i

PROSES PRODUKSI ABON SAPI

PUSAT DENDENG DAN ABON SAPI CAP ELANG,

BOYOLALI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

Disusun Oleh :

ADHELINE TAUFIK

12.70.0065

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

ii

PROSES PRODUKSI ABON SAPI

PUSAT DENDENG DAN ABON SAPI CAP ELANG,

BOYOLALI

Disusun Oleh:

ADHELINE TAUFIK

NIM: 12.70.0065

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang penguji pada tanggal 12 Juni 2015

Semarang, 10 Juli 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing lapangan Dekan

Untung Suhardi Dr. V. Kristina Ananingsih. ST., MSc

Pembimbing Akademik

Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan segala kasih

karunia-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek di Pusar Dendeng dan Abon

Sapi Cap Elang dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Proses Produksi Abon

Sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang, Boyolali”. Kerja Praktek ini dilaksanakan

dengan tujuan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama menjalankan Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, Penulis mendapat

banyak pengetahuan, wawasan, ketrampilan dan pengalaman mengenai proses produksi abon

sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang, Boyolali. Terselesaikannya laporan ini tidak

terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu

dalam kelancaran Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, M.Sc. sebagai Dekan Teknologi Pertanian Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang

2. Kartika Puspa Dwiana, S.TP., M.Si. selaku Koordinator Kerja Praktek Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan juga sebagai

dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan membimbing.

3. Bapak Untung Suhardi selaku Kepala Pusar Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang, Semarang

yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk dapat melaksanakan Kerja Praktek di Unit

Produksi.

4. Bapak Joko sebagai Pembimbing Lapangan yang telah memberikan kami bimbingan dan

meluangkan waktu selama kami melaksanakan Kerja Praktek.

5. Orang tua tercinta, kakak dan adik tersayang, serta semua keluarga yang selalu berdoa dan

memberikan semangat, dukungan material dan spiritual untuk keberhasilan dalam

pelaksanaan Kerja Praktek dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini.

6. Erastus Taufik yang selalu tak pernah lelah untuk mengantar dan menjemput selama Kerja

Praktek ini berlangsung.

iv

7. Cindy dan Selvy selaku teman seperjuangan dalam suka dan duka yang telah banyak

memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama Kerja Praktek ini berlangsung.

8. Sahabat-sahabat dan semua teman-teman dan kakak kelas FTP yang selalu mau direpotkan

dengan pertanyaan seputar Kerja Praktek dan penyusunan laporan.

9. Teman-teman kost dan pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah

memberikan bantuan baik doa maupun dukungan.

Pada akhirnya, penulis berharap semoga laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi

pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata pada khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Kerja

Praktek ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun

sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan Kerja Praktek ini dan demi kebaikan penulis di

masa mendatang. Tuhan Yesus memberkati.

Semarang, 10 Juli 2015

Penulis

i

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................................................................. iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ........................................................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................. ix

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................................... 1

1.1.Sejarah Perusahaan ............................................................................................................ 1

1.2.Lokasi Perusahaan ............................................................................................................. 1

1.3.Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................................. 2

1.4.Struktur Organisasi Perusahaan ......................................................................................... 2

1.5.Ketenagakerjaan ................................................................................................................ 3

1.6.Sistem Pemasaran .............................................................................................................. 5

2. SPESIFIKASI PRODUK PUSAT DENDENG DAN ABON CAP ELANG .......................... 6

3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................................. 12

3.1.Bahan Baku ..................................................................................................................... 12

3.2.Proses Produksi Abon Sapi ............................................................................................. 15

3.2.1. Penimbangan Bahan ............................................................................................ 16

3.2.2. Perebusan Daging Sapi ........................................................................................ 17

3.2.3. Penyuwiran Daging Sapi ..................................................................................... 17

3.2.4. Pencampuran Bahan Baku ................................................................................... 18

3.2.5. Penggorengan Bahan ........................................................................................... 19

3.2.6. Penirisan Minyak Goreng .................................................................................... 20

3.2.7. Penyortiran Bahan ............................................................................................... 21

3.2.8. Pengemasan ......................................................................................................... 21

3.3.Sanitasi ............................................................................................................................ 21

3.3.1. Sanitasi Alat-Alat Produksi ................................................................................. 22

3.3.2. Sanitasi Para Pekerja ........................................................................................... 22

3.4.Limbah ............................................................................................................................. 22

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................................... 23

4.1.Kualitas Abon Sapi di Pusat Dendeng dan Abon cap Elang ........................................... 25

4.2.Titik Kendali dan Titik Kendali Kritis Proses Produksi Abon Sapi di Pusat Dendeng dan

Abon Sapi cap Elang ....................................................................................................... 26

4.2.1. CP-1 : Perebusan ................................................................................................. 26

4.2.2. CP-2 : Penirisan Minyak ..................................................................................... 27

4.2.3. CCP-1 : Pengemasan ........................................................................................... 28

5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................... 30

5.1.Kesimpulan ...................................................................................................................... 30

ii

5.2.Saran ................................................................................................................................ 30

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 32

7. LAMPIRAN ............................................................................................................................ 33

iii

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 1. Data Ketenagakerjaan Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang ....................................4

Tabel 2. Syarat Kualitas Abon Sapi ...............................................................................................23

Tabel 3.Kandungan Gizi Daging Sapi ...........................................................................................25

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 1. Label kadaluarsa pada kemasan produk Dendeng Sapi cap Elang ................................6

iv

Gambar 2. Produk Dendeng Sapi cap Elang ....................................................................................7

Gambar 3. Abon Sapi Super Spesial netto 250 gram .......................................................................8

Gambar 4. Container/peti kemas dari kayu .....................................................................................8

Gambar 5. Produk Abon Sapi Spesial untuk didistribusikan ...........................................................8

Gambar 6.Karton box.......................................................................................................................9

Gambar 7. Abon Sapi Super cap Elang netto 1 kg ........................................................................10

Gambar 8. Abon Sapi Super cap Elang netto 250 gram ................................................................10

Gambar 9. Abon Sapi Super cap Elang netto 100 gram ................................................................10

Gambar 10. Abon Sapi Cap Elang netto 1 kg ................................................................................11

Gambar 11.Tempat perebusan daging segar ..................................................................................12

Gambar 12.Brambang goreng dalam kemasan ..............................................................................13

Gambar 13. Tempat penyimpanan bumbu .....................................................................................14

Gambar 14. Diagram Alir Tahapan Proses Produksi Abon Sapi ...................................................15

Gambar 15. Timbangan digital analitik untuk menimbang gula, garam dan bumbu ....................16

Gambar 16. Timbangan tradisional untuk menimbang daging sapi ..............................................16

Gambar 17. Panci/baskom dengan menggunakan kayu bakar untuk merebus daging sapi ...........17

Gambar 18.Wadah stainless untuk tempat penyuwiran daging .....................................................18

Gambar 19. Pencampuran adonan bumbu dan suwiran daging sapi yang sudah homogen ..........18

Gambar 20. Proses penggorengan secara tradisional .....................................................................20

Gambar 21.Mesin press minyak goreng ........................................................................................20

Gambar 22. Alat-alat yang digunakan untuk proses sortasi abon sapi ..........................................21

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1. Denah Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang .....................................................33

Lampiran 2. Denah Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang .....................................................34

v

Lampiran 3. Struktur Organisasi Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang ................................35

Lampiran 4. Hasil Cek Turnitin .....................................................................................................36

1

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

1.1.Sejarah Perusahaan

Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang merupakan perusahaan yang bergerak di bidang

industri pangan khususnya produk abon dan dendeng sapi dengan kemasan plastik. Pusat

Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang didirikan oleh Bapak Untung Suhardi dengan

dilatarbelakangi oleh jiwa kewirausahaan dan dorongan moral dari pihak keluarga. Beliau

memiliki sifat yang tak pantang menyerah sehingga hingga saat ini perusahaan abon miliknya

tetap eksis dan terjaga kualitasnya. Dengan adanya perusahaan ini, beliau berkeinginan untuk

turut serta berpartisipasi dalam meningkatkan kualitas pangan di Indonesia.

Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang telah berdiri sejak tahun 1982. Perusahaan ini awalnya

hanya industri rumahan di daerah Ampel dengan produknya yang pertama yaitu abon sapi Super

Spesial Cap Elang. Lalu 5 tahun berikutnya, perusahaan ini mulai memproduksi dendeng sapi

untuk dipasarkan ke Boyolali dan sekitarnya. Pada tahun 1999, perusahaan ini pindah ke tempat

yang lebih luas yaitu di Jl. Pramuka no 7, Kelurahan Kaligentong, Ampel, Kabupaten Boyolali.

Setelah pindah, perusahaan ini mulai berkembang dengan ditambah jumlah peralatan yang

menunjang produksi abon dan dendeng sapi sehingga kapasitas produksinya pun meningkat.

Seiring dengan berjalannya waktu dan semakin meningkatnya konsumen abon dan dendeng sapi,

maka selain Abon Sapi Super Spesial di Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang mulai

memproduksi 2 jenis abon sapi dengan harga yang lebih terjangkau yaitu Abon Sapi Super cap

Elang dengan penambahan kacang tanah, dan Abon Sapi cap Elang dengan penamabahan kacang

tanah dan bawang goreng.

1.2.Lokasi Perusahaan

Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang terletak di Jl. Pramuka no 7, Kelurahan Kaligentong,

Ampel, Kabupaten Boyolali. Luas area total perusahaan ini adalah ±1000 m2, dengan luas

bangunan yang digunakan untuk pabrik sekitar ±700 m2. Denah Pusat Dendeng dan Abon Sapi

Cap Elang dapat dilihat pada lampiran 1. Denah lokasi Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang

dapat dilihat pada lampiran 2.

2

1.3.Visi dan Misi Perusahaan

Visi yang diterapkan oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang adalah menjadi salah satu

perusahaan terbaik di Industri makanan berupa abon dan dendeng sapi dengan kualitas produk

yang tinggi dan aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Sedangkan untuk misinya adalah

memuaskan konsumen dengan cara :

Menjaga standar kualitas makanan yang diproduksi (abon dan dendeng sapi) dengan

menggunakan mesin yang dapat menghasilkan abon dan dendeng sapi yang baik

Melaksanakan sistem pengelolaan untuk kualitas dan keamanan produk yang diproduksi

secara efisien dan konsisten

Mengembangkan kapasitas untuk memenuhi permintaan konsumen

Mengutamakan pengembangan bisnis untuk menciptakan daya saing dalam industri pangan.

Visi dan misi yang telah dibuat oleh perusahaan ini akan dilaksanakan serta dipertahankan agar

tetap menjadi salah satu perusahaan abon dan dendeng sapi yang terbaik di Indonesia.

1.4.Struktur Organisasi Perusahaan

Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang menggunakan sistem organisasi garis (line

organization). Pimpinan tertinggi dari Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang adalah Direktur

Utama yang membawahi 2 kepala yaitu Direktur keuangan dan General Manager.

Pimpinan tertinggi di perusahaan ini adalah Bp. Untung Suhardi dan Direktur keuangan serta

General Managernya adalah Ibu Hanny. Direktur keuangan dibantu oleh Finance and Accounting

Department. General Manager membawahi empat department, yaitu Production Department,

Quality Control Department, Product Development Department, dan Technical Department. Tiap

department ini membawahi beberapa karyawan. Struktur lengkap organisasi di PT. Indonesia

Selamat Sejahtera dapat dilihat pada lampiran 3.

Masing-masing department ini memiliki tugas sebagai berikut :

1.Finance and Accounting (FA) Department

Departemen FA bertugas menangani, mengawasi dan memonitor masalah pembiayaan internal

maupun eksternal dan keuangan perusahaan.

3

2.Production Department

Tugas dari departemen produksi yaitu melaksanakan kegiatan yang mengubah bahan mentah

menjadi barang jadi.

3.Product Development (PD) Department

Tugas dari departemen PD ialah mengembangkan produk, melaksanakan sistem pengendalian

mutu bahan baku dan melaksanakan fungsi formulasi, serta memperbaiki produk yang sudah ada.

4.Quality Cotrol (QC) Department

Departemen QC mengelola dan melakukan pemeriksaan dan jaminan mutu. Oleh karena itu,

departemen Quality Control bertugas dan bertanggung jawab terhadap pemeriksaan mutu di

lapangan. Tugas dari departemen ini bertujuan agar menghasilkan produk-produk yang bermutu

baik.

5.Technical Department

Kinerja mesin dan peralatan departemen lainnya menjadi tanggung jawab dari departemen

teknik, oleh karena itu departemen ini sangat penting dalam mendukung departemen produksi

dan departemen lain. Departemen ini bertanggung jawab dalam memberikan dukungan teknik

operasional, pemeliharaan, utilitas, spare part mesin dan peralatan produksi departemen lain.

1.5.Ketenagakerjaan Perusahaan

Proses produksi tidak akan berjalan lancar jika tidak didukung oleh tenaga kerja. Pusat Dendeng

dan Abon Sapi Cap Elang memiliki dua golongan tenaga kerja, yaitu tenaga kerja tetap dan

tenaga kerja kontrak.

a. Karyawan Tetap

Karyawan tetap merupakan karyawan masa kerjanya tidak ditentukan dan diawali dengan

masa percobaan. Pada umumnya, tenaga kerja jenis ini diklasifikasikan menjadi 2 jenis,

yakni Karyawan Pimpinan dan Karyawan Pelaksana.

b. Karyawan Tidak Tetap

Karyawan tidak tetap merupakan karyawan dengan masa kerja tertentu, misalnya pada saat

libur lebaran, libur natal dan tahun baru. Perekrutannya dilakukan melalui kontrak kerja

terhadap perusahaan.

4

Jumlah tenaga kerja Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang hingga periode 31 Januari 2015

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Data Ketenagakerjaan Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang

Departemen Total

General Manager 1

Finance and Accounting 2

Production Planning Development 2

Product Development Department 2

Production Department 44

Quality and Control 2

Teknisi 2

Total 55

Penetapan jam kerja untuk para tenaga kerja di Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang dimulai

pukul 08.00-17.00 WIB setiap hari Senin hingga Sabtu. Waktu istirahat mulai pukul 12.00-13.00

WIB. Namun pada saat tenaga kerja beristirahat, semua proses produksi tetap berjalan. Jam kerja

yang telah ditetapkan ini dapat mengalami perubahan, seperti halnya dengan peningkatan jam

kerja atau lembur jika ada pesanan yang sangat banyak dan harus terpenuhi dalam waktu singkat.

Hal-hal yang penting untuk keadaan darurat seperti alat pemadam kebakaran sudah disediakan di

Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang ini, tetapi hal lain yang tidak kalah pentingnya untuk

keselamatan tenaga kerja atau karyawan seperti penyediaan kotak P3K yang berisi obat-obatan

belum tersedia dan sebagian besar karyawan menyediakan sendiri.

Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang memberikan fasilitas finansial pada semua tenaga

kerja tetap yaitu berupa THR (Tunjagan Hari Raya) setiap satu tahun sekali, tunjangan hari tua,

tunjangan kesehatan, asuransi kesehatan dan asuransi kematian. Fasilitas-fasilitas lain yang

diberikan untuk menunjang kebutuhan tenaga kerja selama di perusahaan antara lain adalah

kamar mandi, dan tempat cuci tangan. Perusahaan juga memberikan air minum secara gratis.

Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang tidak hanya memberikan fasilitas finansial tetapi

memiliki kebijakan dalam hal perijinan cuti untuk pegawai tetap.

5

1.6.Sistem Pemasaran

Untuk mendukung sistem pemasaran, Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang bekerja sama

dengan beberapa pihak perseorangan di Indonesia. Sistem pemasaran produk ini dilakukan

dengan mengkombinasikan sistem make to order dan make to stock, yaitu sistem yang dilakukan

berdasarkan jumlah pesanan dari pelanggan dan juga untuk disimpan. Prosedur pemasaran yang

dilakukan oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang yakni dengan menjual di outlet/toko

oleh-oleh di sekitar Boyolali serta mengirim produk abon sapi yang sudah jadi ke Jakarta (kantor

pusat) dan kemudian didistribusikan ke berbagai kota besar di Indonesia.

6

2. SPESIFIKASI PRODUK PUSAT DENDENG DAN ABON SAPI CAP ELANG

Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang memproduksi produk yang berbahan dasar daging

sapi, yaitu dendeng dan abon.

2.1.Jenis Produk

Dari awal berdirinya perusahaan ini, beberapa produk telah dikembangkan yakni sebagai beikut :

1) Produk Dendeng

Dendeng Sapi cap Elang merupakan salah satu produk dari Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap

Elang yang terbuat dari daging sapi lokal dari peternak sapi di Boyolali. Daging sapi disayat

tipis-tipis dengan ketebalan 3 mm. Kemudian direndam dengan bumbu-bumbu seperti ketumbar,

jinten, gula pasir, gula jawa dan garam selama 1 malam. Setelah itu dikeringkan di bawah sinar

matahari selama 3 hari. Tantangannya ketika proses pengeringan menggunakan sinar matahari

adalah keadaan cuaca yang tidak menentu sehingga produksi dendeng pun tidak setiap hari ada,

hanya 3 bulan sekali. Produk Dendeng Sapi cap Elang dikemas dengan kemasan PP

(Polypropilene).

Pada kemasan Dendeng Sapi cap Elang terdapat label kadaluarsa, seperti 2 2016 yang berarti

Februari 2016 sudah tidak dapat dikonsumsi lagi karena kualitas dan mutunya menurun (Gambar

1.). Produk Dendeng Sapi cap Elang dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 1. Label kadaluarsa pada kemasan produk Dendeng Sapi cap Elang

7

Gambar 2. Produk Dendeng Sapi cap Elang

2) Produk Abon Sapi Super Spesial cap Elang

Abon Sapi Super Spesial merupakan produk dari Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang yang

pertama kali dibuat oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang. Setiap satu kali produksi

membutuhkan 5 kwintal daging sapi segar, kemudian 1 kwintal daging sapi segar dapat

menghasilkan 40 kg Abon Sapi Super Spesial. Selain menggunakan daging sapi berkualitas,

produk ini menggunakan bahan tambahan yang berbeda dengan produk lain yaitu kemiri.

Keunggulan dari penggunaan kemiri agar abon menjadi lebih gurih dan juga lebih empuk. Selain

itu bahan tambahan lain meliputi gula pasir, gula jawa, kemiri, bawang merah, bawang putih,

garam, moto dan santan. Bawang yang digunakan adalah bawang jawa, dengan kualitas yang

bagus yaitu memiliki rasa yang pedas. Kemasan yang digunakan adalah plastik jenis PP yang

dapat menghambat proses oksidasi yang menyebabkan produk abon ini mengalami ketengikan.

Label yang digunakan adalah kertas yang sudah di-seal logo dan merk dagangnya. Berikut

adalah Abon Sapi Super Spesial dalam kemasan PP dengan netto 250 gram (Gambar 3).

8

Gambar 3. Abon Sapi Super Spesial netto 250 gram

Produk Abon Sapi Super Spesial untuk didistribusikan ke Jakarta (kantor pusat) dikemas dengan

2 kemasan, untuk kemasan primer menggunakan plastik jenis PP ukuran 1 kg dan kemasan

sekunder menggunakan container /peti kemas dari kayu (Gambar 4). Kemudian container / peti

kemas dari kayu yang digunakan untuk distribusi pada dasarnya tidak ada kriteria khusus, tetapi

sebaiknya yang mudah dipaku, ringan dan kuat sehingga mudah dipindah-pindahkan (Hanlon,

1984).

Gambar 4. Container /peti kemas dari kayu

Netto produk Abon Sapi Super Spesial untuk didistribusikan ke Jakarta (kantor pusat ) yaitu 24

kg/peti (Gambar 5).

Gambar 5. Produk Abon Sapi Super Spesial untuk didistribusikan

9

Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi produk Abon Sapi Super Spesial di wilayah

Boyolali dan sekitarnya yaitu kemasan karton box (Gambar 6).

Gambar 6. Karton box

3) Produk Abon Sapi Super cap Elang

Abon Sapi Kelas Menengah merupakan produk dari Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang

yang terbuat dari daging sapi lokal dari peternak sapi di Boyolali. Kota Boyolali merupakan

salah satu kota di Jawa Tengah yang terkenal dengan peternakannya terutama peternakan sapi

sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas. Selain menggunakan daging sapi

berkualitas, produk ini menggunakan bahan tambahan yang berbeda dengan produk lain yaitu

kacang tanah. Keunggulan dari penggunaan kacang tanah agar abon menjadi lebih gurih dan juga

lebih ekonomis. Selain itu bahan tambahan lain meliputi gula pasir, gula jawa, kemiri, bawang

merah, bawang putih, garam, moto dan santan. Produk abon sapi kelas menengah dijual dengan

merk dagang “Abon Sapi Super cap Elang” dan dibagi menjadi 2 jenis berdasarkan kebutuhan

konsumen Kemasan yang digunakan adalah plastik jenis PP yang dapat menghambat proses

oksidasi yang menyebabkan produk abon ini mengalami ketengikan. Secara berturutan, produk

Abon Sapi Super cap Elang dalam kemasan PP dengan netto 1kg (Gambar 7) ,250 gram (Gambar

8) dan 100 gram (Gambar 9.).

10

Gambar 7. Abon Sapi Super cap Elang netto 1 kg

Gambar 8. Abon Sapi Super cap Elang netto 250 gram

Gambar 9. Abon Sapi Super cap Elang netto 100 gram

11

4) Produk Abon Sapi cap Elang

Produk ini dijual dengan merk dagang “Abon Sapi cap Elang”. Abon Sapi Kelas Biasa

merupakan produk dari Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang yang terbuat dari daging sapi

lokal dari peternak sapi di Boyolali. Kota Boyolali merupakan salah satu kota di Jawa Tengah

yang terkenal dengan peternakannya terutama peternakan sapi sehingga menghasilkan daging

sapi yang berkualitas. Selain menggunakan daging sapi berkualitas, produk ini menggunakan

bahan tambahan yang berbeda dengan produk lain yaitu kacang tanah dan bawang goreng.

Keunggulan dari penggunaan kacang tanah agar abon menjadi lebih gurih dan juga lebih

ekonomis. Bawang goreng yang ditambahkan pada abon sebelum dikemas memiliki tujuan agar

penampakan dan rasa abon lebih menarik dan enak mengingat bahwa persentase penggunaan

daging sapi lebih sedikit daripada produk abon sapi kelas menengah, dikarenakan harga jualnya

yang paling murah dibandingkan produk yang lain. Selain itu bahan tambahan lain sebagai

bumbu meliputi gula pasir, gula jawa, kemiri, bawang merah, bawang putih, garam, moto dan

santan. Produk abon sapi kelas biasa atau dengan merk dagang “Abon Sapi cap Elang” dibagi

menjadi 3 jenis berdasarkan kebutuhan konsumen. Kemasan yang digunakan adalah plastik jenis

PP yang dapat menghambat proses oksidasi yang menyebabkan produk abon ini mengalami

ketengikan. Berikut adalah abon sapi kelas biasa atau “Abon Sapi cap Elang” dalam kemasan PP

dengan netto 1kg (Gambar 10).

Gambar 10. Abon Sapi cap Elang netto 1 kg

1

3. PROSES PRODUKSI

3.1. Bahan Baku

a. Bahan baku utama

Bahan baku utama dalam pembuatan abon sapi superior, kelas menengah dan kelas biasa adalah

daging sapi. Daging sapi yang telah dipisahkan lemak, otot dan organnya merupakan bahan

utama yang diperoleh dari beberapa peternak sapi di Boyolali dan mampu memenuhi standar dari

perusahaan. Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang membutuhkan daging sapi sebanyak 5

kwintal/hari. Daging sapi yang datang akan diuji mutu dan kelayakannya secara sensori meliputi

warna, bau dan tekstur sehingga daging sapi yang digunakan benar-benar memiliki kualitas yang

baik. Daging sapi yang memiliki kualitas baik akan menghasilkan abon sapi yang baik pula yaitu

tidak hancur dan memiliki ukuran serat yang panjang. Daging sapi tidak mengalami proses

penyimpanan karena dapat mengurangi kualitas dan ukuran serat yang dihasilkan. Setelah daging

sapi diuji mutu dan kelayakannya, daging sapi direbus selama 9-10 jam di dalam panci besar

(Gambar 11).

Gambar 11. Tempat perebusan daging segar

b. Bahan baku tambahan

Bahan baku tambahan yang digunakan dalam pembuatan abon sapi superior, kelas menengah

dan kelas biasa adalah minyak goreng “Barco”, kacang tanah, bawang, brambang, moto, gula

2

pasir, gula jawa, garam, santan kelapa, kemiri. Minyak goreng “Barco” dibeli dari salah satu

distributor di Boyolali yang dapat dipercaya. Kacang tanah ini dipasok dari petani kacang tanah

di Boyolali. Kacang tanah yang datang akan diuji mutu dan kualitasnya secara sensori agar

didapatkan kacang tanah yang memiliki kualitas baik. Kacang tanah yang busuk atau memiliki

kualitas buruk akan dibuang jika jumlahnya sedikit dan dikembalikan kepada pemasok jika

jumlahnya banyak.

Pemeriksaan kualitas bawang, brambang, moto, gula pasir, gula jawa, garam, santan kelapa,

kemiri menggunakan uji sensori meliputi rasa, warna dan penampakan fisik. Bawang yang

digunakan adalah bawang jawa, dengan kualitas yang bagus yaitu memiliki rasa yang pedas.

Brambang goreng sebagai bahan tambahan produk abon kelas biasa dipasok dari salah satu

distributor di Boyolali. Brambang goreng datang dalam bentuk kemasan plastik dengan netto 25

kg (Gambar 12).

Gambar 12. Brambang goreng dalam kemasan

Garam dan moto yang digunakan dalam bentuk bubuk,sedangkan gula pasir yang digunakan

yaitu gula pasir kuning yang memiliki rasa lebih manis dan alami tanpa pemutihan dibandingkan

gula pasir putih. Gula jawa yang digunakan dalam ukuran sebesar bathok kelapa. Santan kelapa

dipasok oleh petani kelapa, tetapi datang ke perusahaan dalam bentuk cairan santan segar yang

siap pakai. Kemiri yang digunakan adalah kemiri yang memiliki kualitas bagus dari petani di

3

Boyolali. Seluruh bahan baku tambahan kecuali santan kelapa ini disimpan dalam kemasan

karung dan diletakkan di ruangan penyimpanan bumbu (Gambar 13).

Gambar 13. Tempat penyimpanan bumbu

4

3.2. Proses Produksi Abon Sapi

Diagram alir tahapan proses produksi abon sapi dapat dilihat pada Gambar 14.

Keterangan :

: Proses produksi

: Bahan baku

: Bahan pengemas

: Produk

gula

pasir Daging

Sapi

moto bawang

Minyak

goreng

“Barco”

gula

jawa garam Santan

kelapa

Kemiri

Penimbangan

Perebusan daging sapi

(100oC ±10 jam (dibagi 5 kali

perebusan @2 jam))

Penyuwiran daging sapi

Pengadukan bumbu-bumbu

Pencampuran adonan bumbu dan suwiran daging

Adonan didiamkan (±1jam)

Penggorengan (168-196oC ±12,5jam (dibagi 12,5 kali penggorengan @ ±1 jam)

Penirisan minyak

Penyortiran

Pengemasan Brambang

goreng

Kacang

tanah

Primer :

Plastik PP

Sekunder :

Karton

box/peti kayu

Produk Abon Sapi

Penimbangan

Penghalusan bumbu-bumbu

Pengawasan mutu

5

Gambar 14. Diagram Alir Tahapan Proses Produksi Abon Sapi

3.2.1. Penimbangan bahan

Bahan baku yang digunakan seperti daging sapi, bawang, gula, garam, dan bumbu ditimbang.

Semua bahan baku tersebut diambil dari gudang penyimpanan bahan baku. Bahan baku tersebut

ditimbang untuk setiap satu batch. Bahan baku seperti daging sapi yang telah ditimbang

kemudian dikirm ke bagian perebusan daging sapi, sedangkan bumbu-bumbu dikirim ke bagian

pencampuran bahan. Alat yang digunakan untuk menimbang bumbu, gula dan garam memiliki

kapasitas maksimal 10 kg (Gambar 15.). Alat untuk menimbang daging sapi memiliki kapasitas

sebesar 100 kg (Gambar 16.).

Gambar 15. Timbangan digital analitik untuk menimbang gula, garam dan bumbu

Gambar 16. Timbangan tradisional untuk menimbang daging sapi

3.2.2. Perebusan daging sapi

6

Proses perebusan daging sapi ini membutuhkan waktu ±10 jam dengan suhu 100oC. Daging sapi

segar tidak mengalami proses penyimpanan karena dapat mengalami penurunan kualitas dan

akan menghasilkan produk abon yang mudah remuk. Daging sapi yang sudah dipisahkan lemak

dan ototnya langsung direbus dalam baskom/panci besar. Secara tradisional, api yang digunakan

untuk merebus dengan menggunakan kayu bakar (Gambar 17.).

Gambar 17. Panci/baskom dengan menggunakan kayu bakar untuk merebus daging sapi

Perebusan daging sapi biasanya dilakukan pukul 21.00 WIB sampai dengan 07.00 WIB. Kayu

bakar sudah dipersiapkan untuk perebusan selama ±10 jam sehingga tidak akan hangus.

3.2.3. Penyuwiran daging sapi

Proses penyuwiran daging ini dilakukan secara tradisional dengan menggunakan tangan. Para

pekerja yang akan melakukan penyuwiran harus membersihkan tangan dan menguncir

rambutnya. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi pada daging yang akan disuwir.

Proses penyuwiran daging dilakukan saat daging sapi yang telah direbus dibiarkan suhunya turun

hingga mencapai suhu kamar. Daging sapi yang akan disuwir-suwir ditempatkan di wadah

stainless (Gambar 18.) dan hasil suwirannya harus panjang-panjang mengikuti serat daging sapi.

7

Gambar 18. Wadah stainless untuk tempat penyuwiran daging

3.2.4. Pencampuran bahan baku

jumlah bumbu perbandingan berapa ?

Proses pencampuran ini juga dilakukan secara tradisional dengan menggunakan tangan karena

diharapkan hasilnya dapat homogen. Menurut pengalaman owner dengan menggunakan alat

modern justru proses pencampuran ini akan mengakibatkan suwiran daging sapi menjadi kecil-

kecil dan produk abon sapi yang dihasilkan mudah remuk. Proses pencampuran ini

membutuhkan tenaga kerja sebanyak 4 orang tiap wadah dan proses ini berhenti ketika

pencampuran adonan ini dirasa sudah homogen (Gambar 19.).

Gambar 19. Pencampuran adonan bumbu dan suwiran daging sapi yang sudah homogen

Bumbu yang lain seperti kemiri dan kacang tanah ditambahkan pada saat proses ini. Kemiri

ditambahkan pada produk Abon Sapi Super Spesial cap Elang, sedangkan kacang tanah

ditambahkan pada produk Abon Sapi cap Elang. Kemiri ditambahkan pada proses pencampuran

adonan bumbu dan suwiran daging sapi dengan cara dihaluskan terlebih dahulu. Kacang tanah

ditambahkan ke adonan bumbu dan suwiran daging sapi dengan tahap-tahap sebagai berikut:

a) Penyortiran kacang tanah

8

b) Kacang tanah dipisahkan dari kulit ari luarnya

c) Perebusan kacang tanah selama 5 jam

d) Kacang tanah diselep hingga halus kemudain dicampur dengan bumbu-bumbu yang

sudah diselep dan digongso

e) Didiamkan selama 1 malam

f) Kemudian diselep 1 kali lagi hingga halus

g) Dicampur dengan santan sampai homogen

h) Adonan bumbu dan suwiran daging dicampur sampai tercampur rata.

3.2.5. Penggorengan bahan

Penggorengan adalah salah satu cara pengolahan bahan pangan dengan minyak atau lemak yang

dapat meningkatkan citarasa dan tekstur bahan pangan yang spesifik, sehingga bahan pangan

menjadi kenyal dan renyah (Winarno, 1999). Suhu penggorengan abon sebaiknya tidak melebihi

suhu normal (168-196oC) karena akan menyebabkan degradasi minyak goreng lebih cepat

(antara lain penurunan titik asap) (Nazieb, 2009). Adonan bumbu dan suwiran daging yang

sudah tercampur rata kemudian disiapkan untuk proses selanjutnya yaitu penggorengan. Proses

ini dilakukan di atas wajan besar dengan menggunakan sendok besar untuk mengaduk-aduk agar

tidak hangus dan produk yang dihasilkan matangnya merata. Proses penggorengan ini

dilaksanakan secara tradisional yaitu 1 wajan penggorengan 1 tenaga kerja (Gambar 20.). Waktu

yang dibutuhkan untuk setiap 1 kali penggorengan adalah 1 jam, kemudian kapasitas setiap 1

kali penggorengan yaitu 8-10 kg adonan bumbu dan suwiran daging. Jumlah wajan

penggorengan ada 4 buah sehingga dibutuhkan waktu ±12,5 jam untuk menggoreng 500 kg

adonan suwiran daging dan bumbu. Minyak goreng “Barco” yang digunakan setiap wajan

sebanyak 25 Liter.

9

Gambar 20. Proses penggorengan secara tradisional

3.2.6. Penirisan minyak goreng

Proses penirisan minyak ini ditujukan untuk memperpanjang umur simpan dari produk abon

serta membuat produk abon sapi menjadi renyah dan kering. Proses ini menggunakan mesin

press minyak (Gambar 21.). Produk abon yang sudah matang kemudian ditiriskan diatas

saringan, kemudian dimasukkan ke dalam kain saring, diikat dan dimasukkan dalam mesin press

selama ±5 menit dan minyak goreng yang keluar dari saringan akan keluar melalui pipa dan

berakhir di wadah penampung.

Gambar 21. Mesin press minyak goreng

3.2.7. Penyortiran bahan

Produk abon yang sudah kering ditampung di wadah kayu berbentuk kotak dan disortir dengan

dipukul-pukul menggunakan sendok kayu (Gambar 22). Proses sortasi ini ditujukan untuk

memisahkan abon yang berserat-serat panjang dan kering dengan abon yang sedikit menggumpal

dan basah. Tenaga kerja yang dibutuhkan untuk 1 kali proses penyortiran adalah 5-7 orang. Abon

sapi yang tersortasi dapat diolah kembali atau dapat langsung dikonsumsi.

Gambar 22. Alat-alat yang digunakan untuk proses sortasi abon sapi

10

3.2.8. Pengemasan

Abon sapi yang telah melalui tahap penyortiran, kemudian ditimbang dan dikemas. Pengemas

primer yang digunakan untuk abon sapi yaitu jenis plastik Polypropylene (PP) dengan kapasitas

24 kg, sedangkan pengemas sekunder yang digunakan yaitu karton box / peti kemas kayu

memiliki kapasitas 24 kg untuk abon sapi.

3.3. Sanitasi

Pusat Dendeng dan Abon cap Elang telah menerapkan sanitasi dalam kebersihan alat-alat

produksi dan kepada para pekerja. Alat- alat produksi dibersihkan setiap selesai digunakan, jika

tidak sedang produksi maka alat dibersihkan 1 kali seminggu. Para pekerja harus membersihkan

diri dan cuci tangan setiap kali akan produksi. Sanitasi yang dilakukan ini bertujuan agar produk

yang dihasilkan aman dan berkualitas. Namun, sanitasi yang dilakukan Pusat Dendeng dan Abon

cap Elang belum maksimal.

3.3.1. Sanitasi alat-alat produksi

Alat-alat untuk proses produksi abon sapi selalu dibersihkan setiap kali sebelum dan selesai

digunakan. Proses untuk membersihkannya dengan menggunakan air mengalir dan tekanan air

tertentu. Tetapi seringkali sanitasi alat-alat produksi tidak maksimal karena munculnya serangga

berupa lalat dalam ruangan produksi ini.

3.3.2. Sanitasi para pekerja

Para pekerja di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang harus mencuci bersih tangannya

sebelum masuk ke dalam ruangan produksi, mengikat rambutnya dan menggunakan pakaian

yang bersih. Namun tidak diharuskan menggunakan sarung tangan, penutup kepala, masker dan

sepatu khusus serta para pekerja terkadang tidak mematuhi peraturan tersebut, sehingga sanitasi

para pekerja belum maksimal.

11

3.4. Limbah

Limbah yang dihasilkan dalam pembuatan abon sapi adalah limbah padat dan limbah cair.

Limbah padat dari pembuatan abon sapi ini berupa lemak, otot, dan jerohan sapi, sedangkan

limbah cair berupa air rebusan daging sapi, air rebusan kacang tanah, minyak goreng bekas dan

air bekas cucian alat-alat produksi. Limbah padat dihasilkan dari proses saat penerimaan daging

sapi dari supplier kemudian dipisahkan lemak, otot dan jerohannya untuk mendapatkan

dagingnya saja. Limbah padat ini dijual kepada rumah makan SS (Spesial Sambal) yang ada di

Salatiga. Limbah cair berupa air rebusan daging sapi dijual kepada pedagang bakso sapi, soto

dan pakan ternak babi, kemudian limbah air rebusan kacang tanah digunakan untuk pakan ternak

kambing. Kemudian untuk limbah minyak goreng dan air bekas cucian alat-alat produksi hanya

dibuang ke kolam penampungan limbah dan ketika penuh diangkut oleh alat angkut tinja.

1

4. PEMBAHASAN

Pusat Dendeng dan Abon cap Elang sudah berdiri selama 33 tahun sejak 1982. Selama itu Pusat

Dendeng dan Abon cap Elang terus berkembang dan berusaha memenuhi standar yang sudah

ditetapkan, walaupun terkadang masih banyak yang kurang atau tidak memenuhi standar. Produk

abon sapi diharapkan memiliki kualitas yang baik dan bercitarasa enak. Abon merupakan salah

satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal oleh masyarakat. Abon merupakan daging

kering yang telah disayat-sayat menjadi serat-serat yang halus dan umumnya dibuat dari daging

sapi. Abon sendiri dikenal sebagai salah satu produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena

memang dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lama dan membutuhkan bahan

baku yang cukup banyak. Sehingga, dapat dimengerti mengapa harga abon cukup mahal.

Konsumen abon juga tidak hanya masyarakat kota saja, tetapi masyarakat desa pun banyak yang

menyukainya (Fachruddin, 1997).

Pusat Dendeng dan Abon cap Elang merupakan salah satu pabrik abon sapi yang sedang

berkembang untuk memenuhi standar yang sudah ditetapkan seperti Standar Nasional Indonesia

(SNI). Hal ini dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas produk abon sapi yang

dihasilkan. Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik karena sebagian besar

terbuat dari daging. Manusia menemukan keseimbangan jumlah dan jenis zat yang diperlukan

ada dalam daging daripada dalam bahan pangan nabati (Desrosier, 1988). Penetapan standar

mutu merupakan acuan bahwa produk tersebut memiliki kualitas yang baik namun bagi

kesehatan, syarat mutu abon dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Syarat Kualitas Abon Sapi

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan kenampakan :

a. Bentuk - Normal

b. Bau - Normal

c. Rasa - Normal

d. Warna - Normal

2. Air %b/b Maks. 7

3. Abu (tidak termasuk garam dihitung atas %b/b Maks. 7

2

dasar bahan kering)

4. Abu yang tidak larut asam %b/b Maks. 0,1

5. Lemak %b/b Maks. 30

6. Protein %b/b Min. 15

7. Serat Kasar %b/b Maks. 1,04

8. Gula jumlah - Maks. 30

9. Pengawet - Sesuai dengan SNI

0222-1987

10. Cemaran logam

a. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05

b. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

c. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0

d. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

e. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

11. Cemaran Mikrobia :

a. Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 5 x 104

b. MPN Coliform koloni/g Maks. 10

c. Salmonella koloni/25 g Negatif

d. Staphylococcus aureus Koloni/g 0

(Standar Nasional Indonesia, 1995)

Daging sapi merupakan bahan baku utama dalam pembuatan abon sapi. Daging sapi berwarna

merah terang atau cerah mengkilap dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan

tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket ditangan dan memiliki aroma

daging sapi yang sangat khas (gurih) (Soeparno, 1998). Sebelum memulai tahapan utama, daging

sapi harus dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran ataupun bagian-bagian yang tidak diperlukan

selama proses produksi abon sapi, seperti lemak, otot, dan jerohan. Daging yang baik untuk

dibuat abon, selain memiliki kondisi yang segar, juga dipilih yang tidak mengandung bahan

lemak dan jaringan liat (Fachruddin, 1997).Pembersihan dapat dilakukan dengan penyayatan

menggunakan pisau tajam dan air mengalir untuk membersihkan darahnya. Pisau yang tajam

akan mempercepat proses pembersihan daging sapi sehingga tidak terlalu lama daging dibiarkan

karena jika terlalu lama dibiarkan daging akan mengalami penurunan nutrisi. Air mengalir yang

3

digunakan untuk membersihkan darah yang keluar terus menerus dari daging sapi yang masih

segar

4.1. Kualitas Abon Sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang

Daging sapi segar yang baru datang segera diangkut ke ruang pembersihan, dimana di ruang

pembersihan tersebut dilakukan proses pembersihan daging sapi dari lemak, otot dan jerohannya.

Proses pembersihan tersebut menggunakan pisau tajam dan air mengalir, akan tetapi kualitas

daging sapi dari supplier hanya diuji secara fisik yaitu bahan baku daging segar berwarna merah

segar (tidak pucat), aromanya khas (tidak berbau busuk), dan apabila ditekan terasa kenyal (tidak

lunak). Hal lain seperti menguji kandungan gizi meliputi karbohidrat, protein, kalori dan lainnya

tidak dilakukan oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang. Alasannya karena supplier daging

sapi tersebut sudah terpercaya dan dapat diandalkan kualitasnya, serta selama ini produk abon

sapi yang dihasilkan masih baik. Penurunan kandungan gizi dapat berpengaruh pada kualitas dari

produk abon sapi. Kandungan gizi pada daging sapi dapat dilihat pasa Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Gizi Daging Sapi

Kandungan Unsur Gizi Berat

Kalori 207 gr

Protein 18,8 gr

Lemak 14,0 gr

Karbohidrat 0 gr

Kalsium 11 mg

Fosfor 170 mg

Zat besi 2,8 mg

Vitamin A 30 (SI)

Vitamin B1 0,08 mg

Vitamin c 0 mg

Air 66,0 gr

(Anonim, 2007)

Kualitas abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang tidak mengalami pengujian

kualitas melalui uji laboratorium, tetapi hanya mengalami uji secara fisik saja. Selama proses

pembuatannya pun abon sapi tidak mengalami pengujian kualitas melalui uji laboratorium.

4

Menurut Astawan dan Astawan (2006), proses pembuatan abon belum dibakukan, karena banyak

cara dan bumbu yang ditambahkan sehingga terdapat variasi macam dan jumlah bumbu yang di

gunakan, hal ini menyebabkan kualitas abon beraneka ragam terutama dalam hal rasa dan warna.

4.2. Titik Kendali dan Titik Kendali Kritis Proses Produksi Abon Sapi di Pusat Dendeng

dan Abon Sapi cap Elang

Proses produksi abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon cap Elang terdiri dari beberapa tahapan

utama antara lain proses penimbangan, perebusan, penyuwiran, pencampuran bumbu,

penggorengan, penirisan minyak, penyortiran dan pengemasan. Berdasarkan rangkaian proses

produksi tersebut, terdapat dua titik kendali dan satu titik kendali kritis. Menurut definisi US

National Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF, 1990) dalam Thaheer

(2005), titik kendali adalah suatu titik dalam sistem pangan spesifik di mana bila terjadi

hilangnya kendali dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu, atau peluang terjadinya risiko

kesehatan yang rendah, sedangkan titik kendali kritis adalah suatu titik dalam sistem pangan

spesifik di mana bila terjadi hilangnya kendali dapat menimbulkan peluang risiko kesehatan yang

besar.

Berdasarkan definisi titik kendali dan titik kendali kritis menurut NACMCF, maka dua CP pada

proses produksi abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang adalah : (1) proses

perebusan daging sapi (CP-1), (2) proses penirisan minyak (CP-2). Hal disebabkan karena waktu

perebusan dan kadar minyak goreng dalam produk abon sapi sangat memperngaruhi kualitas dan

sangat berpeluang untuk menimbulkan resiko kesehatan. Sedangkan titik kendali kritis (CCP-

nya) adalah pada proses pengemasan (CCP-1). Pada setiap CP dan CCP idealnya dibuat suatu

batas kritis (criticial limit), tindakan preventif untuk mencegah terjadinya hilang kendali, serta

tindakan koreksi apabila terjadi suatu penyimpangan proses.

4.2.1. CP-1: Perebusan

Perebusan adalah suatu proses melunakkan bahan pangan dengan air pada suhu tertentu selama

beberapa waktu tertentu. Perebusan pada abon bertujuan untuk membuat tekstur bahan menjadi

lebih empuk dan mudah dicabik-cabik menjadi serat-serat yang halus. Jika proses perebusan tidak

berlangsung optimal, maka akan terjadi kemungkinan tekstur daging yang dihasilkan juga tidak

5

optimal. Oleh karena itu tekstur daging yang dihasilkan setelah proses perebusan merupakan titik

kendali yang perlu diperhatikan.

Lama perebusan dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan tetapi cukup mencapai titik didih saja. Suhu

yang terlalu tinggi akan menurunkan mutu rupa dan kualitas tekstur bahan. Pusat Dendeng dan Abon

Sapi cap Elang suhu 1000C dan waktu yang digunakan selama ±10 jam. Tekstur daging selalu di-

monitoring pekerja. Waktu perebusan kurang sesuai dengan pendapat Anonim (2007), daging sapi

direbus selama 60 – 120 menit pada suhu 1000C agar daging benar-benar lunak. Waktu yang

digunakan berbeda dikarenakan jumlah daging sapi yang direbus mungkin berbeda, setiap harinya di

Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang akan merebus 5 kwintal daging sapi segar.

Tindakan preventif untuk menjaga tekstur daging agar empuk dan mudah disuwir-suwir adalah

dengan pengontrolan suhu menggunakan thermometer dan dilakukannya perebusan bertahap dengan

menggunakan beberapa alat untuk merebus. Sehingga selama ±10 jam, daging sapi segar sebanyak 5

kwintal terbagi-bagi dalam 5 kali perebusan. Sehingga setiap 1 kali perebusan menggunakan 2

tungku masing-masing tungku berisi 500 kg daging sapi segar selama 2 jam perebusan. Setiap selesai

perebusan dilakukan pengecekan secara fisik meliputi tekstur daging. Hal yang paling dihindari dari

proses perebusan ini adalah daging yang hangus karena jumlah kayu bakar yang digunakan kurang,

sehingga sebelum proses perebusan dimulai jumlah kayu bakar yang digunakan harus dipersiapkan

untuk digunakan selama ±10 jam.

4.2.2. CP-2 : Penirisan minyak

Tujuan dari penirisan minyak ini adalah untuk menurunkan kadar minyak abon sapi setelah proses

penggorengan sehingga pemukaannya kering (tidak berminyak). Apabila proses penirisan minyak ini

tidak berjalan optimal maka akan berakibat pada kualitas dan umur simpan produk. Kualitas dari

abon sapi akan menurun, dikarenakan kandungan minyak yang disimpan dalam jangka waktu lama

akan menyebabkan bau tengik akibat proses oksidasi dan perubahan struktur minyak tersebut (Earle,

1983).

Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang menggunakan mesin spinner sebagai mesin peniris minyak.

Menurut (Brown, 1983), mesin spinner dengan sistem putar mampu mengurangi kadar minyak dalam

makanan selama ±1 menit. Apabila kandungan minyaknya terlalu tinggi, proses penirisan dapat

dilakukan sebanyak 2 kali. Proses penirisan minyak di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang

6

hanya dilakukan 1 kali setiap satu wajan penggorengan dan minyak sisa yang dihasilkan akan

digunakan kembali. Kadar minyak yang terkandung dalam abon sapi yang sudah ditiriskan

minyaknya pun tidak di uji secara laboratorium, hanya saja diuji secara fisik melalui

penampakannya. Sedangkan menurut SNI (1995), batas maksimal kadar lemak (minyak goreng)

dalam abon sapi adalah 30%. Tindakan preventif yang sebaiknya dilakukan oleh Pusat Dendeng dan

Abon Sapi cap Elang adalah melakukan pengujian kadar lemak dengan metode ekstraksi soxhlet

sehingga dapat diketahui apakah kadar lemak (minyak goreng) tersebut sudah mencapai batas

maksimal atau belum. Hal ini belum dilakukan oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang

dikarenakan tenaga kerja ahli yang masih terbatas.

4.2.3. CCP-1 : Pengemasan

Proses pengemasan merupakan salah satu titik kendali kritis pada industri abon sapi, karena

setelah dikemas, abon sapi akan disimpan dan kemudian didistribusikan langsung ke konsumen

tanpa adanya proses pengolahan lagi. Oleh karena itu, apabila terdapat kontaminasi berupa

bahaya fisik (rambut, kuku, potongan kayu), bahaya mikroorganisme (bakteri, jamur) dan bahaya

kimia (pelumas, sisa pembersih, dll) pada produk abon sapi yang telah dikemas hal tersebut

dapat membahayakan konsumen. Bahan yang paling sering digunakan untuk pengemasan abon

adalah plastik.

Ada dua jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan abon, yaitu plastik polietilen

(PE) dan plastik polipropilen (PP). Kedua jenis plastik ini, selain harganya murah, mudah

ditemukan di pasaran dan memiliki sifat umum yang hampir sama. Plastik polipropilen tahan

asam, basa, lemak, minyak, dan pelarut organik. Plastik polipropilen tidak menunjukkan

perubahan pada suhu maksimum 930 C -121

0 C dan suhu minimum -46

0 C – (-57

0 C). Potential

hazard yang paling besar pada proses pengemasan yaitu plastik poliropilen (PP) memiliki

permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas-gas organik sehingga masih dapat teroksidasi

apabila disimpan dalam jangka waktu yang terlalu lama. Titik kendali kritis ini belum diterapkan

oleh Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang.

Menurut Fachrudin (1997) tindakan preventif yang perlu dilakukan untuk menghindari proses

oksidasi yaitu menggunakan kemasan lain seperti alumunium foil dan kaleng yang sudah dilapisi

timah, tetapi harga kemasan ini cukup mahal (Fachrudin, 1997). Kemasan ini memiliki

7

permeabilitas yang cukup rendah terhadap gas-gas organik sehingga reaksi oksidasi dapat

dicegah dan apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama tidak akan menimbulkan

perubahan kualitas dari produk abon sapi tersebut.

8

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Proses produksi abon sapi yang dilakukan Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang –

Boyolali, terdiri atas perebusan daging, penyuwiran/penyayatan, pencampuran adonan

bumbu dan suwiran daging, penggorengan, penirisan minyak, penyortiran, serta proses

penyelesaian berupa proses pengemasan dan penyimpanan.

Dua titik kendali (CP) pada proses produksi abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi

cap Elang – Boyolali adalah : (1) perebusan daging sapi; (2) penirisan minyak goreng,

sedangkan titik kendali kritis (CCP) adalah proses pengemasan abon sapi.

Proses pengolahan dan produksi abon sapi yang dilakukan di Pusat Dendeng dan Abon

Sapi cap Elang – Boyolali tergolong semi tradisional, karena sebagian besar proses

pembuatan abon sapi secara manual yang dilakukan oleh tenaga kerja, alasannya karena

proses pengolahan abon sapi dengan menggunakan alat modern akan mengubah bentuk

abon sapi secara fisik (ukuran panjang suwiran abon menjadi lebih pendek) dan

prosesnya berlangsung kontinyu.

Kualitas abon sapi yang dihasilkan Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang – Boyolali

termasuk kurang baik karena belum disesuaikan dengan standar SNI.

5.2. Saran

Secara keseluruhan proses produksi abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang –

Boyolali cukup baik, terbukti dari tetap bertahannya pabrik ini dalam waktu yang tidak singkat

dan jarang mendapat komplain dari konsumen. Untuk lebih meningkatkan kinerja serta kualitas

mutu dari abon sapi di Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang, beberapa saran yang dapat

menjadi pertimbangan yaitu :

Dalam proses pengolahan alat yang digunakan tergolong semi tradisional, sehingga perlu

menambah alat-alat modern untuk meningkatkan kapasitas produksi dan juga efektivitas

waktu yang digunakan tanpa mengurangi mutu dan kualitas produk abon sapi.

Mutu abon sapi yang dihasilkan dipengaruhi juga oleh sanitasi pada suatu pabrik abon

sapi itu sendiri, oleh karena itu sanitasi di setiap kondisi proses di Pusat Dendeng dan

Abon Sapi cap Elang perlu ditingkatkan.

9

Perlu adanya buku mengenai Good Manufacturing Practices (GMP) seluruh rangkaian

proses produksi abon sapi yang dapat dibaca oleh seluruh karyawan sehingga dapat

dipraktekkan dengan tepat untuk mencapai kualitas gula yang lebih baik lagi.

Perlu adanya pengujian secara laboratorium, untuk meningkatkan kualitas dan menjaga

keamanan pangan dari produk abon sapi tersebut, agar sesuai dengan standar yang telah

ditetapkan seperti SNI.

10

6. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2007). Abon Jantung Pisang. http://resepmasakanindonesia.info/tag/jantung-pisang/.

Diakses tanggal 16 Maret 2012. Makassar.

Astawan, M. (2006). Membuat Mie, Bihun dan Abon. Penebar Swadaya, Jakarta.

Brown, James W., Lewis Robert B., and Harcleroad, Fred F. (1983). AV Instructional: Technology,

Media and Method. New York: Mc. Graw-Hill Book Company.

Desrosier, N. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Earle. (1983). The Practice of Social Research. California: Wadsworth.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogyakarta.

Nazieb, A. (2009). Food Science and Technology, Surakarta : Universitas Negeri Surakarta.

Soeparno. (1998). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-3. Universitas Gajah Mada.

Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI). (1995). SNI 01-0222-1995 Bahan Tambahan Makanan.

Indonesia : Badan Standarisasi Nasional.

Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysisi Critical Control Points).

Bumi Aksara. Jakarta.

Winarno, FG. (1999). Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Jakarta : Balai Pustaka.

11

7. LAMPIRAN

Keterangan:

1. Toilet 10. Ruang Penggiling kacang tanah

2. Toilet 11. Ruang Penggorengan

3. Toilet 12. Ruang Sortasi

4. Wastafel 13. Ruang Pengemas

5. Timbangan 14. Gudang Penyimpanan Abon

6. Pintu 15. Ruang Penyimpanan Kayu

7. Gudang Bumbu 16. Saluran limbah

8. Ruang Pengukusan 17. Kolam Limbah

9. Ruang Penyuiran dan Pencampuran

Bumbu

Lampiran 1. Denah Pusat Dendeng dan Abon Sapi “Cap Elang”

17

6

15

8 9

10 11 12

5

7

13

14 2 1

2

3

16

4

12

Lampiran 2. Denah Lokasi Pusat Dendeng dan Abon Sapi Cap Elang (Google Maps by phone)

13

Lampiran 3. Struktur Organisasi Pusat Dendeng dan Abon Sapi cap Elang

Production Department

Technical

Department

Product

Development

Department

Quality and

Control

Department

Production

Planning

Department

Director

General

Manager

Finance and Accounting

Department