SEMI FREDDO
(Untuk 15 scoop)
BAHAN-BAHAN;
Gula halus
100 gram
Telur
4 butir
Vanila ekstrak
1 sdt
Cream UHT
500 ml
Topping:
1 sdm caramel ,1 sdt sirup caramel
2 oreo remas,taburkan
10 gram grated milk choc, 2 sdt choc hersley,sedikit coklat tabur.
METHODE:
1. Campur gula ,kuning telur dan vanilla ekstrak hingga warnanya pucat.
2. Kocok cream sampai mengembang dan campurkan ke dalam adonan sebelumnya.
3. Kocok putih telur sampai kaku dan mengembang,campur ke dalam adonan no 2.
4. Masukkan ke dalam freezer sampai membeku.
5. Sajikan tiap-tiap porsi dengan 2 scoop
6. Semi freddo bisa disajikan dengan caramel dan oreo,double coklat,hiasi dengan daun mint.
TIRAMISU
(Untuk 10 pcs)
BAHAN-BAHAN:
Keju mascarpone
250 gram
Egg
3 butir
Custard sugar
60 gram
Cream UHT
250 ml
Black coffee double espresso750 ml
Rum essence
3 tbs
Sponge finger
5 pcs x 10
Cocoa powder 1 sdm
Daun mint 10 pcs
Choc decoration 10 pcs
METHODE:
1. Kocok kuning telur dan sugar hingga pucat.
2. Masukkan mascarpone dan kocok hingga lembut.
3. Kocok cream hingga mengembang dan campurkan ke no 2.
4. Kocok putih telur sampai mengembang dan kaku, masukkan ke no 3 campur sampai rata.
5. Sendokkan ke bowl masukkan sponge finger yang sudah dicelupkan ke dalam campuran black coffee dan rum essence.
6. Ulangi langkah ke 5 sekali lagi,dan tutup dengan adonan tiramisu
7. Garnish dengan daun mint,coklat melted beku dan coklat bubuk
OLIVE BREAD
(Untuk 12 slices)
BAHAN-BAHAN:
Hard flour
675 gram
Egg
2 butir
Susu cair
75 ml
Yeast instant
11 gram
Butter
25 gram
Sugar
20 gram
Salt
10 gram
Olive oil
4 tbs
Air es +telur+susu
430 ml
Margarine untuk olesan
secukupnya
Tepung untuk tabur secukupnya
METHODE:
1. Masukkan tepung ,gula,butter,yeast dalam mixing bowl, aduk dengan gigi 1 hingga campur.
2. Masukkan sedikit demi sedikit campuran air es,susu dan telur hingga rata.
3. Masukkan olive oil hingga tercampur, terakhir masukkan garam.
4. Aduk dengan gigi 2 hingga kalis.
5. Angkat ,buat bulatan dan bagi adonan menjadi 4 bagian.
6. Giling 2 kali kemudian gulung dengan rata dan halus.
7. Masukkan ke dalam loyang yang sudah diolesi margarine.
8. Biarkan mengembang hingga menyentuh tutup loyang.
9. Baking dengan suhu 190 derajat C selama 58 menit api bawah dan 160 derajat C selama 18 menit api atas .
10. Jika menggunakan oven kecil,baking dengan suhu 175 derajat C selama 47 menit.
BEEF SAUSAGE AND FETA QUICHE
(Untuk 10 pcs)
BAHAN-BAHAN:
Short crust pastry
All purpose flour
220 gram
Butter
50 gram
Pastry fat
50 gram
Salt
secukupnya
Air es
secukupnya
Filling
Cream UHT
200 ml
Egg
3 butir
Black pepper
sejumput
Salt
sejumput
Onion (sauted)
50 gram
Leek (sauted)
50 gram
Feta Cheese
75 gram
Bockwurst sausage (shoestring) 80 gram
METHODE:
1. Campurkan tepung,butter,fat dan salt . Remas-remas,masukkan air es sedikit demi sedikit,remas-remas kembali sampai kalis.
2. Istirahatkan didalam kulkas selama 15 menit
3. Giling adonan hingga tipis dan rata ,cetak dalam loyang anti lengket.
4. Baking hingga kuning kecoklatan,dinginkan.
5. Campurkan cream dan telur,kocok sebentar bumbui garam merica,
6. Masukkan kembali pastry ke dalam loyang dengan dialasi kertas roti dan olesi dengan margarine.
7. Masukkan sauted onion, leek,feta cheese dan sebagian adonan,pastikan tidak berongga.
8. Tuang kembali sisa adonan hingga penuh atur shoestring sausage dengan menarik.
9. Baking dengan suhu 190 derajat C sampai kuning kecoklatan.
PEAR AND APPLE CRUMBLE
(Untuk 8 pcs)
BAHAN-BAHAN:
Pastry
All purpose flour 150 gram
Fine sugar 10 gram
Butter 50 gram
Margarine 75 gram
Filling
Pear 2 pcs
Apple Washington 2 pcs
Orange pc
Cinnamon powder tsp
Fine Sugar 2 tbsp
Palm sugar 25 gram
Topping
All purpose flour 150 gram
Palm sugar 50 gram
Butter 50 gram
Margarine 60 gram
Fine sugar 25 gram
METHODE:
1. Buat kulit, masukkan semua bahan kulit hingga tercampur rata ,dinginkan di kulkas selama 30 menit.
2. Kupas apel dan pear ,potong slice dan campurkan dengan fresh orange juice
3. Masukkan cinnamon ,gula masukan ke kulkas selama 15 menit.
4. Buat topping,campurkan semua bahan topping hingga membentuk butiran,masukkan ke kulkas.
5. Bentuk kulit dalam loyang aluminium foil yang sudah diolesi margarine.
6. Masukkan isi tanpa airnya,tutup dengan topping taburi cinnamon powder.
7. Baking dengan suhu 190 derajat C selama 50 menit.
8. Sajikan dengan 3 slices apple dan pear,serta 1scoop semi freddo atau whipping cream.
PUFF PASTRY
BAHAN-BAHAN:
Hard flour 400 gram
All purpose flour 100 gram
Butter 25 gram
Salt 7.5 gram
Fine sugar 15 gram
Milk 25 ml
Air es 225 ml
Egg 1 butir
Pastry fat 170 gram
METHODE:
1. Aduk semua bahan kering ,butter,egg
2. Masukkan susu,air ,aduk dengan kecepatan rendah (gigi 1) selama 10 menit.
3. Istirahatkan selama 10 menit.
4. Pipihkan adonan,bentuk lipatan single 4 kali,simpan dalam freezer.
5. Bentuk sesuai dengan kebutuhan.
CROISSANT
(Untuk 12 pcs,mini 24 pcs)
BAHAN-BAHAN
Hard flour 280 gram
All purpose flour 50 gram
Milk 280 ml
Sugar 1tbs
Air es 30 ml
Butter 25 gram
Yeast 7.5gram
Egg 1 butir
Croma korsvet 175 gr
Kuning telur 2 butir
Dark chock 60gr
Grated Cheddar cheese 60gr
METHODE:
1. Masukkan ke bowl mixer tepung,sugar ,yeast,butter,egg aduk dengan gigi satu kemudian masukkan susu dan air,terakhir garam
2. Aduk hingga kalis kemudian istirahatkan selama 5 menit
3. Kemudian pipihkan adonan masukkan korsvet
4. Lipat adonan bentuk double,double,double,istirahatkan selama 15 menit di kulkas untuk setelah lipatan 1 dan ke 2.
5. Pipihkan adonan dengan ukuran 72cmx22cm,untuk mini 52x30cm
6. Bentuk segitiga kemudian gulung dan diisi,beri identitas di sisi luar croissant (kulit)
7. Taruh diatas loyang dan biarkan mengembang sampai 2 lipat
8. Olesi dengan kuning telur dan baking dengan suhu 170C selama 1 jam.
ROAST STUFFED CHICKEN MINCED BEEF AND VEGETABLE
(untuk 4pcs)
BAHAN-BAHAN:
Ayam Utuh 1 ekor (1,2 kg)
Minced beef 150 gram
Potato dice 50 gram
Carrot dice 50 gram
Leek slice 20 gram
Onion chopped sckp
Garlic chopped sckp
Red wine 1 sdm
L&P 1 sdt
Salt&peper sckp
Kaldu block 3 pcs
Mire poix secukupnya
Frying oil 1 tbsp
Garlic chopped 3 cloves
Black pepper 2 sdt
Garam secukupnya
Boiled potato 150 gram
Carrot 30 gram
Green peas 30 gram
METHODE:
1. Buat isi, saut onion ,garlic dengan margarine ,masukksn beef,bumbui salt pepper,wine,l&p sauce .
2. Jika sudah matang masukkan dice boiled potato ,carrot dice dan slice leek
3. Oleskan minyak yang sudah diberi garam ,merica dan garlic,ke permukaan ayam yang sudah diisi.
4. Taruh ayam diatas roasting pan yang sudah dialasi mire poix
5. Oven dengan suhu 200 derajat C hingga matang,olesi dengan kaldu pada jam 1 dan ke 2.
6. Setelah matang basting dengan cairan yang keluar dari ayam berulang-ulang agar warna menjadi kecoklatan dan menarik.
7. Sajikan dengan roasted potato,carrot dan green peas serta gravy.
MIXED SEAFOOD FRITTER WITH SPICY MAYO DRESSING(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Udang jerbung 5 pcs (100 gr)
Squid 100 gram
Tuna fillet finger 100 gram
Garam secukupnya
Merica bubuk hitam secukupnya
Garlic powder secukupnya
Mustard bubuk tsp
Lime juice tsp
Tepung 30 gram
Telur 1 pcs
Breadcrumb 50 gram
Minyak goreng 500 ml
Mayonnaise 2 tbsp
White wine vinegar 1 tsp
Chilli powder tsp
METHODE:
1. Kupas udang,sisakan kulit dan ekor ,belah punggungnya,potong squid melingkar,potong tuna sebesar jari.
2. Marinade bahan dengan garam, merica ,garlic,mustard bubuk dan lime juice
3. Breading dengan tepung,telur, bredcrumb
4. Deep fried hingga golden brown.
5. Atur di atas dinner plate.
6. Buat sauce,campurkan mayonnaise,white wine vinegar dan chilli powder hinga rata,taruh di bowl kecil di tengah dinner plate dikelilingi mixed sea food fritter. Hiasi dengan parsley.
MOC CHICKEN AND PRAWN LAKSA
(Untuk 8 pcs)
BAHAN-BAHAN:
Udang jerbung 350 gram (24 pcs)
Ayam paha 3 pcs (750 gr)
Boiled egg 8 butir
Vermicelli
250 gram
Fish meatball
24 pcs
Kecambah 250 gr
Kaldu kepala ikan kakap 500 ml
Air
3 liter
Kara santan
1 bks
Bawang merah 150 gram
Cabe merah
3 pcs
Ketumbar sangrai
1 tbsp
Kemiri
10 butir
Kunyit
1,5 tbsp
Sereh
1 batang
Daun salam
5 lembar
Lengkuas
3 slice
Gula pasir
1 tsp
Merica dan garam secukupnya
Lime juice 1 pcs
Nasi putih 8 cup
Lime wedge 1 pcs
Fried garlic secukupnya
Slice leek secukupnya
Parsley secukupnya
METHODE:
1. Haluskan shallot ,cabe merah kemiri,kunyit dan ketumbar, saute hingga harum.
2. Masukkan daun salam,serei ,lengkuas ,kemudian masukkan ayam dan udang.
3. Didihkan air dan kaldu,masukan bahan diatas kemudian masukkan kara santan,aduk agar tidak pecah .
4. Bumbui garam ,merica dan gula ,menjelang diangkat masukkan lime juice.
5. Susutkan menjadi 2,5 liter bagi menjadi 8 porsi.
6. Sajikan Laksa dengan boiled egg ,fish meatball,vermicelly,kecambah dan nasi putih.
7. Garnir dengan fried garlic,slice leek,parsley dan wedge lime.
BANANA CHOCOLATE PAN CAKE(Untuk 3 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Milk UHT
250 ml
Telur
2 butir
Fine sugar
100 gram
Salt
tsp
Vanilla flavor
1 tsp
Butter melted
100 gram
All purpose flour
225 gram
Baking powder
1 tsp
Banana sliced
3 pcs
Semi freddo
3 scoops
Coklat serut
3 sdm
Choklat hersley
3 sdm
Choklat bubuk
1 1/2 sdt
Cream spray
3 sdm
METHODE:
1. Lelehkan butter.
2. Kocok telur hingga setengah mengembang,masukkan gula,kocok lagi hingga mengembang.
3. Masukkan garam,vanilla dan susu ,kocok hingga rata.
4. Masukkan tepung dan baking powder aduk sampai rata.
5. Masukkan melted butter
6. Panaskan 2 frying pan yang sudah diolesi margarine,beri slice banana pada satu sisi 1 pancake.
7. Balik pancake hingga matang.
8. Presentasi:banana pancake, semi freddo,coklat serut,coklat bubuk,plain pancake ,coklat hersley ,cream spray dan daun mint.
Catatan: Untuk plain pan cake sajikan dengan apple syrup 1 sdm
Untuk breakfast,tanpa semi freddo dan porsi lebih kecil 150 ml per
piece,tambahkan 50 gr melon merah, 50 gr watermelon dan 1 pisang.
Untuk reguler 200 ml per piece
TARTE TATIN
(Untuk 8 pcs)
BAHAN-BAHAN:
All purpose flour 110 gram
Pastry fat 25 gram
Butter 25 gram
Garam sejumput
Air es secukupnya
Butter 75 gram
Gula halus 175 gram
Apel fuji RRC 1 kg
Lime juice 1 pcs
Cream spray 1 sdm per porsi
METHODE:
1. Buat pastry : campurkan tepung,garam, fat dan butter remas-remas hingga kalis sambil masukkan air es,istirahatkan di dalam kulkas selama 30 menit.
2. Buat filling: olesi loyang dengan butter ,taburi dengan gula halus,atur dengan rapi apel yang sudah dikupas, dipotong slice dan diberi lime juice.
3. Panaskan diatas api hingga caramelized.
4. Tutup dengan pastry yang sudah di tipiskan, oven dengan suhu 190 derajat C hingga kuning kecoklatan (matang).
5. Sajikan dengan whipping cream dan hiasi dengan daun mint.
SOFT LEMON CAKE
(Untuk 8 pcs)
BAHAN-BAHAN:
Cream cheese
250 gr
Gula halus
175 gr
Vanilla ekstrak
2 sdm
Rum essence
1 sdm
Garam secukupnya
Cream UHT
140 ml
Lime juice
1 bh
Egg
2 btr
Cream of tar-tar
sdt
All purpose flour
200 gr
Margarine
100 gr
Fine sugar
25 gr
METHODE:
1. Kocok cream cheese, vanilla, gula, rum, garam sampai kental dan creamy.
2. Kocok cream hingga double.
3. Kocok kuning telur, campurkan dengan grated kulit lime.
4. Kocok putih telur dan cream of tar-tar sampai kaku.
5. Masukkan lime juice ke campuran pertama , kemudian kuning telur dan cream terakhir putih telur.
6. Tuang dalam loyang yang sudah ada kulitnya kemudian oven dengan suhu 190 C selama 55 menit.
7. Sajikan dengan cream spray diatas cake taburi dengan grated kulit lime, hias dengan daun mint.
BANANA FRITTER
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Pisang raja
2 pcs
Adonan pancake
50 ml
Semi freddo
1 scoop
Cinnamon powder
secukupnya
Minyak goreng
500 ml
Semi freddo 1 scoop
METHODE:
1. Belah pisang menjadi 2, masukkan ke adonan pancake,goreng dengan minyak panas sedang,hingga golden brown.
2. Taruh di dessert plate,taburi cinnamon powder ,sajikan dengan semi freddo.
FRENCH TOAST
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Bread 2 slices hilangkan kulit,potong diagonal
Adonan
Telur
1 butir
Fresh milk
50 ml
Vanilla flavor
1 sdt
Brown sugar
1 sdt
Cinnamon powder
sdt
Apple syrup
1 sdm
Butter
30 gram
METHODE:
1. Buat adonan,kocok telur sampai mengembang masukkan susu vanilla,kocok kembali hingga tercampur rata.
2. Masukkan slice bread ke dalam adonan
3. Pan fried dengan butter sampai golden brown untuk semua sisi.
4. Atur di dinner plate ,taburi dengan brown sugar dan cinnamon,sajikan dengan apple sirup terpisah..
CUSTARD
BAHAN-BAHAN:
Egg yolk
2 butir
Caster sugar
250 gr
Cream UHT
200 ml
Vanilla flavor
tsp
Cornstarch
1 tsp
METHODE:
1. Kocok kuning telur dan sugar sampai pucat .
2. Panaskan cream dan vanilla sampai hangat (hampir mendidih),masukkan maizena cair.
3. Tuang adonan 2 ke adonan sebelumya,aduk sampai rata, diamkan sampai dingin,simpan dalan kulkas.
TUNA SALAD
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Bahan 1
Tuna kaleng
30 gr
Boiled potato
100 gr (wedge)
Boiled egg butir rebus 7 menit
Bahan 2
Onion ring
20 gr
Garam
sck
Blackpepper
sck
Lime juice
buah
Oregano -
Olive oil
1 sdm
Balsamic vinegar
2 sdt
Vegetable
Lettuce
30 gr
Kyuuri
50 gr
Green paprika
50 gr
Green peas
30 gr
Extra dressing
Sunflower oil
3 sdt
Balsamic vinegar
sdt
Garam
sck
Black pepper
sck
METHODE:
1. Campur potato cube hangat dengan bahan 2 lainnya,sampai rata.
2. Slice kyuuri tipis,shredded lettuce,shoestring paprika.
3. Tata dalam bowl,taburi green peas,tuangi dengan extra dressing
4. Presentasi,bahan 1 disisi kiri,sayuran disisi kanan,tuna diatas keduanya.
5. Sajikan grated cheddar cheese secara terpisah.
BEEF BLACK PEPPER STEAK
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Tenderloin (potong tebal) 200 gram
Marinade
Olive oil
1 tsp
Salt & pepper
sck
Chopped garlic
2 clove
L /P sauce
sdt
Black pepper sck
Pala sck
Red wine tsp
Cream 10 ml
Meat tenderizer tsp
Olive oil 1 tbsp
Crused blackpepper 1 tsp
Potato dutchess
Potato boiled 100 gr
Milk 1 tsp
Cream cair
1 tsp
Salt & pepper sck
Carrot Vichy
Carrot 30 gr
Fine sugar
tsp
Cream
2 tsp
METHODE:
1. Marinating beef dengan bahan marinade,biarkan bumbu meresap.
2. Panaskan grill, olesi dengan olive oil.
3. Taburi daging dengan blackpepper (pepper mill) pada satu sisi,sisi lainnya saat dibalik.
4. Masak sesuai tingkat kematangan yang diinginkan .
5. Buat dutchess potato:boiled potato di mixer dengan cream,milk,salt,pepper,cetak dengan pastry bag ,gratin hingga kecoklatan.
6. Buat carrot vichy: Potong carrot memanjang,blanch selama 3 menit,kurangi air sampai menjadi 3 sdm,tambahkan cream dan aduk.
7. Sajikan steak dengan potato dutchess dan carrot vichy.
CRME BRULEE
(Untuk 1 pcs)
BAHAN-BAHAN:
All purpose flour 31 gram
Butter 23 gr
Palm suiker 9 gr
Filling
Custard 5 sdm
Palm suiker 1 sdm
METHODE:
1. Buat kulit: remas-remas tepung,butter dan gula hingga campur.
2. Bentuk di dalam loyang yang sudah diolesi margarine,oven hinga matang dan dinginkan.
3. Isikan custard didalam loyang taburi dengan palm suiker.
4. Baking hingga kecoklatan.
POTATO WEDGES
(untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Boiled potato 400 gram
Oil
500 ml
Chili powder
tsp
Parsley
1 pck
Garlic 2 cloves
METHODE:
1. Potong wedge & Deep frying hingga matang, tiriskan lalu taburi dengan garam, chili powder, hias dengan parsley (spicy: on request)
Catatan: untuk anak-anak kentang 100 gr dan tanpa chili powder.
MARINADE CHICk. U/ SALAD
(Untuk 10 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Chicken sliced
1000 gram
Salt
2 tsp
Pepper
1 tsp
Honey
3 tbsp
Garlic bubuk
1 tsp
METHODE:
1. Campur ayam dengan bumbu marinade.
2. Timbang menjadi masing-masing porsi 50 gram.
MARINADE BEEF U/ SALAD
(10 porsi )
BAHAN-BAHAN:
Beef sliced
600 gram
Salt
1 tsp
Pepper
1 tsp
Dijon
1 tsp
French
2 tsp
METHODE:
1. Campur bahan dengan bumbu marinade.
2. Timbang menjadi 50 gram untuk masing-masing porsi.
MARINADE CHIC U/ SWD
(Untuk 20 porsi )
BAHAN-BAHAN:
Chicken fillet
1800 gram
Salt
3 tsp
Pepper
3 tsp
Honey
4 tbsp
Garlic bubuk
3 tsp
Mirepoix
Celery
25 gram
Leek
50 gram
Onion
100 gram
Carrot
100 gram
METHODE:
1. Bumbui chicken dengan bumbu marinade.
2. Ikat chicken agar juice daging tertahan ketika dioven.
3. Taruh dalam roasting pan yang sudah dialasi mirepoix.
4. Oven dengan suhu 200 derajat C jam pertama,kemudian turunkan ke 190 derajat C.
5. Jika sudah matang,angkat dan bungkus dengan aluminium foil beserta gravynya.
6. Frozenkan untuk memudahkan dalam pemotongan.
7. Potong slice tipis, timbang menjadi tiap porsi 50 gram.
MARINADE BEEF U/ SWD)
(Untuk 20 porsi)BAHAN-BAHAN:
Beef tenderloin 1800 gram
Salt
3 tsp
Pepper
3 tsp
Dijon mustard 3 tsp
French mustard
4 tbsp
Mustard bubuk 2 tsp
Mirepoix
Celery
25 gram
Leek
50 gram
Onion
100 gram
Carrot
100 gram
METHODE:
1. Bumbui beef dengan bumbu marinade.
2. Ikat beef agar juice daging tertahan ketika dioven.
3. Taruh dalam roasting pan yang sudah dialasi mirepoix.
4. Oven dengan suhu 200 derajat C jam pertama,kemudian turunkan ke 190 derajat C.
5. Jika sudah matang,angkat dan bungkus dengan aluminium foil beserta gravynya.
6. Frozenkan untuk memudahkan dalam pemotongan.
7. Potong slice tipis, timbang menjadi tiap porsi 50 gram
DRESSING SALAD
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Sun flower oil
2 tsp
Mayonaise
3 tsp
Black pepper
sejumput
Mustard bubuk
sejumput
Cayenne pepper
sejumput
METHODE:
1. Campur semua bahan hingga menjadi emulsi yang stabil.
BUMBU NASI GORENG
BAHAN-BAHAN:
Shallot
800 gram
Garlic
400 gram
Red chili
200 gram
Tomato fresh
450 gram
Oil
100 ml
METHODE:
1. Kupas garlic, shallot & hilangkan isi cabe lalu semua bahan diblender sampai halus
2. Panaskan dengan oil susutkan hingga kental.
SALAD CHICKEN
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Green salad shredded
25 gram
Head lettuce shredded
50 gram
Red cabbage shredded
20 gram
Kyuurisliced
60 gram
Tomato sliced
60 gram
Paprika Red
22,5 gram
Green
22,5 gram
Dressing 1 porsi
Marinade chic 1 porsi
Crouton
3 slices
Margarine
10 gram
METHODE:
1. Atur dengan rapi sayuran di dalam salad bowl.
2. Buat dressing salad.
3. Panaskan marinade chicken dengan margarine sampai matang.
4. Tuang dressing diatas salad.
5. Taruh daging di atas dressing.
6. Tata crouton di pinggir salad bowl.
SALAD BEEF
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Green salad shredded
25 gram
Head lettuce shredded
50 gram
Red cabbage shredded
20 gram
Kyuurisliced
60 gram
Tomato sliced
60 gram
Paprika Red
22.5 gram
Green
22,5 gram
Dressing 1 porsi
Marinade beef 1 porsi
Crouton
3 slices
Margarine
10 gram
METHODE:
1. Atur dengan rapi sayuran di dalam salad bowl.
2. Buat dressing salad.
3. Panaskan marinade beef dengan margarine sampai matang.
4. Tuang dressing diatas salad.
5. Taruh daging di atas dressing.
6. Tata crouton di pinggir salad bowl.
NASI GORENG
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Rice
175 ml
Margarine
2 tbsp
Leeksliced
15 gram/ 1/2 batang
Garlicchopped
1 clove
Meat ball
3 pcs sliced
Ayam suwir
30 gram
Sosisbeef
1 pcs ,potong menjadi 2 (belah bagian atas)
Egg
2 btr (kecil)
Shrimp crackers
8 pcs
Oil
2 tbsp
Salt & pepper
sck
Bumbu nasgor
1 tbsp
Garniture lettuce, timun, tomat ,parsley ,leek sck
Fried shallot
sck
Saus cabe
sck
Saus tomat sck
Kecap manis
2 tsp
METHODE:
1. Buat scramble egg 1 butir.(dengan minyak)
2. Buat sunny side up 1 butir telur (dengan margarine).
3. Saute sosis dengan minyak.
4. Saute garlic dengan margarine sampai harum,masukkan bumbu nasi goreng aduk sampai harum,masukkan ayam,meatball,bumbui garam ,merica.
5. Masukkan nasi,scramble,leek.aduk hingga rata.
6. Masukkan saus cabe,saus tomat,kecap manis, aduk hingga rata.
7. Cetak dengan bowl,taruh di atas dinner plate,sajikan dengan sosis,ssu,shrimp cracker,fried shallot,garnish dengan slada,tomat,timun,parsley,leek.
Catatan: Untuk breakfast nasi 150 ml
MIE GORENG
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Mie kering,boiled
pc
Egg
2 btr (kecil)
Sosis
1 pcs
Meatball
3 pcs
Ayamsuwir
30 gram
Sawi hijau
50 gram
Margarine 2 tbsp
Leek
15 gram/ batang
Tomato
pcs
Garlic
2 cloves
Oil
2 tbsp
Fried shallot
sck
Kaldu 50 ml
Angchiu
1 tbsp
Minyak wijen
1 tsp
METHODE:
1. Buat scramble egg 1 butir.(dengan minyak)
2. Buat sunny side up 1 butir telur (dengan margarine).
3. Saute sosis dengan minyak.
4. Saute garlic dengan margarine sampai harum,masukkan angchiu sampai menyala,tuangkan kaldu,masukkan ayam,scramble,meatball,garam,merica,minyak wijen,leek,sawi hijau.
5. Masukkan mie,aduk hingga rata.
6. Masukkan kecap manis, aduk hingga rata,menjelang diangkat masukkan tomat.
7. Cetak dengan bowl,taruh di atas dinner plate,sajikan dengan sosis,ssu,shrimp cracker,fried shallot,garnish dengan slada,tomat,timun,parsley,leek.
Catatan: untuk breakfast mie hanya pcs
CHICKEN SANDWICH
(Untuk 1porsi)
BAHAN-BAHAN:
Bread 2 slices buang kulit
Polesan
Mayonnaise 3 tsp
Balsamic vinegar 1 tsp
Olive oil 1 tsp
Djon mustard tsp
Chopped garlic 2 cloves
Lime juice 1 tsp
Slada 3 lembar
Marinade chick
Gravy/ kaldu 20 ml
Tomato 6 slices
Cajun sck
Gherkin 25 gram
Smoked cheese 1 slice
Garniture (slada,timun,tomat,parsley,leek)
METHODE:
1. Buat polesan sandwich.
2. Panaskan chicken dengan gravy
3. Grill tomat satu sisi dengan Cajun.
4. Atur dengan rapi : bread,polesan,slada,beef,tomato,gherkin,egg,cheese,bread.
5. Potong bagi dua, press dengan pan toaster selama 5 menit (tanpa ditekan).
6. Garnish dengan slada,timun,tomat,parsley,leek)
BEEF SANDWICH
(Untuk 1porsi)
BAHAN-BAHAN:
Bread 2 slices buang kulit
Polesan
Mayonnaise 3 tsp
Balsamic vinegar 1 tsp
Olive oil 1 tsp
Djon mustard tsp
Chopped garlic 2 cloves
Lime juice 1 tsp
Slada 3 lembar
Marinade beef
Gravy/ kaldu 20 ml
Tomato 6 slices
Cajun sck
Gherkin 25 gram
Smoked cheese 1 slice
Garniture (slada,timun,tomat,parsley,leek)
METHODE:
1. Buat polesan sandwich.
2. Panaskan beef dengan gravy
3. Grill tomat satu sisi dengan Cajun.
4. Atur dengan rapi : bread,polesan,slada,beef,tomato,gherkin,egg,cheese,bread.
5. Potong bagi dua, press dengan pan toaster selama 5 menit (tanpa ditekan).
6. Garnish dengan slada,timun,tomat,parsley,leek)
MIXED FRUITS CUSTARD MOCHA MERINGUE
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Meringue:
White egg 3 pcs
Caster sugar 75 gram
Custard 3 tbsp
Mocha pasta tsp
Mixed fruits
Apple 20 gram
Pear 20 gram
Pineapple 20 gram
METHODE:
1. Buat meringue,kocok putih telur dengan gigi 1 selama 3 menit sampai berubah warna,masukkan sedikit demi sedikit caster sugar,naikkan gigi mixer perlahan-lahan sampai maksimal,kocok hingga pucat,mengembang dengan total waktu 11 menit.
2. Cetak dengan pastry bag,diatas kertas roti tanpa dialasi margarine menjadi 8 pcs.
3. Baking dengan suhu 170 derajat C,kemudian matikan oven hingga meringue kering.
4. Kalau sudah dingin ,bekukan dalam freezer.
5. Campurkan custard dengan mocha dan buah yang dipotong dice.
6. Isikan meringue dengan mixed fruit mocha custard.
7. Tutup kembali dengan meringue. Hias dengan daun mint.
APPLE CUSTARD PASTRY
Puff pastry 1 recipe (untuk 10 pcs)
Filling (untuk 3 porsi)
Apel malang 2 pcs
Fine sugar 20 gr
Air 3 tsp
Custard (untuk 1 porsi) 2 tbs
Telur 1 pcs
Daun mint sck
METHODE:
1. Buat filling, rebus apel sampai caramelized
2. Roll puff pastry menjadi tipis dan rata ukuran 16 cm x 6 cm x 2 mm
3. Atur apple diatas ukuran panjang puff pastry ,tutupkan dengan ukuran pastry sisanya.
4. Buat potongan di bagian atas puff,olesi dengan telur.
5. Baking dengan api atas sampai matang.
6. Sajikan dengan hot custard di atas pastry,hias dengan daun mint.
OMELETTE
BAHAN-BAHAN:
Untuk 1 porsi)
Egg 2 butir
Milk 2 tbsp
Salt sejumput
Mustard bubuk sejumput
Pepper sejumput
Margarine 1 tbsp (per dishes)
Vegetable
Mushroom,tomato,paprika,onion,peas dll (satu macam) 30 gram
Mixed vegetables
Onion sliced 10 gr
Tomato sliced 10 gr
Mushroom 10 gr
Cheese grated cheddar 20 gr
METHODE:
1. Buat adonan dasar,kocok telur, bumbui garam,merica,mustard dan susu.
2. Untuk plain omelette,panaskan margarine masukkan adonan telur,aduk rata dan gulung dengan menarik.
3. Untuk scrambled egg gunakan adonan dasar diatas,buat orak arik.
4. Untuk veggie dan mixed veggie omelette ,sayuran disaute dulu sebelum memasukkan telur.
5. Untuk cheese,masukkan cheese setelah telur agak mengental. Sisakan sedikit cheese untuk taburan sebagai. identitas.
MOC SCRAMBLE TARRAGON ON TOAST
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Bread 1 slice
Egg 2 pcs
Butter 10 gram
Salt sejumput
Blackpepper sejumput
Tarragon 2 jumput
Butter 10 gram
METHODE:
1. Kocok telur dengan baloon whisk,bumbui dengan garam, merica,masukkan butter.
2. Panaskan dengan microwave selama 1 menit.
3. Keluarkan ,aduk kembali telur,masukkan tarragon dan cheese.
4. Panaskan kembali dengan microwave selama 30 detik (sudah kental)
5. Sajikan di atas toasted bread yang sudah dialasi butter.
BANANA CAKE
(untuk 8 pcs)
BAHAN-BAHAN:
All purpose flour 175 gram
Butter 175 gram
Brown sugar 155 gram
Telur 3 butir
Cocoa powder 5 gram
Banana 3 pcs
Baking powder 5 gram
Garnish
White chocklat sck
Daun mint sck
METHODE:
1. Kocok telur bersama brown sugar sampai mengembang.
2. Tambahkan tepung ,baking powder,cocoa powder sedikit demi sedikit.
3. Tambahkan melted butterdan pisang yang sudah di blender.
4. Tuang dalam loyang dan hias dengan slice pisang di atasnya.
5. Baking dengan suhu 180 derajat C selam 50 menit atau sampai matang.
6. Potong dan hias dengan white choc dan daun mint.
7. Untuk banana blueberry gunakan pisang 1 pcs dan blueberry 3 sdm. (BANANA BLUEBERRY CAKE)
VINEYARD STEAK WITH ALIGOT POTATO
(Untuk 3 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Beef tenderloin 450 Gram
Marinade
Red wine 50 ml
L&P Sauce 6 sdt
Garlic 6 buah
Black paper 5 jumput
Olive Oil 1 sdt
Garam 2 jumput
Gula Jawa sdt
Garniture
Potato 600 gram
Cream 2 sdt
Chedar Cheese 10 Gram
Butter 5 gram
METHODE:
1. Beef dimarinated dengan red wine,L&P sauce,garlic,black paper,olive oil,garam,gula jawa selama lebih kurang 5 jam
2. Pukul-pukul beef (dilebarkan) dipotong memanjang.lalu digrill
3. Panaskan sauce (marinated) tambahkan cream sedikit,dan siramkan ke Steak Beef
4. Buat mashed potatoes;
5. Kentang (panas-panas) dihaluskan ditambah cream /susu ,butter,salt, pepper dan cheddar cheese lalu Mixer sampai halus
6. Masukkan dalam plastik peeping bag (segitiga) dan dibentuk.
CHICKEN KIEV
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Fillet chicken 150 gr,pipihkan
Marinade
Salt,pepper sck
Garlic bubuk sdt
Mustard bubuk sdt
Maitre dhotel sauce
Butter 15 gr
Parsley sck
Lime juice sdt
Garlic chopped clove
Minyak liter
Tepung 15 gr
Egg 1 pc
Breadcrumb 25 gr
String bean 30 gr
Carrot 30 gr
Potato 150 gr
Butter 10 gr
Margarine 10 gr
Gula tsp
Maitre dhotel 15 gr
METHODE:
1. Marinating chick dengan bahan marinade,biarkan bumbu meresap.
2. Buat maitre dhotel sauce, campur semua bahan.
3. Masukkan kedalam chicken,gulung dengan rapi ,bagian halus di dalam.
4. Breading dan deep frying hingga matang.
5. Buat buttered stringbean,boil dengan air dan margarine.
6. Buat glazed carrot,boil dengan air dan gula.
7. Boil potato dan potong di bagian atas,beri butter.
8. Sajikan kiev dengan boiled potato,buttered stringbean,glazed carrot.
9. Potong chicken menjadi 2 bagian,siram kembali dengan butter maitre dhotel sauce.
Panfried tuna on gratin dauphinoise with mixed light salad & Tarragon Mustard sauce sauce
(Untuk 1 porsi)
Panfried tuna
Tuna 200 Gram
Telur 1 pc
Bread crumb 30 gr
Salt & Pepper sck
Gratin
Potato (potong sliced 3 cm) 100 Gram
Cream 50 ml
Salt & pepper (black) sck
Cheddar Cheese 10 gr
Oil (biasa) 2 sdm
Light salad
Paprika kuning sck
Lettuce sck
Tarragon Mustard 3 sdt
Butter maitre dhotel 3 tsp
Tarragon mustard 1 tsp
Cream 3 tsp
Chocolate Biscuit with semi freddo filling
(Untuk 7 pcs)
BAHAN-BAHAN:
Choklat bubuk 20 gr
Gula bubuk 100 gr
Butter 100 gr
Tepung 150 gr
Kuning telur 2 butir
Semi Freddo 1 scoop per pcs
Choc. Melted (decorating) sck
METHODE:
1. Butter dan gula dikocok sampai putih mengembang
2. Kemudian masukkan kuning telur satu persatu kocok hingga bercampur
3. Setelah itu masukkan tepung dan coklat bubuk ,campur menggunakan spatula .
4. Baking hingga matang,dinginkan.
5. Sendokkan semi freddo,diatas biscuit,hias dengan choc.melted.
Chicken stripped garlic mushroom on toasted bread
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Champignon 250 gr,belah menjadi dua
Butter 80 gr
Garlic 50 gr
Toasted bread 2 slices
Chicken stripped 150 gr
METHODE:
1. Saute garlic dengan butter hingga harum,tambahkan mushroom.
2. Olesi bread dengan butter,isikan dengan mushroom.
CARROT AND CORRIANDER SOUP
(Untuk 8 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Carrot Impor 1 kg
Onion 1 pc
Boiled potato sliced 1 pc
Chicken Stock 2 liter
Daun ketumbar 50 gram
Salt 4 sdt
White pepper 3 sdt
Cream 15 sdm
Margarine 3 sdm
Bread 1 slice
Ceam 1 sdt
METHODE:
1. Panaskan stock chicken.
2. Saute chopped onion dengan margarine.
3. Masukkan ke dalam stock.
4. Masukkan kentang,kemudian,carrot, daun ketumbar,bumbui garam merica.
5. Blender hingga halus,masukkan cream,aduk rata.
6. Porsi menjadi masing-masing 300 ml.
7. Sajikan dengan fresh bread dan hias dengan cream.
FISH CURRY SERVED WITH STEAMED RICE
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Fillet red snapper 100 gr
Susu 75 ml
Cream 50 ml
Onion sck sliced
Garlic sck sliced
Shallot sck sliced
Fish curry powder 1 sdt
Rice 1 bowl
Red paprika 5 slice
Potato boiled 1 pcs
Chopped parsley sck
METHODE:
1. Bumbui kakap dengan garam,merica ,sedikit cream,baking hingga kecoklatan.
2. Saut garlic,onion,shallot hingga harum.
3. Masukkan ikan,tuangi susu,cream,curry powder,serta kentang.
4. Taruh di cereal bowl,taburi parsley dan slice paprika.
5. Sajikan dengan nasi putih.
GREEN MUSSEL IN PESTO FETTUCINE
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Green mussel 200 gr
Pesto 1 sdm
Chopped onion pc
Salt, pepper sck
Boiled fettucine 90 gr
Olive oil 1 sdm
Chopped parsley sck
METHODE:
1. Saute onion dengan olive oil hingga harum
2. Masukkan green mussel,pesto, garam,merica.
3. Campurkan fettucine.
4. Taruh dalam cereal bowl taburi chpped parsley.
LEMON & TUNA WITH PASTA
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Tuna cubed 100 gr
Boiled pasta 90 gr
Tomato puree 1 sdt
Tomato concasse 1 pcs
Salt ,pepper sck
Onion chopped sck
Garlick chopped sck
Margarine 1 sdm
Cream 2 sdm
Cheddar cheese 10 gr
Lemon tanpa kulit 2 slice
Slice lemon 3 pcs
Chopped parsley sck
White wine 10 ml
METHODE:
1. Saut onion ,garlic hingga harum dengan margarine
2. Masukkan tuna hingga warna berubah
3. Masukkan cream,white wine,tomato puree,lemon,bumbui garam,merica.
4. Menjelang diangkat masukkan tomato.
5. Taruh di atas pasta,taburi cheese dan parsley.
BEEF & MIXED VEGETABLES STIR FRY
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Stripped beef loin 70 gram
Sliced carrot 50 gr
Cay sim 50 gr
Mushroom 50 gr
Choppe garlic 2 clove
Red wine 1 sdt
L & P sauce sdt
Soy sauce 1 sdt
Sesame oil 1 sdt
Salt ,pepper sck
Margarine 1 sdm
Buttered rice
Margarine 1 sdm
Rice 1 cup
Chopped onion, carrot 20 gr
Peas 30 gr
Salt,pepper sck.
METHODE.
1. Saute garlic hingga harum dengan margarine, masukkan daging hingga berubah warna.
2. Masukkan mushroom,carrot,cay sim, bumbui garam,merica,L& P, soy sauce ,sesame oil.red wine.
3. Buat buttered rice,saut onion dengan margarine hingga harum,masukkan carrot ,peas,bumbui garam,merica,terakhir masukkan nasi, aduk hingga rata dan meresap.
4. Sajikan beef & mixed vegetables dengan buttered rice.
FRIED CALAMARY WITH SLICES OF LEMON
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Calamary 200 gr
Marinade
Garam sck
Merica hitam sck
Mustard bubuk sck
Garlic bubuk sck
Lime juice tsp
Batter
Egg yolk 2 butir
Tepung 60 gr
Tepung tabur 30 gr
Garam,merica sck
Air es sck
Minyak goreng 500 ml
Slice lemon 1 whole
METHODE:
1. Potong calamari,kerat bagian atas.
2. Marinating dengan bumbu marinade,biarkan bumbu meresap.
3. Buat batter,campur semua bahan.
4. Guling calamari dengan tepung kering.
5. Masukkan dalam batter.
6. Deep fried dengan api sedang sambil ditarik-tarik membentuk bunga.
7. Sajikan dengan slices lemon.
ESCALOPE CHICKEN WITH POTATO SALAD AND COLE SLAW
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Fillet paha 1 pc sisakan sedikit tulang sendi,pipihkan.
Marinade
Salt,pepper sck
Mustard powder sck
Garlic powder sck
Breading
Telur 1 btr
Tepung 20 gr
Bread crumb 30 gr
Margarine 2 sdm
Potato salad
Mayonnaise 1 sdm
Chopped onion sck
Chopped parsley sck
L & P sauce sdt
Potato dice 30 gram
Cole slaw
Slada 1 pcs
Julienne cabbage,carrot 20 gr
Slice tomato 3 pcs
Slice kyuuri 3 pcs
Parsley sck
METHODE:
1. Bumbui ayam dengan bahan marinade.
2. Breading ayam tersebut.
3. Pan fried dengan margarine hingga matang.
4. Campurkan semua bahan potato salad.
5. Campurkan bahan cole slaw.
6. Sajikan ayam dengan potato salad dan cole slaw.
7. Hias dengan slada ,tomat,kyuuri dan parsley .
SUMMER FRUIT SEMI FREDDO
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Orange pc
Mango pc
Melon kupas 30 gr
Cherry dark 1 pc
Syrup cherry 1 sdm
Semi freddo 1 scoop
METHODE:
1. Atur buah di atas dessert plate
2. Sajikan dengan semi freddo.
3. Taruh cherry di atas semi freddo
4. Siram dengan sirup cherry.
PAN FRIED TUNA PAPRIKA WITH PICKLES AND MAITRE DHOTEL SAUCE AND POTATO WEDGES
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Tuna fillet 150 gr
Marinade
Garam,merica hitam sck
L & P sauce sdt
Milk 1 sdm
Garlic powder sck
Lime juice sdt
Breading
Tepung 30 gr
Telur 1 pc
Breadcrumb 50 gr
Margarine 2 sdm
Paprika yellow,red dice 20 gr
Pickles 10 gr
Cheddar cheese 10 gr
Potato wedges 250 gr
Minyak 500 ml
Garlic crushed 2 clove
Maitre dhotel sauce 2 sdm
METHODE:
1. Bumbui tuna dengan bahan marinade,biarkan bumbu meresap.
2. Breading dan pan fried hingga matang.
3. Taruh di dinner plate,tata paprika,pickles,siram dengan saus.
4. Taburi dengan cheese,parsley.
5. Sajikan dengan potao wedges.
ROAST CHICKEN ORIENTAL
(Untuk 5 pcs)
BAHAN-BAHAN:
Paha 5 pcs
Onion chopped pc
Garlic chopped 5 cloves
Ang chiu 3 sdm
Crushed pekak 5 pcs
Kecap asin 5 sdm
Berry juice 2 sdm
Kaldu block 3 pcs
Chili powder tsp
Merica 1 tsp
Minyak wijen 1 sdm
Air 500 ml
Saus inggris 1 sdm
Marinade
Lime juice 2 tsp
Madu 1 sdm
Jahe bubuk 1 sdt
METHODE:
1. Marinating dengan bumbu marinade,biarkan bumbu meresap.
2. Saut onion,garlic dengan margarine,masukkan ayam,aduk sampai warna berubah.
3. Tambahkan air,angchiu,pekak,kecap asin,saus inggris,berry,kaldu,cabe,garam,merica,minyak wijen.
4. Braised denga api kecil selama 20 menit.angkat dan pindahkan ke dalam loyangbeserta kuahnya,oven dengan suhu 200 derajat C selama 30 menit,buang minyaknya.
5. Sajikan bengan nasi putih,hias dengan dominant warna merah.
FRIED RICE ALA HONGKONG
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Chopped garlic 2 cloves
Diced chicken 50 gr
Udang jerbung 4 pcs
Bakso ikan 3 pcs sliced
Scrambled egg 1 pc
Slice leek batang
Rice dingin 2 cup
Kecap ikan 1 tsp
Garam,merica sck
Saus inggris 1 tsp
Angchiu 1 tsp
Margarine 2 sdm
METHODE:
1. Saute garlic dengan margarine hingga harum.
2. Masukkan udang,ayam,hingga warna berubah, tambahkan leek,meatball,scrambled egg.
3. Masukkan kecap ikan,saus inggris,,merica garam,angchiu,aduk hingga bumbu meresap,jaga agar nasi tetap berwarna putih,dan agak berminyak.
4. Angkat dan taruh dalan soup bowl.
5. Hias dengan dominant warna merah.
MIXED SPICES PRAWN FRIED IN BUTTER SERVED ON VEGETABLES SALAD
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Udang 5 ekor
Marinade
Pala sck
Chili powder sck
Merica hitam,putih sck
Mustard bubuk sck
Butter 1 sdm
Lettuce shredded 60 gr
Tomato sliced 1 whole
Kyuuri 6 slices
Paprika sliced 30 gr
Melted butter 1 sdm
Parmesan cheese 1 sdt
METHODE:
1. Kupas udang, sisakan kulit,ekor,belah.
2. Bumbui dengan bahan marinade
3. Pan fried dengan butter.
4. Atur sayuran di dalam cereal bowl
5. Taruh udang di atas sayuran, siram dengan sedikit melted butter,taburi parmesan.
BEEF RAWON
(Untuk 10 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Beef loin 1100 gr
Bumbu halus
Shallot kupas 150 gr
Garlic kupas 75 gr
Ketumbar sangrai 1 sdm
Kemiri sangrai 10 pcs
Kunyit 1 sdm
Kencur 1 ruas kelingking
Keluak 5 pcs
Serei 2 batang
Salam 6 lembar
Daun jeruk 8 pcs
Minyak 3 sdm
Garam sck
Gula 1 sdt
Air 4 liter
Garniture (per porsi)
Kerupuk udang 8 pcs
Nasi putih 1 cup
Sambal rebus 1 sdm
Kemangi 30 gr
Kecambah 30 gr
Fried shallot sck
Jeruk limau 1 pc belah 2
METODE:
1. Rebus daging hingga mendidih,turunkan menjadi simmer.
2. Saute bumbu halus sampai harum, masukkan salam,serei,daun jeruk.
3. Bumbui dengan garam,gula, susutkan menjadi 3 liter.
4. Angkat,saring, potong daging menjadi dice.
5. Porsi menjadi masing-masing 300 ml.
6. Sajikan dengan nasi putih,sambal rebus,kemangi ,kecambah,jeruk limau kerupuk udang dan taburi bawang merah goreng.
NASI KEBULI
(Untuk 5 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Onion chopped 1 whole
Bumbu arab lengkap 1 bks (jahe serei,masoi,jintan)
Susu 500 ml
Minyak samin 4 sdm
Garam, merica sck
Rice 5 cup
METHODE:
1. Saute onion dengan minyak samin,masukkan bumbu lengkap sampai harum.
2. Masukkan susu, bumbui garam merica,aduk hingga kental.
3. Dinginkan, porsi menjadi 5 bagian (masing-masing) 100ml.
4. Untuk nasi kebuli kambing,masukkan daging kambing (500 gr) setelah mensaute bumbu.
5. Untuk pilau bokkori kambing, nasi kebuli kambing ditambahkan paprika dice,peas,dan kunyit bubuk ketika pemrosesan.
6. Ketika memproses tambahkansedikit susu agar tidak kering.
BEEF BROCHETTE
(Untuk 3 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Tenderloin beef cubed 300 gr
Olive oil
2 sdm
Salt sck
Black pepper sck
Bayleaf 6 lbr
L&P sauce tsp
Choped garlic 4 cloves
Cubed red paprika 6 pcs
Cubed onion 6 pcs
METHODE:
1. Marinating beef dengan bahan marinade
2. Tusuk daging sapi dengan pertusuknnya 50 gr (perporsi 2 tusuk) ,atur parika,onion,bayleaf di sela-sela daging. (per tusuk 3 pcs daging)
3. Grill hingga matang
4. Saute onion tuangi cream
5. Siram sauce diatas brochette
6. Sajikan dengan nasi putih, plain nasi kebuli, atau pilau bokhori plain.
CHICKEN CURRY
(Untuk 3 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Chicken meat , stripped 450 gr
Chopped onion 1 whole
Chopped garlic
6 clove
Chopped shallot 9 clove
Milk 75 ml
Salt pepper sckp
Curry powder 2 sdt
Chicken stock 250 ml / 2 kaldu block
Dice carrot 150 gr
Susu sck
Nasi 1 cup (per porsi)
Parsley sck
METHODE:
1. Saute onion hingga harum, masukkan garlic shallot & curry powder
2. Masukkan chicken, aduk hingga warna berubah.
3. Tuangkan air kaldu, kalau sudah mendidih masukkan susu
4. Bumbui garam & merica, susutkan hingga agak kental
5. Angkat , bagi menjadi 3 porsi.
6. Ketika memanaskan, tambahkan sedikit susu agar tidak kering & masukkan carrot.
7. Chicken curry disajikan kental & dengan nasi putih ,taburi dengan parsley.
CHICKEN NANKING STYLE
( Untuk 4 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Thin sliced chicken meat 8 pcs ( 75 gr per slice)
Marinade
Kecap inggris 1 tsp
Salt pepper sck
Minyak wijen 1 tsp
Lapisan/ isian
Udang peci giling 200 gr
Tepung kanji 3 tbsp
Kecap inggris 1 tsp
Salt pepper sck
Pala 3 jumput
Lime juice 1 tsp
Minyak wijen 1 tsp
Telur kocok btr
Breading
Telur 1 butir
Tepung kobe 60 gr
Minyak goreng 500 ml
Sauce (1 porsi)
Chopped onion 10 gr
Garlic chopped 1 clove
Peas 30 gr
Diced carrot 30 gr
Fish sauce tsp
Kecaop inggris tsp
Kecap manis 1 tsp
Garam, merica sck
Gula pasir sejumput
Air 50 ml
Kanji 1 tsp (larutan)
METHODE:
1. Lumuri ayam dengan bumbu marinade.
2. Aduk bahan lapisan, sendokkan & ratakan ke tiap lembar yg menutupi permukaan 2x lapisan, tekan agar merata.
3. Celupkan ketelur .
4. Guling ke tepung tekan agar menempel.
5. Deep fried hingga matang.
6. Buat sauce, saute garlic ,onion hingga harum tambahkan sauce ikan, kecap manis, garam merica, gula pasir ,air, carrot ,peas,terakhir masukkan larutan kanji ( jangan terlalu kental)
7. Potong ayam menjadi 4 bagian, atur diatas dinner plate, tuangi dengan sauce sajikan dengan nasi putih, hias dengan dominan warna merah.
CHICKEN ESCALOPE SERVED WITH CRUNCY CAJUN POTATO AND FRESH MIXED SALAD
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Marinated fillet chicken 1 pcs
Cajuned potato
Potato 100 gram
Minyak 500 ml
Cajun sck
Garlic crushed 2 cloves
Garam sck
Mixed salad
Iceberg lettuce 2 lembar
Julienne cabbage, carrot 25 gr
Dressing
Mayonaise 1 sdm
White wine vinegar 1 sdt
Tomato ketchup 1 tsp
Tabasco 5 tetes
Black pepper sejumput
METHODE:
1. Breading dan deep fry ayam hingga matang
2. Potong kentang tipis lebar,goreng hingga matang & kering,taburi garam dan cajun.
3. Campurkan semua bahan dressing.
4. Atur dalam dinner plate,taruh carrot cabbage di atas lettuce,tuangi dressing.
MANGO CHERRY SEMI FREDDO
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Mango sliced pc
Semi freddo 2 scoop
Cherry dark 2 pcs
Syrup cherry 1 sdm
METHODE:
1. Atur buah di sekitar semi freddo.
2. Taruh cherry di atas semi freddo.
3. Siram dengan syrup cherry
MANGO AND CARROT SALAD WITH TUNA CAPSICUM DRESSING
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Lettuce 2 lembar
Carrot serut 25 gr
Mango slice 50 gr
Dressing
Sun flower oil 1 sdm
Black pepper sejumput
Cayenne peper sejumput
Garam sejumput
White pepper sejumput
Diced red paprika 40 gr
Tuna 30 gr
METHODE:
1. Atur mango dan carrot di atas lettuce
2. Campur bahan dressing,tuang di atas salad.
3. Taruh di atas dressing, paprika dan tuna.
PANDUAN TENTANG SANDWICH
MUSTARD ROAST BEEF SANDWICH
Roti 2 slices di press dan roti pertama diolesi bahan polesan,iceberg lettuce 3 lembar, daging panaskan dengan kaldu / gravy beef, 6 slice tomat grill taburi cajun, slice gherkin 25 gr, chesdale 1 pcs , fried egg (turn over), tutup dengan satu slice bread sisanya. Potong dua bagian.
HONEY CHICKEN SANDWICH
Roti 2 slices di press dan roti pertama diolesi bahan polesan,iceberg lettuce 3 lembar ,daging panaskan dengan kaldu / gravy chicken,6 slice tomat grill laburi cajun, slice gherkin 25 gr,chesdale 1 pcs, fried egg (turn over), tutup dengan satu slice bread sisanya. Potong dua bagian.
TUNA MAYO SANDWICH
Isi :tuna can,chopped onion 30 gr,,jagung manis 40 gr,mayonaise 1 sdm,selad hijau 3 lembar, fresh tomat slice 6 pcs taburi cajun.
Roti dua slices tanpa diolesi dan tanpa di panggang,kecuali jika ada permintaan.
Susunan, roti, selada, tuna mayo,tomat ,roti. Potong 2 bagian.
CHICKEN MAYO SANDWICH
Isi : Boiled stripped chicken yang dibumbui cayenne pepper,salt,pepper 100 gr,,jagung manis 40 gr,mayonaise 1 sdm,selada hijau 3 lembar, fresh tomat slice 6 pcs taburi cajun.
Roti dua slices tanpa diolesi dan tanpa di panggang,kecuali permintaan.
Susunan,roti, selada, tuna mayo ,tomat,roti. Potong 2 bagian.
TOMATO SOFT CHEESE SANDWICH
Isi: selada hijau 3 lembar,6 sliced fresh tomat taburi cajun,6 slice brie cheese masing-masing 3,75 gr .
Bread tanpa dipanggang,kecuali permintaan, isi tanpa ditutup, pendamping dice 1 boiled egg, mayonaise 1 sdt,taruh di sebelah kiri.
VEGGIE MAYO SANDWICH
Isi: selada hijau 3 lembar, curl kyuuri dan carrot masing-masing 30 gr dan jagung manis 40 gr,mayonaise 1 sdm kemudian tomat 6 slices taburi cajun.
Bread 2 slice, tanpa di panggang,kecuali permintaan.
Susunan : roti,selada,campuran corn dan mayo,campuran carrot dan
kyuuri,tomat,roti.
Catatan:untuk beef dan chicken sandwich,bread dipress, kulit dipotong,memakai iceberg lettuce,ketebalan 2 1/2 cm.
Beef dan chicken sandwich ada yang dijual porsi dengan penambahan,100 gr mixed spice matchstick potato.
Untuk tuna mayo,veggi mayo,chicken mayo, memakai selada hijau,kulit tidak dipotong,roti fresh, ketebalan 2 cm,dipotong dua.
Untuk soft cheese sandwich, memakai selada hijau, kulit tidak dipotong,roti fresh,terbuka dan tidak dipotong,ketebalan 2 cm
HEART OF SEVILLE SALAD
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Orange kupas hilangkan isi 1 buah
Onion potong slice buah
Olive 5 pcs
Tomat potong 1/8 turning
Cajun sck
Corn 1 sdm
Dressing
Canola oil 2 sdt
White wine vinegar 1 sdt
Dijon mustard 1 sdt
Mayonaise sdt
Salt,blackpepper,cayenne pepper sejumput
METHODE:
1. Potong slice onion dan olive
2. Panggang tomat diatas pan, taburi cajun
3. Campur semua bahan dressing.
4. Atur isi ,urutan: orange,tomato,onion olive.
5. Tuangi dressing, taburi corn.
FRUIT SALAD
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Apel merah pcs
Pear ya lie pcs
Pineapple pcs
Lime juice pcs
Mayonaise 2 sdt
Raisin 1 sdm
Celery stick potong seruas jari 5 pcs
METHODE:
1. Potong dice apel,pineaple ,pear,lumuri lime juice,aduk rata.
2. Campur dengan mayonaise.
3. Cetak dengan volume measure 250 gr
4. Taruh di atas dessert plate, taburi raisin dan celey stick (di pinggir piring),hiasi dengan daun mint.
CHICKEN SALAD
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Selada hijau shredded 30 gr
Iceberg lettuce shredded 50 gr
Red cabbage slice 20 gr
Kyuuri, slice 6 pcs/60 gr
Tomat slice 6 pcs/60 gr
Paprika merah,hijau slice masing-masing 22,5 gr
Dressing 1 recipe
Marinade chic 1 pcs (50 gr)
Crouton 4 pcs (1/2 slice bread)
Margarine 10 gr
METHODE:
1. Atur sayuran,di dalam salad bowl
2. Tuangkan dressing di atas sayuran
3. Saute daging dengan margarine
4. Taburkan daging diatas dressing dan sayuran.
5. Tata crouton di pinggir dalam bowl,dengan posisi berdiri, untuk beef sebelah kanan dan chicken sebelah kiri.
UNTUK BEEF SALAD HANYA MENGGANTI DAGING DENGAN BEEF (60 gr)FRIED PLATTER
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Bahan marinade:
Paha ayam, buat guratan 10 pcs (2 kg)
French mustard 2 sdm
Mustard Dijon 1 sdt
Mustard bubuk 1 sdt
Kuning telur 2 pcs
Cream 2 sdm
Garam 2 sdt
Merica 2sdt
Untuk 1 porsi
Kentang test/granula 200 gr
Minyak goreng 500 ml
Rosemary 1 sdt
Garlic 2 cloves
Breadcrumb 30 gr
METHODE:
1. Campur bahan marinade dalam mixing bowl (mixer), masukkan ayam, aduk rata.
2. Simpan dalam kulkas selama 3-4 jam (hingga bumbu meresap)
3. Gulung dengan breadcrumb.
4. Deep fry hingga matang (kecoklatan)
5. Potong cube kentang , goreng dengan rosemary dan garlic.
6. Fried platter juga bisa disajkan dengan potato wedges, hasselback potato.
MANGGO AND SPICE SALAD
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Mangga pcs
Lime 1 pcs
Dressing:
Sunflower oil 1 sdm
Blackpepper,cayenne pepper,salt sck
Biji wijen sdt
Fried onion ring 4 pcs
METHODE:
1. Kupas mangga,serut besar-besar, kupas jeruk nipis, potong memanjang, buang isinya.
2. Atur lime di atas mangga.
3. Campur bahan dressing,tuang di atas mangga dan lime.
4. Goreng onion dengan tepung kobe dan taruh fried onion ring di atasnya, taburi biji wijen.
POTATO CHIPS(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Kentang (mentah)
200 gr
Garlic crushed
2 cloves
Parsley
1 pck
Grateted cheese cheddar 5 gr
METHODE:
1. Kupas kentang, belah jadi 2
2. Potong slice setipis mungkin
3. Deep fry hingga crispy
4. Taburi dengan cheese, hiasi dg parsley
FRIED STRIPPED MUSTARD CHICKEN
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN)
Chicken fillet potong stripped 100 gr
Marinade:
Salt sck
Pepper
sck
Mastard bbk
sejumput
Mastard dijon
1/8 tsp
Mastard french
1/8 tsp
Breading
Tepung
25 gr
Telur
1 pcs
Bread crumb
30 gr
Frying oil
liter
Parsley
1 pck
METHODE;
1. Rendam ayam dalam bumbu marinade, biarkan bumbu meresap
2. Breading ayam sebelum digoreng
3. Deep fry hingga matang
4. Taruh diatas dessert plate, hias dengan parsley
FISH N CHIPS
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Fillet gurameh 100 gr ( dewasa ) potong sesuai serat , finger.
80 gr ( anak )
Kentang rebus dikupas 200 gr ( dewasa ) potong wedge
100 gr ( anak )
Garlic untuk masing porsi 2 cloves (crushed)
Marinade:
Garam
sck
Merica
sck
Lime juice
3 tts
Susu
1/8 sdt
L& P
3 tts
Garlic bbk
sck
Batter:
Tepung
50 gr
Egg yolk
1 pcs
Air es, garam ,pepper sck
Tepung kering
25 gr
Mayonaise
1 tbsp
Minyak goreng
500 ml
Garnish
Parsley
1 pck
Wedge lime
1 pcs
METHODE:
1. Rendam ikan dalam bumbu marinade,biarkan bumbu meresap.
2. Buat batter,campurkan semua bahan.
3. Guling ikan dalam tepung kering.
4. Celupkan dalam batter.
5. Deep fry hingga matang sambil ditarik-tarik agar membentuk bunga.
6. Deep fry kentang bersama garlic hingga matang.
7. Taruh ikan dan kentang dalam basket.
8. Garnish dengan lime dan parsley.
9. Sajikan dengan mayonaise secara terpisah.
BEET AND AVOCADO SALAD
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Avocado slice panjang & kupas 75 gr
Cubed beet pickles 50 gr
Selada hijau 3 lembar
Shredded iceberg lettuce 30 gr
Blanched stringbean 30 gr (potong 3 cm)
Curl kyuuri 30 gr
Curl carrot 30 gr
Feta cheese 15 gr
Dressing
Mayonaise 1 sdm
Sunflower oil 1 sdm
White wine vinegar 1 sdt
Lime juice 4 tetes
Blackpepper sejumput
METHODE:
1. Atur dengan rapi salad dengan urutan: selada hijau,lettuce,campuran kyuuri dan carrot.
2. Taruh avocado dan stringbean dengan rapi berdasarkan kelompoknya.
3. Taburkan feta cheese di atas salad.
4. Tuang dressing di tengah-tengah salad (bowl)
5. Taburkan bit di atas salad dan dressing.
FRUITS PLATTER
(Untuk 1 porsi)
BAHAN-BAHAN:
Watermelon 50 gr (hanya daging)
Pear 50 gr
Pineapple 1/8 buah
Orange buah
Apple 50 gr
Red melon 50 gr
Banana 1 buah
METHODE:
1. Potong buah berdasarkan seratnya.
2. Untuk melon,red melon,buang garis ujungnya,buat guratan di tengahnya.
3. Atur buah di atas dessert plate, berdasarkan urutan buah di atas.
4. Hias dengan bahan yang masih bisa dimanfaatkan (kulit ,daun dll) dan daun mint serta wedge lime.
MIX SPICE MATCH STICK POTATO
(Untuk 1 porsi pendamping sandwich)
BAHAN-BAHAN:
Boiled potato 100 gr (potong match stick)
Crushed garlic 2 clove
Minyak goreng liter
Garam sck
Cajun sck
Parsley 1 pck
METHODE:
1. Deep fry kentang bersama garlic hingga matang.
2. Atur diatas dinner plate di samping kiri sandwich
3. Taburi garam dan cajun mix spice
4. Hias dengan parsley
PANDUAN BAHAN-BAHAN TERTENTU
CHICKEN POTPIE
Cubed breast fillet 350 gr
Slice carrot 200 gr
Slice mushroom 150 gr
Susu 225 gr
VEGGIE POTPIE
Green pease 175 gr
Slice carrot 175 gr
Sweet corn 175 gr
Sliced mushroom 175 gr
Susu 225 ml
CHICK TARRAGON
Crme 75 ml
Tarragon 2 jumput
Berry juice 1 sdm
Dijon 1 sdt
Parmesan 1 sdm
GRILLED SNAPPER
T artare sauce
Mayonaise 1 sdm
Gherkin 10 gr
Tabasco 5 tetes
Parsley seimbangkan
JACKET POTATO
Cole slaw
Mayonaise 1 sdm
Julienne carrot 15 gr
Julienne cabbage 15 gr
Grated cheddar 20 gr
Butter 15 gr
Kentang 350 gr
Olive oil 1 sdm
Black pepper 2 jumput