CITA RASA KULINER KABUPATEN PAMEKASAN, KEPULAUAN
MADURA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh:
RAIHAN ADAM
Nomor Induk: 201621524
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
2019
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena oleh
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Food
Presentation ini, dengan judul “CITA RASA KULINER KABUPATEN
PAMEKASAN, KEPULAUAN MADURA”.
Maksud dan tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk memenuhi
salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan program pendidikan Diploma III
jurusan Hospitality, program studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
Penulis menyadari bahwa dalam proses pembuatan Tugas Akhir ini,
penulis banyak mendapatkan dukungan secara langsung maupun tidak langsung
dari berbagai pihak. Oleh karena itu ijinkan penulis untuk mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc, selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung.
3. Bapak Edison Sitompul, S.Sos, MM., selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah
Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par, selaku Ketua Program Studi Manajemen
Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
5. Bapak Christian Helmy Rumayar, S.Sos., MM.Par selaku Dosen Pembimbing I
atas dukungan, bimbingan, dan arahan yang diberikan kepada Penulis.
ii
6. Bapak Irfansyah, SE., MM selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan petunjuk-petunjuk dalam penulisan Tugas Akhir
ini.
7. Kedua orang tua dan kakak penulis yang telah membantu penulis dalam
menyusun makalah Tugas Akhir maupun produk yang akan di presentasikan.
8. Keluara besar Dosen dan Staf pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga
periode 2016-2019.
9. Rekan dan teman Program Studi Manajemen Tata Boga angkatan 2016 yang
telah berjuang bersama selama tahun ajaran 2016-2019.
10. Bianca Latanya selaku orang yang selalu memberi dukungan penuh dan
semangat serta membantu banyak dalam penyusunan Tugas Akhir
11. Pihak-pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari
sempurna serta banyak kesalahan baik dalam penggunaan kata maupun bahasa.
Maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
berbagai pihak. Penulis berharap agar Tugas Akhir ini dapat bermanfaat untuk
kepentingan bersama, terutama pengenalan makanan Kabupaten Pamekasan.
Bandung, Maret 2019
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR……………………………………………. i
DAFTAR ISI ................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ......................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ..................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN
1. Latar Belakang Penelitian ........................................... 1
2. Tujuan Penelitian ........................................................ 3
3. Usulan Produk ........................................................... 4
4. Tinjauan Produk ......................................................... 11
a. Standard Recipe .............................................. 11
b. Recipe Costing ................................................ 21
c. Dish Costing ................................................... 22
d. Selling Price ................................................... 22
e. Nutritive Value ................................................ 29
5. Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................... 35
BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
1. Perencanaan Latihan Kerja .......................................... 36
a. Perencanaan Kerja ........................................... 37
b. Food and Equipment Requisition ..................... 44
c. Equipment and Utensils Requisition ................. 45
d. Proses Perencanaan Waktu Presentasi Makanan 47
e. Pelaksanaan Latihan Kerja ............................... 49
f. Kendala dalam Latihan Kerja ........................... 57
2. Perencanaan Kerja Presentasi Poduk............................ 58
3. Matrix ......................................................................... 59
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
1. Pelaksanaan Kegiatan “Mise en Place” .............................. 60
2. Proses pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk ................... 63
3. Evaluasi Dari Tim Penguji................................................... 67
iv
BAB IV KESIMPLUAN DAN SARAN
1. Kesimpulan ......................................................................... 68
2. Saran ................................................................................... 69
DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 70
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Standard Recipe Rujak Pamekasan ................................................. 12
2. Standard Recipe Kaldu Kokot ........................................................ 13
3. Standard Recipe Daging Sik Osik ................................................... 14
4. Standard Recipe Petis Ola .............................................................. 16
5. Standard Recipe Dendeng Ragi ...................................................... 17
6. Standard Recipe Acar Ramping ...................................................... 19
7. Standard Recipe Nasi Putih ............................................................ 20
8. Perencanaan Biaya Rujak Pamekasan ............................................. 23
9. Perencanaan Biaya Kaldu Kokot .................................................... 23
10. Perencanaan Biaya Daging Sik Osik ............................................... 24
11. Perencanaan Biaya Dendeng Ragi .................................................. 25
12. Perencanaan Biaya Petis Ola .......................................................... 26
13. Perencanaan Biaya Acar Ramping .................................................. 27
14. Perencanaan Biaya Nasi Putih ........................................................ 27
15. Nutrition Value Rujak Pamekasan .................................................. 28
16. Nutrition Value Kaldu Kokot .......................................................... 29
17. Nutrition Value Daging Sik Osik .................................................... 30
18. Nutrition Value Petis Ola ................................................................ 31
19. Nutrition Value Dendeng Ragi ........................................................ 32
20. Nutrition Value Acar Ramping ....................................................... 33
21. Nutrition Value Nasi Putih .............................................................. 33
22. Perencanaan Kerja Rujak Pamekasan ............................................. 36
vi
23. Perencanaan Kerja Kaldu Kokot ..................................................... 37
24. Perencanaan Kerja Daging Sik Osik ............................................... 39
25. Perencanaan Kerja Petis Ola ........................................................... 40
26. Perencanaan Kerja Dendeng Ragi ................................................... 41
27. Perencanaan Kerja Acar Ramping .................................................. 42
28. Perencanaan Kerja Nasi Putih ......................................................... 42
29. Daftar Kebutuhan Bahan ................................................................ 43
30. Daftar Kebutuhan Utensils.............................................................. 45
31. Daftar Kebutuhan Equipment ......................................................... 45
32. Proses yang Dilakukan Di Rumah .................................................. 46
33. Proses yang Dilakukan Di Ruang Uji Sidang .................................. 47
34. Pelaksanaan Latihan Kerja.............................................................. 48
35. Time Table ..................................................................................... 57
36. Matrix ............................................................................................ 58
37. Proses Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ............................. 62
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ilustrasi Rujak Pamekasan .............................................................. 6
2. Ilustrasi Kaldu Kokot ..................................................................... 7
3. Ilustrasi Nasi Jajan ......................................................................... 8
4. Ilustrasi Daging Sik Osik ................................................................ 9
5. Ilustrasi Petis Ola ........................................................................... 9
6. Ilustrasi Dendeng Ragi ................................................................... 10
7. Ilustrasi Acar Ramping ................................................................... 11
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Pemerintah Belanda Pada tahun 1885 membagi wilayah Madura menjadi
empat kabupaten, yaitu Kabupaten Bangkalan dan Kabupaten Sampang dibagian
Madura Barat serta Kabupaten Pamekasan dan Kabupaten Sumenep dibagian
Madura Timur. Adapun secara administratif, wilayah Madura ini merupakan
bagian dari Provinsi Jawa Timur yang terletak diantara titik koordinat 113 32’ 54’
BT- 116 16’ 48’ BT dan 4 55’ LS- 7 24’ LS dengan batas-batas diantaranya Laut
Jawa di sebelah Utara, Laut Flores dan Jawa di sebelah Timur, Selat Madura di
sebelah Selatan dan Surabaya di sebelah Barat. Pulau Madura mempunyai luas
5.168 km2 dengan beberapa pulau kecil di sekitarnya seperti Sapudi, Gili Raja
dan Kangean. Stuktur tanah di Pulau Madura hampir datar dan tidak memiliki
gunung berapi. (Pamekasankab, 2015)
Kabupaten Pamekasan merupakan salah satu kabupaten di Pulau Madura
bagian Timur di Provinsi Jawa Timur, Indonesia. Berdasarkan Data dari Badan
Pusat Statistik Kabupaten Pamekasan tahun 2015, luas Kabupaten Pamekasan
secara umum adalah 79.230 Ha dan terbagi dalam 13 kecamatan, 11 kelurahan
dan 178 desa. Letak wilayah Kabupaten Pamekasan adalah 113’19”-113’58” BT
dan 6’51”-7’31” LS yang berbatasan langsung dengan Laut Jawa di bagian Utara,
Kabupaten Sumenep di sebelah Timur, Kabupaten Sampang di Sebelah barat, dan
Selat Madura di bagian Selatan (Pamekasankab, 2015).
Setiap tahunnya Kabupaten Pamekasan mengalami dua jenis musim yaitu
musim penghujan dan musim kemarau seperti pada daerah lainnya di Indonesia.
2
Pada sebagian besar wilayah di Kabupaten Pamekasan, musim penghujan terjadi
pada bulan Desember – Mei. Sedangkan musim kemarau mulai terjadi pada bulan
Juni - November (Pamekasankab, 2015). Melihat kondisi cuaca yang terjadi,
musim hujan di Kabupaten Pamekasan lebih panjang dari musim kemarau,
sehingga Kabupaten Pamekasan memiliki hasil panen untuk kebutuhan sehari
hari. Dengan hasil panen tersebut maka selanjutnya dapat diciptakan masakan
masakan khas Kabupaten Pamekasan.
Selain adanya pengaruh cuaca, masakan khas Kabupaten Pamekasan ini
juga mendapat pengaruh dari berbagai aspek lain seperti aspek sosial dan budaya,
perdagangan, riwayat sejarah masa lalu, politik, agama serta hubungan sosial antar
manusianya sendiri yang bisa membentuk berbagai masakan secara alamiah
(Amir, 2015).
Mengingat lokasi geografis Pulau Madura yang dikelilingi perairan laut
seperti Laut Jawa, Laut Flores dan Selat Madura, Kabupaten Pamekasan dan juga
daerah lainnya di Pulau Madura terkenal akan produksi petis ikan. Petis ikan ini
merupakan salah satu bahan dasar masak yang banyak sekali digunakan pada
hidangan khas Madura khususnya daerah Kabupaten Pamekasan seperti rujak
Pamekasan, Petis Ola, atau bahkan dimakan langsung sebagai cocolan keripik
singkong khas Madura (Genthong & Rinaldi, 2013).
Selain itu, Kabupaten Pamekasan juga terkenal dengan Kaldu Kokot.
Kaldu kokot merupakan sebuah sup berkuah bening yang menggunakan kaki sapi
sebagai bahan utamanya, kemudian di tambahkan kacang hijau sebagai bahan
pelengkap (condiment). Tak hanya kaldu kokot, Sate lalat juga merupakan
makanan khas Pamekasan.
3
Adapun alasan dibalik nama Lalat dikarenakan ukuran dagingnya yang
kecil. Sate ini biasa dihidangkan dengan menggunakan daging ayam atau daging
kambing (Amir, 2015).
Di luar Pulau Madura, masyarakat luas Indonesia biasanya lebih
mengenal masakan Madura yaitu sate Madura dan soto Madura. Begitu
populernya masakan tersebut sehingga sangat mudah untuk ditemukan hampir
dimana saja. Namun masakan Madura tak hanya sekedar sate dan soto, melainkan
memiliki banyak masakan khas lainnya dari berbagai daerah di Madura yang tidak
kalah menarik (Amir, 2015). Sebagai keturunan Madura, tugas Penulis adalah
untuk memperkenalkan masakan Madura khususnya Daerah Pamekasan agar
dapat dikenal dan dapat di kembangkan menjadi usaha kuliner.
Berdasarkan latar belakang di atas, pada kesempatan ini Penulis tertarik
untuk memperkenalkan kuliner Kabupaten Pamekasan yang kemudian diangkat
dalam Tugas Akhir dengan topik Food Presentation yang berjudul “CITA RASA
KULINER KABUPATEN PAMEKASAN, KEPULAUAN MADURA”.
2. Tujuan Penelitian
Dalam penulisan ini, Penulis membagi tujuan penelitian tugas akhir
“Food Presentation” menjadi dua bagian, antaralain:
A. Tujuan Formal
Tujuan formal dalam menuyusun tugas akhir ini adalah sebagai salah
satu syarat dalam menyelesaikan program Diploma III, Jurusan Hospitality,
Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4
B. Tujuan Operasional
a) Menggali dan presentasikan makanan kota Pamekasan kepada para
penguji dan pembaca agar bisa merasakan cita rasa masakan Kabupaten
Pamekasan
b) Agar bisa dinikmati dan dikembangkan menjadi sebuah usaha di bidang
kuliner.
c) Melatih dan menguji kemampuan penulis dalam mengolah masakan
Kabupaten Pamekasan sesuai dengan standar.
3. Usulan Produk
Produk yang akan dipresentasikan oleh penulis bertemakan masakan
Kabupaten Pamekasan, Pulau Madura. Adapun alasan mengapa penulis
mengangkat tema ini adalah dikarenakan Pulau Madura merupakan Pulau yang
penuh dengan keberagaman dalam hal budaya hingga kulinernya yang mana
hingga saat ini masih belum dikenal oleh masyarakat luas Indonesia.
Sebagian besar warga Indonesia mengenal makanan Pulau Madura dan
Kabupaten Pamekasan sebagai makanan Jawa Timur. Namun kedua daerah
tersebut memiliki perbedaan. Dalam masakan yang sama yaitu soto, antara Soto
Pamekasan dan Soto Lamongan memiliki perbedaan. Soto Pamekasan
menggunakan suwiran ayam, potongan bakwan tauge, perkedel kentang, telur
rebus, dan sohun. Sedangkan Soto Lamongan memiliki kesamaan isian sup namun
menggunakan irisan kol. Selain itu, masyarakat luas Indonesia hanya mengetahui
masakan Pamekasan, Madura sebagai sate dan soto saja.
Maka dari itu, dengan harapan besar penulis ingin memperkenalkan
hidangan kuliner Pamekasan agar dapat dikenal oleh masyarakat Indonesia
5
sebagai salah satu makanan Indonesia yang memiliki ciri dan keunikannya
tersendiri. Masakan Pamekasan ini akan dipresentasikan dalam bentuk penyajian
Rijsttafel. Menurut Lonny Gelungan dalam buku De authentieke Indische keuken
disebutkan “combinatie van exotische gerechten die gezamenlijk worden
opgediend” yang berarti kombinasi hidangan eksotis yang dihidangkan secara
bersamaan.
Menu yang terdiri dari dari menu pembuka, sup, dan menu utama yang
selanjutnya akan penulis presentasikan pada saat demo antaralain sebagai berikut:
Rujak Pamekasan
(Rujak khas Pamekasan dengan dressing Petis ikan)
***********
Kaldu Kokot
(Sup bening menggunakan kaki sapi dan kacang hijau)
***********
Nasi Jajan
Sik osik Daging
Petis ora
Dendeng Ragi
Acar Ramping
Nasi Putih
(Nasi rames khas Pamekasan)
***********
6
Berikut adalah penjelasan dan deskripsi dari setiap menu di atas:
1) Rujak Pamekasan
Meruapakan salah satu makanan yang menjadi favorit masyarakat Madura.
Adapun beberapa hal yang membedakan rujak Pamekasan dengan rujak lainnya
yaitu dalam hal penggunaan petis ikan Madura sebagai salah satu bahan utamanya
selain pisang batu. Rujak ini memiliki rasa asin dan gurih yang didapatkan dari
petis ikan, tidak seperti rujak pada umumnya yang memiliki rasa manis karena
penggunaan gula merah. Rujak Pamekasan biasa di hidangkan pada acara
keluarga atau arisan sebagai hidangan sambutan. Dalam pembuatan Rujak
Pamekasan, penulis melakukan modifikasi dalam teknik pemasakan dengan
memanggang kacang tanah di oven agar tingkat kematangan lebih merata dan
tidak terlalu berminyak seperti di goreng. Lalu penulis juga akan memodifikasi
teknik pemasakan dengan melakukan searing terhadap pisang batu untuk
peningkatan flavor.
Gambar 1.1
Ilustrasi Rujak Pamekasan
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
7
2) Kaldu Kokot
Secara bahasa, Kokot berarti kaki. Dalam masakan ini, kaki sapi
merupakan bahan utama yang digunakan. Kaldu kokot merupakan sup berkuah
bening yang dibuat dari kaki sapi atau kikil yang direbus hingga empuk. Sup ini
juga menggunakan kacang hijau sebagai bahan pelengkap.
Di Madura, kaldu kokot merupakan hidangan yang populer. Dari segi
kebudayaan, kaldu kokot merupakan hidangan di hari raya Idul Fitri. Dalam
pembuatan Kaldu Kokot, penulis melakukan modifikasi terhadap proses masak
dengan membersihkan kotor tulang melalui proses blanching dan menggunakan
pressure cooker agar mempercepat proses memasak.
Gambar 1.2
Ilustrasi Kaldu Kokot
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
8
3) Nasi Jajan
Nasi Jajan adalah nasi campur atau nasi rames khas Pamekasan.
Merupakan nasi putih yang dibungkus dengan daun pisang bersamaan dengan
beberapa lauk khas seperti daging sapi sik osik, telur petis ola, dan dendeng ragi.
Di Madura, masakan ini dijual oleh pedagang kaki lima sebagai hidangan pagi
atau sarapan. Nasi jajan juga merupakan hidangan pada saat arisan atau acara
keluarga Madura.
Gambar 1.3
Ilustrasi Nasi Jajan
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
4) Daging Sik Osik
Daging Sik Osik merupakan bagian dari Nasi Jajan. Daging Sik Osik
merupakan lauk utama dalam kesatuan Nasi jajan. Daging sik osik di sajikan
dalam bentuk irisan dengan kuah santan.
Daging sik osik memiliki ciri-ciri seperti opor dimana kedua hidangan
tersebut menggunakan santan, namun daging sik osik menggunakan lebih banyak
rempah dan memiliki strong flavor. Dalam pembuatan Daging sik osik, penulis
melakukan modifikasi dalam proses pemasakan dengan penggunaan pressure
9
cooker agar mempercepat proses masak, pengempukan daging dan rasa yang lebih
dalam.
Gambar 1.4
Ilustrasi Daging Sik Osik
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
5) Petis Ola
Petis Ola merupakan semur telur yang menjadi bagian dari Nasi Jajan.
Petis Ola merupakan Side dish khas Pamekasan yang menggunakan telur rebus
dan di masak dengan kuah santan yang di tambahkan petis ikan. Penggunaan petis
ikan membuat hidangan ini memiliki rasa yang khas dan menjadi bahan kunci.
Penulis melakukan modifikasi dalam proses pemasakan dengan mengadopsi
teknik pembuatan Tamago Onsen dengan memarinasi telur dalam bumbu agar
menyerap ke dalam telur, dan finishing dengan menggoreng bagian luar dari telur
agar memiliki warna coklat.
Gambar 1.5
Ilustrasi Petis Ola
10
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
6) Dendeng Ragi
Dendeng Ragi merupakan olahan daging yang di iris tipis dan di masak
dengan daging kelapa, lalu di keringkan di matahari hingga kadar airnya menguap
sebagian besar. Hidangan ini memberikan tekstur yang garing, karena di
keringkan. Lalu daging kelapa yang di masak akan menghasilkan serundeng yang
memiliki rasa manis dan gurih. Hidangan ini memiliki warna coklat.
Dendeng ragi merupakan bagian dari kesatuan hidangan Nasi Jajan. Dalam
pembuatan hidangan ini, penulis melakukan modifikasi dalam pembuatan
Dendeng Ragi dengan mengeringkan dendeng tersebut menggunakan oven untuk
mempercepat proses pengeringan.
Gambar 1.6
Ilustrasi Dendeng Ragi
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
11
7) Acar Ramping
Acar Merupakan sebuah hidangan yang memiliki kandungan pH yang
rendah, maka dari itu acar memiliki rasa yang asam. Tujuan utama acar yaitu
untuk pengawetan bahan makan agar tahan lebih lama. Acar Indonesia merupakan
hasil lokalisasi hidangan India, Achaar. Indonesia memiliki banyak jenis acar.
Salah satunya Acar Ramping.
Acar Ramping merupakan acar khas Madura – Jawa Timuran. Acar
Ramping banyak ditemukan sebagai pendamping masakan khas Madura – Jawa
Timuran.
Gambar 1.7
Ilustrasi Acar Ramping
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
4. Tinjauan Produk
a) Standard Recipe
Standard recipe merupakan salah satu metode yang dibutuhkan di dapur
sebagai dasar atau pondasi dalam membuat suatu produk. Hal ini bertujuan agar
produk yang dibuat kapan pun, dimana pun dan oleh siapa pun memiliki kualitas
dan kuantitas yang sama. Pendapat ini diperkuat dengan salah satu buku yang
12
berjudul Modernist Cuisine, Volume 5- Plated Dish Recipe (2011:viii)
menyatakan bahwa “Indeed, many recipes in cookbook end up functioning
primarily to provide information and inspiration…” yang berarti bahwa terdapat
banyak resep-resep yang ditulis dibuku masak berfungsi sebagai sumber informasi
dan inspirasi. Adapun berdasarkan pada hal tersebut maka Penulis membuat
standard recipe sebagai berikut:
13
TABEL 1.1
Standar resep Rujak Pamekasan
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 porsi
Type of Dish : Makanan Pembuka Asal Daerah : Kab. Pamekasan
Suhu Penyajian: Suhu ruangan (25°C) Jumlah per porsi: 120 gr
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan
40 grx
200 grx
30 grx
5 grx
1 grx
5 grx
110 grx
110 grx
110 grx
Kacang Tanah
Pisang Batu
Petis Ikan
Cabai Rawit
Asam Jawa
Garam
Kacang Panjang
Tauge
Timun
Persiapan
Panggang
Kupas
Tanpa biji
Potong berukuran 4
sentimeter.
Buang Biji dan slice
2 Hasil
Persiapan
3 Tambahkan 110 grx
110 grx
Kacang Panjang
Tauge
Blanch menggunakan sauce
pan sayuran masing-masing,
refresh.
4 Lumatkan 40 grx Kacang Tanah Yang sudah di panggang
menggunakan Ulekan dan
cobek hingga halus
5 Tambahkan 200 grx Pisang Batu Haluskan pisang batu yang
sudah di sear
6 Tambahkan 30 grx Petis ikan Lumatkan hingga tercampur
dengan bahan lainnya
7 Taburkan 5 grx Garam Menambah rasa asin
8 Tuangkan 1 grx Asam jawa Menambahkan rasa asam
9 Campur Bumbu rujak
Kacang Panjang
Tauge
Timun
Dalam mixing bowl
14
TABEL 1.2
Standar Resep Kaldu Kokot
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 porsi
Type of Dish : Sup Asal Daerah :Kab. Pamekasan
Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 2 dl
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan
15 mlx
15 grx
30 grx
10 grx
7 grx
2 grx
1,6 ltx
400 grx
40 grx
5 grx
3 grx
Minyak Sayur
Bawang Putih
Bawang Merah
Jahe
Biji Pala
Lada Putih
Air
Kaki Sapi
Kacang Hijau
Garam
Bawang Goreng
Persiapan
2 Hasil
Persiapan
3 Lumatkan 15 grx
30 grx
10 grx
7 grx
2 grx
Bawang Putih
Bawang Merah
Jahe
Biji Pala
Lada Putih
Menggunakan ulekan dan
cobek hingga sarinya keluar,
haluskan dengan blender
4 Blanch 400 grx Kaki Sapi Untuk menghilangkan
kotoran dalam kaki sapi,
sisihkan dan bersihkan
5 Tambahkan 10 mlx Minyak Sayur
6 Tambahkan Bumbu Halus Tumis hingga harum
7 Tambahkan Kaki Sapi Menggunakan pressure
cooker, masak 30 menit
hingga kaki sapi empuk
8 Tambahkan 40 grx Kacang hijau Di dalam panci yang sama,
rebus 10 menit
9 Tambahkan 5 grx Garam
10 Sajikan Tambahkan irisan cabai
merah, daun bawang
Taburkan bawang goreng
15
TABEL 1.3
Standar Resep Daging Sik Osik
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 4 porsi
Type of Dish : Main Course Asal Daerah :Kab. Pamekasan
Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per Porsi: 120 gr
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan
15 mlx
10 grx
10 grx
6 grx
7 grx
30 grx
15 grx
20 grx
7 grx
3 grx
15 grx
2 grx
1 grx
300 mlx
500 grx
300 mlx
5 grx
Minyak Sayur
Lengkuas
Jahe
Kencur
Kunyit
Cabai Merah
Bawang Putih
Bawang Merah
Ketumbar
Jintan
Kemiri
Terasi
Daun Jeruk
Santan
Daging sapi
knuckle
Air
Garam
Persiapan
Bakar
Bakar
Bakar
Sangrai
Sangrai
Sangrai
Bakar
2 Hasil
Persiapan
3 Haluskan 10 grx
10 grx
6 grx
7 grx
30 grx
15 grx
20 grx
7 grx
3 grx
15 grx
2 grx
Jahe
Lengkuas
Kencur
Kunyit
Cabai Merah
Bawang Putih
Bawang Merah
Ketumbar
Jintan
Kemiri
Terasi
Menggunakan ulekan dan
cobek hingga sarinya keluar,
haluskan dengan blender
4 Sear 30 mlx
500 grx
Minyak sayur
Daging knuckle
Hingga caramelized
menggunakan api besar,
sisihkan
16
TABEL 1.3
Lanjutan Standar Resep Daging Sik Osik
Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 4 porsi
Type of Dish : Main Course Asal Daerah :Kab. Pamekasan
Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah Porsi : 120 gr
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
5 Tumis Bumbu Halus Hingga harum dan
kecoklatan
6 Tambahkan 300 mlx
300 mlx
1 grx
Air
Santan
Daun Jeruk
Aduk hingga santan dan
bumbu menyatu
7 Tambahkan Daging knuckle Yang sudah di sear kedalam
pressure cooker, tutup dan
masak dalam tekanan selama
1 jam api sedang.
8 Seasoning 5 grx Garam Setelah 1 jam dan
mengeluarkan tekanan
pressure cooker.
17
TABEL 1.4
Standar Resep Petis Ola
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 porsi
Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Kab. Pamekasan
Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 50 gr
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan
550 mlx
10 grx
20 grx
5 grx
7 grx
7 grx
6 grx
3 grx
30 grx
300 mlx
4 btrx
1 grx
5 grx
Minyak Sayur
Bawang Putih
Bawang Merah
Kencur
Jahe
Lengkuas
Kunyit
Batang Serai
Petis Ikan
Santan
Telur
Daun Jeruk
Garam
Persiapan
Bakar
Bakar
Bakar
15 btr/kg, hard boiled
2 Hasil
Persiapan
3 Lumatkan 10 grx
20 grx
5 grx
7 grx
7 grx
6 grx
30 grx
Bawang Putih
Bawang Merah
Kencur
Jahe
Lengkuas
Kunyit
Petis Ikan
Menggunakan ulekan dan
cobek hingga sarinya keluar,
haluskan dengan blender
4 Tumis 50 mlx Minyak Sayur
Bumbu Halus
Hingga harum dan
kecoklatan
5 Tambahkan 300 mlx
1 grx
10 grx
Santan
Daun jeruk
Batang serai
Aduk rata dan masak hingga
matang
6 Diamkan Bumbu Hingga dingin
7 Marinate 4 btrx Telur rebus Overnight
8 Goreng 500 mlx
4 btrx
Minyak sayur
Telur rebus
Yang sudah di marinate
untuk menggoreng bagian
luar dari telur
9 Sajikan Dengan kuah bumbu yang
dibikin
18
TABEL 1.5
Standar Resep Dendeng Ragi
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 4 porsi
Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Kab. Pamekasan
Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 40 gr
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan
15 mlx
8 grx
7 grx
7 grx
6 grx
15 grx
20 grx
7 grx
3 grx
15 grx
2 grx
2 grx
80 grx
200 grx
5 grx
Minyak Sayur
Lengkuas
Jahe
Kencur
Kunyit
Bawang Putih
Bawang Merah
Ketumbar
Jintan
Kemiri
Terasi
Daun Jeruk
Daging kelapa
parut
Daging sapi bagian
knuckle
Garam
Persiapan
Bakar
Bakar
Bakar
Sangrai
Sangrai
Sangrai
Bakar
Slice tipis
Slice tipis melintang serat
2 Hasil
Persiapan
3 Lumatkan 8 grx
7 grx
7 grx
6 grx
15 grx
20 grx
7 grx
3 grx
15 grx
2 grx
Lengkuas
Jahe
Kencur
Kunyit
Bawang Putih
Bawang Merah
Ketumbar
Jintan
Kemiri
Terasi
Menggunakan ulekan dan cobek
hingga sarinya keluar, haluskan
dengan blender
4 Tumis Bumbu halus Hingga harum
19
TABEL 1.5
Lanjutan Standar Resep Dendeng Ragi
Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 4 porsi
Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Kab. Pamekasan
Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 40 gr
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
5 Tambahkan 200 grx
80 grx
2 grx
Daging Knuckle
Kelapa parut
Daun jeruk
Aduk hingga merata dan
masak hingga matang
6 Tambahkan 5 grx Garam
7 Pindahkan Hasil masak Ke dalam tray dan keringkan
di oven hingga sebagian besar
kadar air menguap dan
memiliki tekstur dendeng dan
serundeng
8 Deep Fry Hasil masak Dengdeng yang sudah di
keringkan selama 1 menit
20
TABEL 1.6
Standar Resep Acar Ramping
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 porsi
Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Jawa Timur
Suhu Penyajian: Suhu Ruangan (30°C) Jumlah per porsi: 40 gr
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan
10 mlx
8 grx
30 grx
7 grx
5 grx
20 grx
8 grx
10 grx
20 grx
4 mlx
4grx
5grx
Minyak Sayur
Bawang Putih
Bawang merah
Lengkuas
Kunyit
Kyuri
Cabai Rawit
Tauge
Wortel
Cuka
Garam
Gula
Persiapan
Wedges
Memarkan
Bakar
Julienne
Slice
Trim
Julienne
2 Hasil
Persiapan
3 Haluskan 8 grx
20 grx
7 grx
5 grx
Bawang Putih
Bawang merah
Lengkuas
Kunyit
Menggunakan ulekan dan
cobek hingga sarinya keluar,
haluskan dengan blender
4 Tumis Bumbu Halus Hingga harum
5 Tambahkan 20 grx
10 grx
20 grx
8 grx
10 grx
Wortel
Tauge
Kyuri
Cabai Rawit
Bawang Merah
Tumis hingga matang
6 Seasoning 4 grx
3 grx
Garam
Gula
21
TABEL 1.7
Standar Resep Nasi Putih
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 4 porsi
Type of Dish : Side Dish Asal Daerah :Kab. Pamekasan
Suhu Penyajian: Panas (70°C) Jumlah per porsi: 180gr
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
1 Persiapan
380 grx
1 gr x
400 mlx
Beras
Daun Salam
Air
Persiapan
Cuci
2 Hasil
Persiapan
3 Tambahkan 380 grx
1 grx
400 mlx
Beras
Daun salam
Air
Dalam rice cooker, masak
hingga katup berbunyi
menandakan nasi sudah
matang
4 Sajikan
22
a) Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price
Dalam ilmu akuntansi, costing berarti suatu sistem penghitungan
jumlah uang yang dikeluarkan dalam memproduksi suatu barang atau
menjalankan suatu bisnis. Seperti yang dinyatakan oleh Ivan Maminta dalam
penjelasannya tentang Recipe Costing, ia menyatakan bahwa recipe adalah “a set
of instructions for preparing a particular dish, including a list of the ingredients
required.” Cost adalah “(of an object or an action) require the payment of (a
specified sum of money) before it can be acquired or done”. Berdasarkan standar
resep yang telah dibuat, maka penulis membuatkan recipe costing.
Recipe Costing = Issued Ingredients X Price
Dari tabel recipe costing maka dapat dihitung biaya produksi per porsi
atau dish costing. Edward E. Sanders dan Timothy H. Hill mengartikan dish
costing atau portion cost sebagai biaya satu porsi makanan yang tersaji di atas
piring. Selanjutnya, Paul R. Dittmer pun memberikan formula untuk menghitung
dish costing adalah sebagai berikut:
Berdasarkan pada rumus di atas, maka penulis telah menghitung biaya per porsi
setiap produk masakan.
Penetapan harga jual suatu produk merupakan salah satu hal terpenting
khususnya di bidang kuliner. Harga akan menentukan jumlah pendapatan yang
akan diterima. Penetapan harga ditentukan berdasarkan beberapa macam faktor
dalam pembuatan suatu produk, yang mana di antaranya adalah biaya produksi
dan fasilitas yang digunakan selama kegiatan pembuatan produk. Mengingat
23
harga merupakan hal yang penting, maka penetapan harga harus ditentukan secara
benar. Dalam penulisan ini digunakan formula penghitungan harga jual yang
dikemukakan oleh Bruce Mattel dalam bukunya yang berjudul Catering: A Guide
to Managing A Successful Business Operation adalah sebagai berikut:
Berdasarkan formula dan persentase yang telah dikemukakan di atas
maka penulis telah menentukan harga jual per porsi.
24
Tabel 1.8
Perencanaan biaya untuk Rujak Pamekasan (4 porsi)
Rujak Pamekasan
Ingredientsx Quantityx Market Pricex
Totalx Unitx Pricex
Pisang Batu 200 Grx 1 Kgx Rpx 20.000 Rpx 4.000
Timun 110 Grx 1 Kgx Rpx 4.000 Rpx 440
Rumput Laut 110 Grx 100 grx Rpx 15.000 Rpx 1.650
Kacang Panjang 110 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rpx 1.320
Tauge 110 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 1.650
Cabe Rawit 5 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 75
Kacang Tanah 40 Grx 1 Kgx Rpx 20.000 Rpx 800
Petis Ikan 30 Grx 1 Kgx Rpx 75.000 Rpx 2.250
Asam Jawa 1 Grx 1 Kgx Rpx 40.000 Rpx 40
Garam 5 Grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50
Recipe Costing per 4 portion Rpx 12.275
Dish Costing Rpx 3.069
Food Costing % 34,1%
Selling Price Rpx 9.000
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
Tabel 1.9
Perencanaan biaya untuk Kaldu Kokot (4 porsi)
Kaldu Kokot
Ingredientsx Quantityx Market Pricex
Totalx Unitx Pricex
Minyak Sayur 15 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 450
Bawang Putih 15 Grx 1 Kgx Rpx 25.000 Rpx 375
Bawang Merah 30 Grx 1 Kgx Rpx 32.000 Rpx 960
Jahe 10 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 90
Biji pala 7 Grx 1 Kgx Rpx 195.000 Rpx 1.365
Lada putih 2 Grx 1 Kgx Rpx 75.000 Rpx 150
Kaki Sapi 400 Grx 1 Kgx Rpx 45.000 Rpx 18.000
Kacang hijau 40 Grx 1 Kgx Rpx 20.365 Rpx 815
Bawang goreng 3 Grx 100 grx Rpx 17.000 Rpx 510
Garam 5 Grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50
Recipe Costing per 4 portion Rpx 22.756
Dish Costing Rpx 5.689
Food Costing % 34,47%
Selling Price Rpx 16.500
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
25
Tabel 1.10
Perencanaan biaya untuk Daging Sik Osik (4 porsi)
Daging sik osik
Ingredientsx Quantityx Market Pricex
Totalx Unitx Pricex
Minyak Sayur 30 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 900
Lengkuas 10 Grx 1 Kgx Rpx 5.000 Rpx 50
Jahe 10 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 90
Kunyit 7 Grx 1 Kgx Rpx 8.000 Rpx 56
Kencur 6 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 54
Cabai Merah 30 Grx 1 Kgx Rpx 35.000 Rpx 1.050
Bawang Putih 15 Grx 1 Kgx Rpx 25.000 Rpx 375
Bawang Merah 20 Grx 1 Kgx Rpx 32.000 Rpx 640
Ketumbar 7 Grx 1 Kgx Rpx 15.500 Rpx 108
Jintan 3 Grx 100 grx Rpx 8.000 Rpx 240
Kemiri 15 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rpx 180
Terasi 2 Grx 250 grx Rpx 7.000 Rpx 56
Daun Jeruk 1 Grx 1 Ikatx Rpx 4.000 Rpx 300
Santan 300 Mlx 1 Ltx Rpx 7.000 Rpx 2100
Daging sapi
knuckle 500 Grx 1 Kgx Rpx 77.000 Rpx 38.500
Garam 5 Grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50
Recipe Costing per 4 portion Rpx 44.749
Dish Costing Rpx 11.187
Food Costing % 34,95%
Selling Price Rpx 32.000
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
26
Tabel 1.11
Perencanaan biaya untuk Dendeng Ragi (4 porsi)
Dendeng Ragi
Ingredientsx Quantityx Market Pricex
Totalx Unitx Pricex
Minyak Sayur 15 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 450
Lengkuas 8 Grx 1 Kgx Rpx 5.000 Rpx 40
Jahe 7 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 63
Kunyit 6 Grx 1 Kgx Rpx 8.000 Rpx 48
Kencur 7 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 63
Bawang Putih 15 Grx 1 Kgx Rpx 25.000 Rpx 375
Bawang Merah 20 Grx 1 Kgx Rpx 32.000 Rpx 640
Ketumbar 7 Grx 1 Kgx Rpx 15.500 Rpx 108
Jintan 3 Grx 100 grx Rpx 8.000 Rpx 240
Kemiri 15 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rpx 180
Terasi 2 Grx 250 grx Rpx 7.000 Rpx 56
Daun Jeruk 2 Grx 1 Ikatx Rpx 4.000 Rpx 300
Daging Kelapa
Parut 80 Grx 1 Kgx Rpx 10.000 Rpx 800
Daging sapi
knuckle 200 Grx 1 Kgx Rpx 77.000 Rpx 15.400
Garam 5 Grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50
Recipe Costing per 4 portion Rpx 18.813
Dish Costing Rpx 4.693
Food Costing % 34,50%
Selling Price Rpx 13.600
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
27
Tabel 1.12
Perencanaan biaya untuk Petis Ola (4 porsi)
Petis Ola
Ingredientsx Quantityx Market Pricex
Totalx Unitx Pricex
Minyak Sayur 550 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 16.500
Lengkuas 7 Grx 1 Kgx Rpx 5.000 Rpx 35
Jahe 7 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 63
Kunyit 6 Grx 1 Kgx Rpx 8.000 Rpx 48
Kencur 5 Grx 1 Kgx Rpx 9.000 Rpx 45
Bawang Putih 10 Grx 1 Kgx Rpx 25.000 Rpx 250
Bawang Merah 20 Grx 1 Kgx Rpx 32.000 Rpx 640
Petis Ikan 30 Grx 1 Kgx Rpx 75.000 Rpx 2.250
Batang Serai 3 Grx 1 Ikatx Rpx 7.000 Rpx 1.500
Santan 300 Mlx 1 Ltx Rpx 7.000 Rpx 2100
Daun Jeruk 1 Grx 1 Ikatx Rpx 4.000 Rpx 300
Telur 4 Btrx 1 Kgx Rpx 22.000 Rpx 5.866
Garam 5 grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50
Recipe Costing per 4 portion Rpx 29.647
Dish Costing Rpx 7.411
Food Costing % 34,46%
Selling Price Rpx 21.500
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
28
Tabel 1.13
Perencanaan biaya untuk Acar Ramping (4 porsi)
Acar Ramping
Ingredientsx Quantityx Market Pricex
Totalx Unitx Pricex
Minyak Sayur 15 Mlx 1 Ltx Rpx 30.000 Rpx 450
Kunyit 5 Grx 1 Kgx Rpx 8.000 Rpx 40
Lengkuas 7 Grx 1 Kgx Rpx 5.000 Rpx 35
Bawang Putih 8 Grx 1 Kgx Rpx 25.000 Rpx 200
Bawang Merah 30 Grx 1 Kgx Rpx 32.000 Rpx 960
Cabai Rawit 8 Grx 1 Kgx Rpx 30.000 Rpx 240
Kyuri 20 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 300
Wortel 20 Grx 1 Kgx Rpx 16.000 Rpx 320
Tauge 10 Grx 1 Kgx Rpx 15.000 Rpx 150
Cuka 5 Mlx 150mlx Rpx 5.000 Rpx 167
Gula 5 Grx 1 Kgx Rpx 12.000 Rpx 60
Garam 4 Grx 500 grx Rpx 5.000 Rpx 50
Recipe Costing per 4 portion Rpx 2972
Dish Costing Rpx 743
Food Costing % 33.77%
Selling Price Rpx 2200
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
Tabel 1.14
Perencanaan biaya untuk Nasi Putih (4 Porsi)
Nasi Putih
Ingredientsx Quantityx Market Pricex
Totalx Unitx Pricex
Beras 380 Grx 1 Kgx Rp 11.000 Rpx 4.180
Daun Salam 1 Grx 1 Ikatx Rp 4.000 Rpx 300
Recipe Costing per 4 portion Rpx 4.480
Dish Costing Rpx 1.120
Food Costing % 32%
Selling Price Rpx 3.500
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
29
b) Nutritive Value
Tuti Sunardi berpendapat bahwa, gizi merupakan sesuatu yang dapat
mempengaruhi proses perubahan dari semua jenis makanan yang dapat masuk ke
dalam tubuh, yang berguna untuk mempertahankan kehidupan manusia. Oleh
karena itu, penghitungan gizi yang terkandung dalam masakan Pamekasan
merupakan suatu hal yang penting, sebagaimana fungsi dari masakan itu sendiri
yang penting bagi kehidupan makhluk hidup. Berdasarkan standar resep yang
sudah tertera di atas, berikut adalah nilai gizi dari Rijsttafel di atas.
Tabel 1.15
Nutrition Value
Rujak Pamekasan
No Nama Qty
(gr/ml)
Cal
(kcal)
Carbs
(gr)
Fat
(gr)
Protein
(gr)
Sugar
(gr)
Sodium
(mg)
1 Pisang
Batu 200 00.00 11.8 0.92 3.80 00.00 00.00
2 Kacang
Tanah 40 226.8 6.40 19.60 10.4 1.60
7.2
3 Petis Ikan 30 48.30 7.20 0.06 6.00 00.00 00.00
4 Asam Jawa 1 2.40 0.62 0.01 0.03 0.39 00.00
5 Cabai
Rawit 5 5.15 1 0.12 0.23 0.55 2.2
6 Kacang
Panjang 110 48.4 85.8 0.33 2.97 1.54 6.6
7 Tauge 110 125.4 00.00 00.00 37.4 00.00 00.00
8 Timun 110 49.5 12.02 0.36 2.15 5.53 6.6
9 Rumput
Laut 110 64.12 6.27 0.44 2.86 00.00 00.00
10 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938
TOTAL 570.07 131.11 21.84 65.84 9.61 1960.6
Per Portion 142.51 32.77 5.46 16.46 2.40 490.15
Sumber: www.fatsecret.com, 2019
30
Tabel 1.16
Nutrition Value
Kaldu Kokot
No Nama Qty
(gr/ml)
Cal
(kcal)
Carbs
(gr)
Fat
(gr)
Protein
(gr)
Sugar
(gr)
Sodium
(mg)
1 Minyak
Sayur 15 122.7 00.00 13.63 00.00 00.00 00.00
2 Bawang
Putih 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15
2.55
3 Bawang
Merah 30 12.6 3.03 0.02 0.27 1.28 0.9
4 Jahe 10 8 1.77 0.07 0.18 0.17 1.3
5 Biji Pala 7 0.84 0.07 0.05 0.01 0.04 00.00
6 Lada Putih 2 5.92 1.38 0.04 0.2 00.00 0.1
7 Kaki Sapi 400 400 16.64 18.12 43.52 1.04 828
8 Kacang
Hijau 40 46.8 8.38 0.23 3.14 3.28 2.8
9 Bawang
Goreng 3 1.74 0.29 0.05 0.03 0.13 7.6
10 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938
TOTAL 620.95 36.51 32.28 48.3 6.09 2781.25
Per Portion 155.08 9.12 8.82 12.07 1.52 695.3
Sumber: www.fatsecret.com, 2019
31
Tabel 1.17
Nutrition Value
Daging Sik Osik
No Nama
Qty
(gr/m
l)
Cal
(kcal)
Carb
s
(gr)
Fat
(gr)
Protein
(gr)
Sugar
(gr)
Sodium
(mg)
1 Minyak
Sayur 30 245.4 00.00 27.27 00.00 00.00 00.00
2 Bawang
Putih 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15
2.55
3 Bawang
Merah 20 8.4 2.02 0.01 0.18 0.85 0.6
4 Jahe 10 8 1.77 0.07 0.18 0.17 1.3
5 Kunyit 7 24.78 4.54 0.69 0.54 0.22 2.66
6 Lengkuas 10 8 1.53 0.06 0.12 00.17 1.18
7 Kencur 6 9.9 2.20 0.01 0.25 0.22 1.3
8 Cabai
Merah 30 95.4 16.9 5.18 3.60 3.10 9
9 Ketumbar 7 20.8 3.79 1.24 0.86 0.06 2.45
10 Jintan 3 11.25 1.32 0.66 0.53 0.06 5.04
11 Kemiri 15 103.6 2.07 10.79 1.37 0.59 00.00
12 Terasi 2 3.1 0.19 0.05 0.44 00.00 00.00
13 Daun Jeruk 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00
14 Santan 300 690 16.62 71.52 6.87 10.02 45
15
Daging
sapi
knuckle
500 1440 00.00 97.7 131.6 00.00 1920
16 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938
TOTAL 2690.98 57.9 215.32 147.49 15.61 3929.08
Per Portion 740.2 14.47
5 53.83 36.87 3.90 982.2
Sumber: www.fatsecret.com, 2019
32
Tabel 1.18
Nutrition Value
Petis Ola
No Nama
Qty
(gr/
ml)
Cal
(kcal)
Carb
s
(gr)
Fat
(gr)
Protein
(gr)
Sugar
(gr)
Sodium
(mg)
1 Minyak
Sayur 550 4500 00.00 500 00.00 00.00 00.00
2 Bawang
Putih 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15
2.55
3 Bawang
Merah 20 8.4 2.02 0.01 0.18 0.85 0.6
4 Jahe 7 5.6 1.24 0.52 0.12 0.12 0.91
5 Kunyit 6 21.24 3.89 0.59 0.46 0.19 2.28
6 Lengkuas 7 5.6 0.90 0.04 0.07 0.12 0.82
7 Kencur 5 8.25 1.83 0.01 0.21 0.19 2.28
8 Petis Ikan 30 48.30 7.20 0.06 6.00 00.00 00.00
9 Daun Jeruk 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00
10 Batang
Serai 3 2.97 0.75 0.01 0.05 00.00 00.00
11 Santan 300 690 16.62 71.52 6.87 10.02 45
12 Telur
Ayam 267 257.2 3.00 28.2 33.45 3.00 742.2
13 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938
TOTAL 5569.91 42.4 601.03 48.36 14.64 2734.64
Per Portion 1392 10.6 150.32 12.09 3.66 683.66
Sumber: www.fatsecret.com, 2019
33
Tabel 1.19
Nutrition Value
Dendeng Ragi
No Nama
Qty
(gr/
ml)
Cal
(kcal)
Carbs
(gr)
Fat
(gr)
Protei
n
(gr)
Sugar
(gr)
Sodium
(mg)
1 Minyak
Sayur 30 245.4 00.00 27.27 00.00 00.00 00.00
2 Bawang
Putih 15 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15
2.55
3 Bawang
Merah 20 8.4 2.02 0.01 0.18 0.85 0.6
4 Jahe 7 5.6 1.24 0.52 0.12 0.12 0.91
5 Kunyit 6 21.24 3.89 0.59 0.46 0.19 2.28
6 Lengkuas 8 5.8 1.22 0.06 0.09 0.15 0.2
7 Kencur 6 9.9 2.20 0.01 0.25 0.22 1.3
8 Cabai
Merah 30 95.4 16.9 5.18 3.60 3.10 9
9 Ketumbar 7 20.8 3.79 1.24 0.86 0.06 2.45
10 Jintan 3 11.25 1.32 0.66 0.53 0.06 5.04
11 Kemiri 15 103.6 2.07 10.79 1.37 0.59 00.00
12 Terasi 2 3.1 0.19 0.05 0.44 00.00 00.00
13 Daun Jeruk 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00
14
Daging
Kelapa
Parut
80 287.2 11.2 27.76 2.72 00.00 00.00
15
Daging
sapi
knuckle
200 576 00.00 39.08 52.66 00.00 768
16 Garam 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938
TOTAL 1416.04 50.99 113.29 64.23 5.49 2730.33
Per Portion 354.01 12.74 28.32 16.08 1.37
Sumber: www.fatsecret.com, 2019
34
Tabel 1.20
Nutrition Value
Acar Ramping
No Nama Qty
(gr/ml)
Cal
(kcal)
Carb
s
(gr)
Fat
(gr)
Protein
(gr)
Sugar
(gr)
Sodium
(mg)
1 Minyak
Sayur 15 122.7 00.00 13.63 00.00 00.00 00.00
2 Bawang
Putih 8 22.35 4.95 0.07 0.95 0.15
2.55
3 Bawang
Merah 30 12.6 3.03 0.02 0.27 1.28 0.9
4 Kunyit 7 21.24 3.89 0.59 0.46 0.19 2.28
5 Lengkuas 7 5.6 0.90 0.04 0.07 0.12 0.82
6 Cabai Rawit 8 5.15 1 0.12 0.23 0.55 2.2
7 Kyuri 20 2.4 0.43 0.03 0.12 0.27 0.4
8 Wortel 20 8.2 1.91 0.05 0.19 1 13.8
9 Tauge 10 3 0.59 0.02 0.30 0.41 0.6
10 Cuka 5 0.9 0 0 0 0 0
11 Gula 5 19.35 5 0 0 5 0
12 Garam 4 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1938
TOTAL 223.49 21.7 14.57 2.59 8.97 1961.55
Per Portion 55.87 5.42 3.64 0.64 2.24 490.37
Sumber: www.fatsecret.com, 2019
Tabel 1.19
Nutrition Value
Nasi Putih
No Nama
Qty
(gr/
ml)
Cal
(kcal)
Carbs
(gr)
Fat
(gr)
Protein
(gr)
Sugar
(gr)
Sodium
(mg)
1 Beras 380 490.2 106.02 1.06 10.10 0.19 1387
2 Daun Salam 1 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00
TOTAL 490.2 106.02 1.06 10.1 0.19 1387
Per Portion 122.55 26.50 26.5 2.52 0.04 346.75
Sumber: www.fatsecret.com, 2019
35
5. Lokasi dan Waktu Penelitian
A. Lokasi Penelitian
Penulis melakukan penelitian di dapur milik pribadi dan untuk presentasi
akan dilakukan di Dapur Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
B. Waktu Penelitian
Latihan dan pengembangan produk yang dilakukan oleh penulis
dilakukan selama enam bulan, dimulai pada bulan Februari 2019 sampai dengan
bulan Juli 2019.
36
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
1. Perencanaan Latihan Kerja
Terdapat beberapa poin yang harus dipertimbangkan ketika berada di
dapur, yaitu manajemen dalam bekerja. Poin-poin tersebut adalah perencanaan,
pengaturan, pelaksanaan, dan evaluasi. Jika poin-poin tersebut dapat dilaksanakan
dengan baik, maka proses bekerja di dapur dapat berjalan secara efisien dan
efektif. Menurut Erly Suandy (2001), mengatakan bahwa perencanaan adalah
suatu proses penentuan tujuan organisasi dan kemudian menyajikan dengan jelas
strategi-strategi, taktik-taktik, dan operasi yang diperlukan untuk mencapai tujuan
organisasi secara menyeluruh.
Tahap pertama yang harus dilakukan adalah perencanaan. Perencanaan
merupakan sebuah hal paling dasar untuk memahami apa yang akan dikerjakan.
Pembuatan perencanaan di dapur akan lebih baik apabila mengandung unsur
berupa kegiatan yang akan dilakukan, waktu perkiraan yang dibutuhkan, serta
tingkat keberhasilan yang ingin dicapai. Unsur-unsur tersebut dapat ditelaah
dalam sebuah working plan atau perencanaan kerja. Penyusunan sebuah working
plan harus dibuat secara teratur dari awal hingga akhir, dinamis dan disiplin agar
mencapai efisiensi dalam bekerja.
37
A. Perencanaan Kerja
Di bawah ini adalah working plan dalam Set makanan Pamekasan
yang disiapkan penulis adalah sebagai berikut :
TABEL 2.1
Perencanaan Kerja Untuk Rujak Pamekasan
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU
1. Membersihkan Membersihkan rumput
laut, kacang panjang,
tauge, timun, cabai rawit
menggunakan air bersih
dalam bowl.
- Bowl
2 Menit
2. Memotong Memotong kacang
panjang menjadi 4 cm
panjang, mengiris timun
dengan membuang biji
terlebih dahulu
- Cutting
board - Chef Knife
3 Menit
3. Blanching Blanch kacang panjang
selama 10 menit, Tauge
selama 1 menit, dan
rumput laut selama 2
menit. Angkat segera dan
refresh dalam bowl
berisikan air dingin
- Sauce
pan
- Spider
- Bowl
13 Menit
4. Panggang Panggang kacang tanah
hingga minyaknya keluar
- Baking tray
- Parchment
paper
10 Menit
5. Searing Searing pisang batu yang
sudah kupas hingga
caramelized
- Black pan 3 Menit
6. Menghaluskan
bumbu
Menghaluskan kacang
tanah, pisang batu, petis
ikan dan seasoning
menggunakan garam dan
cuka
- Mortar
- Pestle
6 Menit
7. Mix Mencampurkan sayuran
yang sudah di rebus
dengan bumbu rujak
dalam mixing bowl dan
serve
- Mixing bowl
- Plate
3 Menit
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
38
TABEL 2.2
Perencanaan Kerja untuk Kaldu kokot
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU
1. Blanching Blanch kaki sapi
untuk memberihkan
dari kotoran lalu di
refresh.
- Marmite
- Strainer
10 Menit
2. Memotong Memotong Julienne
daun bawang dan
cabai merah.
- Cutting
board
- Chef Knife
2 Menit
3. Haluskan Haluskan bawang
putih, bawang merah,
jahe, lada putih, dan
biji pala
menggunakan mortar
dan pestle.
- Mortar
- Pestle
4 Menit
4. Saute Saute bumbu halus
dengan minyak sayur
hingga harum dan
sedikit caramelized
menggunakan
wooden spatula dan
pressure cooker tanpa
tutupnya terlebih
dahulu
- Pressure
cooker
- Wooden
spatula
5 Menit
5. Tambahkan Tambahkan air ke
dalam pressure
cooker aduk hingga
menyatu dengan
bumbu, dan
tambahkan kaki sapi
ke dalam, tutup
pressure cooker dan
mulai memasak
selama 30 menit.
- Tong
- Pressure
cooker
30 Menit
39
TABEL 2.2
Lanjutan Perencanaan Kerja untuk Kaldu Kokot
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU
6. Tambahkan Buka katup pressure
cooker setelah 20 menit
memasak hingga semua
tekanan keluar, buka
tutup panci, dan
tambahkan kacang hijau,
kembali tutup Pressure
cooker dan masak
kacang hijau selama 10
menit di hitung mulai
saat katup mendesis
- Pressure
cooker
10 Menit
7. Seasoning Season sup dengan
garam setelah membuka
katup pressure cooker
dan mengeluarkan
semua tekanan hingga
aman di buka.
1 Menit
8. Portioning &
Serving
Angkat kaki sapi yang
sudah matang dan
portioning, Pouring sup
kedalam soup cup
beserta dengan kacang
hijau dan kikil, garnish
dengan daun bawang,
cabai merah julienne,
dan bawang goreng
- Tong
- Laddle
- Soup cup
1 Menit
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
40
TABEL 2.3
Perencanaan Kerja untuk Daging sik osik
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU
1. Menyiapkan
bahan-bahan
untuk bumbu
dasar
Siapkan bahan-bahan
untuk bumbu dasar
sesuai dengan standar
resep yang ada.
- Vegetabl
e Knife
- Cutting
Board
- Bowl
- Mortar
- Pestle
13 Menit
2. Searing Searing daging knuckle
hingga Caramelized,
sisihkan
- Pressure
Cooker
- Tong
- Tray
5 Menit
3. Tumis Memasak bumbu halus
yang sudah di siapkan
- Pressure
cooker
- Wooden
spatula
5 Menit
4. Tambahkan Santan, dan daging
kedalam pressure
cooker dan masak
selama 1 jam
- Pressure
cooker
- Tong
- Wooden
spatula
- Milk Jug
60 Menit
5.
Angkat dan
Portioning
Daging apabila sudah
matang dengan
melepaskan tekanan
Pressure cooker
terlebih dahulu. Lalu
seasoning kuah.
Slice daging sesuai
standar portioning dan
tambahkan kuah
- Tong
- Cutting
board
- Chef
Knife
- Laddle
- Meat
Fork
3 Menit
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
41
TABEL 2.4
Perencanaan Kerja untuk Petis Ola
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU
1. Menyiapkan
bahan-bahan
untuk bumbu
dasar dan telur
Siapkan bahan-
bahan untuk bumbu
dasar sesuai dengan
standar resep yang
ada dan merebus
telur
- Vegetable
Knife
- Cutting Board
- Bowl
- Mortar
- Pestle
- Sauce pan
- Spider
23 Menit
2. Tumis Memasak bumbu
halus yang sudah di
siapkan.
Tambahkan santan
dan Setelah
matang, sisihkan
sampai dingin
- Sauce pan
- Wooden
spatula
- Milk jug
5 Menit
4. Marinate Telur rebus dengan
bumbu halus yang
dibikin selama
overnight
- Bowl
- Plastic wrap
8 Jam
5. Deep fry Deep fry telur yang
sudah di marinate
- Sauce pan
- Spide
- Tray
- Cooling wire
- Parchment
paper
4 Menit
6. Serving Di atas piring
dengan
menuangkan kuah
- Plate
- Laddle
2 Menit
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
42
TABEL 2.5
Perencanaan Kerja untuk Dendeng Ragi
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU
1. Menyiapkan
bahan-bahan
untuk bumbu
dasar dan
slice daging
knuckle
Siapkan bahan-bahan
untuk bumbu dasar
sesuai dengan standar
resep yang ada dan
slice daging knuckle
- Vegetable
Knife
- Chef knife
- Cutting
Board
- Bowl
- Tray
- Mortar
- Pestle
17 Menit
2. Tumis Memasak bumbu
halus yang sudah di
siapkan dan daging
knuckle
- Sautoir
- Wooden
spatula
5 Menit
4. Pindahkan Hasil masak ke
dalam tray untuk di
panggang di oven,
masak hingga kering
- Oven
- Baking tray
6 Jam
5. Deep Fry Hasil dendeng yang
dikeringkan di
goreng
- Sauce pan
- Tong
- Tray
1 Menit
6. Portioning Dendeng yang sudah
kering beserta
dengan serundeng di
piring
- Plate
- Tong
1 Menit
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
43
TABEL 2.6
Perencanaan Kerja untuk Acar Ramping
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU
1. Menyiapkan
bahan
Menyiapkan bumbu
halus sesuai standar
resep, menyuci
sayuran, dan
memotong sayuran
- Vegetable
Knife
- Cutting
Board
- Bowl
10 Menit
2. Menumis
bahan
Bumbu halus yang
sudah di siapkan,
lalu tambahkan
potongan sayuran
- Sautese
- Wooden
Spatula
15 Menit
4. Serving Menggunakan piring - plate
2 Menit
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
TABEL 2.7
Perencanaan Kerja untuk Nasi Putih
NO. KEGIATAN KETERANGAN ALAT WAKTU
1. Mencuci Mencuci beras - Bowl 1 Menit
2. Memasak Memasak beras di
tambahkan air dan
daun salam di dalam
rice cooker
- Rice
cooker
20 Menit
3 Serve Servin nasi dalam
boboko
- Boboko 1 Menit
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
44
B. Food and Equipment Requisition
1. Food Requisition atau Purchasing List
Dalam pelaksanaan operasional dapur, purchasing list merupakan
suatu aspek yang penting. Pada umumnya merupakan bagian dari pelayanan
hospitality karena meliputi perencanaan harga, negosiasi harga, dan keadaan
pasar. Oleh karena itulah penulis menetapkan purchasing list.
Tabel 2.8
Daftar Kebutuhan Bahan
Nox Deskripsix Jumlahx Satuanx Keteranganx Hargax
PERISHABLEx
BEEFx
1 Knuckle 700 Grx Rpx 53.900
2 Kaki Sapi 400 Grx Rpx 18.000
VEGETABLEx
1 Kacang Panjang 110 Grx Rpx 1.320
2 Tauge 120 Grx Rpx 1.650
3 Pisang Batu 200 Grx Rpx 4.000
4 Kelapa Parut 80 Grx Rpx 800
5 Bawang Merah 120 Grx Kupas Kulit Rpx 3.520
6 Bawang Putih 65 Grx Kupas Kulit Rpx 1.625
7 Cabe Merah 30 Grx Rpx 1.050
8 Kunyit 19 Grx Rpx 152
9 Daun Jeruk 4 Grx Rpx 500
10 Cabe Rawit 15 Grx Rpx 75
11 Kencur 23 Grx Rpx 207
12 Jahe 34 Grx Rpx 306
13 Lengkuas 32 Gr x Rpx 160
14 Sereh 3 Grx Rpx 1500
15 Salam 1 Grx Rpx 400
16 Timun 110 Grx Rpx 440
17 Rumput Laut 110 Grx Rpx 1650
18 Wortel 20 Grx Rpx 300
19 Kyuri 20 Grx Rpx 320
45
Tabel 2.8
Lanjutan Daftar Kebutuhan Bahan
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
C. Utensils dan Equipment Requisition
Ketersediaan dan persiapan utensils dan equipment sangat dibutuhkan
dalam memasak demi menunjang keberlangsungan proses memasak. Dengan
mempersiapkan kedua hal tersebut, proses preparation atau mise en place
dapat terlaksanakan dengan baik dan lebih mudah hingga proses finishing.
Maka dari itu penulis memperhitungkan dan merancang tabel kebutuhan
utensils dan equipment sebagai berikut:
GROCERIESx
Nox Deskripsix Jumlahx Satuanx Keteranagan Harga
1 Beras 1 Gr Rpx 4180
2 Garam 29 Gr Rpx 230
3 Bawang Goreng 3 Gr Rpx 510
4 Ketumbar 14 Gr Rpx 217
5 Kemiri 30 Gr Rpx 360
6 Biji Pala 7 Gr Rpx 1.365
7 Lada Putih 2 Gr Rpx 150
8 Jintan 6 Gr Rpx 480
9 Minyak Sayur 625 Ml Rpx 18.750
10 Gula 5 Gr Rpx 36
11 Kacang Hijau 40 Gr Rpx 815
12 Kacang Tanah 40 Gr Rpx 800
13 Asam Jawa 1 Gr Tanpa Biji Rpx 40
14 Terasi 4 Gr Rpx 112
15 Telur 4 btr Rpx 5.866
16 Santan Kara 900 Ml Rpx 6.300
17 Petis Ikan 60 Gr Rpx 4.500
18 Cuka 5 Ml Rpx 60
46
Tabel 2.9
Daftar Kebutuhan Utensils
Nox Itemx Quantity
x Keteranganx
1 Strainerx 1
2 Sauteusx 2
3 Wooden Spatulax 2
4 Sauce Panx 3
5 Bowlx 2 Diameter 10 cm
6 Containerx 1 1/6
7 Laddlex 1 Ukuran 2 dL
8 Spiderx 1
8 Milk Jugx 1
9 Tongx 1
10 Sautoirx 1
11 Marmitex 1
12 Cutting Boardx 3 White, Red
13 Scalex 1
14 Pressure cookerx 2
15 Trayx 4 1/1
16 Mortar & Pestlex 1
17 Blenderx 1
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
Tabel 2.10
Daftar Kebutuhan Equipment
Nox Itemx Quantity
x Keteranganx
1 Stovex 1
2 Ovenx 1
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
47
D. Proses Perencanaan Waktu Presentasi Makanan
Setelah merangan rencana kerja diatas, penulis lalu membagi proses produksi
menjadi dua tahap. Proses yang pertama adalah penulis akan melakukan proses persiapan
di dapur rumah penulis sehari sebelum waktu presentasi produk. Dan yang terakhir
adalah, proses persiapan dan finishing yang akan penulis laksanakan di ruang uji sidang.
Berikut adalah tabel mengenai pembagian kegiatan yang akan penulis lakukan :
Tabel 2.11
Proses Yang Dilakukan Di Rumah
No Nama Produk Cooking Process Waktu
1 Rujak Pamekasan Washing
Peeling
Cutting
Blanch Sayuran
Panggang Kacang Tanah
Ulek
35 menit
2 Kaldu Kokot Blanching kikil
Washing
Peeling
Ulek
Blender
Sautee bumbu
Pressure Cooking
53 menit
3 Daging Sik Osik Washing
Peeling
Bakar bumbu
Ulek
Blender
Searing
Sautee dan masak bumbu
Pressure cooking
83 menit
4 Petis Ola Washing
Peeling
Bakar Bumbu
Boil Egg
Ulek
Blender
Sautee bumbu, chill
Marinate egg
8 jam 28 menit
48
Tabel 2.11
Lanjutan Proses Yang Dilakukan Di Rumah
Tabel 2.12
Proses Yang Dilakukan Di Ruang Uji Sidang
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
No Nama Produk Cooking Process Waktu 5 Dendeng Ragi Washing
Peeling
Cutting
Ulek
Blender
Bakar bumbu
Sautee Bumbu dan daging
Pengeringan
8 jam 22 Menit
6 Acar Ramping Washing
Peeling
Cutting
Ulek
Blender
10 Menit
No Nama Produk Cooking Process Waktu
1 Rujak Pamekasan Finishing
Serve
2 menit
2 Kaldu Kokot Re-heating soup
Serve
2 menit
3 Daging Sik Osik Re-heating
Slice and serve
3 menit
4 Petis Ola Goreng Telur
Re-heating bumbu
Serve
6 menit
5 Dendeng Ragi Deep Fry
Serve
2 menit
6 Acar Ramping Finishing
Serve
17 menit
7 Nasi Putih Washing
Cook in rice cooker
Serve
22 menit
49
E. Pelaksanaan Latihan Kerja
Telah dirangkum dalam bentuk gambar dengan disertai penjelasan hasil
latihan kerja yang diselesaikan di dapur pribadi penulis sebagai berikut:
Tabel 2.12
Pelaksanaan Latihan Kerja
NO. GAMBAR KETERANGAN
1.
Persiapan Bahan Bumbu Rujak
Pamekasan
2.
Bahan Condiment Rujak
Pamekasan
3.
Bumbu Rujak Pamekasan yang
sudah dihaluskan
50
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
4.
Hasil kerja Rujak Pamekasan
5.
Persiapan bahan untuk Kaldu
Kokot
6.
Blanch kaki sapi untuk Kaldu
Kokot
51
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
7.
Kaki sapi di presto hingga
empuk selama 40 menit,
dan tambahan 5 menit
untuk memasak kacang
hijau.
8.
Hasil produk Kaldu
Kokot
9.
Persiapan bahan untuk
Daging Sik Osik
52
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
10.
Hasil bumbu yang sudah
dihaluskan untuk Daging
Sik Osik
11.
Hasil masak Daging Sik
Osik yang sudah melalui
proses Searing dan
Pressure cooking selama
1 jam
12.
Persiaoan bahan untuk
mengolah Telur Petis Ola
53
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
13.
Hasil bumbu yang
sudah dihaluskan untuk
Telur Petis Ola
14.
Hasil masak Telur Petis
Ola dalam proses
marinasi
15.
Persiapan bahan untuk
mengolah Dendeng
Ragi
54
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
16.
Bumbu Halus untuk
mengolah Dendeng Ragi
17.
Proses pemasakan Dendeng
Ragi dengan menumis
daging dan serundeng
dengan bumbu halus
18.
Dendeng yang di masak
dengan bumbu lalu d
keringkan di oven
55
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
19.
Hasil Dendeng yang
sudah di keringkan di
oven.
20.
Hasil Dendeng Ragi
yang sudah di goreng
21.
Persiapan bahan untuk
mengolah Acar
Ramping
56
Lanjutan Tabel 2.12
NO. GAMBAR KETERANGAN
22.
Bumbu halus untuk
mengolah Acar
Ramping
23.
Hasil pengolahan Acar
Ramping dengan proses
sautee
24.
Hasil akhir dan plating
untuk Nasi Jajan
57
F. Kendala dalam Latihan Kerja
Penulis telah mengalami dan mendapatkan kendala teknis pada saat
kegiatan latihan kerja sebagai berikut:
1) Keterbatasan dalam hal equipment dan utensils yang tersedia di
dapur pribadi penulis seperti kondisi kompor yang hanya memiliki
2 sumbu, oven listrik yang memiliki daya yang kurang kuat, serta
alat masak yang tidak memenuhi standar menjadi salah satu
hambatan dalam proses latihan kerja.
2) Ada pula bahan baku yang langka seperti pisang batu untuk
masakan Rujak Pamekasan yang menjadi salah satu faktor
penghambat karena tidak banyak yang menjual komoditi tersebut
Penulis mengidentifikasi beberapa kekurangan yang terjadi pada
saat proses latihan kerja sebagai berikut :
1) Proses pengolahan produk Kaldu Kokot masih belum maksimal,
dikarenakan kurangnya bahan aromatic untuk menghilangkan bau
kaki sapi.
2) Rasa Asam yang kurang dalam Acar Ramping
3) Perpaduan rasa dan warna antara Telur Petis Ola dan Daging Sik
Osik yang kurang kontras dan cenderung sama.
4) Terdapat Gramasi dan perhitungan yang belum tepat pada bumbu
dan bahan yang tertera. Dibutuhkan kalkulasi ulang pada beberapa
resep. Pelaksanaan latihan kerja ini di harapkan dapat
mengevaluasi kesalahan yang ada agar mendapatkan hasil yang
maksimal pada saat presentasi produk
58
2. Perencanaan Kerja Presentasi Produk
Berdasarkan proses latihan kerja yang telah dilakukan penulis, maka
penulis membuat perencanaan presentasi produk sebagai berikut :
1) Setiap menu akan di persiapkan terlebih dahulu di dapur pribadi penulis.
2) 75% hingga 85% proses masak akan dilakukan pada tahap persiapan di dapur
pribadi penulis.
3) Tahap finishing dan final assembly akan di lakukan pada saat presentasi
produk di dapur Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Berikut merupakan perencanaan kerja yang disusun penulis dalam bentuk
time table:
Tabel 2.14
Time Table
NO. KEGIATAN WAKTU (Menit)
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1. Mise en Place
2. Reheating Kaldu Kokot
3. Membuat Nasi Putih
4. Menggoreng Petis Ola
5. Finishing Acar Ramping
6. Reheating Daging sik osik
7.
Finishing Rujak
Pamekasan
8.
Persiapan presentasi Set
Menu
9. Presentasi menu
59
3. Matrix
Matrix merupakan proses perencanaan penelitian presentasi makanan
dalam bentuk tabel. Pembuatan matrix dibutuhkan dengan tujuan untuk
pengecekan ulang dan memastikan ketepatan waktu pada saat presentasi makanan
agar mempermudah proses penelitian data. Berikut tabel matrix yang penulis
rancang:
TABEL 2.15
Matrix
Sumber: Sumber Olahan Penulis, 2019
No Cooking
Process Ru
jak
Pam
ekasa
n
Kald
u K
ok
ot
Dagin
g S
ik O
sik
Pet
is O
la
Den
den
g R
agi
Aca
r R
am
pin
g
Nasi
Pu
tih
1 Standard
Recipe √ √ √ √ √ √ √
2 Food Cost √ √ √ √ √ √ √
3 Washing √ 2’ √ 2’ √ 1’ √ 2’ √ 1’ √ 1’ √ 1’
4 Peeling √1’ √ 2’ √ 2’ √ 1’
5 Cutting √ 3’ √ 2’ √ 1’ √ 2’ √ 6’ √ 2’
6 Grinding √ 6’ √ 4’ √ 4’ √ 4’ √ 4’ √ 4’
7 Mixing √ 1’
8 Steaming √20’
9 Bakar √ 3’ √ 3’ √ 2’ √ 1’
12 Sauteeing √ 5’ √ 5’ √ 5’ √ 5’ √ 5’
13 Boiling √ 10’ √ 10’
14 Panggang √ 10’ √ 6°
17 Sangrai √ 3’ √ 2’ √ 1’
18 Frying √ 4’
20 Searing √ 13’ √ 5’
21 Marinating √ 8°
22 Blanching √ 13’ √ 10’
23 Pressure
cooking √ 30’ √ 60’
24 Penyajian √ 2’ √ 2’ √ 3’ √ 2’ √ 1’ √ 2’ √ 1’
Total waktu √ 40’ √ 55’ √ 86’ √ 8°34’ √ 6°23’ √27’ √22’
60
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
1. Pelaksanaan kegiatan “Mise en Place”
Penulis melaksanakan mise en place sehari sebelum kegiatan presentasi
produk pada tanggal 14 Juli 2019. Menurut Dan Charnas dalam bukunya yang
berjudul Work Clean: The Life Changing Power Of Mise En Place To Organize
Your Life, Work, And Mind (2016:3) bahwa: “is a French culinary phrase which
means “putting in place” or “everything in its place.” It refers to the set up
before cooking, and its often used in professionals kitchen to refer to organizing
or to arranging the ingredients.” Dari kutipan tersebut dapat disimpulkan bahwa
mise en place merupakan proses tahapan awal sebelum masak yang terdiri dari
persiapan peralatan dan perlengkapan masak hingga bahan-bahan dasar untuk
memasak sebuah hidangan. Kegiatan mise en place dilaksanakan dengan tujuan
agar mempermudah proses memasak dan membantu proses kerja menjadi lebih
rapih dan sistematis.
Dalam melaksanakan kegiatan mise en place, berikut merupakan
rangkaian kegiata yang penulis lakukan pada saat persiapan:
1. Membuat dressing dan menyiapkan potongan sayur untuk Rujak
Pamekasan
2. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, merebus kaki sapi hingga
empuk, dan merebus kacang hijau untuk Kaldu Kokot
61
3. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, memasak daging sapi
hingga empuk untuk Daging Sik Osik
4. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, merebus telur, dan
marinasi telur untuk Telur Petis Ola
5. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, memasak daging dan
daging kelapa, mengeringkan dendeng dan serundeng hingga kering
untuk Dendeng Ragi
6. Menghaluskan dan menumis bumbu dasar, menyiapkan potongan
sayur untuk Acar Ramping
Hasil kegiatan persiapan lalu disimpan rapih dan terpisah menggunakan
plastic containter dan disimpan di dalam chiller demi menjaga kualitas bahan,
mencegah spoil, dan cross contamination antar bahan lain.
Pada hari sidang, penulis mendapat giliran presentasi produk pada sesi
kedua (2) pada hari Senin 15 Juli 2019, pukul 09.45 WIB, bertempat di
Kitchen Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. Sebelum
memulai kegiatan presentasi produk penulis mempersiapkan peralatan dan
perlengkapan masak seperti sauce pan, wooden spatula, tray, spider, ladle, dan
containter. Setelah melakukan setup peralatan dan perlengkapan masak,
penulis melakukan loading ingredients yang sudah dipersiapkan dari dapur
pribadi penulis. Upaya tersebut dilakukan untuk melancarkan proses masak
pada saat sidang.
62
2. Proses pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk
Proses kegiatan presentasi produk dilakukan oleh penulis pada hari
Senin tanggal 15 Juli 2019 yang dimulai pada sesi kedua (2) jam 09.45 WIB
sampai dengan 10.45 WIB untuk melakukan preparation, finishing, dan
presentasi produk dengan penguji berupa tasting, comment, & feedback.
Dalam proses sidang, penulis melakukan tahap finishing untuk
sebagian besar masakan seperti merebus sayuran untuk Rujak Pamekasan,
menggoreng telur untuk Telur Petis Ola, Menumis sayuran untuk Acar
Ramping, dan menggoreng Dendeng Ragi. Penulis juga melakukan
reheating dan correct seasoning untuk Kaldu Kokot, Daging Sik Osik, dan
Telur Petis Ola. Setelah menyelesaikan proses masak, penulis selanjutnya
melakukan plating dan menyiapkan display rijstaffel masakan Kabupaten
Pamekasan. Hal ini dilakukan agar penulis dapat menyelsaikan proses
masak dan presentasi produk rijstaffel makanan Kabupaten Pamekasan
tepat waktu.
Berikut merupakan hasil dokumentasi penulis pada saat sidang
berlangsung:
63
TABEL 3.16
Proses Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk
GAMBAR PENJELASAN
Persiapan bahan-
bahan sebelum
melaksanakan
kegiatan finishing
Proses reheating dan
tahap finishing untuk
Telur Petis Ola,
Daging Sik osik, dan
Kaldu Kokot
Proses kegiatan
plating Acar
Ramping dan setup
display
64
LANJUTAN TABEL 3.16
GAMBAR PENJELASAN
Hasil akhir Rujak Pamekasan
Hasil akhir Kaldu Kokot
Hasil akhir Daging Sik Osik
65
LANJUTAN TABEL 3.16
GAMBAR PENJELASAN
Hasil akhir Dendeng Ragi
Hasil akhir Telur Petis Ola
Hasil akhir Acar Ramping
66
LANJUTAN TABEL 3.16
GAMBAR PENJELASAN
Hasil akhir display
rijstaffel masakan
Kabupaten Pamekasan
Kegiatan presentasi
produk rijstaffel
masakan Kabupaten
Pamekasan
67
3. Evaluasi dari tim penguji
Hasil dari presentasi produk yang dilakukan penulis untuk Tugas Akhir ini
selanjutnya akan diberikan penilaian oleh tim penguji yang terdiri dari 3 orang
penguji. Penilaian, komentar, dan masuk akan diberikan kepada penulis dalam
beberapa aspek seperti penampilan display, hasil tasting makanan, dan proses
masak.
Adapun hasil evaluasi yang diberikan oleh Tim Penguji untuk presentasi
produk rijstaffel makanan Kabupaten Pamekasan sebagai berikut:
1. Dekorasi dan garnish makanan kurang variatif
2. Warna daripada masakan cenderung sama dan kurang menarik
3. Pengulangan bahan yang terlalu banyak dalam penggunaan bahan dasar
sapi dalam satu set rijstaffel.
Secara keseluruhan rijstaffel makanan Kabupaten Pamekasan yang
dipresentasikan penulis mendapat respon yang cukup baik terutama untuk setup
display yang sudah penulis dirikan.
Seluruh evaluasi yang tim penguji berikan disampaikan langsung kepada
penulis dalam bentuk lisan. Kegiatan evaluasi langsung diberikan setelah tim
penguji melakukan product testing di depan penulis.
68
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Setelah penyusunan dan pelaksanaan Tugas Akhir presentasi produk serta
hasil diskusi oleh tim panelis, penulis dapat merangkum kesimpulan dari
food presentation yang sudah penulis jalankan adalah sebagai berikut:
a. Rujak Pamekasan memiliki ciri-ciri rujak yang berbeda dengan rujak
pada umumnya karena dressing Rujak Pamekasan memiliki rasa asin
gurih yang didapatkan dari penggunaan petis ikan Madura. Namun,
dressing tersebut masih kurang terasa pedas sehingga kurang
mengunggah selera.
b. Kaldu Kokot memiliki rasa yang kuat dan fatty karena menggunakan
kaki sapi sebagai bahan utama. Tambahan kacang hijau menjadi
sebuah keunikan tersendiri untuk Kaldu Kokot. Namun, aroma kaki
sapi yang kuat mengharuskan Penulis untuk menambah penggunaan
aromatic untuk menutupi aroma khas kaki sapi tersebut.
c. Daging Sik Osik memiliki ciri khas daging seperti empal dan bumbu
seperti gulai yang kental. Daging Sik Osik yang penulis buat telah
memenuhi standar yang di inginkan.
d. Telur Petis Ola memiliki ciri khas tersendiri karena penggunaan petis
ikan Madura dalam bumbunya. Telur rebus yang di masak dengan
sempurna menjadi nilai tambah tersendiri dan sudah cukup sesuai
dengan yang Penulis sudah masak selama trial.
69
e. Dendeng Ragi merupakan dendeng khas Madura yang memiliki rasa
asin dan gurih dipadukan dengan serundeng yang memiliki tekstur
yang garing. Dendeng Ragi yang penulis masak telah memenuhi
standar yang di inginkan.
f. Acar Ramping memiliki potongan yang ramping atau julienne
dilengkapi dengan bumbu dasar kuning. Hasil akhir Acar Ramping
sesuai dengan apa yang telah penulis buat pada saat trial.
g. Secara keseluruhan, Rijstaffel masakan Kabupaten Pamekasan
memiliki rasa yang kuat dan kecenderungan asin. Namun warna dari
seluruh hidangan masih cenderung sama dan pucat. Dan adanya
pengulangan bahan dasar dari sapi menjadikan rijstaffel masakan
Kabupaten Pamekasan yang penulis presentasikan kurang seimbang.
2. Saran
Dari hasil diskusi oleh tim panelis, penulis mendapatkan saran yang
dapat membantu penulis untuk mendapatkan produk yang lebih baik dan
lebih sempurna dalam kegiatan presentasi produk. Berikut adalah saran
yang penulis dapatkan dari panelis:
a. Rasa pedan pada Rujak Pamekasan dapat ditingkatkan lagi.
b. Penggunaan aromatic herbs dan spices yang harus di tambahkan
untuk menutupi aroma kaki sapi yang cukup dominan.
70
c. Mempertimbangkan kembali dalam pemilihan menu set rijstaffel
untuk tidak menggunakan bahan dasar yang sama dan warna yang
identik agar memiliki keseimbangan secara keseluruhan.
Penulis menerima segala bentuk saran dan masukan untuk set rijstaffel
yang penulis rancang agar kedepannya dapat melaksanakan presentasi
produk yang lebih baik dan sempurna.
70
DAFTAR PUSTAKA
Amir, Farid 2015. Pusaka Kuliner Madura. Jakarta
Dittmer, Paul R. 2003. Food, Beverage, and Labor Cost Control: Seventh Edition.
New York: John Wiley & Sons, Inc.
Riyadi, Dony. Tanpa Tahun. Food and Beverage Cost Control I: Revised Edition.
Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Sanders, Edward E. and Hill, Timothy H. 2001. Understanding Foodservice Cost
Control: An Operational Text for Food, Beverage, and Labor Costs. New
Jersey: Prentice Hall
Virts, William B. 1987. Purchasing for Hospitality Operations. Michigan: The
Educational Institute of American Hotel & Motel Association
https://pamekasankab.bps.go.id/statictable/2017/06/06/195/kondisi-umum-geografis-
dan-iklim-kabupaten-pamekasan-2015.html
https://travel.kompas.com/read/2013/10/04/0741201/Selat.Madura.Hulu.Rasa
http://www.indischhistorisch.nl/tweede/eetcultuur/eetcultuur-de-indische-rijsttafel-
op-de-nationale-inventaris-immaterieel-erfgoed-koninkrijk-nederland-deel-1-
geschiedenis-en-traditie/
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Raihan Adam
Tanggal Lahir : 23 Mei 1998
Tempat Lahir : Jakarta
Agama : Islam
Alamat Rumah : Jalan Villa Delima blok G/19,
Cilandak, Jakarta Selatan - 12440
Email : [email protected]
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Rinto Phibiarto
Pekerjaan Orang Tua : Karyawan Swasta
Nama Ibu : Yulinda
Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga
Agama : Islam
Alamat Orang Tua : Jalan Villa Delima blok G/19,
Cilandak, Jakarta Selatan - 12440
C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SD LAZUARDI GIS Jawa Barat 2004 – 2010 Lulus
SMP LAZUARDI GIS Jawa Barat 2010 - 2013 Lulus
SMA LAZUARDI GIS Jawa Barat 2013 - 2016 Lulus
Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung
Bandung 2016 - 2019 Lulus
D. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Tahun Keterangan
JW Marriott Hotel
Jakarta Indonesia
Jakarta Januari 2018 – Juli
2018
Trainee
Asian Games 2018 Jakarta Agustus 2018 –
September 2018
Cook