PENETAPAN LEMAK

DAN MINYAK

Lipid dalam makanan

1. Sebagai fungsional pangan

- Pembawa bau, cita rasa

- Mempengaruhi keempukan produk (lubrican): roti

- Mempengaruhi tekstur: es krim

- Sebagai konduktor: minyak goreng

2. Sebagai komponen gizi

- Sebagai sumber energi tubuh

3. Sebagai fungsi fisiologis

-pembentuk struktur membran, prostaglandin

Ekstraksi lemak, sebab lemak terdapat :

Dalam bentuk terikat dengan komponen lain yaitu :

• ikatan non polar : Van Der Waals (lipid - lipid,

lipid - protein)‏

• ikatan hidrofobik, elektrostatik, ikatan hidrogen

(lipid - protein, lipid-KH) sangat penting dalam

sel sebagai perekat antar komponen

• ikatan kovalen, sedikit

Metode ekstraksi lemak : mekanik dan kimiawi

ekstraksi lipid

lipid komponen lain

Memecahkan

Bervariasi tergantung bahan makanan (sifat

dan type)‏

Contoh : ekstrak lemak susu lebih mudah

daripada lemak nabati

Persiapan sampel

• Bahan pangan nabati/hewani

difragmentasi

• Fragmentasi : pemecahan bahan

makanan menjadi partikel yang lebih

kecil (umum untuk persiapan semua

sampel) dengan penggilingan biasa,

ultrasonik disintegatir,

homogenizer(lebih efisien daripada

blender biasa)‏

• sederhana; ultra turrax homoganizer

Persiapan sampel

Cara mencegah lipid jangan rusak (teroksidasi):

-mengontrol suhu lingkungan (O2, N2, dll)‏

-waktu (untuk mencegah oksidasi, dll)‏

-menggunakan pelarut murni dan bebas peroksida

contoh : bila menggunaan etil eter unhidrous (kering ) sering

mengandung peroksida dapat mengoksidasi lemak,

peroksida dibuang dengan mencucinya menggunakan

FeSO4 lalu dikeringkan dengan melewatkan pada

Na2SO

4 unhidrous

Na2SO4 unhidrous, efisien mengikat air (lebih

banyak dari sampel)‏

Lipid yang telah diesktrak disimpan di lemari

es (suasana yang cocok) setelah divakumkan

dibotol di mana di atasnya di beri N2

Metode Analisis Lemak

Pemilihan metode analisis tergantung pada :

1. jenis sampel

2. tujuan ekstraksi

Beberapa metode analisis lemak :

1. Ekstraksi kering

2. Ekstraksi basah

1. Ekstraksi Kering

Sangat dipengaruhi oleh kandungan air sampel

Ukuran sampel sangat penting

Untuk produk tertentu perlu pemanasan pendahuluan (90oC)

atau hidrolisis

Sampel dikeringkan dulu agar bebas air

Misal : tepung kedele, dengan metoda standar AOCS

(American Oil Chemist Society)‏

Cara pengeringan :

Oven vakum 95 – 100 oC

(tekanan kurang dari atau sama dengan 100 Torr, 5 jam)

atau dengan desikator vacum, H2SO

4, 10 Torr, 24 jam

Pelarut : petroleum eter, etyl eter, n-butanol jenuh, kloroform,

n-heksan, dll

Untuk ekstrak lemak, sebelumnya dilakukan pengeringan

untuk efisiensi : Liofilisasi : cara yang paling baik untuk

mengeringkan sampel

Dengan freeze dryer, karena kita tidak mengekstrak sampel

dengan suhu tinggi, kerusakan lemak karena panas dapat

dicegah.

√Dilakukan untuk meneliti sifat lemak dalam bahan pangan

(muatan, dll)‏

Cara :

- sampel dibekukan (dalam freeze/dry ice+ aceton)‏

- dikeringkan perlahan-lahan (dengan vacum)‏

Cara ekstraksi kering • kontinyu

• Intermittant (berulang-ulang)‏

• tidak kontinyu (Maserasi)‏

Kontinyu •Pencucian secara terus menerus terhadap lemak dari sampel

yang dianalisa

•Mengunakan pelarut yang mudah menguap yang dipertahankan

pada titik didihnya

Intermittant/berulang-ulang •Ekstrak dilakukan secara berulang-ulang dalam waktu tertentu

•Merupakan ekstraksi dingin sehingga padatan non lemak tidak

rusak

Tidak kontinyu/Maserasi

• memblender sampel dengan khloroform : metanol (

2 : 1 %), (untuk ekstrak polar dan non polar)‏

• saring‏“sintered‏glass”,‏atau‏dengan‏kertas‏saring‏

cepat atau pengering vacum

• dicuci dengan pelarut yang sama

• Evaporasi, bukan untuk penetapan lemak tetapi

untuk memisahkan lemak dan minyak sebanyak-

banyaknya atau mengetahui (kualitatif) lemak

Metode Ekstraksi Soxhlet

• kadar lemak Analisis secara langsung

• Ekstraksi pelarut semikontinous

• Menggunakan pelarut organik :heksana ,

dietil eter, petroleum eter

• Ekstraksi dengan cara direfluks pada T

didih pelarut.

• Dihitung kadar lemak kasar (crude fat):

semua yang terlarut oleh pelarut dianggap

lemak termasuk vitamin larut lemak

Faktor-faktor yang memengaruhi

ketelitian analisis

• Ukuran partikel bahan atau contoh (luas

permukaan)

• Jenis pelarut (polaritas = polaritas lemak)

• Waktu ekstraksi

• Suhu ekstraksi (sesuai T didih pelarut)

Pereaksi dan Peralatan

Oven, timbangan , desikator, kertas saring, batu didih, alat

persiapan sampel

Prinsip

• Lemak diekstrak menggunakan pelarut

organik. Setelah diuapkan lemak dari

bahan dapat ditimbang dan dihitung

presentasenya

Persiapan sampel

• Bahan pangan yang mengandung banyak

air : dihidrolisis dengan asam dan

dikeringkan untuk memudahkan lemak

keluar dari jaringan

• Bahan pangan yang mengandung sedikit

air bisa langsung digunakan

5 g sampel dalam erlenmeyer

+ 45 ml aquades panas, 55 ml HCl 25%, batu didih,

diaduk

Erlenmeyer ditutup kaca arloji, didihkan t= 30 menit. Usahakan volume tetap

Persiapan Sampel

Kaca arloji dibilas dengan aquades 100 ml

Larutan disaring dengan kertas saring bebas lemak

Bilas erlenmeyer 3 x, cuci endapan dengan aquades panas sampai bebas Cl

Residu dikeringkan 16-18 jam pada T 100-105oC

labu lemak dikeringkan, didinginkan dalam desikator, timbang

5 g sampel dalam saringan timbel ditutup kapas/ kertas saring

Masukkan dalam alat soxhlet, dan pasang alat kondensor, pelarut dalam labu didih

ANALISIS

Sampel direfluks minimum 5 jam

Pelarut dalam labu didestilasi

Labu didih berisi lemak di panaskan dalam oven T 105oC

Dinginkan dalam desikator dan timbang

Perhitungan

Kadar Lemak (%) = (Wc-Wa) x 100

Wb

Ket :

Wc = berat labu + lemak yang terekstrak

Wa = berat labu lemak awal (g)

Wb = berat sampel (g)

Metode Goldfish • Ekstraksi Pelarut kontinyu

• Sampel halus dalam thimble dan dipasang dalam tabung

penyangga yang berlubang di bawahnya.

• Pelarut dalam beaker glass di bawahnya, dipanaskan,

menguap, mengembun (adanya kondensor) dan

menetes pada sampel, terus menerus dibasahi pelarut.

Selama 3-4 jam

• lemak terekstrak ditampung dalam beaker glass .Residu

dikeringkan dalam oven 100oC sampai berat konstan.

Residu = berat lemak/minyak bahan

• Pelarut dapat digunakan berkali-kali

Perhitungan

Bobot lemak dalam contoh=

( berat Gelas piala+ lemak) – berat gelas piala

Kadar Lemak (% basis kering) =

g lemak dalam contoh / g contoh kering x 100

Contoh PELARUT

Etyl eter

- Kadar air sampel sangat mempengaruhi efektifitas

ekstraksi

- KA tinggi etil eter sukar berpenetrasi dalam sampel

dengan lemak

- Etyl eter akan jenuh oleh air, efisiensi ekstraksi

turun

- Air dihilangkan menggunakan sampel untuk

menetapkan kadar air

- Khusus untuk gandum KA 11% (optimum) baik untuk

diekstrak dengan etil eter

Eter dibanding petroleum eter, kerugiannya :

• mahal

• mudah terbakar

• mudah mengikat air, efisiensi ekstraksi rendah

• dapat melarutkan selain lemak

• contoh : gula larut dalam dietyl eter

• cenderung mengadung peroksida dalam keadaan kering

(unhidrous)‏

Metode Mojonnier

• Ekstraksi 1

i. 10 g susu + 1,5 – 2 ml NH4OH

(menetralkan contoh asam dan

melarutkan protein

ii. + 10 ml etanol 95% kocok 90 detik‏≠)‏

gel)

iii. + 25 ml etil eter, kocok 90 detik.

iv.Dinginkan, + 25 PE,kocok 90 detik

v. Sentrifugasi 30 detik, 600 rpm

vi.Dekantasi larutan eter dari labu ke

pinggan mojonnier yang telah diketaui

beratnya

Ekstraksi 2

• + 5 ml etanol (kocok kuat 15 dtk)

• + 15 ml etil eter (kocok 60 dtk)

• + 15 ml PE ((kocok 60 dtk)

• Sentrifugasi 600 rpm, 30 dtk

• Dekantasi larutan ke pinggan mojonnier yang

sama

Ekstraksi 3

• + 15 ml etil eter (kocok 60 dtk)

• + 15 ml PE (kocok 60 dtk)

• Sentrifugasi 600 rpm, 30 dtk

• Dekantasi larutan ke pinggan mojonnier yang

sama

• Uapkan‏pelarut‏T≤100‏oC di lemari asam

• Keringkan pinggan dan lemak dalam oven T=

100oC sampaikonstan

• Timbang setelah dingin

PERHITUNGAN

% Lemak = 100 x {( bobot pinggan + lemak – bobot

pinggan) – (bobot rerata residu blanko)} / bobot contoh

Siapkan sepasang blanko setiap hari : 10 ml air air

suling

• Prinsip : lemak dari

bahan diekstrak dengan

merusak emulsi atau

jaringan dengan H2SO4 +,

sentrifugasi +

pemanasan. Lemak yang

terpisah dapat ditentukan

volumenya dari botol

babcock yang telah

dikalibrasi

• Sampel cair atau

pasta,terutama susu segar

• Emulsi o/w : lemak susu Bj

rendah di atas

a.Metoda Babcock

2. Ekstraksi basah

Skala volume

Air susu 17. 6 ml

H2SO4 17.5 ml

(BJ = 1.80 –

‏(1.83

Cara ; pengocokan hingga homogen

botol babcock di sentrifugasi

(pemisahan lemak dengan

komponen lain) T = 60oC, 700-

1000 rpm, 5 menit

+ air panas T = 60oC ke

dalam botol babcock sampai

skala terbawah, sentrifuse 2

menit , T = 60oC

+ air panas T = 60oC ke dalam

botol babcock sampai di

bawah batas teratas,

sentrifuse 1 menit , T = 60oC

Letakan pada penangas air T

= 55o- 60oC, 5 menit sampai

batas skala teratas terendam

sehingga lemak dapat

mengapung ke atas dan dapat

diukur volumenya.

Perhitungan

Kadar Lemak (%) = Vb x 100

Va

Ket :

Va = Volume susu

Vb = volume lemak yang terbaca pada botol babcock

Kolom lemak harus transluen, berwana kuning

keemasan atau amber.

METODE MODIFIKASI BABCOCK

• Penetapan ikan segar, olahan ikan ,

screning test

• Prinsip : sampel ikan didigest dengan

H2SO4 panas . Lemak akan terpisah dari

fase aquaeous dan kadarnya dapat diukur

pada botol yang telah dikalibrasi.

b.Metoda modifikasi Babcock

9 g sampel dalam gelas piala

+ air panas ke dalam botol babcock sampai 10 ml di bawah batas teratas,

sentrifuse 3 menit

+ 10 ml air hangat + 1 ml Zephiran (produk emulsi mengandung pati)

Ukur panjang kelompok lemak dalam botol sesuai panjang =

% kadar lemak dalam sampel

+ 20 ml H2SO4 92% (daging utuh)+ 12 ml H2SO4 92% (produk olahan),

digoyang-goyang .

Pindahkan dalam botol babcock dan cuci dengan 2 X 10 ml air panas 80oC

b.Metoda Gerber

10,75 ml air susu

1 ml isoamyl alkohol

10 ml H2SO4 (BJ 1.82)‏

dalam tabung butirometer

Gerber

lebih efektif dari

Babcock, sebab isoamyl

alkohol mudah

melepaskan lemak (2-3)

kali

Masukkan ke Penangas air T= 65oC 35 menit

Tutup botol, sentrifugasi 1100 rpm,

4 menit

Baca % kadar lemak w/w sesuai

panjang kolom

c. Metoda Rose Gottlieb Dimodifikasi/diperbaiki mojonier (perbaikan metoda

sebelumnya)‏

10 g air susu, 1.25 ml NH4OH

(2 ml untuk susu asam)‏ Volume tabung tertentu

dikocok (1 menit), +25 ml PE

Aqueous

Lapisan Eter

Dikocok, + 10 ml etanol 95 %

Dikocok, + 25 ml etil eter

dikocok (1 menit)‏

botol diberdiri vertikalkan dibiarkan

20 menit

Aqueous diekstrak kembali dengan

etanol 5 ml, DE 25 ml dan PE 15 ml

A

Evaporasi

Oven

timbang

Ekstrak lagi

B

• NH4OH: untuk menetralisasi asam lemak

sehingga terbentuk garam amonium sehingga

tidak ikut terekstrak dalam eter, melarutkan

kasein.

• Etanol: pelarut yang larut air dan eter, sehingga

kontak lemak dan etil eter dapat lebih baik

dalam air susu dan campurannya eter dan air

susu

• Petroleum eter : mengurangi jumlah air dan

etanol didalam etil eter

Fungsi pereaksi dan perlakuan

Soal 1

• Sampel makanan bayi instan sebanyak

5,1001 gram diuji kadar lemaknya dengan

metode soxhlet. Bobot labu kosong adalah

130,1001 gram. Setelah proses ekstraksi

selesai, labu kembali ditimbang dan

bobotnya menjadi 132,0001 gram. Maka

kadar lemak sampel makanan bayi instan

tersebut adalah______

Soal 2

• Sampel tepung kedelai sebanyak 5,0023

gram diuji kadar lemaknya dengan metode

soxhlet. Bobot labu kosong adalah

125,0000 gram. Setelah proses ekstraksi

selesai, labu kembali ditimbang dan

bobotnya menjadi 128,0323 gram. Maka

kadar lemak sampel tepung kedelai

tersebut adalah______

TERIMAKASIH

Metode ASTM • Alat ekstraksi :tabung ekstraksi dengan

kumparan pendingin (seng/tembaga).

• Tabung sampel = soxhlex atau Goldfish

• Tempat penyangga : sifon (ekstraksi

terputus)

• Lemak terekstrak (dalam pelarut) dalam

tabung ekstraksi, diuapkan, dikeringkan

(oven 100oC) dan ditimbang s/d berat

konstan