BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Berbagai jenis makanan dan minuman tanpa pemanis dirasa kurang menarik. Oleh
karena itu ditambah pemanis pada makanan dan minuman sebelum diproses lebih lanjut.
Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan
masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis
buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan
efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis
buatan masih diizinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada
kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan (Budiyanto,
2010).
1.2 Ruang Lingkup
Ruang lingkup pembuatan makalah ini adalah sumber pemanis, tujuan penggunaan
pemanis buatan, faktor-faktor hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa
manis, jenis-jenis pemanis alami dan pemanis buatan, ciri-ciri makanan yang
mengandung pemanis buatan serta aplikasi penggunaan sakarin pada proses pembuatan
syrup.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sumber Pemanis
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis
buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil
pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L).
Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam
atau sukrosa. Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa
manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai contoh adalah sakarin,
siklamat, aspartam, dan sorbitol (Cahyadi, 2008).
2.2 Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan
Pemanis buatan ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan di
antaranya :
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan
gula darah.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.
3. Sebagai penyalut obat.
4. Menghindari kerusakan gigi.
5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis
dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi (Cahyadi, 2008).
2.3 Faktor-Faktor Hubungan Struktur Kimia Bahan Pemanis dengan Rasa Manis
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan
pemanis dengan rasa manis adalah :
1. Mutu rasa manis.
Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya.
Kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintetis
adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis
dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan.
Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin
terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan
struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat
menghilangkan rasa pahit.
2. Intensitas rasa manis.
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan
pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra
perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh
beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan tempat mediumnya (cair atau padat).
3. Kenikmatan rasa manis.
Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan
pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Meskipun rasa
manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak
(Cahyadi, 2008).
2.4 Jenis-Jenis Pemanis Alami dan Pemanis Buatan
Beberapa jenis pemanis alami maupun pemanis buatan dapat digunakan untuk makanan.
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan
nabati maupun hewani. Contoh :
1. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis
glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan
pemanis yang paling banyak digunakan.
2. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan
pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini
digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue dan gulali.
3. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.
Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan
tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis
buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami,
pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa pemanis buatan yang beredar di
pasaran di antaranya sebagai berikut :
1. Aspartam.
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin makanan dan minuman yang
menggunakan metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan
produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang
dan tersedia dalam bentuk cair dan tablet. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali
lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat kehilangan rasa manisnya jika
dipanaskan. Batas maksimum penggunaan aspartam adalah 40 mg per kg bahan
makanan.
2. Sakarin.
Sakarin merupakan senyawa benzosulfamida. Keunggulan senyawa ini mempunyai
tingkat kemanisan kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun,
jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit. Sakarin tersedia
dalam bentuk cair dan tablet. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan
minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat popular digunakan
dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Dalam setiap
kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50-300 mg.
3. Siklamat.
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat
kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir.
Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain es krim,
es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Batas maksimum
penggunaan siklamat adalah 500-3000 mg per kg bahan makanan.
4. Sorbitol.
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti,
serta makanan lain (Yahya, 2008).
Tabel 2.1 Perbedaan Pemanis Alami dan Pemanis Buatan
Pemanis Alami Pemanis Buatan
Pada suhu tinggi bisa terurai Cukup stabil bila dipanaskan
Memiliki kalori tinggi Memiliki kalori rendah
Berasa manis normalBerasa manis sampai puluhan bahkan
ratusan kali rasa manis gula
Harganya cenderung lebih tinggi Harganya sangat terjangkau
Lebih aman dikonsumsiSebagian dapat berpotensi karsinogen
(penyebab kanker)
(Budiyanto, 2010)
Tabel 2.2 Pemanis Buatan yang Diperbolehkan
NoNama Pemanis
BuatanPenggunaan dalam Pangan
Ukuran Maksimum
yang Diizinkan
1. Sakarin
1. Untuk saus, es lilin, minuman ringan
dan minuman yoghurt berkalori rendah
2. Es krim, es puter, dan sejenisnya serta
jem dan jelly berkalori rendah
3. Permen berkalori rendah
4. Permen karet dan minuman ringan
fermentasi berkalori rendah
300 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
50 mg/kg
2. Siklamat
1. Untuk saus, es lilin, minuman ringan
dan minuman yoghurt berkalori rendah
2. Es krim, es puter, dan sejenisnya serta
jem dan jelly berkalori rendah
3. Permen berkalori rendah
4. Permen karet dan minuman ringan
fermentasi berkalori rendah
3 gr/kg
2 gr/kg
1 gr/kg
500 mg/kg
3. Sorbitol
1. Untuk kismis
2. Jem, jeli, dan roti
3. Pangan lain
5 gr/kg
300 mg/kg
120 mg/kg
4. Aspartam Aneka makanan/minuman 40 mg/kg
(Badan Ketahanan Pangan, 2010)
2.5 Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung Pemanis Buatan
Pemanis buatan memiliki aftertaste yang khas, antara lain :
1. Memiliki rasa manis yang pekat.
2. Ada rasa pahit yang tertinggal.
3. Membuat tenggorokan menjadi kering.
(Setyanti, 2009).
2.6 Aplikasi “Penggunaan Sakarin Pada Proses Pembuatan Syrup”
Salah satu yang dapat dijadikan pengetahuan yaitu penggunaan sakarin pada saat proses
pembuatan minuman botolan (syrup). Proses produksi dimulai dengan pembuatan
syrup, yaitu mencampur sakarin dengan air dingin, kemudian dijernihkan dengan
penambahan karbon aktif dan bahan penyaring yang dilanjutkan dengan penyaringan
menggunakan alat berupa plat atau frame filter. Larutan syrup kemudian dapat
disterilisasi dengan penyinaran ultraviolet. Syrup, bahan tambahan, air, dan
karbondioksida diaduk dengan temperatur dan tekanan diatur pada kondisi tertentu,
kemudian produk akhir berupa minuman ringan dikemas dalam botol/kaleng (Dyan,
2009).
BAB III KESIMPULAN
Dalam mengolah makanan manis sebagai hidangan perlu diperhatikan jenis pemanis
yang digunakan. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis
buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan
efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis
buatan masih diizinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada
kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Ketahanan Pangan, Pemanis Buatan yang Diperbolehkan, 2010.
Budiyanto, Zat Aditif Pada Makanan, Universitas Negeri Yogyakrta, 2010.
Cahyadi, Bahan Tambahan Pangan Pemanis, Institut Pertanian Bogor, 2008.
Dyan, Pemanis, Universitas Negeri Yogyakarta, 2009.
Setyanti, Christina Andhika., Makanan yang Mengandung Pemanis Buatan, Universitas
Pendidikan Indonesia, 2009.
Yahya, Rachdian., Pemanis Buatan dan Pengganti Gula, Institut Pertanian Bogor,
2008.