Adelya Desi Kurniawati STP., MP., M.Sc.

Tujuan Pembelajaran

Setelah mengikuti materi ini:

Mahasiswa memahami tujuan dari suplementasi bahan

pangan

Mahasiswa memahami berbagai macam metode

suplementasi beserta contohnya

Mahasiswa memahami teknik yang digunakan untuk

suplementasi bahan pangan.

“Penambahan satu atau lebih

nutrisi atau zat gizi ke dalam

produk pangan untuk menjaga atau

meningkatkan nilai gizi suatu produk

pangan”

Nutrifikasi =

Suplementasi

Pentingnya Nutrifikasi Pangan

Nutrient Deficiency

Tujuan Nutrifikasi

Biasanya dilakukan sebagai upaya untuk

menghambat/ mengatasi masalah

kekurangan gizi (nutritional disorder)

Selain itu juga untuk meningkatkan

status gizi masyarakat atau populasi.

Sebagai “kelebihan” produk

Types of Nutrification

1. Restorasi

2. Fortifikas

3. Pengkayaan

4. Standarisasi

5. Substitusi

Types of Nutrification

1. Restorasi

2. Fortifikas

3. Pengkayaan

4. Standarisasi

5. Substitusi

Penambahan zat gizi ke dalam produk pangan

untuk mengembalikan suatu gizi tertentu ke

jumlah/ konsentrasi semula (sebelum terjadi

penurunan)

Restorasi

Biasanya dilakukan untuk menggatikan zat gizi yang hilang/ rusak selama proses pengolahan.

Menambahkan nutrisi hingga kadar yang setara dalam bahan asal

Namun, tidak semua zat gizi perlu ditambahkan, hanya merupakan zat gizi yang menjadi “ciri khas” utama, seperti :

Vitamin C untuk Jus jeruk

Vitamin B dan Fe untuk terigu

Dll.

Types of Nutrification

1. Restorasi

2. Fortifikas

3. Pengkayaan

4. Standarisasi

5. Substitusi

Penambahan satu atau lebih nutrisi atau zat gizi ke

dalam produk pangan sehingga produk tersebut

menjadi sumber yang baik bagi zat gizi yang

ditambahkan (umumnya target telah ditentukan)

Fortifikasi

Umumnya menyebabkan produk pangan menjadi “kaya” akan nutrisi tertentu yang ditambahkan.

Merupakan cara paling praktis untuk menurunkan resiko defisiensi

Penambahan iodine pada garam (penyakit gondok)

Memiliki target pasar yang jelas sebagai “kelebihan” produk

Penambahan asam folat pada susu ibu hamil

Untuk tujuan teknis

Penambahan vitamin C sebagai antioksidan sehingga memperpanjang umur simpan

Types of Nutrification

1. Restorasi

2. Fortifikas

3. Pengkayaan

4. Standarisasi

5. Substitusi

Penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk

pangan untuk memenuhi standar identitas

produk sesuai peraturan perundang-undangan

(FDA di Amerika dan BPOM di Indonesia)

Pengkayaan

Standar yang ditentukan pemerintah merupakan

standar baku yang menjadi identitas suatu

produk bersifat “WAJIB” dipenuhi

Susu pertumbuhan 1-3 tahun, harus memenuhi

energi 1000 kkal, protein 25 gram, vitamin A

400 RE, zat besi 8 mg, dan yodium 90 mcg.

Types of Nutrification

1. Restorasi

2. Fortifikas

3. Pengkayaan

4. Standarisasi

5. Substitusi

Penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk

pangan untuk menurangi variasi komposisi gizi

bahan baku (umumnya untuk memenuhi standar/

label yang ditentukan)

Standarisasi

Perbedaan kandungan gizi bahan baku akibat

varisai musim sehingga tidak menghasilkan

kualitas produk yang sama/ standart

Untuk memenuhi “janji” yang tertera pada

kemasan produk dilakukan penambahan

nutrisi hingga standar yang telah ditentukan

Types of Nutrification

1. Restorasi

2. Fortifikas

3. Pengkayaan

4. Standarisasi

5. Substitusi Penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk

pangan yang dibuat menyerupai atau pengganti

produk pangan yang asli

Substitusi

Merupakan produk pangan “alternatif”

Zat gizi yang ditambahkan biasanya merupakan

zat “penciri” dari produk yang ditiru

Susu kedelai sebagai subsitusi susu sapi

Susu sapi tinggi kalsium susu kedelai diberi

penambahan kalsium sehingga kadar kalsiumnya

mirip dengan susu sapi

Margarin merupakan substitusi mentega

Beras analog substitusi beras (padi)

Principal of Nutrification

Aman

Efektif

Menguntungkan

Dapat memperbaiki status gizi

Regulasi pangan yang berlaku (BPOM)

1. Dalam jumlah yang “cukup” tidak lebih tidak kurang penambahannya harus sesuai dengan tujuan nutrifikasi

2. Tidak menyebabkan efek merugikan terhadap metabolisme nutrisi yang lain

3. Nutrisi yang ditambahkan harus cukup stabil

4. Nutrisi yang ditambahkan memiliki ketersediaan yang tinggi

5. Tidak merubah karakteristik produk

6. Fasilitas nutrifikasi tersedia menjadi pertimbangan pada biaya produksi

7. Metode untuk mengontrol nutrisi yang ditambahkan

8. Tidak menyebabkan kesalahpahaman konsumen

Pricipal of Nutrification by Codex (1994)

Nutrification guidelines

1. Nutrisi yang ditambahkan adalah zat gizi yang tidak cukup dikonsumsi oleh sebagian populasi masyarakat

2. Produk yang difortifikasi dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat

3. Kelebihan asupan zat gizi tersebut tidak menyebabkan dampak negatif

4. Mempertimbangkan biaya produksi harga produk tetap terjangkau

Nutritions Added

1. Vitamin

2. Mineral

3. Asam amino

4. Serat pangan dan

prebiotik

5. Asam lemak

6. Kholin

7. L- karnitin

Nutrition Needed

Referensi Kebutuhan Gizi suatu metode

yang digunakan untuk mengukur dampak

komposisi makanan terhadap status gizi individu

dan masyarakat

RDA (Rekommended Daily Allowances)

AKG (Angka Kecukupan Gizi)

Dengan adanya referensi kebutuha gizi maka

industri pangan dapat melakukan perhitungan

%AKG bagi produknya.

Nutrition Needed

RDA untuk vitamin dan mineral essensial

Nutrition Stability

Zat gizi yang ditambahkan pada proses nutrifikasi

harus bersifat STABIL dengan tujuan penambahan

yang dilakukan tidak berbeda jauh dengan kadar

yang diinginkan pada produk akhir

Beberapa kondisi yang dapat merusak nutrifikan,

seperti

Panas

Cahaya

Oksidasi

Perubahan pH

Berinteraksi dengan komponen lain

Nutrition Stability

Vitamins can be affected by oxygen, humidity, heat, acids, redox agents, and light.

Furthermore, other components of foods, such as heavy metals, can interfere with the stability of some vitamins.

The technology exists to prevent losses, but losses cannot be totally avoided, to ensure that the food contains the declared vitamin levels when it is ingested,

The food industry adds extra nutrients to compensate for losses during processing and over the shelf life of the finished product

Microencapsulation

Teknik ini memungkinakan nutrifikan (vitamin,

mineral, dll.) terlindung dari kerusakan kimiawi

karena tersalut oleh enkapsulan yang

berukuran mikron

Microencapsulation

Microencapsulation

Liposom

Nutrifikan dibuat dalam bentuk emulsi

Cocok untuk produk yang bersifat cait karena

liposom juga cair, sehingga mampu terdispersi

dengan baik

Contoh penambahan Vitamin A dan D ke dalam

susu.

Liposom

Codex Allimentarius

Commision menetapkan

panduan klaim pada kemasan

produk pangan tidak boleh

menyatakan “mencegah” atau

“mengobati” sehingga yang

biasa digunakan adalah klaim

“kadar”

Rendah (low, light, lite, reduced,

less)

Sumber yang baik (good source)

Lebih (more)

Tinggi (high)

Persyaratan Klaim

Klaim Persyaratan

Good source

Provide

Contain

10% dari kebutuhan harian, untuk protein,

vitamin, mineral, serat pangan, kalium, per

takaran saji.

Tidak digunakan untuk total karbohidrat

High

Rich in

Excellent source of

20% dari kebutuhan harian, untuk protein,

vitamin, mineral, serat pangan, kalium, per

takaran saji.

Tidak digunakan untuk total karbohidrat

More

Added

Extra

Plus

10% dari kebutuhan harian per takaran saji.

Nutrition Claim

Klaim kadar menjelaskan kadar nutrisi dalam produk pangan

Mengacu pada “sumber” kalsium, “kaya” serat, “rendah” lemak

Klaim Perbandingan klaim yang membandingkan kadar nutrisi dengan dua atau lebih produk

Less than, lower than, more than, dll.

Klaim fungsi nutrisi menjelaskan peran fisiologis nutrisi

Kalsium membantu perkembangan tulang dan gigi

Asam folat berkontribusi terhadap perkembangan janin

Is this true?

Health Claim

Tidak diperkenankan menyatakan bahwa

produk tersebut berkhasiat mencegah atau

mengobati “...dapat mencegah penyakit

jantung”

Namun diperkenankan menyatakan bahwa

produk mempunyai keuntungan bagi kesehatan

“...membantu menjaga kesehatan jantung”

Nutrition Facts

Food Label

Materi dapat diunduh di

adelyadesi.lecture.ub.ac.id