, misalnya, "Salmonella enterica serovar Typhimurium. "Perhatikan
bahwa kata" Typhimurium "TIDAK dicetak miring. Bila digunakan dalam versi
singkat cara yang tepat adalah mengeja sebagai berikut: Salmonella Typhimurium.
Ini berbeda dengan cara pengucapan tradisional, yaitu "Salmonella typhimurium"
(dicetak miring dan tidak dikapitalisasi untuk huruf pertama). Salmonella telah
ditemukan di air, es, susu, produk susu, kerang, unggas dan produk daging unggas,
telur dan produk telur, pakan ternak, dan hewan peliharaan. Manusia sehat bisa
menjadi pembawa organisme ini. Diperkirakan bahwa 4% masyarakat umum
membawa organisme ini, dengan lebih banyak perempuan daripada laki-laki
menjadi pembawa. Sebenarnya ada tiga jenis penyakit yang disebabkan oleh
Salmonella: demam enterik yang disebabkan oleh S. Typhosa (demam tifoid), di
mana organisme, tertelan bersama makanan, menemukan jalan ke aliran darah,
menyebar ke ginjal, dan diekskresikan di tinja; septicemia yang disebabkan oleh S.
Cholerasuis, di mana organisme menyebabkan keracunan darah; dan gastroenteritis
yang disebabkan oleh S. Typhimurium dan S. Enteritidis, infeksi bawaan makanan.
Dalam kasus terakhir, sejumlah besar Salmonella hidup tertelan makanan; dalam 1
sampai 3 hari, mereka membebaskan endotoksin, yang menyebabkan iritasi lokal
yang disebabkan oleh membrane mukosa, tanpa invasi ke aliran darah dan tidak ada
distribusi ke organ lain. Gejala salmonelosis terjadi 12 sampai 24 jam setelah
konsumsi makanan yang mengandung 1 sampai 10 juta Salmonella per gram dan
termasuk mual, muntah, sakit kepala, menggigil, diare, dan demam. Penyakit ini
berlangsung selama 2 sampai 3 hari. Sebagian besar pasien sembuh. Namun,
kematian bisa terjadi pada orang tua, sangat muda, dan mereka yang memiliki
sistem kekebalan tubuh yang terganggu. Karena tidak ada Salmonella yang
diperbolehkan dalam makanan yang dimasak untuk perdagangan antarnegara dan
15
perdagangan internasional, deteksi Salmonella telah menjadi subyek banyak
penelitian dan pengembangan. Deteksi Salmonella dengan metode klasik meliputi
pengayaan awal kultur dari sampel makanan, pengayaan selektif dari kultur cair,
pelapisan cairan pada selektif agar untuk mengisolasi kultur, uji biokimia koloni
yang dicurigai, dan konfirmasi isolat dengan profil biokimia dengan tes serologis.
Prosedur ini mungkin memakan waktu hingga 5 hari untuk kompilasi. Baru-baru
ini, berbagai metode dan prosedur telah dikembangkan dan diterapkan untuk
isolasi, penghitungan, deteksi, identifikasi, dan karakterisasi Salmonella yang
efektif. Perbaikan prosedur pra-pengayaan dan pengayaan telah dilakukan dengan
memanipulasi temperatur inkubasi (menggunakan 42°C dan bukan 37°C),
menambahkan berbagai senyawa stimulasi seperti enzim Oxyrase, dan sel yang
berkonsentrasi melalui pemisahan imunomagnetik (sistem Dynal). Sejumlah besar
perangkat diagnostik biokimia, seperti API, MicroID, Enterotube, Biolog, dan
Vitek, telah dikembangkan dan dipasarkan untuk mengidentifikasi isolat dengan
mudah dan otomatis. Tes ELISA sandwich manual dan otomatis dengan tes
Assurance EIA, VIDAS, Tecra, dll., Dan tes imunologi lateral kit oleh sistem VIP
BioControl dan Neogen telah digunakan secara luas. Dalam hal uji genetik, sistem
probe Genetrak DNA / RNA, uji PCR oleh Perkin-Elmer, Probelia, sistem BAX
dan ribotyping oleh sistem Qualicon, dan yang lainnya dapat dilakukan di
laboratorium mikrobiologi makanan. Karena bakteri Salmonella ini memang peka
terhadap panas, memasak yang tepat akan menghancurkan organisme . Juga,
pendinginan, refrigerasi, dan sanitasi yang tepat akan meminimalkan masalah.
Salmonella tetap menjadi salah satu patogen makanan yang paling penting dalam
persediaan makanan kita.
Infeksi bakteri Shigella
Bakteri ini adalah bentuk batang, non-spora, Gram-negatif dan fakultatif yang
jarang dilakukan agak keseringan keliru dengan Salmonella dalam proses
diagnostik bakteri ini. Sifat nonmotile dan dengan hydrogen sulfide negative ,
16
koloni lebih kecil dari Salmonella. Dalam hal infeksi yang ditularkan melalui
makanan, Shigella tidak begitu lazim seperti Salmonella tapi organisme ini sangat
penting dalam penyakit yang ditularkan melalui air, terutama di negara -negara
tropis dan subtropis dimana kondisi sanitasi buruk. Pada tahun 2002, ada 43 wabah,
1.555 kasus, dan tidak ada kematian yang dilaporkan ke CDC. Organisme ini
ditransmisikan melalui air, makanan, manusia, dan hewan. Keempat F (food,
fingers, feces, flies) yang terlibat dalam transmisi Shigella adalah makanan, jari
tangan, kotoran, dan lalat. Satu sampai empat hari setelah menelan organisme, akan
terjadi pembengkakan dinding usus besar dan ileum. Invasi darah jarang terjadi.
Kotoran berdarah akan terjadi, karena ulserasi superfisial. Dinding sel Shigella, saat
mengalami lisis, akan melepaskan endotoksin. Selain itu, Shigella dysenteriae
menghasilkan eksotoksin yang merupakan racun neurotoksin yang sangat toksik.
Toksin ini bisa netral dengan antibodi spesifik. Tingkat kematian shigellosis lebih
tinggi daripada salmonellosis. Pencegahan shigellosis dapat dicapai dengan
sanitasi, kebersihan yang baik, pengolahan air, pencegahan kontaminasi, deteksi
pembawa, dan isolasi pasien dari masyarakat umum.
Infeksi bakteri Vibrio cholera
Keberadaan bakteri ini di seluruh dunia merupakan organisme penyebab
penyakit yang sangat penting pada kematian, abad kesembilan belas dan awal abad
ke-20. Organisme ini terkendali di banyak negara industri; Namun, penyakit ini
masih sangat penting ditularkan melalui air di tempat dengan kondisi sanitasi yan g
buruk. Karya klasik John Snow pada tahun 1854 menunjukkan transmisi V ibrio
cholerae melalui sistem pengiriman air yang dirancang dengan buruk di London.
Karyanya mengarah pada pengembangan sistem penyampaian air dan sistem
pengolahan air yang lebih baik oleh pejabat kesehatan masyarakat dan insinyur
lingkungan di negara-negara maju di seluruh dunia. Di Amerika Serikat pada tahun
2002, ada satu out-break, dua kasus, dan tidak ada laporan kematian. Munculnya
Vibrio cholerae di negara-negara industri sering menyebabkan kepanikan, karena
17
organisme ini berpotensi untuk memulai infeksi pandemi. Bakteri ini adalah batang
melengkung, Gram negatif yang terlihat seperti koma di bawah mikroskop; Dengan
demikian, nama asli Vibrio koma. Tidak ada spora yang terbentuk. Vibrio cholerae
tumbuh dengan baik dalam medium alkali dan secara aktif bergerak dengan
flagelum polar tunggal. Organisme ini endemik di India dan Asia Tenggara, dan
disebarkan oleh kontak, air, susu, makanan, dan serangga dari orang ke orang.
Organisme tersebut menghasilkan enterotoksin dan endotoksin di usus dan
menyebabkan iritasi parah pada selaput lendir, dengan aliran keluar cairan dan
garam yang dihasilkan, dan mengganggu pompa natrium sel mamalia, sehingga
menyebabkan diare, dehidrasi, asidosis, shock, dan bahkan yang parah sampai
kematian. Tingkat kematian bisa setinggi 25% sampai 50%. Terapi yang paling
efektif adalah penggantian air dan elektrolit untuk memperbaiki dehydration dan
penipisan garam yang parah. Vibrio cholerae tetap merupakan penyak it komersil
yang ditakuti di banyak bagian dunia, dan banyak pekerjaan pendidikan dan
kesehatan masyarakat perlu dilakukan untuk mengurangi penderitaan manusia dari
organisme ini. Selain tes biokimia konvektif, saat ini ada probe imunologi dan DNA
dan metode PCR untuk mendeteksi cepat organisme ini.
Infeksi bakteri Vibrio parahemolyticus
Bakteri ini yang menyebabkan banyak kasus penyakit bawaan makanan di
Jepang selama bertahun-tahun. Hal ini karena citizens di Jepang suka
mengkonsumsi makanan laut mentah atau kurang dimasak dan terkontaminasi
dengan bakteri ini, terutama di bulan-bulan musim panas ketika airnya hangat di
belahan bumi utara. Sebagian besar laporan dan penelitian asli dilakukan dalam
bahasa Jepang dan tidak mudah dimengerti atau tersedia bagi ahli mikrobiologi di
Barat. Ilmuwan A.S. mulai mengamati bakteri ini dengan sungguh-sungguh sekitar
tahun 1969. Pada tahun 1971, tiga wabah organisme ini terjadi di Amerika Serikat.
Karena warga A.S. tidak secara teratur mengkonsumsi makanan laut mentah,
sumber penyakit tersebut mungkin mengkontaminasi kembali makanan yang
dimasak. Pada tahun 1990, ada 4 wabah dan 21 kasus dilaporkan. Fakta bahwa tidak
ada wabah yang dilaporkan pada tahun 1988, 1989, 1991, dan 1992 menyebutkan
18
bahwa organisme ini bukan sumber infeksi bawaan makanan yang umum terjadi di
Amerika Serikat. Pada tahun 2002, ada 5 wabah, 40 kasus, dan tidak ada laporan
kematian. Bakteri ini bentuk batang melengkung, Gram negatif dan bersifat
halophilic (salt loving), tumbuh paling baik pada media garam 3% sampai 4% (tapi
bisa tum buh 8% garam juga). Kisaran suhu pertumbuhan 15° sampai 40°C, dan
kisaran pH 5 sampai 9,6. Organisme ini sensitif terhadap streptom ycin, te trasiklin,
kloramfenikol, dan novobiokin, namun resisten terhadap polymyxin dan colistin.
Strain Kanagawa-positif hemolyze darah manusia. Strain lingkungan negatif untuk
tes ini. Organisme didistribusikan pada ikan dan kerang dari air laut dan juga dari
air tawar. Sebagian besar wabah dicatat di bulan-bulan musim panas ketika airnya
hangat di belahan bumi utara. Gejala penyakit ini terjadi sekitar 12 jam setelah
menelan sejumlah besar sel yang layak (105 / g) dan meliputi sakit perut, diare,
muntah, menggigil ringan, dan sakit kepala. Gejalanya mirip dengan salmonellosis
tapi lebih parah. Telah dicatat bahwa salmonellosis mempengaruhi perut pasien,
dan infeksi Vibrio parahemolyticus juga dapat mempengaruhi perut pasien. Deteksi
organisme ini paling baik dicapai dengan media selektif yang baik seperti agar
BTB-salt-Teepol. Infeksi oleh organisme ini dicegah dengan memasak seafood
secukupnya.
Infeksi bakteri Vibrio vulnificus
Bakteri ini dapat dianggap yang muncul sebagai patogen. Ini menyebabkan
lebih dari 90% kematian terkait makanan laut di Amerika Serikat. Organisme ini
tersebar luas di lingkungan muara dan telah terisolasi dari perairan di seluruh dunia.
Konsumsi tiram mentah yang terkontaminasi dengan organisme ini bisa
menyebabkan septikemia dan kematian. Selain itu, organisme tersebut dapat
menyerang luka orang saat m ereka mengarungi atau bekerja di air yang
terkontaminasi. Organisme ini adalah organisme berbentuk vibrio yang khas dan
diklasifikasikan sebagai biotipe 1 dan biotipe 2. Organisme ini tumbuh dengan baik
ditum buhkan secara bakteriologis umum seperti media agar MacConkey dan media
agar darah. Masa inkubasi penyakitnya adalah 1 sampai 7 hari. Penyakit ini
melibatkan demam, menggigil, mual dan muntah yang lebih rendah, sakit perut,
19
dan diare. Perkembangan lesi sekunder dapat menjadi serius dan dapat
menyebabkan fasciitis vasculitis dan nekrotikanat, yang memerlukan operasi
pengangkatan jaringan atau bahkan pemotongan anggota tubuh. Karena organisme
terbunuh pada praktik memasak yang umum, masalahnya adalah konsumsi
makanan laut mentah, terutama tiram mentah. Orang dengan kerusakan hati dan
dengan kondisi immunocompromised pasti harus menghindari makan makanan laut
mentah. Ada satu wabah dengan dua kasus dan satu kematian dilaporkan di
Amerika Serikat pada tahun 1990. Tidak ada laporan tentang wabah organisme ini
pada tahun 2002.
Infeksi bakteri Bacillus cereus
Bacillus cereus dan spesies Bacillus lainnya telah terlibat dalam penyakit
bawaan makanan hanya dalam beberapa tahun terakhir, walaupun bakteri ini telah
dicurigai sebagai agen makanan menyebabkan sakit untuk waktu yang lama. Pada
tahun 1991 di Amerika Serikat, ada 5 wabah, 253 kasus, dan tidak ada laporan
kematian. Pada tahun 2002, ada 14 wabah, 691 kasus, dan tidak ada kematian.
Bakteri ini adalah batang Gram positif, aerobik, spora yang terbentuk secara luas
dan mengkontaminasi makanan dengan mudah. Karena resistensi umum dari spora
organisme ini dan aktivitas biokimia yang produktif dari sel vegetatif, dapat
dianggap sebagai salah satu kontaminan bakteri lingkungan yang paling penting
dari makanan. Dua gejala klinis yang berbeda disebabkan oleh organisme ini.
Sindrom diare terjadi 12 sampai 24 jam setelah mengkonsumsi sejum lah besar
(sekitar 1 juta) Bacillus cereus yang layak dan termasuk sakit perut, diare berair,
tenesmus rektal, dan mual tanpa m untah. Enterotoxin diare terbentuk di usus besar
inang dan menyebabkan penyakit ini. Sindrom diare adalah hasil mengkonsumsi
makanan berkhasiat, seperti puding, susu dan produk susu, saus, dan vegetables.
Sindrom emetic menyebabkan penyakit hampir secara eksklusif terkait dengan nasi
dan mie yang dimasak dan ditandai dengan onset cepat (1-5 jam) dengan mual,
muntah yang tidak dapat dikendalikan, dan malaise. Toksin tersebut terbentuk
20
dalam makanan dengan jumlah besar B acillus cereus (1 sampai 10 juta sel).
Sejumlah besar B. cereus yang layak ditemukan dalam makanan menunjukkan
praktik penanganan dan penyimpanan makanan yang buruk. Untuk benar-benar
menilai potensi penyakit bawaan makanan, racun yang harus dideteksi. Saat ini,
tidak ada kit diagnostik yang tersedia untuk mendeteksi toksin emetik, namun ada
dua kit yang tersedia untuk diare enterotoksin, satu dengan OXOID, dengan
menggunakan uji aglutinasi lateks pasif terbuka, dan satu lagi oleh Tecra, dengan
menggunakan format ELISA. Bacillus lain yang diduga menyebabkan penyakit
bawaan makanan termasuk Bacillus licheniformis dan Bacillus subtilis, di mana
sejumlah besar (105 sampai 106 organisme / gram makanan) organisme ini tertelan
oleh orang-orang yang rentan. Perlu dicatat bahwa Bacillus subtilis var natto
digunakan untuk memfermentasi yang popular makanan di Jepang disebut Natto,
di mana organisme menghasilkan polimer asam glutamat dan juga senyawa rasa
lainnya. Pengendalian keracunan makanan Bacillus diperumit oleh sifat organisme
ini di mana-mana. Tindakan terbaik adalah mencegah spora dari perkecambahan
dan mencegah penggandaan sel vegetatif dalam makanan siap saji dan makanan
siap saji. Makanan yang baru dimasak dimakan panas segera setelah memasak
seharusnya tidak menjadi masalah. Namun, pemanasan ulang yang lambat dari
produk beras yang dimasak sebelumnya harus ditangani dengan hati-hati.
Pendinginan produk nasi sisa dimasak sangat dianjurkan sebagai tindakan
preventif.
Infeksi bakteri Campylobacter jejuni
Bakteri ini yang dikenal sebagai patogen yang muncul dalam 10 tahun terakhir,
telah dilaporkan sebagai penyebab bakteri yang paling umum terjadi pada infeksi
gastrointestinal pada manusia, bahkan melebihi tingkat penyakit yang disebabkan
oleh Salmonella dan Shigella. Pada tahun 1992 di Amerika Serikat, ada 6 wabah,
138 kasus, dan 2 kematian dilaporkan terjadi. Pada tahun 2002, ada 25 wabah, 539
kasus dan 1 kematian. Campylobacter pada awalnya disebut vibrio janin, karena
pertama kali dikenali sebagai agen infertilitas dan aborsi pada domba dan sapi.
Organisme ini adalah anggota keluarga Spirillaceae karena persamaan fisiologika
21
dan morfologi terhadap Spirillum. Organisme ini adalah bakteri Gram -negatif,
ramping dan melengkung yang bermotif flagelum polar tunggal, bakteri ini tidak
fermentasi atau oxidizes karbohidrat, adalah oksidase positif, mengurangi nitrat tapi
tidak akan menghidrolisis gelatin atau urea, dan merupakan reaksi metil merah dan
Voges-Proskauer yang negatif. Ini akan tumbuh antara 25° dan 43°C. Organisme
adalah mikroaerofil obligat yang tum buh optimal dalam 5% oksigen. Atribut ini
telah digunakan untuk isolasi organisme dengan menerapkan campuran gas yang
sesuai ke dalam ruang bagian atas dari media mengkulturkan/pembudidayaan.
Baru-baru ini di Laboratorium, enzim Oxyrase ditemukan sangat merangsang
pertumbuhan organisme ini bahkan dengan tidak adanya campuran gas khusus,
sehingga memudahkan deteksi dan isolasi yang cepat dan mudah. Waktu inkubasi
keracunan makanan oleh bakteri C. jejuni berkisar antara 2 sampai 5 hari; durasi
penyakit bisa sampai 10 hari. Pasien akan menunjukkan enteritis, demam, malaise,
sakit perut, dan sakit kepala. Tinja menjadi cair dan berbau seperti darah, empedu
yang busuk, dan lendir dapat terjadi pada kasus yang serius. Organisme ini memiliki
distribusi di seluruh dunia, dengan wabah yang berkaitan dengan susu, unggas,
telur, daging merah, daging babi, dan air telah dilaporkan. Telah diisolasi pada 50%
sampai hampir 100% bangkai unggas dalam beberapa penelitian. Protocols
pengecualian kom petitif te lah dirancang untuk mencegah keterikatan dan
pertumbuhan bakteri C. jejuni dengan menginokulasi sejumlah besar
mikroorganisme usus yang alami pada anak ayam yang baru menetas. Deteksi
organisme ini adalah menggunakan media cair dan padat, sesuai yang dirancang
untuk tes organisme yang melibatkan ELISA, PCR, Ribotyping, dan lain -lain. Salah
satu komplikasi dalam mempelajari organisme ini adalah keberadaannya yang
layak tetapi tidak dapat dikulturkan di lingkungan populasi bakteri C. jejuni. Teknik
pemrosesan makanan yang tepat (pemanasan, pendinginan, pengawetan kimiawi
makanan, dll.) akan mengendalikan organisme rapuh ini. Prevalensinya sebagai
patogen yang ditularkan melalui makanan dapat dikaitkan dengan kontaminasi
pasca pengolahan makanan. Sekali lagi, sanitasi dan kebersihan yang baik harus
mengurangi kejadian organisme ini dalam persediaan makanan. Karena
meningkatnya wabah dan kasus yang berkaitan dengan organisme ini, banyak
22
penelitian dilakukan di seluruh dunia untuk memantau keberadaan bakteri C. jejuni,
merupakan organisme penyebab penyakit utama yang dibawa oleh makanan yang
harus dihadapi oleh ahli mikrobiologi makanan di seluruh dunia.
Infeksi bakteri Escherichia coli
Bakteri ini merupakan salah satu bakteri paling umum di lingkungan kita.
Kebanyakan orang melakukannya tidak memikirkan E. coli sebagai patogen
makanan; Namun, penelitian dan informasi terbaru menunjukkan bahwa beberapa
strain E. coli memang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan. Wabah
sensasional E. coli O157: H7 pada tahun 1993 di Amerika Serikat, yang melibatkan
orang-orang yang rentan dan mengakibatkan empat kematian, disebabkan oleh
konsumsi hamburger yang dimasak di bawah kondisi yang dipersiapkan oleh rantai
makanan cepat saji; Ini membangunkan masyarakat umum untuk mewujudkan
pentingnya keamanan pangan. Industri makanan, komunitas akademis, agen
registrasi, dan kelompok konsumen telah secara aktif berupaya memecahkan
masalah E. coli O157: H7 sejak wabah itu. Meskipun banyak yang telah dipelajari
tentang organisme ini, jauh lebih banyak yang perlu dilakukan untuk mencegah
habitat, deteksi, dan pengendaliannya. Bakteri E. coli adalah batang anaerob,
anaerobik non-spora berbentuk spherofatik, yang terjadi secara luas di alam
maupun di usus manusia dan hewan. Pada pengujian biokimia, bakteri ini
memfermentasi glukosa dan laktosa-positif dan indol dan metil merah positif
namun Voges-Proskauer dan sitrat negatif. Cara yang paling berguna untuk
mengklasifikasikan spesies adalah dengan serotipe, menggunakan antibodi
terhadap antigen O, H, dan K dari berbagai strain E. coli. Sebagian besar E. coli
yang diisolasi dari lingkungan tidak patogen. Namun, ada enam kelas E. coli
patogenik dan diare, meliputi: enterohemorrhagic (EHEC), enterotoksigenik
(ETEC), enteroinvasive (EIEC), enteroaggregative (EaggEC), entero-pathogenic
(EPEC), dan E. coli yang sangat patogen. EHEC atau enterohemorrhagic E.coli
pertama kali diidentifikasi sebagai patogen manusia pada tahun 1982. Serotipe yang
23
paling penting adalah O157: H7. Serotipe lain da lam kelompok ini adalah O26:
H11, O103, O104, O111, dan lainnya. E. coli O157: H7 paling memprihatinkan di
seluruh dunia karena karakteristik dan patogenisitas kulturnya yang tidak biasa.
Tidak seperti kebanyakan E. coli, serotipe ini tidak memfermentasi sorbitol dalam
waktu 24 jam, tidak memiliki aktivitas beta-glukuronidase, dan tidak memiliki
kemampuan untuk menghidrolisis 4-methylumbelliferyl-beta-D-glucuronide
(MUG), yang merupakan karakteristik diagnostik penting dari strain E. coli lainnya.
Karena perbedaan-perbedaan ini rutinitas dalam memanipulasi secara
mikrobiologis untuk, E. coli O157: H7 telah dikecualikan dalam protokol E. coli
yang umum. Organisme ini menghasilkan satu atau lebih racun seperti Shiga
(SLT= Shiga-like toxins; juga dikenal sebagai verotoxin, VT) dan memiliki gen
pelekatan dan penguraian (gen eae) dan plasmid besar (60 MDA). Organisme ini
menyebabkan beberapa penyakit, terutama pada anak-anak dan penderita
immunocomprom ised. Ada tiga manifestasi penyakit: hemorrhagic colitis (HC),
hemolytic uremic syndrome (HUS), dan thrombotic thrombo-cytogenic purpura
(TTP). Gejala HC terjadi dalam 1 sampai 2 hari setelah mengkonsumsi makanan
yang terkontaminasi. Gejala awal adalah diare ringan dan nonbloody diikuti oleh
sakit perut yang parah dan demam pendek atau tidak demam. Diare berair akan
berlangsung selama 24 sampai 48 jam, diikuti oleh 4 sampai 10 hari diare berdarah,
sakit perut parah, dan dehidrasi. Pasien dengan HC dapat mengalami komplikasi
yang mengancam jiwa lebih parah seperti HUS atau TTP. Gejala HUS ditandai
dengan anemia hemolitik mikroangiopati (pucat, penghancuran intravaskular sel
darah merah), trombositopenia (jumlah trombosit tertekan), dan gagal ginjal akut
yang dapat menyebabkan kematian. TTP mempengaruhi sebagian besar orang
dewasa dan merupakan sindrom langka infeksi E. coli O157: H7. Hal ini
menyebabkan kelainan neurologis seperti kemunduran sistem saraf, kejang, dan
stroke. Pasien akan sering mengalami pembekuan darah di otak dan bisa mati. Dosis
infeksius E. coli O157: H7 adalah antara 2 dan 200 sel. Adhesi organisme ke
dinding intravena penting, tapi tidak memasuki sistem peredaran darah. Organisme
ini mengkolonisasi saluran usus, di mana racun diproduksi dan kemudian menjadi
aktif di usus besar. Untuk alasan ini, banyak penelitian dilakukan untuk mencapai
24
pengecualian kompetitif oleh organisme nonpathogenic melampirkan pada sel
epitheleal sebelum E. coli O157: H7 dapat memiliki kesempatan untuk berinteraksi
dengan mereka. Banyak penelitian tentang organisme ini sedang dilakukan di
seluruh dunia. Pada tahun 2002, ada 84 wabah, 3.260 kasus, dan 8 kematian yang
dilaporkan terkait dengan Escherichia coli (serotipe tidak ditentukan, tapi mungkin
O157: H7). Banyak yang sekarang diketahui tentang karakteristik dari organisme
ini. Ini tum buh dengan baik pada suhu 37°C namun kurang baik pada suhu 44 -45°C,
suhu biasanya digunakan untuk mengisolasi E. coli. Ini bisa tumbuh antara 8 - 45°
C dan bisa bertahan di daging sapi pada suhu -20 ° C selama sembilan bulan. Ini
dapat tumbuh dalam kisaran pH netral 5,5-7,5 tetapi juga dapat tumbuh pada kisaran
pH 4,0 sampai 4,5, dan data yang lebih baru menunjukkan bahwa ia dapat bertahan
di sari apel pada kisaran pH 3,6 sampai 4,0. Organisme ini peka terhadap panas.
Suhu memasak yang tepat 71°C akan menghancurkan organisme dalam makanan.
Organisme ini cukup toleran terhadap garam, dengan kemampuan tumbuh pada
NaCl 8% pada suhu 37°C; Namun, pada suhu inkubasi yang lebih rendah 10°C,
pertumbuhan dihambat menjadi 4% sampai 6%. Organisme ini tumbuh dengan baik
pada aktivitas air sekitar 0,99, dengan minimum 0,95. Wabah E. coli O157: H7
telah dilaporkan dari air, daging, unggas, produk susu, salad, sari apel, dan bahkan
daging fermentasi dan mayones. Metode pendeteksian mencakup prosedur kultur
konvensional yang dirancang khusus untuk E. coli O157: H7, berbagai kit
diagnostik, tes serologika, ELISA. PCR, dan Ribotyping. Tujuannya adalah untuk
secara akurat dan cepat menyaring kehadiran atau tidak adanya organisme dalam
25 gram makanan. Protokol penyaringan negatif 24 jam sekarang tersedia.
Beberapa perusahaan komersial mengembangkan protokol 8 jam. Penelitian
laboratorium Fung menyempurnakan tes dalam waktu 5,25 jam untuk mendeteksi
organisme ini dengan menggunakan sistem Pathatrix. Ini melibatkan perio de
inkubasi singkat, diikuti oleh sistem sirkulasi untuk memusatkan target E. coli
O157: H7 melalui teknologi pemisahan secara imunomagnetik dan prosedur
penyelesaiannya dengan menggunakan tes ELISA dalam 25 menit. Metode ini
sekarang digunakan secara luas untuk deteksi skala besar E. coli O157: H7 dan
25
patogen lainnya. Organisme ini akan terus menjadi sangat penting dalam
mikrobiologi makanan di masa yang akan datang.
ETEC atau enterotoksigenik E. coli adalah penyebab utama diare infantil di negara -
negara berkembang dan paling sering bertanggung jawab atas diare yang tidak
menentu. Serotipe yang terlibat meliputi O8, O15, O20, O25, dan lain-lain.
EIEC atau enteroinvasif E. coli adalah strain yang menyebabkan diare dan disentri
nonblood dengan menyerang dan berkembang biak dalam sel epitel kolon. Serotipe
meliputi O28ac, O112, O124, dan lain-lain.
EAggEC-enteroaggregative E. coli mempengaruhi bayi dan anak-anak dengan
diare persisten. Mereka memiliki pola karakteristik kepatuhan agregat pada sel
Hep-2.
EPEC atau enterotoxigenic E. coli telah didefinisikan sebagai "E. coli
diarrheagenik, yang termasuk dalam kelompok serigroup yang secara
epidemiologis dilekatkan sebagai patogen, namun mekanisme patogennya belum
terbukti terkait dengan panas-sedang enterotoksin (LT), enterotoksin stabil - panas
ST), atau untuk Shigella-seperti invasiveness. Serotipe yang termasuk dalam EPEC
adalah O55, O86, O111ab, O119, O125ac, o126, dan lainnya.
DAEC atau E. coli yang sangat patuh telah dikaitkan dengan diare pada anak-anak
di Meksiko dan dapat menghasilkan diare ringan tanpa leukosit darah atau fekal.
Perlakuan komprehensif E. coli O157: H7 dan strain E. coli la innya, serta banyak
patogen makanan, dapat ditemukan dalam buku oleh Doyle, Beuchat, dan Montville
(1997). Pencegahan dan pengendalian E. coli patogen paling baik dilakukan dengan
mendidik penanganan makanan, yang diharuskan ada pada praktik kebersihan yang
ketat. Tinja dan bahan limbah lainnya dari manusia dan hewan harus
didekontaminasi dan tidak boleh bersentuhan dengan perlengkapan, udara dan
makanan.
Kalamaki, Price, dan Fung (1997) memberikan suatu kesimpulan yang ringkas dan
alat tes identifikasi untuk Escherichia coli pada Tabel 1 artikel mereka. Tabel serupa
26
untuk deteksi Entero-bacteriaceae, Campylobacter, Salmonella, Listeria, Rotavirus,
Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, dan V. vulnificus telah dikirim
sebelumnya dalam publikasi yang sama. Karena perkembangan ini, sekarang
mungkin ada pemindaian negatif Escherichia coli 0157: H7 dalam waktu sekitar
satu hari. Namun, ketika sampel makanan menunjukkan hasil skrining yang positif,
metode konvensional harus digunakan untuk memastikan adanya atau tidak adanya
E. coli 0157: H7. Dari sudut pandang industri pangan, E. coli O157: H7 memiliki
peran lebih penting dalam keamanan dan perdagangan pangan karena pada tahun
1994, inilah satu-satunya mikroba yang akan menjadi "perajin makanan" oleh para
pemerintah A.S. Ini menyiratkan jika E. coli O157: H7 ditemukan dalam batch
daging sapi, produser telah melanggar undang-undang. Dengan demikian, jutaan
pound daging sapi telah dilakukan pemusnahan dan dihancurkan dalam beberapa
tahun terakhir karena keputusan ini di Amerika Serikat.
Infeksi bbakteri Yersinia enterocolitica
Merupakan bakteri gram negatif, fakultatif anaerobik, non-spora; Ini adalah
sukrosa-positif, rhamnose-negatif, indol positif, motil pada suhu 20°C namun tidak
pada suhu 37°C, dan sangat ganas pada tikus. Serotip sangat penting dalam
memisahkan organisme ini dari bakteri Gram-negatif lain yang terkait erat. Meski
bakteri Y. enterocolitica memiliki suhu pertumbuhan optimal sekitar 32 sampai
34°C, sering diisolasi pada agalur enterik pada suhu 22 sampai 25°C. Ini tumbuh
perlahan dalam medium sederhana glukosa-salts, namun bisa tumbuh jauh lebih
baik dengan suplemen seperti methionine atau sistein dan tiamin. Salah satu aspek
penting dari organisme ini adalah dapat tumbuh dalam daging kemasan vakum
berpendingin karena merupakan anaerob fakultatif dan merupakan psikrotrof.
Setelah menelan sejumlah besar organisme ini, orang yang rentan dapat mengalami
demam, sakit perut, dan diare, dengan mual dan muntah jarang terjadi. Gangguan
intestinal yang lebih serius mencakup enteritis, terminal ileitis, dan limfadenitis
mesenterika. Infeksi pada janin enterocolitica telah mengalami, termasuk
septikemia, artritis, eritema nodosum, sarkoidosis, infeksi kulit, dan infeksi mata.
Makanan yang dicurigai sebagai sum ber yersiniosis di Amerika Serikat termasuk
27
susu chocolate, susu bubuk, chow mein, tahu, dan susu pasteurisasi. Produk daging
babi juga sudah dicurigai. Isolasi organisme ini biasanya lewat tahap pengayaan
dengan menggunakan kaldu hara atau kaldu Rappaport dan kemudian melalui
media plating menggunakan agar enterik (SS, XLD, DCL, dll.). Agar CIN
(cefsulodin-irgasan-novobiocin agar) tersedia secara komersial untuk isolasi
patogen ini; Begitu banyak organisme lain, seperti Salmonella dan Serratia, juga
tumbuh pada agar ini. Produk baru dengan nama KV202 telah dikembangkan yang
memungkinkan koloni Salmonella dan Serratia dari Yersinia oleh pengembangan
koloni hitam. Pengendalian yersiniosis tergantung pada makanan yang tepat dari
makanan mentah dan dimasak dari segala jenis, terutama daging babi, dan air untuk
proses makanan. Belum ada laporan wabah Yersinia enterocolitica antara tahun
1988 dan 1992, namun pada tahun 2002 terjadi 2 wabah, 27 kasus dan 1 kematian.
Infeksi bakteri Listeria monocytogenes
Bakteri ini telah berkembang menjadi patogen makanan yang sangat penting
dalam 20 tahun terakhir dari sudut pandang dampak kesehatan ekonomi dan
masyarakat. Organisme ini adalah batang yang kecil dan pendek, spora non-spora,
Gram positif. Bakteri ini digerakkan dengan gerakan berjejer yang khas atau mode
sedikit berputar. Organisme ini tumbuh pada media laboratorium sederhana pada
kisaran pH antara 5 dan 9. Pada media agar padat, koloni tembus pandang,
berembun seperti tetes, dan kebiruan bila dilihat oleh lampu transmisi 45° (step
iluminasi Henry). Secara biokimia, organisme ini bisa dibingungkan dengan
organisme seperti Lactobacillus, Brochothrix, Erysipelohrix, dan Kurthia. Berbagai
uji biokim ia telah dirancang untuk memisahkan L. monocytogen dari spesies
Listeria lainnya, seperti L. innocua, L. welshimeri, dan L. murrayi. Serotip juga
penting dalam identifikasi organisme ini, yang paling penting adalah 1/2a, 1/2b, 1/
2c, 3a, 3b, 3c, dan 4b. Listeria adalah psikrotrof yang mampu tumbuh pada suhu
28
serendah 2,5°C dan setinggi 44°C. Karena produk susu telah terlibat dalam wabah
listeriosis, banyak penelitian telah diarahkan pada keju dan produk susu. Organisme
tersebut telah ditemukan untuk bertahan dalam proses pembuatan keju cottage, keju
cheddar, dan keju Colby. Pertanyaan yang menjadi perhatian utama adalah apakah
L. monocytogenes dapat bertahan pada suhu pasteurisasi susu saat ini (yaitu, 63°C
selama 30 menit atau 72°C selama 15 detik). Data tentang masalah ini masih belum
meyakinkan, dan penelitian tentang topik ini masih terus berlangsung. Penting
untuk dicatat bahwa saat ini, peraturan waktu dan suhu untuk pasteurisasi susu tidak
dipengaruhi oleh kemungkinan ketahanan panas L. monocytogenes. Penyakit ini
dimulai dengan infeksi usus, meskipun dosis infektif jarang dikenali. Pasien
mungkin mengalami gejala seperti demam seperti malaise, diare, dan demam
ringan. Pada kasus yang parah, strain virulen mampu berkembang biak pada
makrofag dan kemudian memproduksi septikemia. Bila ini terjadi, bakteri dapat
mempengaruhi sistem saraf pusat, jantung, mata, dan dapat menyerang janin wanita
hamil dan mengakibatkan aborsi, lahir mati, atau sepsis neonatal. Beberapa kasus
listeriosis terdokumentasi dengan baik telah dilaporkan di Nova Scotia (1981),
Massachusetts (1983), dan yang paling terkenal yang melibatkan keju lembut
bergaya Meksiko di California selatan (1985). Karena usaha bersama oleh industri
makanan dan instansi pemerintah, wabah L. monocytogenes tampaknya telah
mereda selama sekitar 10 tahun. Antara 1988 dan 1992, hanya satu wabah yang
melibatkan dua kasus dan satu kematian dicatat untuk L. monocytogenes, dan
ternyata masalah L. monositogenes terkendali. Namun, pada tahun 1998 dan 1999
organisme tersebut ditemukan pada permukaan dan peralatan produksi frankfurter,
lintas kondisi udara, hot dog, daging untuk makan siang (lunch meat), dan bagian
dada kalkun, menyebabkan banyak wabah dan penarikan kembali. Satu perusahaan
merugi sebanyak 30 juta pon produk siap saji karena L. monocytogenes.
Perusahaan lain merugi 15 juta pon hot dog dan produk daging deli karena wabah
L. monocytogenes yang mencakup 20 kematian - 14 orang dewasa dan 6
keguguran/kelahiran mati - dan setidaknya 97 penyakit di 22 negara bagian. Pada
tahun 2002, terjadi 3 wabah dengan 100 kasus dan 2 kematian tercatat. Ada
kebangkitan kekhawatiran tentang organisme ini karena sifat patogen penyakit yang
29
mengakibatkan keguguran dan kelahiran mati. Bakteri L. monocytogenes telah
diisolasi dalam berbagai komoditas, termasuk bangkai unggas, daging dan daging
cincang, sate kering, susu dan produk susu, keju, sayuran, dan air permukaan.
Langkah-langkah pengendalian termasuk menghilangkan timbulnya organism ini
dalam bahan makanan mentah yang diangkut dengan kendaraan, dan pabrik
pengolahan makanan (di tempat yang sangat penting untuk mengendalikan cross
contamination dari produk mentah dan produk jadi); mempraktekkan sanitasi
umum yang baik dari keseluruhan lingkungan pengolahan makanan; pemantauan
rutin untuk organisme ini pada fasilitas pengolahan makanan; dan mencegah wanita
hamil agar tidak bekerja di dalam dan sekitar lingkungan yang memiliki
kemungkinan terkena L. monocytogenes. Karena organisme terbunuh oleh panas
dan rentan terhadap zat sanitasi, pemasakan makanan yang tepatdan dekontaminasi
lingkungan persiapan makanan juga akan membantu mengurangi risiko. Banyak
penelitian telah dikhususkan untuk isolasi cepat, pengujian, dan identifikasi
organisme ini. Banyak alat diagnostik, sistem imunologi, dan sistem genetika telah
dikembangkan untuk secara cepat menyaring organisme ini dalam persediaan
makanan. Saat ini, ada perdebatan penting mengenai peraturan tingkat
diperbolehkan L. monocytogenes dalam makanan. Di Amerika Serikat, tidak ada
toleransi terhadap L. monocytogenes pada makanan siap saji (RTE=ready -to-eat)
dan bahkan di lingkungan dan peralatan pengolahan untuk pembuatan RTE. Ini
adalah peraturan yang sangat ketat. Namun, Kanada dan Uni Eropa mengizinkan
100 L.m./g makanan tertentu untuk diproses lebih lanjut dalam kondisi tertentu.
Saat ini, ada langkah untuk m enyarankan agar Amerika Serikat mengikuti
tunjangan 100 L.m./g, karena hampir tidak mungkin menerapkan peraturan
larangan sampai tingkat nol dalam peraturan A.S. saat ini. Perdebatan terus
berlanjut. Pada tahun 2002, dilaporkan terjadi 3 wabah yang melibatkan 100 kasus
dan 2 kematian.
Infeksi bakteri Aeromonas hydrophila
30
Aeromonas hydrophila, telah dikaitkan dengan infeksi yang ditularkan
melalui makanan, meskipun buktinya tidak meyakinkan. Organisme ini merupakan
batang fakultatif anaerobik, Gram-negatif, motil. Secara biokimia, ini mirip dengan
E. coli dan Klebsiella. Temperatur optimal untuk pertum buhan adalah 28°C dan
maksimum 42°C. Banyak strain dapat tumbuh pada suhu 5°C, merupakan suhu
yang biasanya dianggap cukup untuk mencegah pertumbu han patogen yang
ditularkan melalui makanan. Penyakit yang disebabkan oleh A eromonas
hydrophila meliputi gastroenteritis (penyakit seperti kolera dan penyakit seperti
disentery) dan infeksi ekstra-usus seperti septikemia dan meningitis. Organisme ini
telah diisolasi dari ikan, udang, kepiting, kerang, tiram, daging merah, unggas, susu
mentah, daging babi kemasan vakum dan daging sapi, dan bahkan air mineral
kemasan. Karena organisme itu adalah psychrotroph, cold storage bukanlah ukuran
preventif yang memadai. Pemanenan makanan yang tepat menawarkan
perlindungan yang sempurna terhadap organisme ini. Konsumsi makanan mentah
atau makanan mentah seperti kerang mentah tidak dianjurkan.
Infeksi bakteri Plesiomonas shigelloides
Plesiomonas shigelloides telah menjadi kasus penyakit bawaan makanan.
Organisme ini bersifat Gram -negatif, anaerob fakultatif, catalase negatif, dan
memfermentasi. Bakteri ini adalah oksidase positif, yang dapat digunakan untuk
membedakannya dari bakteri lain dalam keluarga Enterobacteriaceae, karena yang
terakhir adalah oksidase-negatif. Organisme ini juga menyerupai Shigella namun
bisa dibedakan dari Shigella dengan motil. Hal ini mampu menghasilkan banyak
penyakit, mulai dari enteritis hingga m eningitis. Gastroenteritis oleh Plesiomonas
shigellosides ditandai dengan diare, sakit perut, mual, menggigil, demam, sakit
kepala, dan muntah setelah waktu inkubasi 1 sampai 2 hari. Gejala berlangsung
selama seminggu atau lebih. Semua makanan yang dilaporkan terkait dengan kasus
gastroenteritis berasal dari sumber air (ikan asin, kepiting, dan tiram). Organisme
ini dapat ditemukan dari berbagai sumber, termasuk manusia, burung, ikan, reptil,
31
dan krustasea. Sifat sebenarnya dari organisme ini sebagai zat pembawa makanan
tidak sepenuhnya diketahui karena organisme belum dipelajari dengan baik sampai
saat ini.
Miscellaneus Bacterial Food-Borne Pathogens (Macam-macam Bakteri Patogen
Makanan)
Banyak mikroba lainnya dicurigai sebagai patogen yang ditularkan melalui
makanan. Namun, saat ini tidak diberi label sebagai benar-benar patogen makanan,
karena kurangnya laporan tentang organisme ini, dan juga kurangnya metode
isolasi dan penelitian. Banyak organisme ini dapat diidentifikasi sebagai patogen
bawaan makanan di masa depan. Diantara organisme ini adalah bakteri Gram
negatif Citrobacter, Edwardsiella, Enterobacter, Klebsiella, Hafnia, Kluyvera,
Proteus, Providencia, Morganella, Serratia, Vibrios, dan Pseudomonas, dan bakteri
Gram positif Corynebacterium, Streptococcus, dan spesies lainnya. Bacillus dan
Clostridium. Aneka organisme meliputi Brucella, Mycobacterium (T, B), Coxiella
burnetii (Q-fever), Leptospirosis, Erysipelas, dan Tularemia.
Food-Borne Viruses
Virus bawaan makanan jauh lebih sedikit dipelajari oleh ahli mikrobiologi
makanan daripada bakteri dan jamur, karena sulitnya menumbuhkan entitas ini,
karena media bakteriologis konvensional tidak akan membiarkan partikel ini
tumbuh. Tidak diragukan lagi, banyak makanan yang tercemar dan beberapa kasus
disebabkan oleh beragam virus, namun para ilmuwan dalam banyak kasus tidak
dapat mengidentifikasi sumber infeksi tersebut. Virus yang telah terkena penyakit
menular dalam makanan termasuk virus hepatitis A (tiram, kerang, donat,
sandwich, dan salad), virus Norwalk (tiram), virus polio (susu dan tiram), virus
ECHO (tiram), enterovirus (tiram), dan coxsackievirus (tiram). Masih banyak
penelitian yang perlu dilakukan di bidang virologi makanan untuk membantu
32
mengurangi kejadian penyakit akibat makanan yang disebabkan oleh virus. Ada 56
jumlah viral load, 4.066 kasus, dan tidak ada kematian yang dilaporkan pada tahun
2002.
Protozoa dan Organisme Yang Terkait
Protozoa seperti Cryptosporidium, Cyclospora, Toxoplasma, Giardiasis,
Entamoeba, Balantidium, dan lainnya juga dapat menyebabkan penyakit bawaan
makanan.Wabah yang paling sensasional adalah penyakit yang melibatkan
Cryptosporidium parvum, yang mempengaruhi 400.000 orang dan menyebabkan
beberapa kematian di Milwaukee pada tahun 1993. Cyclospora cayetanensis dari
buah impor juga menjadi berita karena menyebabkan wabah yang ditularkan
melalui makanan. Organisme ini memiliki siklus hidup yang kompleks dan
dipelajari oleh spesialis di bidang ini. Baru-baru ini, organisme bernama Pfiesteria
piscicida bertanggung jawab untuk membunuh satu juta ikan di pantai timur
Amerika Serikat. Organisme ini memiliki 24 tahap kehidupan, mulai dari tahap
kista hingga fase zoospora beracun hingga tahap amuba. Orang-orang yang kontak
dengan air yang terinfeksi organisme ini mengeluhkan masalah hati dan muntah-
muntah, namun tidak ada data konsentris yang tersedia mengenai patogenisitas
organisme ini pada manusia.
Nonmicrobial Food-Borne Disease Agents
Konsumsi makanan yang mengandung organisme hidup lainnya dapat secara
langsung dan tidak langsung menyebabkan penyakit bawaan makanan. Diantara
agen penyakit bawaan makanan non-mikroba adalah ikan scombroid (terkait
dengan tingginya kadar histamin), cestodes (cacing pipih seperti Taenia saginata,
Taenia solium, dan Diphyllobothrium yang bersifat laten), nematoda (cacing kail
seperti Trichinella spiralis), trematodes (kerang seperti Clonorchis sinensis), kerang
(toksin tidak langsung dari cukella Gonyaulax dinnlagel), ciguatera (dari makan
33
ikan seperti barracudas, ikan kerapu, dan ikan bass yang memakan alga beracun),
dan ikan beracun lainnya (seperti ikan puffer dan belut moray).
SIMPULAN
Keamanan makanan adalah tanggung jawab setiap orang. Para ilmuwan
dituntut untuk mengidentifikasi agen/asal/sumber yang menyebabkan infeksi dan
intoksikasi makanan; mempelajari mekanisme intoksikasi dan infeksi; dan
mengerjakan isolasi, pencacahan, karakterisasi, dan identifikasi agen penyebab
serta pemantauannya dengan mengembangkan intervensi strategi dan metode
penanganan/pengawetan. Industri makanan menggunakan pengetahua n dasar ini
dan menerapkannya pada praktik manufaktur yang baik untuk menghasilkan
makanan sehat, bergizi, dan aman dengan menggunakan peralatan, sistem, teknik
pengolahan, dan sistem distribusi modern. Agen pemerintah bertanggung jawab
untuk memantau keamanan atas persediaan makanan dan menegakkan peraturan
untuk memastikan produksi, distribusi, dan penjualan makanan sehat. Konsumen
juga harus dididik dalam penanganan makanan mentah dan dimasak pada saat
pembelian, serta persiapan makanan dan konsumsi akhir. Semua pihak bertanggung
jawab atas keamanan pangan dari semua pihak yang terlibat. Tanpa keraguan
bahwa mikroorganisme dan toksin dan produk sampingannya bisa berbahaya untuk
persediaan makanan. Jauh lebih banyak pekerjaan pada topik ini perlu dilakukan
untuk masa depan.
34
SARAN
Buku Safe Eating oleh Acheson dan Levinson (1998) merinci masalah yang terlibat
dalam keamanan pangan dan menawarkan solusi untuk melindungi konsumen
dalam hal orang awam yang tetap memberikan banyak informasi ilmiah tentang
keseluruhan masalah keamanan pangan dan perlindungan konsumen. Buku ini yang
layak dibaca dan dipelajari oleh konsumen yang peduli tentang keamanan
pangan.Buku Mikrobiologi Makanan: Fundaments and Frontiers oleh Doyle and
Beuchet (2007) harus dipelajari untuk pemahaman mendalam tentang masalah
mikrobiologi dan keamanan pangan. Informasi yang diperbarui tentang metode dan
otomasi yang cepat dalam microbiologi juga disediakan dalam CD yang diedit oleh
Fung (2009a).
DAFTAR PUSTAKA
Acheson, D. W. K., and R. K. Levinson. 1998. Safe Eating. New York: Bantam
Doubleday DellPublishing Company.
Centers for Disease Control and Prevention (CDC). 2002. Number of reported
foodborne disease outbreaks, cases, and deaths by etiology United State s
1992–1997. Atlanta, Ga.: CDC.
Doyle, M. P., and L. R. Beuchet. 2007. Food Microbiology. Fundamentals and
Frontiers, 3rd ed.Washington, D.C.: ASM Press.
Doyle, M. P., L. R. Beuchat, and T. J. Montville. 1997.
Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers.Washington, D.C.:
ASM Press.
Fung, D. Y. C. 2009a. Handbook of Rapid Methods and Automationin
Microbiology Workshop (in CD format). Manhattan: Kansas State University.
Fung, D. Y. C. 2009b. Introduction to Food Microbiology . Manhattan: Kansas
State University.
Fung, D. Y. C., R. Fujioka, K. Vijayael, D. Sato, and D. Bischop. 2007.
Evaluation of Fung Double Tube Test for Clostridium perfringens and Easyphage
Test for F-Specific RNA Cloiphages as rapid screening tests for fecal
35
contamination in recreational waters in Hawaii. Journal of Rapid Methods and
Automation in Microbiology 15:217–229.
Kalamaki, M., R. Price, and D. Y. C. Fung. 1997. Rapid methods for identifying
seafood microbial pathogens and toxins. Journal of Rapid Methods and
Automationin Microbiology 5:87–138.