BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berbagai jenis makanan dan minuman tanpa pemanis dirasa kurang menarik. Oleh

karena itu ditambah pemanis pada makanan dan minuman sebelum diproses lebih lanjut.

Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan

masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis

buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan

efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis

buatan masih diizinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada

kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan (Budiyanto,

2010).

1.2 Ruang Lingkup

Ruang lingkup pembuatan makalah ini adalah sumber pemanis, tujuan penggunaan

pemanis buatan, faktor-faktor hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa

manis, jenis-jenis pemanis alami dan pemanis buatan, ciri-ciri makanan yang

mengandung pemanis buatan serta aplikasi penggunaan sakarin pada proses pembuatan

syrup.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sumber Pemanis

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis

buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil

pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L).

Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam

atau sukrosa. Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa

manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai contoh adalah sakarin,

siklamat, aspartam, dan sorbitol (Cahyadi, 2008).

2.2 Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan

Pemanis buatan ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan di

antaranya :

1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan

gula darah.

2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.

3. Sebagai penyalut obat.

4. Menghindari kerusakan gigi.

5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis

dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi (Cahyadi, 2008).

2.3 Faktor-Faktor Hubungan Struktur Kimia Bahan Pemanis dengan Rasa Manis

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan

pemanis dengan rasa manis adalah :

1. Mutu rasa manis.

Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya.

Kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintetis

adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis

dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan.

Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin

terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan

struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat

menghilangkan rasa pahit.

2. Intensitas rasa manis.

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan

pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra

perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh

beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan tempat mediumnya (cair atau padat).

3. Kenikmatan rasa manis.

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan

pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Meskipun rasa

manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak

(Cahyadi, 2008).

2.4 Jenis-Jenis Pemanis Alami dan Pemanis Buatan

Beberapa jenis pemanis alami maupun pemanis buatan dapat digunakan untuk makanan.

Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan

nabati maupun hewani. Contoh :

1. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis

glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan

pemanis yang paling banyak digunakan.

2. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan

pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini

digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue dan gulali.

3. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.

Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan

tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis

buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami,

pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa pemanis buatan yang beredar di

pasaran di antaranya sebagai berikut :

1. Aspartam.

Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin makanan dan minuman yang

menggunakan metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan

produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang

dan tersedia dalam bentuk cair dan tablet. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali

lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat kehilangan rasa manisnya jika

dipanaskan. Batas maksimum penggunaan aspartam adalah 40 mg per kg bahan

makanan.

2. Sakarin.

Sakarin merupakan senyawa benzosulfamida. Keunggulan senyawa ini mempunyai

tingkat kemanisan kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun,

jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit. Sakarin tersedia

dalam bentuk cair dan tablet. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan

minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat popular digunakan

dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Dalam setiap

kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50-300 mg.

3. Siklamat.

Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat

kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir.

Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain es krim,

es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Batas maksimum

penggunaan siklamat adalah 500-3000 mg per kg bahan makanan.

4. Sorbitol.

Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti,

serta makanan lain (Yahya, 2008).

Tabel 2.1 Perbedaan Pemanis Alami dan Pemanis Buatan

Pemanis Alami Pemanis Buatan

Pada suhu tinggi bisa terurai Cukup stabil bila dipanaskan

Memiliki kalori tinggi Memiliki kalori rendah

Berasa manis normalBerasa manis sampai puluhan bahkan

ratusan kali rasa manis gula

Harganya cenderung lebih tinggi Harganya sangat terjangkau

Lebih aman dikonsumsiSebagian dapat berpotensi karsinogen

(penyebab kanker)

(Budiyanto, 2010)

Tabel 2.2 Pemanis Buatan yang Diperbolehkan

NoNama Pemanis

BuatanPenggunaan dalam Pangan

Ukuran Maksimum

yang Diizinkan

1. Sakarin

1. Untuk saus, es lilin, minuman ringan

dan minuman yoghurt berkalori rendah

2. Es krim, es puter, dan sejenisnya serta

jem dan jelly berkalori rendah

3. Permen berkalori rendah

4. Permen karet dan minuman ringan

fermentasi berkalori rendah

300 mg/kg

200 mg/kg

100 mg/kg

50 mg/kg

2. Siklamat

1. Untuk saus, es lilin, minuman ringan

dan minuman yoghurt berkalori rendah

2. Es krim, es puter, dan sejenisnya serta

jem dan jelly berkalori rendah

3. Permen berkalori rendah

4. Permen karet dan minuman ringan

fermentasi berkalori rendah

3 gr/kg

2 gr/kg

1 gr/kg

500 mg/kg

3. Sorbitol

1. Untuk kismis

2. Jem, jeli, dan roti

3. Pangan lain

5 gr/kg

300 mg/kg

120 mg/kg

4. Aspartam Aneka makanan/minuman 40 mg/kg

(Badan Ketahanan Pangan, 2010)

2.5 Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung Pemanis Buatan

Pemanis buatan memiliki aftertaste yang khas, antara lain :

1. Memiliki rasa manis yang pekat.

2. Ada rasa pahit yang tertinggal.

3. Membuat tenggorokan menjadi kering.

(Setyanti, 2009).

2.6 Aplikasi “Penggunaan Sakarin Pada Proses Pembuatan Syrup”

Salah satu yang dapat dijadikan pengetahuan yaitu penggunaan sakarin pada saat proses

pembuatan minuman botolan (syrup). Proses produksi dimulai dengan pembuatan

syrup, yaitu mencampur sakarin dengan air dingin, kemudian dijernihkan dengan

penambahan karbon aktif dan bahan penyaring yang dilanjutkan dengan penyaringan

menggunakan alat berupa plat atau frame filter. Larutan syrup kemudian dapat

disterilisasi dengan penyinaran ultraviolet. Syrup, bahan tambahan, air, dan

karbondioksida diaduk dengan temperatur dan tekanan diatur pada kondisi tertentu,

kemudian produk akhir berupa minuman ringan dikemas dalam botol/kaleng (Dyan,

2009).

BAB III KESIMPULAN

Dalam mengolah makanan manis sebagai hidangan perlu diperhatikan jenis pemanis

yang digunakan. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis

buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan

efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis

buatan masih diizinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada

kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Ketahanan Pangan, Pemanis Buatan yang Diperbolehkan, 2010.

Budiyanto, Zat Aditif Pada Makanan, Universitas Negeri Yogyakrta, 2010.

Cahyadi, Bahan Tambahan Pangan Pemanis, Institut Pertanian Bogor, 2008.

Dyan, Pemanis, Universitas Negeri Yogyakarta, 2009.

Setyanti, Christina Andhika., Makanan yang Mengandung Pemanis Buatan, Universitas

Pendidikan Indonesia, 2009.

Yahya, Rachdian., Pemanis Buatan dan Pengganti Gula, Institut Pertanian Bogor,

2008.