7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
1/40
Modifikasi Pati
Kelompok IV :
Ali Panca
Anita Rostianti
Evie Luthfia
Harni PangestikaTiah Maharani
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
2/40
Pati
Pati adalah karbohidrat kompleksyang tidak larut dalam air,berwujud bubuk putih, tawar dantidak berbau.
Amilopektin
Amilosa
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
3/40
Sifat Alami Pati
Pati alami mudah mengalami sineresis.
Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasansuhu tinggi.
Pada umumnya pati akan menghasilkan viskositassuspense pati yang tidak seragam.
Pati alami tidak tahan proses mekanis.
Kelarutan pati yang terbatas di dalam air.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
4/40
Metode kimia
Hidrolisis CrossLinking
CombinasiCross
Lingking& Subtitusi
Subtitusi
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
5/40
Cross Linking
Membentuk ikatan silang yangmenghubungkan satu molekul patidengan molekul pati lainnya.
Mencegah terjadinya penurunan viskositasyang disebabkan pemanasan, pengasamandan pengadukan.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
6/40
Contoh Cross Linking
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
7/40
Subtitusi
Penghambatan laju retrogradasipati dengan mensubtitusibeberapagugus OH pada molekulamilosa atau amilopektin dengansenyawa pensubtitusi.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
8/40
Subtitusi dibagi 2
Ester patiEter Pati
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
9/40
Ester Pati
Contoh : Pati Asetat
Hasil asetilasi pati dimana granula pati diesterkandengan grup asetat dengan mensubtitusi gugus
hidroksil pati.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
10/40
Eter Pati
Carboxy Methyl Starch
Adalah kelompok pati tersubtitusi dalam bentuk eter.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
11/40
Next Problem
Metode Viskositas Retrogradasi
Cross Linking
Subtitusi
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
12/40
Kombinasi
(Cross Linking & Subtitusi)
Menggabungkan kedua metode di atas agar viskositas
yang baik dapat terpenuhi dan retrodegradasi tidakTerjadi. Biasanya metode kombinasi ini digunakan untukMembuat produk saus.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
13/40
Hidrolisis Asam
Pati dapat dikonversi dengan cara menghidrolisissuspensi pati secara terkendali dengan menggunakanasam kuat dan pemanasan.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
14/40
suspensi pati dalam larutan asam
pemanasan pada suhu di bawah
gelatinisasi pati
dilakukan pengadukan secara kontinuselama inkubasi
asam dinetralkan lalu residu patidisaring atau isentrifugasi, dicuci, dankemudian dikeringkan
Metode hidrolisis asam
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
15/40
Contoh metode hidrolisis asam
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
16/40
Modifikasi Secara Fisik
Hydrotermal Treatmen
Autoclaving Cooing
Ekstruksi
Pregetalinisasi
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
17/40
Hydrotermal Treatment
Prinsip metode hydrotermal-treatmentmenggunakan air dan panas untuk
memodifikasi pati.
Annealing Heat MoistureTreatment (HMT)
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
18/40
Annealing : dilakukan dengan mengkondisikan patipada kadar air tinggi (lebih dari 40%) kemudian
dipanaskan pada suhu di bawah titik gelatinisasi.Heat moisture treatment(HMT) : dilakukan dengan cara
memanaskan pati di atas titik gelatinisasinya padakadar air yang terbatas (kurang dari 35%). Dan
dapat mengubah karakteristik gelatinisasi pati.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
19/40
Contoh pada HMT
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
20/40
Autoclaving-cooling
Metode autoclaving-cooling dilakukan denganmensuspensikan pati dengan rasio penambahan air 1 : 5(b/v). Kemudian dipanaskan menggunakan autoklafpada suhu tinggi. Setelah diautoklaf, suspensi pati
tersebut disimpan pada suhu rendah agar terjadiretrogradasi. Untuk meningkatkan kadar pati resisten,siklus tersebut dilakukan terulang.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
21/40
Contoh metode autoclaving-cooling
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
22/40
Pregelatinisasi
Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi patisecara fisik yang paling sederhana yang dilakukandengan cara memasak pati di dalam air sehingga
tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkanpasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spraydryeratau drum dryer.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
23/40
Proses pengolahan pati pragelatinisasi dengan alat drum dryer
melalui beberapa tahap :
1. Pati yang telah dicampur air dengan kadar tertentu dimasukkan
ke dalam ruang yang sangat panas diantara drum dryer pada suhutertentu di atas suhu gelatinisasi bahan
2. Suspensi pati tersebut selanjutnya akan tergelatinisasi akibat
pemasakan dan secara simultan langsung dikeringkan
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
24/40
Alat Pregelatinisasi
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
25/40
Faktor Yang Mempengaruhi
Hasil Pati Dengan FungsionalBerbeda-beda Pada HMT
Pengaruh Kadar Air
Pengaruh Sumber Pati
Pengaruh Interaksi Suhu dan KadarAir
Pengaruh Interaksi Waktu danSuhu
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
26/40
Ekstrusi
Ekstrusi adalah suatu proses yang mengkombinasikan
beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan,
penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Adapun tujuan dari
proses ekstrusi itu sendiri adalah untuk meningkatkan keragaman
jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan
cita rasa. Proses ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah
misalnya pada pasta, atau pengolahan suhu tinggi misalnya pada
pembuatan snack.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
27/40
Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yangkontinyu. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisikesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan
output, bahan yg masuk setara dengan produk.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
28/40
1. Keberagaman produk dalam kisaran luas ygkebanyakan tidak dengan mudah dihasilkan olehmetode pengolahan lain, dapat dihasilkan dengan
mengubah bahan baku, kondisi pengoperasian, dancetakan.
2. Biaya operasional lebih rendah dan produktivitaslebih tinggi karena dapat dioperasikan kontinyu
tanpa terputus.
Keunggulan dari proses ekstrusi
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
29/40
3. Menghasilkan produk berkualitas tinggi, karenapemasakan ekstrusi melibatkan suhu tinggi dalamwaktu pendek sehingga komponen bahan pangan
yang peka tidak mengalami kerusakan.4. Ramah lingkungan karena merupakan proses dengan
kadar air rendah, dan tidak menghasilkan limbah
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
30/40
Alat untuk melakukan proses ekstrusi adalah ekstruder. Ekstruder
terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan bahan baku
sehingga berubah menjadi bahan semi padat. Bahan tersebut ditekan
keluar melalui suatu lubang terbatas (cetakan/die) pada ujung ulir. Jika
bahan baku tersebut mengalami pemanasan, maka proses ini disebut
pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas).
Tekanan yg digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan
bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yg sangat panas, dan meningkatkan
pengadukan. Tekanan bervariasi mulai dari 15 sampai 200 atm.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
31/40
Jenis-Jenis Ekstruder
Ekstruder ulir tunggal (Single Screw Extruder)
Ekstruder ulir ganda (Double Screw Extruder)
Semua jenis ekstruder terdiri dari ulir yangakan mengalirkan atau membawa campuran
bahan baku di sepanjang tabung ekstruder ataubarrel.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
32/40
1. Ekstruder Ulir Tunggal
Jenis ekstruder ini diklasifikasikan berdasarkanintensitas pengadukan selama proses ekstrusi
menjadi :a. Pengadukan tinggi (sereal sarapan, snack)
b. Pengadukan medium (roti, pakan semi basah)
c. Pengadukan rendah (untuk pasta dan produkdaging)
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
33/40
Ekstruder ulir tunggal digunakan secara luas untukekstrusi suhu tinggi.
Tipe ini termasuk dalam ekstruder basah karena air
atau uap air diinjeksikan ke dalam barrel selamapengolahan.
Barrel dilengkapi bagian pemanas dan pendingin
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
34/40
Ekstruder ulir tunggal memiliki kemampuan terbatasuntuk mencampur, karena itu sebelum pencampuranbahan dilakukan pra-pengkondisan dengan
penambahan air dan uap air. Barrel ulir tunggal dapat dibagi menjadi tiga zona
pengolahan : zona pemasukan bahan, zonapengulenan, dan zona pemasakan akhir.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
35/40
Ulir berputar membentuk angka 8 di dalam barrel Perputaran ulir saling bertautan.
Keuntungannya :
Kecepatan pemasukan bahan dan fluktuasi padakecepatan produksi dapat diatur
Dapat menangani bahan yg mengandung minyak,lengket, dan sangat berair.
Campuran ukuran partikel, dari tepung halus sampaibutiran dapat dilakukan, sementara pada ulir tunggalterbatas pada ukuran partikel butiran
2. Ekstruder Ulir Ganda
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
36/40
Twin Screw Extruder
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
37/40
Variasi produk ekstrusi
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
38/40
Metode Enzimatis
metode
likuifaksi
sakarifikasi
isomerisasi.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
39/40
.
Nilai 100 adalah murni dekstrosa sedangkan nilai DE0 adalah pati alami. Hidrolisat dengan nilai DE 50adalah maltosa nilai DE di bawah 20 adalah
maltodekstrin, sedangkan hidrolisat dengan DEberkisar antara 20-100 adalah sirup glukosa.
7/22/2019 Modifikasi Pati.ppt
40/40
.
Hidrolisis dengan enzim dapat menghasilkanbeberapa produk hidrolisat pati dengan sifat-sifattertentu yang didasarkan pada nilai DE (ekuivalen
dekstrosa)