SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017
MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN
TEKNIK PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
BAB XVI
PENGUJIAN BAHAN SECARA ORGANOLEPTIK
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA
KEPENDIDIKAN
2017
1
BAB 16. PENGUJIAN BAHAN SECARA ORGANOLEPTIK
A. Kompetensi Inti
Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung
mata pelajaran yang diampu.
B.Kompetensi Dasar
Mempertunjukan pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara
Organoleptis
C. Uraian Materi Pokok
Pengujian secara organoleptis
Ada bermacam-macam metode pengujian organoleptik yang dapat
digolongkan dalam beberapa kelompok. Metode pengujian yang populer adalah
kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian
pemilihan (preference test), yang ternyata banyak digunakan dalam penelitian,
analisis proses, dan penilaian hasil akhir. Uji pembedaan ini digunakan untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan, baik dari
warna, rasa, maupun aroma. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk
memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan,
sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel itu (Soekarto,
1985). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk
dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen.
Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference
test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam – macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
2
atau untuk mengetahui adanya oerbedaan atau persamaan antara duo produk
dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen.
Uji duo trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis
disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari
produk yang berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam
uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua
contoh lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan.
Panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan
pembanding (reference).
Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan
yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh
baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan
baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan
untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan.
(Soekarto, 1985).
Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang
tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-
sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Contoh
pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat penting
dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika contoh
pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan
faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding
itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus
diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut dilakukan agar
semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau
salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis.
3
Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah
untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau
tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Kelemahan uji duo trio adalah
sulit mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena panelis
akan sulit untuk mengingat secara detail bahan yang sedang dianalisis, biasanya
uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat
yang tinggi
Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan
yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji
pasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara
acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan
bersamaan tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari tiga contoh itu merupakan
contoh yang sama, dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk 1 memilih
satu dari tiga contoh yang berbeda dari dua lainnya. Dalam uji ini tidak
menggunakan ataupun tidak disediakan contoh baku atau pembanding. Uji
triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat
lebih terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara buah dua
sampel yang disediakan. Pengujian pembedaan juga dapat digunakan untuk
menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Salah
satu contoh pengujian pembedaan adalah uji triangle yang lebih banyak
digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Hal inilah yang mendasari
dilakukan acara praktikum uji triangle. Tujuan dari uji triangle ini adalah untuk
menguji kemampuan fiso-psikologis panelis, khususnya kemampuan
membedakan. Selain itu digunakan untuk memilih atau menyeleksi panelis.
Prinsip Percobaan Prinsip dari uji triangle adalah berdasarkan pada sensitivitas
panelis dalam membedakan dua sampel dimana perbedaannya sangat kecil dan
pengujian ini sifatnya lebih terarah. Berdasarkan pengamatan pengujian triangle
4
ini memiliki kelemahan yaitu tidak adanya sampel standar atau sampel baku
sehingga kadang sulit memberikan penilaian. Sedangkan kelebihannya adalah
panelis tidak perlu mengingat sampel standar karena memang tidak disediakan
sampel standar, selain itu ketiga sampel ada disediakan bersamaan sehingga
masih dapat diamati berulang-ulang serta memiliki ketelitian yang tinggi
terhadap penilaian. Uji triangle di dalam industri pangan dapat digunakan untuk
pengendalian mutu dan riset produk yang diproduksi dan dapat juga digunakan
untuk seleksi panelis . Uji triangle termasuk ke dalam uji pembedaan. Uji cicip
laboratoris dikenal berbagai uji cicip seperti misalnya uji cicip perbedaan yang
terdiri atas uji pasangan, uji segi tiga, dan uji duotrio (Winarno, 2002).
Macam-macam uji pembedaan diantaranya adalah sebagai berikut : 1. Uji
pasangan (paired test) digunakan untuk membedakan suatu produk dengan
produk lain dengan cara pembanding. Contoh disajikan dalam pasangan yang
sama atau berbeda, dan panelis diminta untuk mencicipinya (Winarno, 2002). 2.
Uji Triangle Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.
Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan.
Didalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh
yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh yang dinilai ada tiga maka
peluang secara acak adalah 1/3 atau 33 1/3% (Soekarto, 1985). Uji segi tiga
(triangle test) pada umumnya serupa dengan uji duo-trio, yaitu salah satu contoh
berbeda dari dua yang lain, dan panelis diminta untuk menunjukkan mana yang
berbeda (Winarno, 2002). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya
hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sampel, tetapi ada
yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara
dua sampel tersebut.
Uji Duo-trio Uji ini sama halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan
3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain.
Bedanya adalah salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu
dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan 2 contoh lainnya kemudian.
Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau
5
contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain
disuguhkan (Soekarto, 1985). Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk
memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau
pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak
adalah ½ atau 50% (Soekarto, 1985). 4. Uji Pembanding Ganda (Dual standards)
Uji ganda disebut juga dual standards. Bentuk pengujian pembanding ganda
menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo-trio digunakan satu contoh baku
sebagai pembanding maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh
baku sebagai pembanding yaitu A dan B yang disajikan secara bersamaan
sebelum contoh lainnya disajikan (Soekarto, 1985). 5. Uji Pembanding Jamak
(Multiple Standards) Dalam uji pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh
pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan
sifat atau berbeda kecil dalam kecil (Soekarto, 1985). Uji pembanding jamak
tidak cocok untuk uji cicip karena terlalu banyak contoh disajikan sekaligus,
tetapi baik untuk uji bau dan penglihatan atau warna (Soekarto, 1985). 6. Uji
Rangsangan Tunggal (Single Stimulus) Uji rangsangan tunggal disebut uji A dan
bukan A. Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh
baku A kemudian kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A) juga disuguhkan.
Proses pengenalan terhadap contoh baku lebih intensif daripada yang diperlukan
untuk uji pasangan maupun uji duo-trio (Soekarto, 1985). 7. Uji Pasangan Jamak
Uji ini mirip dengan uji rangsangan tunggal tetapi lebih sulit. Tugas panelis adalah
mengelompokkan masing-masing contoh atau mensortasi ke dalam kelompok A
atau bukan A. Dalam uji ini tidak ada contoh baku, tetapi sudah diketahui bahwa
dalam contoh-contoh yang diuji hanya ada dua golongan (Soekarto, 1985). 8. Uji
Tunggal atau Monadik Uji ini terutama diperuntukan bagi komoditi atau contoh
yang mempunyai kesan kemudian (aftertaste) yang kuat. Pengujiannya dapat
dilakukan dengan uji skor atau uji skala (Soekarto, 1985). Terlepas dari
macamnya panel, maka panelis harus memenuhi beberapa persyaratan agar
dapat berfungsi sebagai instrumen : a) Panelis harus mempunyai kepekaan
(sensitivitas) yang normal dalam arti organ-organ pembauan dan perasaan
6
bekerja normal. Sensitivitas ini diharapkan akan meningkat dengan suatu latihan
(Kartika, 1987). b) Umur. Untuk dilatih menjadi seorang panelis semua orang
yang menaruh perhatian dapat dipakai. Orang yang relatif muda umunya lebih
sensitiv, sedang orang yang lebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil
dalam pengambilan kesimpulan. c) Jenis kelamin. Pria dan wanita mempunyai
kemampuan sama untuk melakukan pengujian. Sementara orang berpendapat
wanita lebih sensitiv dibandingkan dengan pria.
d) Kebiasaan merokok. Perokok dan bukan perokok keduanya dapat dipakai
sebagai panelis meskipun perokok sering kurang sensitiv. Perokok harus berhenti
merokok beberapa waktu sebelum melakukan pengujian. e) Kondisi kesehatan.
Orang yang menderita sakit terutama gangguan indera sebaiknya tidak
diikutsertakan dalam pengujian. Namun demikian persyaratan diatas tidak akan
ada hasilnya tanpa didukung oleh faktor-faktor lain berupa metode pengujian
yang tepat, kondisi lingkungan, kondisi fisik dan mental panelis serta hal lain
yang kesemuanya dapat menimbulkan “error”. Besarnya rangsangan dapat
diukur dengan satuan-satuan fisik yang lazim untuk mengukur fenomena fisik.
Sebaliknya kesan atau tanggapan yang dihasilkan oleh rangsnagan mempunyai
satuan fisik tetapi beberapa yang lain tidak dapat diukur dengan satuan fisik dan
harus dinyatakan dalam dimensi psikologi. Beberapa dimensi dari tanggapan
atau kesan yaitu (1)jenis kesan, (2) intensitas kesan, (3) luas daerah kesan, (4)
lama kesan, (5) kesan hedonik (Soekarto, 1985). Jenis kesan yang dihasilkan dari
rangsangan garam ialah asin. Buah pisang menghasilkan kesan warna kuning/
Satu benda perangsang, misalnya buah tomat dapat menghasilkan beberapa
jenis kesan misalnya rasa asam, warna merah, halus pada permukaan buah
(Soekarto, 1985). Intensitas kesan mencakup ringan atau beratnya kesan.
Mencicip larutan garam 30% memberi intensitas rasa asin yang lebih tinggi
dibandingkan dengan mencicip larutan garam 0,05% (Soekarto, 1985). Luas
daerah kesan yang juga disebut sensation magnitude adalah kesadaran akan
luasnya daerah yang terkena rangsangan. Misalnya menempelkan sebutir kristal
garam di ujung lidah akan dirasakan satu daerah sempit di tempat butir kristal
7
diletakkan. Sebaliknya berkumur dengan larutan garam akan dirasakan asin
ditempat yang lebih luas, meskipun tidak di seluruh permukaan rongga mulut
(Soekarto, 1985). Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan
dan jennis indera. Kesan dapat tertinggal lama dirasakan oleh indera, tetapiu
dapat juga sebentar. Rasa pahit dapat lama dirasakan oleh pangkal lidah
sebaliknya rasa manis akan cepat hilang segera setelah benda perangsangnya
hilang. Kesan yang lama tertinggal disebut kesan kemudian atau aftertaste
(Soekarto, 1985). Kesan hedonik meliputi tanggapan pribadi yang menyangkut
kesan senang atau tidak senang (Soekarto, 1985). Pada tabel two simple test
digunakan tabel two tail test karena panelis yang melakukan pengujian masih
panelis yang belum terlatih serta pengujian dilakukan secara dua arah karena
panelis sama sekali masih belum mengetahui terletak dimana saja perbedaan-
perbedaan dari sampel yang diuji. Probability level pada tabel two tail test
menggunakan taraf 0,5% dan 1% untuk meminimalisir kesalahan. Tidak
menggunakan Probability level taraf 0,01% karena biasanya taraf 0,01%
digunakan oleh medis yang memerlukan ketelitian tinggi. Pengujian aroma
biasanya sulit untuk mendapatkan penetralnya. Namun beberapa aroma
tertentu dapat dinetralkan dengan bahan-bahan tertentu yang memiliki aroma
khas sehingga dapat menetralkan aroma-aroma yang mungkin tidak sedap.
Contohnya adalah kopi. Kopi memiliki daya guna sebagai penetralisir aroma. Di
internasional, kopi digunakan sebagai penetralisir bebauan yang tajam, seperti di
toko parfum misalnya, parfum memiliki karakter wangi yang sangat tajam,
sehingga pada saat konsumen ingin mencoba parfum yang lain, mereka di
wajibkan menghirup aroma biji kopi, atau kopi bubuk. lalu setelah itu konsumen
bisa menghirup parfum yang lain, tanpa terganggu oleh wangi parfum yang lain.
Selain di toko parfum, bisa juga diletakan di dalam kendaraan sebagai
penetralisir bau „apek‟, amis atau aroma buah yang tajam, cukup meletakan
kopi bubuk diatas piring kecil lalu letakan di dalam mobil, diamkan 1 hari, sampai
benar-benar hilang aroma tersebut. Jeruk purut merupakan tumbuhan perdu
yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap
8
masakan. Biasanya digunakan sebagai penetral bau amis daging atau ikan untuk
mencegah rasa mual dan sebagai pengharum masakan . Ada bermacam-macam
metode pengujian organoleptik yang dapat digolongkan dalam beberapa
kelompok. Metode pengujian yang populer adalah kelompok pengujian
pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference
test), yang ternyata banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan
penilaian hasil akhir. Uji pembedaan ini digunakan untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun
aroma. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu
sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui
perbedaan sifat diantara ketiga sampel itu (Soekarto, 1985). Uji segitiga atau uji
triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini
lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan. Dalam
pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh
berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat
pula berturut-turut. Dua dari tiga contoh itu merupakan contoh yang sama, dan
yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk 1 memilih satu dari tiga contoh yang
berbeda dari dua lainnya. Dalam uji ini tidak menggunakan ataupun tidak
disediakan contoh baku atau pembanding (Kartika, 1987). Uji triangle ini ada
yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih
terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara buah dua
sampel yang disediakan. Pengujian pembedaan juga dapat digunakan untuk
menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Salah
satu contoh pengujian pembedaan adalah uji triangle yang lebih banyak
digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Hal inilah yang mendasari
dilakukan acara praktikum uji triangle. Tujuan Percobaan Tujuan dari uji triangle
ini adalah untuk menguji kemampuan fiso-psikologis panelis, khususnya
9
kemampuan membedakan. Selain itu digunakan untuk memilih atau menyeleksi
panelis. Prinsip Percobaan Prinsip dari uji triangle adalah berdasarkan pada
sensitivitas panelis dalam membedakan dua sampel dimana perbedaannya
sangat kecil dan pengujian ini sifatnya lebih terarah. Aplikasi di Bidang Pangan
Mula-mula metode ini dikembangkan untuk pengendalian mutu dan riset,
selanjutnya uji triangle ini lebih banyak digunakan untuk seleksi panelis. Dalam
uji triangle tidak ada contoh baku atau pembanding peluang acaknya adalah
sebesar 33% sedangkan pada uji duo trio Salah satu dari dua contoh yang sama
itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku. Dan, panelis
diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh
baku atau pembanding dan peluang acaknya 50% (Soekarto, 1985). Berdasarkan
pengamatan pengujian triangle ini memiliki kelemahan yaitu tidak adanya
sampel standar atau sampel baku sehingga kadang sulit memberikan penilaian.
Sedangkan kelebihannya adalah panelis tidak perlu mengingat sampel standar
karena memang tidak disediakan sampel standar, selai itu ketiga sampel ada
disediakan bersamaan sehingga masih dapat diamati berulang-ulang serta
memiliki ketelitian yang tinggi terhadap penilaian. Uji triangle di dalam industri
pangan dapat digunakan untuk pengendalian mutu dan riset produk yang
diproduksi dan dapat juga digunakan untuk seleksi panelis. Uji triangle termasuk
ke dalam uji pembedaan. Uji cicip laboratoris dikenal berbagai uji cicip seperti
misalnya uji cicip perbedaan yang terdiri atas uji pasangan, uji segi tiga, dan uji
duotrio (Winarno, 2002). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan
apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik meskipun dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk
melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan
(Soekarto, 1985). Macam-macam uji pembedaan diantaranya adalah sebagai
berikut : 1. Uji pasangan Uji pasangan (paired test) digunakan untuk
membedakan suatu produk dengan produk lain dengan cara pembanding.Contoh
disajikan dalam pasangan yang sama atau berbeda, dan panelis diminta untuk
mencicipinya (Winarno, 2002). 2. Uji Triangle Uji segitiga digunakan untuk
10
mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena
lebih peka daripada uji pasangan. Didalam pelaksanaan uji segitiga, panelis
diminta memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena
contoh yang dinilai ada tiga maka peluang secara acak adalah 1/3 atau 33 1/3%
(Soekarto, 1985). Uji segi tiga (triangle test) pada umumnya serupa dengan uji
duo-trio, yaitu salah satu contoh berbeda dari dua yang lain, dan panelis diminta
untuk menunjukkan mana yang berbeda (Winarno, 2002). Uji triangle ini ada
yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan dua macam sampel, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk
mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua sampel tersebut. 3. Uji Duo-trio
Uji ini sama halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2
contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya
adalah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu
dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan 2 contoh lainnya kemudian.
Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau
contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain
disuguhkan (Soekarto, 1985). Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk
memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau
pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak
adalah ½ atau 50% (Soekarto, 1985). 4. Uji Pembanding Ganda (Dual standards)
Uji ganda disebut juga dual standards. Bentuk pengujian pembanding ganda
menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo-trio digunakan satu contoh baku
sebagai pembanding maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh
baku sebagai pembanding yaitu A dan B yang disajikan secara bersamaan
sebelum contoh lainnya disajikan (Soekarto, 1985). 5. Uji Pembanding Jamak
(Multiple Standards) Dalam uji pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh
pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan
sifat atau berbeda kecil dalam kecil (Soekarto, 1985). Uji pembanding jamak
tidak cocok untuk uji cicip karena terlalu banyak contoh disajikan sekaligus,
tetapi baik untuk uji bau dan penglihatan atau warna (Soekarto, 1985). 6. Uji
11
Rangsangan Tunggal (Single Stimulus) Uji rangsangan tunggal disebut uji A dan
bukan A. Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh
baku A kemudian kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A) juga disuguhkan.
Proses pengenalan terhadap contoh baku lebih intensif daripada yang diperlukan
untuk uji pasangan maupun uji duo-trio (Soekarto, 1985). 7. Uji Pasangan Jamak
Uji ini mirip dengan uji rangsangan tunggal tetapi lebih sulit. Tugas panelis adalah
mengelompokkan masing-masing contoh atau mensortasi ke dalam kelompok A
atau bukan A. Dalam uji ini tidak ada contoh baku, tetapi sudah diketahui bahwa
dalam contoh-contoh yang diuji hanya ada dua golongan (Soekarto, 1985). 8. Uji
Tunggal atau Monadik Uji ini terutama diperuntukan bagi komoditi atau contoh
yang mempunyai kesan kemudian (aftertaste) yang kuat. Pengujiannya dapat
dilakukan dengan uji skor atau uji skala (Soekarto, 1985). Terlepas dari
macamnya panel, maka panelis harus memenuhi beberapa persyaratan agar
dapat berfungsi sebagai instrumen : a) Panelis harus mempunyai kepekaan
(sensitivitas) yang normal dalam arti organ-organ pembauan dan perasaan
bekerja normal. Sensitivitas ini diharapkan akan meningkat dengan suatu latihan
( b) Umur. Untuk dilatih menjadi seorang panelis semua orang yang menaruh
perhatian dapat dipakai. Orang yang relatif muda umunya lebih sensitiv, sedang
orang yanglebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil dalam
pengambilan kesimpula. c) Jenis kelamin. Pria dan wanita mempunyai
kemampuan sama untuk melakukan pengujian. Sementara orang berpendapat
wanita lebih sensitiv dibandingkan dengan pria. d) Kebiasaan merokok. Perokok
dan bukan perokok keduanya dapat dipakai sebagai panelis meskipun perokok
sering kurang sensitiv. Perokok harus berhenti merokok beberapa waktu
sebelum melakukan pengujian
e) Kondisi kesehatan. Orang yang menderita sakit terutama gangguan indera
sebaiknya tidak diikutsertakan dalam pengujian. Namun demikian persyaratan
diatas tidak akan ada hasilnya tanpa didukung oleh faktor-faktor lain berupa
metode pengujian yang tepat, kondisi lingkungan, kondisi fisik dan mental
panelis serta hal lain yang kesemuanya dapat menimbulkan “error”. Besarnya
12
rangsangan dapat diukur dengan satuan-satuan fisik yang lazim untuk mengukur
fenomena fisik. Sebaliknya kesan atau tanggapan yang dihasilkan oleh
rangsnagan mempunyai satuan fisik tetapi beberapa yang lain tidak dapat diukur
dengan satuan fisik dan harus dinyatakan dalam dimensi psikologi. Beberapa
dimensi dari tanggapan atau kesan yaitu (1)jenis kesan, (2) intensitas kesan, (3)
luas daerah kesan, (4) lama kesan, (5) kesan hedonik (Soekarto, 1985). Jenis
kesan yang dihasilkan dari rangsangan garam ialah asin. Buah pisang
menghasilkan kesan warna kuning/ Satu benda perangsang, misalnya buah
tomat dapat menghasilkan beberapa jenis kesan misalnya rasa asam, warna
merah, halus pada permukaan buah (Soekarto, 1985). Intensitas kesan
mencakup ringan atau beratnya kesan. Mencicip larutan garam 30% memberi
intensitas rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan dengan mencicip larutan
garam 0,05% (Soekarto, 1985). Luas daerah kesan yang juga disebut sensation
magnitude adalah kesadaran akan luasnya daerah yang terkena rangsangan.
Misalnya menempelkan sebutir kristal garam di ujung lidah akan dirasakan satu
daerah sempit di tempat butir kristal diletakkan. Sebaliknya berkumur dengan
larutan garam akan dirasakan asin ditempat yang lebih luas, meskipun tidak di
seluruh permukaan rongga mulut (Soekarto, 1985). Lama kesan berbeda-beda
tergantung pada jenis rangsangan dan jennis indera. Kesan dapat tertinggal lama
dirasakan oleh indera, tetapiu dapat juga sebentar. Rasa pahit dapat lama
dirasakan oleh pangkal lidah sebaliknya rasa manis akan cepat hilang segera
setelah benda perangsangnya hilang. Kesan yang lama tertinggal disebut kesan
kemudian atau aftertaste (Soekarto, 1985). Kesan hedonik meliputi tanggapan
pribadi yang menyangkut kesan senang atau tidak senang. Pada tabel two simple
test digunakan tabel two tail test karena Uji Triangle panelis yang melakukan
pengujian masih panelis yang belum terlatih serta pengujian dilakukan secara
dua arah karena panelis sama sekali masih belum mengetahui terletak dimana
saja perbedaan-perbedaan dari sampel yang diuji.
Macam – macam Pengujian Organoleptik
13
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa
kelompok:
Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
Kelompok Pengujian Skalar Kelompok Pengujian Diskripsi
Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam
penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan uji
diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control).
Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel
pembanding. Yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor
pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu.
Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama
dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang digunakan sebagai sampel
pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan
yang telah diketahui sifatnya.
1) Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja
disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu
industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua
produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan
harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini
tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis
dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :
a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
b) Uji segitiga (Triangle test)
c) Uji Duo-Trio
d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)
14
e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
h) Uji Tunggal
2) Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau
qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau
sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk
meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak
menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan.
Uji penerimaan ini meliputi :
a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan
tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik
ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang
baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari
kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum
3) Pengujian Skalar
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang
diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau
dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama,
bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama.
Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh
degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi :
15
a) Uji skalar garis
b) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)
c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation)
Prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji
pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji
perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan,
ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.
d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) : prinsipnya hampir sama
dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan
pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak
tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta
memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih
buruk.
e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) : uji penjenjangan jauh
berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor
urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan
tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa
statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.
4) Pengujian Diskripsi
Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu
sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini
merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang
lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu
komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak
sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun
mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur
mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan
terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.
Uji Rangsangan Tunggal Uji rangsangan tunggal adalah salah satu metode uji
pembeda dimana panelis disediakan satu standar baku dan dua atau lebih
16
sampel uji yang digunakan untuk penggolongan suatu contoh dengan contoh
lainnya. Uji rangsangan tunggal merupakan metode uji pembeda dengan
pembanding. Uji pembeda dengan pembanding diperlukan untuk tujuan untuk
mengukur atau menilai pengaruh perlakuan. Pada uji rangsangan tunggal,
panelis disediakan tiga contoh uji dan satu contoh pembanding. Ketiga contoh uji
yang disajikan berdasarkan rasa, warna, dan aroma dibandingkan dengan satu
contoh pembanding, kemudian panelis memberikan penilaian berdasarkan sifat
inderawi terhadap contoh uji apakah terdapat perbedaan atau tidak dengan
contoh pembanding.
Uji pasangan jamak atau diseebut juga Uji Multiple Pairs adalah uji yang
serupa dengan uji rangsangan tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi,
apabila pada uji rangsangan tunggal digunakan satu buah contoh baku, maka
pada uji pasangan jamak digunakan dua kelompok contoh yang harus dipisahkan
atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atau dinilai bukan kelompok A.
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti :
amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “
tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka,
terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga
bukan tidak suka (neither like nor dislike).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang ikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini
dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada
prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic
sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis
17
atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai
produk akhir.
Penilaian dalam uji hedonic ini bersifat spontan.Ini berarti paneliti diminta
untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba
tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya.
Uji mutu hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak
suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk
ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu
hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada
sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu
baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk / keras untuk daging, pulen –
keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar
dari ektrim baik sampai ke ektrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik
sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi
tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala.
Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua.
Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat
ditransformasi dalam skalanumerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik
untuk interprestasinya.
Dalam industri pangan uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan nilai
mutu suatu produk sehingga dapat dipakai dalam mengelompokan mutu suatu
produk. Selain itu uji ranking juga dapat digunakn sebagai memilih yang terbaik
dan menghilangkan yang terjelek, sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan
produk yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.
E.Referensi
Soewarno T. S. 1985. Penilaian Organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara. Jakarta
Top Related