Post on 09-Jul-2015
5/10/2018 3 Pembuatan Starter - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/3-pembuatan-starter 1/4
Tiara Dea Kuswanto
230110100110
Perikanan B 2010
PEMBUATAN STARTER
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan
fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi.Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6
hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada
permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih.
Lapisan ini disebut dengan nata. Volume starter disesuaikan dengan volume media
fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5%
volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu
banyak tidak dianjurkan karenatidak ekonomis.
Starter Acetobacter xylinum
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar
dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada
permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Bibit nata adalah bakteri
Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik
yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang
selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, padat, kokoh,
kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai nata.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata
memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat
5/10/2018 3 Pembuatan Starter - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/3-pembuatan-starter 2/4
secara optimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah
memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang
dalam hal ini yaitu Acetobacter xylinum . Komponen media nata yang dibutuhkan
sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula,
sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang
mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat
untuk penyedia kondisi asam yang diharapkan bakteri Acetobagter xylinum.
Starter Lactobacillus spp.
. Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif
, anaerobic fakultatif
atau mikroaerofilik . Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri
asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat
mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini
umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan
di dalam vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka ber simbiosis dan merupakan
sebagian kecil dari flora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan
membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat
lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri
merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri.
Lactobacillus mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat
ini berbeda dengan antibiotik yang biasa kita kenal. Antibiotik ini kerjanya lebih
spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan
bagi kita. Sehingga apabila mengkonsumsi yogurt secara teratur dapat mengurangi
resiko terjadinya kanker usus. Kanker usus dapat dideteksi setelah stadium lanjut
sehingga lebih baik melakukan pencegahan daripada pengobatan karena pengobatan
yang dilakukan akan merusak usus.
Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai bakteri
starter dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1. Kedua bakteri
tersebut menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen
5/10/2018 3 Pembuatan Starter - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/3-pembuatan-starter 3/4
aroma dan cita rasa. Lactobacilus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa khas
yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa
penambahan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari
susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu kedelai.
Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat
keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara
bakteri Lactobacillus bulgaricusdengan Streptococcus thermopilus. Kultur
ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan
kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC. Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari
bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk
terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat.
Bakteri Lactobacillus bulgaricusmulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk
menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah
keasaman mencapai 5-5,5.
Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid,
asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting.
Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang
lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricusuntuk menghasilkan enzimnya.
Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita
rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.
Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt
yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya
menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja
maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan
asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya
menggunakan Lactobacillus bulgaricussaja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk
5/10/2018 3 Pembuatan Starter - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/3-pembuatan-starter 4/4
membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk
kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting
agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.
DAFTAR ACUAN
http://iwanmalik.wordpress.com/2009/02/06/nata-de-coco/
http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus
http://pengujiankadarpengendalian.blogspot.com/2011/01/kontribusi-penting-
bakteri.html
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/14/aplikasi-bakteri-lactobacillus-sp-
dibidang-mikrobiologi-industri-sebagai-pencegah-kanker-usus/
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c15