i
PROSES PRODUKSI ABON SAPI
PUSAT DENDENG DAN ABON SAPI CAP ELANG,
BOYOLALI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Disusun Oleh :
ADHELINE TAUFIK
12.70.0065
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
ii
PROSES PRODUKSI ABON SAPI
PUSAT DENDENG DAN ABON SAPI CAP ELANG,
BOYOLALI
Disusun Oleh:
ADHELINE TAUFIK
NIM: 12.70.0065
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal 12 Juni 2015
Semarang, 10 Juli 2015
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing lapangan Dekan
Untung Suhardi Dr. V. Kristina Ananingsih. ST., MSc
Pembimbing Akademik
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan segala kasih
karunia-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek di Pusar Dendeng dan Abon
Sapi Cap Elang dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Proses Produksi Abon
Sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang, Boyolali”. Kerja Praktek ini dilaksanakan
dengan tujuan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama menjalankan Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, Penulis mendapat
banyak pengetahuan, wawasan, ketrampilan dan pengalaman mengenai proses produksi abon
sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang, Boyolali. Terselesaikannya laporan ini tidak
terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu
dalam kelancaran Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, M.Sc. sebagai Dekan Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang
2. Kartika Puspa Dwiana, S.TP., M.Si. selaku Koordinator Kerja Praktek Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan juga sebagai
dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan membimbing.
3. Bapak Untung Suhardi selaku Kepala Pusar Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang, Semarang
yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk dapat melaksanakan Kerja Praktek di Unit
Produksi.
4. Bapak Joko sebagai Pembimbing Lapangan yang telah memberikan kami bimbingan dan
meluangkan waktu selama kami melaksanakan Kerja Praktek.
5. Orang tua tercinta, kakak dan adik tersayang, serta semua keluarga yang selalu berdoa dan
memberikan semangat, dukungan material dan spiritual untuk keberhasilan dalam
pelaksanaan Kerja Praktek dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini.
6. Erastus Taufik yang selalu tak pernah lelah untuk mengantar dan menjemput selama Kerja
Praktek ini berlangsung.
iv
7. Cindy dan Selvy selaku teman seperjuangan dalam suka dan duka yang telah banyak
memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama Kerja Praktek ini berlangsung.
8. Sahabat-sahabat dan semua teman-teman dan kakak kelas FTP yang selalu mau direpotkan
dengan pertanyaan seputar Kerja Praktek dan penyusunan laporan.
9. Teman-teman kost dan pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah
memberikan bantuan baik doa maupun dukungan.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi
pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata pada khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Kerja
Praktek ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun
sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan Kerja Praktek ini dan demi kebaikan penulis di
masa mendatang. Tuhan Yesus memberkati.
Semarang, 10 Juli 2015
Penulis
i
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ........................................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................. ix
1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................................... 1
1.1.Sejarah Perusahaan ............................................................................................................ 1
1.2.Lokasi Perusahaan ............................................................................................................. 1
1.3.Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................................. 2
1.4.Struktur Organisasi Perusahaan ......................................................................................... 2
1.5.Ketenagakerjaan ................................................................................................................ 3
1.6.Sistem Pemasaran .............................................................................................................. 5
2. SPESIFIKASI PRODUK PUSAT DENDENG DAN ABON CAP ELANG .......................... 6
3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................................. 12
3.1.Bahan Baku ..................................................................................................................... 12
3.2.Proses Produksi Abon Sapi ............................................................................................. 15
3.2.1. Penimbangan Bahan ............................................................................................ 16
3.2.2. Perebusan Daging Sapi ........................................................................................ 17
3.2.3. Penyuwiran Daging Sapi ..................................................................................... 17
3.2.4. Pencampuran Bahan Baku ................................................................................... 18
3.2.5. Penggorengan Bahan ........................................................................................... 19
3.2.6. Penirisan Minyak Goreng .................................................................................... 20
3.2.7. Penyortiran Bahan ............................................................................................... 21
3.2.8. Pengemasan ......................................................................................................... 21
3.3.Sanitasi ............................................................................................................................ 21
3.3.1. Sanitasi Alat-Alat Produksi ................................................................................. 22
3.3.2. Sanitasi Para Pekerja ........................................................................................... 22
3.4.Limbah ............................................................................................................................. 22
4. PEMBAHASAN ..................................................................................................................... 23
4.1.Kualitas Abon Sapi di Pusat Dendeng dan Abon cap Elang ........................................... 25
4.2.Titik Kendali dan Titik Kendali Kritis Proses Produksi Abon Sapi di Pusat Dendeng dan
Abon Sapi cap Elang ....................................................................................................... 26
4.2.1. CP-1 : Perebusan ................................................................................................. 26
4.2.2. CP-2 : Penirisan Minyak ..................................................................................... 27
4.2.3. CCP-1 : Pengemasan ........................................................................................... 28
5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................... 30
5.1.Kesimpulan ...................................................................................................................... 30
ii
5.2.Saran ................................................................................................................................ 30
6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 32
7. LAMPIRAN ............................................................................................................................ 33
iii
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Data Ketenagakerjaan Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang ....................................4
Tabel 2. Syarat Kualitas Abon Sapi ...............................................................................................23
Tabel 3.Kandungan Gizi Daging Sapi ...........................................................................................25
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Label kadaluarsa pada kemasan produk Dendeng Sapi cap Elang ................................6
iv
Gambar 2. Produk Dendeng Sapi cap Elang ....................................................................................7
Gambar 3. Abon Sapi Super Spesial netto 250 gram .......................................................................8
Gambar 4. Container/peti kemas dari kayu .....................................................................................8
Gambar 5. Produk Abon Sapi Spesial untuk didistribusikan ...........................................................8
Gambar 6.Karton box.......................................................................................................................9
Gambar 7. Abon Sapi Super cap Elang netto 1 kg ........................................................................10
Gambar 8. Abon Sapi Super cap Elang netto 250 gram ................................................................10
Gambar 9. Abon Sapi Super cap Elang netto 100 gram ................................................................10
Gambar 10. Abon Sapi Cap Elang netto 1 kg ................................................................................11
Gambar 11.Tempat perebusan daging segar ..................................................................................12
Gambar 12.Brambang goreng dalam kemasan ..............................................................................13
Gambar 13. Tempat penyimpanan bumbu .....................................................................................14
Gambar 14. Diagram Alir Tahapan Proses Produksi Abon Sapi ...................................................15
Gambar 15. Timbangan digital analitik untuk menimbang gula, garam dan bumbu ....................16
Gambar 16. Timbangan tradisional untuk menimbang daging sapi ..............................................16
Gambar 17. Panci/baskom dengan menggunakan kayu bakar untuk merebus daging sapi ...........17
Gambar 18.Wadah stainless untuk tempat penyuwiran daging .....................................................18
Gambar 19. Pencampuran adonan bumbu dan suwiran daging sapi yang sudah homogen ..........18
Gambar 20. Proses penggorengan secara tradisional .....................................................................20
Gambar 21.Mesin press minyak goreng ........................................................................................20
Gambar 22. Alat-alat yang digunakan untuk proses sortasi abon sapi ..........................................21
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. Denah Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang .....................................................33
Lampiran 2. Denah Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang .....................................................34
v
Lampiran 3. Struktur Organisasi Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang ................................35
Lampiran 4. Hasil Cek Turnitin .....................................................................................................36
1
1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
1.1.Sejarah Perusahaan
Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
industri pangan khususnya produk abon dan dendeng sapi dengan kemasan plastik. Pusat
Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang didirikan oleh Bapak Untung Suhardi dengan
dilatarbelakangi oleh jiwa kewirausahaan dan dorongan moral dari pihak keluarga. Beliau
memiliki sifat yang tak pantang menyerah sehingga hingga saat ini perusahaan abon miliknya
tetap eksis dan terjaga kualitasnya. Dengan adanya perusahaan ini, beliau berkeinginan untuk
turut serta berpartisipasi dalam meningkatkan kualitas pangan di Indonesia.
Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang telah berdiri sejak tahun 1982. Perusahaan ini awalnya
hanya industri rumahan di daerah Ampel dengan produknya yang pertama yaitu abon sapi Super
Spesial Cap Elang. Lalu 5 tahun berikutnya, perusahaan ini mulai memproduksi dendeng sapi
untuk dipasarkan ke Boyolali dan sekitarnya. Pada tahun 1999, perusahaan ini pindah ke tempat
yang lebih luas yaitu di Jl. Pramuka no 7, Kelurahan Kaligentong, Ampel, Kabupaten Boyolali.
Setelah pindah, perusahaan ini mulai berkembang dengan ditambah jumlah peralatan yang
menunjang produksi abon dan dendeng sapi sehingga kapasitas produksinya pun meningkat.
Seiring dengan berjalannya waktu dan semakin meningkatnya konsumen abon dan dendeng sapi,
maka selain Abon Sapi Super Spesial di Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang mulai
memproduksi 2 jenis abon sapi dengan harga yang lebih terjangkau yaitu Abon Sapi Super cap
Elang dengan penambahan kacang tanah, dan Abon Sapi cap Elang dengan penamabahan kacang
tanah dan bawang goreng.
1.2.Lokasi Perusahaan
Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang terletak di Jl. Pramuka no 7, Kelurahan Kaligentong,
Ampel, Kabupaten Boyolali. Luas area total perusahaan ini adalah ±1000 m2, dengan luas
bangunan yang digunakan untuk pabrik sekitar ±700 m2. Denah Pusat Dendeng dan Abon Sapi
Cap Elang dapat dilihat pada lampiran 1. Denah lokasi Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang
dapat dilihat pada lampiran 2.
2
1.3.Visi dan Misi Perusahaan
Visi yang diterapkan oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang adalah menjadi salah satu
perusahaan terbaik di Industri makanan berupa abon dan dendeng sapi dengan kualitas produk
yang tinggi dan aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Sedangkan untuk misinya adalah
memuaskan konsumen dengan cara :
Menjaga standar kualitas makanan yang diproduksi (abon dan dendeng sapi) dengan
menggunakan mesin yang dapat menghasilkan abon dan dendeng sapi yang baik
Melaksanakan sistem pengelolaan untuk kualitas dan keamanan produk yang diproduksi
secara efisien dan konsisten
Mengembangkan kapasitas untuk memenuhi permintaan konsumen
Mengutamakan pengembangan bisnis untuk menciptakan daya saing dalam industri pangan.
Visi dan misi yang telah dibuat oleh perusahaan ini akan dilaksanakan serta dipertahankan agar
tetap menjadi salah satu perusahaan abon dan dendeng sapi yang terbaik di Indonesia.
1.4.Struktur Organisasi Perusahaan
Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang menggunakan sistem organisasi garis (line
organization). Pimpinan tertinggi dari Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang adalah Direktur
Utama yang membawahi 2 kepala yaitu Direktur keuangan dan General Manager.
Pimpinan tertinggi di perusahaan ini adalah Bp. Untung Suhardi dan Direktur keuangan serta
General Managernya adalah Ibu Hanny. Direktur keuangan dibantu oleh Finance and Accounting
Department. General Manager membawahi empat department, yaitu Production Department,
Quality Control Department, Product Development Department, dan Technical Department. Tiap
department ini membawahi beberapa karyawan. Struktur lengkap organisasi di PT. Indonesia
Selamat Sejahtera dapat dilihat pada lampiran 3.
Masing-masing department ini memiliki tugas sebagai berikut :
1.Finance and Accounting (FA) Department
Departemen FA bertugas menangani, mengawasi dan memonitor masalah pembiayaan internal
maupun eksternal dan keuangan perusahaan.
3
2.Production Department
Tugas dari departemen produksi yaitu melaksanakan kegiatan yang mengubah bahan mentah
menjadi barang jadi.
3.Product Development (PD) Department
Tugas dari departemen PD ialah mengembangkan produk, melaksanakan sistem pengendalian
mutu bahan baku dan melaksanakan fungsi formulasi, serta memperbaiki produk yang sudah ada.
4.Quality Cotrol (QC) Department
Departemen QC mengelola dan melakukan pemeriksaan dan jaminan mutu. Oleh karena itu,
departemen Quality Control bertugas dan bertanggung jawab terhadap pemeriksaan mutu di
lapangan. Tugas dari departemen ini bertujuan agar menghasilkan produk-produk yang bermutu
baik.
5.Technical Department
Kinerja mesin dan peralatan departemen lainnya menjadi tanggung jawab dari departemen
teknik, oleh karena itu departemen ini sangat penting dalam mendukung departemen produksi
dan departemen lain. Departemen ini bertanggung jawab dalam memberikan dukungan teknik
operasional, pemeliharaan, utilitas, spare part mesin dan peralatan produksi departemen lain.
1.5.Ketenagakerjaan Perusahaan
Proses produksi tidak akan berjalan lancar jika tidak didukung oleh tenaga kerja. Pusat Dendeng
dan Abon Sapi Cap Elang memiliki dua golongan tenaga kerja, yaitu tenaga kerja tetap dan
tenaga kerja kontrak.
a. Karyawan Tetap
Karyawan tetap merupakan karyawan masa kerjanya tidak ditentukan dan diawali dengan
masa percobaan. Pada umumnya, tenaga kerja jenis ini diklasifikasikan menjadi 2 jenis,
yakni Karyawan Pimpinan dan Karyawan Pelaksana.
b. Karyawan Tidak Tetap
Karyawan tidak tetap merupakan karyawan dengan masa kerja tertentu, misalnya pada saat
libur lebaran, libur natal dan tahun baru. Perekrutannya dilakukan melalui kontrak kerja
terhadap perusahaan.
4
Jumlah tenaga kerja Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang hingga periode 31 Januari 2015
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Data Ketenagakerjaan Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang
Departemen Total
General Manager 1
Finance and Accounting 2
Production Planning Development 2
Product Development Department 2
Production Department 44
Quality and Control 2
Teknisi 2
Total 55
Penetapan jam kerja untuk para tenaga kerja di Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang dimulai
pukul 08.00-17.00 WIB setiap hari Senin hingga Sabtu. Waktu istirahat mulai pukul 12.00-13.00
WIB. Namun pada saat tenaga kerja beristirahat, semua proses produksi tetap berjalan. Jam kerja
yang telah ditetapkan ini dapat mengalami perubahan, seperti halnya dengan peningkatan jam
kerja atau lembur jika ada pesanan yang sangat banyak dan harus terpenuhi dalam waktu singkat.
Hal-hal yang penting untuk keadaan darurat seperti alat pemadam kebakaran sudah disediakan di
Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang ini, tetapi hal lain yang tidak kalah pentingnya untuk
keselamatan tenaga kerja atau karyawan seperti penyediaan kotak P3K yang berisi obat-obatan
belum tersedia dan sebagian besar karyawan menyediakan sendiri.
Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang memberikan fasilitas finansial pada semua tenaga
kerja tetap yaitu berupa THR (Tunjagan Hari Raya) setiap satu tahun sekali, tunjangan hari tua,
tunjangan kesehatan, asuransi kesehatan dan asuransi kematian. Fasilitas-fasilitas lain yang
diberikan untuk menunjang kebutuhan tenaga kerja selama di perusahaan antara lain adalah
kamar mandi, dan tempat cuci tangan. Perusahaan juga memberikan air minum secara gratis.
Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang tidak hanya memberikan fasilitas finansial tetapi
memiliki kebijakan dalam hal perijinan cuti untuk pegawai tetap.
5
1.6.Sistem Pemasaran
Untuk mendukung sistem pemasaran, Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang bekerja sama
dengan beberapa pihak perseorangan di Indonesia. Sistem pemasaran produk ini dilakukan
dengan mengkombinasikan sistem make to order dan make to stock, yaitu sistem yang dilakukan
berdasarkan jumlah pesanan dari pelanggan dan juga untuk disimpan. Prosedur pemasaran yang
dilakukan oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang yakni dengan menjual di outlet/toko
oleh-oleh di sekitar Boyolali serta mengirim produk abon sapi yang sudah jadi ke Jakarta (kantor
pusat) dan kemudian didistribusikan ke berbagai kota besar di Indonesia.
6
2. SPESIFIKASI PRODUK PUSAT DENDENG DAN ABON SAPI CAP ELANG
Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang memproduksi produk yang berbahan dasar daging
sapi, yaitu dendeng dan abon.
2.1.Jenis Produk
Dari awal berdirinya perusahaan ini, beberapa produk telah dikembangkan yakni sebagai beikut :
1) Produk Dendeng
Dendeng Sapi cap Elang merupakan salah satu produk dari Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap
Elang yang terbuat dari daging sapi lokal dari peternak sapi di Boyolali. Daging sapi disayat
tipis-tipis dengan ketebalan 3 mm. Kemudian direndam dengan bumbu-bumbu seperti ketumbar,
jinten, gula pasir, gula jawa dan garam selama 1 malam. Setelah itu dikeringkan di bawah sinar
matahari selama 3 hari. Tantangannya ketika proses pengeringan menggunakan sinar matahari
adalah keadaan cuaca yang tidak menentu sehingga produksi dendeng pun tidak setiap hari ada,
hanya 3 bulan sekali. Produk Dendeng Sapi cap Elang dikemas dengan kemasan PP
(Polypropilene).
Pada kemasan Dendeng Sapi cap Elang terdapat label kadaluarsa, seperti 2 2016 yang berarti
Februari 2016 sudah tidak dapat dikonsumsi lagi karena kualitas dan mutunya menurun (Gambar
1.). Produk Dendeng Sapi cap Elang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Label kadaluarsa pada kemasan produk Dendeng Sapi cap Elang
7
Gambar 2. Produk Dendeng Sapi cap Elang
2) Produk Abon Sapi Super Spesial cap Elang
Abon Sapi Super Spesial merupakan produk dari Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang yang
pertama kali dibuat oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang. Setiap satu kali produksi
membutuhkan 5 kwintal daging sapi segar, kemudian 1 kwintal daging sapi segar dapat
menghasilkan 40 kg Abon Sapi Super Spesial. Selain menggunakan daging sapi berkualitas,
produk ini menggunakan bahan tambahan yang berbeda dengan produk lain yaitu kemiri.
Keunggulan dari penggunaan kemiri agar abon menjadi lebih gurih dan juga lebih empuk. Selain
itu bahan tambahan lain meliputi gula pasir, gula jawa, kemiri, bawang merah, bawang putih,
garam, moto dan santan. Bawang yang digunakan adalah bawang jawa, dengan kualitas yang
bagus yaitu memiliki rasa yang pedas. Kemasan yang digunakan adalah plastik jenis PP yang
dapat menghambat proses oksidasi yang menyebabkan produk abon ini mengalami ketengikan.
Label yang digunakan adalah kertas yang sudah di-seal logo dan merk dagangnya. Berikut
adalah Abon Sapi Super Spesial dalam kemasan PP dengan netto 250 gram (Gambar 3).
8
Gambar 3. Abon Sapi Super Spesial netto 250 gram
Produk Abon Sapi Super Spesial untuk didistribusikan ke Jakarta (kantor pusat) dikemas dengan
2 kemasan, untuk kemasan primer menggunakan plastik jenis PP ukuran 1 kg dan kemasan
sekunder menggunakan container /peti kemas dari kayu (Gambar 4). Kemudian container / peti
kemas dari kayu yang digunakan untuk distribusi pada dasarnya tidak ada kriteria khusus, tetapi
sebaiknya yang mudah dipaku, ringan dan kuat sehingga mudah dipindah-pindahkan (Hanlon,
1984).
Gambar 4. Container /peti kemas dari kayu
Netto produk Abon Sapi Super Spesial untuk didistribusikan ke Jakarta (kantor pusat ) yaitu 24
kg/peti (Gambar 5).
Gambar 5. Produk Abon Sapi Super Spesial untuk didistribusikan
9
Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi produk Abon Sapi Super Spesial di wilayah
Boyolali dan sekitarnya yaitu kemasan karton box (Gambar 6).
Gambar 6. Karton box
3) Produk Abon Sapi Super cap Elang
Abon Sapi Kelas Menengah merupakan produk dari Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang
yang terbuat dari daging sapi lokal dari peternak sapi di Boyolali. Kota Boyolali merupakan
salah satu kota di Jawa Tengah yang terkenal dengan peternakannya terutama peternakan sapi
sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas. Selain menggunakan daging sapi
berkualitas, produk ini menggunakan bahan tambahan yang berbeda dengan produk lain yaitu
kacang tanah. Keunggulan dari penggunaan kacang tanah agar abon menjadi lebih gurih dan juga
lebih ekonomis. Selain itu bahan tambahan lain meliputi gula pasir, gula jawa, kemiri, bawang
merah, bawang putih, garam, moto dan santan. Produk abon sapi kelas menengah dijual dengan
merk dagang “Abon Sapi Super cap Elang” dan dibagi menjadi 2 jenis berdasarkan kebutuhan
konsumen Kemasan yang digunakan adalah plastik jenis PP yang dapat menghambat proses
oksidasi yang menyebabkan produk abon ini mengalami ketengikan. Secara berturutan, produk
Abon Sapi Super cap Elang dalam kemasan PP dengan netto 1kg (Gambar 7) ,250 gram (Gambar
8) dan 100 gram (Gambar 9.).
10
Gambar 7. Abon Sapi Super cap Elang netto 1 kg
Gambar 8. Abon Sapi Super cap Elang netto 250 gram
Gambar 9. Abon Sapi Super cap Elang netto 100 gram
11
4) Produk Abon Sapi cap Elang
Produk ini dijual dengan merk dagang “Abon Sapi cap Elang”. Abon Sapi Kelas Biasa
merupakan produk dari Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang yang terbuat dari daging sapi
lokal dari peternak sapi di Boyolali. Kota Boyolali merupakan salah satu kota di Jawa Tengah
yang terkenal dengan peternakannya terutama peternakan sapi sehingga menghasilkan daging
sapi yang berkualitas. Selain menggunakan daging sapi berkualitas, produk ini menggunakan
bahan tambahan yang berbeda dengan produk lain yaitu kacang tanah dan bawang goreng.
Keunggulan dari penggunaan kacang tanah agar abon menjadi lebih gurih dan juga lebih
ekonomis. Bawang goreng yang ditambahkan pada abon sebelum dikemas memiliki tujuan agar
penampakan dan rasa abon lebih menarik dan enak mengingat bahwa persentase penggunaan
daging sapi lebih sedikit daripada produk abon sapi kelas menengah, dikarenakan harga jualnya
yang paling murah dibandingkan produk yang lain. Selain itu bahan tambahan lain sebagai
bumbu meliputi gula pasir, gula jawa, kemiri, bawang merah, bawang putih, garam, moto dan
santan. Produk abon sapi kelas biasa atau dengan merk dagang “Abon Sapi cap Elang” dibagi
menjadi 3 jenis berdasarkan kebutuhan konsumen. Kemasan yang digunakan adalah plastik jenis
PP yang dapat menghambat proses oksidasi yang menyebabkan produk abon ini mengalami
ketengikan. Berikut adalah abon sapi kelas biasa atau “Abon Sapi cap Elang” dalam kemasan PP
dengan netto 1kg (Gambar 10).
Gambar 10. Abon Sapi cap Elang netto 1 kg
1
3. PROSES PRODUKSI
3.1. Bahan Baku
a. Bahan baku utama
Bahan baku utama dalam pembuatan abon sapi superior, kelas menengah dan kelas biasa adalah
daging sapi. Daging sapi yang telah dipisahkan lemak, otot dan organnya merupakan bahan
utama yang diperoleh dari beberapa peternak sapi di Boyolali dan mampu memenuhi standar dari
perusahaan. Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang membutuhkan daging sapi sebanyak 5
kwintal/hari. Daging sapi yang datang akan diuji mutu dan kelayakannya secara sensori meliputi
warna, bau dan tekstur sehingga daging sapi yang digunakan benar-benar memiliki kualitas yang
baik. Daging sapi yang memiliki kualitas baik akan menghasilkan abon sapi yang baik pula yaitu
tidak hancur dan memiliki ukuran serat yang panjang. Daging sapi tidak mengalami proses
penyimpanan karena dapat mengurangi kualitas dan ukuran serat yang dihasilkan. Setelah daging
sapi diuji mutu dan kelayakannya, daging sapi direbus selama 9-10 jam di dalam panci besar
(Gambar 11).
Gambar 11. Tempat perebusan daging segar
b. Bahan baku tambahan
Bahan baku tambahan yang digunakan dalam pembuatan abon sapi superior, kelas menengah
dan kelas biasa adalah minyak goreng “Barco”, kacang tanah, bawang, brambang, moto, gula
2
pasir, gula jawa, garam, santan kelapa, kemiri. Minyak goreng “Barco” dibeli dari salah satu
distributor di Boyolali yang dapat dipercaya. Kacang tanah ini dipasok dari petani kacang tanah
di Boyolali. Kacang tanah yang datang akan diuji mutu dan kualitasnya secara sensori agar
didapatkan kacang tanah yang memiliki kualitas baik. Kacang tanah yang busuk atau memiliki
kualitas buruk akan dibuang jika jumlahnya sedikit dan dikembalikan kepada pemasok jika
jumlahnya banyak.
Pemeriksaan kualitas bawang, brambang, moto, gula pasir, gula jawa, garam, santan kelapa,
kemiri menggunakan uji sensori meliputi rasa, warna dan penampakan fisik. Bawang yang
digunakan adalah bawang jawa, dengan kualitas yang bagus yaitu memiliki rasa yang pedas.
Brambang goreng sebagai bahan tambahan produk abon kelas biasa dipasok dari salah satu
distributor di Boyolali. Brambang goreng datang dalam bentuk kemasan plastik dengan netto 25
kg (Gambar 12).
Gambar 12. Brambang goreng dalam kemasan
Garam dan moto yang digunakan dalam bentuk bubuk,sedangkan gula pasir yang digunakan
yaitu gula pasir kuning yang memiliki rasa lebih manis dan alami tanpa pemutihan dibandingkan
gula pasir putih. Gula jawa yang digunakan dalam ukuran sebesar bathok kelapa. Santan kelapa
dipasok oleh petani kelapa, tetapi datang ke perusahaan dalam bentuk cairan santan segar yang
siap pakai. Kemiri yang digunakan adalah kemiri yang memiliki kualitas bagus dari petani di
3
Boyolali. Seluruh bahan baku tambahan kecuali santan kelapa ini disimpan dalam kemasan
karung dan diletakkan di ruangan penyimpanan bumbu (Gambar 13).
Gambar 13. Tempat penyimpanan bumbu
4
3.2. Proses Produksi Abon Sapi
Diagram alir tahapan proses produksi abon sapi dapat dilihat pada Gambar 14.
Keterangan :
: Proses produksi
: Bahan baku
: Bahan pengemas
: Produk
gula
pasir Daging
Sapi
moto bawang
Minyak
goreng
“Barco”
gula
jawa garam Santan
kelapa
Kemiri
Penimbangan
Perebusan daging sapi
(100oC ±10 jam (dibagi 5 kali
perebusan @2 jam))
Penyuwiran daging sapi
Pengadukan bumbu-bumbu
Pencampuran adonan bumbu dan suwiran daging
Adonan didiamkan (±1jam)
Penggorengan (168-196oC ±12,5jam (dibagi 12,5 kali penggorengan @ ±1 jam)
Penirisan minyak
Penyortiran
Pengemasan Brambang
goreng
Kacang
tanah
Primer :
Plastik PP
Sekunder :
Karton
box/peti kayu
Produk Abon Sapi
Penimbangan
Penghalusan bumbu-bumbu
Pengawasan mutu
5
Gambar 14. Diagram Alir Tahapan Proses Produksi Abon Sapi
3.2.1. Penimbangan bahan
Bahan baku yang digunakan seperti daging sapi, bawang, gula, garam, dan bumbu ditimbang.
Semua bahan baku tersebut diambil dari gudang penyimpanan bahan baku. Bahan baku tersebut
ditimbang untuk setiap satu batch. Bahan baku seperti daging sapi yang telah ditimbang
kemudian dikirm ke bagian perebusan daging sapi, sedangkan bumbu-bumbu dikirim ke bagian
pencampuran bahan. Alat yang digunakan untuk menimbang bumbu, gula dan garam memiliki
kapasitas maksimal 10 kg (Gambar 15.). Alat untuk menimbang daging sapi memiliki kapasitas
sebesar 100 kg (Gambar 16.).
Gambar 15. Timbangan digital analitik untuk menimbang gula, garam dan bumbu
Gambar 16. Timbangan tradisional untuk menimbang daging sapi
3.2.2. Perebusan daging sapi
6
Proses perebusan daging sapi ini membutuhkan waktu ±10 jam dengan suhu 100oC. Daging sapi
segar tidak mengalami proses penyimpanan karena dapat mengalami penurunan kualitas dan
akan menghasilkan produk abon yang mudah remuk. Daging sapi yang sudah dipisahkan lemak
dan ototnya langsung direbus dalam baskom/panci besar. Secara tradisional, api yang digunakan
untuk merebus dengan menggunakan kayu bakar (Gambar 17.).
Gambar 17. Panci/baskom dengan menggunakan kayu bakar untuk merebus daging sapi
Perebusan daging sapi biasanya dilakukan pukul 21.00 WIB sampai dengan 07.00 WIB. Kayu
bakar sudah dipersiapkan untuk perebusan selama ±10 jam sehingga tidak akan hangus.
3.2.3. Penyuwiran daging sapi
Proses penyuwiran daging ini dilakukan secara tradisional dengan menggunakan tangan. Para
pekerja yang akan melakukan penyuwiran harus membersihkan tangan dan menguncir
rambutnya. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi pada daging yang akan disuwir.
Proses penyuwiran daging dilakukan saat daging sapi yang telah direbus dibiarkan suhunya turun
hingga mencapai suhu kamar. Daging sapi yang akan disuwir-suwir ditempatkan di wadah
stainless (Gambar 18.) dan hasil suwirannya harus panjang-panjang mengikuti serat daging sapi.
7
Gambar 18. Wadah stainless untuk tempat penyuwiran daging
3.2.4. Pencampuran bahan baku
jumlah bumbu perbandingan berapa ?
Proses pencampuran ini juga dilakukan secara tradisional dengan menggunakan tangan karena
diharapkan hasilnya dapat homogen. Menurut pengalaman owner dengan menggunakan alat
modern justru proses pencampuran ini akan mengakibatkan suwiran daging sapi menjadi kecil-
kecil dan produk abon sapi yang dihasilkan mudah remuk. Proses pencampuran ini
membutuhkan tenaga kerja sebanyak 4 orang tiap wadah dan proses ini berhenti ketika
pencampuran adonan ini dirasa sudah homogen (Gambar 19.).
Gambar 19. Pencampuran adonan bumbu dan suwiran daging sapi yang sudah homogen
Bumbu yang lain seperti kemiri dan kacang tanah ditambahkan pada saat proses ini. Kemiri
ditambahkan pada produk Abon Sapi Super Spesial cap Elang, sedangkan kacang tanah
ditambahkan pada produk Abon Sapi cap Elang. Kemiri ditambahkan pada proses pencampuran
adonan bumbu dan suwiran daging sapi dengan cara dihaluskan terlebih dahulu. Kacang tanah
ditambahkan ke adonan bumbu dan suwiran daging sapi dengan tahap-tahap sebagai berikut:
a) Penyortiran kacang tanah
8
b) Kacang tanah dipisahkan dari kulit ari luarnya
c) Perebusan kacang tanah selama 5 jam
d) Kacang tanah diselep hingga halus kemudain dicampur dengan bumbu-bumbu yang
sudah diselep dan digongso
e) Didiamkan selama 1 malam
f) Kemudian diselep 1 kali lagi hingga halus
g) Dicampur dengan santan sampai homogen
h) Adonan bumbu dan suwiran daging dicampur sampai tercampur rata.
3.2.5. Penggorengan bahan
Penggorengan adalah salah satu cara pengolahan bahan pangan dengan minyak atau lemak yang
dapat meningkatkan citarasa dan tekstur bahan pangan yang spesifik, sehingga bahan pangan
menjadi kenyal dan renyah (Winarno, 1999). Suhu penggorengan abon sebaiknya tidak melebihi
suhu normal (168-196oC) karena akan menyebabkan degradasi minyak goreng lebih cepat
(antara lain penurunan titik asap) (Nazieb, 2009). Adonan bumbu dan suwiran daging yang
sudah tercampur rata kemudian disiapkan untuk proses selanjutnya yaitu penggorengan. Proses
ini dilakukan di atas wajan besar dengan menggunakan sendok besar untuk mengaduk-aduk agar
tidak hangus dan produk yang dihasilkan matangnya merata. Proses penggorengan ini
dilaksanakan secara tradisional yaitu 1 wajan penggorengan 1 tenaga kerja (Gambar 20.). Waktu
yang dibutuhkan untuk setiap 1 kali penggorengan adalah 1 jam, kemudian kapasitas setiap 1
kali penggorengan yaitu 8-10 kg adonan bumbu dan suwiran daging. Jumlah wajan
penggorengan ada 4 buah sehingga dibutuhkan waktu ±12,5 jam untuk menggoreng 500 kg
adonan suwiran daging dan bumbu. Minyak goreng “Barco” yang digunakan setiap wajan
sebanyak 25 Liter.
9
Gambar 20. Proses penggorengan secara tradisional
3.2.6. Penirisan minyak goreng
Proses penirisan minyak ini ditujukan untuk memperpanjang umur simpan dari produk abon
serta membuat produk abon sapi menjadi renyah dan kering. Proses ini menggunakan mesin
press minyak (Gambar 21.). Produk abon yang sudah matang kemudian ditiriskan diatas
saringan, kemudian dimasukkan ke dalam kain saring, diikat dan dimasukkan dalam mesin press
selama ±5 menit dan minyak goreng yang keluar dari saringan akan keluar melalui pipa dan
berakhir di wadah penampung.
Gambar 21. Mesin press minyak goreng
3.2.7. Penyortiran bahan
Produk abon yang sudah kering ditampung di wadah kayu berbentuk kotak dan disortir dengan
dipukul-pukul menggunakan sendok kayu (Gambar 22). Proses sortasi ini ditujukan untuk
memisahkan abon yang berserat-serat panjang dan kering dengan abon yang sedikit menggumpal
dan basah. Tenaga kerja yang dibutuhkan untuk 1 kali proses penyortiran adalah 5-7 orang. Abon
sapi yang tersortasi dapat diolah kembali atau dapat langsung dikonsumsi.
Gambar 22. Alat-alat yang digunakan untuk proses sortasi abon sapi
10
3.2.8. Pengemasan
Abon sapi yang telah melalui tahap penyortiran, kemudian ditimbang dan dikemas. Pengemas
primer yang digunakan untuk abon sapi yaitu jenis plastik Polypropylene (PP) dengan kapasitas
24 kg, sedangkan pengemas sekunder yang digunakan yaitu karton box / peti kemas kayu
memiliki kapasitas 24 kg untuk abon sapi.
3.3. Sanitasi
Pusat Dendeng dan Abon cap Elang telah menerapkan sanitasi dalam kebersihan alat-alat
produksi dan kepada para pekerja. Alat- alat produksi dibersihkan setiap selesai digunakan, jika
tidak sedang produksi maka alat dibersihkan 1 kali seminggu. Para pekerja harus membersihkan
diri dan cuci tangan setiap kali akan produksi. Sanitasi yang dilakukan ini bertujuan agar produk
yang dihasilkan aman dan berkualitas. Namun, sanitasi yang dilakukan Pusat Dendeng dan Abon
cap Elang belum maksimal.
3.3.1. Sanitasi alat-alat produksi
Alat-alat untuk proses produksi abon sapi selalu dibersihkan setiap kali sebelum dan selesai
digunakan. Proses untuk membersihkannya dengan menggunakan air mengalir dan tekanan air
tertentu. Tetapi seringkali sanitasi alat-alat produksi tidak maksimal karena munculnya serangga
berupa lalat dalam ruangan produksi ini.
3.3.2. Sanitasi para pekerja
Para pekerja di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang harus mencuci bersih tangannya
sebelum masuk ke dalam ruangan produksi, mengikat rambutnya dan menggunakan pakaian
yang bersih. Namun tidak diharuskan menggunakan sarung tangan, penutup kepala, masker dan
sepatu khusus serta para pekerja terkadang tidak mematuhi peraturan tersebut, sehingga sanitasi
para pekerja belum maksimal.
11
3.4. Limbah
Limbah yang dihasilkan dalam pembuatan abon sapi adalah limbah padat dan limbah cair.
Limbah padat dari pembuatan abon sapi ini berupa lemak, otot, dan jerohan sapi, sedangkan
limbah cair berupa air rebusan daging sapi, air rebusan kacang tanah, minyak goreng bekas dan
air bekas cucian alat-alat produksi. Limbah padat dihasilkan dari proses saat penerimaan daging
sapi dari supplier kemudian dipisahkan lemak, otot dan jerohannya untuk mendapatkan
dagingnya saja. Limbah padat ini dijual kepada rumah makan SS (Spesial Sambal) yang ada di
Salatiga. Limbah cair berupa air rebusan daging sapi dijual kepada pedagang bakso sapi, soto
dan pakan ternak babi, kemudian limbah air rebusan kacang tanah digunakan untuk pakan ternak
kambing. Kemudian untuk limbah minyak goreng dan air bekas cucian alat-alat produksi hanya
dibuang ke kolam penampungan limbah dan ketika penuh diangkut oleh alat angkut tinja.
1
4. PEMBAHASAN
Pusat Dendeng dan Abon cap Elang sudah berdiri selama 33 tahun sejak 1982. Selama itu Pusat
Dendeng dan Abon cap Elang terus berkembang dan berusaha memenuhi standar yang sudah
ditetapkan, walaupun terkadang masih banyak yang kurang atau tidak memenuhi standar. Produk
abon sapi diharapkan memiliki kualitas yang baik dan bercitarasa enak. Abon merupakan salah
satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal oleh masyarakat. Abon merupakan daging
kering yang telah disayat-sayat menjadi serat-serat yang halus dan umumnya dibuat dari daging
sapi. Abon sendiri dikenal sebagai salah satu produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena
memang dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lama dan membutuhkan bahan
baku yang cukup banyak. Sehingga, dapat dimengerti mengapa harga abon cukup mahal.
Konsumen abon juga tidak hanya masyarakat kota saja, tetapi masyarakat desa pun banyak yang
menyukainya (Fachruddin, 1997).
Pusat Dendeng dan Abon cap Elang merupakan salah satu pabrik abon sapi yang sedang
berkembang untuk memenuhi standar yang sudah ditetapkan seperti Standar Nasional Indonesia
(SNI). Hal ini dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas produk abon sapi yang
dihasilkan. Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik karena sebagian besar
terbuat dari daging. Manusia menemukan keseimbangan jumlah dan jenis zat yang diperlukan
ada dalam daging daripada dalam bahan pangan nabati (Desrosier, 1988). Penetapan standar
mutu merupakan acuan bahwa produk tersebut memiliki kualitas yang baik namun bagi
kesehatan, syarat mutu abon dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Syarat Kualitas Abon Sapi
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan kenampakan :
a. Bentuk - Normal
b. Bau - Normal
c. Rasa - Normal
d. Warna - Normal
2. Air %b/b Maks. 7
3. Abu (tidak termasuk garam dihitung atas %b/b Maks. 7
2
dasar bahan kering)
4. Abu yang tidak larut asam %b/b Maks. 0,1
5. Lemak %b/b Maks. 30
6. Protein %b/b Min. 15
7. Serat Kasar %b/b Maks. 1,04
8. Gula jumlah - Maks. 30
9. Pengawet - Sesuai dengan SNI
0222-1987
10. Cemaran logam
a. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
b. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
c. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
d. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
e. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
11. Cemaran Mikrobia :
a. Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 5 x 104
b. MPN Coliform koloni/g Maks. 10
c. Salmonella koloni/25 g Negatif
d. Staphylococcus aureus Koloni/g 0
(Standar Nasional Indonesia, 1995)
Daging sapi merupakan bahan baku utama dalam pembuatan abon sapi. Daging sapi berwarna
merah terang atau cerah mengkilap dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan
tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket ditangan dan memiliki aroma
daging sapi yang sangat khas (gurih) (Soeparno, 1998). Sebelum memulai tahapan utama, daging
sapi harus dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran ataupun bagian-bagian yang tidak diperlukan
selama proses produksi abon sapi, seperti lemak, otot, dan jerohan. Daging yang baik untuk
dibuat abon, selain memiliki kondisi yang segar, juga dipilih yang tidak mengandung bahan
lemak dan jaringan liat (Fachruddin, 1997).Pembersihan dapat dilakukan dengan penyayatan
menggunakan pisau tajam dan air mengalir untuk membersihkan darahnya. Pisau yang tajam
akan mempercepat proses pembersihan daging sapi sehingga tidak terlalu lama daging dibiarkan
karena jika terlalu lama dibiarkan daging akan mengalami penurunan nutrisi. Air mengalir yang
3
digunakan untuk membersihkan darah yang keluar terus menerus dari daging sapi yang masih
segar
4.1. Kualitas Abon Sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang
Daging sapi segar yang baru datang segera diangkut ke ruang pembersihan, dimana di ruang
pembersihan tersebut dilakukan proses pembersihan daging sapi dari lemak, otot dan jerohannya.
Proses pembersihan tersebut menggunakan pisau tajam dan air mengalir, akan tetapi kualitas
daging sapi dari supplier hanya diuji secara fisik yaitu bahan baku daging segar berwarna merah
segar (tidak pucat), aromanya khas (tidak berbau busuk), dan apabila ditekan terasa kenyal (tidak
lunak). Hal lain seperti menguji kandungan gizi meliputi karbohidrat, protein, kalori dan lainnya
tidak dilakukan oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang. Alasannya karena supplier daging
sapi tersebut sudah terpercaya dan dapat diandalkan kualitasnya, serta selama ini produk abon
sapi yang dihasilkan masih baik. Penurunan kandungan gizi dapat berpengaruh pada kualitas dari
produk abon sapi. Kandungan gizi pada daging sapi dapat dilihat pasa Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Gizi Daging Sapi
Kandungan Unsur Gizi Berat
Kalori 207 gr
Protein 18,8 gr
Lemak 14,0 gr
Karbohidrat 0 gr
Kalsium 11 mg
Fosfor 170 mg
Zat besi 2,8 mg
Vitamin A 30 (SI)
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin c 0 mg
Air 66,0 gr
(Anonim, 2007)
Kualitas abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang tidak mengalami pengujian
kualitas melalui uji laboratorium, tetapi hanya mengalami uji secara fisik saja. Selama proses
pembuatannya pun abon sapi tidak mengalami pengujian kualitas melalui uji laboratorium.
4
Menurut Astawan dan Astawan (2006), proses pembuatan abon belum dibakukan, karena banyak
cara dan bumbu yang ditambahkan sehingga terdapat variasi macam dan jumlah bumbu yang di
gunakan, hal ini menyebabkan kualitas abon beraneka ragam terutama dalam hal rasa dan warna.
4.2. Titik Kendali dan Titik Kendali Kritis Proses Produksi Abon Sapi di Pusat Dendeng
dan Abon Sapi cap Elang
Proses produksi abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon cap Elang terdiri dari beberapa tahapan
utama antara lain proses penimbangan, perebusan, penyuwiran, pencampuran bumbu,
penggorengan, penirisan minyak, penyortiran dan pengemasan. Berdasarkan rangkaian proses
produksi tersebut, terdapat dua titik kendali dan satu titik kendali kritis. Menurut definisi US
National Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF, 1990) dalam Thaheer
(2005), titik kendali adalah suatu titik dalam sistem pangan spesifik di mana bila terjadi
hilangnya kendali dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu, atau peluang terjadinya risiko
kesehatan yang rendah, sedangkan titik kendali kritis adalah suatu titik dalam sistem pangan
spesifik di mana bila terjadi hilangnya kendali dapat menimbulkan peluang risiko kesehatan yang
besar.
Berdasarkan definisi titik kendali dan titik kendali kritis menurut NACMCF, maka dua CP pada
proses produksi abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang adalah : (1) proses
perebusan daging sapi (CP-1), (2) proses penirisan minyak (CP-2). Hal disebabkan karena waktu
perebusan dan kadar minyak goreng dalam produk abon sapi sangat memperngaruhi kualitas dan
sangat berpeluang untuk menimbulkan resiko kesehatan. Sedangkan titik kendali kritis (CCP-
nya) adalah pada proses pengemasan (CCP-1). Pada setiap CP dan CCP idealnya dibuat suatu
batas kritis (criticial limit), tindakan preventif untuk mencegah terjadinya hilang kendali, serta
tindakan koreksi apabila terjadi suatu penyimpangan proses.
4.2.1. CP-1: Perebusan
Perebusan adalah suatu proses melunakkan bahan pangan dengan air pada suhu tertentu selama
beberapa waktu tertentu. Perebusan pada abon bertujuan untuk membuat tekstur bahan menjadi
lebih empuk dan mudah dicabik-cabik menjadi serat-serat yang halus. Jika proses perebusan tidak
berlangsung optimal, maka akan terjadi kemungkinan tekstur daging yang dihasilkan juga tidak
5
optimal. Oleh karena itu tekstur daging yang dihasilkan setelah proses perebusan merupakan titik
kendali yang perlu diperhatikan.
Lama perebusan dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan tetapi cukup mencapai titik didih saja. Suhu
yang terlalu tinggi akan menurunkan mutu rupa dan kualitas tekstur bahan. Pusat Dendeng dan Abon
Sapi cap Elang suhu 1000C dan waktu yang digunakan selama ±10 jam. Tekstur daging selalu di-
monitoring pekerja. Waktu perebusan kurang sesuai dengan pendapat Anonim (2007), daging sapi
direbus selama 60 – 120 menit pada suhu 1000C agar daging benar-benar lunak. Waktu yang
digunakan berbeda dikarenakan jumlah daging sapi yang direbus mungkin berbeda, setiap harinya di
Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang akan merebus 5 kwintal daging sapi segar.
Tindakan preventif untuk menjaga tekstur daging agar empuk dan mudah disuwir-suwir adalah
dengan pengontrolan suhu menggunakan thermometer dan dilakukannya perebusan bertahap dengan
menggunakan beberapa alat untuk merebus. Sehingga selama ±10 jam, daging sapi segar sebanyak 5
kwintal terbagi-bagi dalam 5 kali perebusan. Sehingga setiap 1 kali perebusan menggunakan 2
tungku masing-masing tungku berisi 500 kg daging sapi segar selama 2 jam perebusan. Setiap selesai
perebusan dilakukan pengecekan secara fisik meliputi tekstur daging. Hal yang paling dihindari dari
proses perebusan ini adalah daging yang hangus karena jumlah kayu bakar yang digunakan kurang,
sehingga sebelum proses perebusan dimulai jumlah kayu bakar yang digunakan harus dipersiapkan
untuk digunakan selama ±10 jam.
4.2.2. CP-2 : Penirisan minyak
Tujuan dari penirisan minyak ini adalah untuk menurunkan kadar minyak abon sapi setelah proses
penggorengan sehingga pemukaannya kering (tidak berminyak). Apabila proses penirisan minyak ini
tidak berjalan optimal maka akan berakibat pada kualitas dan umur simpan produk. Kualitas dari
abon sapi akan menurun, dikarenakan kandungan minyak yang disimpan dalam jangka waktu lama
akan menyebabkan bau tengik akibat proses oksidasi dan perubahan struktur minyak tersebut (Earle,
1983).
Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang menggunakan mesin spinner sebagai mesin peniris minyak.
Menurut (Brown, 1983), mesin spinner dengan sistem putar mampu mengurangi kadar minyak dalam
makanan selama ±1 menit. Apabila kandungan minyaknya terlalu tinggi, proses penirisan dapat
dilakukan sebanyak 2 kali. Proses penirisan minyak di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang
6
hanya dilakukan 1 kali setiap satu wajan penggorengan dan minyak sisa yang dihasilkan akan
digunakan kembali. Kadar minyak yang terkandung dalam abon sapi yang sudah ditiriskan
minyaknya pun tidak di uji secara laboratorium, hanya saja diuji secara fisik melalui
penampakannya. Sedangkan menurut SNI (1995), batas maksimal kadar lemak (minyak goreng)
dalam abon sapi adalah 30%. Tindakan preventif yang sebaiknya dilakukan oleh Pusat Dendeng dan
Abon Sapi cap Elang adalah melakukan pengujian kadar lemak dengan metode ekstraksi soxhlet
sehingga dapat diketahui apakah kadar lemak (minyak goreng) tersebut sudah mencapai batas
maksimal atau belum. Hal ini belum dilakukan oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang
dikarenakan tenaga kerja ahli yang masih terbatas.
4.2.3. CCP-1 : Pengemasan
Proses pengemasan merupakan salah satu titik kendali kritis pada industri abon sapi, karena
setelah dikemas, abon sapi akan disimpan dan kemudian didistribusikan langsung ke konsumen
tanpa adanya proses pengolahan lagi. Oleh karena itu, apabila terdapat kontaminasi berupa
bahaya fisik (rambut, kuku, potongan kayu), bahaya mikroorganisme (bakteri, jamur) dan bahaya
kimia (pelumas, sisa pembersih, dll) pada produk abon sapi yang telah dikemas hal tersebut
dapat membahayakan konsumen. Bahan yang paling sering digunakan untuk pengemasan abon
adalah plastik.
Ada dua jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan abon, yaitu plastik polietilen
(PE) dan plastik polipropilen (PP). Kedua jenis plastik ini, selain harganya murah, mudah
ditemukan di pasaran dan memiliki sifat umum yang hampir sama. Plastik polipropilen tahan
asam, basa, lemak, minyak, dan pelarut organik. Plastik polipropilen tidak menunjukkan
perubahan pada suhu maksimum 930 C -121
0 C dan suhu minimum -46
0 C – (-57
0 C). Potential
hazard yang paling besar pada proses pengemasan yaitu plastik poliropilen (PP) memiliki
permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas-gas organik sehingga masih dapat teroksidasi
apabila disimpan dalam jangka waktu yang terlalu lama. Titik kendali kritis ini belum diterapkan
oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang.
Menurut Fachrudin (1997) tindakan preventif yang perlu dilakukan untuk menghindari proses
oksidasi yaitu menggunakan kemasan lain seperti alumunium foil dan kaleng yang sudah dilapisi
timah, tetapi harga kemasan ini cukup mahal (Fachrudin, 1997). Kemasan ini memiliki
7
permeabilitas yang cukup rendah terhadap gas-gas organik sehingga reaksi oksidasi dapat
dicegah dan apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama tidak akan menimbulkan
perubahan kualitas dari produk abon sapi tersebut.
8
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Proses produksi abon sapi yang dilakukan Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang –
Boyolali, terdiri atas perebusan daging, penyuwiran/penyayatan, pencampuran adonan
bumbu dan suwiran daging, penggorengan, penirisan minyak, penyortiran, serta proses
penyelesaian berupa proses pengemasan dan penyimpanan.
Dua titik kendali (CP) pada proses produksi abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi
cap Elang – Boyolali adalah : (1) perebusan daging sapi; (2) penirisan minyak goreng,
sedangkan titik kendali kritis (CCP) adalah proses pengemasan abon sapi.
Proses pengolahan dan produksi abon sapi yang dilakukan di Pusat Dendeng dan Abon
Sapi cap Elang – Boyolali tergolong semi tradisional, karena sebagian besar proses
pembuatan abon sapi secara manual yang dilakukan oleh tenaga kerja, alasannya karena
proses pengolahan abon sapi dengan menggunakan alat modern akan mengubah bentuk
abon sapi secara fisik (ukuran panjang suwiran abon menjadi lebih pendek) dan
prosesnya berlangsung kontinyu.
Kualitas abon sapi yang dihasilkan Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang – Boyolali
termasuk kurang baik karena belum disesuaikan dengan standar SNI.
5.2. Saran
Secara keseluruhan proses produksi abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang –
Boyolali cukup baik, terbukti dari tetap bertahannya pabrik ini dalam waktu yang tidak singkat
dan jarang mendapat komplain dari konsumen. Untuk lebih meningkatkan kinerja serta kualitas
mutu dari abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang, beberapa saran yang dapat
menjadi pertimbangan yaitu :
Dalam proses pengolahan alat yang digunakan tergolong semi tradisional, sehingga perlu
menambah alat-alat modern untuk meningkatkan kapasitas produksi dan juga efektivitas
waktu yang digunakan tanpa mengurangi mutu dan kualitas produk abon sapi.
Mutu abon sapi yang dihasilkan dipengaruhi juga oleh sanitasi pada suatu pabrik abon
sapi itu sendiri, oleh karena itu sanitasi di setiap kondisi proses di Pusat Dendeng dan
Abon Sapi cap Elang perlu ditingkatkan.
9
Perlu adanya buku mengenai Good Manufacturing Practices (GMP) seluruh rangkaian
proses produksi abon sapi yang dapat dibaca oleh seluruh karyawan sehingga dapat
dipraktekkan dengan tepat untuk mencapai kualitas gula yang lebih baik lagi.
Perlu adanya pengujian secara laboratorium, untuk meningkatkan kualitas dan menjaga
keamanan pangan dari produk abon sapi tersebut, agar sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan seperti SNI.
10
6. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2007). Abon Jantung Pisang. http://resepmasakanindonesia.info/tag/jantung-pisang/.
Diakses tanggal 16 Maret 2012. Makassar.
Astawan, M. (2006). Membuat Mie, Bihun dan Abon. Penebar Swadaya, Jakarta.
Brown, James W., Lewis Robert B., and Harcleroad, Fred F. (1983). AV Instructional: Technology,
Media and Method. New York: Mc. Graw-Hill Book Company.
Desrosier, N. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
Earle. (1983). The Practice of Social Research. California: Wadsworth.
Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogyakarta.
Nazieb, A. (2009). Food Science and Technology, Surakarta : Universitas Negeri Surakarta.
Soeparno. (1998). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-3. Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). (1995). SNI 01-0222-1995 Bahan Tambahan Makanan.
Indonesia : Badan Standarisasi Nasional.
Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysisi Critical Control Points).
Bumi Aksara. Jakarta.
Winarno, FG. (1999). Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Jakarta : Balai Pustaka.
11
7. LAMPIRAN
Keterangan:
1. Toilet 10. Ruang Penggiling kacang tanah
2. Toilet 11. Ruang Penggorengan
3. Toilet 12. Ruang Sortasi
4. Wastafel 13. Ruang Pengemas
5. Timbangan 14. Gudang Penyimpanan Abon
6. Pintu 15. Ruang Penyimpanan Kayu
7. Gudang Bumbu 16. Saluran limbah
8. Ruang Pengukusan 17. Kolam Limbah
9. Ruang Penyuiran dan Pencampuran
Bumbu
Lampiran 1. Denah Pusat Dendeng dan Abon Sapi “Cap Elang”
17
6
15
8 9
10 11 12
5
7
13
14 2 1
2
3
16
4
12
Lampiran 2. Denah Lokasi Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang (Google Maps by phone)
13
Lampiran 3. Struktur Organisasi Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang
Production Department
Technical
Department
Product
Development
Department
Quality and
Control
Department
Production
Planning
Department
Director
General
Manager
Finance and Accounting
Department
Top Related